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Curso de manipulador en bodegas

Curso Manipulador en Bodegas

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Curso de manipulador en bodegas

  1. 1. CURSO DE MANIPULADOR EN BODEGAS BIOMAYEST
  2. 2. OBJETIVOS • Fomentar actitudes correctas en la higiene de los alimentos. • Conocer las normas de higiene personal que requiere un manipulador de alimentos. • Conocer las causas de las intoxicaciones alimentarias.
  3. 3. OBJETIVOS • Saber cómo prevenir las intoxicaciones alimentarias. • Aprender a conservar los alimentos de forma segura, evitando la contaminación cruzada. • Saber realizar las operaciones de limpieza en la bodega de modo higiénico y seguro.
  4. 4. TEMA 1. ALIMENTACIÓN SALUDABLE • DEFINICIÓN • CONCEPTOS: Alimentación y Nutrición • TIPOS DE NUTRIENTES
  5. 5. TEMA 1. ALIMENTACIÓN SALUDABLE • La ALIMENTACIÓN SALUDABLE es aquella que respeta el equilibrio entre consumo y gasto de nutrientes. • Existe una íntima relación entre la alimentación saludable y la buena salud.
  6. 6. TEMA 1. ALIMENTACIÓN SALUDABLE La alimentación saludable está basada en el consumo de una dieta equilibrada. • La dieta equilibrada es aquella manera de alimentarse que aporta alimentos variados en cantidades adaptadas a nuestros requerimientos y condiciones personales. Llevar una alimentación equilibrada no es ingerir mucha comida, ya que es tan importante la cantidad como la calidad de la misma.
  7. 7. TEMA 1. ALIMENTACIÓN SALUDABLE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN • Alimentación: Proceso por el cual el organismo recibe y utiliza los nutrientes que necesita. • Nutrición: Aporte mediante la alimentación de todas las sustancias necesarias para cubrir nuestras necesidades.
  8. 8. TEMA 1. ALIMENTACIÓN SALUDABLE TIPOS DE NUTRIENTES • Hidratos de carbono • Lípidos • Proteínas • Minerales • Vitaminas
  9. 9. TEMA 1. ALIMENTACIÓN SALUDABLE • HIDRATOS DE CARBONO • Se llaman azúcares y son energéticos • Deben componer el 50 % de la ingesta diaria • El más conocido es la glucosa • LÍPIDOS • Formados por ácidos grasos unidos a otros compuestos. • Deben componer el 30 % de la ingesta diaria • Encontramos: SATURADOS e INSATURADOS
  10. 10. TEMA 1. ALIMENTACIÓN SALUDABLE • PROTEÍNAS • Formadas por cadenas de aminoácidos • Deben componer el 15 % de la ingesta diaria • De origen: ANIMAL y VEGETAL • MINERALES • Sustancias reguladoras del organismo • En cantidades pequeñas • Se clasifican en MACROELEMENTOS y OLIGOELEMENTOS
  11. 11. TEMA 1. ALIMENTACIÓN SALUDABLE • VITAMINAS • Son reguladoras del organismo • Las necesitamos en pequeñas cantidades • Encontramos vitaminas: – HIDROSOLUBLES: B y C – LIPOSOLUBLES: A, D, K y E
  12. 12. TEMA 1. ALIMENTACIÓN SALUDABLE
  13. 13. TEMA 1. ALIMENTACIÓN SALUDABLE COMER EN CASA UNA DIETA EQUILIBRADA • 1. Planifica tu compra en el mercado. No olvides incluir alimentos básicos de todos los grupos en tu lista. • 2. Al pensar los menús, elige alimentos variados de forma que semanalmente incluyas productos de todos los grupos • 3. No abuses de alimentos ricos en grasas de origen animal • 4. Elige la forma de cocinado más adecuada utilizando las diferentes formas posibles: asados, a la plancha, al vapor, fritos, etc. • 5. Es importante no olvidarse de consumir diariamente hortalizas, frutas y lácteos.
  14. 14. TEMA 1. ALIMENTACIÓN SALUDABLE • 6. Para los guisos o las ensaladas utiliza preferentemente aceite de oliva o, si no fuera posible, de girasol • 7. La bebida de elección para comer es el agua. Adicionalmente, quien lo prefiera y sea un adulto sano puede tomar una copa de vino o una cerveza. • 8. Evita levantarte de la mesa estando totalmente saciado • 9. Emplea en comer entre 40-50 minutos.
  15. 15. TEMA 2. EL MANIPULADOR EN LA CADENA ALIMENTARIA • EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS • LA CADENA ALIMENTARIA
  16. 16. TEMA 2. EL MANIPULADOR EN LA CADENA ALIMENTARIA MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda aquella persona que, por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, envasado, distribución, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor. ¿Quién es manipulador de alimentos?
  17. 17. TEMA 2. EL MANIPULADOR EN LA CADENA ALIMENTARIA ¿Qué es un manipulador de mayor riesgo? Son los manipuladores dedicados a las siguientes actividades: • Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o colectividades.
  18. 18. TEMA 2. EL MANIPULADOR EN LA CADENA ALIMENTARIA • Elaboración de productos de pastelería, bollería y repostería. • Elaboración de quesos. • Elaboración de productos lácteos obtenidos con leche que no haya sufrido tratamiento térmico. • Elaboración de carnes picadas y preparados a base de carne.
  19. 19. TEMA 2. EL MANIPULADOR EN LA CADENA ALIMENTARIA • Aquellas otras que puedan clasificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria competente.
  20. 20. TEMA 2. EL MANIPULADOR EN LA CADENA ALIMENTARIA • El manipulador es una figura fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos en toda la cadena alimentaria. • Tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores. •Sólo aceptará productos que le lleguen en buenas condiciones y cuyo origen y transporte ofrezca las garantías necesarias.
  21. 21. TEMA 2. EL MANIPULADOR EN LA CADENA ALIMENTARIA • Manipulará adecuadamente estos productos con el fin de que pasen en buenas condiciones higiénico-sanitarias y lleguen en perfecto estado al siguiente manipulador.
  22. 22. TEMA 2. EL MANIPULADOR EN LA CADENA ALIMENTARIA ¿Qué es la cadena alimentaria?
  23. 23. Cadena alimentaria del vino
  24. 24. TEMA 2. EL MANIPULADOR EN LA CADENA ALIMENTARIA Origen  Transporte  Transformación  Transporte  Almacenamiento  Venta  Transporte  Consumo Surge un nuevo concepto: TRAZABILIDAD
  25. 25. TEMA 2. EL MANIPULADOR EN LA CADENA ALIMENTARIA ¿Qué es la trazabilidad? Es la posibilidad de seguirle la pista a un alimento a través de todas las etapas de su cadena alimentaria.
