El curso de educación no formal “PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA” está asociado a la Unidad de Competencia UC0306_2 Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería. Al evaluar cada Unidad Didáctica, ya sea en la evaluación continua como en la final, con todos aquellos alumnos que no alcanzan los objetivos, se establecerán medidas de refuerzo. Según el momento que se detecten, se reforzarán repitiendo las explicaciones, mandando trabajos específicos adaptados a las circunstancias que concurran en el alumno, y en otros casos se mandarán ejercicios más sencillos para una mejor comprensión, pero cumpliendo los mínimos. Hay que tener en cuenta que en esta etapa, no obligatoria, las adaptaciones curriculares no pueden variar ni los contenidos ni las capacidades terminales. Por tanto, en el caso de que se pretenda compensar alguna discapacidad, los cambios que se deban hacer serán relativos a la metodología, actividades, recursos materiales y didácticos, tiempo en la realización de determinadas tareas, etc.

1. Operaciones Básicas de
Pastelería
De Aprendiz a Ayudante de Pastelería

2. El objetivo de este curso, no es otro que llegar a ser un profesional especializado en
el área de pastelería, para mejorar su empleabilidad, llegando a trabajar eficazmente
en empresas del sector, ejecutando su oferta gastronómica.
• Conseguir la CALIDAD TOTAL
Concienciarse para orientar la actividad a la satisfacción del cliente. Para ello hemos de aprender a
clasificar, evaluar y describir las propiedades de las materias primas utilizadas en cocina ,atendiendo a sus
características organolépticas, nutricionales, de calidad y posibilidades de intervención en las ofertas
gastronómicas.
• Administrar con EFICACIA y EFICIENCIA los alimentos que manipulamos.
Conocer sistemas de puesta a punto para implantar los procesos pertinentes de seguimiento en el
tratamiento y preelaboración de géneros y elaboraciones pasteleras. Saber valorar los resultados finales
conseguidos y aplicar las correctas correcciones.
• Obtener capacidad de ANALISIS y SINTESIS
Ser capaces de tomar siempre las decisiones correctas conlleva analizar para aplicar correctamente las
normas de higiene y manipulación alimentarias, según la normativa actual vigente.
• Elaborar adecuadamente y tener CONTROL de los alimentos que cocinamos.
Saber gestionar, repercute en la optimización de los recursos disponibles. Por tanto, conocer las normas
nos lleva a transmitir la correcta ejecución de las tareas y alimentos que manipulamos y elaboramos.
Objetivo General
Objetivos Específicos

4. 6 HORAS
DIARIAS
Se dividen en:
TEORIA
1 Hora y 30
minutos
(Medios: Pantalla y
pizarra)
TEORIA
45 minutos
(Medios: PC, Cañón y
pizarra)
DESCANSO
10 minutos
TUTORÍA
45 minutos
(Consultas, preguntas y
respuestas)
DESCANSO
30 minutos
EJERCICIOS
4 Horas
(Medios: Pantalla,
pizarra, cuaderno,
ordenador)
DEBATES Y ANÁLISIS
DE CASOS
3 Horas
CONSULTAS,
PREGUNTAS Y
RESPUESTAS
30 minutos
EVALUACIÓN
30 minutos
Un día de Clase

5. MODULO MF1333_1.
Aprovisionamiento,
preelaboración y
conservación en
pastelería.
UF0053 (30 horas)
Aplicación de normas
y condiciones
higiénico-sanitarias
en restauración.
(Del 1 al 7 de Julio)
a) Aplicación de las normas y
condiciones de seguridad en
las zonas de producción y
servicio de alimentos y
bebidas.
b) Cumplimiento de las
normas de higiene alimentaria
y manipulación de alimentos.
c) Limpieza de instalaciones y
equipos propios de las zonas
de producción y servicio de
alimentos y bebidas.
d) Uso de uniformes y
equipamiento personal de
seguridad en las zonas de
producción y servicio de
alimentos y bebidas.
Índice de Contenidos
MODULO 1
Unidad 1.1

6. MF1333_1.
Aprovisionamiento,
preelaboración y
conservación en
pastelería.
UF0817 (30 horas).
Aprovisionamiento
interno en
pastelería.
(Del 8 al 14 de
Julio)
a) El departamento de
pastelería. El obrador.
b) Realización de operaciones
sencillas de economato y
bodega en pastelería.
c) Utilización de materias
primas culinarias y géneros de
uso común en pastelería.
d) Desarrollo del proceso de
aprovisionamiento interno en
pastelería.
Índice de Contenidos
MODULO 1
Unidad 1.2

7. MF1333_1.
Aprovisionamiento,
preelaboración y
conservación en
pastelería.
UF0818 (60 horas).
Conservación en
pastelería.
(Del 15 al 28 de
Julio)
a) Uso de maquinaria y
equipos básicos de pastelería.
b) Regeneración de géneros y
productos culinarios más
comunes en pastelería.
c) Preelaboración de géneros
culinarios de uso común en
pastelería.
d) Aplicación de sistemas de
conservación y presentación
comercial habituales de los
géneros y productos culinarios
más comunes en pastelería.
e) Participación en la mejora
de la calidad.
Índice de Contenidos
MODULO 1
Unidad 1.3

8. Índice de Contenidos
MODULO 2
Unidad 2.1
MF1334_1.
Preelaboración,
elaboración y
presentación en
pastelería.
UF0053 (30 horas).
Aplicación de normas y
condiciones higiénico-
sanitarias en
restauración.
(Del 29 de Julio al 4 de
Agosto)
a) Regeneración de géneros y
productos de pastelería de uso
común
b) Almacenamiento y
conservación de géneros de
pastelería.
c) Envasado de géneros de
pastelería.
d) Sistemas de conservación y
presentación comercial habitual
de productos de pastelería..
d) Uso de uniformes y
equipamiento personal de
seguridad en las zonas de
producción y servicio de
alimentos y bebidas.

