Tema 1 vinificaciones

1.473 visualizaciones

Publicado el

Publicado en: Educación
1 comentario
1 recomendación
Estadísticas
Notas
  • Soy recien recibida de la carrera de turismo y voy a hacer guiadas en viñedos, me sirvió muchisimo la informacion! Saludos desde Argentina! Gracias!
       Responder 
    ¿Estás seguro?    No
    Tu mensaje aparecerá aquí
Sin descargas
Visualizaciones
Visualizaciones totales
1.473
En SlideShare
0
De insertados
0
Número de insertados
469
Acciones
Compartido
0
Descargas
39
Comentarios
1
Recomendaciones
1
Insertados 0
No insertados

No hay notas en la diapositiva.

Tema 1 vinificaciones

  1. 1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS Lorenzo Agudo García Profesor de Ciclo VitIvinicultura IES CENCIBEL Villarrobledo 2014
  2. 2. 2 1. La materia prima. 1.1.- Introducción. 1.2.- Descripción y composición del racimo de uva. 1.3.- Evolución de la uva durante el proceso de maduración. 1.4.- Determinación del momento de vendimia. 1.5.- Factores que determinan la maduración. 1.6.- Variedades de uva recomendadas y autorizadas. 1.7.- Enfermedades más importantes de la uva. 2. Operaciones de tratamiento de la vendimia: transporte y recepción del fruto. 2.1.- Transporte de la uva. 2.2.- Recepción de la uva. 2.2.1.- Pesado. 2.2.2.- Toma de muestras. 2.3.- Descarga de la vendimia. 2.3.1.- En tolvas de acero inoxidable. 2.3.2.- En cintas transportadoras. 2.4.- Pretratamientos del fruto: sulfitado. 2.4.1.- Propiedades del sulfuroso. 2.4.2.- Factores a tener en cuenta. 2.4.3.- Formas de utilización. 2.4.4.- Técnica del sulfitado. 2.5.- Transporte dentro de la bodega.
  3. 3. 3 1. LA MATERIA PRIMA. 1.1. INTRODUCCIÓN Vino: bebida alcohólica resultante de la fermentación, total o parcial, de la uva fresca o de su mosto. La uva fresca, según el Reglamento CEE 822/87, que aprueba la Organización Común del Mercado Vitivinícola (OCM), es el fruto de la vid utilizado en el proceso de vinificación, maduro o ligeramente sobremaduro, en al planta o soleado, susceptible de ser estrujada o prensada por medios corrientes de bodega y capaz de iniciar espontáneamente una fermentación alcohólica El estado de maduración de la uva condiciona la calidad e incluso el tipo de vino, es uno de los principales factores de la vinificación. Vino tinto en la mayoría de las regiones no se puede obtener un buen vino tinto si la uva no está bien madura. Vino blanco según el estado de maduración de la uva blanca, se pueden elaborar distintos tipos de vino. Es importante para el viticultor saber lo que pasa en el transcurso de la maduración de la uva, conocer las transformaciones que tienen lugar y controlar el proceso ENOLOGÍA. 1.2.- DESCRIPCIÓN Y COMPOSICIÓN DEL RACIMO DE UVA. El fruto de la vid (vitis vinifera) se presenta en racimos, agrupados por un órgano herbáceo o leñoso conocido como raspón o escobajo, soportando un buen número de frutos carnosos o bayas de pequeño tamaño. En su origen los racimos de frutos lo fueron de flores, que tras su desarrollo o fecundación, se transforman a lo largo de un periodo de maduración en los correspondientes granos de uva.
  4. 4. Los granos de polen que emiten los estambres se depositan sobre el estigma y fecundan los óvulos, provocando la formación de hormonas vegetales que estimulan el crecimiento y desarrollo de los tejidos vegetales de la flor, transformándose a lo largo del periodo de maduración en un fruto. El pistilo evoluciona para formar el grano de uva. Los granos de uva presentan diversas características, principalmente en función de las variedades de uva y en menor importancia de las condiciones de cultivo del viñedo. 4 Atendiendo a su forma se clasifican en: De acuerdo con su tamaño, las bayas pueden ser: · Grandes · Medianas · Pequeñas Uvas de gran tamaño reducida relación superficie hollejo/ volumen pulpa
  5. 5. 5 Uvas de menor tamaño alta relación superficie hollejo/ volumen pulpa Alta relación superficie hollejo/ volumen pulpa vinos mayor calidad De acuerdo con su aroma , los granos de uva se clasifican en: (Según la cantidad de aromas localizados en el hollejo). · Muy aromáticos moscateles · Muy aromáticos no moscateles · Aromáticos · Poco aromáticos Atendiendo a su coloración, pueden ser: · Blancas · Rosadas · Tintas · Tintoreras En las tres primeras los pigmentos se encuentran en el hollejo y en la cuarta también en la pulpa. El grano de uva presenta en todos los casos una estructura formada por una película exterior llamada hollejo, una masa que rellena interiormente la baya conocida como pulpa y en el centro de la misma, un número variable de semillas o pepitas. El porcentaje en peso que suponen las uvas respecto al racimo es muy variable, depende de una gran cantidad de factores: variedad, fecundación, condiciones climáticas, formas de cultivo, etc. pero se puede estimar en valores que oscilan del 93% al 97%. Los granos de uva están insertados en el racimo por medio de un pequeño fragmento de raspón conocido como pedicelo, que se ensancha ligeramente en la zona de contacto con la baya con el nombre de receptáculo y continuando hacia el interior del fruto un haz de vasos conductores, cuya primera fracción que penetra se llama pincel, quedando adherido al pedicelo cuando se separa del grano de uva.
  6. 6. 6 Descripción y composición del hollejo. • El hollejo forma la envoltura exterior del grano, representa del 7 al 8 % del peso del grano. El hollejo contiene ácidos málico y tartárico, cremor o bitartrato de potasio, taninos y sustancias colorantes. • Los hollejos o pieles contienen la mayor parte del color y del aroma, e influyen de forma decisiva en el sabor de los vinos. En su contacto con el vino en el proceso de fermentación pueden aportar, fundamentalmente, agua, ácido málico y tartárico, sales, tanino, materia colorante, aromas, etc. • Los hollejos de los granos de uva están recubiertos de una sustancia cerosa, llamada pruina, a la cual se adhieren muchos microorganismos presentes en el aire, entre ellas las levaduras que desencadenan la fermentación espontánea. La proporción de acidez, sales ácidas y taninos varía en función del estado de madurez de la uva. Los taninos, en especial, difieren mucho de una variedad a otra. Pepitas o semillas. • Las semillas están contenidas en el interior del grano y ,son cuatro como máximo. Suponen del 3 al 4% del peso total del grano. Por su riqueza en taninos, cuando la fermentación tiene lugar con presencia de las partes sólidas del racimo, el vino se enriquece en tanino. Tienen un contenido importante en sustancias grasas que pueden extraerse por presión o con un disolvente y se utilizan con fines industriales o alimenticios. • Las pepitas o semillas difieren también según las variedades, e incluso existen uvas normalmente dedicadas a uvas de mesa, que carecen de ellas. Las pepitas poseen una capa externa muy dura y prácticamente no se rompen durante la vinificación, aunque ceden una pequeña proporción de taninos al vino. La pulpa. • La pulpa tiene una consistencia variable con la calidad de las uvas. Desde el punto de vista técnico y económico, es la parte más interesante del grano ya que contiene el mosto. Constituye del 87 al −90 % del fruto. El mosto es un líquido más denso que el agua, de composición compleja. Contiene azúcares, ácidos libres, cremor, sustancias nitrogenadas y sales minerales. • En la pulpa residen los principales componentes del mosto (agua y azúcares), que durante la fermentación se convierten en vino. Estos azúcares son dos hexosas, glucosa y fructosa, la primera predomina en un principio, pero hacia el final de la maduración casi se igualan.
  7. 7. 7 Raspón. • El raspón también llamado raspa o escobajo, forma la estructura o el esqueleto del racimo. Su estudio, desde el punto de vista enológico tiene gran importancia ya que permite conocer qué sustancias pueden incorporarse al vino cuando los raspones están presentes durante la fermentación. El raspón puede llegar a la bodega en dos estados: verde o maduro (lignificado). • El raspón verde tiene un gran contenido en agua, clorofila, taninos, ácidos málico y tartárico, y sales minerales. Durante la fermentación le confieren al vino un sabor vegetal o herbáceo. · Los raspones maduros contienen menos agua, taninos, y ácidos libres, y tienen, por el contrario, mayor proporción de sales ácidas. · Durante la fermentación de los tintos, una parte de estas sustancias se incorporan a los vinos, aumentado fundamentalmente su acidez y su contenido en taninos, de forma que se hacen más duros y astringentes. En el caso de fermentaciones defectuosas o largamente encubadas, los raspones pueden ceder al vino sabores desagradables y herbáceos. Acorde con la estructura del escobajo, así será la forma del racimo de uvas, cuestión que depende sobre todo de la variedad de vid y en menor cuantía de otros factores ambientales o de cultivo. En general, cuando los elementos del raspón son largos, como en el caso de las uvas de mesa, los racimos toman un aspecto suelto y lacio; mientras que si son cortos, los racimos se vuelven compactos, incluso con los granos de uva deformados por contacto entre ellos.
