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  1. 1. UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUROCCIDENTE (CUNSUROC) E- portafolio Elaborado por: Marvin Gómez Estudiante de octavo semestre de Ingeniería en Alimentos Índice General
  2. 2. ÍNDICE GENERAL  Datos del curso  Datos del autor  Datos del asesor  Hidrobiológicos  Bibliografía INICIO
  3. 3. DATOS DEL CURSO Índice General
  4. 4. DATOS DEL AUTOR Marvin Renato Gómez Camey Técnico en Procesamiento de Alimentos Carnet: 201340119 E-mail: nato4camey@gmail.com Nacionalidad: guatemalteco Índice General
  5. 5. DATOS DEL ASESOR Docente: M.V. Edgar Roberto del Cid Chacón MedicoVeterinario E-mail: delcidchacon@gmail.com Índice General
  6. 6. INTRODUCCIÓN  La tecnología de hidrobiológicos comprende todos los animales acuáticos de agua dulce y salada que puedan ser comestibles, los cuales por procesos tecnológicos se pueden comercializar, para ello es necesario conocer los procedimientos que se utilizan y características propias de las especies.
  7. 7. OBJETIVOS  Conocer las características principales de las especies acuáticas de agua dulce y salada y procesos para su comercialización.  Identificar la estructura y composición del pescado y mariscos.  Describir los componentes químicos como aditivos, especies y sales utilizados en los procesos.
  8. 8. HIDROBIOLÓGICOS Índice GeneralINICIO
  9. 9. ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL PESCADO Y MARISCOS HIDROBIOLÓGICOSINICIO
  10. 10. Definición de pescado y mariscos  La denominación genérica de “pescados ” comprende animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce frescos o conservados por distintos procedimientos. Incluye peces, mamíferos, cetáceos y anfibios.  Los pescados se pueden clasificar según distintos criterios, como el hábitat, esqueleto, contenido graso, color de la carne.
  11. 11.  Los mariscos son aquellos animales invertebrados comestibles que tienen en el agua su medio normal de vida. Comprende moluscos, crustáceos, equinodermos, tunicados y otros13. Se obtienen a partir de bancos naturales, en mar abierta, o a través de cultivos artificiales, mediante la creación de parques y viveros acuáticos6. En la tabla 3 se indican los distintos tipos de moluscos y crustáceos.
  12. 12. ESTRUCTURA DEL TEJIDO DE PESCADOS Y MARISCOS  La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los animales terrestres, porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen células musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel
  13. 13.  Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo de la especie, muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón o rojizo. El músculo oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal
  14. 14. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE DE PESCADO Y MARISCOS  La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, tejido muscular, medio ambiente y estación del año. Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove.
  15. 15.  Los principales componentes químicos de la carne del pescado son: agua, proteína y lípidos. El contenido de hidratos de carbono en el músculo de pescado es muy bajo, generalmente inferior al 0,5%.  El contenido en agua varía entre 60-80% y es inversamente proporcional al contenido graso . El contenido en proteínas es bastante constante. El colágeno se encuentra en baja proporción y se convierte fácilmente en gelatina con el calentamiento.
  16. 16.  La cantidad de vitaminas y minerales es específica de la especie y, además, puede variar con la estación del año. Representan aproximadamente el 2%.  Además, en la composición química del pescado se pueden distinguir compuestos nitrogenados no proteicos, tales como, bases volátiles como el Amoniaco, y óxido de trimetilamina (OTMA), creatina, aminoácidos libres, nucleótidos, bases purínicas , urea (este último solo en peces cartilaginosos) .
  17. 17.  En general, la composición química de los mariscos es similar a la de los pescados magros. La proporción de proteínas de los moluscos varía entre 10-20%; mientras que para los crustáceos se encuentra entre 16-25%. Los hidratos de carbono son significativos en algunos moluscos. En términos generales el contenido graso de los mariscos es bajo, constituyendo aproximadamente el 2% de la fracción comestible. Respecto a su perfil lipídico destacan los ácidos grasos poli insaturados, comprendidas entre 40-50% para crustáceos y entre 30-45% para moluscos bivalvos (referidos a los ácidos grasos totales).
  18. 18. Transformación del músculo del pescado  Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están relacionados con la apariencia y la textura. El sabor característico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en hielo.
  19. 19.  El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae. Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis.
  20. 20.  El significado tecnológico del rigor mortis es de mayor importancia cuando el pescado es fileteado antes o durante el rigor. Durante el rigor el cuerpo del pescado está completamente rígido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una manipulación tosca puede causar el desgarramiento de los filetes. Si los filetes son removidos del hueso antes del rigor, el músculo puede contraerse libremente y se encogerá al comenzar el rigor.
  21. 21. Factores de calidad del pescado  Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos.
  22. 22.  Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un término que debe ser definido en asociación con un único tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras horas post mortem.
  23. 23.  Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio.
  24. 24. MÉTODOS SENSORIALES  La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.
  25. 25.  La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas significativamente por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales de la calidad.
  26. 26.  Los instrumentos capaces de medir parámetros incluidos en el perfil sensorial son: el Instron y el Reómetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades reológicas. Métodos microscópicos, combinados con el análisis de imágenes, son usados para determinar cambios estructurales y la "nariz artificial" permite evaluar el perfil de olor (Nanto et al., 1993).
  27. 27. MÉTODOS BIOQUÍMICOS Y QUÍMICOS  El atractivo de los métodos bioquímicos y químicos, en la evaluación de la calidad de los productos pesqueros, está relacionado con la capacidad para establecer estándares cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia, a través de indicadores químicos de deterioro, eliminaría la necesidad de sustentar en opiniones personales las decisiones relacionadas con la calidad del producto.
  28. 28.  Además, los indicadores bioquímicos/químicos han sido usados para reemplazar los métodos microbiológicos que consumen gran cantidad de tiempo. Estos métodos objetivos deben, sin embargo, mostrar correlación con las evaluaciones sensoriales de la calidad y, además, el compuesto químico a ser medido debe incrementar o disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiológico o de autólisis.
  29. 29. MÉTODOS FÍSICOS  Propiedades eléctricas  Desde hace tiempo se sabe que las propiedades eléctricas de la piel y de los tejidos cambian después de la muerte y podrían proporcionar un medio para medir los cambios post mortem o el grado de deterioro.
  30. 30.  Sin embargo, se han encontrado muchas dificultades para desarrollar un instrumento destinado a tal fin, por ejemplo: las variaciones de las especies; la variación dentro de un mismo lote de pescado; diferentes lecturas del instrumento cuando el pescado está dañado, congelado, fileteado, desangrado o no desangrado; y una correlación deficiente entre la lectura del instrumento y el análisis sensorial.
