Preparacion de muestras para medir actividad de agua aqua lab labferrer

Obtener medidas precisas de
actividad de agua, aw
Preparación de muestras
Gema Rodrigo
Dr Ingeniero Agrónomo
Responsable del Área de actividad de agua e
Isotermas de Sorción
Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food5 de octubre de 2020

Las tres claves para obtener medidas de aw
precisas, fiables y reproducibles
- Medidor de actividad de agua
- Efecto de la temperatura
- Preparación de las muestras

CONTENIDO – Preparación de muestras
Recomendaciones AquaLab – METER Food
Norma ISO:18787 Foodstuffs — Determination of water activity
Muestras especiales
Muestras multicomponente

LO QUE TODOS SABEMOS O DEBERIAMOS
5 de octubre de 2020
– Preparar las muestras SIEMPRE de la misma
forma (To be consistent).
– Emplear muestras representativas.
– Prevenir el intercambio de humedad con el
ambiente.
– Diferencia de temperatura entre la muestra y la
cámara de medida <  1 ° C.
– No es recomendable picar / triturar las
muestras
Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food

¿CUANTA MUESTRA?
• La aw es una propiedad intensiva que no depende de la cantidad de material.
• Se necesita una cantidad de muestra suficiente para equilibrar el agua de la
muestra con la fase de vapor.
• Por lo general de 5 a 10 ml.
• En la medida de lo posible hay que tapizar la base de la cápsula.
5 de octubre de 2020 Preparación de muestras para medir actividad de agua, aw LabFerrer - METER Food

0,86 aw
0,92 aw
PRODUCTOS CÁRNICOS
0,827 aw
0,866 aw
0,861 aw
0,788 aw
0,853 aw
0,94 aw
0,92 aw
QUESO

PRODUCTOS DE PANADERIA Y BOLLERÍA
0,98 aw
0,945 aw
0,81 aw
0,80 aw
0,76 aw
0,68 aw
0,80 – 0,84 aw
0,8 aw
0,78 aw

ALIMENTACIÓN
ANIMAL
FARMACIA COSMÉTICA

PREVENIR LA PÉRDIDA O GANANCIA DE HUMEDAD
CON EL AMBIENTE
• Usar contenedores de almacenamiento
de muestras limpios y secos.
• Usar cápsulas portamuestras para
almacenar a corto plazo.
• Tapar (y sellar) las cápsulas si el
almacenamiento se prolonga.

PRESERVAR MUESTRAS

EXPOSICIÓN DE LAS MUESTRAS
Medir inmediatamente o sellar adecuadamente

ALMACENAMIENTO DE MUESTRAS
Para almacenar un día o menos (aunque no es recomendable)

LIMPIEZA EN LA PREPARACIÓN
• Comprobar que la superficie de trabajo esté limpia.
• Usar cápsulas portamuestras limpias. No reutilizar las
cápsulas con el fin de evitar posible contaminación cruzada.
• Llenar las cápsulas hasta la mitad. Comprobar que tanto el
exterior y como el borde las cápsulas estén limpios. Y
colocar muestra suficiente para tapizar, si es posible, la base
de la cápsula.
• Comprobar la cámara de medida del medidor también esté
limpia (y el medidor verificado).

PREPARACIÓN DE MUESTRAS
ISO 18787:2017 establishes basic principles and specifies
requirements for the methods of determining water activity
(aw) of food products for human consumption and animal
feed within a measurement range of 0 to 1.
• No utilizar molinillos o procesadores eléctricos.
• Minimizar el manejo y la fricción excesiva derivada del
corte / fricción que puede calentar la muestra y eliminar la
humedad.
AquaLab –METER Food
• Establecer un procedimiento de medida estándar para cada tipo de producto o muestra.

