MK. Dasar Teknologi Pengolahan

1. PEMBEKUAN
LUKMAN AZIS
1

2. PENDAHULUAN
• Pembekuan (freezing)  prinsipnya
menurunkan suhu sampai titik beku air
• Pembekuan merupakan metode
penyimpanan
• Suhu pembekuan lambat -2˚ s/d -3˚C
dan pembekuan cepat -24˚ s/d -40˚C
• Bahan pangan yang beku, dapat
disimpan pada suhu -18˚ s/d -25˚C
• Fluktuasi suhu  mempengaruhi mutu
produk: fisik dan kimia, bukan
mikroorganisme
2

3. PERUBAHAN FISIK PENYIMPANAN BEKU
• Degradasi pigmen dan vitamin
• Sifat kelarutan dan kestabilan protein
hilang (denaturasi protein)
• Timbul reaksi-reaksi yang
menyebabkan Drip (cairan keluar dr
bahan karena thowing)
• Pembekuan lambat  rusaknya
tekstur bahan pangan
3

4. • Kelembaban ruang penyimpanan juga
mempengaruhi kualitas bahan pangan
• Kelembaban rendah akan
mengakibatkan air dalam produk
penguap
• Setiap bahan pangan memiliki angka
kelembaban berbeda-beda
• Rerata produk pangan 80-85%, kecuali
produk tepung 50%
4

5. METODE PEMBEKUAN
Berdasarkan lama waktu pembentukan Kristal
es:
1. Pembekuan lambat
2. Pembekuan cepat
• Pembekuan 0˚C dapat mengembangkan
Kristal es hinggal suhu -5˚C
• Suhu 0 s/d -5˚C disebut zona kritis
pembekuan
• Zona kritis digunakan sebagai petunjuk
kecepatan pembekuan
5

6. MESIN PEMBEKUAN CEPAT
6

7. • Perbedaan pembekuan cepat dan
lambat  kecepatan melewati zona
kritis
• Semakin cepat melewati zona kritis 
Kristal yang tebentuk lebih kecil dan
lembut
• Batas limit pembentukan Kristal
dengan metode cepat dan lambat
masih belum jelas; ranges >60 mins s/d
<2 jam
7

8. ALAT PEMBEKUAN
• Alat konvensional/ sederhana
• Blast freezing, ruangan dihembuskan suhu rendah
• Contact plate freezing, plat-plat dingin ditempelkan
pada bahan
• Immersion freezing, bahan dicelupkan pada cairan yg
sangat dingin
• Spray freezing
• The bland freezing, kombinasi immersion dan spray
freezing
• Cryogenic freezing, nitrogen dan karbondioksida cair
8

9. PEMBEKUAN BAHAN PANGAN NABATI
• Bahan pangan yang telah dibekukan
akan mengalami perubahan struktur
jaringan
• Bahan pangan yang di-thawing akan
mudah rusak daripada bahan pangan
segar
• Perubahan kualitas pada buah dan
sayur disebabkan oleh enzim
• Biasanya sebelum dibekukan, enzim di
inaktivasi dengan blansing
9

10. PERLAKUAN PENDAHULUAN
• Perlakuan pendahuluan sebelum pembekuan  menurunkan/ meniadakan
faktor-faktor penyebab kerusakan
• Perlakuan pendahuluan: pencucian, blansing, penambahan/ pencelupan dalam
larutan antioksidan (larutan as.askorbat/sulphur dioksida), pengemasan,
pengepakan
• Penambahan antioksidan  mempertahankan warna, mencegah/ menghindari
reaksi pencoklatan
• Pengepakan/ pengemasan  menghindari freezer burn (kerusakan karena
sublimasi selama pembekuan)
10

11. • Wadah yang digunakan untuk
pembungkus produk beku sebaiknya
permeabilitas terhadap uap air dan
oksigen rendah  mencegah
kekeringan dan oksidasi
• Wadah plastic: selofan, polietilen, vinil,
vinilidene, poli amide, poliofilm, poli
propylene
11