  8. 8. 8 1.3.- EVOLUCIÓN DE LA UVA DURANTE EL PROCESO DE MADURACIÓN. La evolución de la uva se divide en cuatro períodos: Período herbáceo Envero Maduración
  9. 9. 9 Sobremaduración 1) El período herbáceo, que va desde el cuajado, momento en que el grano se forma, hasta el envero, momento en que la uva cambia de color. Durante este período la uva es verde, coloreada por la clorofila, y presenta una consistencia dura. Sólo contiene 20 g de azúcares por kilo y casi otro tanto de acidez. 2) El envero corresponde a la época fisiológica de la coloración de la uva. Al mismo tiempo el grano engorda y adquiere elasticidad. La uva blanca pasa del verde al amarillo, la uva tinta pasa del verde al rojo claro, después al rojo oscuro. El fenómeno es muy brusco. Un grano de uva cambia de color en un solo día. Todas las uvas de una viña enveran, en condiciones normales, en unos quince días, aproximadamente. Durante el envero el azúcar de las uvas aumenta de modo repentino. 3) El período de la maduración comprende desde el envero al estado de madurez. Durante los cuarenta o cincuenta días que dura, la uva continúa engordando, acumula azúcar y va perdiendo acidez. Hay que distinguir entre la madurez fisiológica, momento en que los granos de la uva alcanzan su mayor diámetro y su índice máximo de azúcar, y la madurez «industrial», que define tan sólo el momento en que la uva debe ser recolectada para su posterior utilización. Los datos de estos dos estados de maduración no siempre son coincidentes. 4) En algunos casos, cuando la uva permanece mucho tiempo en la cepa, la sobremaduración sucede a la maduración. El fruto vive de sus reservas, pierde agua y su zumo se concentra. La podredumbre noble es un caso característico de la sobremaduración Los principales fenómenos de la maduración de la uva que en este caso nos interesan son los siguientes: · El engrosamiento del grano de uva. · La acumulación de los azúcares. · La disminución de los ácidos. · La formación de los taninos y la coloración del fruto. · La formación de los aromas. Engrosamiento del grano de uva El grano aumenta continuamente de volumen y de peso desde el cuajado hasta su madurez. Su crecimiento es irregular y se produce por etapas. Una vez maduro su grosor está sometido a las condiciones exteriores según la circulación del agua en la planta. El grosor de la uva madura varía según el año, sobre todo en función de la lluvia. Las diferencias de grosor de un año a otro pueden ser, para una misma carga de la viña, de un 25 a un 30%, lo cual hace difíciles los pronósticos en cuanto al volumen de la cosecha. Las lluvias abundantes durante la maduración engordan bruscamente el grano, cuya piel puede incluso estallar. Un factor menos conocido del grosor de los granos es el número de pepitas que contiene. Ejemplo:
  10. 10. 10 Peso de un grano de uva (g) Azúcares(g/l) Acidez(g/l) 1 pepita 1,91 188 6,7 2 pepitas 2,52 160 6,7 3pepitas 2,96 153 7,7 4 pepitas 4,25 145 8,0 Las sustancias acumulativas en la pulpa, especialmente los azúcares, representan, en cierto modo, el excedente de la nutrición de las pepitas. La acumulación de los azúcares Es el fenómeno más evidente. Basta probar la uva para darse cuenta de que, al madurar, se vuelve azucarada. Los azúcares que, en forma de glucosa y de fructosa, son almacenados en la uva, tienen varios orígenes. En el momento del envero el fruto se enriquece a partir de las reservas acumuladas en la cepa. Los azúcares proceden también de las reservas formadas diariamente en las hojas, gracias a la fotosíntesis. La planta dispone además de múltiples vías de formación de los azúcares: la uva puede transformar el ácido málico en glucosa. Incluso dispone de un sistema complejo de migración. La brusquedad del envero se explica por la migración repentina hacia la uva de una fracción de las reservas desde las raices, tronco y sarmientos de la cepa. Así se comprende que el pasado de una viña, la edad y el estado sanitario de las cepas cumplan una función en la calidad de la cosecha. Los tratamientos y cuidados dados a las vides, así como las mejoras y trabajos de cultivo, representan un capital cuyo interés se recupera con la calidad del vino. Es bien sabido que las vides viejas, más ricas en reservas, proporcionan una madurez más regular, una mejor y más constante calidad. Algunos años de veranos frescos y húmedos, al beneficiarse de las reservas del año anterior, pueden alcanzar considerables riquezas en azúcar. Pero la importancia de estos fenómenos ha sido minimizada por algunos autores que ven sobre todo en la fotosíntesis diaria el origen del azúcar de la uva. Se dice que la hoja es el «laboratorio» de la planta. En efecto, la fotosíntesis fabrica en ella todos los componentes de las células vegetales: azúcares, ácidos orgánicos, aminoácidos, etc. Se sabe que con el gas carbónico del aire (CO2) y el agua que las raíces toman del suelo, las plantas realizan la función clorofílica bajo la influencia de la energía solar y forman todos los cuerpos orgánicos que necesitan. La distribución del azúcar en un racimo de uva no es regular, los granos situados en la parte alta de un racimo grande son los más azucarados porque son los primeros en recibir la migración de los azúcares. Por otra parte, la constitución interna del grano de uva no es homogénea. La pulpa de la periferia bajo la piel, que es la que da el primer zumo cuando se estruja un grano, es una zona azucarada y muy poco ácida. La zona intermedia es más ácida y a veces un poco más azucarada. Y, por último, la pulpa que se encuentra en el centro del grano, cerca de las pepitas, es mucho menos azucarada y mucho más ácida.
  11. 11. La cantidad de los azúcares formados por la fotosíntesis y acumulados en la uva dependen de las horas de sol durante el período de la maduración. Por lo tanto, los climas más cálidos son generalmente los más soleados y en una misma región los veranos más cálidos son los que dan las uvas más ricas en azúcares y los vinos más alcoholizados. La calidad de una cosecha está en función, fundamentalmente, de las horas de sol de los meses de agosto y de septiembre. Sin embargo, un exceso de calor y de sequedad bloquean la fotosíntesis e impiden una evolución normal de la maduración. 11 La disminución de los ácidos La acidez de la uva disminuye durante su maduración. El zumo de uva verde contiene unos 20 gramos de acidez (expresada en ácido sulfúrico por litro). Pasadas algunas semanas la acidez en el zumo de la uva madura. baja a 8,6 o 4 g. Esta disminución progresiva de la acidez se explica por el comportamiento de los dos ácidos orgánicos de la uva: el ácido tartárico y el ácido málico. En efecto, se considera que los ácidos son «quemados» por la respiración de la uva. Toda célula vegetal consume oxígeno y expulsa gas carbónico. Pero hay otras causas de disminución de los ácidos. El ácido málico, por ejemplo, se transforma en azúcar hacia el final de la maduración. No es una causa importante del aumento del azúcar, pero es una de las razones de la disminución de dicho ácido. La disminución de los ácidos La acidez de la uva disminuye durante su maduración. El zumo de uva verde contiene unos 20 gramos de acidez (expresada en ácido sulfúrico por litro). Pasadas algunas semanas la acidez en el zumo de la uva madura. baja a 8,6 o 4 g. Esta disminución progresiva de la acidez se explica por el comportamiento de los dos ácidos orgánicos de la uva: el ácido tartárico y el ácido málico. En efecto, se considera que los ácidos son «quemados» por la respiración de la uva. Toda célula vegetal consume oxígeno y expulsa gas carbónico. Pero hay otras causas de disminución de los ácidos. El ácido málico, por ejemplo, se transforma en azúcar hacia el final de la maduración. No es una causa importante del aumento del azúcar, pero es una de las razones de la disminución de dicho ácido.
