1. Tecnología en
alimentos III
Técnico en
procesamiento de
alimentos
Cuarto ciclo
Melany Lizeth
Maldonado Avila
201644424

2. ÍNDICE
Carnes
PSE
Carnes
DFD
Contaminación
de la carne
Medidas de control
para la higiene de la
carne
Manipulación
en el
matadero
Transporte
de carnes
Almacenamiento
de las carnes
Acondicionamiento
para el procesado
Elaboración o
procesado de
las carnes
Almacenamiento,
distribución y
venta
Novedades en la
industria cárnica
Tipos de
mataderos
Productos
derivados de la
carne

3. Productos
elaborados
cocidos
Productos
elaborados
curados
Emulsiones
cárnicas
Uso de los
desechos en el
matadero
Tipos de carne
magra
Características
de la carne
magra
Beneficios de la
carne magra
Cortes magros y
extra-magros
Ingredientes Aditivos
Empaques en la
industria cárnica
Especias,
condimentos y
aditivos
Problemas en los
embutidos
Empaques y
envases
Glosario de
términos
cárnicos

4. Carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas)
Defectos en las carnes
PSE:
•Aspecto exterior y al
corte muy húmedo y
exudativo
•Color pálido
•Textura blanda
Baja CRA, pH bajo, gran desnaturalización
proteica
Separación de las fibras musculares, mayor
reflexión de la luz, pH bajo
Carne más deformable
•Estrés intenso
•Acidificación
inicial rápida Índice

5. Defectos en las carnes
DFD:
•Aspecto exterior y al
corte seco
•Color oscuro
•Textura firme y gomosa
Por alta CRA, pH alto, poca
desnaturalización proteica
Menor reflexión de la luz, se reduce la
difusión del oxigeno hacia el interior
No es una carne más dura
•Estrés crónico
•Niveles de glucógeno
reducidos
Carnes DFD (oscuras, firmes y secas)
Índice

7. CONTAMINACIÓN
DE LA CARNE

8. QUÍMICOS:
•Medicamentos veterinarios ( antimicrobianos, parasitarios, etc.)
•Hormonas y promotores de las producciones.
•Contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas, plaguicidas, etc.
BIOLÓGICOS:
•Parásitos: triquinas, cisticercos, toxoplasmas, etc.
•Microorganismos: salmonella, campilobacter, listeria, E. coli, etc.
•Priones : enfermedad de las vacas locas
Índice

9. MEDIDAS DE
CONTROL
PARA LA
HIGIENE DE
LA CARNE

10. • Campañas de saneamiento ganadero y programas zoosanitarios
• Higiene de los pastos y de los establos
• Buenas prácticas ganaderas
• Control de los piensos
• Aplicación de medicamentos bajo estricto control veterinario y respeto
de los plazos de supresión

11. Índice

12. Manipulación en el matadero
• Desollado: ya que la piel del animal suele presentarse sucia. Es muy importante
que los cuchillos sean de uso exclusivo para esta etapa.
• Eviscerado: hay que tener cuidado de ligar bien el esófago y los intestinos para
evitar que el contenido intestinal contamine la canal.
• Inspección veterinaria oficial: todos los tejidos o canales que entrañen riesgos, o
presenten alguna lesión, parásitos o cualquier tipo de comercialización. En
ocasiones, son necesarios análisis complementarios.
• El control del agua que se utiliza para la limpieza de las canales,
• utensilios y locales
Índice

13. Transporte de carnes
• Utilizar medios de transporte en buenas condiciones higiénicas
(limpios y desinfectados) y de uso exclusivo para este fin.
• No transportar nunca la carne junto con otros productos que puedan
contaminarla.
• Transportar las canales o las piezas colgadas o en recipientes
adecuados, evitando el contacto con las paredes o con el suelo del
vehículo
• Realizar el transporte a la temperatura adecuada (refrigeración o
congelación).
Índice

14. • Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo.
• No almacenar las carnes frescas junto con otros productos
(productos curados, frutas y verduras, etc.).
• Permitir una circulación de aire adecuada en las
cámaras.
• No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.
• Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y
locales.
• Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida.
Almacenamiento de las carnes
Índice

15. Acondicionamiento para el procesado
En esta fase, la carne se acondiciona para utilizarla posteriormente, bien en la
venta directa al consumidor, bien como materia prima
para distintos derivados cárnicos. Entre las operaciones de acondicionamiento
se encuentran el despiece, deshuesado, troceado,
triturado, picado, descongelación, pelado... El riesgo fundamental en esta fase
es que se pueda producir la contaminación microbiana de las carnes o que se
puedan multiplicar los microbios que ya contienen.
Índice