  31. 31. MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS  La finalidad del análisis microbiológico de los productos pesqueros es evaluar la posible presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud pública, y proporcionar una impresión sobre la calidad higiénica del pescado, incluyendo el abuso de temperatura e higiene durante la manipulación y el procesamiento.
  32. 32.  En general, los resultados microbiológicos no proporcionan ninguna información sobre la calidad comestible y la frescura del pescado. Sin embargo, según lo señalado en los Capítulos 5 y 6, el número de bacterias específicas del deterioro está relacionado con el tiempo de duración remanente y esto puede ser predecido a partir del número de bacterias
  33. 33. SALES, ESPECIAS, ADITIVOS Y MAQUINARIA UTILIZADA EN PROCESO DE PESCADO Y MARISCO. INICIO HIDROBIOLÓGICOS
  34. 34. Condimentos  Es una mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial o complementarla.  Directiva de la Unión Europea, consideran condimentos: la sal destinada al consumo humano, la mostaza, las especias y sus extractos aromáticos, las hierbas aromáticas y sus extractos.  Los condimentos más utilizados en la industria alimenticia se pueden clasificar de la siguiente manera:  - Sales  - Especias  Sazonadores
  35. 35. Sales  Producto cristalino que contiene principalmente cloruro de sodio. Se obtiene del mar, de los depósitos subterráneos de sal gema o de salmuera desecada al vacío y refinada.  Tipos de sales:  Nitratos, nitritos, eritorbato de sodio.
  36. 36. Tipos de sales  Nitratos están presentes naturalmente en suelos, agua, vegetales y animales.  Nitritos se producen en la naturaleza por la acción de bacterias nitrifican tes, en una etapa intermedia en la formación de nitratos.  Los nitratos y nitritos son muy usados en la conservación de carnes y pescados.
  37. 37. Especias  Es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o dar sabor a los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas.  Tipos  El ajo en polvo  El apio en polvo  La cebolla seca  El pimentón  El tomate secado y en polvo
  38. 38. Aditivos  Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento no resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características
  39. 39. EQUIPO UTILIZADO PARA PESCADOS Y MARISCOS. HIDROBIOLÓGICOSINICIO
  40. 40. Revoportioner  Procesa nuggest de mariscos o pastelillos de pescado.
  41. 41. Despieladora de pescado, mod. Skinex S 460  Máquina peladora abierta para el uso versátil, de sencillo manejo, cubre cualquier necesidad de pelado.
  42. 42. Deshuesadora para pescado  Separación de Carne-Hueso.  Este sistema impide la presencia de impurezas en la carne, como astillas de hueso, tendones o cartílago.  La carne mantiene su textura natural, puesto que no es molida, restregada o calentada de alguna manera.
  43. 43. INICIO HIDROBIOLÓGICOS
  44. 44. APPERTIZACIÓN Se conoce como Appertización a la invención de Nicolás Appert de conservación de alimentos por la acción del calor. Según la Academia Nacional de Medicina Francesa se define como Appertización: “Producto de origen animal o vegetal, perecedero, cuya conservación en condiciones normales de almacenaje a temperatura ambiente se asegura por la Appertización, es decir por el empleo combinado, sin que se defina el orden, de las dos técnicas siguientes:  1º.- Preparación en un envase estanco a la acción los líquidos y microorganismos, y suficientemente impermeable al gas.  2º.- Tratamiento por calor para destruir o inhibir totalmente las enzimas, los microorganismos y sus toxinas y de este modo asegurar la estabilidad biológica del producto.”
  45. 45. Métodos de Appertización En el cuadro siguiente se resumen los tres métodos usados en la conservación de alimentos: Conviene resaltar que la Appertización de un alimento constituye todo el proceso completo de conservación de dicho alimento, incluyendo su preparación, su envasado, cerrado y esterilizado. Por tanto no se debe confundir el concepto de apertización con el de esterilización. Este último es solo la fase final del primero.
  46. 46. PASTA DE PESCADO El concepto de pasta de pescado se aplica al músculo de pescado molido y/o picado, sometido a tratamientos de lavados y mezclado con agentes crioprotectores (azúcar, sal y poli fosfatos) para que conserve su estabilidad en estado congelado, evitando la desnaturalización de las proteínas miofibrilares y con ello su capacidad de gelificación, emulsificacion y de retención de agua. Es posible utilizar cualquier especie de pescado como materia prima para el procesamiento de la pasta, no obstante se recomienda que la especie que se utilice, debe contener la cantidad de proteínas miofibrilares adecuada para la obtención de un gel fuerte, de igual forma debe tener un bajo costo comercial y estar disponible en cantidades abundantes.
  47. 47. Proceso de elaboración de pasta de pescado Tratamiento previo: Antes de la obtención de la pulpa ya sea por métodos manuales o mecánicos, la materia prima recibe un tratamiento previo que incluye: • La recepción en planta • Selección y control de calidad • Pesajes y limpieza (eviscerado incluyendo riñones y peritoneo, lavados, corte de cabeza y corte longitudinal por el dorso). Por su condición de alimento altamente perecedero, se debe realizar cuidando mantener la temperatura de la materia prima por debajo de 5 ° C. Obtención de la pulpa Se puede efectuar por medios mecánicos o manuales. Los medios manuales implican altos costos, baja producción y un mayor grado de dificultad para la separación de la pulpa, situación que obliga a recomendar los medios mecánicos, de los que existen gran variedad en el mercado, siendo el más popular, el separador de tipo tambor o el cutter. La elección de estos equipos depende del tipo de materia prima que se va a procesar y del volumen de producción que se desea. Por ejemplo, para especies grandes de espinas largas y duras, se deben considerar cribas de mayor diámetro que para especies de menor tamaño y de espinas débiles.
  48. 48. Lavado o blanqueado La pulpa obtenida, normalmente trae consigo restos de sangre, remanentes de grasas, piel, músculo oscuro y por ende gran contenido de proteínas sarcoplasmáticas, responsables del fuerte olor a pescado. En estas condiciones la pulpa es un medio muy inestable, con facilidades para el deterioro enzimático y microbiano. Entonces, el lavado justifica su aplicación porque separa las sustancias mencionadas, confiriendo a la pulpa condiciones de estabilidad, además, concentra las proteínas miofibrilares mejorando su capacidad de retención de agua y de emulsificación. El lavado se realiza con agua fría (5 - 10 ° C), en un volumen que excede de 4 a 6 veces, la cantidad de pulpa. Se mezcla el agua con la pulpa, se deja en reposo hasta que esta precipite totalmente, luego se derrama el sobrenadante y para eliminar el exceso de agua se utilizan bolsas de nylon o tela, aplicando presión manual. El equipo de mayor uso para el prensado, es la prensa de tornillo.
