En esta presetación encontraran información sobre la elaboración de Helado

1. Helado
CUNSUROC-USAC
Técnico en Procesamiento de Alimentos
Tecnología de Alimentos 4
Elaborado por: Meillyn Rocio Hernández
Maldonado
201841399

2. Años a.c
Siglo XV
Siglo XVII
Marco Polo en su
famoso viaje al
oriente trajo una
bebida compuesta por
zumos de frutas y el
agregado de hielo
picado o nieve
Renace el helado
gracias a la difusión
de un artista Bernardo
Buontalenti en
Europa
En Silica se introducen
nueas novedades
adicionando: azucar,
aromas, huevo , nieve y
sal para prolongar su vida
vida util
Siglo XIX
El helado llega a los
EE.UU., siendo uno de
los países de mayor
consumo mundial.
1950
Jacob Fussell
comenzó la
fabricación industrial
de helados.

3. Evolución de los sistemas utilizados
en la elaboración de helados
 Los árabes utilizaron vasijas con el zumo de frutas dentro de otra, que contenía el hielo
picado. Se agitaba el zumo hasta que comenzaba la congelación.
 En el siglo XVIII la agitación manual se reemplaza por otra mecánica.
 A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado.
 A principios del siglo XIX se empiezan a homogeneizar los helados con máquinas a presión
inventadas en Francia.
 En el año 1913, se inventa en Estados Unidos la primera fabricadora continua de helado.
 la gran evolución en la elaboración de los helados fue la aparición de los modernos equipos de
frío, que además de asegurar la producción permite una óptima conservación y distribución.

4. Qué es
El helado es un producto obtenido por congelación, previamente
mezclado con agitación para la incorporación de aire y uniformidad
en la textura, de una mezcla compuesta de productos lácteos, grasa,
edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes,
acidulantes, estabilizadores y emulsivos de acuerdo por la legislación
de la localidad

5. De acuerdo a su composición
 Helado duro
 Helado suave o blando
 Helado de leche
 Sherbet
 Helado de agua

6. VALOR
NUTRITIVO
La composición y valor
nutritivo de los helados
pueden presentar los
siguientes valores
promedios:
HIDRATOS DE
CARBONO
GRASAS
PROTEINAS
AGUA
13 – 22 %
2 – 14 %
1 - 6 %
50 – 78 %

7. SALES MINERALES
Calcio
Fosforo
Magnesio
Hierro
Cloro
Sodio
Potasio
80 – 138 mg/100 g
45 – 150 mg/100 g
10 – 20 mg/100 g
0,05 – 2 mg/100 g
0,05 – 2 mg/100 g 50 –
180 mg/100 g
60 – 175 mg/100 g

8. VITAMINAS
A
B1
B2
B3
C
D
E
0,02 – 0,13 mg/100 g
0,02 – 0,07 mg/100 g
0,17 – 0,23 mg/100 g
0,05 – 0,1 mg/100 g
0,9 - 18,0 mg/100 g
0,0001 – 0,0005 mg/100 g
0,05 – 0,7 mg/100

9. Para el cálculo del valor calórico de un
helado es necesario conocer:
Los helados están
compuestos por azúcares,
leche, crema de leche,
chocolate, etc. Según la
composición será su valor
calórico.
 Ingredientes y cantidades de los componentes que
forman parte de la mezcla.
 Composición de los ingredientes en porcentaje de
proteínas, grasas, vitaminas, etc.
 Overrun del helado (aire incorporado).

10. VALORES CALORICOS FISIOLOGICOS
Grasas 9 cal/g
Hidratos de Carbono 4 cal/g
Proteínas 4 cal/g

11. Ingredientes básicos de los
helados
 Leche y derivados lácteos
 Grasas comestibles
 Huevos y sus derivados
 Azúcares alimenticios y miel
 Chocolate, café, cacao, vainilla,
cereales, etc.
 Frutas y sus derivados, zumos de
frutas naturales y concentrados,
etc.
 Almendras, avellanas, nueces,
turrones, frutos secos, etc.
 Bebidas alcohólicas
 Proteínas de origen vegetal
 Agua potable

12.  Sal común, para realzar el sabor y mejorar
la textura
 La canela, utilizada como aromatizante
para ciertos tipos de helados
 Otras especies como nuez moscada, clavo
de olor, etc., también utilizados como
aromatizantes.

13. composición media en % de
algunos de los ingredientes
más utilizados

14. En la elaboracion de helados, los aditivos se utilizan para:
 Economizar
 Conservar
 Mejorar la calidad

15.  Aditivos capaces de modificar las características
organolépticas tales como Colorantes Agentes aromáticos,
resaltadores de sabor, edulcorantes artificiales, etc.

16.  Aditivos que mejoran el aspecto físico del alimento como
Estabilizantes, Emulsionantes, Espesantes, Gelificantes,
Humectantes, etc.
 Aditivos que evitan el deterioro químico como
Conservantes, Antioxidantes, etc.
 Aditivos como mejoradores de las propiedades del
alimento como reguladores de pH.

