3. Protein adalah konstituen yang paling melimpah dalam biomolekul, menyusun
50% atau lebih dari berat keringnya. Setiap protein memiliki struktur dan konformasi
atau bentuk yang unik, yang memungkinkannya menjalankan fungsi tertentu dalam
sel hidup (Vaclaviket al., 2008) dan berbeda satu sama lain menurut jenis, jumlah
dan urutan asam aminonya
Kandungan protein dalam bahan pangan merupakan parameter penting dan
esensial untuk menentukan mutu dan keamanan pangan . Metode yang saat ini
digunakan untuk penentuan kandungan protein dalam makanan bergantung pada
penentuan nitrogen, dan faktor yang ditentukan secara empiris selanjutnya
digunakan untuk mengubah kandungan nitrogen menjadi kandungan protein
(Mariottiet al., 2008).
Tujuan utama dari penelitian ini adalah untuk memperkirakan protein dalam
produk hewani dan membandingkan nilai protein ini dengan standar atau nilai yang
tertera pada label produk untuk memverifikasi validitas klaimnya
5. Daging merah beku dan segar (veal), hotdog, daging ayam segar yang dibeli di
supermarket lokal di Sulaymaniyah, Irak. Sampel diambil rangkap tiga dari
setiap bagian tubuh hewan dan sampel segar disimpan pada suhu (4°C)
sedangkan yang beku disimpan pada suhu (-18°C) sampai digunakan. Sampel
telur (telur Turki/warna putih) dengan tiga ulangan dan disimpan pada suhu
(4°C) sampai analisis.
Persiapan Sampel
6. Penentuan kadar air dalam sampel
Kadar air ditentukan menurut metode 985.29 dari AOAC International (William,
2000). Persentase kadar air dihitung menurut rumus berikut:
Kadar air % = [(g sampel lembab - g sampel kering) / g sampel lembab]×100
Dan juga, total padatan sampel dihitung berdasarkan persamaan berikut:
Total padatan % = 100 – Kadar air % *
Setelah penentuan kadar air, protein konten ditentukan di semua sampel
menggunakan prosedur Kjeldahl.
7. Penentuan protein dengan metode Kjeldahl Persiapan reagen:
1) Larutan natrium hidroksida, 40%:
200 g natrium hidroksida ditimbang dan dilarutkan dalam air suling. Volume dibuat hingga 500mL
dalam labu volumetrik.
2) Larutan asam borat 4% :
Timbang 20g asam borat dan larutkan dalam air suling, buat volume menjadi 500mL dalam labu takar.
3) Larutan indikator metil merah/bromokresol hijau:
Larutkan 100mg metil merah dan encerkan menjadi 100mL dalam etanol 95%. Diikuti dengan
melarutkan 100mg Bromocresol green dan diencerkan menjadi 100mL dalam etanol 95%. Terakhir
campurkan satu bagian larutan metil merah dengan lima bagian larutan hijau Bromocresol.
4) Kosong:
Berisi semua reagen yang digunakan kecuali sampel dalam setiap batch, jadi untuk mengurangi efek
reagen dari sampel nitrogen (Puwastienet al., 2011).
8. Penentuan total protein dalam 1 gram sampel kering menggunakan teknik mikro-Kjeldahl. Adapun
langkah-langkah metode Kjeldahl dilakukan dengan hati-hati secara berurutan sebagai berikut:
a. Pencernaan:
beratnya sekitar 1g dalam rangkap tiga sampel kering (daging merah, ayam, hot dog daging sapi dan telur),
ke dalam labu Kjeldahl, diikuti dengan penambahan 30mL asam sulfat pekat (95-97%), 0,4g tembaga sulfat,
dan 3,5 g kalium sulfat. Campuran dipanaskan dalam lemari asam secara perlahan untuk mencegah buih
yang berlebihan; kemudian destruksi dilanjutkan pada suhu 400°C selama 2,5-3 jam hingga warna campuran
berubah menjadi warna biru cerah. Larutan dibiarkan dingin dan diencerkan dengan air suling hingga
100mL.
b. Distilasi:
10 ml larutan yang telah dicerna ditambahkan dengan hati-hati ke dalam 10 ml NaOH (40%) dan difiksasi ke
alat distilasi.
c. Dalam labu penerima amonia:
10 mL asam borat (4%) ditambahkan dengan tiga tetes campuran metil merah dan pewarna Bromocresol
Green. Mengumpulkan hingga 25-30 mL dalam labu penerima berbentuk kerucut setelah akhir proses
distilasi.