16. • Comprobar el origen de las carnes. Siempre deben proceder de matadero
o establecimiento autorizado. Comprobar los sellos y las etiquetas.
• Utilizar aditivos autorizados y tener especial cuidado en no sobrepasar
las dosis recomendadas, ya que algunos pueden resultar tóxicos.
• Si se aplican métodos de esterilización o pasteurización, comprobar
que la temperatura y el tiempo son correctos (como mínimo debe
alcanzarse una temperatura de 65 °C en el centro de las piezas).
• Después de los tratamientos térmicos, enfriar inmediatamente
los productos. Si se utiliza agua, ésta debe ser potable.
• Vigilar el tiempo, la temperatura, la humedad y la circulación del
aire durante el secado y maduración de los productos curados
para evitar fermentaciones o crecimiento de microorganismos no deseados.
Elaboración o procesado de las carnes

17. Almacenamiento, distribución y venta
• Mantener un alto grado de higiene personal: ropa exclusiva y limpia, lavarse bien las manos,
evitar prácticas que puedan ser causa de contaminación como fumar, comer, etc., proteger
los cortes y heridas, y observar actitudes higiénicas.
Índice

18. • Mantener los equipos, utensilios y superficies en perfectas condiciones de conservación
y limpieza:
1. Todas las superficies donde se manipulen carnes deben ser de materiales impermeables
y fáciles de limpiar y desinfectar. No debe utilizarse
la madera.
2. Todas las estructuras de apoyo (mesas, carros, bandejas...) han de conservarse
en perfecto estado y se lavarán y desinfectarán periódicamente.
3. Utilizar utensilios y superficies diferentes para manipular materias primas
y productos terminados o limpiarlos y desinfectarlos previamente.

19. • Mantener una higiene escrupulosa de locales y almacenes:
1. Aplicar un plan adecuado de limpieza y desinfección.
2. En los locales de elaboración no deben encontrarse cartones, ropas de
calle o cualquier otro objeto ajeno a la actividad y que pueda ser causa
de contaminación.
3. Evitar el contacto con el suelo.
4. Almacenar los condimentos y aditivos en lugar seco y protegidos.

20. Novedades en la
industria cárnica
Índice

21. Se lanzó hace años un corte al mercado de EE.UU.; no
obstante, no ha tenido la demanda esperada, mas por su
suavidad y bajo costo tiene un gran potencial de crecimiento.
El corte Merlot puede encontrarse en algunos restaurantes
de alta cocina y carnicerías especializadas. Este corte se
fabrica de la parte medial del músculo gastroctenius,
localizado en la pantorrilla de la res junto con otros
músculos. De una canal entera se pueden obtener dos
porciones del corte Merlot, pesando cada una de ellas entre
700 y 750 gramos. Este corte no requiere ser marinado, y el
método de cocción recomendado es asado a la parrilla o a la
sartén a término medio con una temperatura interna de
63°C. Este corte ha sido comparado con la falda de res, que
se usa también para asados. Sin embargo, el Merlot presenta
fibras musculares más finas por lo que es mucho más suave
que la falda.
Nuevo corte de
carne de res

22. Una tendencia más que está muy de moda es la comida
saludable, y en esta ocasión es la de crear alternativas
más sanas para los niños. Una manera de balancear la
ingesta durante los tiempos de comida es que la mitad
del volumen ingerido provenga de vegetales y frutas,
una cuarta parte de un alimento rico en carbohidratos, y
la cuarta parte restante de un alimento rico en proteína
magra de alta calidad, como es el caso de muchos
productos cárnicos. El procesador puede ofrecer un
producto que contenga una fuente de proteína magra,
como el jamón de pierna o la pechuga de pollo, galletas
de harina integral y uvas frescas o rebanadas de
manzana; y envasarlas en una bandeja con
compartimentos individuales y sellados con una película
permeable al oxígeno para mejor y más larga vida de
anaquel.
Alternativas
saludables
para los
niños