  49. 49. Ventajas •Aumenta la capacidad de retención de agua (CRA) •Confiere al producto buena presentación porque mejora el color y la textura. •Remueve el mal olor. •Aumenta la capacidad de gelificación porque concentra las proteínas miofibrilares, eliminando las sarcoplasmáticas solubles en agua, las cuales causan un efecto negativo en el proceso de gelificación. •Aumenta la vida útil de la pulpa. •Permite agregarle sabores diversos según el tipo de productos que se desee procesar. Desventajas •La pérdida de los componentes naturales que corresponden al sabor y olor. •La disminución de los rendimientos de la materia prima.
  50. 50. Adición de agentes crioprotectores a la pulpa Tienen como finalidad brindar estabilidad a la pulpa, la mezcla se realiza en el Cutter por un periodo no mayor a 15 minutos y a temperaturas por debajo de 10 ºC. Estas sustancias ayudan a reducir la desnaturalización de proteínas miofibrales (Actina, miosina y actomiosina) Los agentes protectores de las proteínas de mayor uso en el procesamiento de pasta o pulpa estabilizada son: Azúcar, sal y Fosfatos. La primera se utiliza en rangos de 1 a 3%, valores por encima de estos proporciona un sabor muy dulce, en la práctica se recomienda un valor de 1%. Para el uso de la sal es conveniente usar el mismo rango. Es aconsejable el uso de fosfatos (poli fosfatos) entre un 0.2 y 0.3 %, con respecto al peso de la pulpa lavada, la ley permite hasta un 0.5 %. El azúcar actúa como agente crioprotector evitando la desnaturalización proteica del músculo, su efecto será mayor si se utiliza en mezcla con polifosfato. El polifosfato también actúa como regulador de pH, no permite la contracción muscular puesto que evita la superposición de la Actina y Miosina, mejorando la capacidad de retención de agua.
  51. 51. Empaque y congelación Para su empaque y congelación se recomienda utilizar bolsas oscuras de polietileno y un congelador de contacto por placas, de congelación rápida, a temperaturas por debajo de -30ºC. El bloque congelado debe rotularse con la fecha de producción, materia prima (especie), el peso en Kg, nombre de la empresa, etc. Su almacenamiento a -20ºC se debe mantener constante, para cuidar su calidad. Productos a partir de la pasta de pescado •Jamones •Formados de pescados •Imitaciones de marisco (cangrejo, langostino, vieira y angulas).
  52. 52. HARINA DE PESCADO (como método de conservación) Los pescados y los mariscos son alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad, salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados. Uno de los más útiles es el de la conversión del pescado en harina. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable, cuidando aspectos como la humedad y ambiente en el que se almacena. El tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, desde el mismo momento de la captura, y esta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor.
  53. 53. Aspectos importantes • La harina de pescado se produce de la captura de peces para los cuales existe poca o ninguna demanda para el consumo humano . • Entre el 10% y 15% de la harina de pescado del mundo es producida de desechos. Esto se produce a partir de cualquier pescado blanco que sea bajo en aceite (la mayor parte del aceite está en el hígado que se utiliza para la producción de aceite, por ejemplo, el hígado de bacalao) o de los desechos de peces oleaginosos tales como el arenque, la caballa etc. • La harina de pescado es normalmente un polvo o harina marrón compuesto normalmente por entre 60% y 72% de proteína, entre 5% y 12% de grasa y entre 10% y 20% de ceniza. Los productores proveen detalles del tipo de materia prima utilizada y del contenido típico de nutrientes.
  54. 54. Captura de peces para harina de pescado Son capturados usando redes de pesca con tamaños de malla especificados por gobiernos (nunca usan una pipa de succión). Las redes a veces son vaciadas por las pipas de succión y descargadas en la bodega del buque. El área y la temporada de captura son determinadas por controles gubernamentales para asegurar el mantenimiento de cuotas. Muchos buques llevan rastreadores que permiten rastreamiento vía satélite. Esto asiste a autoridades del gobierno para comprobar que la pesca se hace dentro de las áreas convenidas. Además, los barcos se comprueban a menudo al desembarcar. Se supervisa su retén para comprobar el tipo y el tamaño de los peces capturados, el área y la temporada de captura. Generalmente se utiliza agua de mar refrigerada para enfriar a los pescados y para mantenerlos frescos, evitando daño.
  55. 55. Proceso de elaboración 1- Por medio de vapor indirecto el pescado es calentado hasta 90 ºC en una caldera. 2- La materia prima cocida es prensada, quedando una base sólida y una base líquida denominadas, respectivamente "torta de prensado" y "agua de prensado". 3- El "agua de prensado" se trata en decantador donde se separan otros sólidos, que son añadidos a la torta de prensado. 4- El líquido procedente del decantador va a una centrífuga de alta velocidad donde se separa el aceite de pescado. 5- El líquido remanente, llamado "agua de cola", se evapora. El producto resultante, llamado "solubles", se añade a la "torta de prensado" en el secador, donde se obtiene la "harina entera". 6- La "torta de prensado" y los "solubles" se secan por medio de vapor indirecto en el secador obteniéndose una harina de pescado con un contenido en humedad del 5-10%. 7- Se añaden antioxidantes y la harina de pescado es refrigerada y triturada. Finalmente el producto está preparado para el control de calidad interno y para su envasado y expedición.
  56. 56. INICIO HIDROBIOLÓGICOS
  57. 57. PROCESO DE AHUMADO  El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos mas antigua.  Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen al quemarse algunas maderas como las del pino o roble, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en ésteres que son de olor agradable y efecto antibiótico.
  58. 58. DESCRIPCIÓN DE LA TÉCNICA DE AHUMADO  SALAZÓN: Consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada, sobre toda la superficie en algún recipiente no metálico y con tapa y por ultimo se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante durante un tiempo adecuado.
  59. 59.  SALMUERA: Consiste en preparar una solución de sal o hasta que una papa o un huevo floten. A esta salmuera se le pueden agregar azúcar, sal de ajo o hierbas de olor para condimentar.  ENJUAGUE: Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por un periodo de 5 horas, se extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente.
  60. 60.  CONDIMENTACIÓN: Con el objeto de dar a la carne un sabor picante, y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales, se cubre con una capa gruesa de una mezcla de polvos.
