Instructivosndenensayo_2062449cd3238cd_.pdf

SENA: SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE GESTIÓN INDUSTRIAL
CARRERA: QUÍMICA APLICADA A LA INDUSTRIA
INSTRUCTIVOS DE ENSAYO Y NORMAS TÉCNICAS EN LOS CUALES SE
BASAN EN LA MATERIA PRIMA
GRUPO 6
ISLENY ANDRES SANCHEZ BARRANTES
LAURA ALEJANDRA MONTERO MIRANDA
MARIA ALEJANDRA PERLAZA MAZA
MARIA FERNANDA CORREA SANCHEZ
BOGOTÁ, 30 DE MARZO DE 2022

Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
Centro de Gestión Industrial
Instructivo de ensayo
Versión: 01
Código del Ensayo QAI-ATI-007
Nombre del ensayo CONTENIDO DE ALCOHOL
Programa Química Aplicada a la Industria.
Norma de Competencia
Analizar muestras según procedimientos de ensayo.
1. Principio
Las bebidas alcohólicas hacen parte activa de la vida cotidiana, sin embargo la fabricación
de las mismas no se reduce simplemente al proceso fermentativo, pues una vez se obtienen,
deben aplicarse diversas pruebas y ensayos que permitan determinar si el producto obtenido
es apropiado para el consumo y si este se ciñe a las normas establecidas por las entidades
reguladoras.
Durante este instructivo de ensayo se abordará la Norma Técnica Colombiana (NTC) 5113
que establece los métodos correspondientes para determinar el contenido de alcohol en una
bebida.
2. Muestreo
Para realizar el muestreo se recomienda realizar ensayos previos que permitan definir una
relación entre el grado alcohólico de una lectura aparente y el grado alcohólico real, esto
debe realizarse inicialmente sobre la muestra directa y posteriormente se realiza la lectura
sobre el destilado obtenido.
3. Materiales
a. Para el desarrollo de la práctica
Tabla 1. Materiales para el desarrollo de la práctica
Material Cantidad
Hidrómetro graduado en 0,1 o 0,2 1
Termómetro graduado en 0,1°C o 0,2°C 1
Página 1 de 5

QAI-ATI-007 Instructivo para determinar el contenido de alcohol en una bebida
Probeta de vidrio 6,4 cm diámetro y 36 cm de altura 1
Pinzas metalicas 1
Densimetro digital 1
Balanza calibrada y verificada 1
Picnómetro calibrado 1
b. Reactivos y disoluciones
Tabla 2. Reactivos y disoluciones
Reactivo Cantidad
Etanol 500 mL
Agua destilada 500 mL
4. Procedimiento
4.1. Desgasificación
En los vinos jóvenes, espumosos o burbujeantes y en productos similares, deben eliminarse los
gases presentes, utilizando el siguiente procedimiento:
En un erlenmeyer de 500 ml de capacidad, limpio y seco, previamente siliconado en su interior
(se agregan unas gotas de solución de silicona al 1% con movimientos adecuados se recubre
todo el interior del erlenmeyer y se deja secar), se vierten 300 ml a 400 ml del vino y se agita
en forma manual suavemente, hasta que no haya desprendimiento de gas. Una manera sencilla
de comprobarlo consiste en tapar el erlenmeyer después de cada agitación con la palma de la
mano, hasta que no se sienta succión al retirarla.
La formación de espuma que ocurre algunas veces, específicamente con vinos jóvenes, debe
prevenirse añadiendo una pequeña cantidad de antiespumante
4.2. Destilación
Destilación de productos que contienen menos de 60% de alcohol en volumen
Utilizando un matraz aforado adecuado (normalmente de 250 ml), se llena casi hasta la marca
con la muestra y se coloca en el baño maría a temperatura constante a 20 ° C por una hora.
Manteniéndolo en el baño, se completa a volumen con la cantidad necesaria de muestra, a 20
°C (lo mejor es colocar al mismo tiempo una cantidad adicional de muestra en el baño de
temperatura constante).
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Teniendo instalado el montaje de destilación, se vierte en el matraz con la ayuda un embudo, la
muestra contenida en el balón aforado; se lava el recipiente que contenía la muestra y el
embudo, con tres porciones de 15 ml de agua destilada, las cuales se añaden al matraz de
destilación, se retira el embudo, se agrega una pequeña cantidad del regulador de ebullición, se
tapa y se comienza la destilación, recogiendo el destilado en el mismo matraz en que se midió
la muestra. El matraz en el que recoge la muestra debe tener previamente 10 ml de agua, en los
que se sumerge la punta de un tubo que prolonga el refrigerante.
El calentamiento debe regularse en tal forma que la destilación ocurra sin sobresaltos, de
manera lenta pero continua. En los climas muy cálidos o si la temperatura del laboratorio es
alta, el matraz en que se está recogiendo la muestra debe estar sumergido en agua con hielo.
Se continúa la destilación hasta que el destilado llegue, aproximadamente, hasta los hombros
del matraz. Se suspende la destilación, se retira el tubo colocado en la parte inferior del
refrigerante y se lava con agua, por dentro y por fuera, sobre el mismo matraz, pero sin llegar al
cuello de éste.
Se coloca el matraz en el baño de temperatura constante a 20 ° C por una hora y, entonces, sin
retirarlo del baño, se completa a volumen con agua a 20 ° C.
4.3. Estimación del grado alcoholimétrico
Rápidamente, se llena la probeta del alcoholímetro y se introduce éste, teniendo cuidado de
asegurar su libertad de movimiento, se hunde y se deja flotar dos o tres veces; luego se hace
girar suavemente y se deja en reposo para que se estabilice y se hace la lectura por el menisco
inferior.
NOTA: En caso necesario se puede operar a otras temperaturas, por ejemplo, a 15,56 ° C, a
25 ° C ó 30 ° C. En estos casos, los valores obtenidos deben corregirse para expresar los
resultados a 20/20 ° C.
**** Una vez terminada la destilación y completado el volumen a destilar, se procede a
determinar su gravedad específica por el método del picnómetro, para lo cual se pesa un
picnómetro vacío, limpio y seco.
Se llena con agua a 20 ° C y se pesa para obtener el peso del agua contenida. Se desocupa el
picnómetro, se lava varias veces con pequeñas cantidades del destilado, se llena con el
destilado a 20 ° C y se vuelve a pesar para obtener e l peso del destilado. ****
Página 3 de 5

4.4. Gravedad específica:
La gravedad específica se calcula por la siguiente fórmula:
Gravedad específica: peso destilado/ peso agua
Con los resultados obtenidos se calculan los grados alcoholimetricos
4.5. Medición del contenido alcohólico por refractometría
Generalmente los refractómetros tienen sistemas para control de temperatura, mediante
termostatos y bombas para la circulación continua de agua a una temperatura determinada a
través del sistema de prismas.
Se limpian los prismas con acetona utilizando un algodón y se secan.
Se calibra el refractómetro con agua destilada a 20 ° C y se limpian nuevamente los prismas
con acetona y se secan.
Posteriormente se coloca una muestra del destilado hidroalcohólico obtenido a temperatura a 20
° C, luego se toma la lectura del índice de refracción y de ser necesario se corrige con respecto
a la calibración inicial.
Utilizando una tabla de índice de refracción en función del contenido alcohólico, se lee y
reporta el contenido alcohólico correspondiente.
5. Elementos de Protección Individual (EPI) y dispositivos de seguridad
Para la realización de estás prácticas se hace necesario emplear bata blanca, guantes de nitrilo,
tapabocas, gafas de seguridad y cofia entendiendo los anteriores como los elementos
correspondientes para la protección individual.
Página 4 de 5

6. Condiciones de seguridad
Dada la manipulación de material de vidrio y del calentamiento del mismo se hace necesario el
uso permanente de gafas de seguridad para proteger los ojos de cualquier elemento que pueda
afectarlos, además de esto se prohíbe el consumo de alimentos y bebidas en el laboratorio.
7. Reactivos y preparación
Muestra directa (bebida fermentada): Para esta muestra se requiere tener la bebida
alcohólica fermentada con anterioridad para permitir su posterior destilación y la aplicación
de los diferentes ensayos.
Etanol destilado
Agua
8. Resultados
En los resultados obtenidos se podrá determinar la cantidad de grados alcohólicos que se
encuentran en la muestra analizada y mediante esto comparar si dicha bebida se encuentra entre
los rangos establecidos por el ente regulador para su clasificación y consumo.
9. Disposición de residuos
Al ser compuestos orgánicos los obtenidos, finalmente pueden descartarse en un recipiente
determinado al que posteriormente se le dará el tratamiento adecuado para su eliminación.
10. Documentos y Normas de referencia
[1] Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2021). Norma Técnica
Colombiana. NTC 5113, Bebidas alcohólicas. Método para determinar el
contenido de alcohol. https://dokumen.tips/reader/f/ntc-5113-contenido-de-alcohol
[2]
[3]
11 Anexos
Página 5 de 5

Versión: 01
Nombre del ensayo Determinación de Extracto seco
1. Principio
El extracto seco de un alcohol es el conjunto de todas las sustancias que no se volatilizan en
determinadas condiciones físicas. Estas condiciones físicas deben establecerse de tal forma
que las sustancias que componen el extracto sufran el mínimo de alteraciones.
Durante este instructivo de ensayo se abordará la NTC 5162 BEBIDAS ALCOHÓLICAS.
MÉTODO PARA DETERMINAR EL EXTRACTO.
2. Muestreo
Una muestra determinada de la bebida a analizar se debe evaporar a sequedad a 70°C en
una estufa de vacío donde posteriormente se pesó el residuo.
3. Materiales
Material Cantidad
Arena lavada y calcinada 1
Capsula de porcelana 1
Estufa de vacío 1
Estufa
Balanza analitica
Baño de vapor
Baño de maria
Agitador de vidrio
Página 1 de 3

QAI-ATI-007 Instructivo para determinar el extracto seco de una bebida alcohólica
Reactivo Cantidad
Muestra 500 mL
4. Procedimiento
Se adiciona a la cápsula una cantidad de arena suficiente para cubrir el fondo, se coloca un
agitador pequeño de vidrio y el conjunto se lleva a una estufa a 103 °C 2 °C durante una hora.
Se deja enfriar en un desecador y se pesa. Enseguida se adicionan 10 ml de la muestra, se
incorpora a la arena utilizando el agitador y se calienta sobre un baño de vapor hasta aparente
sequedad, cuidando de no prolongar este calentamiento. Se pasa el conjunto a una estufa de
vacío y se mantiene allí a 70 °C a una presión de 6,67 kPa a 3,33 kPa (20 mm Hg a 25 mm Hg)
para vinos dulces y cremas. Para vinos secos en estufa a 103 °C 2 °C a presión atmosférica,
durante 1 h. En los dos casos el residuo se pesa hasta peso constante.
En el caso de los productos destilados el extracto seco total se puede determinar de la siguiente
forma. En una cápsula previamente secada en estufa a 103 °C 2 °C por media hora, enfriada
en desecador y pesada, se agregan 50 ml de la bebida. Se evapora a sequedad en un baño de
María, luego se mantiene en la estufa por 30 min a 103 °C 2 °C a presión atmosférica, se deja
enfriar en un desecador y se pesa hasta peso constante. La diferencia de peso corresponde al
extracto total en 50 ml de muestra.
NOTA: El volumen de la muestra puede variar dependiendo del producto a analizar, pero no
puede ser menor de 10 ml para el caso de vinos, ni menos de 30 ml para bebidas destiladas.
Para la realización de estás prácticas se hace necesario emplear bata blanca, guantes de nitrilo,
tapabocas, gafas de seguridad y cofia entendiendo los anteriores como los elementos
correspondientes para la protección individual.
Página 2 de 3

QAI-ATI-007 Instructivo para determinar el extracto seco de una bebida alcohólica
Dada la manipulación de material de vidrio y del calentamiento del mismo se hace necesario el
uso permanente de gafas de seguridad para proteger los ojos de cualquier elemento que pueda
afectarlos, además de esto se prohíbe el consumo de alimentos y bebidas en el laboratorio.
Muestra
8. Resultados
Esta norma establece los métodos para determinar el extracto de las bebidas alcohólicas.
Al ser compuestos orgánicos los obtenidos, finalmente pueden descartarse en un recipiente
determinado al que posteriormente se le dará el tratamiento adecuado para su eliminación.
[1] Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2021). Norma Técnica
Colombiana. NTC 5162, Bebidas alcohólicas. Método para determinar el extracto.
https://e-collection-icontec-org.bdigital.sena.edu.co/normavw.aspx?ID=4367
[2]
[3]
11 Anexos
Página 3 de 3