  26. 26. Noticia MARTES, 31 DE OCTUBRE DE 2006 Ycoden Daute Isora reconoce la labor de los agricultores EL DÍA, La Guancha El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ycoden Daute Isora hizo ayer un reconocimiento público a la "encomiable labor de los viticultores de la comarca, que han realizado durante todo el año un gran esfuerzo para cumplir con la normativa en materia de seguridad alimentaria y obtener un aprobado en trazabilidad". El consejo recuerda que la normativa vigente desde este año obliga a cumplimentar unos cuadernos de campo, necesarios para proceder a la entrada de uva en bodega y garantizar la trazabilidad del producto final. Según subraya, "los viticultores los rellenaron de forma correcta para permitirnos hacer un seguimiento continuo de los productos destinados al consumidor". Según el Consejo Regulador de esta comarca vitivinícola, "el esfuerzo de los viticultores supone una garantía para el consumidor, pero no es la única, ya que a ella hay que añadir las certificaciones propias de la denominación de origen que, finalmente, quedarán reflejadas en la contraetiqueta del vino embotellado".
  27. 27. TEMA 2. EL MANIPULADOR EN LA CADENA ALIMENTARIA ¿Qué ventajas presenta la trazabilidad? • Las Empresas: Aumento de seguridad y beneficios. • El consumidor: Aumento de confianza. • Para la Administración: mayor eficacia en la gestión de incidencias
  28. 28. EJERCICIO CASA DE LA MIEL
  29. 29. TEMA 3. CONTAMINACIÓN Y ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS • CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA • ORIGEN DE LA CONTAMINACIÓN EN LOS ALIMENTOS • LOS MICROORGANISMOS • TRANSMISIÓN DE LOS CONTAMINANTES Y CONDICIONES QUE LA FAVORECEN
  30. 30. TEMA 3. CONTAMINACIÓN Y ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS Contaminación alimentaria: Conjunto de factores que incidiendo en los alimentos pueden provocar alteraciones o crear situaciones de riesgo para el hombre.
  31. 31. TEMA 3. CONTAMINACIÓN Y ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS Origen de la contaminación • Biológico (microorganismos) • Químico (Pesticidas, contaminación, etc.) • Físico (Sustancias extrañas) El 90 % de las contaminaciones se deben a una mala manipulación
  32. 32. TEMA 3. CONTAMINACIÓN Y ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS MICROORGANISMOS • Un microorganismo o microbio es un ser vivo que sólo puede visualizarse con el microscopio. • La ciencia que los estudia se denomina Microbiología. • Dentro de ellos se encuentran diferentes organismos como las bacterias, una parte de las algas y los hongos, así como los virus.
  33. 33. TEMA 3. CONTAMINACIÓN Y ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS TIPOS DE MICROORGANISMOS • Beneficiosos: útiles para la transformación de alimentos. • De putrefacción: sin producir enfermedad, alteran o deterioran los alimentos, disminuyendo su vida útil. • Patógenos: resultan perjudiciales para la salud. • Benignos: Suelen ser aquellos que no resultan ser ni beneficiosos ni patógenos.
  34. 34. TEMA 3. CONTAMINACIÓN Y ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS CONDICIONES ÓPTIMAS DE CRECIMIENTO • Temperatura: 20 - 40 ºC (ÓPTMO 37ºC) DE -18 A -30 ºC ENTRE 0 Y 6 ºC Tª AMBIENTE POR ENCIMA DE 65 ºC
  35. 35. TEMA 3. CONTAMINACIÓN Y ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS • Humedad: Necesitan agua. • Riqueza nutritiva: Aporte. • Tiempo: Gran velocidad de multiplicación (20 min.) • Acidez: PH neutro (7-7’5) y ligeramente ácido (6’5). • Oxígeno: Es un factor determinante. Aeróbicos Anaeróbicos Facultativos
  36. 36. TEMA 3. CONTAMINACIÓN Y ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS ¡IMPORTANTE!El manipulador actúa como un portador de sustancias contaminantes. Puede suceder que: a) La persona genere resistencia y no enferme b) Tenga las defensas bajas y enferme: PORTADOR ENFERMO c) No logre destruirlos, pero no enferme: PORTADOR SANO
  37. 37. TEMA 3. CONTAMINACIÓN Y ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS TRANSMISIÓN DE LOS CONTAMINANTES Y FACTORES QUE LA FAVORECEN • Transmisión directa (Aparato respiratorio, manos, piel, etc.) • Transmisión indirecta (Aguas contaminadas, animales, aguas negras, etc.)
  38. 38. TEMA 3. CONTAMINACIÓN Y ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS • El alimento proviene de un animal enfermo o portador (carne, huevos, leche …) • Por el contacto con animales, polvo, basuras, tierra, objetos contaminados, agua no potable, etc.) CONTAMINACIÓN CRUZADA
  39. 39. TEMA 3. CONTAMINACIÓN Y ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS •Cuando se transportan de manera incorrecta alimentos crudos con otros ya procesados. •Al almacenar los productos procesados ó semiprocesados con alimentos crudos. •Cuando existe una manipulación inadecuada de productos crudos y procesados y se manipulan unos y otros con las manos, o con utensilios sin higienizar.
  40. 40. TEMA 3. CONTAMINACIÓN Y ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS • Mala manipulación
  41. 41. MANIPULADOR DE ALIMENTOS Ejercicio: Une las frases
  42. 42. REPASO El proceso mediante el cual el ser vivo utiliza, transforma e incorpora en sus propias estructuras una serie de sustancias, con el objetivo de obtener energía, construir y reparar las estructuras orgánicas y regular los procesos metabólicos es: a) La alimentación. b) La nutrición. c) La dietética.
  43. 43. REPASO ¿Quién es manipulador de alimentos? a) El pescadero que vende los mariscos. b) El cocinero que prepara los alimentos en un restaurante. c) Las dos son correctas.
  44. 44. REPASO ¿Entre qué temperaturas está la zona de riesgo en la cual pueden crecer los microorganismos patógenos? a) Entre 5 – 12 ºC. b) Entre 50 – 65 ºC. c) Entre 20 – 40 ºC.
  45. 45. REPASO Entre las obligaciones básicas de un manipulador de alimentos está: a) Aceptar sólo materias primas en buenas condiciones y con garantía sanitaria. b) Manipular los alimentos a bajas temperaturas. c) Etiquetar todos los productos.
  46. 46. REPASO Los microorganismos patógenos: a) Transforman la leche en yogurt. b) Producen enfermedades. c) Son necesarios para conservar los alimentos.
  47. 47. REPASO En una alimentación saludable: a) Debe haber un equilibrio entre la energía proporcionada por los alimentos consumidos y la actividad física. b) Hay que comer de todo en igual cantidad. c) Lo mejor es comer carne, pescado, leche y huevos, principalmente.
  48. 48. REPASO Para un manipulador de alimentos, es una premisa: a) La higiene personal. b) La salud. c) La formación.
  49. 49. REPASO Cuando se altera un alimento pueden aparecer : a) Cambios de sabor, olor, color, etc. b) Cambios de valor nutritivo c) Las dos respuestas anteriores son correctas.
  50. 50. REPASO ¿Cuál de estas enfermedades se considera una toxiinfección alimentaria? a) Asma. b) Salmonelosis. c) Las dos respuestas anteriores son correctas.