  61. 61.  AHUMADO: Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contenga poco alquitranes.  Dependiendo del alimento que se quiera ahumar este puede ser caliente o frio, sin que se eleve la temperatura  El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frio para piezas grandes y saladas.
  62. 62.  MADURACION: Consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos días para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador.  Al finalizar la técnica las carnes pueden perder más del 50% de su peso original, si bien esto representa una merma en peso, su contenido alimenticio se incrementa en igual proporción.
  63. 63. EQUIPO UTILIZADO PARA EL AHUMADO  CÁMARA DE AHUMADO: Es un recinto construido en acero inoxidable, alimentado por la salida de humos del hogar.  Los alimentos normalmente se cuelgan en el interior de la cámara con diferente accesorios o se disponen en bandejas.
  64. 64.  Son ahumadores en frio se utilizan para cualquier tipo de pescado.  HORNO LIZONDO
  65. 65. HORNO CHARCUTERO  Alcanzan los 160°c.  Proporciona un tratamiento térmico de productos cárnicos.  El calentamiento es eléctrico.  Diseñados para el ahumado o secado de cantidades de pescados, carne, ave con capacidades desde 12 hasta 17 kilogramos.
  66. 66. EQUIPO PARA AHUMADO DE PESCADO  Contienen un sistema de flujo de aire/humo horizontal reversible, lo cual permite un secado/ahumado homogéneo.  Con capacidades desde 250 kilogramos a mas de 2,500 kilogramos por carga.  Disponen de varios modelos para cocer, secar, ahumar y asar.
  67. 67. JUGEMA KWE-1  Los procesos térmicos del horno incluyen cocer, secar, ahumar y asar pero también sistemas de enfriamiento.  Es utilizado para productos procesados en bandejas como el pescado o la soja.
  68. 68. PROCESO DE SECADO  El secado es un proceso complicado y depende las condiciones del secado y de la naturaleza física y química del producto.  Hay dos etapas en el proceso de secado: 1. Corresponde a la extracción de la humedad superficial. 2. Corresponde a la extracción de la humedad interna del pescado
  69. 69.  El porcentaje del secado durante la primera etapa depende únicamente de la capacidad de aire que pasa sobre el pescado para absorber y extraer la humedad.  Una vez que se ha evaporado el agua superficial, empieza una segunda etapa de secado en la cual se extrae el agua del interior del pescado. Depende de un porcentaje de migración de la humedad a través de los tejidos hacia la superficie donde se evapora.
  70. 70.  Debemos mencionar otro aspecto de vital importancia en el secado del pescado. Si el pescado se seca a una temperatura demasiado alta, o si la humedad relativa inicial del aire de secado es demasiado baja durante las primeras etapas, las capas exteriores se “cocinaran” hasta hacerse casi impermeables al agua. Este efecto se conoce como “estado de endurecimiento”. Externamente el pescado puede parecer seco, pero el agua queda atrapada por dentro causando un secado insuficiente y el consecuente deterioro.
  71. 71.  Tomando en cuenta las condiciones ambientales locales, los factores mencionados (flujo de aire, temperatura, grosor del pescado) pueden manejarse para obtener un producto final que tenga: 1. Un secado homogéneo, sin humedad por dentro. 2. Un nivel de humedad inferior a 25%. 3. Un largo periodo de almacenado. 4. Una buena apariencia y aceptables condiciones de calidad.
  72. 72. PROCESO DE SECADO DEL PESCADO SALADO  La operación de secado del pescado salado puede realizarse por dos sistemas. 1. Por procedimientos naturales: SECADO AL AIRE LIBRE. 2. Medios artificiales: SECADO CON CORRIENTE DE AIRE FORZADO.
  73. 73. SECADO AL AIRE LIBRE  Es el método más antiguo y simple, que depende directamente de las condiciones atmosféricas las cuales no siempre son favorables.  Para efectuar convenientemente el secado es necesario disponer de suficiente espacio, donde se pueda colocar una cierta cantidad de listones de madera en sentido horizontal, sujetos a estacas o pilares verticales.
  74. 74.  La posición y distribución del pescado debe ser tal que permita una buena circulación de aire. Esta operación influye considerablemente en la apariencia del producto.  La operación de secado, se realiza durante el día mientras que durante la noche se efectúa la operación de apilado-prensado. En el secado al aire libre, es difícil controlar las condiciones de temperatura, humedad relativa, velocidad del aire.
  75. 75. SECADO CON FLUJO DE AIRE FORZADO  Los secadores artificiales para el pescado salado son construidos en diferentes diseños y tamaños. Permiten el secado durante el día y la noche y es independiente de las condiciones del tiempo.  El secador consta: de la cámara de secado y está provisto de fuente de calor, ventiladores apropiados, e instrumentos para regular la temperatura, humedad relativa y velocidad del aire, que permiten seleccionar las relaciones de desecación más favorables independientemente de las condiciones atmosféricas del medio.
  76. 76. PROCESO DE HOJUELAS DE PASTA (SURIMI, SUSHI Y OTROS)  ¿Que son hojuelas? La hojuela se obtiene a partir de pulpa de pescado de carne blanca y magra, que mezclada con diversos ingredientes y sometida a diferentes operaciones de procesamiento da lugar a un producto seco, frito y crocante, que puede calificar dentro de la categoría de alimentos tipo “snack”. Estas hojuelas pueden ser de surimi, de pescado bonito, pez carichi (se encuentra en Perú y Colombia) o experimentar con tiburón (se encontró algunas tesis sobre esto).
  77. 77.  Existen hojuelas secas y fritas, la diferencia es la deshidratación de las mismas. La deshidratación de las mismas. Básicamente, el deshidratado consiste en retirar por evaporación el agua de la superficie del producto y traspasarla al aire circundante.
  78. 78. MATERIA PRIMA DE LA HOJUELA  El surimi es un término japonés que significa “músculo de pescado picado”. Este producto es un concentrado de proteínas obtenido tradicionalmente a partir de carne de pescado. El surimi se emplea como materia prima para elaborar distintos productos de interés comercial como palitos de cangrejo, sucedáneos de angulas, gambas o colas de langosta.  También existe el surimi a base de carne de cerdo, vacuno y pavo, sin embargo, estos aún se siguen desarrollando y todavía no han alcanzado tanta popularidad como el surimi de pescado.