  12. 12. 12 La formación de los taninos y la coloración del fruto En el momento del envero, los granos de uvas verdes pierden su clorofila y se colorean. Progresivamente su color se oscurece durante todo el transcurso de la maduración. Las células de la película de las uvas tintas acumulan antocianas y se colorea en profundidad. Por ello, se juzga la madurez por el color del mosto, por la facilidad de difusión en los zumos de las antocianas de las pieles. Del mismo modo, el color de la piel de las uvas blancas se oscurece y se dora en algunas cepas. La coloración de la uva tinta exige una determinada energía solar. Con sólo la luz los frutos no se colorean. Se observa a menudo que la cara de los racimos expuestos a la sombra están menos coloreados y que en los racimos muy compactos los granos ocultos están más pálidos. Generalmente las uvas tintas no adquieren buen color más que en climas bastante cálidos. Por esa razón se señala que el límite de cultivo de las cepas tintas es más bajo en latitud que el de las cepas blancas. El empleo de abonos, el aumento de los rendimientos, desembocan en uvas menos coloreadas, menos tánicas. Antes que las antocianas, que son los elementos visibles, se acumulan también otros polifenoles, las leucoantocianas o taninos. Los taninos abundan en las pepitas. Estas contienen el 65% de los polifenoles de la uva. El raspón contiene el 22%, el hollejo el 12% y la pulpa el 1% solamente. La elaboración de los polifenoles está muy ligada a las condiciones climáticas. Los años de veranos cálidos son los que, en igualdad de las restantes condiciones, proporcionan los vinos más tánicos. Sin embargo, en el transcurso de la maduración, los índices de los polifenoles alcanzan un máximo y después decrecen. Muchas otras sustancias que intervienen más tarde en el sabor del vino se elaboran en el transcurso de la maduración. Una maduración en buenas condiciones proporciona uvas ricas en todos sus elementos. La formación de los aromas Los aromas se forman en el transcurso de la maduración. Los aromas están inversamente repartidos en el grano de uva. Las células internas de la piel son las que contienen la parte más considerable de lo que se llama esencia característica de la cepa. Salvo algunas excepciones, el mosto es, generalmente, poco aromático. Las sustancias que proceden de las partes sólidas de la pulpa pueden comunicar aromas herbáceos. En ese caso se impone el desfangado. Las cepas blancas exhalan un olor típico más o menos florido, junto al matiz de su olor de origen. El perfume característico de la cepa se acentúa por sulfitado. Las cepas de uva tinta así tratadas tienen comúnmente un olor a fruta, a cereza, a nuez. También se advierten olores tánicos de heces, de té. Está demostrado que la cantidad de esencias de las pieles y, sobre todo, la calidad de esas esencias, no cesan de aumentar durante la maduración de la uva. Sin embargo, es probable que la sobremaduración o la maduración demasiado rápida en un clima demasiado caliente disminuya la intensidad y lo más agradable de ciertos aromas, acusando claramente los compuestos fenólicos y la peculiaridad tánica, lo que suele llamarse gusto a corteza o sabor leñoso.
  13. 13. 13 Sobremaduración La sobremaduración comienza en el momento en que la uva ha alcanzado su máximo desarrollo y su más alta riqueza en azúcares. La uva pierde agua. Se puede considerar que durante la sobremaduración la uva ya no recibe nada de la planta. Algunas vinificaciones se basan en la práctica de la pasificación, que consiste en dejar las uvas en la cepa, las bayas se marchitan (uvas pasas) y su zumo se concentra. En la elaboración de algunos vinos especiales, las uvas se pasifican después de la recolección, exponiéndolas al sol o extendiéndolas sobre paja e incluso colgadas al abrigo del aire durante semanas. Una sobremaduración artificial se puede obtener por calentamiento de las uvas durante algunas horas, a 40 ºC en aparatos con circulación de aire caliente. La acidez de la uva disminuye y la riqueza del mosto aumenta. Las materias colorantes se vuelven más solubles 1.4.- DETERMINACIÓN DEL MOMENTO DE VENDIMIA.
  14. 14. 14 1.5.- FACTORES QUE DETERMINAN LA MADURACIÓN. No cabe ninguna duda, un vino bueno o aceptable puede conseguirse a partir de una vendimia mediocre, siempre y cuando se apliquen determinadas técnicas de elaboración; pero para lograr, un vino excelente, solamente puede hacerse con una gran vendimia y por
  15. 15. supuesto, aplicando las técnicas correctas de elaboración; pues en algunos casos, a partir de estas buenas uvas, una mala elaboración puede conducir a un vino defectuoso e incluso alterado. Los factores que influyen en la maduración del racimo y que por lo tanto determinarán la cuantía y la calidad de la vendimia, se reúnen en los siguientes grupos: factores impuestos (permanentes y variables), factores elegidos, factures culturales y factores accidentales. 15 • Factores impuestos. Factores permanentes. Son aquellos cuya acción es constante, permaneciendo inmutables en el tiempo y que varían o se modifican muy difícilmente. En su expresión o manifestación, son los factores que imprimen la tipicidad de un vino, siendo la base de los vinos de Denominación de Origen. Clima, el clima es el resultado de las condiciones atmosféricas generales anuales donde se asienta el viñedo, pudiendo ser éste de carácter continental, mediterráneo, atlántico, etc. En general, la vid en los climas cálidos produce vendimias ricas en azúcares y pobres en acidez, sucediendo lo contrario en los climas fríos. Importante la elección de la variedad a cultivar. Suelo, el suelo o terreno donde se asienta el viñedo es un factor permanente de gran importancia, pues no solo constituye el elemento de nutrición de la vid, sino que también actúa como hábitat o soporte de la misma. La vid es una planta de gran rusticidad y prácticamente puede vegetar en cualquier tipo de terreno, salvo en los suelos salinos donde es bastante sensible. Prefiere los suelos profundos, mejor si son de baja fertilidad y también si son calizos. El suelo también tiene la misión de almacenar el agua necesaria para la vida del viñedo, bien procedente de la lluvia o bien en otros casos de la aplicación de riegos. De una manera muy general se puede afirmar, que son generadores de calidad aquellos terrenos pobres, sueltos, calizos y pedregosos; por el contrario, las altas producciones se encuentran en terrenos fértiles, ricos en materia orgánica y con alto contenido en nitrógeno. Factores vaiables. Son aquellos que varían de año a año, siendo generalmente factores de tipo climático, donde la mano del hombre poco puede hacer para paliarlos o modificarlos. La expresión del conjunto de estos factores, representan el concepto de añada de los vinos. Iluminación, la iluminación tiene influencia en la biosíntesis de los compuestos acumulados en la uva, ya que la mayor parte de ellos proceden de la fotosíntesis o función clorofílica realizada en los órganos verdes de la planta, y la luz es precisamente la energía que toma la vid para realizar estas transformaciones.
  16. 16. Temperatura, el régimen de temperaturas anuales del viñedo, determina junto a otros factores la cosecha de uva y sobre todo su calidad; especialmente considerado en el período de vegetación de la vid y siendo más importante en la última fase de maduración de la uva. La síntesis de los compuestos formados y acumulados en los racimos, tales como azúcares, ácidos orgánicos, polifenoles, aromas, etc. dependen en gran parte de este factor. En general, las temperaturas altas provocan una mayor acumulación de azúcares y una disminución de la acidez, mientras que una baja temperatura produce el efecto contrario. Régimen hídrico, la vid es una planta resistente a la sequía y sensible al exceso de humedad, sobre todo en terrenos anegados y por asfixia radicular. La humedad es indispensable para la vida de la cepa, por una parte disolviendo los compuestos minerales que contiene el suelo y absorbiéndolos por las raíces, y por otra parte para permitir un correcto desarrollo de los complejos mecanismos fisiológicos de la vid durante su período vegetativo o de actividad. Durante el período herbáceo del crecimiento del grano, la planta debe tener bastante agua para no sufrir sequía (anormal desarrollo del racimo). A partir del envero, también debe la vid disponer de la cantidad suficiente de agua para ajustar la presión osmótica de los tejidos vegetales y permitir la síntesis, transporte y acumulación de los compuestos formados en el grano de uva. Durante ciertos momentos del último período de maduración, es conveniente para lograr vendimias de calidad, que la vid sufra cierta sequía, obteniéndose de este modo uvas con mayor concentración de los llamados “compuestos de bondad”: aromas, antocianos, taninos, etc. Edad del viñedo, a medida que la viña alcanza edades más avanzadas, la 16 calidad de las vendimias se sabe que aumenta en paralelo. La razón de este fenómeno se explica por los siguientes factores: o Se produce un equilibrio a lo largo de los años, entre los medios de producción de la vid y su cosecha, haciendo que la maduración se optimice. o El potente y profundo sistema radicular, explora un mayor volumen de terreno. o El mayor volumen de madera vieja, acumula una mayor cantidad de reservas. o Gran cantidad de cicatrices producidas por las heridas de poda, que dificultan la circulación de la savia por los vasos conductores, haciendo que se produzca un menor número de racimos y siendo estos de menor tamaño (mayor acumulación de azúcares en la uva y otros «compuestos de bondad»). · Factores elegidos. Se consideran factores elegidos aquellos que son decididos en el momento de la plantación, por tanto no pueden considerarse impuestos pero después ya no podrán ser modificados.