  51. 51. REPASO La trazabilidad implica conocer las condiciones de un producto sólo en su origen: a) Verdadero b) Falso
  52. 52. REPASO La contaminación de origen químico se debe a la presencia de: a) Anillos, palillos o cristales en el alimento. b) Bacterias en el alimento. c) Lejía, hidrocarburos o exceso de aditivos en el alimento.
  53. 53. REPASO ¿Qué son los microorganismos? a) Microorganismos anaerobios. b) Organismos microscópicos vivientes: bacterias, virus, mohos y levaduras. c) Bacterias y virus únicamente d) Ninguna es correcta
  54. 54. REPASO ¿Cómo podemos evitar las toxiinfecciones alimentarias? a) Poniéndonos una vacuna todos los años. b) Con higiene, limpieza y no dejando los alimentos a temperatura ambiente. c) No se pueden evitar
  55. 55. REPASO ¿Qué efecto provoca el frío de la nevera en el desarrollo y multiplicación de los gérmenes? a) A más frío, más desarrollo b) El frío mata los gérmenes drásticamente. c) No afecta especialmente d) El frío no mata, pero frena la multiplicación
  56. 56. TEMA 4. LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS: TIPOS, IMPORTANCIA Y CONSECUENCIAS • TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS • INTOXICACIONES • INFECCIONES • ENFERMEDADES MÁS COMUNES EN LA INDUSTRIA ALIMIENTARIA
  57. 57. TEMA 4. LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS: TIPOS, IMPORTANCIA Y CONSECUENCIAS Las toxiinfecciones alimentarias (TIA) son un grupo de procesos patológicos que se adquieren por consumo de agua o alimentos contaminados. Son enfermedades de declaración sanitaria obligatoria.
  58. 58. TEMA 4. LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS: TIPOS, IMPORTANCIA Y CONSECUENCIAS Se clasifican en: INTOXICACIONES: Causadas por la ingestión de alimentos que llevan en su composición sustancias tóxicas, que pueden ser de origen químico o biológico. INFECCIONES: Causadas por la ingestión de alimentos contaminados por gérmenes patógenos, que invaden y se multiplican en la mucosa intestinal.
  59. 59. • Principales Microorganismos Implicados: 1. Salmonella 2. Staphilococcus 3. Clostridium Botulinum 4. Escherichia Coli 5. Listeria 6. Campylobacter TEMA 4. LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS: TIPOS, IMPORTANCIA Y CONSECUENCIAS
  60. 60. TEMA 4. LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS: TIPOS, IMPORTANCIA Y CONSECUENCIAS Salmonella Alimentos implicados: principalmente de origen animal, como huevos y derivados (mayonesas, salsas, ... ), carnes, aves, leche, pescado, también productos de pastelería y verduras. Síntomas y evolución: Comienza entre 6-48 horas después de la comida, apareciendo náuseas, vómitos, dolor abdominal, dolor de cabeza, diarrea y fiebre. Los síntomas persisten de 1-7 días, pero puede ser fatal para ancianos, niños o enfermos.
  61. 61. TEMA 4. LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS: TIPOS, IMPORTANCIA Y CONSECUENCIAS Prevención: • Precauciones sanitarias en mataderos. •Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos. •Higiene personal, con frecuente lavado de manos. •Limpieza de utensilios, maquinaria y superficies. •Evitar contaminación cruzada por contacto de alimentos crudos con cocinados, y no utilizar huevos sucios o con las cáscaras rotas. •Cocción o tratamiento térmico adecuado.
  62. 62. TEMA 4. LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS: TIPOS, IMPORTANCIA Y CONSECUENCIAS Staphilococcus Alimentos implicados: Carnes y productos cárnicos, aves, leche y derivados, salsas (mahonesa, rosa, ... ) y pasteles. Síntomas y evolución: Comienza entre 1-8 horas después de la ingestión del alimento, con diarrea, náuseas, vómitos agudos, dolor abdominal y cefalea , no suele haber fiebre. Los síntomas se mantienen de 24-48 horas, siendo la mortalidad muy baja.
  63. 63. TEMA 4. LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS: TIPOS, IMPORTANCIA Y CONSECUENCIAS Prevención: •Higiene personal. Proteger heridas y limitar al máximo la manipulación del alimento con las manos. • Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos. •Cocción o tratamiento térmico adecuado. •Limpieza de utensilios, maquinaria y superficies.
  64. 64. TEMA 4. LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS: TIPOS, IMPORTANCIA Y CONSECUENCIAS Clostridium botulinum Alimentos implicados: Alimentos mal procesados o crudos que tienen esporas y luego se conservan en condiciones de temperatura y pH que permiten la multiplicación de la bacteria y el el desarrollo de la toxina. En general alimentos que no sean calentados antes del consumo. Síntomas y evolución: fatiga extrema, debilidad y vértigo, normalmente seguidos por visión doble y dificultad progresiva de hablar y engullir. Parálisis flácida.
  65. 65. TEMA 4. LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS: TIPOS, IMPORTANCIA Y CONSECUENCIAS Prevención: • Evitar la germinación de esporas en origen • Control del tratamiento térmico de los enlatados y otros métodos de conservación: salazón, secado, etc. • Buenas prácticas de higiene • No consumir conservas en mal estado y evitar las conservas que no tengan procesos de elaboración controlados .
  66. 66. TEMA 4. LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS: TIPOS, IMPORTANCIA Y CONSECUENCIAS E. coli Alimentos implicados: carne bovina cruda o molida (hamburguesas), leche cruda, lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal. Síntomas y evolución: cólicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es líquida y luego se torna sangrienta. También pueden producirse vómitos. La fiebre suele ser baja o no manifestarse.
  67. 67. TEMA 4. LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS: TIPOS, IMPORTANCIA Y CONSECUENCIAS Prevención: •Higiene personal. •Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos. •Cocción o tratamiento térmico adecuado. •Limpieza de utensilios, maquinaria y superficies.
  68. 68. TEMA 4. LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS: TIPOS, IMPORTANCIA Y CONSECUENCIAS • Factores determinantes de la gravedad de las TIAS: 1.Agente causal 2.Grado de exposición 3.Dosis 4.Individuo • Edad, estado físico. • Estado inmunológico. • Acidez del jugo gástrico.
  69. 69. TEMA 4. LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS: TIPOS, IMPORTANCIA Y CONSECUENCIAS • Importancia de las TIAS para la empresa: 1. Quejas de clientes. Pérdida de reputación. 2. Menores beneficios. 3. Pérdida de empleo. 4. Pérdidas económicas por gastos médicos, medicamentos, etc. 5. Pago de indemnizaciones, multas, costes legales, etc. 6. Cierre del negocio.
  70. 70. TEMA 5. HIGIENE DEL MANIPULADOR: ACTITUDES Y HÁBITOS CORRECTOS • Ducharse y cambiarse de ropa interior todos los días. •Lavado de manos, muñecas y uñas cada vez que el manipulador cambie de actividad y manipule nuevamente un alimento, o algún equipo que esté en contacto con él. (30 seg) HÁBITOS HIGIÉNICOS
  71. 71. TEMA 5. HIGIENE DEL MANIPULADOR: ACTITUDES Y HÁBITOS CORRECTOS • Usar un tipo de ropa exclusivo para el trabajo y que no haya tenido contacto con otros ambientes. Guardar la ropa y el calzado de trabajo separados del de la calle. No usar joyas ni relojes a la hora de la manipulación de los alimentos, ya que pueden acumular suciedad y organismos contaminantes.