23. La comida en palitos o en alambres es una tendencia
en alimentos del presente año. Trozos de alimentos o
platillos preparados son insertados en un palito de
bambú, que tradicionalmente se usa para hacer
alambres o pinchos. Esta tendencia presenta a los
procesadores innumerables opciones de desarrollar
productos en diversas modalidades, ya que se pueden
elaborar con un solo tipo de carne o con varios tipos
de carne; se puede hacer productos frescos o cocidos;
que sean aperitivos o plato principal; tradicional o
novedoso. La innovación también está en el envase.
Así, algunos ejemplos son: pollo a la griega, fajitas de
pollo, res teriyaki, bistec y papas, cerdo hawaiano,
albóndigas, entre otros.
Comida en
palitos

24. El pastel de carne es una de las muchas
variaciones de preparaciones, a base de carne
picada o molida finamente, que existe desde la
antigüedad. En Estados Unidos y Canadá es
posible encontrar fácilmente pasteles de carne
de producción industrial, tanto congelados
cuanto refrigerados y listos para su consumo.
En ambos países se usan de manera
predominante las proteínas de carne de res o
mezclas de carne de res y cerdo. Las mezclas de
carne con más de 20% de grasa son difíciles de
trabajar sin el uso de aditivos.
Pastel de
carne

25. Elaboración de
embutidos
bajos en sodio y
con buen sabor
Los embutidos tienen una cantidad muy alta de niveles de
sodio, que casi siempre se agrega en forma de cloruro de
sodio, o simple sal de mesa. La fórmula química de la sal de
mesa es NaCl, lo cual significa que la sal está compuesta por
un átomo de sodio (Na) y un átomo de cloro (Cl). La
estructura química de la sal de mesa resulta entonces en
40% de su peso siendo sodio con el restante 60% siendo el
átomo de cloro. El papel más importante de la sal es en el
desarrollo de sabor. La sal mejora el sabor al contrarrestar
el gusto amargo, y también al ligar agua libre, lo cual
permite que otros compuestos de sabor sean percibidos a un
nivel más elevado.
Los embutidos deben de tener una buena cantidad de ligado,
y especialmente aquellos que se embuten en fundas. Si no
hay suficiente sal agregada, la textura será quebradiza y
menos cohesiva.

26. Mejorar sabores y
ligado con otros
alimentos
Existen ingredientes que mejoran el sabor de embutidos con
menor contenido de sodio y fortalecen las características de
ligado y retención de agua. La carragenina y extractos de algas
mejoran el ligado en los embutidos cocidos. Otras opciones son
harinas, tales como la harina de papa, que aumentan la
jugosidad del producto final con una formulación baja en sodio.
Los lactatos y diacetatos, mientras tanto, actúan como
mejoradores de sabor cuando se usan a niveles bajos.

27. Remplazar el
cloruro de sodio
con cloruro de
potasio
El uso de mezclas de sales reemplaza algo del
sodio en muchos productos con un efecto
mínimo en las características de los embutidos
cocidos. Otras sales se han usado como
sustitutos de sal de mesa, siendo el cloruro de
potasio (KCl) la sal más utilizada para sustituir
al NaCl en productos cárnicos sin la pérdida de
funcionalidad. Las mezclas arriba de 50:50
NaCl/ KCl en solución, resulta en un aumento
significativo en gusto amargo y pérdida de
gusto salado.
Índice

28. LA INDUSTRIA CARNICA

29. Los mataderos son
establecimientos en los que se
sacrifican los animales,
constituyendo la primera etapa
en el proceso de industrialización
de la carne, considerando la
canal como producto final del
proceso
Tipos de mataderos
Se dividen en:
•Mataderos
polivalentes
•Mataderos avícolas
Índice

30. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA CARNE

31. Productos elaborados cocidos
Se fabrican a partir de carne y grasas de cerdo, vísceras, sangre
y despojos.
Las materias primas son sometidas a calor antes de su
molienda, triturado y embutido. Posteriormente se cocinan de
nuevo y se ahúman si se quiere.
• Embutidos de Sangre como la morcilla
• Embutidos de hígado como el paté
Índice

32. Diagrama de
flujo de los
embutidos
cocidos
Picado
Amasado
(agregación de
aditivos,
grasas, etc.)
Embutido,
ya sea en
tripas o
envases
flexibles
Cocción
(alrededor
de 80° C)
Recepción
de la
materia
prima
Etiquetado
y envasado
Enfriado