‌

‌

‌ ‌

‌

‌

1. Principio‌ ‌

‌

La‌‌
medición‌‌
de‌‌
grados‌‌
Brix‌‌
es‌‌
una‌‌
aplicación‌‌
muy‌‌
conocida‌‌
en‌‌
la‌‌
industria‌‌
de‌‌
alimentos‌‌
y‌‌
bebidas,‌‌

entre‌ ‌
otras.‌ ‌
En‌ ‌
sentido‌ ‌
estricto,‌ ‌
la‌ ‌
medición‌ ‌
de‌ ‌
grados‌ ‌
Brix‌ ‌
constituye‌ ‌
la‌ ‌
determinación‌ ‌
del‌‌

contenido‌‌
de‌‌
sacarosa‌‌
pura‌‌
en‌‌
el‌‌
agua:‌ ‌

‌ ‌

1‌‌
grado‌‌
Brix‌‌
(°Bx)‌‌
=‌‌
1‌‌
g‌‌
de‌‌
sacarosa‌ ‌
/‌ ‌
en‌‌
100‌‌
g‌‌
de‌‌
solución‌ ‌

‌

2. Muestreo‌ ‌

En‌‌
la‌‌
práctica,‌‌
no‌‌
necesariamente.‌‌
La‌‌
medición‌‌
de‌‌
grados‌‌
Brix‌‌
se‌‌
usa‌‌
para‌‌
medir‌‌
el‌‌
contenido‌‌
de‌‌

azúcar‌‌
en‌‌
muchas‌‌
aplicaciones‌‌
como‌‌
refrescos,‌‌
zumos‌‌
de‌‌
frutas,‌‌
concentrados‌‌
de‌‌
tomate‌‌
e‌‌
incluso‌‌

en‌‌
aceite‌‌
de‌‌
corte,‌‌
que‌‌
a‌‌
menudo‌‌
están‌‌
muy‌‌
lejos‌‌
de‌‌
las‌‌
soluciones‌‌
de‌‌
sacarosa‌‌
o‌‌
agua‌‌
pura.‌ ‌

La‌‌
medición‌‌
de‌‌
Brix‌‌
se‌‌
puede‌‌
realizar‌‌
mediante‌‌
el‌‌
índice‌‌
de‌‌
refracción‌‌
o‌‌
mediante‌‌
la‌‌
densidad.‌‌

Cuando‌ ‌
se‌ ‌
mide‌ ‌
el‌ ‌
contenido‌ ‌
de‌ ‌
sacarosa‌ ‌
pura‌ ‌
en‌ ‌
agua,‌ ‌
ambas‌ ‌
técnicas‌ ‌
ofrecen‌ ‌
el‌ ‌
mismo‌‌

resultado;‌ ‌
sin‌ ‌
embargo,‌ ‌
cuando‌ ‌
se‌‌
miden‌‌
muestras‌‌
que‌‌
no‌‌
son‌‌
contenido‌‌
de‌‌
sacarosa‌‌
pura‌‌
en‌‌

agua,‌ ‌
se‌ ‌
obtienen‌‌
resultados‌‌
diferentes‌‌
según‌‌
el‌‌
instrumento‌‌
(técnica)‌‌
que‌‌
se‌‌
use:‌‌
hidrómetro,‌‌

picnómetro,‌‌
refractómetro‌‌
o‌‌
densímetro‌‌
digital.‌ ‌

3. Materiales‌‌ ‌

‌

a. Para‌‌
el‌‌
desarrollo‌‌
de‌‌
la‌‌
práctica‌ ‌

‌

Tabla‌‌
1.‌‌
Materiales‌‌
para‌‌
el‌‌
desarrollo‌‌
de‌‌
la‌‌
práctica‌ ‌

‌

‌

b. Reactivos‌‌
y‌‌
disoluciones‌ ‌

Página‌‌
1‌‌
de‌‌
3‌ ‌

‌

‌

‌

‌

‌

‌

Servicio‌‌
Nacional‌‌
de‌‌
Aprendizaje‌‌
SENA‌ ‌

Centro‌‌
de‌‌
Gestión‌‌
Industrial‌ ‌

‌

Instructivo‌‌
de‌‌
ensayo‌ ‌

‌

‌

‌

Versión:‌ ‌
01‌ ‌

‌

Código‌‌
del‌‌
Ensayo‌ ‌
QAI-ATI-007‌ ‌

Nombre‌‌
del‌‌
ensayo‌ ‌
Sólidos‌‌
solubles‌‌
totales‌‌
(°Brix)‌ ‌

Programa‌ ‌
Química‌‌
Aplicada‌‌
a‌‌
la‌‌
Industria.‌

Norma‌‌
de‌‌
Competencia‌ ‌

Analizar‌‌
muestras‌‌
según‌‌
procedimientos‌‌
de‌‌
ensayo.‌ ‌

‌

Material‌ ‌
Cantidad‌ ‌

‌
‌

‌

‌

‌

Tabla‌‌
2.‌‌
Reactivos‌‌
y‌‌
disoluciones‌ ‌

‌

4. Procedimiento‌ ‌

Para‌ ‌
tomar‌ ‌
lectura‌‌
de‌‌
la‌‌
muestra‌‌
simplemente‌‌
coloque‌‌
varias‌‌
gotas‌‌
de‌‌

líquido‌‌
sobre‌‌
el‌‌
prisma‌‌
de‌‌
medición‌‌
en‌‌
el‌‌
extremo‌‌
del‌‌
instrumento.‌‌
Cierre‌‌

el‌ ‌
cubreobjetos‌ ‌
del‌ ‌
prisma‌ ‌
para‌ ‌
distribuir‌ ‌
el‌ ‌
líquido‌ ‌
sobre‌ ‌
toda‌ ‌
la‌‌

superficie‌‌
del‌‌
prisma‌‌
sin‌‌
burbujas‌‌
de‌‌
aire‌‌
o‌‌
puntos‌‌
secos‌‌
(Ver‌‌
imagen).‌‌

Dejé‌‌
la‌‌
muestra‌‌
sobre‌‌
el‌‌
prisma‌‌
durante‌‌
aproximadamente‌‌
30‌‌
segundos‌‌ ‌

‌

Sostenga‌‌
el‌‌
instrumento‌‌
bajo‌‌
una‌‌
fuente‌‌
de‌‌
luz,‌‌
miré‌‌
a‌‌
través‌‌
del‌‌
ocular.‌‌
Se‌‌
determina‌‌
la‌‌
concentración‌‌

de‌‌
sucrosa‌‌
por‌‌
la‌‌
intersección‌‌
de‌‌
la‌‌
línea‌‌
límite‌‌
de‌‌
los‌‌
campos‌‌
claro/oscuro‌‌
(conocido‌‌
como‌‌
la‌‌
línea‌‌
de‌‌

sombra)‌‌
en‌‌
la‌‌
escala‌‌
impreza.‌‌
Si‌‌
la‌‌
escala‌‌
aparece‌‌
fuera‌‌
de‌‌
enfoque,‌‌
ajuste‌‌
el‌‌
ocular‌‌
girando‌‌
la‌‌
porción‌‌

moleteada‌‌
del‌‌
ocular.‌‌
El‌‌
instrumento‌‌
presenta‌‌
también‌‌
una‌‌
guarda‌‌
ocular‌‌
para‌‌
prevenir‌‌
que‌‌
entre‌‌
luz‌‌

ambiental‌‌
y‌‌
cause‌‌
reflejos.‌ ‌

Puede‌‌
ser‌‌
necesario‌‌
ajustar‌‌
la‌‌
posición‌‌
de‌‌
la‌‌
fuente‌‌
de‌‌
luz‌‌
para‌‌
aumentar‌‌
el‌‌
contraste‌‌
de‌‌
la‌‌
línea‌‌
de‌‌

sombra.‌‌
Bajo‌‌
condiciones‌‌
normales,‌‌
el‌‌
contraste‌‌
óptimo‌‌
se‌‌
logra‌‌
sosteniendo‌‌
el‌‌
instrumento‌‌
bajo‌‌
y‌‌

perpendicular‌‌
a‌‌
una‌‌
fuente‌‌
de‌‌
luz.‌‌
Una‌‌
vez‌‌
tomada‌‌
una‌‌
lectura,‌‌
seque‌‌
con‌‌
un‌‌
paño‌‌
seco‌‌
(no‌‌
lave‌‌
o‌‌

enjuague)‌‌
y‌‌
coloque‌‌
el‌‌
instrumento‌‌
en‌‌
su‌‌
estuche‌‌
de‌‌
plástico.‌‌
Guarde‌‌
el‌‌
instrumento‌‌
en‌‌
un‌‌
ambiente‌‌

seco‌‌
y‌‌
seguro.‌ ‌

‌

‌

5. Elementos‌‌
de‌‌
Protección‌‌
Individual‌‌
(EPI)‌‌
y‌‌
dispositivos‌‌
de‌‌
seguridad‌‌ ‌

Bata‌‌
larga‌‌
de‌‌
dril,‌‌
color‌‌
blanco,‌‌
manga‌‌
larga,‌‌
de‌‌
abotonar.‌ ‌

Gafas‌‌
de‌‌
seguridad‌‌
o‌‌
monogafas.‌ ‌

Guantes‌‌
de‌‌
nitrilo.‌ ‌

Cofia.‌ ‌

Cabina‌‌
de‌‌
extracción.‌ ‌

Fuente‌‌
lava‌‌
ojos.‌ ‌

Ducha‌‌
de‌‌
seguridad.‌ ‌

‌

6. Condiciones‌‌
de‌‌
seguridad‌ ‌

‌

Dado‌‌
que‌‌
no‌‌
hay‌‌
reactivos‌‌
peligrosos,‌‌
las‌‌
condiciones‌‌
de‌‌
seguridad‌‌
son‌‌
las‌‌
que‌‌
se‌‌
manejan‌‌
por‌‌

norma‌‌
general‌‌
en‌‌
un‌‌
laboratorio‌‌
de‌‌
química.‌‌
Siempre‌‌
llevar‌‌
los‌‌
implemento‌‌
de‌‌
seguridad‌‌
sin‌‌

excepción‌‌
y‌‌
manipular‌‌
la‌‌
muestra‌‌
de‌‌
manera‌‌
adecuada.‌‌ ‌

‌

Página‌‌
2‌‌
de‌‌
3‌ ‌

QAI-ATI-007‌ ‌
Instructivo‌‌
para‌‌
determinar‌‌
la‌‌
acidez‌‌
total‌‌
en‌‌
un‌‌
vinagre‌‌
comercial‌‌
por‌‌
volumetría‌‌
ácido-base‌ ‌

Reactivo‌ ‌
Cantidad‌ ‌

Mosto‌‌
de‌‌
la‌‌
bebida‌‌
alcohólica‌ ‌
‌

‌

‌

7. Reactivos‌‌
y‌‌
preparación‌ ‌

8. Resultados‌ ‌

‌

‌

9.‌‌
Disposición‌‌
de‌‌
residuos‌ ‌

Para‌ ‌
la‌ ‌
clasificación‌ ‌
de‌ ‌
residuos‌ ‌
se‌ ‌
hace‌ ‌
en‌‌
base‌‌
al‌‌
PIGA‌‌
(Plan‌‌
Institucional‌‌
de‌‌
Gestión‌‌
Ambiental)‌‌

diseñado‌‌
por‌‌
la‌‌
secretaría‌‌
distrital‌‌
de‌‌
ambiente‌‌
de‌‌
Bogotá‌‌
para‌‌
cumplir‌‌
los‌‌
objetivos‌‌
de‌‌
saneamiento‌‌

ambiental‌‌
impartidos‌‌
en‌‌
el‌‌
Decreto‌‌
546‌‌
2008‌‌
de‌‌
la‌‌
siguiente‌‌
forma.‌ ‌

