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TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

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INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO
CUMBRE
RMN No 0345-2008-ED
TECNOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS
LIC. MARIA LUIS POVIS
1
INTRODUCCION
La tecnología de los alimentos es la CIENCIA que se
encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiología,
física y química de los productos alimenticios en todas
las partes del proceso de elaboración (proceso, empaque
y embarque), así como durante la fase de cocción.
Se define como la disciplina en la cual la
biología, la química, la física y la
ingeniería son usadas para estudiar la
naturaleza de los alimentos, las causas de
sus deterioros, así como los principios
fundamentales del procesamiento de los
mismos. Los profesionales de la ciencia
de los alimentos estudian la composición
física, microbiológica y química de los
alimentos.
CIENCIA
TECNOLOOGIA
La tecnología es la aplicación
de los principios de las ciencia
de los alimentos a la selección,
preservación, procesamiento,
empaque, distribución, y uso de
alimentos saludables, sanos y
nutritivos.
LOS ALIMENTOS
Producto de composición
compleja en estado natural
procesado o cocinado que
es consumido por el
hombre para satisfacer sus
necesidades sensoriales y
nutricionales.
NUTRIENTES
Sustancias contenida en
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  • 1. INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO CUMBRE RMN No 0345-2008-ED TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS LIC. MARIA LUIS POVIS 1
  • 2. INTRODUCCION La tecnología de los alimentos es la CIENCIA que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiología, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de cocción.
  • 3. Se define como la disciplina en la cual la biología, la química, la física y la ingeniería son usadas para estudiar la naturaleza de los alimentos, las causas de sus deterioros, así como los principios fundamentales del procesamiento de los mismos. Los profesionales de la ciencia de los alimentos estudian la composición física, microbiológica y química de los alimentos. CIENCIA
  • 4. TECNOLOOGIA La tecnología es la aplicación de los principios de las ciencia de los alimentos a la selección, preservación, procesamiento, empaque, distribución, y uso de alimentos saludables, sanos y nutritivos.
  • 5. LOS ALIMENTOS Producto de composición compleja en estado natural procesado o cocinado que es consumido por el hombre para satisfacer sus necesidades sensoriales y nutricionales.
  • 6. NUTRIENTES Sustancias contenida en los alimentos en el cual el organismo utiliza e incorpora a sus tejidos, estos aportan energía para el funcionamiento de estructuras corporales.
  • 7. COMPOSICION La composición de los alimentos : •Carbohidratos. •Grasas •Proteínas •Minerales •Vitaminas.
  • 8. ¿POR QUÉ SE DESCOMPONEN LOS ALIMENTOS? Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenómenos vitales o por fenómenos no vitales. POR FENÓMENOS VITALES: son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos que son compuestos de tipo biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas específicas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos. POR FENOMENOS NO VITALES: Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.
  • 9. Anteriormente se mencionaron como principales causas de la alteración de los alimentos:  los microorganismos,  las propias enzimas de los alimentos Como responsables de los fenómenos vitales. Para que ocurran estos fenómenos se necesitan ciertas condiciones apropiadas: Acceso del aire, humedad ,  temperatura. Así pues, para impedir que estos indeseables fenómenos vitales se produzcan, se debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivos. Los métodos que impiden que los agentes biológicos alteren los alimentos se llaman Métodos Indirectos de Conservación. ¿Se puede evitar que se deterioren los alimentos?
  • 11. MÉTODOS DIRECTOS DE CONSERVACIÓN Esterilizados con calor 100º y 150º C. Pasteurizados 60º y 80º C  Aditivos.
  • 12. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales, las organolépticas, y las comerciales componen la calidad de los alimentos.
  • 13. CONTROLES DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Buenas practicas de manufactura (BPM). Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) Manejo integrado de plagas en el sector agroalimentario (MIP) Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)
  • 14. Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos y a las bebidas con la finalidad de modificar y conservar sus características y lograr adaptarse al gusto de los consumidores sin variar su valor nutritivo. Se sabe que desde la prehistoria se recurría al uso de la sal y de lo ahumado. Hoy en día debido a la modernidad se ha recurrido al tratamiento industrial de los alimentos para mejorar su estabilidad y no deteriorar la calidad de los alimentos. Dentro de esta tecnología, los aditivos son una parte muy importante ya que permiten la preparación de productos adecuados a las exigencias de la vida moderna, por ejemplo: Pan (de larga duración), margarinas con grasas insaturadas, postres, salsas, conservas, etc. ¿QUÉ SON LOS ADITIVOS?
  • 15. ¿QUÉ ACCIÓN TIENEN LOS ADITIVOS SOBRE LOS ALIMENTOS? Por la acción que desempeñan sobre los alimentos los dividimos en 4 categorías: Sustancias aditivas que se utilizan para impedir alteraciones químicas y biológicas y para evitar el deterioro de los alimentos. Sustancias aditivas que mantienen su valor nutritivo evitando la pérdida de nutrientes y reponiendo las que se producen por los tratamientos seguidos en el proceso de elaboración del producto. Sustancias aditivas que se usan para mejorar y garantizar las cualidades de textura y consistencia de los alimentos. Sustancias que se utilizan para mejorar las características de los alimentos (olor, sabor, color, textura).
  • 16. TRABAJO GRUPAL DE EXPOSICION: EN QUE CONSITEN CADA UNO DE LOS CONTROLES DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Buenas practicas de manufactura (BPM). Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) Manejo integrado de plagas en el sector agroalimentario (MIP) Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)