  72. 72. TEMA 5. HIGIENE DEL MANIPULADOR: ACTITUDES Y HÁBITOS CORRECTOS • Emplear guantes de goma para disminuir la difusión bacteriana, pero hay que tener cuidado que no estén gastados, ya que si es así albergan en su superficie gran cantidad de microorganismos, provocando el efecto contrario. •Empleo de gorros y cubrecabezas.
  73. 73. TEMA 5. HIGIENE DEL MANIPULADOR: ACTITUDES Y HÁBITOS CORRECTOS • Proteger con cubiertas impermeables las posibles heridas que el manipulador pueda tener en las manos, evitando así su contacto con los alimentos. (Preferiblemente de colores)
  74. 74. TEMA 5. HIGIENE DEL MANIPULADOR: ACTITUDES Y HÁBITOS CORRECTOS • No manejar utensilios sucios, no recoger del suelo instrumentos caídos sin lavarse las manos a continuación y seguir con la preparación y servicio de alimentos. • No tocarse la nariz, la boca, los oídos, ojos, o rascarse la cabeza u otras zonas donde pueden existir gérmenes.
  75. 75. TEMA 5. HIGIENE DEL MANIPULADOR: ACTITUDES Y HÁBITOS CORRECTOS • No toser, ni comer, ni mascar chicle durante la manipulación de alimentos. • No hablar sobre los alimentos, ya que así se pueden liberar sobre éstos pequeñas partículas de saliva, con su correspondiente carga microbiana.
  76. 76. TEMA 5. HIGIENE DEL MANIPULADOR: ACTITUDES Y HÁBITOS CORRECTOS • No usar los útiles y el material para fines distintos a las actividades del establecimiento. • No usar trapos, bayetas, etc. Sólo toallas de un solo uso. • No colocar bandejas y recipientes con alimentos, directamente en el suelo.
  77. 77. TEMA 5. HIGIENE DEL MANIPULADOR: ACTITUDES Y HÁBITOS CORRECTOS • No fumar • No manejar dinero al mismo tiempo que alimentos • No debe secarse el sudor con las manos •No se pueden clavar etiquetas de precios en los alimentos
  78. 78. TEMA 5. HIGIENE DEL MANIPULADOR: ACTITUDES Y HÁBITOS CORRECTOS • No tocará con los dedos la parte de los cubiertos, vasos o copas que van a entrar en contacto con la boca del consumidor. •No utilizará aerosoles e insecticidas en los lugares donde se manipulan alimentos. •No probará la comida con los dedos y tampoco usará la misma cuchara para probar los alimentos que esté cocinando si no se lava previamente.
  79. 79. TEMA 5. HIGIENE DEL MANIPULADOR: ACTITUDES Y HÁBITOS CORRECTOS El manipulador se preocupará por el estado de su salud: • Informará a su supervisor de cualquier alteración que observe en su organismo (herida, tos, diarrea, fiebre, etc.) • Es RECOMENDABLE que durante su enfermedad no manipule alimentos …
  80. 80. TEMA 5. HIGIENE DEL MANIPULADOR: ACTITUDES Y HÁBITOS CORRECTOS Pero si no es posible debe extremar las medidas higiénicas siguientes: • Empleo de mascarilla en caso de enfermedad respiratoria • Utilización de dediles o doble guante cuando existan heridas en los dedos.
  81. 81. TEMA 5. HIGIENE DEL MANIPULADOR: ACTITUDES Y HÁBITOS CORRECTOS • Lavado intenso de las manos en todos los casos de enfermedad • Utilización complementaria de pañuelos y toallas de papel de un solo uso.
  82. 82. TEMA 5. HIGIENE DEL MANIPULADOR: ACTITUDES Y HÁBITOS CORRECTOS HÁBITOS CORRECTOS Antes de comenzar se procederá a la preparación del material a utilizar: • Lavado con solución desinfectante y aclarado de la superficie de la mesa de trabajo (bayetas  lavandería) • Higienización del utillaje y del menaje (Pej: escaldado a más de 82 ºC, 30seg)
  83. 83. TEMA 5. HIGIENE DEL MANIPULADOR: ACTITUDES Y HÁBITOS CORRECTOS • Toda la maquinaria se desmontará y se desinfectará diariamente antes de empezar a trabajar.
  84. 84. MANIPULADOR DE ALIMENTOS Vídeo
  85. 85. Tema 6. CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES: EQUIPOS Y UTENSILIOS • CARACTERÍSTICAS DE LOS LOCALES • CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA HIGIENE DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS • HIGIENE EN LA BODEGA
  86. 86. Tema 6. CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES: EQUIPOS Y UTENSILIOS Características de los locales • Deberán estar limpios y en buen estado • Existirá un número suficiente de lavabos, bien localizados y señalizados, para la limpieza de las manos. Así como de inodoros de cisterna conectados a un desagüe eficaz. NUNCA EL INODORO CONECTARÁ DIRECTAMENTE CON LA ZONA DE ALIMENTOS
  87. 87. Tema 6. CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES: EQUIPOS Y UTENSILIOS • Los lavabos para la limpieza de las manos tendrán agua fría y caliente y todo lo necesario para lavarse y secarse las manos. • Existirán medios apropiados de ventilación mecánica o natural con facilidad para acceder a cambios de filtros, etc. SE EVITARÁ TODA CORRIENTE DE UNA ZONA CONTAMINADA A UNA ZONA LIMPIA
  88. 88. Tema 6. CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES: EQUIPOS Y UTENSILIOS • Donde sea necesario habrá vestuarios para el personal de la empresa • La disposición, diseño, construcción y dimensiones de los locales: • Permitirán una limpieza y desinfección adecuadas (p.ej: esquinas redondeadas) • Evitarán la acumulación de suciedad, contacto con materiales tóxicos, etc.
  89. 89. Tema 6. CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES: EQUIPOS Y UTENSILIOS La disposición, diseño, construcción y dimensiones de los locales: • Permitirán las prácticas correctas de higiene de los alimentos (evitar contaminación cruzada) • Dispondrán de unas condiciones térmicas adecuadas para el tratamiento y almacenamiento higiénico de los productos.
  90. 90. Tema 6. CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES: EQUIPOS Y UTENSILIOS
  91. 91. Tema 6. CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES: EQUIPOS Y UTENSILIOS Características generales de la higiene los útiles de trabajo Han de ser de fácil limpieza y desinfección MAQUINARIA ELECTRÓNICA • Desconectada de la corriente • Desmontaje  Lavado
  92. 92. Tema 6. CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES: EQUIPOS Y UTENSILIOS VAJILLAS Y CUBERTERÍAS • Desechar los cubiertos que hayan perdido esmaltado. • Desechar vajilla con grietas CUBOS PARA BASURA • De uso exclusivo. • Plástico o metálico con pedal
  93. 93. Tema 6. CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES: EQUIPOS Y UTENSILIOS FRIGORÍFICOS • Limpios externa e internamente. • Se limpiarán una vez al mes interiormente con una solución de bicarbonato disuelto en agua tibia (20 gr./L) • Se prestará atención a la limpieza de los accionamientos de apertura.