Este‌ ‌
detalla‌ ‌
la‌ ‌
manera‌ ‌
en‌‌
la‌‌
que‌‌
cualquier‌‌
residuo‌‌
debe‌‌
ser‌‌
depositado‌‌
según‌‌
sus‌‌
características‌‌
y‌‌

componentes.‌‌
Esta‌‌
dividida‌‌
en‌‌
7‌‌
categorías:‌ ‌

● Grupo‌‌
I:‌‌
Solidos‌ ‌

● Grupo‌‌
II:‌‌
Ácidos‌ ‌

● Grupo‌‌
III:‌‌
Bases‌ ‌

● Grupo‌‌
IV:‌‌
Metales‌‌
en‌‌
solución‌ ‌

● Grupo‌‌
V:‌‌
Oxidantes‌ ‌

● Grupo‌‌
VI:‌‌
Redcutores‌ ‌

● Grupo‌‌
VII:‌‌
solventes‌‌
halogenados‌ ‌

‌

‌

‌

10.‌‌
Documentos‌‌
y‌‌
Normas‌‌
de‌‌
referencia‌ ‌

‌

11‌‌
Anexos‌ ‌

‌

Página‌‌
3‌‌
de‌‌
3‌ ‌

QAI-ATI-007‌ ‌
Instructivo‌‌
para‌‌
determinar‌‌
la‌‌
acidez‌‌
total‌‌
en‌‌
un‌‌
vinagre‌‌
comercial‌‌
por‌‌
volumetría‌‌
ácido-base‌ ‌

[1]‌ ‌
Mettler-Toledo‌‌
International‌‌
Inc.‌‌
(2021,‌‌
28‌‌
octubre).‌‌
‌
La‌‌
medición‌‌
de‌‌
Brix‌‌
y‌‌
los‌‌

instrumentos‌‌
para‌‌
realizarla‌
.‌‌
Recuperado‌‌
5‌‌
de‌‌
diciembre‌‌
de‌‌
2021,‌‌
de‌‌

https://www.mt.com/es/es/home/perm-lp/product-organizations/ana/brix-meter‌
s.html‌ ‌

[2]‌ ‌
‌

[3]‌ ‌
‌

‌
‌

Versión: 01
Página 1 de 4
Nombre del ensayo Contenido de Humedad en Materia prima
1. Principio
La determinación del contenido de humedad es uno de los métodos más importantes y
mayormente utilizado en el proceso de control de alimentos. La humedad se refiere al porcentaje
que ocupa el agua en la masa total de materia sólida y los valores varían entre 60 y 95% en
alimentos naturales y está altamente relacionado con el índice de estabilidad del producto además
de ser un factor decisivo en procesos industriales como la molienda o la formulación del producto
y evaluación de pérdidas.
En la mayoría de alimentos este análisis se realiza por medio de la determinación de pérdida de
masa que sufre un alimento cuando se somete a diferentes temperaturas durante tiempos
determinados, de esta manera el residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia
seca.
El principio operacional de este método consiste en usar una balanza analítica y una estufa para la
preparación de una muestra y posteriormente realizar el secado, pesado y enfriado para
finalmente pesar la muestra nuevamente.
2. Muestreo

QAI-ATI-007 Instructivo para determinar el contenido de humedad en materia prima
Página 2 de 4
2.1. El análisis se realiza en duplicado
2.2. Homogeneizar la muestra cuando corresponda (si es necesario moler o cortar para tener
mayor superficie de contacto)
2.3. Limpiar cápsula de porcelana
2.4. Secar cápsula y tapa durante 1 hora a una temperatura entre 100 y 105°C y dejar enfriar
posteriormente en desecador hasta temperatura ambiente.
2.5. Pesar la cápsula limpia y seca para comenzar con el protocolo de la determinación de
humedad
3. Materiales
Material Cantidad
Cápsulas de porcelana o crisol con tapa
Desecador
Estufa
Pinzas para crisol
Balanza
Reactivo Cantidad
No aplica N/A
4. Procedimiento
4.1. Colocar en las cápsulas previamente preparadas, una cantidad de muestra de 5 g, tapar y
pesar. Registrar valor en la tabla de resultados
4.2. Colocar la cápsula con la muestra sin tapar y además la tapa por separado, en la estufa a
103°C y se seca durante 2 horas
4.3. Retirar la cápsula del horno, tapar e introducir en el desecador para dejar enfriar hasta
temperatura ambiente
4.4. Retirar del desecador y pesar rapidamente
4.5. Colocar nuevamente la cápsula en la estufa y repetir el procedimiento
4.6. Repetir el proceso de secado en la estufa hasta que la diferencia de masas entre pesadas
sea inferior a 0,5 mg
4.7. Cálculo de resultados
El contenido de agua en la muestra se calcula por diferencia de peso y se expresa en % de
humedad según la siguiente fórmula

Página 3 de 4
Bata
Guantes de carnaza
Gafas
Tapabocas
El método es aplicable a alimentos sólidos, líquidos o pastosos no susceptibles a degradación al ser
sometidos a temperaturas superiores a 130 °C.
Se deben tener en cuenta las condiciones de seguridad que se establecen a continuación
Control de temperatura
Uso de guantes de carnaza para la manipulación de la estufa y las cápsulas calientes
Pesado a temperatura ambiente
8. Resultados
Masa cápsula y tapa limpia y seca
Masa cápsula + Muestra + Tapa Inicial
Masa cápsula + Muestra + Tapa 1° secado
Masa cápsula + Muestra + Tapa 2° secado

Página 4 de 4
[1] Norma Técnica colombiana NTC 4888
[2] Norma técnica colombiana NTC 271
[3]
[4]
Norma técnica colombiana NTC 2227
Norma AOAC (2003)
[5]
[6]
11 Anexos

‌

‌

‌ ‌

‌

‌

1. Principio‌ ‌

La‌ ‌
alcalinidad‌ ‌
del‌ ‌
agua‌ ‌
es‌ ‌
su‌ ‌
capacidad‌ ‌
de‌ ‌
neutralizar‌‌
ácidos,‌‌
y‌‌
es‌‌
la‌‌
suma‌‌
de‌‌
todas‌‌
las‌‌
bases‌‌

titulables;‌‌
el‌‌
valor‌‌
medido‌‌
puede‌‌
variar‌‌
significativamente‌‌
con‌‌
el‌‌
pH‌‌
de‌‌
punto‌‌
final‌‌
empleado.‌‌
La‌‌

alcalinidad‌‌
es‌‌
una‌‌
medida‌‌
de‌‌
una‌‌
propiedad‌‌
agregada‌‌
del‌‌
agua‌‌
y‌‌
se‌‌
puede‌‌
interpretar‌‌
en‌‌
términos‌‌

de‌‌
sustancias‌‌
específicas‌‌
sólo‌‌
cuando‌‌
se‌‌
conoce‌‌
la‌‌
composición‌‌
química‌‌
de‌‌
la‌‌
muestra.‌‌ ‌

‌

Debido‌ ‌
a‌ ‌
que‌ ‌
la‌ ‌
alcalinidad‌ ‌
de‌ ‌
muchas‌ ‌
aguas‌ ‌
superficiales‌ ‌
es‌ ‌
primariamente‌ ‌
una‌ ‌
función‌ ‌
del‌‌

contenido‌‌
de‌‌
carbonato,‌‌
bicarbonato‌‌
e‌‌
hidróxido,‌‌
se‌‌
toma‌‌
como‌‌
un‌‌
indicador‌‌
de‌‌
la‌‌

de‌‌
estos‌‌
constituyentes.‌‌
Los‌‌
valores‌‌
medidos‌‌
también‌‌
pueden‌‌
incluir‌‌
contribuciones‌‌
de‌‌
boratos,‌‌

fosfatos,‌‌
silicatos,‌‌
u‌‌
otras‌‌
bases‌‌
que‌‌
estén‌‌
presentes.‌‌
Las‌ ‌
mediciones‌ ‌
de‌ ‌
alcalinidad‌ ‌
se‌ ‌
emplean‌ ‌

en‌ ‌
la‌ ‌
interpretación‌ ‌
y‌ ‌
control‌ ‌
de‌ ‌
los‌‌
procesos‌ ‌
de‌ ‌
tratamiento‌ ‌
de‌ ‌
aguas.‌ ‌
Las‌ ‌
aguas‌ ‌

residuales‌ ‌
domésticas‌ ‌
tienen‌ ‌
una‌‌
alcalinidad‌ ‌
menor,‌ ‌
o‌ ‌
ligeramente‌ ‌
mayor,‌ ‌
que‌ ‌
la‌ ‌
del‌ ‌
agua‌ ‌

de‌ ‌
suministro.‌ ‌
Los‌ ‌
iones‌‌
hidroxilo‌ ‌
presentes‌ ‌
en‌ ‌
una‌ ‌
muestra‌ ‌
como‌ ‌
resultado‌ ‌
de‌ ‌
disociación‌ ‌

o‌ ‌
hidrólisis‌ ‌
de‌‌
solutos‌ ‌
reaccionan‌ ‌
con‌ ‌
adiciones‌ ‌
de‌ ‌
ácido‌ ‌
estándar.‌ ‌
En‌ ‌
consecuencia‌ ‌
la‌

alcalinidad‌ ‌
depende‌ ‌
del‌ ‌
pH‌ ‌
de‌ ‌
punto‌ ‌
final‌ ‌
empleado.‌‌
La‌ ‌
alcalinidad‌ ‌
de‌ ‌
una‌ ‌
muestra‌ ‌
se‌ ‌

determina‌ ‌
mediante‌ ‌
el‌ ‌
volumen‌ ‌
de‌ ‌
un‌ ‌
ácido‌‌
estándar‌ ‌
requerido‌ ‌
para‌ ‌
titular‌ ‌
una‌ ‌
porción‌ ‌
a‌ ‌

un‌ ‌
pH‌ ‌
seleccionado.‌ ‌ ‌

‌

‌

2. Muestreo‌ ‌

La‌‌
alcalinidad‌‌
de‌‌
una‌‌
muestra‌‌
se‌‌
determina‌‌
mediante‌‌
el‌‌
volumen‌‌
de‌‌
un‌‌
ácido‌‌
estándar‌‌
requerido‌‌

para‌‌
titular‌‌
una‌‌
porción‌‌
a‌‌
un‌‌
pH‌‌
seleccionado.‌‌
La‌‌
titulación‌‌
se‌‌
efectúa‌‌
a‌‌
temperatura‌‌
ambiente‌‌
con‌‌

un‌‌
pH‌‌
metro‌‌
o‌‌
un‌‌
titulador‌‌
automático‌‌
calibrado,‌‌
o‌‌
mediante‌‌
indicadores‌‌
coloreados.‌‌
En‌‌
este‌‌

último‌‌
caso,‌‌
se‌‌
debe‌‌
preparar‌‌
y‌‌
titular‌‌
un‌‌
blanco‌‌
del‌‌
indicador.‌ ‌

‌

3. Materiales‌‌ ‌

-Matraces‌‌
erlenmeyer‌‌
de‌‌
250‌ ‌
mL‌ ‌

-Matraces‌ ‌
aforados‌‌
de‌ ‌
50,‌‌
100‌‌
y‌‌
250‌‌
mL‌ ‌

Página‌‌
1‌‌
de‌‌
5‌ ‌

‌

‌

‌

‌

‌

‌

Servicio‌‌
Nacional‌‌
de‌‌
Aprendizaje‌‌
SENA‌ ‌

Centro‌‌
de‌‌
Gestión‌‌
Industrial‌ ‌

‌

Instructivo‌‌
de‌‌
ensayo‌ ‌

‌

‌

‌

Versión:‌ ‌
01‌ ‌

‌

Código‌‌
del‌‌
Ensayo‌ ‌
QAI-ATI-007‌ ‌

Nombre‌‌
del‌‌
ensayo‌ ‌
Alcalinidad‌ ‌

Programa‌ ‌
Química‌‌
Aplicada‌‌
a‌‌
la‌‌
Industria.‌

Norma‌‌
de‌‌
Competencia‌ ‌

Analizar‌‌
muestras‌‌
según‌‌
procedimientos‌‌
de‌‌
ensayo.‌ ‌

‌

‌

‌

-Vasos‌ ‌
de‌‌
precipitados‌ ‌
de‌‌
250‌‌
mL,‌‌
bureta‌‌
de‌ ‌
50‌ ‌
mL‌ ‌

-Pipetas‌‌
graduadas‌ ‌
de‌ ‌
10,‌ ‌
25‌ ‌
mL‌‌ ‌

-Probeta‌ ‌

-vidrios‌‌
de‌ ‌
reloj‌ ‌

-varillas‌ ‌

‌
-balanza‌‌
analítica‌‌ ‌

‌

a. Reactivos‌‌
y‌‌
disoluciones‌ ‌

-‌‌
HCl‌ ‌
©‌ ‌

-‌‌
Cloruro‌‌
de‌ ‌
bario‌ ‌
(sólido)‌‌ ‌

-‌‌
Hidróxido‌‌
sódico‌ ‌
de‌‌
concentración‌ ‌
exacta.‌‌ ‌

-‌‌
Carbonato‌ ‌
sódico‌ ‌
(sólido)‌‌
-‌‌
Indicadores:‌ ‌
naranja‌ ‌
de‌‌
metilo;‌‌
fenoftaleína‌‌ ‌