  17. 17. Variedad, la variedad de uva puede ser elegida por el viticultor. La variedad utilizada debe de adaptarse no solo a las condiciones climáticas del lugar, sino también a las del suelo de cultivo, para que en sus producciones comuniquen al vino sus caracteres de calidad, tipicidad e incluso expresando su hábitat de cultivo. Portainjerto, por otra parte los portainjertos utilizados en la lucha contra la filoxera, también pueden ser considerados como factor elegido. El portainjerto al formar el sistema radicular de la vid y su comportamiento condicionará la alimentación de la vinífera colocada por encima de él, modificando los regímenes de absorción de agua y minerales del suelo. Marco de plantación, un aspecto importante, entre otros, a la hora de plantar una viña es fijar la separación que se va a dejar entre las cepas (separación de las líneas y de las cepas dentro de cada línea). El espacio ocupado por cada cepa influye sobre las posibilidades de instalación de la masa radicular, el potencial de la planta y el desarrollo aéreo de la misma. Orientación de las plantas, la orientación del viñedo influye decisivamente en la intercepción de la radiación solar por las hojas de las viñas, lo que influye directamente sobre la productividad y la calidad de los racimos. Puede variar en función de las condiciones climáticas de la zona, y según se desee una mayor insolación de la viña por la mañana, o el mediodía o la tarde. La orientación del viñedo también tiene una gran importancia, sobre todo en cultivos conducidos en formas apoyadas (en espalderas) y siempre que la situación topográfica lo permita. Siendo ideales desde el punto de vista de la insolación, las orientaciones de las filas de vides en sentido norte-noroeste a sur-sureste. 17 · Factores culturales. Son los factores que pueden hacerse variar voluntariamente por el viticultor, con objeto de corregir o mejorar en el viñedo la expresión de los factores permanentes, variables y accidentales. Poda, la poda está muy relacionada con la consecución de un adecuado equilibrio, entre la superficie foliar y los racimos de uva que se nutren de ella. Si esta correlación es insuficiente, la vendimia no madurará como es debido, desaprovechando posibilidades de producción. Laboreo, son los distintos trabajos aplicados al terreno del viñedo, generalmente destinados a facilitar la acumulación de agua en el subsuelo y evitar su pérdida por evaporación o por consumo de la vegetación espontánea de malas hierbas. Con las labores, además se consigue mejorar la aireación del terreno. Fertilización, la fertilización tiene una función muy importante en la fisiología de la vid, así como también en la calidad y cantidad de vendimia producida. Los grandes vinos proceden generalmente de suelos pobres en compuestos fertilizantes, pero no obstante en algunas ocasiones se hace necesario las correcciones mediante oportunos abonados o enmiendas del suelo.
  18. 18. 18 · Factores accidentales. Son factores que se producen generalmente debido a una meteorología adversa, yendo en demérito de la calidad y cantidad de la cosecha y que generalmente se puede luchar contra ellos de forma preventiva o curativa, mediante determinados sistemas de cultivo o bien por tratamientos directos. Enfermedades, deebidas al ataque o parasitismo de hongos, bacterias e incluso virus. Plagas, producidas sobre cualquier órgano de la vid y ocasionada por el ataque de insectos, ácaros, nemátodos, etc. e incluso por animales superiores (pájaros, caracoles, conejos, etc.). Heladas y granizo, las inclemencias del tiempo son unos factores muy negativos para un correcto desarrollo del viñedo, especialmente si se producen durante su período vegetativo y sobre todo en la etapa de maduración de la uva. 1.6. VARIEDADES DE UVA RECOMENDADAS Y AUTORIZADAS. R.D. 1472/2000 de 24 de agosto ORDEN APA/1819/2007, de 13 de junio · Variedades o preferentes: Aquellas que proporcionan vinos de calidad reconocida y deben ser utilizadas prioritariamente en las nuevas plantaciones, replantaciones y plantaciones sustitutivas de viñedo. · Variedades autorizadas: Aquellas que proporcionan vinos que, aun teniendo un nivel adecuado de calidad, sea éste inferior a los contemplados anteriormente. 1.7. ENFERMEDADES MÁS IMPORTANTES DE LA UVA Enfermedad: OIDIO Causante: Uncinula necator Zonas de ataque: Órganos verdes de la vid Daños: - En HOJAS: Polvillo blanco ceniciento en haz y envés. A veces, en los comienzos, manchas de aceite en el haz (más pequeñas que Mildiu y sin pelusilla) En ataque intenso: hojas abarquilladas y recubiertas de polvillo en haz y envés. - En BROTES Y SARMIENTOS: Manchas verde oscuro que van creciendo; achocolatadas cuando avanza la vegetación y negruzcas al endurecerse el brote. - En RACIMOS: Ppio: granos con tinte plomizo, polvillo ceniciento que si se limpia deja ver puntos pardos sobre el hollejo. Ataque fuerte: detención crecimiento de la piel y se agrieta llegando a rajarse algunos granos. Enfermedad: MILDIU Causante: Plasmopara viticola Zonas de ataque: Órganos verdes de la vid (sobre todo hojas y racimos)
  19. 19. 19 Daños: - En HOJAS: “Manchas de aceite” en haz que se corresponden en el envés con una pelusilla blanquecina si el tiempo es húmedo. Al final de la vegetación estas manchas toman forma de mosaico. En ataque intenso: desecación parcial o total de las hojas. - En RACIMOS: En las proximidades a la floración, curvaturas y oscurecimientos del raspón y recubrimiento de pelusilla si el tiempo es húmedo. Ocurre igual en flores y granos recién cuajados. Cuando los granos son más grandes, se oscurecen (no pelusilla), se arrugan y se desecan. Durante la floración-cuajado puede ocasionar pérdida total del racimo. Enfermedad: PODREDUMBRE GRIS Causante: Botrytis cinerea Zonas de ataque: Órganos verdes de la vid (principalmente racimos) Daños: - En HOJAS: Necrosis en borde de las hojas, con aspecto de quemaduras. No importancia económica. - En BROTES Y SARMIENTOS: Primero, manchas alargadas color achocolatado, recubiertas de pelusilla gris si el tiempo es húmedo. Al final, manchas negruzcas y alargadas sobre un fondo blanquecino principalmente en el extremo del sarmiento, que agosta mal. - En RACIMOS: Periodo floración-cuajado: inflorescencias y raspón manchas achocolatadas. Periodo envero-recolección: Granos podridos con moho gris en superficie. 2. OPERACIONES DE TRATAMIENTO DE LA VENDIMIA: TRANSPORTE Y RECEPCIÓN DEL FRUTO. 2.1.- TRANSPORTE DE LA UVA. Es sabido que los factores que más inciden en la calidad de un vino son principalmente la uva como materia prima y luego su metodología de elaboración, existiendo un tercer factor de notable importancia, que sin embargo con frecuencia no se tiene en cuenta: operación de vendimia y las condiciones de su transporte a la bodega. Desde el punto de vista enológico y con el fin de potenciar la calidad de los vinos, los racimos deben llegar a la bodega lo más intactos posible; pues una rotura de parte de la vendimia se traduce en una pérdida de mosto, en una posible fermentación alcohólica prematura e indeseable, y sobre todo en vendimias blancas, en unas maceraciones del mosto con las partes sólidas de la uva desaconsejables, así como en una oxidación de dichos mostos por parte de las enzimas oxidantes u oxidasas que naturalmente contiene la uva y que provocan un pardeamiento de los mismos. Para conseguir la integridad de la vendimia y lograr que el porcentaje de roturas sea mínimo, se deben seguir entre otras las siguientes normas: • Limitar en lo posible el número de transvases de vendimia de un recipiente a otro. Toda cambio de recipiente conlleva una rotura de parte de la vendimia, fenómeno que se agrava con el volumen transportado de la misma. • Acondicionar lo mejor posible la vendimia en el recipiente de transporte, con el fin de que ésta no sufra aplastamiento por las capas de uva colocadas por encima de ella. • Utilizar recipientes de fácil limpieza. • Emplear recipientes construidos de materiales inatacables. Los materiales más utilizados en la vendimia y su transporte son: los plásticos de calidad alimentaria y el acero inoxidable.
  20. 20. • Evitar en lo posible el contenido en impurezas. • Procurar que el ciclo de transporte: carga, transporte, descarga y retorno, sea lo más corto posible; reduciendo de este modo las roturas de la vendimia. También es necesario prever un número suficiente de elementos de transporte, para que los flujos de vendimia, transporte y recepción de uva en la bodega, estén equilibrados entre sí. Aparte de los aspectos citados, también conviene tener en cuenta otros factores que inciden en la alteración de la vendimia durante su transporte, y que son impuestos por las condiciones de la uva. Así el porcentaje de roturas aumenta con la madurez de la vendimia, con la presencia de uvas alteradas por enfermedades o accidentes meteorológicos, con la hora del día cuando se realiza el transporte, pues las horas de calor influyen en una mayor rotura de los racimos, etc. Existen diferentes recipientes de transporte de la vendimia, que se clasifican en amovibles (mayor calidad de la vendimia) y remolques o no amovibles: 20 a. Cajas paletizables de 20 a 90 litros. b. Comportas de 60 a 100 litros. c. Contenedores de 600 a 800 litros. d. Contenedores de 1.000 a 2.000 litros. e. Cisternas amovibles de 15 a 20 hectólitros. f. Remolque basculante gravitatorio de 15 a 25 hectólitros. g. Remolque basculante hidráulico de 20 a 30 hectólitros. h. Remolque elevable y basculante. i. Remolque con vaciado por tornillo sinfín. j. Remolque con vaciado por tornillo sinfín y bomba de vendimia. k. Cisterna con vaciado por bomba de vendimia.