  94. 94. Tema 6. CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES: EQUIPOS Y UTENSILIOS SUPERFICIES DE CORTE O DE MANIPULADO • De material liso, anticorrosivos, de fácil limpieza y desinfección. • PROHIBIDO USAR SUPERFICIES DE MADERA LAVAVAJILLAS • Sin restos de alimentos.
  95. 95. Tema 6. CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES: EQUIPOS Y UTENSILIOS HORNOS Y FREIDORAS • Un lavado semanal mínimo. • Además de limpieza diaria de mantenimiento.
  96. 96. Tema 6. CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES: EQUIPOS Y UTENSILIOS LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN La limpieza es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en agua ayudada de detergentes. La desinfección consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las superficies mediante agentes químicos, los desinfectantes. La suciedad puede dificultar la desinfección, protege a los gérmenes contra el desinfectante y, en algunos casos, se produce una reacción química que lo neutraliza. Resulta más efectivo realizar, después de una limpieza, la desinfección.
  97. 97. Tema 6. CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES: EQUIPOS Y UTENSILIOS • El lugar de almacenamiento de estos productos deberá estar totalmente separado de los alimentos de forma que no suponga un riesgo de contaminación. • Los procedimientos utilizados serán los apropiados para no levantar polvo y no producir alteraciones y contaminaciones. • No deben barrerse los suelos en seco o cuando se estén preparando alimentos. Igualmente, se tendrá la precaución de no utilizar los mismos útiles de limpieza para todas las zonas de la industria para evitar contaminaciones.
  98. 98. Tema 6. CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES: EQUIPOS Y UTENSILIOS • La aplicación de los productos se hará en ausencia de alimentos y con la antelación suficiente para permitir el aclarado y el secado de las superficies tratadas antes del contacto con los alimentos. • Al finalizar la jornada de trabajo, deben limpiarse y desinfectarse todos los utensilios que se han utilizado (mesas, recipientes, elementos desmontables de máquinas, depósitos, utensilios,...). Los utensilios y máquinas que no se utilicen cada día, han de lavarse y desinfectarse también antes de ser utilizados.
  99. 99. Tema 6. CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES: EQUIPOS Y UTENSILIOS • Las operaciones de limpieza y desinfección estarán mejor controladas si se establece un PROGRAMA DE LIMPIEZA en el que por equipamiento o zonas se determine: • Cuando hay que limpiar y desinfectar: frecuencia (hora y día de la semana). • Personal responsable de la tarea y personal de control de la misma. • Métodos de limpieza y desinfección a utilizar. • Productos de limpieza y desinfección (características y almacenamiento). • Preparaciones previas a la limpieza (desmontaje de maquinaria, uso de guantes, retirada de alimentos,....).
  100. 100. MANIPULADOR DE ALIMENTOS Ejercicio
  101. 101. Tema 6. CONDICIONES GENERALES DE LOS LOCALES: EQUIPOS Y UTENSILIOS • HIGIENE EN LA BODEGA
  102. 102. TEMA 7. LUCHA CONTRA PLAGAS: CONCEPTOS • CONCEPTO DE PLAGA • MEDIOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS • LUCHA PASIVA • LUCHA ACTIVA • PLAN DE CONTROL DE PLAGAS
  103. 103. TEMA 7. LUCHA CONTRA PLAGAS: CONCEPTOS Una PLAGA es un número de animales por encima de un punto tolerable, que producen daños económicos, normalmente físicos, a intereses de las personas (salud, plantas cultivadas, animales domésticos, materiales o medios naturales)
  104. 104. TEMA 7. LUCHA CONTRA PLAGAS: CONCEPTOS MEDIOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS • Medios mecánicos: ratoneras, mosquiteros, etc. •Medios físicos: frío, electricidad, ultrasonido, etc. • Medios biológicos: impidiendo la reproducción. •Medios químicos: Plaguicidas químicos que deben llevar R.S. y ser bien manejados.
  105. 105. TEMA 7. LUCHA CONTRA PLAGAS: CONCEPTOS LA LUCHA PASIVA Consiste en limpiar y desinfectar con frecuencia, evitar roturas y agujeros en falsos techos o paredes, mantener los cierres de puertas y ventanas herméticos, colocar mallas antiinsectos, evitar humedades, goteras, charcos y otras condensaciones de agua, mantener tapada la basura y evitar la presencia de animales. Utilizar sólo agua potable. Apilar las cajas y bultos de manera que permitan su rotación y limpieza.
  106. 106. TEMA 7. LUCHA CONTRA PLAGAS: CONCEPTOS LA LUCHA ACTIVA • Los insecticidas, plaguicidas o pesticidas, son productos más o menos tóxicos, que exigen un manejo profesional y extremadamente cuidadoso. • Nunca se dejarán estos productos al alcance de los niños, ni se cambiarán de sus envases originales, se guardarán en lugar seguro y fuera de todo contacto con los alimentos.
  107. 107. MANIPULADOR DE ALIMENTOS Ejercicio Noticia en prensa
  108. 108. PLAGAS DE LA VID • Gusano o polilla del racimo (Lobesia botrana) • Araña roja (Panonychus ulmi) • Mildeo (Plasmopara viticola) • Oídio o ceniza (Uncinula necator) • Podredumbre gris (Botrytis cinerea) • Hongos de la madera (llampa o yesca y eutipiosis)
  109. 109. PLAGAS DE LA VID • La ocratoxina A (OTA) es una toxina producida por hongos presentes en el suelo y sobre la materia orgánica y que pueden desarrollarse, en condiciones favorables, sobre la uva. • El hongo responsable casi en exclusiva de la presencia de OTA en la uva es Aspergillus carbonarius
  110. 110. TEMA 8: PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y REQUISITOS EN LA ELABORACIÓN, TRANSFORMACIÓN, TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. • RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS. CONTROL DE PROVEEDORES. • CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO. • PREPARACIÓN, ELABORACIÓN, COCINADO, ETC.
  111. 111. TEMA 8: PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y REQUISITOS EN LA ELABORACIÓN, TRANSFORMACIÓN, TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. • Debemos inspeccionar la mercancía durante la recepción. • El principal problema a la hora de transportar alimentos perecederos es la temperatura: • Productos refrigerados: 0 – 4 ºC • Productos congelados: - 18 ºC
  112. 112. TEMA 8: PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y REQUISITOS EN LA ELABORACIÓN, TRANSFORMACIÓN, TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. Le exigiremos a nuestro proveedor: • Que tenga Registro Sanitario o Autorización Municipal vigente • Autorización para el transporte de perecederos • Plan de limpieza de los vehículos de transporte
  113. 113. TEMA 8: PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y REQUISITOS EN LA ELABORACIÓN, TRANSFORMACIÓN, TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. En la descarga de alimentos debemos recordar: •Los productos no se deben arrastrar. •Los alimentos no deben estar en contacto directo con el suelo. •Los alimentos pasarán inmediatamente a las cámaras, no debemos dejar que se rompa la cadena de frío.