-‌‌
Disolución‌ ‌
problema‌‌
de‌‌
mezcla‌‌ ‌

‌

2.-Preparar:‌‌ ‌

-‌‌
HCl‌‌
aprox.‌ ‌
0.1‌ ‌
N.‌ ‌
250‌‌
mL‌ ‌

-‌‌
Cloruro‌‌
de‌ ‌
bario‌ ‌
10%‌ ‌
(p/v)‌ ‌
50‌ ‌
mL‌‌ ‌

-‌ ‌
Disolución‌ ‌
patrón‌ ‌
de‌ ‌
carbonato‌ ‌
sódico‌ ‌
0,0800‌ ‌
N‌ ‌
.‌‌
100‌ ‌
mL‌ ‌

‌

‌

4. Procedimiento‌ ‌

INTRODUCCIÓN‌ ‌

Para‌‌
realizar‌‌
esta‌‌
práctica‌‌
se‌‌
llevarán‌‌
a‌‌
cabo‌ ‌
dos‌ ‌
valoraciones.‌ ‌
En‌‌
la‌ ‌
primera,‌‌
sobre‌ ‌
una‌‌
alícuota‌‌

se‌‌
determina‌‌
la‌‌
alcalinidad‌ ‌
total‌‌
(debida‌‌
al‌ ‌
bicarbonato‌ ‌
y‌ ‌
carbonato)‌‌
mediante‌‌
la‌‌
valoración‌‌
de‌‌
la‌‌

mezcla‌‌
con‌‌
una‌ ‌
disolución‌ ‌
patrón‌ ‌
de‌ ‌
HCl‌ ‌
,‌‌
de‌ ‌
exactamente‌ ‌
conocida,‌ ‌
hasta‌‌
el‌ ‌

punto‌ ‌
final‌ ‌
del‌ ‌
naranja‌ ‌
de‌‌
metilo.‌ ‌ ‌

Otra‌‌
alícuota‌ ‌
de‌ ‌
la‌‌
disolución‌ ‌
problema‌‌
se‌‌
trata‌ ‌
con‌ ‌
un‌ ‌
exceso‌‌
de‌ ‌
NaOH‌ ‌
para‌‌
convertir‌ ‌
el‌ ‌

bicarbonato‌ ‌
a‌‌
carbonato.‌ ‌
A‌ ‌
continuación,‌ ‌
la‌ ‌
totalidad‌‌
del‌ ‌
carbonato‌ ‌
se‌ ‌
precipita‌ ‌
con‌‌
cloruro‌ ‌

de‌ ‌
bario.‌‌
El‌ ‌
exceso‌‌
de‌‌
NaOH‌ ‌
(no‌ ‌
utilizado‌‌
para‌‌
transformar‌‌
bicarbonato‌‌
a‌‌
carbonato),‌ ‌
se‌ ‌
valora‌‌

de‌ ‌
inmediato‌‌
con‌ ‌
disolución‌‌
patrón‌ ‌
de‌ ‌
HCl‌‌
y‌‌
fenolftaleína‌‌
como‌ ‌
indicador,‌‌
y‌‌
así‌ ‌
se‌ ‌
podrá‌‌

determinar‌ ‌
la‌ ‌
cantidad‌ ‌
de‌ ‌
bicarbonato‌ ‌
presente.‌ ‌
A‌ ‌
partir‌ ‌
de‌ ‌
la‌‌
alcalinidad‌ ‌
total‌ ‌
y‌‌
de‌ ‌
la‌‌

de‌ ‌
bicarbonato,‌‌
se‌ ‌
calcula‌ ‌
la‌ ‌
inicial‌‌
de‌‌
carbonato.‌

‌
Nota:‌‌
El‌ ‌
HCl‌ ‌
no‌ ‌
es‌ ‌
una‌ ‌
sustancia‌‌
tipo‌ ‌
patrón‌ ‌
primario‌ ‌
y‌ ‌
por‌‌
lo‌ ‌
tanto‌ ‌
su‌ ‌
disolución‌ ‌
deberá‌ ‌

ser‌‌
estandarizada‌‌
frente‌‌
a‌‌
un‌‌
patrón‌ ‌
tipo‌ ‌
primario‌ ‌
antes‌‌
de‌ ‌
proceder‌‌
a‌‌
la‌ ‌
valoración‌ ‌
de‌ ‌
la‌‌

muestra‌ ‌
problema‌‌
(el‌ ‌
procedimiento‌‌
se‌ ‌
indica‌ ‌
más‌‌
adelante‌ ‌
en‌ ‌
este‌ ‌
mismo‌‌
guión).‌ ‌
El‌ ‌
NaOH‌‌

tampoco‌‌
es‌ ‌
una‌‌
sustancia‌ ‌
tipo‌‌
patrón‌ ‌
primario.‌‌
Como‌ ‌
para‌ ‌
llevar‌‌
a‌‌
cabo‌ ‌
la‌ ‌
valoración‌ ‌
debe‌ ‌
de‌ ‌

utilizarse‌‌
una‌ ‌
disolución‌ ‌
valorada‌ ‌
de‌‌
NaOH,‌ ‌
esta‌ ‌
será‌ ‌
suministrada‌ ‌
por‌‌
el‌ ‌
profesor.‌‌ ‌

PROCEDIMIENTO‌‌
EXPERIMENTAL‌‌ ‌

Estandarización‌‌
del‌ ‌
HCl‌‌ ‌

Página‌‌
2‌‌
de‌‌
5‌ ‌

QAI-ATI-007‌ ‌
IINSTRUCTIVO‌‌
PARA‌‌
LA‌‌
DETERMINACIÓN‌‌
DE‌‌
LA‌‌
ALCALINIDAD‌ ‌ ‌

‌

‌

1.-‌‌
Preparar‌ ‌
una‌ ‌
disolución‌ ‌
de‌ ‌
HCl‌ ‌
0.1‌ ‌
N‌ ‌
a‌‌
partir‌ ‌
de‌ ‌
HCl‌ ‌
concentrado.‌‌ ‌

2.-‌‌
Secar‌ ‌
durante‌‌
1‌ ‌
hora‌ ‌
a‌ ‌
110°C‌ ‌
el‌ ‌
carbonato‌ ‌
de‌ ‌
sodio‌‌
de‌‌
calidad‌ ‌
patrón‌ ‌
primario,‌‌
y‌‌
dejar‌‌

enfriar‌‌
en‌ ‌
un‌‌
desecador.‌‌
Esta‌ ‌
operación‌‌
ya‌‌
ha‌‌
sido‌ ‌
realizada‌‌
previamente‌‌
por‌‌
el‌‌
profesor‌‌
(tomar‌‌

directamente‌ ‌
del‌‌
desecador‌‌
la‌‌
muestra‌‌
ya‌ ‌
seca).‌‌
Preparar‌ ‌
una‌ ‌
disolución‌‌
de‌ ‌
carbonato‌‌
sódico‌‌

0,0800‌ ‌
N.‌‌ ‌

3.-‌‌
Tomar‌‌
alícuotas‌ ‌
de‌‌
10‌ ‌
mL‌ ‌
de‌‌
la‌ ‌
disolución‌‌
anterior,‌‌
añadir‌ ‌
3‌ ‌
o‌ ‌
4‌ ‌
gotas‌ ‌
de‌‌
indicador‌ ‌

(naranja‌ ‌
de‌‌
metilo)‌ ‌
y‌ ‌
50‌ ‌
mL‌ ‌
de‌ ‌
agua‌ ‌
destilada.‌ ‌
Añadir‌ ‌
HCl‌ ‌
desde‌‌
la‌ ‌
bureta‌ ‌
hasta‌ ‌
que‌‌
el‌‌

indicador‌ ‌
vira‌ ‌
de‌ ‌
amarillo‌ ‌
a‌‌
rosa‌‌
anaranjado.‌‌
Repetir‌ ‌
el‌ ‌
proceso‌‌
hasta‌‌
obtener‌ ‌
2‌ ‌
resultados‌‌

coincidentes‌ ‌
o‌‌
que‌ ‌
se‌‌
diferencien‌‌
únicamente‌‌
en‌ ‌
±0.2‌‌
mL..‌‌
Calcular‌ ‌
la‌ ‌
normalidad‌‌
media‌‌
del‌ ‌

HCl.‌ ‌

Análisis‌ ‌
de‌‌
la‌ ‌
mezcla‌‌
de‌‌
carbonato‌ ‌
y‌ ‌
bicarbonato‌‌ ‌

Alícuota‌ ‌
1‌
.‌ ‌
Con‌‌
una‌‌
pipeta‌ ‌
volumétrica,‌‌
transferir‌ ‌
una‌‌
alícuota‌‌
de‌ ‌
10‌‌
mL‌ ‌
de‌‌
la‌ ‌
disolución‌ ‌

problema‌ ‌
a‌ ‌
un‌‌
matraz‌‌
erlenmeyer‌‌
de‌‌
250‌ ‌
mL‌ ‌
y‌ ‌
valorar‌‌
con‌‌
la‌ ‌
disolución‌‌
patrón‌‌
de‌‌
HCl‌‌
de‌‌

exactamente‌‌
conocida‌ ‌
(que‌ ‌
ha‌‌
sido‌‌
estandarizada‌‌
en‌ ‌
el‌‌
apartado‌‌
anterior),‌‌
en‌ ‌

presencia‌ ‌
de‌ ‌
naranja‌ ‌
de‌ ‌
metilo‌ ‌
como‌ ‌
indicador.‌ ‌
Añadir‌ ‌
3‌ ‌
gotas‌ ‌
de‌ ‌
indicador‌ ‌
y‌ ‌
valorar‌ ‌

cuidadosamente‌ ‌
hasta‌‌
que‌ ‌
el‌ ‌
indicador‌ ‌
vire‌‌
de‌‌
amarillo‌ ‌
a‌‌
rosa‌ ‌
anaranjado.‌ ‌
Anotar‌ ‌
el‌ ‌
volumen‌‌

de‌‌
HCl‌ ‌
gastado‌‌
Repetir‌ ‌
el‌ ‌
procedimiento‌‌
con‌ ‌
otras‌ ‌
dos‌‌
muestras‌‌
de‌ ‌
10‌ ‌
mL‌ ‌
de‌ ‌
disolución‌ ‌

problema.‌‌ ‌

Nota:‌‌
(a)‌‌
Una‌‌
alícuota‌‌
de‌ ‌
la‌‌
disolución‌ ‌
problema‌‌
se‌ ‌
puede‌‌
valorar‌‌
inicialmente‌‌
con‌‌
rapidez‌‌
para‌‌

localizar‌‌
el‌ ‌
punto‌ ‌
final.‌ ‌

Alícuota‌ ‌
2.‌ ‌
Con‌ ‌
una‌ ‌
pipeta‌ ‌
volumétrica‌ ‌
transferir‌ ‌
una‌‌
alícuota‌ ‌
de‌ ‌
10‌ ‌
mL‌ ‌
de‌‌
la‌ ‌
disolución‌ ‌

problema‌ ‌
y‌‌
20‌‌
mL‌ ‌
de‌‌
la‌ ‌
disolución‌ ‌
de‌ ‌
NaOH‌ ‌
0.1‌ ‌
N‌‌
(de‌ ‌
exactamente‌ ‌
conocida‌ ‌

y‌ ‌
suministrada‌‌
por‌ ‌
el‌‌
profesor)‌ ‌
a‌ ‌
un‌ ‌
matraz‌‌
erlenmeyer‌‌
de‌‌
250‌ ‌
mL.‌ ‌
Agitar‌‌
y‌ ‌
agregar‌‌
10‌ ‌
mL‌ ‌
de‌‌

