Este documento describe los diferentes métodos de cocción, dividiéndolos en cuatro categorías principales: cocción en seco, cocción húmeda, cocción en grasa y cocción mixta. Detalla cinco métodos de cocción en seco como horneado, asado y salteado. Explica varios métodos de cocción húmeda como hervir, escalfar, brasear y glasear.

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TALLER DE DE MÉTODOS DE COCCIÓN Y SISTEMAS
LOS MÉTODOS DE COCCIÓN: son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos
mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación
química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante
la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía
sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco,
cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).
Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán
diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos
de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con
vuestras consultas y sugerencias.
Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración
a) CUANTOS MÉTODOS DE COCCIÓN EXISTEN: cinco. Cocción en seco, cocción en medio aéreo o
por concentración, Cocción en medio líquido o húmedo, Cocción en medio graso, Cocción mixta o
combinada
b) DEFINE LOS DE COCCIÓN HÚMEDO
 ALVAPOR: La cocción al vapor consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido (agua),
sinque éstos entren en contacto con él. Para ello, los ingredientes secolocan en un recipiente tipo rejilla o
perforado suspendido enuna cazuela, olla osimilar que contiene el agua que selleva a ebullición. Con esta
técnica, los vapores que ascienden al hervir el líquido, cuecen los alimentos, deforma lenta pero sindilución de
los nutrientes.
 BLANQUEAR: Blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos
segundos ados minutos, dependiendo del ingrediente acocinar. Estatécnica precisa acontinuación de un
rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos
que se oscurezcan, pierdan textura, aromas yvitaminas bloqueando las enzimas interiores que seliberan al
cortar opelar los vegetales.
 BRASEAR: brasear es una técnica culinaria, combinada generalmente de dos pasos, utilizando el método
calor seco y húmedo, en primer lugar secocina el alimento que suele ser en piezas grandes puede ser carnes
pescados overduras, sehace engrasa o aceite para dar un color ámbar y terminar sucocción en bastante
líquido para que estesecomience a guisar
 ESTOFAR: La técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras, deshuesadas otroceadas) u
otros ingredientes que necesitan una cocción lenta yprolongada para que queden tiernos, generalmente
sumergidos en caldo o jugos de cocción que lesuman sabor, y secaracteriza porque secocina con el
recipiente tapado, evitando laevaporación y en consecuencia, conservando los propios jugos de los alimentos
y de los ingredientes incorporados para lacocción.

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 FREÍR: Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy
superior ala que cocina el agua.
 Hervir: Hervir consiste en cocer un alimento mediante lainmersión en líquido (generalmente en agua ocaldo)
en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar.
 POCHAR (ESCALFAR): Dentro de los métodos de cocción, uno de los más habituales es escalfar opochar, lo
que se traduce como cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º C a
nivel del mar). Estaes laprincipal diferencia entre escalfar yescaldar, el escaldado serealiza en el líquido
hirviendo y en tiempo reducido.
 GLASEAR: cubrir los alimentos con un líquido poco denso que quede lisoy brillante, al sostificarse con huevo
mantequilla yalgo dulce y salado conhuevo o azúcar
a) COCCIÓN ENCALOR SECO
 GRATINAR: Gratinar es un método de cocción o técnica que serealiza generalmente en el horno, aunque
también hay utensilios de cocina específicos como lasalamandra, y en ciertos casos serecurre incluso al
soplete de cocina. De loque setrata es de proporcionar calor a laparte superior del plato preparado para crear
una corteza dorada y crujiente, lo que a suvez protege el interior del preparado, consu jugosidad yaromas
condensados.
 HORNEAR: tostar al horno fuerte o gratinador lacapa superior de un preparado
 ROTISAR ÓROTIR: rostizar es un verbo que seemplea en varios países latinoamericanos para hacer
referencia al acto de asar algún tipo de carne. Lohabitual es que el término seuserespecto alos pollos.
 POELER: Poeler es una técnica de cocción al horno que consta de dos fases.
–En laprimera cocemos el alimento suavemente con alguna grasa en un recipiente destapado. El objetivo es
sellar el producto (crear una capa exterior que loproteja de lapérdida de jugos).
–Después aplicamos una segunda cocción con el recipiente tapado. Enesta fase debemos mojar
frecuentemente el alimento, para que el exterior no quede más seco que el resto.
 SALTEAR: Para realizar estatécnica de cocción suele emplearse una sartén amplia, así todos los ingredientes
tienen espacio en una sola capa, sinsuperponerse, y con paredes ligeramente altas para evitar que los
alimentos secaigan con el movimiento. El salteado es una técnica muy utilizada en la cocina oriental, para lo
que se utiliza el won, un utensilio para cocinar que adía de hoy seha instalado en casi todas las cocinas
domésticas yprofesionales.
 GRATINAR: Gratinar es un método de cocción o técnica que serealiza generalmente en el horno, aunque
también hay utensilios de cocina específicos como lasalamandra, y en ciertos casos serecurre incluso al
soplete de cocina. De loque setrata es de proporcionar calor a laparte superior del plato preparado para crear
una corteza dorada y crujiente, lo que a suvez protege el interior del preparado, consu jugosidad yaromas
condensados.

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