calidad y saneamiento basico

1. Webinar: La Higiene en el Restaurante como sello de calidad
Organiza:
Participan:

3. Medios de transmisión del virus
SARS Cov2
Contacto directo
por medio de gotículas
respiratorias que entran en
contacto con las mucosas
Contacto directo
Por medio de las
manos
Forma indirecta
Por medio de
Fómites

4. Lavado de manos
Distanciamiento físico
Uso de tapabocas
Limpieza y desinfección de superficies
Medidas de bioseguridad para la prevención del Covid-19
• Resolución 666 de 2020
• Resolución 1050 de 2020

5. Limpieza y Desinfección – Resolución 2674 de 2013

7. Paso a paso para una correcta higienización

8. Programa de Limpieza y Desinfección
El programa de Limpieza y Desinfección deberá incluir los procedimientos de limpieza o POES:
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
Para diseñar el programa de Limpieza y Desinfección debes:
1. Identificar las áreas, utensilios y equipos a limpiar y desinfectar.
2. Especificar los métodos de limpieza, incluyendo agentes e implementos para realizarla.
3. Especificar la periodicidad o frecuencia de limpieza .
4. Asignar los responsables de cada proceso.
5. Definir los planes de monitoreo y verificación.

9. Programa de Limpieza y Desinfección

10. Programa de Limpieza y Desinfección

11. Limpieza y Desinfección de Superficies
• Desarrollar e implementar los programas de limpieza y desinfección que defina el
procedimiento, la frecuencia, los insumos, el personal responsable, elementos de
protección empleados.
• Identificar los equipos, utensilios y superficies de alto contacto, para hacer una
desinfección mas continua de estas superficies, incrementando la frecuencia de
limpieza y desinfección.
• Establecer el proceso de limpieza diario previo a la apertura y posterior al cierre del
establecimiento, incluyendo zonas comunes e inmobiliario.
• Para realizar las tareas de limpieza y desinfección utilizar los elementos de
protección personal.

12. Limpieza y Desinfección de Superficies
Elementos de protección personal
• Entregar la dotación de los EPP a los empleados, garantizando disponibilidad y
recambio
• Estos son de uso personal. No se deben compartir
• No hacer uso de los EPP fuera del lugar de trabajo
• Hacer la correcta limpieza y desinfección de los elementos no desechables
Guantes
largos
Cobertor de cabello Tapabocas Overol Impermeable

13. Limpieza y Desinfección de Superficies
• Contar con habladores e instructivos sobre los procesos de limpieza y desinfección
CAPACITACION
• Disponer de paños y desinfectantes que permitan higienizar las áreas, equipos o
elementos de uso frecuente, previo a su uso.
• Contar con fichas técnicas y hojas de seguridad de los productos de limpieza y
desinfección.
• La limpieza se recomienda ser realizada en húmedo.
• Mantener limpios y desinfectados los recipientes de recolección de residuos.

14. Limpieza y Desinfección de Superficies
• Después de cada servicio limpiar mesas, sillas y diferentes elementos que entran
en contacto con el cliente.
• Cambiar manteles, servilletas y cubiertos, así no hayan sido usados por el comensal.
• Ventilar después de cada servicio los salones y comedores.

15. Limpieza y Desinfección de Superficies
Desinfectantes recomendados
EPA (Agencia ambiental de Estados Unidos) publico una lista de desinfectantes
aprobados para uso contra el coronavirus / SARS-Cov-2
• Hipoclorito de sodio
• Etanol
• Amonios cuaternarios
• Acido peroxiacético
• Agua oxigenada
• Isopropanol
• Acido cítrico
https://espanol.epa.gov/sites/production-es/files/2020-
04/documents

16. Higiene de Manos
• Agua potable
• Jabón liquido de manos
• Toallas de papel desechables
• Alcohol glicerinado (60% - 95%)
Lavado frecuente, mínimo cada 3 horas

17. Higiene de Manos
https://familiainstitucional.com/
https://tienda.familiainstitucional.com
Linea Experta: 01 8000 51 51 51

18. Laura Villamil Soler
Directora General Winterhalter Andina
9 de julio de 2020
La Higiene en el Restaurante como
sello de calidad
Termodesinfección de utensilios de cocina, preparación
de alimentos y servicio a la mesa

19. ¿Quién es el Grupo Winterhalter?
• Compañía Alemana fundada en el año de 1.947 con más de 1.900
empleados a nivel mundial, con filial propia en Colombia desde 2017
• Winterhalter es la marca líder en soluciones de higiene en cocinas
profesionales, con equipos que garantizan la termodesinfección de
utensilios de cocina y servicio a la mesa
• Gran variedad de clientes en diferentes ámbitos: HORECA, Salud,
Industria, Logística…
• Cientos de clientes satisfechos en toda la geografía nacional

20. Nuestra realidad en cocinas de todo el país…

21. Nuestra realidad en cocinas de todo el país…

22. Nuestra realidad en cocinas de todo el país…

23. Nuestra realidad en cocinas de todo el país…

24. ¿Qué debemos mejorar?
Garantía de higiene
•Seguridad en la operación
•Uso eficiente de recursos: agua, energía y tiempo
•Mejorar los costos operativos

25. ¡Lavar a mano no garantiza la desinfección!