17. PROCESOS DE LA
ELABORACION
El equipo mínimo necesario para elaboración de base
para helado y helado es:
 Mezclador de Batch o pasteurizador lento
 Pasteurizador HTST
 Homogenizador
 Enfriador (cortina, tubos o placas de
enfriamiento si no se contara con el
parteurizador HTST)

18.  Tanque de maduración
 Batidora de helado o máquina para helado
 Cuartos de congelación
 Camiones de distribución
El equipo mínimo necesario para
elaboración de base para helado y helado
es:

19.  Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores.
 El orden en el que se adicionan los ingredientes está determinado por
la temperatura y la solubilidad.
 Generalmente se recomienda hidratar la leche y/o suero en polvo,
azúcar, glucosa anhidra.

20.  La grasa puede ser adicionada preferentemente a 50 a 60°C o bien
fundirse por separado y en este caso adicionarle en forma directa el
emulsivo.
 Es recomendable establecer un circuito de circulación manteniendo
esta operación de 10 a 15 minutos, esto es con el objetivo de
garantizar la total disolución de los ingredientes.
 Esta etapa es tan importante como el congelamiento, ya que muchos
problemas de manufactura y defectos de producto final resultan por
errores cometidos en el procesamiento

21. Para seleccionar el sistema de calentamiento se deberá tomar en cuenta:
 La calidad de la leche cruda si se llega utilizar
 Objetivo final del proceso, si se pretende eliminar totalmente los
gérmenes en este caso se elige una esterilización.
 O bien una reducción del contenido microbiano para ello con una
pasteurizadora en batch o HTST será suficiente o el tipo de producto
que se desea elaborar.

22. Es el proceso básico en la formación de la estructura del
helado y con él se persigue:
 Obtener un glóbulo graso de tamaño uniforme en la
emulsión
 Distribuir los emulsificantes y proteínas de la leche en la
superficie de glóbulo de grasa.
 Mejorar el batido en la incorporación de aire (celdas de aire
más pequeñas y uniformes)
 Producir una textura suave y mejorar el derretimiento.

23. Una vez homogenizada la mezcla se enfría de 2 - 4°C para
permitir su maduración para poder lograr:
 Cristalización de las grasas.
 Absorber parcialmente el agua libre como agua de
hidratación por las proteínas y estabilizadores.
 Desorción de la proteína de la superficie del glóbulo de
grasa.

24. Los cambios físicos de la maduración afectarán las
propiedades de la mezcla y del helado de la siguiente forma:
 Mejorará la facilidad de batido durante esta etapa.
 Controlará el escurrido durante el batido confiriendo una
temperatura de consumo agradable.
 Mejorará la resistencia al choque térmico.
 Se obtendrá un helado con derretimiento uniforme

25.  El congelamiento y batido de la mezcla se efectuarán para
transformarla de un estado líquido a un estado semisólido.
 Durante este proceso la formación final de la estructura
toma lugar, se incorpora el aire en forma de diminutas
celdas y parte de los glóbulos de grasa sufren una ruptura de
sus paredes por la acción mecánica

26.  El congelamiento rápido del helado es básico para obtener
un helado cremoso debido a que se forman cristales de
hielo más pequeños.
 Un freezer continuo congelará y sacará el helado en
segundos, un freezer por batch o lote puede tardar hasta 15
minutos dependiendo de las variables tanto mecánicas
como de la mezcla.

27. Una vez salido del freezer y envasado, el helado debe estabilizarse
procediendo al congelamiento, con el objetivo de endurecer y
cristalizar la mayor parte del agua que aún permanece en estado
liquido para lograr el endurecimiento del mismo.

28. La rapidez con la cual se logre llegar a la temperatura de
almacenamiento es importante ya que, al efectuarse de forma
rápida, los cristales de hielo serán mas pequeños y por ende, la
textura del helado será agradable. Se recomiendo almacenar el
helado -35 a -45°C.

29. Proteínas lácteas
 Leche en polvo
 Caseinatos
 Suero de leche
Azucares
Emulsionantes
Estabilizantes
Grasa (butírica
y/o vegetal)
Agua Mezclado de
ingredientes
Homogenización
60°C por 5 min
Pasteurización
70°C por 24 h
Maduración de la
Mezcla 4 °C por
24 h
Batido
-2°C por 20 min
Congelación
-18 a -30°C por
24 h
DIAGRAMA DE FLUJO
DE LA ELABORACIÓN
DE HELADO

30. E., Di Bartolo. Guía de elaboración de helados (2005). obtenido
de: https://es.scribd.com/document/169578158/Guia-Para-La-
Elaboracion-d-Helados
CILD. Guía de Elaboración de helados (2014). obtenido de:
https://es.slideshare.net/CILD-FIAL/helado-pdf