  114. 114. TEMA 8: PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y REQUISITOS EN LA ELABORACIÓN, TRANSFORMACIÓN, TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. • Evitar que se produzca algún deterioro del producto (estado físico) • Sería conveniente retirar los alimentos que no cumplan las condiciones visuales y organolépticas para su consumo (rotos, golpeados, etc.)
  115. 115. TEMA 8: PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y REQUISITOS EN LA ELABORACIÓN, TRANSFORMACIÓN, TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. • CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO • El establecimiento debe poseer métodos de almacenamiento y conservación adecuados. • Debe mantener unas condiciones de limpieza, control de temperatura, ventilación y rotación de stocks que garanticen unas buenas condiciones higiénicas. • Hay que evitar llenar demasiado las cámaras.
  116. 116. TEMA 8: PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y REQUISITOS EN LA ELABORACIÓN, TRANSFORMACIÓN, TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. • Conviene separar los productos almacenados para que circule el aire y no aparezcan mohos. • Debemos separar los distintos tipos de alimentos: carnes, pescados, frutas y verduras.
  117. 117. TEMA 8: PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y REQUISITOS EN LA ELABORACIÓN, TRANSFORMACIÓN, TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. • Está prohibida la elaboración y venta callejera, tanto si es en bandeja como en puestos, tenderetes casetas, etc. (sin puesto fijo) de los artículos de confitería, pastelería, bollería y repostería excepto en las ferias y fiestas tradicionales de cada localidad. • El menaje y utillaje será de uso exclusivo. Y se separarán las zonas de almacenamiento de las de manipulado de productos.
  118. 118. TEMA 8: PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y REQUISITOS EN LA ELABORACIÓN, TRANSFORMACIÓN, TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. • Es obligatorio para el manejo de las natas y cremas el uso de mascarilla buconasal.
  119. 119. TEMA 8: PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y REQUISITOS EN LA ELABORACIÓN, TRANSFORMACIÓN, TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. • PROCESO DE DESCONGELACIÓN • La descongelación ha de realizarse a temperatura progresiva, bien mediante la utilización de la cámara de refrigeración, o bien mediante la utilización de cuarto frío. • Evitar descongelar a temperatura ambiente. • No volver a congelar productos descongelados • No descongelar con agua
  120. 120. TEMA 8: PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y REQUISITOS EN LA ELABORACIÓN, TRANSFORMACIÓN, TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. • Debemos descongelar completamente los alimentos antes de cocinarlos  Tª centro • Descongelar sólo los productos que vayamos a utilizar. • Ante un IMPREVISTO es posible descongelar con el microondas.
  121. 121. TEMA 8: PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y REQUISITOS EN LA ELABORACIÓN, TRANSFORMACIÓN, TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. EL ETIQUETADO • Son las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o comerciales, dibujos o signos relacionados con un producto alimenticio, que figuren en cualquier envase, documento, rótulo, etiqueta, faja o collarín que acompañen o se refieran a dicho producto alimenticio.
  122. 122. TEMA 8: PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y REQUISITOS EN LA ELABORACIÓN, TRANSFORMACIÓN, TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. La normativa española en materia de etiquetado de los productos alimenticios establece las siguientes exigencias para la etiqueta: • Debe ser legible, comprensible y fácilmente visible. • Es obligatorio que diga la verdad y no puede inducir a error sobre las características del producto. • No puede atribuir al producto efectos o propiedades que no posea, ni sugerir que tiene características especiales cuando otros productos similares también las tengan.
  123. 123. TEMA 8: PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y REQUISITOS EN LA ELABORACIÓN, TRANSFORMACIÓN, TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. • No puede atribuir al producto propiedades terapéuticas o curativas de una enfermedad (exceptuando las aguas minerales y los productos destinados a una alimentación especial, como pueden ser, por ejemplo, los alimentos sin gluten para enfermos celíacos).
  124. 124. TEMA 8: PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y REQUISITOS EN LA ELABORACIÓN, TRANSFORMACIÓN, TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. La etiqueta tiene que indicar: Siempre: • Nombre o denominación del producto alimenticio. • Nombre y domicilio del fabricante envasador o de un vendedor establecido dentro de la unión europea.
  125. 125. TEMA 8: PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y REQUISITOS EN LA ELABORACIÓN, TRANSFORMACIÓN, TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. La etiqueta tiene que indicar: Casi siempre: • Lista de ingredientes. •Contenido neto (volumen o peso) •Fechas de caducidad o consumo preferente •Lotes de fabricación
  126. 126. TEMA 8: PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y REQUISITOS EN LA ELABORACIÓN, TRANSFORMACIÓN, TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. La etiqueta tiene que indicar: Según el producto: • Condiciones especiales de conservación. • Modo de empleo. • Etiquetado nutricional. • País de origen o procedencia. • Grado alcohólico. • Indicación cuantitativa de determinados ingredientes.
  127. 127. TEMA 8: PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y REQUISITOS EN LA ELABORACIÓN, TRANSFORMACIÓN, TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. La etiqueta tiene que indicar: Según el producto: • Categoría de calidad, variedad y origen (frutas, verduras, etc.). • Clase o tipo de canal de procedencia y la denominación comercial de la pieza, código o número, etc. (carnes). • En pescados y mariscos: nombre científico de la especie, método de producción (de la pesca o de acuicultura), zona de captura, forma de presentación comercial (entero, filetes...), etc.
  128. 128. TEMA 8: PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y REQUISITOS EN LA ELABORACIÓN, TRANSFORMACIÓN, TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS.
  129. 129. TEMA 8: PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y REQUISITOS EN LA ELABORACIÓN, TRANSFORMACIÓN, TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. LA MARCA DE SALUBRIDAD • Los productos contemplados en el Real Decreto 1679/1994, irán provistos de una “marca de salubridad”. El marcado se realizará en el momento de su elaboración o inmediatamente después de su elaboración en el establecimiento, en un lugar claramente visible, de forma perfectamente legible, indeleble y en caracteres fácilmente descifrables.