EFECTO DE LA TEMPERATURA
La actividad de agua es función de la temperatura, por lo que:
• Es necesario controlar la temperatura.
• Minimizar la diferencia de temperatura entre la muestra y la cámara de medida.
• Esperar a que se equilibre la temperatura (+/- 1 ° C)
TEMPERATURA DE LAS MUESTRAS
En AquaLab, la temperatura de la muestra debe tener una diferencia máxima de ± 4°C a la de la cámara.
• Muestras calientes – el agua condensará en la cámara de medida.
• Muestras frias – tiempos de lecturas más largos debido al calentamiento de las muestras para
alcanzar la temperatura del equipo, que provoca cambios en el valor de aw medido.

PREPARACIÓN DE UNA MUESTRA DE PIENSO
Entera vs Molida vs Partida (con mano y mortero)

PREPARACIÓN DE UNA MUESTRA CÁRNICA
Entera vs Cortada vs Triturada

PREPARACIÓN DE UNA MUESTRA DE ALMENDRAS
Entera vs Partida (con mano y mortero)

0,875 aw 0,874 aw 0,752 aw 0,875 aw 0,878 aw
VALIDAR LA PREPARACIÓN DE MUESTRAS
Muestras en discos

VALIDAR LA PREPARACIÓN DE
MUESTRAS
0,862 aw 0,861 aw 0,870 aw 0,863 aw 0,861 aw
Muestras cortadas “grande”

0,864 aw 0,844 aw 0,863 aw 0,868 aw 0,865 aw
VALIDAR LA PREPARACIÓN DE MUESTRAS
Muestras cortadas “fina”

Interior 0,89
Exterior 0,82

MUESTRAS ESPECIALES
• Muestras con cobertura o recubrimiento
• Emulsiones
• Agua-en-aceite (p.j. bálsamo labial)
• Muestras cristalinas
• Muestras con baja emisión (aw <0,200)
• Volátiles (etanol, ácido acético, propilenglicol)

MUESTRAS CON COBERTURA
Enteras (intactas) vs Cortadas

MUESTRAS VÍTREAS
Enteras vs partidas

OPTIMIZAR LA PREPARACIÓN DE MUESTRAS
SIN PREPARACIÓN
CORTADAS O
LAMINADAS
MANO Y MORTERO
Muestra aw Temp (°C) aw Temp (°C) aw Temp (°C)
Cookie 0,233 24,8 0,234 24,7 0,235 27,2
Pastillas antiácido 0,299 25,4 0,300 25,9 0,294 26,1
Gel-Coated
Solid Dosage Form
0,458 24,9 0,372 25,1 0,348 25,9
Pienso gatos 0,434 24,9 0,436 25 0,434 24,9

PRODUCTOS MULTICOMPONENTE ISO:18787
• TODOS los componentes deben estar representados
• No picar ni triturar las muestras

PRODUCTOS MULTICOMPONENTE ISO:18787

PRODUCTOS MULTICOMPONENTE
Muestra representativa de una barra de cereales

PRODUCTOS MULTICOMPONENTE
Muestra representativa de una mezcla de frutas deshidratadas

RESULTADOS RÁPIDOS Y REPETIBLES
Optimizar la preparación de la muestra para mejorar el tiempo de lectura
• Incrementar la superficie de medida con la minima manipulación
Medidores AquaLab - Modo baja emisión (Low emision)
• Tiempo de lectura inferior (lecturas más rápidas) pero con menos precisión

FORMULACIÓN
ESTABILIDAD
DESARROLLO MICROBIOLÓGICO
APLICACIONES DE LA ACTIVIDAD DE AGUA

Gema RodrigoVillar
gema@lab-ferrer.com
https://www.lab-ferrer.com/actividad-agua-isotermas.html
https://blog.actividaddeagua.com/
AQUALAB – METER Food

Preparacion de muestras para medir actividad de agua aqua lab labferrer

Recomendados

Recomendados

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

La actualidad más candente (20)

Similar a Preparacion de muestras para medir actividad de agua aqua lab labferrer

Similar a Preparacion de muestras para medir actividad de agua aqua lab labferrer (20)

Más de LabFerrer LabFerrer

Más de LabFerrer LabFerrer (20)

Último

Último (20)

Preparacion de muestras para medir actividad de agua aqua lab labferrer