  79. 79.  Sin embargo, el proceso de industrialización del surimi no fue desarrollado hasta 1960 por Nishitani Yōsuke, del instituto pesquero experimental Hokkaido de Japón, quien lo introdujo como una técnica para procesar grandes volúmenes de pescado y así revolucionar la industria pesquera japonesa  La elaboración de surimi es una tecnología muy útil en la industria alimentaria porque permite utilizar proteínas de bajo costo para imitar la textura y el sabor de un producto de más alta calidad, como las colas de langosta, especies de pescado y recortes del proceso del fileteado.
  80. 80. PROCESO DE HOJUELAS DE PESCADO  MATERIA PRIMA: Las materias primas destinadas a la elaboración de las hojuelas deben cumplir los requisitos de calidad, de lo contrario se obtendrán productos terminados de baja o mala calidad, entendiéndose que en las etapas reprocesamiento y especialmente en las operaciones de separado del músculo y su molido, la materia prima pierde sus características y además es fácil en esas etapas de contaminarse.  RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: La materia prima se recepciona en la planta y de inmediato se comienza a realizar los procedimientos de fileteado.
  81. 81.  OBTENCIÓN DE FILETES (FILETEADO-DESPELLEJADO): Luego que el pescado ha sido descabezado y eviscerado procedemos a filetear el pescado con un cuchillo para luego separar la carne de la piel y las espinas, para luego realizar la operación de despellejado que consiste en separar la carne de la estructura ósea y la piel, puede ser manual o mecánicamente.  OBTENCIÓN DEL SURIMI (CARNE LAVADA): Se obtiene por sucesivos lavados con agua fría, que en total fueron 5 lavadas, a una temperatura que debe de estar en un rango de 0.5 – 3°c, no debe superar los 10°c. Cada lavado con agitación por 5minutos para extraer la proteína sarcoplasmatica que tiene el tejido del pescado (para que no desnaturalice las proteínas miofibrilares). El porcentaje del agua fría es de 19.64%.
  82. 82.  ELIMINACIÓN DE ESPINAS Y TENDONES: Después de la última lavada se saca las espinas y algunos tendones que hayan quedado en el músculo del pescado.  MOLIDO: Entendemos que el surimi (la pulpa de pescado lavada) tiene partículas diferentes y con la finalidad de homogenizar el tejido se realiza un molido húmedo utilizando maquinaria construidas de acero inoxidable (cutter).
  83. 83.  MOLDEADO Y SELLADO: En esta parte se utilizó bolsas de polipropileno de alta densidad, es decir, que tengan de 3 a 4 micras de espesor, con la finalidad de aislar el producto del medio ambiente. Se embolso el producto para y luego se selló, llevando después el producto a congelación.  CONGELACIÓN: El producto se llevó a una congeladora doméstica, donde la temperatura llega a los -5°c o -8°c.
  84. 84.  CORTADO PARA LA PRESENTACIÓN: Para el corte se utilizó una rebanadora casera, la misma que se usa para rebanar la jamonada. La forma que se obtuvo fue de unas pequeñas láminas listas para ser freídas.  FRITADO: Aquí las pequeñas láminas son llevadas a una olla (cacerola) donde tiene abundante aceite hirviendo  ENFRIADO: Se dejan oreando, hasta que baje su temperatura, para luego ser embolsadas.
  85. 85.  PESADO Y EMBOLSADO: Se pesan aquí las hojuelas de pescado, va a depender del tamaño de presentación que se le desee dar, pudiendo ser por ejemplo: de 30gr, de 50gr, de 80gr o de 100gr. El embolsado se realiza en bolsas de baja densidad, bolsas del mismo empaque que se envasan los chifles.  SELLADO: Se realiza con una selladora de calor, siempre haciendo pruebas de sellado antes de empezar con todas las bolsas.
  86. 86.  ENCAJADO: Se coloca los productos en las cajas y eso dependerá de la presentación que el cliente desee.  ALMACENAMIENTO: Se almacena en un ambiente ventilado de baja humedad. Siempre se debe prevenir en casos de roedores.
  87. 87. INICIO HIDROBIOLÓGICOS
  88. 88. Los moluscos El phylum de los moluscos, o también llamado molusca, es el grupo con mayor diversidad morfológica. El tamaño puede variar desde unas almejas microscópicas a las más grandes como las almejas gigantes que pueden alcanzar hasta los 200 kg de peso y los 120 cm de tamaño.
  89. 89. El tubo digestivo de los moluscos está completo y está dividido en regiones especializadas. Generalmente, en la región bucal, encontramos una estructura exclusiva de los moluscos llamada rádula, que es una banda de dientes que utilizan para alimentarse y sirve para raspar.
  90. 90. Condiciones del medio de cultivo
  91. 91. Calidad del agua Depende inicialmente del lugar de implantación de la operación de acuicultura. Sus alteraciones pueden ser: • Concentraciones de materia orgánica e inorgánica. • Cambios de oxígeno disuelto • Salinidad • Ph y temperatura
  92. 92. Salinidad y temperatura • Salinidad entre 30 y 35% • Temperatura 25 y 29°C
  93. 93. Oxígeno, pH y sustancias nitrogenadas • Mantener los niveles de oxígeno superiores al 80%. • Sostener una uniforme distribución del alimento. • Ph menor o igual a 8.7.
  94. 94. Problemas de alimentación • Problemas por la utilización de alimentos vivos. • Problemas con los piensos artificiales mal equilibrados (etapa de engorde) • Pueden ocasionar deficiencia de ácido ascórbico.
  95. 95. Enfermedades Provocan daños irreversibles: • Sustancias tóxicas. • Bajas temperaturas. • Salinidades extremas. • Metales pesados. Por bacterias: • Pseudomonas spp. • Vibrio spp.
  96. 96. PROCESADO DE MARISCOS HIDROBIOLÓGICOSINICIO
  97. 97. Recepción de materia prima Cuando la materia prima llega a la fábrica y antes de su almacenamiento o procesamiento se realizan ya los primeros controles que decidirán su validez para elaborar la conserva. Los parámetros de seguridad y calidad son evaluados y controlados por personal calificado.
  98. 98. Limpieza, selección y lavado. Antes de comenzar cualquier proceso de manipulación, la materia prima se lava y se limpia para eliminar cualquier suciedad así como porciones no comerciales como conchas, cabeza, etc. El proceso se puede hacer a mano o llevar a cabo con sistemas automatizados.
  99. 99. COCCIÓN Tras la limpieza y preparación de los pescados y mariscos, normalmente se lleva a cabo un proceso de deshidratación mediante una cocción, a vapor o por inmersión en agua o salmuera. En esta etapa se controla en todo momento los tiempos y variables del proceso como son la temperatura, el nivel de salinidad y las características propias de la materia prima.