BaCl2‌ ‌
al‌ ‌
10%‌ ‌
(p/v)‌ ‌
mediante‌ ‌
una‌ ‌
probeta‌ ‌
graduada.‌ ‌
Agitar‌ ‌
de‌ ‌
nuevo‌ ‌
para‌ ‌
precipitar‌ ‌
el‌ ‌

carbonato‌ ‌
de‌ ‌
bario,‌ ‌
añadir‌ ‌
unas‌‌
gotas‌‌
de‌‌
indicador‌ ‌
fenolftaleína‌ ‌
y‌ ‌
valorar‌ ‌
inmediatamente‌ ‌

con‌‌
una‌‌
disolución‌ ‌
patrón‌ ‌
de‌‌
HCl‌ ‌
0.1‌‌
N‌ ‌
(concentración‌‌
exacta).‌‌
Repetir‌ ‌
el‌ ‌
procedimiento‌‌
con‌ ‌

otras‌ ‌
2‌‌
alícuotas‌‌
de‌ ‌
10‌ ‌
mL.‌‌
Anotar‌ ‌
el‌ ‌
volumen‌ ‌
de‌ ‌
HCl‌ ‌
gastado.‌ ‌

A‌ ‌
partir‌‌
de‌ ‌
la‌‌
alícuota‌ ‌
1,‌ ‌
calcular‌‌
la‌‌
alcalinidad‌ ‌
total.‌ ‌
A‌‌
partir‌‌
de‌ ‌
los‌‌
resultados‌ ‌
de‌ ‌
la‌‌
alícuota‌ ‌
2,‌ ‌

calcular‌‌
la‌‌
de‌ ‌
bicarbonato.‌‌
Finalmente,‌‌
calcular‌‌
la‌ ‌
del‌ ‌
carbonato‌‌
en‌ ‌

la‌ ‌
muestra.‌ ‌

‌

‌

‌

5. Elementos‌‌
de‌‌
Protección‌‌
Individual‌‌
(EPI)‌‌
y‌‌
dispositivos‌‌
de‌‌
seguridad‌ ‌

Bata‌‌
larga‌‌
de‌‌
dril,‌‌
color‌‌
blanco,‌‌
manga‌‌
larga,‌‌
de‌‌
abotonar.‌ ‌

Gafas‌‌
de‌‌
seguridad‌‌
o‌‌
monogafas.‌ ‌

Página‌‌
3‌‌
de‌‌
5‌ ‌

QAI-ATI-007‌ ‌
IINSTRUCTIVO‌‌
PARA‌‌
LA‌‌
DE‌‌
LA‌‌

‌

‌

Guantes‌‌
de‌‌
nitrilo.‌ ‌

Cofia.‌ ‌

Cabina‌‌
de‌‌
extracción.‌ ‌

Fuente‌‌
lava‌‌
ojos.‌ ‌

Ducha‌‌
de‌‌
seguridad.‌ ‌

‌

‌

‌

‌

6. Condiciones‌‌
de‌‌
seguridad‌ ‌

‌

Dado‌‌
que‌ ‌
hay‌‌
reactivos‌‌
peligrosos,‌‌
las‌‌
condiciones‌‌
de‌‌
seguridad‌‌
son‌‌
las‌‌
que‌‌
se‌‌
manejan‌‌
por‌‌

norma‌ ‌
general‌ ‌
en‌ ‌
un‌ ‌
laboratorio‌ ‌
de‌ ‌
química‌ ‌
para‌ ‌
cada‌‌
uno‌‌
de‌‌
los‌‌
reactivos‌‌
seleccionados‌‌

implementando‌ ‌
con‌ ‌
las‌ ‌
fichas.‌ ‌
Siempre‌‌
llevar‌‌
los‌‌
implemento‌‌
de‌‌
seguridad‌‌
sin‌‌
excepción‌‌
y‌‌

manipular‌‌
la‌‌
muestra‌‌
de‌‌
manera‌‌
adecuada.‌‌ ‌

‌

7. Resultados‌ ‌

‌

CÁLCULOS‌‌ ‌

1.-‌‌
Realizar‌‌
los‌‌
cálculos‌ ‌
necesarios‌ ‌
para‌‌
la‌ ‌
preparación‌ ‌
de‌ ‌
la‌ ‌
disolución‌ ‌
0.1‌ ‌
N‌ ‌
de‌ ‌
HCl‌ ‌
(250‌ ‌

mL),‌ ‌
de‌ ‌
la‌‌
disolución‌ ‌
patrón‌ ‌
de‌ ‌
carbonato‌ ‌
sódico‌ ‌
0,0800‌ ‌
N‌‌
(100‌ ‌
mL)‌ ‌
y‌ ‌
el‌ ‌
cloruro‌ ‌
de‌ ‌
bario‌ ‌

10%‌ ‌
(p/v)‌‌
(50‌‌
mL).‌ ‌

‌

‌

9.‌‌
Disposición‌‌
de‌‌
residuos‌ ‌

Para‌ ‌
la‌ ‌
clasificación‌ ‌
de‌ ‌
residuos‌ ‌
se‌ ‌
hace‌ ‌
en‌‌
base‌‌
al‌‌
PIGA‌‌
(Plan‌‌
Institucional‌‌
de‌‌
Gestión‌‌
Ambiental)‌‌

diseñado‌‌
por‌‌
la‌‌
secretaría‌‌
distrital‌‌
de‌‌
ambiente‌‌
de‌‌
Bogotá‌‌
para‌‌
cumplir‌‌
los‌‌
objetivos‌‌
de‌‌
saneamiento‌‌

ambiental‌‌
impartidos‌‌
en‌‌
el‌‌
Decreto‌‌
546‌‌
2008‌‌
de‌‌
la‌‌
siguiente‌‌
forma.‌ ‌

Este‌ ‌
detalla‌ ‌
la‌ ‌
manera‌ ‌
en‌‌
la‌‌
que‌‌
cualquier‌‌
residuo‌‌
debe‌‌
ser‌‌
depositado‌‌
según‌‌
sus‌‌
características‌‌
y‌‌

componentes.‌‌
Está‌‌
dividida‌‌
en‌‌
7‌‌
categorías:‌ ‌

● Grupo‌‌
I:‌‌
Solidos‌ ‌

● Grupo‌‌
II:‌‌
Ácidos‌ ‌

● Grupo‌‌
III:‌‌
Bases‌ ‌

● Grupo‌‌
IV:‌‌
Metales‌‌
en‌‌
solución‌ ‌

● Grupo‌‌
V:‌‌
Oxidantes‌ ‌

● Grupo‌‌
VI:‌‌
Redcutores‌ ‌

● Grupo‌‌
VII:‌‌
solventes‌‌
halogenados‌ ‌

‌

Página‌‌
4‌‌
de‌‌
5‌ ‌

QAI-ATI-007‌ ‌
IINSTRUCTIVO‌‌
PARA‌‌
LA‌‌
DE‌‌
LA‌‌

‌

‌

10.‌‌
Documentos‌‌
y‌‌
Normas‌‌
de‌‌
referencia‌ ‌

‌

11‌‌
Anexos‌ ‌

‌

Página‌‌
5‌‌
de‌‌
5‌ ‌

QAI-ATI-007‌ ‌
IINSTRUCTIVO‌‌
PARA‌‌
LA‌‌
DE‌‌
LA‌‌

[1]‌ ‌
Tomado‌‌
de‌‌
Guiones‌‌
de‌‌
Prácticas‌‌
Química‌ ‌
Analítica‌‌
pg‌‌
26‌‌

chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/viewer.html?pdfurl=https%3A%2‌
F%2F‌
www.usc.es%2Fexport9%2Fsites%2Fwebinstitucional%2Fgl%2Fcentros%2Fquimica%‌
2Fcurso%2Fgrao%2F15_16%2FManual_prcticas_Qumica_Analtica_I.pdf&clen=783530&c‌
hunk=true‌ ‌

‌

[2]‌ ‌
D.C.‌‌
Harris,‌ ‌
“Análisis‌‌
Químico‌ ‌
Cuantitativo”,‌‌
Ed.‌‌
Reverté,‌‌
2ªed,‌‌
Barcelona,‌‌
2001‌‌
D.A.‌‌

Skoog,‌‌
D.M.‌‌
West,‌ ‌
F.J.‌‌
Holler,‌ ‌
“Fundamentos‌‌
de‌‌
Química‌ ‌
Analítica”,‌‌
Ed.‌‌
Reverté,‌ ‌

Barcelona,‌ ‌
1997.‌‌
J.‌‌
Guiteras,‌‌
R.‌‌
Rubio,‌‌
G.‌‌
Fonrodona.-‌‌
“Curso‌‌
Experimental‌‌
en‌‌
Química‌‌

Analítica”,‌‌
Editorial‌‌
Síntesis,‌ ‌
Madrid,‌‌
2003.‌ ‌

[3]‌ ‌
‌

‌
‌

Versión: 01
Nombre del ensayo Determinación Nitrógeno Proteico a partir del método Kjeldahl
1. Principio
El método Kjeldahl se utiliza para la determinación del contenido de nitrógeno en muestras orgánicas e
inorgánicas.
Desde hace más de 100 años se está utilizando el método Kjeldahl para la determinación del nitrógeno
en una amplia gama de muestras. La determinación del nitrógeno Kjeldahl se realiza en alimentos y
bebidas, carne, piensos, cereales y forrajes para el cálculo del contenido en proteína. También se utiliza
el método Kjeldahl para la determinación de nitrógeno en aguas residuales, suelos y otras muestras.
2. Muestreo
El método Kjeldahl mide el contenido en nitrógeno de una muestra. El contenido en proteína se puede
calcular seguidamente, presuponiendo una proporción entre la proteína y el nitrógeno para el alimento
específico que está siendo analizando, tal y como explicaremos más adelante.
Página 1 de 11

QAI-ATI-007 Instructivo para determinar la acidez total en un vinagre comercial por volumetría ácido-base
Este método puede ser dividido básicamente en 3 etapas: digestión o mineralización, destilación y
valoración. El procedimiento a seguir es diferente en función de si en la etapa de destilación el
nitrógeno liberado es recogido sobre una disolución de ácido bórico o sobre un exceso conocido de
ácido clorhídrico o sulfúrico patrón. Ello condiciona la forma de realizar la siguiente etapa de
valoración, así como los reactivos empleados
3. Materiales
Material Cantidad
Tubo de borosilicato 1
Balanza analitica 1
Bloqueo digestor 1
Molino 1
Destilador de Nitrogeno 1
Cámara de extracción 1
Tubi de digestion 1
Reactivo Cantidad
Ácido Sulfúrico 2 mL por g de
catalizador
Hidróxido de sodio (NaOH) 20 mL por 5 mL
de Ácido
Sulfato de potasio (K2SO4) 3g
Sales de Cobre (CuSO4) 1g
Selenio (Se) 0.1g
4. Procedimiento
A continuación, pasamos a describir el fundamento del método Kjeldahl y las etapas que los
constituyen. Después, se describe el procedimiento experimental y los cálculos implicados. Para
finalizar se expondrá un ejemplo práctico real.
Página 2 de 11

4.1 Fundamentos del método y etapas
1. Digestión
El objetivo del procedimiento de digestión es romper todos los enlaces de nitrógeno de la muestra y
convertir todo el nitrógeno unido orgánicamente en iones amonio (NH +). El carbono orgánico y el
hidrógeno forman dióxido de carbono y agua. En este proceso la materia orgánica se carboniza dando
lugar a la formación de una espuma negra. Durante la digestión, la espuma se descompone y
finalmente se convierte en un líquido claro que indica que la reacción química ha terminado. Para ello,
la muestra se mezcla con ácido sulfúrico a temperaturas entre 350 y 380 ºC. Cuánto más alta sea la
temperatura, más rápido será el proceso de digestión. La digestión también se puede acelerar con la
adición de sales y catalizadores. Se añade sulfato de potasio para aumentar el punto de ebullición del
ácido sulfúrico y se añaden catalizadores para aumentar la velocidad y la eficiencia del procedimiento
de digestión. También se pueden añadir agentes oxidantes para mejorar aún más la velocidad.
Una vez la digestión ha finalizado, se deja enfriar la muestra a temperatura ambiente, se diluye con
agua y se trasvasa a la unidad de destilación.
2. Destilación
Durante el proceso de destilación los iones amonio (NH 4+) se convierten en amoniaco (NH3) mediante
la adición de un álcali (NaOH). El amoniaco (NH3) es arrastrado al vaso receptor por medio de una
corriente de vapor de agua
El vaso receptor para el destilado se llena con una solución absorbente para capturar el gas amoniaco
disuelto.
Página 3 de 11

