En esta presentación se identifican y aplican los elementos del programa de defensa en los alimentos para el desarrollo de la evaluación de amenazas y vulnerabilidades y en el establecimiento de las medidas de control asociadas en el Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos de una organización.

1. Capacitación
Biovigilancia

2. Food Defense
Objetivo
Al finalizar el curso identificará y aplicará los elementos
del programa de defensa en los alimentos para el desarrollo
de la evaluación de amenazas y vulnerabilidades y en el
establecimiento de las medidas de control asociadas en el
Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos de su
organización.

3. Temario
1.- Introducción
2.- Diferencia entre inocuidad alimentaria y defensa de los alimentos.
3.- Antecedentes e incidentes de defensa de los alimentos
 Alcance
 Términos y definiciones
 Tipos de amenaza
 Comprender al atacante
 Evaluación de amenazas (TACCP) y puntos críticos de control
 Evaluaciones
 Controles críticos
 Respuesta a un incidente
 Revisión de los mecanismos de protección de los alimentos.

4. 1. Introducción
Los acontecimientos del 11 de
septiembre de 2001, reforzaron la
necesidad de mejorar la seguridad
del suministro de los alimentos de los
Estados Unidos.
En el 2002 el Congreso de los Estados
Unidos aprobó la ley contra el
Bioterrorismo (PL107-188)

5. Introducción
“… cada día, los alimentos que comemos viajan a través de
los campos, van a las plantas de procesamiento, recorren
las autopistas, y pasan por docenas de manos a lo largo del
camino. Pero la mayoría de nosotros no nos penemos a
pensar sobre las infinitas oportunidades que existen para
contaminar intencionalmente el suministros de alimentos
de nuestro país y el efecto devastador de dicho ataque…

6. Introducción
DANONE – Check List Biovigilancia
FSSC 22000 – ISO/TS 22002-1 Apartado 18.0 Seguridad Alimentaria,
Biovigilancia y Bioterrorismo.
IGEA – DANONE PRP CHECKLIST v1.5

7. Introducción
El factor común detrás de todos estos actos deliberados es la gente.
Las personas pueden estar dentro de un negocio de comida, pueden ser
empleados del proveedor de la empresa alimentaria, o pueden ser
personas completamente ajenas sin conexión con la empresa alimentaria.
La cuestión clave es su motivación; que pueden tener como objetivo
causar daño a la salud humana o a la reputación del negocio, o para
obtener ganancias financieras a costa de la empresa. En cualquiera de
estas situaciones es de interés de la empresa alimentaria protegerse a sí
misma de este tipo de ataques.

8. Alcance
 Personal
 Instalaciones
 Información
 Alimentos

9. La legislación de
inocuidad alimentaria
desempeña un papel
fundamental en la
protección de los
consumidores aptos.
Las empresas alimentarias
son responsables de
asegurar que el producto
cumple con los requisitos
de inocuidad de los
alimentos.
1. Practicas de inocuidad solidas
2. TACCP (evaluación de amenazas y
puntos críticos de control)
3. Reclutamiento prudente
4. Cultura (gestión) incluyente
5. Almacenamiento y empaque
seguros y a prueba de
manipulación.
6. Fronteras seguras
7. Identificación positivas de personas
8. Almacenamiento seguro
9. Inventario de químicos auditado
10.Controles de proceso y sistemas de
información protegidos
11.Seguridad de la información
12.Exámenes sensoriales efectivos
13.Procedimientos de crisis y
continuidad probados.

10. 2. Diferencia entre …
Inocuidad alimentaria
Medidas de control de peligros
accidentales que se basan en el
medio ambiente y la naturaleza
biológica de los alimentos y que
son esencialmente de carácter
aleatorio
Defensa alimentaria
Seguridad de los
alimentos, bebidas y sus
cadenas de suministro de
todas las formas de
ataques maliciosas
incluyendo ataques por
motivo ideológicos que
lleva a contaminación o
insuficiencia del
suministro.

11. Antecedentes
Contaminación del agua
En julio de 1985 fue descubierto plutonio en el agua
potable de Nueva York después de que la ciudad recibiera
una carta anónima amenazando con contaminar el
suministro de agua si los cargos contra el acusado Bernhard
H. Goetz no se retiraban conocido como el justiciero del
metro.

12. Antecedentes
El 13 de Marzo de 1989, la FDA informó el hallazgo de uvas
contaminadas con cianuro. El daño económico a Chile
ascendió a más de 400 millones de dólares.

