1. 1) Réalisations - Plats

2. Filet de bar des côtes Normandes - Guacamole

3. Carré d’agneau et Guacamole

4. Filet de bœuf de Kobé – Tartare d’huître
Tarte oignons & foie gras

5. Filet de veau cuit BT 20h
Compression de céleri-pistache
Purée d’olives noires

6. Homard à la nage – Compression de poireau
Emulsion Tonka

7. Pressé de bœuf aux petits légumes

8. 2) Réalisations - Desserts

9. Déclinaison de framboise – Mousse vanille et
nougatine reconstituée

10. G. : Caramel au blé noir – Mousse de lait et
sorbet blé noir
D. : Déclinaison de framboise – Mousse vanille, et
nougatine reconstituée

11. Bitter au chocolat amer et sorbet Campari

12. 3) Créations - Plats

13. Tartare de langoustine

14. Tarte d’asperges et Parmesan

15. 4) Créations - Desserts

16. «Fausse vraie pomme» – Mousse mascarpone,
vanille et crumble – Sorbet mascarpone

17. Dessert d’examen : Miroir vanille/framboise –
Tuile au pavot

18. Chocolat passion - Banquet

19. Chocolat passion – à l’assiette

20. Soupe de fraises et d’oranges