La solución absorbente más común es el ácido bórico [B(OH)3] en solución acuosa al 2-4%. El amoniaco
es capturado cuantitativamente por la solución de ácido bórico formando iones de amonio solvatados
También pueden utilizarse otros ácidos, dosificados con precisión, como el ácido sulfúrico o clorhídrico
para capturar el amoniaco en forma de iones amonio solvatados.
3 Valoración
La concentración de los iones amonio capturados puede determinarse por medio de dos tipos de
valoración:
Cuando se utiliza el ácido bórico como solución absorbente, posteriormente se lleva a cabo una
valoración ácido-base utilizando una solución estandarizada de ácido sulfúrico o clorhídrico y una
mezcla de indicadores. El rango de concentración de la solución utilizada varía entre 0,01N a 0,5N
dependiendo de la cantidad de iones amonio presentes. El punto final de la valoración también se
puede determinar potenciométricamente con un electrodo de pH. Esta valoración se llama
valoración directa.
Cuando se utiliza una solución valorada de ácido sulfúrico como solución absorbente, el ácido sulfúrico
residual (es decir, el exceso que no reacciona con NH3) se valora con una solución estandarizada de
hidróxido sódico y la cantidad de amoniaco se calcula por diferencia. Esta valoración se llama
valoración indirecta o por retroceso.
Elementos de Protección Individual (EPI)
● Bata manga larga en drill, color blanco de abotonar
Página 4 de 11

● Gafas de protección o monogafas
● Cofia
● Guantes de Nitrilo
● Tapabocas desechable
Dispositivos de seguridad
● Lavaojos
● Ducha de seguridad
● Cabinas de extracción
6.Condiciones de seguridad
Nombre: Acido Sulfurico
Formula molecular: H2SO4
Pictograma:
Descripción de los primeros auxilios
Notas generales
Quítese inmediatamente la ropa manchada o salpicada. Autoprotección de la persona que
preste los primeros auxilios.
En caso de inhalación
Proporcionar aire fresco. Si aparece malestar o en caso de duda consultar a un médico.
En caso de contacto con la piel
Quitar mecánicamente (por ej.: limpiar con cuidado, empleando algodón o celulosa, las partes
de la piel afectadas) y lavar a continuación con agua abundante y detergente neutral.
Necesario un tratamiento médico inmediato, ya que las laceraciones no tratadas pueden
convertirse en heridas difíciles de curar.
En caso de contacto con los ojos
En caso de contacto con los ojos aclarar inmediatamente los ojos abiertos bajo agua corriente
durante 10 o 15 minutos y consultar al oftalmólogo. Proteger el ojo ileso.
En caso de ingestión
Lavar la boca inmediatamente y beber agua en abundancia. Llamar al médico inmediatamente.
Página 5 de 11

En caso de tragar existe el peligro de una perforación del esófago y del estómago (fuertes
efectos cauterizantes).
Principales síntomas y efectos, agudos y retardados Corrosión, Perforación de estómago,
Riesgo de lesiones oculares graves, Peligro de ceguera
Indicación de toda atención médica y de los tratamientos especiales que deban dispersarse
inmediatamente ninguno.
Nombre: Hidroxido de sodio
Formula molecular: NaOh
Pictograma:
Notas generales
Quítese inmediatamente la ropa manchada o salpicada. Protección propia del primer
auxiliante.
En caso de contacto con la piel, lávese inmediata y abundantemente con mucho agua.
Necesario un tratamiento médico inmediato, ya que las autorizaciones no tratadas pueden
convertirse en heridas difíciles de curar.
En caso de contacto con los ojos aclarar inmediatamente los ojos abiertos bajo agua corriente
durante 10 o 15 minutos y consultar al oftalmólogo. Proteger el ojo ileso.
Lavar la boca inmediatamente y beber agua en abundancia. En caso de tragar existe el peligro
de una perforación del esófago y del estómago (fuertes efectos cauterizantes). Llamar al
médico inmediatamente.
Principales síntomas y efectos, agudos y retardados Irritación, Corrosión, Tos, Dificultades
respiratorias, Colapso circulatorio, Riesgo de lesiones oculares graves.
Nombre: Sulfato de potasio
Formula molecular: K2SO4
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Pictograma:
Notas generales
Quitar las prendas contaminadas.
Proporcionar aire fresco.
Aclararse la piel con agua/ducharse. Si aparece malestar o en caso de duda consultar a un
médico.
Aclarar cuidadosamente con agua durante varios minutos. Si aparece malestar o en caso de
duda consultar a un médico.
Enjuagarse la boca. Llamar a un médico si la persona se encuentra mal.
Principales síntomas y efectos, agudos y retardados A la fecha no se conocen síntomas y
efectos.
Nombre: Sulfato de cobre
Formula molecular: CuSO4
Pictograma:
Notas generales
Quitar las prendas contaminadas.
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Aclararse la piel con agua/ducharse. En caso de irritaciones cutáneas, consultar a un
dermatólogo.
Mantener separados los párpados y enjuagar con abundante agua limpia y fresca por lo menos
durante 10 minutos. En caso de irritación ocular consultar al oculista.
Enjuáguese la boca con agua (solamente si la persona está consciente). Llamar a un médico.
Principales síntomas y efectos, agudos y retardados Dolor abdominal, Colapso circulatorio,
Diarrea, Vómitos, Conjuntivitis, Irritación
inmediatamente ninguno.
Nombre: Selenio
Formula Molecular: Se
Pictograma:
Notas generales
Protección propia del primer auxiliante.
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Llamar al médico inmediatamente. En caso de dificultades respiratorias o paro de respiración
preparar respiración artificial.
Aclararse la piel con agua/ducharse. Si aparece malestar o en caso de duda consultar a un
médico.
Aclarar cuidadosamente con agua durante varios minutos. Si aparece malestar o en caso de
duda consultar a un médico.
Lavar la boca inmediatamente y beber agua en abundancia. Llamar al médico inmediatamente.
Principales síntomas y efectos, agudos y retardados
Pérdida de conciencia, Arritmia cardíaca, Cefalea, Somnolencia, Vértigo, Ahogos.
inmediatamente Dar como sulfato sódico laxante (1 cuchara grande en 1 vaso de agua).
Ácido Sulfúrico: La preparación de este reactivo es el caliente para que el nitrógeno proteico sea
transformado en sulfato de amonio, para que el ácido sulfúrico transforme la materia orgánica debe
estar a una temperatura mayor a 420°C durante un tiempo determinado por la muestra y la cantidad
de la misma.
Hidróxido de Sodio: Este reactivo se adiciona al tubo de digestión después que la mezcla ha sido
enfriada con el fin de alcalinizar el medio y desplazar el amoniaco.
Catalizadores: Los catalizadores son llevados juntos con el ácido sulfúrico a una temperatura mayor a
420°C en un tubo de milerización aproximadamente 3 g.
8. Resultados
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NAOH
Elimine el producto y su recipiente como residuos peligrosos. Eliminar el contenido/el recipiente de
conformidad con la normativa local, regional, nacional o internacional. Información pertinente para el
tratamiento de las aguas residuales No tirar los residuos por el desagüe. Tratamiento de residuos de
recipientes/embalajes Es un residuo peligroso; solamente pueden usarse envases que han sido
aprobados (p.ej. conforme a ADR).
H2SO4
tratamiento de las aguas residuales No tirar los residuos por el desagüe. Tratamiento de residuos de
recipientes/embalajes Es un residuo peligroso; solamente pueden usarse envases que han sido
aprobados (p.ej. conforme a ADR).
Disposiciones sobre prevención de residuos La coordinación de los números de clave de los
residuos/marcas de residuos según CER hay que efectuar específicamente de ramo y proceso.
Abfallverzeichnis-Verordnung (reglamento sobre catálogo de residuos, Alemania).
Observaciones Los residuos se deben clasificar en las categorías aceptadas por los centros locales o
nacionales de tratamiento de residuos. Por favor considerar las disposiciones nacionales o regionales
pertinentes
K2SO4
Contactar al eliminador aprobado correspondiente para una eliminación de residuos. Información
pertinente para el tratamiento de las aguas residuales No tirar los residuos por el desagüe.
pertinentes.
CUSO4
tratamiento de las aguas residuales No tirar los residuos por el desagüe. Evítese su liberación al medio
ambiente. Recabarse instrucciones específicas de la ficha de datos de seguridad. Tratamiento de
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residuos de recipientes/embalajes Es un residuo peligroso; solamente pueden usarse envases que han
sido aprobados (p.ej. conforme a ADR).
pertinentes.
Se
conformidad con la normativa local, regional, nacional o internacional. No tirar los residuos por el
desagüe. Evítese su liberación al medio ambiente.
Recabarse instrucciones específicas de la ficha de datos de seguridad. Es un residuo peligroso;
solamente pueden usarse envases que han sido aprobados (p.ej. conforme a ADR). La coordinación de
los números de clave de los residuos/marcas de residuos según CER hay que efectuar específicamente
de ramo y proceso.
Los residuos se deben clasificar en las categorías aceptadas por los centros locales o nacionales de
tratamiento de residuos. Por favor considerar las disposiciones nacionales o regionales pertinentes.
Determinación de proteínas de un alimento por el método Kjeldahl. Valoración con un ácido
fuerte. García Martínez, Eva (evgarmar@tal.upv.es) Fernández Segovia, Isabel
(isferse1@tal.upv.es) Departamento de Tecnología de Alimentos ETSIAMN. Universitat
Politècnica de València
Eva G. Isabel F. ;Determinacion de proteinas de un alimento por el método Kjeldahl
valoración con un ácido fuerte; Universidad Politécnica de Valencia: tomado
de;https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/16338/Determinaci%C3%B3n%20de%20protei
nas.pdf
11 Anexos
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Versión: 01
Página 1 de 9
Nombre del ensayo Determinación de acidez en bebidas alcohólicas
1. Principio
Fundamento:
El método de la determinación de acidez en bebidas alcohólicas, se basa en determinar el volumen
del Hidróxido de sodio (NaOH) necesario para neutralizar el ácido contenido en la alícuota que se
titula, de esta manera se determina el punto final por medio del cambio del color que es producida
por la presencia del indicador ácido-base que ha sido empleado.
El método Kjeldahl se utiliza para la determinación del contenido de nitrógeno en muestras
orgánicas e inorgánicas.
Desde hace más de 100 años se está utilizando el método Kjeldahl para la determinación del
nitrógeno en una amplia gama de muestras. La determinación del nitrógeno Kjeldahl se realiza en
alimentos y bebidas, carne, piensos, cereales y forrajes para el cálculo del contenido en proteína.
También se utiliza el método Kjeldahl para la determinación de nitrógeno en aguas residuales,
suelos y otras muestras.

de 9
2. Muestreo
1. Digestión
El objetivo del procedimiento de digestión es romper todos los enlaces de nitrógeno de la muestra y
convertir todo el nitrógeno unido orgánicamente en iones amonio (NH +). El carbono orgánico y el
hidrógeno forman dióxido de carbono y agua. En este proceso la materia orgánica se carboniza dando
lugar a la formación de una espuma negra. Durante la digestión, la espuma se descompone y finalmente
se convierte en un líquido claro que indica que la reacción química ha terminado. Para ello, la muestra
se mezcla con ácido sulfúrico a temperaturas entre 350 y 380 ºC. Cuánto más alta sea la temperatura,
más rápido será el proceso de digestión. La digestión también se puede acelerar con la adición de sales
y catalizadores. Se añade sulfato de potasio para aumentar el punto de ebullición del ácido sulfúrico y
se añaden catalizadores para aumentar la velocidad y la eficiencia del procedimiento de digestión.
También se pueden añadir agentes oxidantes para mejorar aún más la velocidad.
Una vez la digestión ha finalizado, se deja enfriar la muestra a temperatura ambiente, se diluye con
agua y se trasvasa a la unidad de destilación.
2. Destilación
Durante el proceso de destilación los iones amonio (NH 4+) se convierten en amoniaco (NH3)
mediante la adición de un álcali (NaOH). El amoniaco (NH3) es arrastrado al vaso receptor por medio
de una corriente de vapor de agua.
El vaso receptor para el destilado se llena con una solución absorbente para capturar el gas amoniaco
disuelto.
La solución absorbente más común es el ácido bórico [B(OH)3] en solución acuosa al 2-4%. El
amoniaco es capturado cuantitativamente por la solución de ácido bórico formando iones de amonio
solvatados.