13. Antecedentes
En el 2008 China decomisa 26 toneladas de leche con melamina.
Las autoridades incautaron 26 toneladas de leche adulterada con
melamina, tres años después de que el uso generalizado del producto
químico cobrara la vida de seis niños e hiciera enfermar a otros
trecientos mil.
El decomiso tuvo lugar en la ciudad de Chongqinq, en el sur del país, y
se llevó a cabo en la bodega de un fabricante de helados.
La melamina es un aditivo prohibido que les permite a los fabricantes
de productos lácteos aumentar la producción. Desde el punto de vista
clínico, la melamina afecta gravemente los riñones.

14. Alcance
PAS 96:2014 proporciona orientación sobre la
prevención y la mitigación de las amenazas a
los alimentos y el suministro de alimentos. En
él se describe una metodología de gestión de
riesgos, evaluación de las Amenazas y Puntos
Críticos de Control (TACCP), que puede ser
adaptado por las empresas alimentarias de
todos los tamaños y en todos los puntos de las
cadenas de suministros de alimentos.
Se pretende que sea de utilidad para todas las
organizaciones, pero puede ser de particular
utilidad para los administradores de las
pequeñas y medianas empresas de alimentos
que no tienen fácil acceso a asesoramiento
especializado.

15. Términos y definiciones
Fraude alimentario
Cometido cuando la comida se coloca
deliberadamente en el mercado, con ánimo de
lucro, con la intención de engañar al
consumidor.
Defensa de los alimentos
Procedimientos adoptados para garantizar la
seguridad de los alimentos y bebidas y sus
cadenas de suministro de ataques maliciosos e
ideológicamente motivados que conducen a la
contaminación o la interrupción del suministro.
Protección de los alimentos
Procedimiento adoptados para prevenir y
detectar ataques fraudulentos en los alimentos.

16. Términos y definiciones
Análisis de peligros y puntos críticos de control
(HACCP)
Sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros significativos para la inocuidad de los alimentos
Peligro
Algo que puede causar daño o perjuicio que se
produce a partir de un evento o resultado de
origen natural o accidental de la incompetencia o
la ignorancia de las personas involucradas.
Aseguramiento del personal
Procedimiento que permiten confirmar la identidad,
cualificación, experiencia y el derecho del individuo a
trabajar, y para vigilar la conducta como empleado o
contratista.

17. Términos y definiciones
Evaluación de amenazas y puntos críticos de control (TACCP)
Gestión sistemática de los riesgos a través de la evaluación de las amenazas,
la identificación de vulnerabilidades y la aplicación de controles a los
materiales y productos, compras, procesos, instalaciones, redes de
distribución y sistemas de negocios por un equipo confiable de expertos, con
la autoridad para implementar cambios en los procedimientos.
Amenaza
Algo que puede causar la perdida o daño que surge de la mala intención de la gente.
Manejo de Riesgos Operacionales (MRO)
Técnica para realizar la evaluación de amenazas y vulnerabilidad de una planta.

18. Amenazas maliciosas, ideológicamente
motivadas al suministros de alimentos y bebidas.
Defensa de los
alimentos tiene
como objetivos:
Reducir el riesgo
(probabilidad) de un ataque
malicioso.
Reducir las consecuencias
(impacto) de un ataque.
Proteger la reputación de la
organización (la marca).
Tranquilizar a los clientes,
prensa, y el publico con las
medidas que se han adoptado
para proteger los alimentos.
Satisfacer las expectativas
internacionales y apoyar el
trabajo de los aliados y otros
socios comerciales.

19. 3. Tipos de Amenazas
Generalidades
Adulteración
económicamente
motivada
Contaminación
intencionada
• Extorsión
• Espionaje
• Falsificación
• La
ciberdelincuencia
Otras amenazas

20. Adulteración económicamente
motivada (EMA)
Caso 1
En 2013, se reportaron
acusaciones de que una
fábrica de alimentos en
Asia tenía etiquetado
aceite de cocina como
aceites de cacahuate,
chile y oliva cuando no
contenía ninguno de estos
Caso 2
En 2010, algunos
productores de queso
mozzarella de búfala
en Italia fueron
acusado de
adulteración de su
producto con leche de
vaca.
Caso 3
El personal de una
empacadora de carne
europea sentía
erróneamente, que
podrían evitar desechar
un producto que está
condenando con llevar
la fiebre aftosa
cubriéndola con
desinfectante.