9. d. Titrasi:
larutan yang terkumpul dalam labu penerima berbentuk kerucut dititrasi dengan 0,1 M HCL, dan titer dicatat
dari mana jumlah kandungan nitrogen diukur menurut persamaan ini: % Nitrrogen = [{mL (titre – B) )×M HCl ×
pengenceran faktor ×14.007}}/(mg sampel×10)]×100 (Persamaan 1). Dimana:
M HCL = Molaritas asam klorida,
B = Kosong
Rumus konversinya untuk mengubah berat kering menjadi berat basah, kadar air bahan baku (yaitu berat
basah) harus ditemukan.adalah:
Berat kering (D.Wt) = berat basah (W.Wt)×[(100- persentase kelembaban)/100] (Persamaan 2).
Untuk mengkonversi dari berat kering ke berat basah:
Berat basah (W.Wt) = berat kering (D.Wt)×[100/(100) (Persamaan 3) Rumus ini digunakan untuk
mencari % protein dalam sampel: % P = % N × CF (Persamaan.4) Di mana:
% P = Protein , % N = Nitrogen , CF = Faktor Konversi
10. Data yang dikumpulkan untuk semua parameter dianalisis dengan Rancangan Acak
Lengkap (RAL). Perbedaan rata-rata diuji dengan uji jarak berganda Duncan, menurut
signifikansi P ≤ 0,01, dan hasil analisis statistik ditampilkan sebagai nilai rata-rata dan
kesalahan standar dalam tabel. Perhitungan statistik hasil diselesaikan dengan
menggunakan program XLSTAT (2016).
Analisis Statistik
12. Hasil penentuan kadar protein, kadar air pada produk hewani
Hasil yang diperoleh pada penelitian ini adalah penentuan kadar air dan protein pada
beberapa produk hewani dengan menggunakan prosedur Kjeldahl.
Dari hasil yang ditunjukkan, dapat disimpulkan bahwa standar error dari nilai rata-rata
adalah yang tertinggi (0,47) pada silverside beku (daging sapi muda), sedangkan pada
hot dog daging sapi mencatat nilai terendah (0,07).
13. Hasil kandungan protein pada daging ayam
Dalam gambar hasil menunjukkan bahwa dada
ayam memiliki kandungan protein tertinggi
(22,01 %), diikuti oleh paha ayam dengan
kandungan protein 19,74 %. Dengan demikian
kandungan protein pada sampel ayam terpilih
memiliki kandungan protein yang berbeda.
Hasil persentase protein dalam daging
sapi segar dan beku (Silverside)
Hasil pada gambar adalah kandungan
protein pada silverside daging sapi muda
beku dan segar, menunjukkan kandungan
protein yang lebih tinggi (20,55 %) pada
daging segar sedangkan nilai terendah
(19,08 %) tercatat pada daging beku.
14. Hasil protein kasar pada sampel telur
Kandungan protein putih telur dan kuning
telur dalam sampel telur Turki diilustrasikan
pada gambar. Hasil menunjukkan perbedaan
yang tidak signifikan antara standar dengan
metode Kjeldahl di kedua bagian telur.
Hasil protein kasar pada sampel beef
hot dog
Kandungan protein hot dog daging sapi
ditunjukkan pada gambar. Hasil
menunjukkan perbedaan yang tidak
signifikan antara nilai protein yang
dinyatakan (13,00) dengan metode
Kjeldahl pada sampel beef hot dog
16. Berdasarkan analisis nilai protein untuk sampel produk yang
diperoleh dalam pekerjaan ini, dapat dinyatakan bahwa dada ayam
mengandung persentase protein kasar tertinggi diikuti oleh silverside
segar, paha ayam segar, silverside beku, kuning telur, hot dog daging
sapi, dan terakhir putih telur. Disimpulkan juga bahwa validitas klaim
kandungan protein yang dinyatakan pada kaleng hot dog daging sapi,
serta hasil albumin telur dan paha ayam segar ditemukan tidak berbeda
nyata (P ≤ 0,01 ) dengan standar. Berdasarkan hasil yang diperoleh
untuk kandungan protein dalam produk hewani terpilih (ayam, daging
sapi muda, telur, hot dog sapi), dada ayam segar direkomendasikan
untuk konsumsi manusia dibandingkan dengan sumber protein lainnya.
Juga, orang yang diet dari asupan protein yang rendah mampu
mengonsumsi protein pada jumlah harian dari sumber tanaman atau
hewani.