de 9
También pueden utilizarse otros ácidos, dosificados con precisión, como el ácido sulfúrico o clorhídrico
para capturar el amoniaco en forma de iones amonio solvatados.
A continuación, pasamos a describir el fundamento del método Kjeldahl y las etapas que los
constituyen. Después, se describe el procedimiento experimental y los cálculos implicados.
Para finalizar se expondrá un ejemplo práctico real.
4.1 Fundamentos del método y etapas
El método Kjeldahl mide el contenido en nitrógeno de una muestra. El contenido en proteína
se puede calcular seguidamente, presuponiendo una proporción entre la proteína y el
nitrógeno para el alimento específico que está siendo analizando, tal y como explicaremos
más adelante.
Este método puede ser dividido básicamente en 3 etapas: digestión o mineralización,
destilación y valoración. El procedimiento a seguir es diferente en función de si en la etapa de
destilación el nitrógeno liberado es recogido sobre una disolución de ácido bórico o sobre un
exceso conocido de ácido clorhídrico o sulfúrico patrón. Ello condiciona la forma de realizar la
siguiente etapa de valoración, así como los reactivos empleados. En este artículo docente se
explica el primer procedimiento, cuando el nitrógeno se atrapa sobre ácido bórico.
(a) Etapa de digestión: un tratamiento con ácido sulfúrico concentrado, en
presencia de un catalizador y ebullición convierte el nitrógeno orgánico en
ión amonio, según la ecuación 1.
NH2 + H2SO4 : CO2 + (NH4)2SO4 + SO2
3. Materiales
Material Cantidad
Probeta 1
Erlenmeyer 1
Gotero 1

de 9
Reactivo Cantidad
Hidróxido de Sodio (NaOH) al 0.1 N 100 g
Fenolftaleína 100 g
4. Procedimiento
Se introducen de 1 a 5 g de muestra un tubo de mineralización y se ponen 3 g de catalizador
que suele estar constituido por una mezcla de sales de cobre, óxido de titanio o óxido de
selenio. De forma habitual se utiliza como catalizador una mezcla de K2SO4 : CuSO4 : Se
(10:1:0,1 en peso). Después se adicionan 10 mL de H2SO4 concentrado y 5 mL de H2O2.
Posteriormente se digiere a 420 ºC durante un tiempo que depende de la cantidad y tipo de
muestra. Se sabe que la digestión ha terminado porque la disolución adquiere un color verde
esmeralda característico.
En esta etapa, el nitrógeno proteico es transformado en sulfato de amonio por acción del
ácido sulfúrico en caliente. En la actualidad, para llevar a cabo este proceso se utilizan
digestores automáticos que son capaces de digerir un número determinado de muestras al
mismo tiempo (imagen 1).
Etapa de destilación (imagen 2): se alcaliniza la muestra digerida y el nitrógeno se
desprende en forma de amoniaco (ecuación 2). El amoniaco destilado se recoge sobre un
exceso desconocido de ácido bórico (ecuación 3)
NH2SO4 ´2NAOH : 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O (Ecuación 2)
NH3 + H3BO3 : NH4 + H2BO3 (Ecuación 3)

de 9
Procedimiento: Después de enfriar se adicionan al tubo de digestión 50 mL de agua
destilada, se pone en el soporte del destilador y se adiciona una cantidad suficiente de
hidróxido sódico 10 N, en cantidad suficiente (50 mL aprox.) para alcalinizar fuertemente el
medio y así desplazar el amoniaco de las sales amónicas. El amoniaco liberado es
arrastrado por el vapor de agua inyectado en el contenido del tubo durante la destilación, y
se recoge sobre una disolución de ácido bórico (al 4 % p/v).
(c) Etapa de valoración:
La cuantificación del nitrógeno amoniacal se realiza por medio de una volumetría ácido-base
del ión borato formato, empleando ácido clorhídrico o sulfúrico y como indicador una disolución
alcohólica de una mezcla de rojo de metilo y azul de metileno (ecuación 4). Los equivalentes
de ácido consumidos corresponden a los equivalentes de amoniaco destilados.
H2BO3 + H : H3BO3 (Ecuación 4)
● Cofia
● Dispositivos de seguridad
● Lavaojos

de 9
● Cabina de extracción
Nombre: Hidróxido de Sodio
Formula molecular: NaOH
Pictograma:
Primeros auxilios:
Notas generales Quítese inmediatamente la ropa manchada o salpicada. Protección propia del primer
auxiliante.
En caso de inhalación, proporcionar aire fresco. Si aparece malestar o en caso de duda consultar a un
médico.
En caso de contacto con la piel En caso de contacto con la piel, lávese inmediata y abundantemente
con mucha agua. Necesario un tratamiento médico inmediato.
En caso de contacto con los ojos En caso de contacto con los ojos aclarar inmediatamente los ojos
abiertos bajo agua corriente durante 10 o 15 minutos y consultar al oftalmólogo. Proteger el ojo ileso.
En caso de ingestión Lavar la boca inmediatamente y beber agua en abundancia. En caso de tragar
existe el peligro de una perforación del esófago y del estómago (fuertes efectos cauterizantes). Llamar
al médico inmediatamente.
Medidas de protección individual (EPI) y dispositivos de seguridad:
● Cofia

de 9
Dispositivos de seguridad
● Lavaojos
Nombre: Fenolftaleína
Formula molecular: C20H14O4
Pictograma:
Primeros auxilios:
Notas generales: Quitar las prendas contaminadas.
En caso de inhalación Proporcionar aire fresco. Si aparece malestar o en caso de duda consultar a un
médico.
En caso de contacto con la piel, aclarar la piel con agua/ducharse.
En caso de contacto con los ojos, aclarar cuidadosamente con agua durante varios minutos. Si aparece
malestar o en caso de duda consultar a un médico.
En caso de ingestión En caso de accidente o malestar, acúdase inmediatamente al médico (si es
posible, mostrar la etiqueta).

de 9
Medidas de protección individual (EPI) y dispositivos de seguridad:
● Cofia
● Lavaojos
FENOLFTALEÍNA: Se debe disolver 1 gramo de fenolftaleína, en alcohol hasta completar los 100 ml.
HIDRÓXIDO DE SODIO: Preparación de una solución de NaOH 0.1 N 1. Pese aproximada pero
exactamente 4.000 g. de NaOH y disuélvalos en agua destilada. Esta solución se calentará
ligeramente, por lo que deberá esperar a que se enfríe para poder aforar a 1000 mL con agua
destilada.
8. Resultados
FENOLFTALEÍNA:
-Métodos para el tratamiento de residuos Elimínense el producto y su recipiente como residuos
peligrosos. Eliminar el contenido/el recipiente de conformidad con la normativa local, regional, nacional
o internacional. Información pertinente para el tratamiento de las aguas residuales No tirar los residuos
por el desagüe.
-Disposiciones sobre prevención de residuos La coordinación de los números de clave de los
residuos/marcas de residuos según CER hay que efectuarla específicamente de ramo y proceso.
Abfallverzeichnis-Verordnung (reglamento sobre catálogo de residuos, Alemania).
-Observaciones Los residuos se deben clasificar en las categorías aceptadas por los centros locales o
pertinentes.

de 9
HIDRÓXIDO DE SODIO:
-Métodos para el tratamiento de residuos Elimínense el producto y su recipiente como residuos
peligrosos. Eliminar el contenido/el recipiente de conformidad con la normativa local, regional,
nacional o internacional. Información pertinente para el tratamiento de las aguas residuales No
tirar los residuos por el desagüe. Tratamiento de residuos de recipientes/embalajes Es un
residuo peligroso; solamente pueden usarse envases que han sido aprobado (p.ej. conforme a
ADR).
-Disposiciones sobre prevención de residuos La coordinación de los números de clave de los
residuos/marcas de residuos según CER hay que efectuarla específicamente de ramo y
proceso.
-Observaciones Los residuos se deben clasificar en las categorías aceptadas por los centros
locales o nacionales de
[1] Determinación de proteínas de un alimento por el método Kjeldahl. Valoración
con un ácido fuerte. García Martínez, Eva (evgarmar@tal.upv.es) Fernández
Segovia, Isabel (isferse1@tal.upv.es) Departamento de Tecnología de Alimentos
ETSIAMN. Universitat Politècnica de València
[2]
Bibliografía: tomado de “DETERMINACIÓN DE ALCOHOL, ACIDEZ Y
AZÚCARES EN BEBIDAS ALCOHÓLICAS MEDIANTE ESPECTROSCOPÍA
INFRARROJA” AUTORES:VICTORIA VERÓNICA PLAZA NAULA EUN JOO
SUNG KWAK 2011 UNIVERSIDAD DEL AZUAY.
11 Anexos

Versión: 01
Nombre del ensayo Determinación de acidez en bebidas alcohólicas
Norma de
Competencia
1. Principio.
El método de la determinación de acidez en bebidas alcohólicas, se basa en
determinar el volumen del Hidróxido de sodio (NaOH) necesario para neutralizar el
ácido contenido en la alícuota que se titula, de esta manera se determina el punto
final por medio del cambio del color que es producida por la presencia del indicador
ácido-base que ha sido empleado.
2. Muestreo.
3. Materiales.
a. Para el desarrollo de la práctica.
Tabla 1. Materiales para el desarrollo de la práctica.
Material Cantidad
Probeta 1
Erlenmeyer 1
Gotero 1
b. Reactivos y disoluciones.
Tabla 2. Reactivos y disoluciones.

Reactivo Cantidad
Hidróxido de Sodio (NaOH) al 0.1 N
Fenolftaleína
4. Procedimiento.
1. Medir 15ml de la muestra a analizar
2. Colocamos en el Erlenmeyer
3. Dejar caer la solución de sosa (hidróxido de sodio) gota a gota hasta que haya
una variación de color
4. Con los valores de los volúmenes adicionados determinamos la acidez de la
solución.
5. Elementos de Protección Individual (EPI) y dispositivos de seguridad.
● Cofia
● Lavaojos
6. Condiciones de seguridad.
Nombre: Hidróxido de Sodio
Formula molecular: NaOH
Pictograma:
Primeros auxilios:
Notas generales Quítese inmediatamente la ropa manchada o salpicada. Protección
propia del primer auxiliante.

En caso de inhalación, proporcionar aire fresco. Si aparece malestar o en caso de duda
consultar a un médico.
En caso de contacto con la piel En caso de contacto con la piel, lávese inmediata y
abundantemente con mucha agua. Necesario un tratamiento médico inmediato.
En caso de contacto con los ojos En caso de contacto con los ojos aclarar
inmediatamente los ojos abiertos bajo agua corriente durante 10 o 15 minutos y
consultar al oftalmólogo. Proteger el ojo ileso.
En caso de ingestión Lavar la boca inmediatamente y beber agua en abundancia. En
caso de tragar existe el peligro de una perforación del esófago y del estómago (fuertes
efectos cauterizantes). Llamar al médico inmediatamente.
Nombre: Fenolftaleína
Formula molecular: C20H14O4
Pictograma:
Primeros auxilios:
Notas generales: Quitar las prendas contaminadas.
En caso de inhalación Proporcionar aire fresco. Si aparece malestar o en caso de duda
consultar a un médico.
En caso de contacto con la piel, aclarar la piel con agua/ducharse.
En caso de contacto con los ojos, aclarar cuidadosamente con agua durante varios
minutos. Si aparece malestar o en caso de duda consultar a un médico.
En caso de ingestión En caso de accidente o malestar, acúdase inmediatamente al
médico (si es posible, mostrar la etiqueta).
7. Reactivos y preparación.