21. EMA
Motivación financiera
Pasar material barato por uno caro o puede ser que un ingrediente
menos costoso se use para reemplazar o extender el más caro.
La evitación de la pérdida también puede ser un incentivo para la
adulteración.
EMA es probable que sea más eficaz para un atacante y por lo
tanto, presenta una mayor amenaza para un negocio de alimentos.
Una adulteración exitosa (desde el punto de vista del atacante)
continúa sin ser detectado.
EMA puede ser revelada en auditoría por:
 Compras inexplicables por las recetas.
 Diferencias entre la cantidad vendida y la cantidad comprada

22. Caso 4
En 2005, una importante panadería
británica informo que varios clientes
habían encontrado fragmentos de vidrio
y agujas de coser dentro de la envoltura
de los panes.
Caso 5
En 1984, la secta
Rajneeshee en Oregon
trató de afectar el
resultado de una elección
local por contaminación de
los alimentos en diez
diferentes barras de
ensalada, dando como
resultado 751personas
afectadas por intoxicación
de salmonela.
Motivación por publicidad o para
extorsionar por dinero son más
comunes que causar un daño
generalizado.
Caso 6
En 2013, un importante
proveedor de refresco se vio
obligado a retirar el producto
de un mercado clave cuando se
envió una botella que su
contenido había sido
remplazado con acido mineral.
Los atacantes incluían una nota
que indica que se distribuiría
más al publico si la empresa no
cumplía con sus demandas.
Caso 7
En 2007, una importante
panadería encontró
montones de cacahuates en
la fábrica. Se retiró el
producto y cerró por una
semana larga de profunda
limpieza para restablecer su
estado “libre de frutos
secos”

23. Extorsión
Caso 9
En 2008 , un hombre
fue encarcelado en
Gran Bretaña tras ser
declarado culpable de
amenazar con
bombardear un gran
supermercado y
contaminar su
productos.
La motivación para la extorsión de un
individuo o grupo es de carácter
financiero , para obtener dinero de la
organización víctima.
Un pequeño número de
muestras se puede utilizar
para mostrar a la empresa
que el atacante tiene la
capacidad y esto es
suficiente para causar
preocupación y el interés
público.
Caso 8
En 1990 , un ex oficial de
policía fue declarado
culpable de extorsión
después de contaminar
alimento para bebé con
vidrio y exigir dinero a la
manufacturera
multinacional.

24. Espionaje
Caso 10
Una consultora de negocios
utiliza el robo de la propiedad
intelectual de un innovador
producto aperitivo ficticio como
un ejemplo de espionaje.
La motivación principal de espionaje es para los competidores la búsqueda de una ventaja
comercial para acceder propiedad intelectual.
Pueden infiltrarse en el uso de información privilegiada para informar , o puede atacar de forma
remota a través de los sistemas de tecnología de la información. Por otra parte, las
organizaciones pueden tratar de atraer a ejecutivos para revelar información confidencial o
utilizar la grabación encubierta para capturar este tipo de material , o pueden simplemente robar
el material , tal como sugiere el caso 11.
Caso 11
En julio de 2014, Reuters informó que
una mujer fue acusada en los EE.UU.
por intentar robar la tecnología de
semillas patentadas de Estados Unidos
como parte de una conspiración para el
contrabando de tipos de maíz
especializado para su uso en China.

25. Falsificación
Caso 12
En 2013 , los agentes del orden
incautaron 9 000 botellas de Vodka
Glen falso de una fabrica ilegal.
Caso 13
En 2011 , 340 botellas de una marca
Australia famosa de vino se
incautaron, tras las quejas de mala
calidad al propietario, ya que no tenía
ninguna vinculación con Australia
Puede utilizar tecnologías de
impresión sofisticados para
producir etiquetas de los
productos y sean indistinguibles
de los originales. También se
pueden robar paquetes genuinos
o incluso o incluso rellenar el
envase de un solo uso para la
reventa.
La motivación para la falsificación es el
beneficio económico , por una usurpación
fraudulenta de productos inferiores como
las marcas establecidas y de renombre.

26. Ciberdelincuecia
Caso 14
En 2014, Acción contra el Fraude
Financiero del Reino Unido
aconsejó a gerentes de
restaurantes estar alerta ya que
los estafadores están intentan
orientar a sus clientes en una
nueva estafa telefónica. Ellos
llaman por teléfono a los
restaurantes y afirman que hay
un problema con su sistema de
pagos con tarjeta, al restaurante
se le dice que hay que redirigir el
pago con tarjeta a un número de
teléfono proporcionado por el
estafador.
El estafador pretende engañar a
los negocios y al consumidor.
Es común que el atacante trate de
explotar la ignorancia individual y
las tecnologías involucrados.