  130. 130. TEMA 8: PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y REQUISITOS EN LA ELABORACIÓN, TRANSFORMACIÓN, TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. La marca de salubridad incluirá las indicaciones siguientes dentro de un óvalo: 1. Bien: en la parte superior, la letra E mayúscula, seguida del número del Registro General Sanitario de Alimentos del establecimiento, y en la parte inferior, las siguientes siglas: CEE 2. O bien: en la parte superior, la palabra España en mayúsculas, en el centro, el número de Registro General Sanitario de Alimentos del establecimiento, y en la parte inferior, las siguientes siglas: CEE
  131. 131. TEMA 8: PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y REQUISITOS EN LA ELABORACIÓN, TRANSFORMACIÓN, TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. 3. O bien: en la parte superior, el nombre o las iniciales del país expedidor en mayúsculas, es decir, la letra: E, en el centro, una referencia al lugar en el que se indica el número de Registro General Sanitario de Alimentos del establecimiento, en la parte inferior, las siguientes siglas: CEE. E 15.556/TF CEE
  132. 132. TEMA 8: PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y REQUISITOS EN LA ELABORACIÓN, TRANSFORMACIÓN, TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. REQUISITOS DE LOS MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS • El equipamiento técnico de un establecimiento de alimentación deberá estar siempre homologado desde un punto de vista industrial • Los materiales serán atóxicos, inoxidables, no porosos ni absorbentes, de fácil limpieza y resistentes al calor y a los detergentes, sin tintes, ni pinturas ni barcines. • Las superficies en contacto con los alimentos serán lisas, impermeables, sin grietas ni roturas y de fácil limpieza. Nunca de madera
  133. 133. TEMA 8: PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y REQUISITOS EN LA ELABORACIÓN, TRANSFORMACIÓN, TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. REQUISITOS DE LOS MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS • Está prohibido colocar los utensilios y cubiertos en contacto con el suelo, zonas de desperdicios, zonas bajas de los fregaderos u otras superficies contaminantes. • Los contenedores de los vehículos utilizados para transportar alimentos estarán limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento. • Los contenedores no se utilizarán para transportar otros productos que no sean alimentos.
  134. 134. TEMA 8: PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y REQUISITOS EN LA ELABORACIÓN, TRANSFORMACIÓN, TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. REQUISITOS DE LOS MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS • En los contenedores figurará visible la indicación “exclusivamente para productos alimenticios” • Cuando se utilice el mismo contenedor o vehículo para el transporte de diversos alimentos a la vez o productos alimenticios junto con alimentos, existirá una separación de los mismos. • Entre una carga y otra de diferentes alimentos o productos se procederá a una limpieza eficaz del vehículo.
  135. 135. TEMA 8: PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y REQUISITOS EN LA ELABORACIÓN, TRANSFORMACIÓN, TRANSPORTE, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. REQUISITOS DE LOS MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS • Cuando sea necesario los vehículos o receptáculos usados para el transporte de productos alimenticios mantendrán los productos a la temperatura adecuada y, cuando sea necesario, estarán diseñados para controlar dicha temperatura. • Vehículo isotermo ( Tª estable) • Vehículo frigorífico (< 4ºC) • Nunca incidirá luz solar sobre los productos.
  136. 136. El etiquetado del vino
  137. 137. El etiquetado del vino VINO DE MESA Embotellado por: 38 __ - ESPAÑA 12 % Vol 75 cl LOTE Nº __ R.E. ____TF/C Marca Tinto, Blanco, Rosado
  138. 138. REPASO • La ingestión de alimentos que llevan en su composición sustancias tóxicas, que pueden ser de origen químico o biológico, produce: a) Una intoxicación alimentaria. b) Una infección alimentaria. c) Una contaminación alimentaria.
  139. 139. REPASO • Un ejemplo de microorganismos beneficiosos son: a) Los que encontramos en el yogur. b) La Salmonela y el Estafilococo. c) No existen microorganismos beneficiosos, todos causan enfermedades.
  140. 140. REPASO • ¿Puede usarse agua no potable para lavar los alimentos y utensilios de cocina? a) Sí, si no disponemos de agua potable. b) Sí, ya que los microorganismos no pueden pasar a los alimentos desde el agua. c) No, sólo puede usarse agua potable.
  141. 141. REPASO • La persona que muestra un aspecto sano, pero posee microorganismos en el interior de su cuerpo capaces de contaminar alimentos o a otras personas, se denomina: a) Portador enfermo. b) Portador sano. c) No portador.
  142. 142. REPASO • El Anisakis… a) Es un virus que se encuentra en el ambiente. b) Es una bacteria que puede encontrarse en las latas de conserva. c) Es un parásito que se encuentra en el pescado, y se muere al cocinarlo o congelarlo a bajas temperaturas.
  143. 143. REPASO • La eliminación de restos e impurezas con ayuda de detergentes, es: a) La desinfección. b) La limpieza. c) El aclarado.
  144. 144. REPASO • El queso fresco debe se transportar en: a) Cualquier vehículo sirve, siempre que esté limpio. b) Un vehículo congelador. c) Un vehículo refrigerado.
  145. 145. REPASO • La marca de salubridad: a) Debe estar en la etiqueta de todos los productos. b) Debe estar en la etiqueta de los productos de origen animal (carne, lácteos, atún…) c) Debe estar en la etiqueta de las conservas vegetales.
  146. 146. REPASO • ¿Por qué motivo la mayonesa se conserva más tiempo si le añadimos vinagre? a) Porque al añadir vinagre aumenta la acidez, y eso no les gusta a los microorganismos. b) El vinagre sólo afecta al sabor, no al tiempo de conservación. c) No se debe añadir vinagre a la mayonesa, porque se corta.
  147. 147. REPASO • La humedad: a) Favorece el desarrollo de microorganismos. b) Dificulta el desarrollo de microorganismos. c) No influye en el desarrollo de los microorganismos.
  148. 148. REPASO • Es una enfermedad de transmisión alimentaria: a) El botulismo. b) El asma. c) La gripe.
  149. 149. REPASO • La contaminación cruzada: a) Puede producirse por contacto entre alimentos crudos y cocinados. b) Puede producirse por utilizar los mismos utensilios para manipular alimentos contaminados y otros no contaminados. c) Puede producirse, entre otras causas, por los dos motivos anteriores.
  150. 150. REPASO • El número de lote… a) Puede estar en la etiqueta de los productos alimenticios, pero no es obligatorio. b) Permite localizar el producto y retirarlo si se detecta algún riesgo para la salud. c) Es lo mismo que la fecha de caducidad.
  151. 151. LOS REGISTROS EN LAS BODEGAS • Industrias Agrarias • Envasadores y Embotelladores • Sanitario
  152. 152. Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos HACCP APPCC Hazard Analysis Critical Control Point Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos Denominación del sistema. H A C C P A P P C C ARCPC ARPCC A C P CR A P C CR Otros:
  153. 153.  Empieza a aplicarse en determinadas industrias alimentarias en los años setenta, generalizándose su uso a mediados de los años ochenta.  En España, a partir de 1996, con el RD 2207/95 se establece la obligatoriedad de su implantación Un poco de historia del APPCC  El origen del sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) se sitúa en el año 1959.  La compañía norteamericana Pillsbury Company, junto con la NASA, idearon un sistema para garantizar al 100 % que los alimentos destinados a los astronautas de la misión APOLO no originara ningún tipo de intoxicación durante las misiones espaciales.
  154. 154. En qué consiste el HACCP.  Parte de una etapa de identificación de los riesgos o peligros de cada producto alimenticio, y hace hincapié en las medidas preventivas (control de puntos críticos).  El HACCP consiste en una aproximación sistemática para la prevención de los riesgos (microbiológicos, biológicos, químicos y físicos) asociados al consumo de los alimentos.