FENOLFTALEÍNA: Se debe disolver 1 gramo de fenolftaleína, en alcohol hasta
completar los 100 ml.
HIDRÓXIDO DE SODIO: Preparación de una solución de NaOH 0.1 N 1. Pese
aproximada pero exactamente 4.000 g. de NaOH y disuélvalos en agua destilada. Esta
solución se calentará ligeramente, por lo que deberá esperar a que se enfríe para poder
aforar a 1000 mL con agua destilada.
8. Resultados.
Cálculos:
Calcular el mili equivalente del ácido tartárico y según los datos obtenidos aplicar la
fórmula para conocer porcentaje de acidez.
Meq del Ácido Tartárico = 0.050
% Acidez = VT NaOH x N NaOH x Meq Ácido tartárico x 100 Vm
9. Disposición de residuos.
FENOLFTALEÍNA:
-Métodos para el tratamiento de residuos Elimínense el producto y su recipiente como
residuos peligrosos. Eliminar el contenido/el recipiente de conformidad con la normativa
local, regional, nacional o internacional. Información pertinente para el tratamiento de
las aguas residuales No tirar los residuos por el desagüe.
-Disposiciones sobre prevención de residuos La coordinación de los números de clave
de los residuos/marcas de residuos según CER hay que efectuarla específicamente de
ramo y proceso. Abfallverzeichnis-Verordnung (reglamento sobre catálogo de residuos,
Alemania).
-Observaciones Los residuos se deben clasificar en las categorías aceptadas por los
centros locales o nacionales de tratamiento de residuos. Por favor considerar las
disposiciones nacionales o regionales pertinentes.
HIDRÓXIDO DE SODIO:
-Métodos para el tratamiento de residuos Elimínense el producto y su recipiente como
residuos peligrosos. Eliminar el contenido/el recipiente de conformidad con la normativa
local, regional, nacional o internacional. Información pertinente para el tratamiento de
las aguas residuales No tirar los residuos por el desagüe. Tratamiento de residuos de
recipientes/embalajes Es un residuo peligroso; solamente pueden usarse envases que
han sido aprobado (p.ej. conforme a ADR).
-Disposiciones sobre prevención de residuos La coordinación de los números de clave
de los residuos/marcas de residuos según CER hay que efectuarla específicamente de
ramo y proceso.

-Observaciones Los residuos se deben clasificar en las categorías aceptadas por los
centros locales o nacionales de
10. Documentos y Normas de referencia.
11. anexos.

Versión: 01
Página 1 de 3
Nombre del ensayo
1. Principio
El método aquí presentado se emplea para determinar el contenido de ceniza en los alimentos o sus
ingredientes mediante la calcinación. Se considera como el contenido de minerales totales o material
inorgánico en la muestra.
Se determina el residuo inorgánico de una muestra alimenticia de origen animal o vegetal, utilizando la
técnica de calcinación directa a 550°C.
Muestreo
2. Materiales
Material Cantidad
Crisol de porcelana
Desecador
Mufla
Mechero
Pinzas para crisol
Estufa
Balanza analítica

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Reactivo Cantidad
Agua destilada
3. Procedimiento
1. Pesar de 0.5 a 1.5g de muestra (húmeda o seca) en un crisol de peso conocido.
2. Carbonizar el contenido del crisol lentamente con el mechero para evitar pérdidas.
3. Cuando cese el desprendimiento de humo, llevar el crisol a la mufla a 550°C.
4. Incinerar durante una hora, o bien hasta que las cenizas aparezcan blancas o grises.
5. Enfriar en desecador a temperatura ambiente y pesar.
6. Si no se logra obtener el color blanco o gris de las cenizas, dejar enfriar, agregar unas gotas de
agua destilada, secar nuevamente en el mechero y volver a calcinar.
3.1. Cálculos
% de cenizas= (W1-W2 x 100)
W
W1 = Peso del crisol más la muestra calcinada
W2 = Peso del crisol solo
W = Peso de la muestra
“Se debe tener cuidado para evitar la pérdida de cenizas ligeras; para esto se debe mantener el crisol
tapado incluso dentro del desecador”.
Dejar secar el crisol tapado en la mufla o en el aire hasta cerca de 60°C y luego llevarlo a temperatura
ambiente dentro del desecador. Pesar el crisol con las cenizas y la tapa. Con los resultados obtenidos,
calcular en bases húmeda y seca el porcentaje de cenizas.
Método de calcinación directa: Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte
de compuestos orgánicos e inorgánicos. La incineración para destruir toda la materia orgánica cambia
su naturaleza; las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonatos o
reaccionan durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros y algunos elementos, como
el azufre y los halógenos, pueden no ser completamente retenidos en las cenizas perdiéndose por
volatilización. Debido a esto, la naturaleza y calidad de las variadas combinaciones minerales que se
encuentran en los alimentos son difíciles de determinar, aun cuando el resultado de la incineración del
material permite una orientación sobre su cantidad aproximada. En general, las cenizas se componen
de carbonatos originados de la materia orgánica y no propiamente de la muestra; en las cenizas
vegetales predominan los derivados del potasio y en las o animales los del sodio. El carbonato potásico
se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi por completo a 900°C, el carbonato sódico
permanece inalterado a 700°C, pero sufre pérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos
reaccionan además entre sí. La determinación debe hacerse aumentando progresivamente la
temperatura del horno, hasta alcanzar el rojo oscuro (± 550|C). No se debe dejar pasar de esta
temperatura pues se podrían descomponer los carbonatos presentes y se volatilizarían otras
sustancias como los compuestos de fósforo produciendo resultados erróneos. Otra forma de destruir
la materia orgánica es por oxidación húmeda, con ácido nítrico o sulfúrico concentrado.

Página 3 de 3
Posteriormente, el residuo de cenizas puede utilizarse para el análisis del contenido de algunos
elementos que, ahora en forma predominantemente mineral, ofrecerán características físicas y
químicas que harán posible su identificación y determinación mediante reacciones o pruebas rápidas y
completas, con mayor facilidad, exactitud y certeza.
Bata
Guantes de carnaza
Gafas
Tapabocas
Se deben tener en cuenta las condiciones de seguridad que se establecen a continuación
Control de temperatura
Uso de guantes de carnaza para la manipulación de la estufa y las cápsulas calientes
Pesado a temperatura ambiente
8. Resultados
[1] Mendez-Ventura., L. (2020). Manual de prácticas de Análisis de Alimentos. Universidad
Veracruzana, Facultad de Química Farmacéutica Biológica. Pg 28.
[2] FAO. (1993). Manual de técnicas para laboratorio de nutrición de peces y crustáceos.
11 Anexos

Ensayo de determinación de hierro en fermentación de productos
orgánicos
Introducción
Principio………………………………………………………………………………………………………1
Muestreo……………………………………………………………………………………………………2
Materiales……………………………………………………………………………………………………3
 Desarrollo de la practica…………………………………………………………………3.1
 Reactivos y disoluciones…………………………………………………………………3.2
Procedimiento………………………………………………………………………………………………4
Elementos de protección individual………………………………………………………………5
 Dispositivos de seguridad…………………………………………………………………5.1
Condiciones de seguridad……………………………………………………………………………6
Reactivos y preparaciones……………………………………………………………………………7
Resultados........................................................................................................8
Documentos y normas de referencia……………………………………………………………9
Anexos…………………………………………………………………………………………………………10

1) Principio de la determinación de hierro en la fruta para la fermentación de alcohol a
base de producto orgánico
El hierro es un nutriente muy necesario, y tener un nivel bajo puede provocar enfermedades
como anemia, déficits cognitivos o disfunción inmunológica. La sangre es el principal
contenedor de este elemento, que contiene aproximadamente el 70% de todas las reservas
del cuerpo. Pero como siempre, el exceso nunca es bueno. Altas cantidades de hierro en el
organismo pueden ser señal de graves enfermedades, como la hemocromatosis, una condición
genética o adquirida en la que el cuerpo absorbe demasiado hierro de los nutrientes
La hemocromatosis puede provocar cáncer, insuficiencia hepática y enfermedades cardiacas
en caso de no detectarla y tratarla a tiempo. El tratamiento más común es la flebotomía, un
procedimiento por el cual se extrae la sangre del cuerpo para disminuir los niveles de hierro
mediante la reducción de la cantidad de glóbulos rojos. El proceso, según explica la North
shore university , es similar a la donación de sangre
“El exceso de hierro produce daños tóxicos sobre todo donde más se acumula, que es en el
hígado, pero también en el páncreas, en el corazón y las articulaciones”, explica el presidente
de la Asociación Española de Hemocromatosis “Puede terminar causando cirrosis, insuficiencia
cardíaca o diabetes. Por un lado, se encuentra la hemocromatosis hereditaria, una enfermedad
genética que se transmite de padres a hijos. Por otro, están las hemocromatosis secundarias
que, básicamente se deben a trasfusiones. Es decir, ocurren cuando a una persona, por el
motivo que sea, se le tiene que transfundir sangre muchas veces. Como esta sangre lleva
hierro y el organismo no tiene ningún sistema para eliminarlo, al final y se acumula mucho y
causa toxicidad”.
Las frutas ricas en hierro son una buena alternativa para enriquecer y sirven también como
alternativa complementaria en la prevención y tratamiento de la anemia de niños, adultos o
gestantes.
Estas frutas es recomendables hacer un muestreo de cantidad de hierro antes de su
fermentación por su alto contenido de hierro
Frutas Cantidad de hierro por 100 g
Pistachos 6,8 mg
Albaricoques deshidratados 5,8 mg
Uvas pasas 4,8 mg
Coco seco 3,6 mg
Fresas 0,8 mg
Mora 0,6 mg
Banana 0,4 mg
Cereza 0,3 mg
2) Muestreo de la determinación de hierro de las frutas

Tubérculos
(Papa, camote, yuca, zanahoria): Se utilizó el muestreo compuesto; es decir del lote disponible
en el estante del supermercado se seleccionaron cinco unidades al azar. Se pelaron con
cuchillo plástico y se cocinaron en agua desionizada sin aditivos, en recipiente plástico y en
horno de microondas hasta suavizar apta para el consumo, se escurrieron en colador plástico.
Posteriormente, se majaron hasta convertirlas en papilla, se tomaron dos muestras para la
determinación de humedad, para la liofilización, la digestión y la cuantificación de los
minerales como el hierro que se necesita estudiar.
Frutas
Se utilizó el muestreo simple; del estante del supermercado se escogió aleatoriamente dos
unidades, de acuerdo con Las que se consumen sin cáscara, se pelaron y se homogeneizaron
en un crisol de porcelana rápidamente, para evitar pérdida de humedad. Se tomaron por
duplicado muestras para determinación de humedad; el resto se empacó en bolsas de
polietileno de alta densidad, se sellaron y se sometió a liofilización. Posteriormente, se
procedió a triturarlas con el mortero para convertirlas en polvo fino y guardarlas en una
botella plástica, previamente rotulada con el nombre del alimento y la fecha de muestreo; esta
fue sellada para evitar que la muestra adquiriera humedad. De cada botella se tomaron las dos
muestras para la digestión ácida en horno y la determinación de hierro estudiado.
3) Materiales a utilizar para
liofilizaciónEl liofilizador es el aparato empleado para llevar a cabo la liofilización, Cons
ta de las siguientes partes
 3,1)
Cámara seca o cámara de liofilización: es el lugar donde se coloca la sustancia a l
iofilitzar. Puede tener formas diferentes con compartimentos donde se realiza la
sublimación, pasando el agua de sólido a vapor. El cierre es hermético y
se trabaja bajo el vacío.
 Condensador con circuito de refrigeración: comunica con la cámara seca y es
donde se condensa el vapor que se va produciendo en la sublimación. Un
refrigerante lo mantiene a una temperatura mas baja que la cámara seca entre -
50 y 125 ºC
 El sistema de vacío: el vacío se produce con una bomba de aceite que trabaja
sobre 10-2
mbar conectada a un atrampa para que no pasen vapores de solventes
a su interior. El sistema de vacío elimina primero el aire de la cámara seca al
iniciar el proceso de liofilización y luego ayuda a la sublimación.

Instructivosndenensayo___2062449cd3238cd___.pdf

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