26. ¿Cómo funciona un lavavajillas industrial?

27. Ventajas de tecnificar los procesos de higiene:

28. Marco Regulatorio en Colombia
REFERENCIA DETALLE
Resolución 2674 / 2013
Ministerio de Salud y Protección
Social
Artículo 6°, Numeral 6.5.
Cuando se requiera, las áreas de elaboración deben disponer de sistemas adecuados para la limpieza y
desinfección de equipos y utensilios de trabajo. Estos sistemas deben construirse con materiales resistentes
al uso y corrosión, de fácil limpieza y provistos con suficiente agua fría y/o caliente a temperatura no inferior
a 80ºC.
Artículo 20. Prevención de la contaminación cruzada Numeral 5.
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado debe
limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
Artículo 26 Numeral 1
Limpieza y desinfección. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades
particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos
los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o formas
de uso, tiempos de contacto y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y
periodicidad de limpieza y desinfección.
Otros (2017) Guía de inocuidad de alimentos y bebidas para restaurantes o establecimientos gastronómicos.

29. Resolución 1050 Mº de Sanidad 26.06.20
• Publicada el 26 de junio de
2020 especifica el protocolo de
bioseguridad para las
actividades de expendio a la
mesa de comidas preparadas,
caterings, autoservicios y
cafeterias, dentro del
establecimiento, para
municipios autorizados por el
Ministerio del Interior

30. Resolución 1050 Mº de Sanidad 26.06.20.
• Dicha resolución establece las
buenas prácticas y mínimos
exigibles en base a:
• Medidas locativas
• Mantenimiento y desinfección
• Elementos de trabajo y
dotación
• Elementos de Protección
Personal
• Manipulación de insumos,
productos y residuos
• Capital Humano

31. Resolución 1050 Mº de Sanidad 26.06.20

32. Resolución 1050 Mº de Sanidad 26.06.20

33. 1.- Debemos comunicar a nuestros usuarios las medidas higiénicas que estamos tomando
2.- Debemos mostrar a nuestros clientes cómo realizamos el proceso de higienización en todas
las áreas del restaurante
3.- Debemos hacer uso de las redes sociales para llegar a nuestros posibles prospectos
4.- Debemos buscar alianzas con socios de negocio que puedan amplificar nuestra presencia
en redes
5.- Debemos buscar aliados profesionales que nos asesoren en cómo cambiar!
La higiene factor decisivo en la recuperación de la confianza

34. La higiene factor decisivo en la recuperación de la confianza

35. www.mecomprometoporti.com
info@mecomprometoporti.com
MeComprometoPorTi
Contactos
www.winterhalter.co
info@winterhalter.co
winterhalterandina
winterhalterandinasas

36. Y hablando de la plataforma,
#MeComprometoPorTi,
María Camila Verbel, Jefa de Mercadeo de
Carvajal Empaques…
¿Cómo se os ocurrió esta iniciativa?

37. #MECOMPROMETOPORTI
Esta campaña busca establecer una relación transparente entre los
restaurantes y el consumidor evidenciando todos los esfuerzos que llevan
a cabo los negocios con el fin de entregar un producto inocuo y en
optimas condiciones a todo un país. Este movimiento es para los que
quieren mantenerse firmes con sus negocios y la sociedad, demostrando
su compromiso por sus comensales..

38. Directorio de Restaurantes
Directorio de los restaurantes que han evidenciado su
compromiso.
Redes Sociales
Visibilidad a traves de las redes sociales de la
campaña #MeComprometoPorTi y de las
empresas vinculadas.
Uso del Sello
Uso del sello de la campaña que evidencia
el compromisodel restaurante con la
comunidad.

39. Restaurantes Comprometidos
¡ Inscríbete !

40. Pagina Web: www.mecomprometoporti.com
Instragram: @MECOMPROMETOPORTI
Inscríbete ya

41. Dudas y preguntas

42. ¡Gracias por su atención!