27. 4. Comprender al atacante
El éxito de un ataque deliberado contra la comida o la cadena de
suministro depende de varias cosas :
a) ¿El atacante tiene la motivación y el impulso para superar los bloques
obvios y menos obvios sus acciones? Si los bloques parecen masivos y el éxito
parece poco probable, muchos aspirantes a atacantes buscarían un blanco
más fácil.
b) ¿El atacante tiene la capacidad para llevar a cabo el ataque?
Un grupo tienen más posibilidades de encontrar los recursos y aprender las
habilidades necesarias.
c) ¿El atacante tiene la capacidad para llevar a cabo el ataque?
Un ataque físico necesita acceso físico a la meta, pero un
ataque cibernético puede que sólo necesite acceso a una
computadora.
d) ¿El atacante podría ser disuadido por la posibilidad de
detección y/o las sanciones potenciales?

28. Tipos de agresores
Extorsionista
El extorsionista quiere obtener
beneficios financieros de un ataque,
pero no quiere ser atrapado, y se
concentra en evitar la detección.
Su objetivo es más probable que
sea un alto perfil de negocio, con
mucho que perder de publicidad
negativa. Ellos pueden trabajar solos
y ser ingeniosos, reservados y
egoístas.

29. Oportunista
El oportunista puede mantener una posición
influyente dentro una operación para poder evadir
los controles internos.
Pueden tener algunos conocimientos técnicos pero
su principal activo es el acceso.
Este oportunista
puede convencer
de que la
adulteración es
legítima, por
ejemplo, pollo en
una salchicha de
cerdo seguiría
siendo carne.
Es probable que se desanime por la probabilidad de
que lo detecten, por lo que las visitas no anunciadas
por los clientes o los auditores , o muestreo con
propósito para el análisis puede disuadir a sus
acciones.
Un proveedor que no pueden arriesgarse a fracasar en
la entrega a un cliente puede tener la posibilidad de
que una adulteración ocasional no sea detectada. Con
el éxito en una ocasión puede que sea más fácil
intentar una repetición.

30. Extremista
El extremista toma tan en serio su causa o
campaña que distorsionan su contexto y
pasan por alto cuestiones más amplias. La
dedicación a su causa puede no tener limites y
su determinación de progresar puede ser
grande.
Los extremistas pueden querer causar daño y
es probable que disfruten de la publicidad
después del evento. Puede que no importe, y
puede ser un beneficio, si ellos mismos se ven
perjudicados. El riesgo de fracaso es una
medida disuasoria, pero el riesgo de captura
después del evento no lo es. Por lo general
son ingeniosos e innovadores en el diseño de
formas de atacar.

31. Individuo irracional
Algunas personas no tienen ningún
motivo racional para su acciones. Sus
prioridades y preocupaciones se han
distorsionado por lo que son incapaces
de tomar una equilibrada visión del
mundo. Algunos pueden haber sido
diagnosticados clínicamente con
problemas de salud mental.
Esta persona puede ser disuadida
fácilmente mediante sencillos pasos
que les impiden acceder a su destino o
hacer una fácil detección

32. Descontento
El individuo contrariedad cree
que una organización ha sido
injusta con ellos y busca
venganza. Por ejemplo ,
pueden ser un empleado o ex
empleado agraviado, proveedor
o cliente.
Este atacante es probable que
sea un individuo más que parte
de un grupo. Si tiene a alguien
de confianza dentro, podría ser
peligroso, pero son más
propensos a querer causar
vergüenza y la pérdida
financiera que daño al público.

33. Criminales cibernéticos hacktivistas y otros.
Un hacktivista u otro ciberdelincuente pretende
subvertir los controles sobre los sistemas
computarizados de información y de comunicaciones
con el fin de detener el trabajo eficiente, para robar o
dañar los datos que desempeñen, y/o para interrumpir
negocios por internet.
Su motivación puede ser criminal, pero también puede
ser para demostrar su la experiencia y capacidad de
superar cualquier sistema de protección diseñado para
detenerlos.
Este tipo de atacante tiene la experiencia en
tecnología de información y comunicaciones que
pueden causar daño comercial y pueden representar
una amenaza creciente para la seguridad alimentaria a
medida que aumenta la actividad de internet.