  100. 100. Enfriamiento y limpieza. Tras su cocción, es necesario que el producto se deje enfriar hasta alcanzar una temperatura que permita una adecuada manipulación.
  101. 101. Envasado y adición del líquido de cobertura El posterior envasado del producto y la adición del líquido de cobertura (aceite, salmuera, salsas) se pueden realizar tanto de forma manual como mediante sistemas automáticos, como empacadoras, llenadoras volumétricas o dosificadoras.
  102. 102. Cerrado de latas y esterilización Tras el llenado los envases se cierran herméticamente y se procede a su esterilización mediante el empleo de altas temperaturas (empleando vapor o agua), para la eliminación total de los microorganismos sensibles a la temperatura y de todas las bacterias patógenas resistentes al calor. Durante la esterilización se somete a los pescados y mariscos a una temperatura entre 110ºc y 121ºc durante períodos de tiempo estrictamente controlados y específicos para cada tipo de producto y presentación.
  103. 103. Lavado de latas y almacenaje Los envases se enfrían, se lavan y una vez secos, según su presentación, se pueden introducir en estuches de cartoncillo y almacenarse antes de su distribución.
  104. 104. Para el enlatado de mariscos, el proceso varía un poco. Si retomamos en el punto de cocción, los procesos que siguen son: • Enfriado. • Descortezado y limpieza. • Tratamiento adicional (cuando se envasan con salmuera. • Envasado. • Dosificación del líquido de gobierno. (salmuera: almeja 2.5%, caracol 3.5%, choro 4.0% y Ácido cítrico: almeja 0.05%, caracol 0.4% ) • Vacío. • Cerrado. • Esterilización. • Lavado y secado. • Etiquetado y epacado.
  105. 105. Refrigeración Como sucede con todos los productos cuando se refrigeran pescados crudos la primera precaución es evitar las contaminaciones cruzadas. Para ello, es importante envasarlos adecuadamente y organizar bien las cámaras, frigoríficas y congeladores, reservando un espacio diferenciado para crudos y cocinados.
  106. 106. En el cuarto frio es donde se ponen en práctica las labores de pre elaboración además de la primera labor de limpieza de las piezas grandes, desde allí el género se reparte en diferentes direcciones en función de cual vaya a ser su destino: hacia los congeladores, las cámaras, los refrigeradores o hacia la cocina para su uso directo.
  107. 107. Con respecto a los envases adecuados para conservar estos productos, lo ideal sería no tener que reaprovechar ninguno, utilizarlos de usar y tirar, con lo que se evitarían contaminaciones cruzadas. Así se dispondría de elementos de plástico hermético solamente para crudos, y tras su uso, de desecharían, también pueden ser útiles los envases de acero inoxidable de los recipientes GN, aunque estos no son herméticos.
  108. 108. Proceso de cultivo de camarón Los camarones se crían en grandes estanques, que suelen ser de por lo menos un metro de profundidad, y los diques se construyen a mano o empleando maquinaria de excavación. El sitio suele estar situado en un estuario o cerca de la costa, para asegurar una fuente cercana de agua salobre o salada. Un estanque de camaron icultura puede situarse sobre una laguna de inundación natural, un área de cultivo de arroz en parcelas inundadas u otras tierras agrícolas apropiadas, en planicies salinas costeras o en sitios excavados luego de talar artificialmente un manglar.
  109. 109. El cultivo de camarón se realiza en dos grandes procesos: producción de semilla y engorde. Al primero se le denomina hatchery y comprende el desarrollo de las diversas fases de larva y post-larvas. Ocurre en un laboratorio que utiliza tanques de 8 a 15 toneladas de capacidad, donde se siembran de 80 a 150 nauplios por litro de agua de mar, con una sobrevivencia entre 50% y 70%.
  110. 110. Alimentación del camarón El camarón es un organismo omnívoro, variando su dieta desde el plancton hasta el alimento concentrado. Este último es un balanceado que tiene proteínas, carbohidratos, fibra, calcio, fósforo y aminoácidos. Diariamente se alimentan y se toman los parámetros del agua, la temperatura y el oxígeno, que permiten saber como van evolucionando los animales.
  111. 111. Cuidado de la piscina o estanque El mantenimiento de una calidad del agua favorable es un aspecto esencial de la acuacultura del camarón. Los camarones son particularmente sensibles a la concentración de oxígeno disuelto en el agua. Con el fin de mantener concentraciones favorables de oxígeno disuelto, los estanques de cultivo intensivo deben ser lavados y desaguados con frecuencia.
  112. 112. Recolección de la producción Cuando se va a recoger la producción de camarones se desocupa la piscina y se seca completamente, dejándola descansar cerca de 20 días, hasta que la tierra esté cuarteada, ya que el mejor desinfectante es el sol. Antes de ser llenada nuevamente, el fondo se rastrilla para que la tierra se oxigene y se abona incorporándole carbonato de sodio e hidróxido, para que actúen como desinfectantes y como fertilizantes.
  113. 113. cosecha Las fincas de la costa caribe cosechan en promedio entre los 98 y 120 días, hasta cuando el camarón pese entre 12 y 17 gramos. El producto se lleva vivo a la planta de pre proceso o beneficiadero donde se separa de cualquier elemento ajeno al camarón, y se carga inmediatamente a unas tinas con hielo, las cuales son transportadas a las plantas de proceso donde es clasificado y seleccionado de acuerdo a su talla y calidad.
  114. 114. Proceso en la planta empacadora • Recepción del producto • Prelavado • Descabezado • Clasificación • Empaque • Congelamiento
  115. 115. INICIO
  116. 116. PULPO  Nombre científico: Octopus vulgaris, Octopus sp.  Origen: Especie silvestre. El pulpo vive en arrecifes y la forma de capturarlo es por medio de buceo con un arpón pequeño.  Características: Es un molusco con ocho brazos y dos filas de ventosas que le permite adherirse a las rocas. Al lado del hígado tiene una bolsa que contiene tinta para despistar a sus enemigos en caso de peligro. En algunas especies esta tinta puede tener un efecto paralizante en los depredadores que le atacan. Con un cerebro bien desarrollado y dos grandes ojos, su hábitat principal son los agujeros de las rocas donde se esconde en espera de su alimento.  Usos: Se comercializa entero sin vísceras, fresco o congelado y principalmente en supermercados y algunas pescaderías.
