1. METODOS DE LOS ANALISIS FISICO-QUIMICOS PARA LA LECHE
Según Charles Alais (1985)
a. DENSIDAD:
La densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por
estar determinada por dos factores opuestos y variables:
Concentración de los elementos disueltos y en suspensión (solidos no
grasos); la densidad varia proporcionalmente a esta concentración.
Proporción de materia grasa: Teniendo esta una densidad inferior a 1, la
densidad global de la leche varia de manera inversa al contenido graso. Como
consecuencia, la leche desnatada es mas densa que la leche entera
PROCEDIMIENTO:
Se determina a 20°C con aparatos especiales ( termo- lactodensímetros) para
esta medición , asi como tablas de corrección para la temperaturas.
b. PH DE LA LECHE
Las diferentes leches tienen una reacción iónica cercana a la neutralidad. La
leche de vaca tiene una relación débilmente acida, con un pH comprendido
entre 6,6 y 6,8 , como consecuencia de la presencia de la caseína y de los
aniones fosfórico y cítrico, principalmente.
PROCEDIMIENTO:
Medición de pH : La medición potenciometrica con el “pH- metro”
Según Torres, Hernán (2001)
c. ACIDEZ

2. La acidez de la leche es un dato que nos indica la carga de microbios, el
cuidado en cuanto a la higiene y su forma de conservación.
La acidez se mide en grados Dornic .La leche debe estar entre 15 a 18 °D por
el tiempo de transporte hasta la planta se tiene que aceptar leche de hasta 20
°C.
PROCEDIMIENTO:
Absorbemos la muestra a analizar (leche )
Colocamos 9 ml de leche en un vaso precipitado
Agregamos 4 gotas de fenolftaleína en la muestra de leche y agitamos para
que se mezcle bien. Esta no debe tener color
Llenamos la bureta con una solución de hidróxido de sodio y empezamos a
dejar caer gota a gota , agitamos en forma circular para permitir que se mezcle.
El momento que la leche se torna rosada, nos dice que el acido en la leche
ha sido totalmente neutralizado
Leemos la cantidad de hidróxido de sodio que hemos utilizado y realizamos
lo cálculos para determinar la acidez
ml de NaOH utilizadas x 10 = Acidez en grados dornic
sabiendo
1 °D = 1 mg de acido láctico en 10 ml de leche, o sea 0.1 gr/litro, o 0.01 % de
acido láctico.

3. CREMA DE LECHE
Definicionesyclasificaciones
Crema de leche :SegúnNormaTecnica ColombianaNTC930(TercercaActualizacion) Productograso,
higienizadoobtenidoporreposo,centrifugaciónde laleche uotroprocedimientotecnológicoadecuado.
De acuerdoal CODEX ALIMENTARIUSSTANS288-1976 Nata (crema) esel productolácteofluido1
comparativamente ricoengrasas,enformade una emulsiónde grasaenleche desnatada(descremada),
que esobtenidaporla separaciónfísicade la leche.
Cremade leche pasteurizada:SegúnNormaTecnicaColombianaNTC930(Tercera Actualizacion) Esel
productograso, higienizadoporreposo,centrifugaciónde laleche uotroprocedimientotecnológico
adecuado, que ha sidosometidaaun procesode pasteurización,esdecirque hasidosometidoauna
adecuadarelaciónde temperaturaytiempoparadestruirsuflorapatógenay lacasi totalidadde suflora
banal,sinalterarde manera esencial ni suvalornutritivoni suscaracterísticasfísicoquímicasu
organolépticas.Lascondicionesmínimasde pasteurizaciónsonaquellasque tienenefectosbactericidas
equivalentesal calentamientode cadapartículaa 80 °C por 15 s o 90 °C por 10 s (pasteurizaciónde flujo
continuo) oa 85 °C por10 minó a 80 °C por 32 min(pasteurizacióndiscontinua) osuequivalente enotras
tecnologías.
Cremade leche esterilizada:SegúnNormaTecnicaColombianaNTC930(TercercaActualizacion) esel
productoProductograso, higienizadoobtenidoporreposo,centrifugaciónde laleche uotro
procedimientotecnológico adecuado,que hasidosometidoaun procesode esterilizacióncomercial
dentrodel recipiente enel que se expende al consumidor.
Esterilidadcomercialde unalimentotratadotérmicamente esel estadoque se consigue aplicandocalor
suficientesolooencombinaciónconotrostratamientosapropiados,conel objetode liberaraese
alimentode microorganismospatógenosyde otrosmicroorganismoscapacesde reproducirse enél en
unas condicionesnormalesnorefrigeradasenlasque se mantendráprobablemente el alimentodurante
su distribuciónyel almacenamiento(véase laNTC4433).
Clasificacion
La norma técnica colombiana 930 nos dice que la crema de leche se clasifica, de acuerdo con
el contenido de materia grasa láctica, en los siguientes tipos:
a) Rica en grasa (Doble crema o concentrada).
b) Entera.
c) Baja en grasa (Semicrema o liviana).

4. Requisitosde la crema de leche
SegúnNTC930 la cremade leche ensusdiferentestiposdebecumplirconlosrequisitosindicados enla
Tabla 1 y en laTabla 2.
Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para la crema de leche
Requisitos
Rica en grasa Entera Baja en grasa
Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Máx.
Materia grasa láctica,Fracción en masa,en % 48 - 35 < 48 18 < 35
Sólidos lácteos no grasos,Fracción en masa,
en %
4,0 - 5,5 - 7,0 -
Acidez expresada como ácido láctico,Fracción
en masa,en % (*)
- 0,20 - 0,20 - 0,20
Índice de ReichertMeissel 22 32 22 32 22 32
Fosfatasa Negativa Negativa Negativa
(*)
Este parámetro de acidez no cobija las cremas ácidas ni las fermentadas
NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de materia grasa láctea, sólidos lácteos no grasos y la
acidez expresada como ácido láctico se expresaran en fracción de masa según el Sistema Internacional de
Unidades, el cuál dice:
“Fracción de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notación “% (m/m)”
no deberá usarse”.

5. Tabla 2. Condiciones fisicoquímicos para la crema de leche según su uso
Producto
Humedad
Fracción en
masa, máx.
en %
Grasa láctea
Fracción en
masa, mín. en
%
Acidez como
ácido láctico
Fracción en
masa, en %
Proteína de leche
en sólidos
lácteos no
grasos, Fracción
en masa, en %
Crema de leche fermentada
o acidificada
- - 0,5 mín. -
Crema de leche entera para
batir o batida
- 28,0 - -
Crema de leche rica en
grasa para batir o batida
- 35,0 - -
Crema de leche en polvo 3,5 40,0 1,0 máx. 34 min.
NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de humedad,grasa láctea,acidez expresado como ácido
láctico y proteína de leche,se expresaran en fracción de masa según el Sistema Internacional de Unidades,
el cuál dice:
“Fracción de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notación “%
(m/m)” no deberá usarse”.
BIBLIOGRAFIA :
1. CODEX ALIMENTARIUS STAN 288 (1976). Recuperado de :
www.fao.org/input/download/standards/180/CXS_288s.pdf
2. NTC 930(2008) LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. Crema de Leche .
Recuperado de :
https://es.scribd.com/document/205711164/NTC930-Crema-de-Leche
3. Alais Charles. Ciencia de la leche (1985)