34. Criminales profesionales
El crimen organizado puede ver el fraude
alimentario como un delito relativamente simple,
con grandes ganancias en perspectiva , pocas
posibilidades de aprehensión, y las sanciones
modestas si es declarado culpable.
El comercio mundial de alimentos en los que se
mueven los materiales de alimentos, a menudo
con poco aviso, a través de las fronteras del área
de cumplimiento parece alentar al criminal
profesional. Ellos pueden ser disuadidos por una
estrecha colaboración entre las operaciones de
alimentos y autoridades nacionales e
internacionales de policía.

35. ¿En donde pueden ser introducidos los peligros?
Controles críticos
1.- Control de accesos
• Acceso de vehículos
• Acceso a la gente (proveedores,
visitantes).
2.- Detección de manipulación
3.- Asegurar al personal de seguridad

36. Control de accesos
Si un atacante potencial no
tiene acceso a su objetivo,
entonces ese ataque no
puede tener lugar.
No es posible ni deseable
impedir todo acceso, pero
las medidas físicas pueden
limitar el acceso a ciertos
individuos y los que no
tienen una necesidad
legítima.
Controles críticos

37. o Estacionamiento de vehículos fuera del
perímetro.
o Vallas perimetrales visibles y completas.
o Sistema de alarma perimetral.
o Monitoreo/grabación de vulnerabilidades
perimetrales CCTV.
o Monitoreo de puntos de acceso.
o Entregas programadas.
o Revisión de documentación antes de la
admisión.
o Investigación de entregas perdidas.
o Manejo seguro de correo.
Reducción de riesgos
o Control de acceso Chip & PIN
o Revisión de vestidores, ropa de trabajo
separada de ropa personal.
o Control de llaves, cerraduras y copias
controladas.
o Visitantes acompañados.
o Cita previa de proveedores y visitantes.

38. Detección de manipulaciones
Gran parte de las materias primas y materiales
almacenadas, productos de distribución y alimentos
pueden ser evidencia de manipulación.
En caso de que un atacante tenga acceso, la evidencia
de manipulación da alguna posibilidad de que el
atacante pueda ser detectado.
Ejemplos.
o Informes de incursión en sistemas cibernéticos.
o Nombres de usuarios y contraseñas seguras para
el acceso electrónico.
o Registro de los números de sello en los vehículos
de reparto.
o Materiales clave bajo llave.

39. Asegurar al personal de seguridad
La guía de aseguramiento del personal de seguridad se utiliza
para mitigar las amenazas internas a la organización.
Se deben contra con políticas y capacitaciones adecuadas.
Comprobaciones previas de
empleo.
Prueba de identidad
Prueba de las cualificaciones
Verificación de los contratistas
Roles más sensibles identificados
con una contratación adecuada.
Seguridad personal en marcha
El personal en funciones críticas
motivado y supervisado.
Denuncia de irregularidades.
Personal temporal supervisado.
Personas capaces de trabajar solas.
Cultura de seguridad favorable.
Fin de los acuerdos contractuales
Tarjetas ID y claves de acceso recuperados.
Cuentas de equipos cerradas o suspendidas.
Entrevista de terminación, evalúa las implicaciones de
seguridad.

40. MRO
Manejo Operacional de Riesgos

41. Conceptos de MRO
•¿Qué es MRO?
MRO es una Técnica para realizar la evaluación de amenazas y
vulnerabilidad de una planta, proceso cíclico que permite mejorar la
efectividad operacional, anticipando las amenazas y reduciendo el
potencial de perdidas.
•Propósito de MRO
Es minimizar los riesgos por contaminación dolosa a niveles aceptables,
proporcionalmente con los logros de la misión de la planta.
•Beneficios de MRO
Provee un uso mas efectivo de los recursos, reduce las fallas y puede ser
utilizado para mejorar el Bioterrorismo y seguridad de los alimentos.

42. Elementos del MRO
1. Diagrama de Flujo: Listado de los pasos de producción de los alimentos
en secuencia.
2. Peligros: Condiciones con el potencial de causar enfermedad, daño o
muerte, daño a la propiedad o degradación de la misión.
3. Riesgo: Una expresión de posibles perdidas en términos de gravedad y
probabilidad que puedan resultar de los peligros.
4. Evaluación de riesgos: Identificar los peligros y determinar el impacto:
Riesgo alto, medio o bajo.
5. Manejo de Riesgo: Analizar e implementar decisiones sobre control de
riesgos.