  117. 117. PULPO  Longitud: Varía según el origen. El pulpo importado tiene un tamaño mucho mayor al que se pesca localmente.  Peso: El peso promedio es entre 500 g y 1.5 kg. El pulpo importado tiene un peso mucho mayor al que se pesca localmente.  Coloración: El color natural del pulpo es gris oscuro, sin embargo los importados son de color negro. Cuando presenta un color morado o rojizo denota falta de frescura o descomposición.  Olor: El olor es fresco y característico de la especie. No debe poseer olores fuertes
  118. 118.  Textura y sabor: tiene fibras musculares finas; carne gruesa de textura fuerte.  Formas de preparación: hay dos formas de cocinarlo: congelarlo previo la cocción y por ebullición. Cuando el agua esté hirviendo introduzca el pulpo tres minutos y retire rápidamente. Repita esta operación tres veces. Luego deje cocer el pulpo media hora. Debido a los cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe y el resultado de la cocción será más tierno.
  119. 119. PROCESO DEL PULPO  Limpieza del Pulpo El proceso de limpieza se debe de proceder a limpiarlo bien bajo un chorro abundante de agua. Tentáculo por tentáculo limpiándolo bien para eliminar cualquier tipo de residuo que pueda haber alojado en ellos.
  120. 120.  Asustar al pulpo La densidad muscular de los pulpos. Las fibras musculares de los pulpos se encuentran superpuestas las unas a las otras y reforzadas y endurecidas por el colágeno y tejido conjuntivo (entre tres y cinco veces más que cualquier pescado). Al cocerlo se produce una contracción del colágeno que contienen los músculos lo que produce que el pulpo quede duro.
  121. 121.  ¿Cómo asustamos al pulpo? Cuando el agua entre en ebullición introducimos y sacamos el pulpo rápidamente durante unas cinco o seis veces para finalmente dejarlo cociendo. Debido a los cambios de temperatura bruscos el colágeno se rompe y el resultado de la cocción será más tierno.
  122. 122.  Cocción Cuando empiece a hervir el agua “ajustamos al pulpo” y lo dejamos cocer junto con una patata. Para un pulpo de kilo y medio, una patata mediana. Cuando la patata este cocida sacamos el pulpo y lo enfriamos para evitar que el pulpo siga cociéndose con el calor residual. Esto viene a ser unos 25 minutos aproximadamente.
  123. 123.  Preparación final del pulpo 1. Se le quita la boca 2. Retirar la cabeza de los tentáculos 3. Se hace un corte alrededor de la boca y apretando con los dedos sacamos limpia la boca aprovechando el resto de la carne.
  124. 124. CALAMAR  Características: También llamado chipirón o jibión, es un molusco marino con una cabeza provista de tentáculos y que presenta una bolsa de tinta comestible de uso culinario. El calamar puede nadar a mayor velocidad que ningún otro invertebrado expulsando agua de la cavidad del manto a través del embudo musculoso, que además posibilita su movilidad para realizar maniobras de cambio de dirección regidas por los ojos.  Presentación: entero y fresco, pelado, cortado en anillos sin tinta y cabezas frescas. El de tipo California viene con tinta.
  125. 125. PROCESO DEL CALAMAR  Limpieza Para limpiar los calamares primero se debe distinguir entre los que requiere limpieza y los que no. Y esto se hace por el tamaño. Las “puntillas” o “chopitos” se preparar sin limpiar, se enharinan y se fríen. El anzuelo puede abrirse por un lateral para limpiarle las tripas, separando la cabeza y se hace con piel a la plancha. O bien sin piel para hacerlos rellenos utilizando lo que se tercie para los tentáculos y brazos.
  126. 126.  Seguidamente de la limpieza, se separa la boca del cuerpo del calamar  Después se retira la piel del calamar ( muchas veces con tirar de ella bastará).  Si se resiste con ayuda de una servilleta de papel se eliminará cualquier residuo.
  127. 127.  Extracción de la plumilla se quita la “plumilla” (una especie de exoesqueleto) del interior y se le da la vuelta al tubo para limpiarlo bien y eliminar cualquier residuo.
  128. 128.  Después se quita la boca del calamar y la zona de los ojos. También la parte del estómago, dejando una especie de “V” que tiene dentro y que es lo más tierno del calamar. Se deja la bolsa de tinta y los brazos y tentáculos
  129. 129. ELABORACIÓN DE CEFALÓPODOS  Los cefalópodos frescos son sumamente perecederos y han de manipularse en todo momento con gran cuidado y de manera que se evite la contaminación y se inhiba el desarrollo de microorganismos. Los cefalópodos no deben exponerse a la luz directa del sol y habrán de protegerse contra la desecación causada por el viento o contra cualquier otro efecto perjudicial de los elementos. Se limpiarán cuidadosamente y se enfriarán hasta que alcancen la temperatura del hielo en fusión, es decir 0 ºC (32 ºF), con la mayor rapidez posible.
  130. 130. Pescado  El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, para su utilización como alimento.  Valor nutritivo del pescado Ricos en proteínas y minerales esenciales. Los pescados de mar suelen ser ricos en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio.
  131. 131.  Aspectos para un empaque ideal Aspectos a tener en cuenta a la hora de escoger nuestro tipo de material, para nuestro empaque del producto. Costos Materiales Función del servicio Diseño del empaque
  132. 132.  Antes de escoger el material en el cual será empacado el pescado debemos tener en cuenta los aspectos a cumplir para dicho empaque, los cuales serían:  1. Envases adecuados para una presentación atractiva de los productos  2. Envases baratos y disponibles  3. Los materiales no deben contaminar el producto  4. El material deberá ser robusto, que no se torne quebradizo ni se delamine.  5. Los envases deberán ser barrera contra el vapor de agua, los gases y el aroma  6. Los materiales deberán ser barrera contra la grasa  7. El envase deberá ser sellado o cerrado sin dificultad  8. El tamaño, la forma del envase y el método de envasado deberían ser diseñados para proporcionar el más corto tiempo de congelación.
  133. 133.  Empaque para el Pescado . Los modernos envases, así como la cadena de frío ininterrumpida y controlada con el mayor rigor, deben garantizar la máxima seguridad del producto y una óptima duración. Este procedimiento protege el alimento al impedir que penetre el oxígeno (puesto que éste acelera su deterioro) para evitar malos sabores y olores. De este modo el salmón, las gambas y productos similares quedan perfectamente protegidos, mantienen su aroma, su frescura y evitando que su sabor se transmita a otros alimentos.