  21. 21. 21 2.2.- RECEPCIÓN DE LA UVA. Las instalaciones de recepción de vendimia en la bodega, comprenden por una parte diversos sistemas de control de la misma, referentes a la cantidad de uva que se va a procesar, así como al análisis de algunos parámetros de calidad; y por otra, a la maquinaria e instalaciones de recepción o descarga de uva propiamente dichas. Los controles que se pueden realizar sobre una vendimia antes de ser descargada, van dirigidos a la toma de datos, para que en algunos casos, se puedan realizar las liquidaciones oportunas sobre el valor de la uva ante los viticultores productores; y en otros casos, a que se disponga de una información técnica lo más completa posible, sobre el volumen y el estado de la uva muy necesaria para dirigir convenientemente las elaboraciones. Las instalaciones de recepción de vendimia en la bodega, comprenden por una parte diversos sistemas de control de la misma, referentes a la cantidad de uva que se va a procesar, así como al análisis de algunos parámetros de calidad; y por otra, a la maquinaria e instalaciones de recepción o descarga de uva propiamente dichas. Los controles que se pueden realizar sobre una vendimia antes de ser descargada, van dirigidos a la toma de datos, para que en algunos casos, se puedan realizar las liquidaciones oportunas sobre el valor de la uva ante los viticultores productores; y en otros casos, a que se disponga de una información técnica lo más completa posible, sobre el volumen y el estado de la uva muy necesaria para dirigir convenientemente las elaboraciones. La ubicación de las instalaciones de control se encuentra en una zona próxima al edificio de la bodega, pero separadas de la misma, lo que generalmente facilita el flujo de descarga de la vendimia. 2.2.1.- Pesado. La evaluación de la cantidad de uva que se recibe en la bodega es de gran importancia, no solamente para retribuir a los viticultores que entregan la vendimia, sino también para determinar rendimientos, dosificación de determinados aditivos, capacidad de depósitos, etc., datos todos ellos de gran utilidad para el control y manejo técnico de la bodega.
  22. 22. El pesado de la vendimia se puede hacer de dos maneras, por una doble pesada, o por pesada simple. El primer método es realizando una doble pesada, donde la vendimia junto a su recipiente de transporte es pesada en una báscula de plataforma, para que después de ser descargada, se pese de nuevo el recipiente vacío o tara, y por diferencia de ambos valores se conozca la cantidad de uva neta objeto del control. El segundo método de simple pesada, consiste en pesar directamente la uva una vez descargada, sin el recipiente de transporte y ya dentro de las instalaciones de la bodega. Para la primera modalidad (doble pesada) se emplean básculas de plataforma o puente de mayor o menor tamaño en función del tipo de transporte de la vendimia, utilizándose las de grandes dimensiones cuando la vendimia accede en remolques, o las de tamaño más reducido, generalmente instaladas en un muelle de descarga, cuando la uva llega en cajas de vendimia paletizadas, pesándose uno a uno los palets que se van descargando desde la plataforma de transporte. Las grandes básculas de plataforma se instalan separadas del edificio de la bodega, para facilitar la circulación de los remolques. 22 Las básculas más antiguas son las de tipo mecánicas con foso. Y las modernas son de tipo electrónico con células de pesado.
  23. 23. La segunda modalidad, por pesado directo de la vendimia una vez descargada, puede hacerse acoplando un sistema de pesado continuo a los elementos de transporte interior de la uva, tales como tomillos sinfín o mejor sobre cintas transportadoras continuas. En otras ocasiones, se acopla una báscula a cada tolva de descarga de vendimia. 23
  24. 24. 24 2.2.2.- Toma de muestras. La toma de muestras en las bodegas se lleva a cabo mediante los denominados tomamuestras. Los tomamuestras son unos dispositivos que sirven para extraer de cada partida de vendimia que llega a la bodega, una cierta cantidad de mosto y sobre el que seguidamente se realizarán los oportunos controles analíticos. Como cabe suponer, la muestra debe ser representativa, es decir, que la pequeña muestra de mosto tomada, responderá a los caracteres generales de la vendimia muestreada. También es conveniente que la toma de muestras se haga antes de la descarga y procesado de la vendimia, con objeto de disponer de cierto margen de tiempo y de maniobra para tomar decisiones sobre la idoneidad o rechazo de la partida, o para ser destinada a distinto tipos de elaboraciones, etc. Cuando la vendimia accede en cajas o contenedores de pequeña capacidad, la toma de muestras es de gran dificultad, pudiéndose hacer de forma manual seleccionado racimos o granos de uva de diferentes recipientes, o por el contrario extraer una muestra de la partida una vez procesada y mezclada dentro de la bodega. Por el contrario, cuando la vendimia se transporta en remolques de mayor capacidad, la toma de muestras se puede hacer de varias maneras. Una primera consiste en tomar una muestra del mosto que escurre del remolque una vez abierto, el cual procede del autoestrujado de la vendimia durante su carga y ciclo de transporte; no siendo este sistema recomendable pues en la mayor parte de los casos la muestra no es representativa; ya que siempre escurren los mostos de los granos más maduros y por lo tanto más débiles, y también los de las bayas sobremaduras o parcialmente pasificadas. En estos casos la diferencia del contenido en azúcares entre el mosto de escurrido y el real de la vendimia puede llegar a ser en algunas ocasiones superior al 50%. Otra forma de realizar la toma de muestras, consiste en «pinchar» la uva contenida en los remolques mediante sondas tomamuestras, unas manipuladas de forma manual y otras automáticas de mayor eficacia y facilidad de manejo. Las sondas automáticas se instalan en columnas tomamuestras, que se suelen instalar junto a la báscula de pesado, con objeto de realizar ambas operaciones a la vez y así agilizar la descarga de la vendimia.
  25. 25. Los controles analíticos de la vendimia, pueden hacerse en un laboratorio convencional determinándose una gran cantidad de parámetros; pero por desgracia esta metodología es muy lenta en su ejecución, y en la recepción de uva se necesita una analítica rápida antes de proceder a su descarga. Con este motivo se hace necesaria la utilización de unos aparatos conocidos como analizadores automáticos, donde instantáneamente se mide el nivel de determinados componentes de la vendimia, obteniéndose valores con un mayor o menor margen de error, pero admisibles para los fines que se desean. 25 2.3.- DESCARGA DE LA VENDIMIA. Las operaciones de descarga de la vendimia en la bodega, pueden ser consideradas como el último paso del ciclo de transporte y al mismo tiempo el primero del proceso de elaboración. Existe una gran cantidad de formas de realizar este trabajo, dependiendo en unos casos del sistema de transporte seleccionado y en otros, del trato que se le quiera dar a la vendimia manipulada. En el caso de vendimia mecánica, la descarga de la vendimia se realiza sobre tolvas de acero inoxidable. En la vendimia manual, las cajas de vendimia suelen contener unos 20 a 30 kg de uva, transportándose desde el viñedo simplemente apiladas sobre un remolque o una plataforma, o bien sobre palets para facilitar las operaciones de descarga desde los elementos de transporte. En algunas ocasiones la vendimia se vierte directamente sobre una tolva de descarga convencional, no teniendo mucho sentido hacerlo de esta manera, pues se pierde la mejor característica de este tipo de vendimia: el respeto por la integridad de los racimos. Lo más normal es vaciar directamente las cajas sobre la máquina estrujadora-despalilladora o sobre una cinta transportadora, que suelen llevar una pequeña tolva de alimentación, 2.3.1.- En tolvas de acero inoxidable. Las tolvas son los elementos más comunes para la recepción de vendimia, permitiendo el almacenamiento de la misma en tiempos variables, desde algunos minutos hasta horas en casos extremos. Además de cumplir con la función de recibir la uva en la bodega, tienen otra
  26. 26. importante misión de hacer de «pulmón» o regulación del caudal de vendimia hacia las siguientes máquinas de procesado. En ocasiones las tolvas pueden tener además asociadas otras funciones, como de escurrido en las vendimias mecánicas, pesado de la uva descargada, etc. Desde el punto de vista físico o constructivo, las tolvas de vendimia se caracterizan por los siguientes aspectos: • Volumen. Las tolvas tendrán una capacidad suficiente para, por una parte posibilitar como mínimo la descarga de un remolque de vendimia y por otra permitir el funcionamiento continuo de la maquinaria de procesado de la bodega. • Rendimiento. Es la cantidad de uva por unidad de tiempo que la tolva es capaz de mover para alimentar la maquinaria de procesado situada por detrás de ella y sincronizada con la misma. • Forma. Suelen estar construidas en forma de pirámide o de prisma. • Transportador de fondo. Puede ser un tornillo de Arquímedes o sinfín, y en otros casos una cinta deslizante. Los tornillos sinfín son la solución más conveniente para transportar y evacuar la vendimia. 26 2.3.2.- En cintas transportadoras. Este sistema de descarga se utiliza generalmente con vendimias recogidas y transportadas en cajas o pequeños contenedores, realizando sobre una cinta transportadora una selección manual de los racimos o de parte de los mismos. Esta operación de selección, también conocida como de «destrío», tiene por objetivo separar de la vendimia los racimos o partes de los mismos defectuosos, tales como bayas inmaduras, podridas, pasificadas, etc. que pudieran rebajar la calidad de la vendimia recibida. La descarga puede hacerse de forma manual, vaciando caja a caja sobre la cinta o la tolva de pequeño tamaño, o por el contrario de manera mecánica.
