pembuatan es krim

1. LAPORAN PEMBUATAN
ES KRIM
Nama Kelompok :
Fauziah Fitriani
Maulidiyah Hutami Widyadana
Muhammad Agung Nugroho
Nassarullah Hamid
Nur Aini
Raras Nurwijayanti

2. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Susu adalah bahan pangan yang dikenal kaya akan zat gizi yang
diperlukan oleh tubuh manusia, namun susu termasuk bahan
pangan mudah rusak dan memiliki umur simpan yang pendek.
Oleh karena itu, untuk dapat mengkonsumsi susu harus diolah
terbih dahulu misalnya dipanaskan atau dijadikan dalam bentuk
bubuk. Disamping itu, pengembangan produk pangan
menggunakan bahan baku susu sudah dikenal luas oleh
masyarakat Indonesia, contohnya adalah keju, margarin, yoghurt,
dan es krim. Es krim merupakan buih setengah beku yang
mengandung lemak teremulsi dan udara. Olahan es krim
sangatlah banyak, namun pada umumnya bahan utama dari es
krim adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari susu
(termasuk laktosa) dan air yang diolah melalui berbagai tahapan.
Es krim biasanya dijadikan hidangan penutup atau yang populer
disebut dessert.

3. 1.2 Definisi Es Krim
Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak
teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada, berperanan
untuk memberikan teksture lembut pada es krim tersebut.
Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi
terlalu dingin dan terlalu berlemak (Barraquia, 1998).
Sel-sel udara yang ada, berperan untuk memberikan tekstur
lembut pada eskrim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi
beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu
berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim
terlalu banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat
sehingga tidak enak dimakan. Sedangkan, bila kandungan
lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan
teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier
dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang
diakibatkan kurangnya lemak susu dan memberi rasa
lengket (Marshall and Arbuckle, 1996).

5. 3.1 Pembuatan Es Krim
Es krim dibuat dengan menggunakan bahan-bahan
seperti susu sapi, gula pasir atau gula putih, kuning telur,
tepung meizena, slaagroom of whip (plumprose of whip
cream). Sedangkan alat-alat yang digunakan adalah wajan,
kompor, dan pengaduk.
Pembuatan es krim dimulai dengan mencampur semua
bahan kemudian di pasteurisasi pada suhu 70oC.
Kemudian campuran bahan diaduk, pengadukan terus
dilakukan sehingga adonan merata. Setelah homogen,
dilakukan proses pendinginan pada suhu dibawah 5C
selama 4-24 jam. Adonan kemudian dibekukan hingga
mengeras, dan apabila menginginkan es krim yang awet
dan tidak cepat meleleh, sebaiknya es krim yang sudah
beku dan mengeras disimpan pada suhu -18C (Harper
and Hall, 2006).