  155. 155. 1. Aplicable a la totalidad de la cadena alimentaria. 2. Incrementa la confianza en la seguridad de los productos. 3. Reduce los costes que ocasionan las enfermedades transmitidas por alimentos. 5. Constituye un enfoque global en los aspectos de seguridad. 6. Facilita las oportunidades comerciales dentro y fuera de la Unión Europea. 4. Traslada el esfuerzo del control de calidad retrospectivo al aseguramiento preventivo de la calidad. 7. Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo que se refiere a la seguridad. 8. Constituye ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones, códigos de prácticas y/o legislación. 9. Proporciona medios para prevenir errores, en el control de la seguridad o inocuidad de los alimentos, que pueden ser perjudiciales para la supervivencia de la compañía. Beneficios del sistema.
  156. 156. ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los peligros biológicos, físicos y químicos Establecimiento de los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de ESPECIFICACIONES (límites críticos) MONITORIZACIÓN (vigilancia) Actuar cuando no se cumplen las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS VERIFICACIÓN Principios del sistema Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para todos los procedimientos y registros
  157. 157. EJERCICIO La empresa Súper24 es de su propiedad en ella se dedican a la venta de productos de primera necesidad. Hoy al abrir el local se han encontrado con el suelo lleno de ramas, pues se habían dejado la ventana abierta. Además también ven en el suelo restos de excrementos, posiblemente de un ratón. Esta tarde el proveedor de las chocolatinas, nos ha traído un encargo y lo ha dejado en el almacén, al ir a colocarlo, nos hemos dado cuenta de que el envase está abierto por un lado.
  158. 158. Peligro, definición.  Peligro es el hecho, la circunstancia, el agente o cualquier otro problema que tiene la capacidad de provocar un daño o atentar contra la salud del consumidor, si las condiciones son propicias.
  159. 159. Tipos de peligros.  Metales  Vidrio  Piedras  Etc.  Productos fitosanitarios  Productos de limpieza  Desinfectantes  Antibióticos  Metales pesados  Etc.  Bacterias  Virus  Mohos  Insectos  Toxinas  Etc. Físicos Químicos Biológicos
  160. 160. Análisis de peligros. Consiste en una valoración de todos los procesos relacionados con la producción, distribución y empleo de materias primas y de productos alimenticios para: 1. Identificar materias primas y alimentos potencialmente peligrosos o que puedan permitir la multiplicación microbiana. 2. Identificar las fuentes potenciales y los puntos específicos de contaminación en la cadena alimentaria.
  161. 161. 3. Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse. 4. Valorar la probabilidad de presentación y la gravedad o severidad de los peligros identificados. Salmonella sp.
  162. 162. Puntos de control crítico, PCC. • Operación • Práctica • Proceso • Localización en la que puede aplicarse alguna medida preventiva que elimine o minimice uno o más peligros. Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) es una:
  163. 163. Ejemplos de Punto de Control Crítico. Pasterización de zumos de frutas, cítricos y tomates  Limpieza y desinfección Limpieza: eliminar suciedad. Desinfección: disminución de la contaminación microbiana hasta un nivel no peligroso. 125 a 130 ºC durante 3 seg.
  164. 164. Ejemplos de punto de control crítico.  Refrigeración. Efecto de bajas temperaturas relentiza o paraliza el crecimiento de los microorganismos.  Manipulación de un alimento. Buenas Prácticas de Manipulación de los alimentos.
  165. 165. Selección de medidas de control.  Seleccionar y adoptar las medidas de control en cada PCC. EJEMPLOS: Pasterización (tiempo, temperatura); pH; concentración de cloro activo; buenas prácticas de manipulación; temperatura de refrigeración; etc.
  166. 166. Establecer los límites críticos.  Establecer los LIMITES CRÍTICOS: separan lo aceptable de lo no aceptable. EJEMPLO: Temperaturas de almacenamiento de tomates de 1 a 2 ºC.
  167. 167. Monitorización, comprobación o vigilancia. MONITORIZACIÓN o vigilancia: secuencia planificada de observaciones o medidas para asegurarse de que cada uno de los PCC se encuentra dentro de sus especificaciones. Por ejemplo:  Medida de temperaturas y humedad relativa en una cámara frigorífica.  Vigilancia sobre prácticas de manipulación.
  168. 168. Principales tipos de monitorización. Observación visual. Valoración sensorial. Determinaciones físicas. Análisis químico. Determinaciones microbiológicas.
  169. 169. Acciones correctoras “Actuar cuando no se cumplen las especificaciones” Procedimientos o cambios que deben introducirse cuando se detectan desviaciones fuera de los límites críticos para volver a los valores o rangos de los mismos.
  170. 170. Verificación  Verificación de que la monitorización está realizándose correctamente (p.ej. calibración de instrumentos de medida).  Asegurar que los PCC y límites críticos son apropiados.  Verificar que las acciones correctoras introducidas fueron necesarias.  Verificación de que el sistema APPCC está funcionando adecuadamente.  Confirmar que el plan original APPCC es apropiado para los productos y procesos.
  171. 171. Sistema de Documentación. La documentación se va desarrollando conforme el sistema se va ampliando y mejorando. Para aplicar con éxito el sistema APPCC es imprescindible mantener un sistema de documentación y registro de forma eficaz y exacta. Se realizarán documentos pormenorizados de planes de: Desinfección Desratización Desinsectación, Buenas Prácticas de Manipulado, Formación del personal, Plan de Mantenimiento Preventivo, etc.   
  172. 172. Registro. REGISTRO de todos los valores o informaciones obtenidas en la monitorización, en cada uno de los pasos del proceso. Ejemplos:  Actividades de vigilancia de los PCC, como el registro (manual o automático) de temperaturas en una cámara frigorífica.  Desviaciones y medidas correctoras asociadas.  Las modificaciones introducidas en el sistema APPCC.  Boletines analíticos. Deben designarse responsables para cada una de las actividades de registro.
  173. 173. Registros.  Ordenados de acuerdo con un índice.  Disponibles como un registro permanente.  Aptos para su modificación y puesta al día.  Disponibles en un formato que permita su inspección.  Conservados durante un periodo de tiempo mínimo de una campaña.  Firmados y fechados.
  174. 174. APPCC EN LA BODEGA • Los Reales Decretos 2207/1995 y 202/2000, regulan la necesidad de establecer sistemas de autocontrol que aseguren un nivel mínimo de sanidad de los productos alimenticios y las normas relativas a los manipuladores de alimentos, respectivamente. • Las empresas del sector alimentario, son las responsables de la higiene en sus establecimientos, basándose en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) y controlando el posible riesgo contra la salud, en la cadena alimenticia. • Estará formado por todos los trabajadores de la bodega. Una persona controlará el proceso de producción, otra el análisis, ingeniería y calidad. Además habrá un coordinador y un secretario técnico.
  175. 175. APPCC EN LA BODEGA • PCC- fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. ¿CÓMO PODEMOS RECONOCERLOS?
  176. 176. APPCC EN LA BODEGA • Una vez establecidos los PCC, el siguiente paso consiste en anotarlos e incluir en el mismo formulario los parámetros que deberán ser vigilados y controlados. EJEMPLO APPCC EN BODEGA
  177. 177. MANIPULADOR DE ALIMENTOS

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