  27. 27. 27 2.4.- PRETRATAMIENTOS DEL FRUTO: SULFITADO. El empleo correcto del anhídrido sulfuroso, llamado comúnmente ácido sulfuroso o SO2, es la base misma de la conservación de los vinos. El anhídrido sulfuroso es un gas que se forma cuando se quema azufre Es un producto conservador muy antiguo (romanos), pero la generalización de su empleo en los vinos y las normas para su utilización es bastante más reciente. Se puede afirmar que el anhídrido sulfuroso es lo que ha permitido elaborar los diferentes tipos de vinos de mesa que hoy conocemos. No hay que olvidar que la técnica de conservación es la que crea el tipo de vino. El vino no se conserva por sí solo, abandonado a sí mismo no tardaría en alterarse e incluso en convertirse en vinagre. Sin la ayuda de un producto conservador no soporta las manipulaciones y los transportes necesarios para su comercio, para su exportación. Es el anhídrido sulfuroso quien ha permitido una larga conservación en el tonel, después el envejecimiento en botellas, y más reciente aún la conservación del afrutado y del frescor. La regulación del anhídrido sulfuroso en los vinos ha de ser estricta. En la práctica, a este respecto, se pueden cometen dos errores, lo que ha hecho que se diga que el anhídrido sulfuroso es a la vez lo mejor y lo peor. Si la dosis de anhídrido sulfuroso adicionada a un vino es demasiado elevada, el vino adquiere el olor picante característico de este producto y un sabor desagradable. Es el «sabor de azufre». Por otra parte, si la cantidad adicionada es demasiado escasa, el vino seco no se encuentra protegido contra las oxidaciones, ni el vino dulce de las refermentaciones. Para responder a las objeciones de carácter higiénico que acompañan a la adición al vino de un producto extraño, se puede admitir que el anhídrido sulfuroso se usa desde la antigüedad, pero conviene limitar lo más posible las cantidades introducidas. Los progresos de las técnicas enológicas han permitido rebajar progresivamente la dosis. Los diferentes límites son fijados por las legislaciones de los países productores y el por el Reglamento de la Comunidad Europea nº 1493/1999 de 17 de mayo y nº 162/2000 de 24 de julio, por el que se establece la Organización Común del mercado Vitivinícola. DOSIS RECOMENDADAS DE SO2 (en g de SO2/Hl mosto) Tipo de Vendimia Vino Blanco/Rosado Madurez normal/Acido fuerte 5-8 g/Hl Muy maduras/Acidez débil 8-10 g/Hl Podredumbre 10-12 g/Hl Dosis 20 g/Hl máximas/Autorizado UE Tipo de Vendimia Vino Tinto Madurez normal/Acidez 3-5 g/Hl fuerte Muy maduras/Acidez débil 5-10 g/Hl Podredumbre 10-15g/Hl Dosis 16 g/Hl máximas/Autorizado UE
  28. 28. 28 2.4.1.- Propiedades del sulfuroso. Las propiedades del anhídrido sulfuroso, inciden directamente sobre los microorganismos que necesitamos aplacar una vez concluidas las fermentaciones, tales como levaduras y bacterias. Además impide la oxidación y ayuda a conservar el frescor y el aroma. Antilevaduras, la fracción que se encuentra en estado de gas SO2 disuelto está dotado de una fuerte acción inhibidora sobre las levaduras; la fracción en estado de bisulfito ejerce una inhibición mucho más débil. Antibacterias, las bacterias lácticas son sensibles no solamente al SO2 libre, sino también, aunque con una menor intensidad, al SO2 combinado. Antioxidante, el poder antioxidante del anhídrido sulfuroso se debe a sus propiedades reductoras. Acapara el oxígeno que lo oxida a sulfato. La totalidad del SO2 libre tiene un efecto reductor. De ese modo impide el amarilleamiento y la pardeamiento. Antioxidásico, el anhídrido sulfuroso destruye las enzimas oxidasas, catalizadores enzimáticos de la oxidación, y evita la quiebra oxidásica, así como sus formas atenuadas. Clarificante, posee acción coagulante sobre determinados coloides del mosto y acelera el proceso de decantación. Disolvente, el anhídrido sulfuroso libre favorece la disolución en el mosto de las sustancias del hollejo sobre todo de los polifenoles. Mejora sobre el aroma y el gusto, reaccionando con distintas sustancias que aportan sabores desagradables al vino, el anhídrido sulfuroso mejora la degustación y conserva la frescura y el aroma. El anhídrido sulfuroso elimina la fatiga, el oreo y el pasajero carácter oxidativo de un vino. 2.4.2.- Factores a tener en cuenta. Estados del anhídrido sulfurosos en los vinos Dada la gran cantidad de compuestos químicos que presenta el vino y la reactividad que presenta el anhídrido sulfuroso , es posible encontrar este compuesto dentro del vino en distintos estados y asociado con distintos compuestos propios del vino, lo que en un conjunto determinara la efectividad de cada una de las propiedades del anhídrido sulfuroso en cada vino en particular. En términos generales el anhídrido sulfuroso se puede encontrar en los vinos en dos formas principales, ya sea en estado libre o en estado combinado. La proporción de las dos formas dependerá exclusivamente de las propiedades y composición química de cada vino. En el siguiente esquema se ilustran las principales formas del anhídrido sulfuroso en un vino cualquiera.
  29. 29. 29 Los factores a tener en cuenta para calcular la dosis a utilizar son: • Tipo de vino. • Cantidad de anhídrido sulfuroso que posee el vino. Incluso en los vinos sin tratamientos de sulfitado hay cerca de 100 mg por litro de SO2 debido a la acción de las levaduras durante la fermentación alcohólica. • Su concentración disminuye durante la conservación debido a su oxidación. • Número de trasiegos. • pH, las dosis serán sensiblemente reducidas con un pH más bajo. • Temperatura, en los vinos conservados en climas poco fríos, la dosis es menor. • Transporte, las dosis serán más elevadas cuanto más largos hayan de ser los transportes y cuanto más pequeños sean los toneles. 2.4.3.- Formas de utilización. Su aplicación debe hacerse tras una analítica del vino que nos determine las cantidades ya existentes de sulfuroso, de esta manera, podremos aplicar el anhídrido sulfuroso en forma de gas, como solución acuosa o en forma sólida. Una de las mayores ventajas del anhídrido sulfuroso es que se presenta bajo formas diversas, en estado de gas, líquido, sólido, a elección del vinicultor, fáciles de medir en volumen o en peso. La eficacia de los diferentes productos sulfíticos, a dosis iguales de anhídrido sulfuroso libre, es la misma, por la sencilla razón de que esos productos no permanecen en el vino bajo la forma que tienen en el momento de su adición. Todos adquieren el equilibrio de salificación y combinación exactamente del mismo modo. · Anhídrido sulfuroso líquido. El gas sulfuroso se licua a -15° C o bajo una presión de tres bares. Se vende en botellas metálicas de 10 a 15 kilos. De esta forma se emplea para las adiciones importantes, medidas por peso, colocando la botella sobre una báscula. Sulfidosificadores, por medio de un juego de válvulas, permiten el llenado de una botella graduada y la adición directa de pequeñas dosis a los toneles. También se encuentra SO2 licuado en sifones de cristal grueso, cómodos de empleo, y también en forma de ampollas con 75 g, a las cuales se les perfora el fondo en el interior de las barricas, la cantidad es la necesaria para el apagado de los vinos licorosos. · Soluciones sulfurosas. Para adiciones precisas cuando se trata de volúmenes menores se emplea el SO2 en solución acuosa al 3,5% o 6%. La solución al 6% es la más corriente. La proporción debe estar controlada o garantizada antes de su
  30. 30. empleo. Debido a la fuerte evaporación, la manipulación de estas soluciones es desagradable. · Soluciones concentradas. Son soluciones de bisulfito potásico, estables, con poco color, que se manipulan tranquilamente. Se obtienen en concentraciones del 10% y del 18% a 20%. Su empleo se limita a una adición de 10 g de SO2 por hl. Son menos acidificantes que las anteriores. · Bisulfito de potasio. Se presenta en cristales o en polvo, fácil de disolver. Se aconseja diluirlo antes de su empleo. El bisulfito también se encuentra en forma de pastillas de 5 o 10 gramos de SO2 cómodas para introducir en los toneles en pequeñas cantidades. · Combustión del azufre. El azufrado con pajuelas es la forma de empleo más antigua. La pajuela está constituida por azufre unida a un soporte de tela. Se quema en el tonel, suspendida de un gancho. La pastilla de azufre asegura una producción más regular de SO2 pues no se funde y se quema íntegramente. El azufrado se emplea en el trasiego y para la conservación de los toneles vacíos. La búsqueda de métodos o de productos sustitutos del anhídrido sulfuroso o que permitan disminuir las dosis utilizadas han dado como resultado la puesta a punto de procedimientos para reforzar su acción como el uso de: · Ácido sórbico. Actúa sobre las levaduras, interesante para vinos blancos dulces, en el embotellado, con el fin de evitar las refermentaciones. El ácido sórbico debe estar siempre asociado al SO2, pues no tiene ninguna acción antioxidante ni antibacteriana. En los vinos tintos, puede ser atacado por bacterias y originar el sabor a geranio. Por eso solo debería reservarse para los vinos blancos dulces en el momento del embotellado. Suele comercializarse bajo la forma de sorbato potásico. · Ácido ascórbico. Es un antioxidante potente, pero no tiene acción antiséptica. No puede utilizarse más que en el momento del embotellado puesto que este producto, si se somete a una oxidación prolongada, se vuelve peligroso provocando, a su vez, la oxidación del vino. Vinos blancos aromáticos ayudan a la conservación de los aromas. Se le debe asociar, siempre con el SO2. · Lisozima. Es una enzima eficaz contra las bacterias lácticas en mostos y vinos. Su uso permite reducir las dosis de SO2. · Dimetildicarbonato (DMDC) .Es un antiséptico, antilevaduras y antibacterias, 30 permitiendo reducir las dosis de SO2. 2.4.4.- Técnica del sulfitado. El anhídrido sulfuroso puede utilizarse en enología en las siguientes ocasiones: • una primera en la vendimia en la etapa prefermentativa, • luego más adelante durante la conservación de los vinos y el transporte de los mismos, • e incluso en la crianza, • y por fin una tercera inmediatamente antes de su embotellado. Las dosis se expresan normalmente en gramos por hectolitro (gramos/hl), principalmente cuando se aplica a la vendimia o al mosto; y en miligramos por litro (mg/litro) sobre los vinos una vez elaborados.
