3. Limpieza y desinfección.
Manejo de residuos.
Control integrado de plagas.
Abastecimiento de agua potable.
Comprende los programas de:
4. LIMPIEZA
Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de
alimentos u otras materias extrañas o indeseables.
[Decreto 3075/97]
DESINFECCIÓN
Tratamiento físico - químico o biológico aplicado a las superficies limpias
en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas
de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud
pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos
indeseables.
[Decreto 3075/97]
5. IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Las prácticas higiénicas se orientan al beneficio de las
personas
Permite un área de trabajo, equipos y utensilios aptos
para manipular alimentos en el hogar y las empresas.
Elemento fundamental para el control de plagas.
Ayuda para que no se contaminen los alimentos y por
ende reduce las posibilidades de ETA.
6. Pasos para realizar una buena
limpieza y desinfección
Eliminar los desperdicios por medio
de un barrido o retiro de residuos.
Usar jabón para remover la
suciedad.
Realizar acción mecánica.
Enjuagar con agua para eliminar el
jabón y la suciedad.
7. Inspeccionar visualmente si se han removido
todos los residuos.
Lavar los pisos para remover los residuos que
caen de las superficies.
Desinfectar primero los pisos, luego superficies
y equipos (tiempo de contacto 10 minutos).
Enjuagar para remover el desinfectante.
Eliminar el exceso de humedad.
8. DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS
• Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de
producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos
olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de
otra forma al deterioro ambiental.
• El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones
apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos.
• Deberá disponerse de recipientes de material sanitario para el
almacenamiento de desperdicios orgánicos debidamente tapados, alejados
del lugar donde se preparan los alimentos y deberán ser removidos y
lavados frecuentemente.
9. CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
PLAGA
Todo organismo cuya actividad o su sola presencia afecta en
alguna medida a las personas, o sus bienes o a sus propiedades.
INFESTACIÓN
Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden
contaminar o deteriorar los alimentos o materias primas.
10. El objetivo del control integrado de plagas es evitar el
ingreso e infestación de
Roedores.
Moscas.
Insectos (rastreros y voladores).
Artrópodos (cucarachas, arañas).
Aves.
Gorgojo.
11. PREVENCIÓN EN EL CONTROL DE
PLAGAS
Evitar acumulación de basuras.
Alrededores adecuados, sin pastos altos, sin acumulación de objetos en desuso.
Almacenar adecuadamente: no pegar a la pared ni piso.
No almacenar alimentos sueltos dentro del casillero.
No alimentar palomas u otros animales.
Cumplir con el programa de limpieza y desinfección.
Instalaciones adecuadas: sin huecos, grietas, etc
Uso de Estibas durante el almacenamiento de Materia Prima y
producto terminado
12. PARA TENER EN CUENTA…
Los equipos y utensilios que se encuentran en el área
fumigada, deberán ser lavados y desinfectados antes de ser
usados.
El personal del almacén debe informar
inmediatamente al observar la presencia de
una plaga para solicitar el servicio de control
de fumigación.
13. ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
Agua potable: agua que por reunir los
requisitos organolépticos, físicos,
químicos y microbiológicos, puede ser
consumida por la población humana sin
producir efectos adversos a la salud.
Agua residual: agua que resulta de los
procesos productivos.
14. CONTROLES QUE SE DEBEN REALIZAR
Los tanques de almacenamiento agua potable se
lavan 2 veces al año.
Se verifica la concentración de cloro residual en el
sitio de salida del agua en las secciones.
Se realiza muestreo para verificación de agua
potable, analizando el aspecto microbiológico y
fisicoquímico con una periodicidad de mínimo 1 vez al
año.