9. Índice de Contenidos
MODULO 2
Unidad 2.2
MF1334_1.
Preelaboración,
elaboración y
presentación en
pastelería.
UF0819 (90 horas).
Preelaboración de
productos básicos de
pastelería.
(Del 5 al 25 de Agosto)
a) Utilizar los equipos,
máquinas, utensilios, utillaje y
herramientas que conforman
la dotación básica de los
establecimientos, de acuerdo
con sus aplicaciones y en
función de su rendimiento
óptimo..
b) Realizar preelaboraciones
de pastelería de múltiples
aplicaciones ejecutando
técnicas básicas previamente
definidas.

10. Índice de Contenidos
MODULO 2
Unidad 2.3
MF1334_1.
Preelaboración,
elaboración y
presentación en
pastelería.
UF0820 (90 horas).
Elaboraciones básicas de
productos de pastelería.
(Del 26 de Agosto al 15 de
Septiembre)
a) Realizar elaboraciones
sencillas de pastelería de
acuerdo con la definición del
producto, aplicando técnicas
básicas de elaboración.
b) Realizar las operaciones
necesarias para la prestación
de asistencia en procesos de
preparación de todo tipo de
elaboraciones de pastelería,
mostrando receptividad y
espíritu de cooperación..

11. Índice de Contenidos
MODULO 2
Unidad 2.4
MF1334_1.
Preelaboración,
elaboración y
presentación en
pastelería.
UF0821 (30 horas).
Presentación y decoración
de productos de repostería
y pastelería.
(Del 16 al 22 de
Septiembre)
a) Presentar elaboraciones
sencillas de pastelería de
acuerdo con la definición del
producto, aplicando técnicas
básicas de elaboración.
b) Decorar el producto
relacionando las diferentes
elaboraciones y valorando los
criterios estéticos con las
características del producto
final.

12. Índice de Contenidos
MODULO 3
MP0167
Módulo de prácticas
profesionales no
laborales .
UF0821 (3 meses).
Realización de un
periodo de prácticas en
empresas
colaboradoras.
(Del 22 de septiembre
al 22 de Diciembre)
a) Recepción y almacenamiento de
géneros y materias primas de
pastelería.
b) Envasado, conservación y
regeneración de géneros y materias
primas de pastelería.
c) Cumplimiento de las normas de
seguridad, higiene y protección del
medioambiente en restauración.
d) Preelaboración y elaboración de
productos de pastelería y preparación
de elaboraciones básicas y
elementales.
e) Asistencia en los procesos de
preparación y presentación de
elaboraciones de pastelería.
f) Manejo de los equipos y útiles en el
proceso de elaboración,
mantenimiento y orden en pastelería.

14. Durante el curso, aprenderás a…
–Exponer alimentos.
–Hacer más sugestiva la oferta
–Facilitar la distribución de alimentos
–Exponer productos pasteleros.
–Hacer más sugestiva la oferta
–Facilitar la distribución de alimentos

15. En el obrador, SIEMPRE debemos hacer una meticulosa puesta a punto para poder
estar pendiente en todo momento, del proceso de deterioro de los alimentos
Equipo básico que nos obligará a
tener en la mayoría de los
casos:
 Expositores de refrigeración
y/o congelación
 Bases expositoras con hielo
o sistemas refrigerados
 Vitrinas expositoras
 Campanas y superficies
protectoras
 Utensilios para manejo y
corte de los alimentos
En cuanto a Equipo y Material de asistencia…
Y en cuanto a útiles y material de asistencia:
 Recipientes y bases de presentación
 Útiles de servicio
 Si el stand conlleva asistencia de servicio,
el material será el que corresponda,
dependiendo de las elaboraciones y el tipo
de servicio
 BÁSICAMENTE:
 Útiles de trinchado y racionado
 Cubertería y loza asociada al servicio de
la exposición

16. A modo de ejemplo de lo que será este curso, veamos…
¿Para qué nos preparamos durante estos 3 meses?
SALIDAS PROFESIONALES
Programa CRECE EMPLEO

17. LOS LUGARES O DEPARTAMENTOS EN LOS QUE GENERALMENTE ACTUAREMOS
A D M I N I S T R A C I Ó NA D M I N I S T R A C I Ó N
COCINA CALIENTE
ALMACÉN DE EQUIPOS ECONOMATO BODEGA
SALA COCINA
FRÍA
PASTELERÍA
BAR LAVADO
MENAJE SALA
y BARRA
RECEPCIÓN
CÁMARAS
LAVADO
MENAJE
COCINA
OFICIO
V
E
S
T
U
A
R
I
O
P
A
S
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V
E
S
T
U
A
R
I
OG
A
S
E
O
RECORDEMOS a modo de RESUMEN
Queda
suficientemente
justificado el
sistema APPCC
por la cantidad de
lugares y zonas
donde se exponen
alimentos y por la
frecuencia con que
se hace en la
mayoría de los
establecimientos
del sector.
EN EL
EN
LA
Alimentos
calientes En self-
services
En el