  31. 31. 31 Etapa prefermentativa. El empleo del anhídrido sulfuroso en las vendimias, se debe a las numerosas propiedades positivas que presenta este compuesto, especialmente las que impiden su oxidación; razón por la cual su adición debe hacerse lo más rápidamente posible una vez estrujados los racimos, procurando además realizar una buena homogeneización, para así mejorar su eficacia y poder reducir la dosificación. Se estima que una dosis de 5 gramos/hl bien mezclada es más eficaz, que otra de 10 gramos/hl mal repartida. Las limitaciones legales del anhídrido sulfuroso total en los vinos, unido a la tecnología actual, permiten la reducción de las dosis de vendimia, complementando su utilización con la disponibilidad de frío que atenúa los fenómenos prefermentativos indeseables. Hasta ahora se pensaba que lo mejor era realizar un único sulfitado y lo antes posible, pero modernas teorías opinan que es preferible fraccionar la dosis en 3 o 4 aplicaciones de unos 2 gramos/hl cada una, añadiéndolas a lo largo del proceso de manipulación de la vendimia y antes de la fermentación alcohólica. Por ejemplo en una vendimia blanca, una primera en el viñedo especialmente cuando se vendimia a máquina, otra segunda en la tolva de descarga de la bodega, la tercera antes del prensado y por fin la cuarta antes del desfangado o fermentación. Con este sistema se consigue mantener por reposición el SO2 «activo», que es la fracción que realmente presenta la eficacia del anhídrido sulfuroso, y así permitir reducir la dosis total del mismo, con una importante mejora cualitativa en los vinos elaborados. En vinificacián en tinto se recomienda añadir el anhídrido sulfuroso recién estrujada la vendimia, preferentemente sobre la tubería de vendimia por inyección de sulfuroso gas o de una solución de agua sulfitada, y no una vez lleno el depósito de fermentación, donde una buena homogeneización es prácticamente imposible de realizar. Conservación y transporte En la conservación de los vinos durante su almacenamiento o transporte a granel, es importante mantener un cierto nivel de anhídrido sulfuroso libre, por debajo de los cuales se limitan los riesgos de oxidaciones principalmente, así como también los microbianos especialmente en los vinos con contenidos apreciables de azúcares o de ácido málico. Los
  32. 32. riesgos de oxidación se producen por debajo de los 10 mg/litro en los vinos tintos, de 20 mg/litro en los blancos sanos y de 30 mg/litro en los blancos de vendimias alteradas. Para reducir la dosificación de anhídrido sulfuroso durante la conservación de los vinos, se puede aplicar a los mismos una tecnología complementaria, como puede ser la permanencia a baja temperatura, empleo de atmósferas inertes, relleno de depósitos, etc. Con el transcurrir del tiempo, el nivel de anhídrido sulfuroso libre desciende paulatinamente, no por su combinación con los compuestos del vino, como a menudo se piensa, sino por su oxidación no enzimática catalizada por los metales hacia sulfatos, y que es preciso reponer de una manera periódica, de acuerdo con los siguientes contenidos: 32 Crianza en barricas. Durante la crianza de los vinos en barricas, también es preciso mantener un cierto nivel de anhídrido sulfuroso libre, pues éste desciende muy rápidamente debido a una mayor oxidación por el aire que penetra a través de la madera. Por lo que es necesario reponerlo periódicamente en los trasiegos que se efectúan. Tampoco es conveniente utilizar dosis demasiado elevadas de anhídrido sulfuroso durante la crianza, pues no es bueno para la crianza al combinarse con los antocianos e impedir su evolución o polimerización con los taninos del vino. Embotellado. Los vinos antes de ser embotellados deben ser estabilizados para impedir cualquier alteración o accidente dentro de las botellas, y uno de los aspectos más importantes es dotarlos de un cierto nivel de anhídrido sulfuroso, que les permita la conservación hasta el momento de su consumo. Del mismo modo que en otros casos, la utilización de determinadas técnicas o la aplicación de determinados aditivos, permiten reducir las dosis de este compuesto en el embotellado; no obstante se recomienda disponer en el momento de la puesta en botella de las siguientes concentraciones:
  33. 33. 33 2.5.- TRANSPORTE DENTRO DE LA BODEGA. La conducción de la vendimia entera o estrujada, fresca o fermentada, dentro de la bodega y entre diversas instalaciones, tales como: de estrujadora a escurridor o prensa, de estrujadora a depósitos de maceración o fermentación, uva entera a prensa o depósito de maceración carbónica, orujos fermentados a prensa, etc. puede ser realizada de muy diversas maneras, donde en unos casos interesa respetar la integridad de la vendimia, y en otros facilitar la manipulación de la misma. Bombas de vendimia. El transporte de la vendimia mediante bombeo y conducción por tuberías de vendimia, parecer ser la solución más racional y limpia, siendo éste el sistema mayoritariamente utilizado en las bodegas, aunque tampoco es un procedimiento perfecto debido a algunos inconvenientes que conlleva. El bombeado de la vendimia recién estrujada es normalmente fácil, siempre que se disponga de una tubería de transporte adecuada y no se haya producido una excesiva evacuación de mosto, que al dejar la vendimia más seca, puede dificultar su movimiento. El bombeo de la vendimia en fermentación, supone también un problema, debido a la formación de gas carbónico, que puede crear una gran cantidad de bolsas comprimibles en el circuito de presión. Sin embargo la vendimia fermentada, no suele generar problema alguno, siempre que los orujos no sean transportados excesivamente secos. Las bombas que se utilizan son: • Bombas de pistón alternativo. • Bombas de pistón elíptico rotativo. • Bombas rotativas de paletas. • Bombas rotativas planetarias. • Bombas rotativas de engranajes. • Bombas de tornillo. • Bombas peristálticas. La vendimia movida con bombas de tornillo, no sufre demasiado, combinan como ninguna la calidad de la vendimia, con la robustez mecánica y la facilidad de mantenimiento, lo que las hace ser hoy en día una de las bombas más utilizadas en las instalaciones de recepción de vendimia.
  34. 34. 34 Tuberías de vendimia. Instaladas a continuación de las bombas de vendimia, son un conjunto de elementos fijos o móviles, que conducen la vendimia estrujada o fermentada, hacia la diversa maquinaria u otras instalaciones dispuestas en la bodega. Las tuberías de transporte de la vendimia móviles, son tuberías flexibles, construidas de material plástico alimentarío y reforzado interiormente con una espiral resistente. En cuanto a los materiales utilizados en las conducciones de vendimia fijas, se utilizan materiales rígidos, inertes frente a la vendimia y al gas sulfuroso, resistentes a la presión de bombeo, y perfectamente lisos en su parte interior para reducir las pérdidas de carga y facilitar el deslizamiento de la masa de vendimia. Para ello se emplea policloruro de vinilo (PVC) alimentario y/o acero inoxidable. Otros sistemas de transporte de vendimia. Además del transporte de vendimia por bomba y tubería, existen otras alternativas, como son los aspiradores neumáticos y las garras o cucharas de transporte; pero además se puede conducir la uva por otros sistemas: · Transportadores mecánicos de vendimia entera. · Transportadores de vendimia en recipientes.