12. PERUBAHAN YANG TERJADI
• Perubahan warna: degradasi klorofil,
oksidasi antosianin dan karotenoid
• Perubahan flavour  enzim peroksida,
lipoksidasa
• Terjadinya freezing injury atau freezer
burn
12

13. PEMBEKUAN BAHAN PANGAN HEWANI
• Pembekuan  cocok untuk
pengawetan produk daging/ daging
hasil pengolahan
• Pembekuan: tidak mempengaruhi sifat
kualitatif dan organoleptic: warna,
flavour, jus daging namun menurunkan
daya terima karena bau
• Pembekuan tidak menurunkan nilai
gizi secara signifikan jika lama waktu
dibatasi
13

14. SYARAT MENDAPATKAN DAGING BEKU BAIK
• Daging berasal dari ternak yang sehat
• Pengeluaran darah setelah pemotongan dilakukan semaksimal mungkin
• Suhu karkas dan daging diturunkan pada suhu dingin
• Periode pelayuan harus dibatas
• Karkas/ daging sebaiknya dibungkus/ dipapisi dengan material berkualitas baik
• Suhu pembekuan minimal -180˚C atau kurang
14

15. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KUALITAS
DAGING BEKU
• Lama waktu daging dipenyimpanan dingin sebelum dibekukan
• Laju pembekuan
• Lama penyimpanan beku
• Kondisi penyimpanan beku (suhu, kelembaban dan material, pembungkus,
pengepak)
• Tipe pakan ternak
• Umur tenak
• pH daging
• Kontaminasi dengan logam berat
• Jumlah mikroba awal
15

16. 16

17. FREZEER BURN
• Pembekuan cepat pada daging tanpa
pengemas (terbuka)  daging seperti
terbakar, daging berwarna keputih-
putihan, coklat kekuning-kuningan,
dan jernih
• Freezer burn disebabkan oleh
sublimasi  terbentuknya lapisan
kondensasi dari jaringan molekul
didekat permukaan daging sehingga
mencegah keluarnya air dari dalam
dan meningkatkan desikasi permukaan
17

18. • Proses pembekuan menurunkan nilai
gizi daging
• Drip yang tinggi sebagai indicator
banyaknya nutrisi yang hilang
• Faktor yang mempengaruhi drip: lama
penyimpanan, cara pembekuan,
pelayuan, pH daging
• pH optimal yang tinggi  tidak ada
drip, air terikat oleh jaringan dengan
baik, meskipun laju pembekuan
berlangsung lambat
18

19. PENYEGARAN KEMBALI (THAWING)
• Proses thawing  kerusakan fisik, kimia dan mikrobiologis
• Waktu thawing membutuhkan waktu lebih lama dibandingkan waktu pembekuan
• Thawing  metode udara dingin, air hangat, air suhu ruang, udara terbuka,
pemanasan atau pemasakan langsung
• Pemasakan langsung dilakukan untuk thawing sayur, daging dan ikan berukuran
kecil
• Metode thawing mempengaruhi banyaknya drip yang terbentuk
• Drip  air, nutrisi/ zat gizi
19

20. FAKTOR YANG MEMPENGARUHI JUMLAH DRIP
• Jumlah air yang keluar dari daging,
semakin banyak air yang keluar dari
daging, semakin banyak drip
• Daya ikat air oleh protein, semakin
besar daya ikat air oleh protein,
semakin sedikit drip
• Laju pembekuan dan ukuran Kristal es
yang terbentuk juga menentukan
jumlah drip
20

21. WAKTU YANG DIBUTUHKAN UNTUK THOWING
• Suhu bahan pangan
• Kapasitas termal bahan pangan
• Ukuran bahan pangan
• Medium thawing
• Suhu medium thawing
• Ada/ tidaknya sirkulasi medium
thawing
21

22. 22