  134. 134.  Pescado entero, en filetes o en porciones  Envasado: Clásico: bolsas pre-formadas de polietileno. Grupal o individual.  Al vacío: bolsas pre-formadas laminadas (PE- PVDC o PE/PVOH o PE/PA). Individual.  Se puede mencionar cinco sistemas de packaging diferenciados:Termoformado,Termosellado, Flow Pack horizontal (HFFS), Flow PackVertical (VFFS) y Retráctil. Esta variada oferta viene acompañada de toda una serie de periféricos especialmente adaptados para la industria pesquera.
  135. 135. Envasado en latas metálicas, vidrio y aluminio El envasado de los productos marinos implica, en primer lugar, el escoger los envases adecuados, que son principalmente de hojalata aunque también se emplean los de vidrio o de aluminio. La preparación de estas conservas se realiza lavando previamente el producto a conservar, descabezado y, a veces, eviscerado; los ejemplares de gran tamaño son cortados en rajas, lo que se consigue por medio de máquinas especiales, con el fin de obtener trozos que sean similares en grosor y tamaño según las latas o envases que se utilicen.
  136. 136. Tipos de Envases INICIO
  137. 137.  Gamba Packaging Especialmente desarrollado para gambas no procesadas: las partes del crustáceo que quedan fuera del borde de cierre se cortan durante el proceso de sellado. De este modo, los órganos huecos de la gamba no plantean ningún riesgo para la seguridad del envase, gracias al sellado seguro. Bandejas con varios compartimentos Separación segura, óptimo sabor: un film, especialmente diseñado para su producto fresco, sella todos los compartimentos juntos o cada compartimento por separado. Esto permite conservar el sabor de cada tipo de marisco de manera independiente y evita la contaminación cruzada.
  138. 138. Puzzleplate  Saboréalo como quieras: puzzleplate permite que cada tentempié, como deliciosas tapas a base de marisco o sushi, se puedan envasar de manera individual. Como están sellados individualmente y se pueden combinar como quieras, son una solución ideal con infinitas posibilidades para tentempiés a base de productos del mar. SkirtAll Procesado totalmente automatizado, aspecto genuino: con el sistema SkirtAll, sus productos a base de pescado o marisco tendrán un aspecto casero y tradicional. Además, esta solución ofrece infinitas posibilidades de diseño y una presentación fantástica en la venta directa.
  139. 139.  Conservas de pescados y mariscos Transporte seguro durante todo el recorrido: sus productos frescos, como las conservas en aceite o en salmuera, son cuidadosamente transportadas y selladas de manera totalmente segura (bajo atmósfera modificada como opción) durante el proceso de envasado con el exclusivo sistemaWalking Beam. Dream-Steam Delicada cocción al vapor en el envase: la válvula, que se integra en el film superior durante el proceso de envasado, se abre cuando se somete a presión elevada pero controlada en el microondas, permitiendo una cocción rápida pero delicada: toda una ventaja para los sabrosos platos a base de pescado o de marisco.
  140. 140.  Envases para porciones individuales Frescura en cada porción: los paquetes de porciones individuales, con deliciosos tentempiés o patés de marisco o pescado, por ejemplo, adquieren un aspecto fabuloso y se les puede dar cualquier forma o tamaño. Gracias al sellado individual con el exclusivo sistema InsideCut se logra una máxima seguridad para el producto y un aspecto impecable. Envase de cubo Delicada cocción al vapor en el envase: la válvula, que se integra en el film superior durante el proceso de envasado, se abre cuando se somete a presión elevada pero controlada en el microondas, permitiendo una cocción rápida pero delicada: toda una ventaja para los sabrosos platos a base de pescado o de
  141. 141.  Algunos tipos de films flexibles Estándar Envases rentables: el envasado al vacío tradicional de pescados y mariscos elaborado con dos films flexibles se adapta a una amplia gama de productos, desde las aplicaciones más clásicas utilizadas para el salmón (con bandeja de soporte opcional), hasta envases especiales de alta calidad. Envases para porciones individuales Envasados de modo seguro, separados fácilmente y disponibles a petición: los llamativos envases con compartimentos elaborados con las termoformadoras se pueden producir con cualquier forma o tamaño. La frescura de cada porción individual, como los filetes de salmón para una sola persona, queda perfectamente preservada.
  142. 142.  Envases de transporte Envíos seguros: sellado hermético para grandes cantidades de pescado fresco que se transportan para su procesado en otras ubicaciones. Los envases para producto a granel son muy funcionales, se pueden congelar y proporcionan una protección óptima del producto. Algunos tipos de bandejas de cocción inmediata TraySkin Posicionado de manera más segura, vida útil claramente mejorada: con el sistema TraySkin, los pescados y mariscos quedan perfectamente sellados en la bandeja gracias a un film altamente transparente. Su fijación perfecta le aporta un aspecto impecable, especialmente en presentación vertical.
  143. 143. ThermoSkin Envase rígido Termoformado con menos material: elaboración totalmente automatizada en las termoformadoras. El film transparente se adapta perfectamente al contorno del producto del mar, aumenta su vida útil gracias al alto vacío y presenta un apetitoso aspecto gracias su efecto segunda piel.
  144. 144. Algunas aplicaciones para precocinados Envases de papel de aluminio Cocinar en el grill o en el horno convencional sin sacar el producto de su envase: los precocinados a base de pescado o marisco, como la paella, se envasan de manera segura con film transparente gracias al sistema TraySkin, manteniéndose frescos y pudiéndose recalentar fácilmente en su bandeja de aluminio. Opcional con el sistema InsideCut y lengüeta de apertura. MicVac Recalentado suave gracias al innovador sistema de válvula: los precocinados a base de pescado o marisco se conservan en bandejas selladas con film superior y la válvula patentada MicVac, a continuación se pasteurizan y se enfrían inmediatamente. Más tarde, el consumidor prepara el plato en el microondas en su envase original, utilizando una vez más la válvula integrada.
  145. 145. BIBLIOGRAFÍA http://www.edualimentaria.com/pescados-y-mariscos-composicion-y-propiedades http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s05.htm http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/121409/schmidth04.pdf?sequence=1 http://www.fao.org/docrep/003/W5831S/W5831S04.htm https://docslide.net/documents/procesamiento-de-productos-carnicos.html INICIO Índice General
  146. 146. http://www.probides.org.uy/publica/dt/DT10.pdf http://www.fao.org/docrep/meeting/008/j1682s/j1682s08.htm https://www.jwcla.com/application/seafood-processing/ https://es.slideshare.net/dannytagle/moluscos-13325974 http://www.prompex.gob.pe/Miercoles/Portal/MME/descargar.aspx?archivo=7E 87F3C4-DEEE-4575-9113-A0CBE13903AC.PDF INICIO Índice General

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