  35. 35. 35 Anexo del Tema 1: CORRECCIONES DE LA VENDIMIA Y DEL MOSTO. · OBJETIVOS DE LAS CORRECCIONES: a) Obtener un vino característico de la bodega. b) Obtener un vino bien constituido. · PRINCIPALES CORRECCIONES: 1. ACIDIFICACION 2. DESACIDIFICACION 3. ENRIQUECIMIENTO
  36. 36. 36 1.- ACIDIFICACIÓN. · Para mostos que proceden de vendimias demasiado maduras. · Su objetivo es aumentar la acidez del mosto (bajar el pH) y hacer que el producto sea menos sensible a los ataques bacterianos. · Cuando la acidez total (expresada en ácido tartárico) es menor de 4 g/I y el pH es mayor de 3,6 se acidifica. 1.1.-METODOS DE ACIDIFICACION. METODOS INDIRECTOS: 1) Anticipación de la vendimia. 2) Adición de racimos verdes. 3) Adición de SO2. Adición de ácidos. Sólo se pueden añadir ácidos permitidos en la legislación (ácido tartárico y ácido cítrico). Ácido tartárico: Se puede añadir al principio de la fermentación, durante su transcurso o en el vino acabado. Hay que tener en cuenta que durante la fermentación se va a producir una pérdida de ácido tartárico (0,5-1 g/l) y durante los procesos de estabilización (en función de la cantidad de K y Ca que tenga el vino). La práctica habitual es que con valores de tartárico entre 4,6 y 5,4 g/l, se rectifique con 0,5 g/l; y si los valores de acidez total en tartárico son inferiores a 4,5, se añade entre 1 y 1,9 g/l, y realizar la corrección antes de la fermentación. Ácido cítrico:La adición de ácido cítrico está autorizada para estabilizar los vinos blancos frente a la quiebra férrica. Por tanto, su acción es más bien estabilizante y sólo se usa en vinos, no en el mosto. El aporte no debe pasar de 50 g/HI, Y el vino no debe contener más de 1 g/l. 1.2.- LEGISLACION SOBRE ACIDIFlCACIÓN. · Autorizada en algunas zonas meridionales (CII, Clll y, excepcionalmente, Cl). · Uva o mosto: el límite máximo establecido es de 1,5 g/l expresado en ácido tartárico. · Vinos: el límite máximo es 2,5 g/l expresado en tartárico.
  37. 37. 37 2.- DESACIDIFICACIÓN. · Para mostos que proceden de vendimias poco maduras. · Normalmente se añaden productos autorizados que actúan principalmente sobre el ácido tartárico, formando sales (tartratos). · Se consigue bajar la acidez total (y aumentar el pH), pero el problema es que con valores de acidez bajos, se favorece el crecimiento de bacterias. 2.1.- METODOS DE DESACIDIFICACION. 1) Adición de productos químicos (carbonato de calcio, bicarbonato de potasio, tartrato neutro de potasio, tartrato de calcio, etc.). Carbonato de calcio CaCO3 El carbonato de calcio forma con el ácido tartárico un compuesto llamado tartrato de calcio (TCa), que precipita, desacidificando los mostos y vinos (aunque en algunos casos, las insolubilizaciones pueden alargarse con el tiempo). Aproximadamente, 1 g/l de CaCO3 es capaz de bajar la acidez total en 1,5 g/l expresada en ácido tartárico. Bicarbonato de potasio HKCO3 Añadido al mosto o al vino, también reacciona con el ácido tartárico produciendo bitartrato potásico (THK) que se insolubiliza de manera más eficaz que con el carbonato cálcico. En este caso, 1,5 g/l de bicarbonato potásico reducen la acidez total en 1,5 g/l en ácido tartárico. 2.2.- LEGISLACION SOBRE DESACIDIFICACION. · En España, la desacidificación se puede realizar en algunas zonas. · Sólo se puede realizar hasta un límite máximo de 1 g/I (expresado en ácido tartárico). 3.- ENRIQUECIMIENTO. A veces, el mosto no tiene suficiente grado alcohólico natural. Para aumentar de forma artificial el grado alcohólico natural se pueden emplear varias técnicas que son: 1) Mezcla de uvas con distinto grado de madurez. 2) Adición de sacarosa (CHAPTALIZACION). En España está PROHIBIDA. 3) Adición de mosto concentrado. 4) Adición de mosto parcialmente concentrado.
  38. 38. 38 3.1.- LEGISLACION SOBRE ENRIQUECIMIENTO. En la Ley de la Viña y el Vino (Ley 24/2003, de 10 de julio), en el artículo 10, que se refiere al aumento artificial de la graduación alcohólica natural, se establece lo siguiente: · Queda prohibido el aumento artificial de la graduación alcohólica natural de uva, mostos y vinos, con la excepción de los supuestos en que expresamente se permita · Cuando sucedan condiciones meteorológicas desfavorables, las Comunidades Autónomas podrán autorizar el aumento de la graduación alcohólica de la uva, de los mostos y del vino nuevo aún en proceso de fermentación. Se utilizará, con carácter preferente, la adición de mosto concentrado. · Queda prohibida la adición de sacarosa y de otros azúcares no procedentes de la uva de vinificación para aumentar la graduación alcohólica natural de mostos y vinos.
  39. 39. 39
  40. 40. 40 PREGUNTAS DE TEST Cuando se añade sulfuroso al mosto: A) Se favorece la reacción de oxidación. B) Se produce un ligero retraso en el comienzo de la fermentación. C) Disminuye la acidez del mosto. ¿En qué forma o estado ejerce sus propiedades el sulfuroso?: A) En estado libre. B) En estado combinado. C) Es indistinto en qué estado se encuentre el sulfuroso puesto que tanto el libre como el combinado tienen las mismas propiedades. La dosis de sulfuroso libre necesarias para que un vino blanco se conserve son: A) Mayores que las necesarias en un vino tinto. B) Menores que las necesarias en un vino tinto. C) Los vinos blancos necesitan la misma cantidad de sulfuroso libre que los vinos tintos para que se conserven. Si la descarga de la uva se realiza en una cinta transportadora: A) Permite seleccionar la uva. B) El mosto tiene más tendencia a sufrir oxidaciones. C) Se obtienen vinos de peor calidad que si se descarga en una tolva de acero inoxidable. El aparato donde se descarga la uva cuando llega en remolques a granel a la bodega es una: A) Cinta transportadora. B) Sonda hidráulica. C) Tolva de recepción. Las pastillas de azufre que se queman para obtener sulfuroso normalmente se utilizan: A) Para desinfectar barricas. B) En bodegas grandes para sulfitar la uva que se acaba de vendimiar. C) En bodegas grandes para sulfitar el vino antes de su embotellado. El aparato que sirve para realizar la toma de muestras de la uva recién vendimiada que llega la bodega es una: A) Bomba centrífuga. B) Sonda hidráulica. C) Tolva de recepción. Algunos productos que permitan disminuir las dosis de sulfuroso son: A) Ácido sórbico y dimetildicarbonato.
  41. 41. 41 B) Ácido ascórbico y lisozima. C) Ambas respuestas son correctas. Cuál de las siguientes afirmaciones es FALSA: A) En vendimias muy maduras se recomienda añadir una menor cantidad de anhídrido sulfuroso. B) Con el transcurrir del tiempo el nivel de anhídrido sulfuroso libre desciende paulatinamente. C) En vinificación en tinto se recomienda añadir el anhídrido sulfuroso recién estrujada la vendimia, preferentemente sobre la tubería de vendimia. Las cajas paletizables son recipientes de transporte de vendimia: A) Amovibles. B) Remolques. C) No amovibles. El elemento que une el sarmiento de la cepa al racimo se llama: A) Pedicelo. B) Rodete. C) Pedúnculo. La pruina es: A) Una capa cérea situada por encima de las semillas que contiene los azúcares que alimentan al embrión. B) Una capa cérea situada por encima del hollejo en la que se adhieren las levaduras y las bacterias. C) Una capa cérea situada por encima del hollejo que es muy rica en azúcares y grasas. ¿En qué parte del grano de uva se encuentran los polifenoles?: A) Pulpa. B) Hollejo. C) Semillas. Las variedades de uva que tienen la pulpa coloreada y el hollejo coloreado son: A) Tintas. B) Blancas. C) Tintoreras. ¿En qué parte del grano de uva se encuentran los aromas?: A) Pulpa. B) Hollejo. C) Semillas.
  42. 42. 42 ¿Qué es una variedad apirena?: A) Aquella que no tiene semillas. B) Aquella que tiene el hollejo y la pulpa coloreados (tintos). C) Aquella que tiene el hollejo coloreado (tinto) y la pulpa blanca. ¿Qué son los controles de maduración?: A) Son unos métodos experimentales que consisten en tomar muestras representativas en la parcela y analizar el contenido en azúcares y ácidos que tiene el mosto, con cierta periodicidad, para ver la evolución de la maduración de la uva y poder determinar el momento de vendimia. B) Son unos métodos matemáticos que sirven para determinar el momento óptimo de la vendimia. C) Son unos métodos que se basan en observar de forma externa los signos que presenta la uva: color, sabor, aspecto del grano, etc. para determinar cuándo vendimiar. El hongo que produce la podredumbre gris de la uva se llama: A) Plasmopara vitícola. B) Botrytis cinerea. C) Sacharomyces cerevisiae. ¿Qué parte del racimo contiene una mayor cantidad de taninos?: A) Raspón. B) Hollejo del grano de uva. C) Pepitas del grano de uva Cuando se disponen las cepas en espaldera, ¿cuál es la mejor orientación para lograr una buena maduración de los racimos?: A) Norte-Sur. B) Este-Oeste. C) Oeste-este.

×