33. En el caso de algunos productos cocidos se llevan a cabo las siguientes etapas:
•Inyección de salmuera: la salmuera de curado se introduce en las piezas de los jamones mediante un
inyector multiagujas. En esta operación la carne avanza por una cinta transportadora mientras que es
penetrada por un sistema doble de agujas que suben y bajan alternativamente.
•Masajeado: una vez inyectada la salmuera, la carne se somete a un masaje de forma discontinua,
alternándose tiempos de masaje y de reposo. Durante esta operación se favorece el reparto homogéneo
de la salmuera y se mejora la blandura, la jugosidad y la cohesión de los fragmentos.
•Cocción: el proceso de cocción es especialmente delicado, ya que deben compaginarse la capacidad de
conservación, enrojecimiento y estabilidad del color con un buen rendimiento y sabor.
•Enfriado: se realiza mediante el uso de baños o duchas de agua fría. Una vez enfriados los jamones se
extraen de los moldes.
•Envasado: los productos cocidos se almacenan al vacio en envases de plástico, procurando que durante
el almacenaje permanezcan en la oscuridad, ya que tanto la luz como el oxigeno actúan de forma
negativa sobre el calor y la duración de conservación de dichos productos.

34. Productos elaborados curados
•Salazón de los perniles: la operación de desangrado precede a la operación de salado, y
consiste en eliminar la sangre que todavía reside en los vasos del pernil mediante un masaje,
este puede ser manual o mecánico.
• Lavado: finalizado el tiempo de salado, los jamones son acondicionados antes de su entrada
a las cámaras de post-salado.
•Post-salado: en esta etapa de post-salado o reposos se consigue el equilibrio salino, es decir,
la distribución homogénea de la sal por toda la masa muscular e incluso por el mismo tuétano
de los huesos.
•Secado –maduración: durante esta etapa se produce una progresiva pérdida de agua y al
mismo tiempo el desarrollo del aroma y sabor gracias a ciertos fenómenos enzimáticos.
•Estufaje final: consiste en sostener a los jamones a temperaturas y humedades extremas
debidamente controladas durante un corto periodo de tiempo (2-3 días de tratamiento). Este
realza el aroma y sabor del jamón.
Índice

35. Otros tipos de embutidos
•Embutidos escaldados: Este tipo e embutidos se elaboran con carne fresca no madurada y luego se someten
a un escaldado. El objetivo del escaldado es disminuir población microbiológica, favorecer conservación y
coagular proteínas, el escaldado es agua a 75 grados Celsius, durante determinado tiempo dependiendo del
calibre de la funda. Puede también ahumarse. Ejemplos de estos embutidos son la mortadela, salami cocido y
salchichas.
Índice

36. Emulsiones cárnicas
También llamada pasta cárnica, una emulsión mezcla finamente picada
dividida de carne, grasa, sales, especies o condimentos y frecuentemente
carbohidratos e ingredientes de diferentes tipos.
•Tiene un aspecto homogéneo
•Las proteínas de la carne actúan como agentes emulsificantes
•Algunos productos son: frankfurter, bologna, mortadela, jamones, etc.
Estas se dividen en 2:
-La fase líquida es la solución de sal y proteína en la que se encuentran
dispersas las proteínas insolubles, partículas de carne y tejido conjuntivo.
-La fase sólida consiste de partículas grasas, que generalmente, son más
pequeñas que las células del tejido adiposo.

37. Índice

38. Uso de los desechos en
los mataderos
Índice

39. •SANGRE: es un producto que por su volumen de generación y sus características
contaminantes debe ser recogido separadamente evitando su vertido junto con las
aguas residuales. Su aprovechamiento como subproducto depende de su origen y de
las condiciones higiénicas de s obtención y almacenamiento. La sangre higiénica,
puede ser utilizada para alimentación humana, tiene un valor comercial superior a
la sangre zootécnica obtenida en unas condiciones de higiene inferiores y que se
destina a la fabricación de harinas para alimentación animal o fertilizantes.
•PLUMAS: se generan en los mataderos de aves y se aprovechan principal es como
complemento proteico de las harinas de carne.
•PELOS: se generan el la operación de escaldado de los mataderos de porcino. Su
gestión como subproducto es un poco más complicada aunque se aprovechan como
complemento en las harinas de carne o cada vez menos en la industria de pinceleria.

40. •TRIPERIA Y VISCERAS COMESTIBLES: tras un adecuado acondicionamiento, se
utilizan para la alimentación humana.
•RECORTES Y RESTOS DE CARNE Y HUESO: utilizados para la fabricación de harinas
de carne y/o hueso.
•ESTIERCOL Y PURINES: tienen un aprovechamiento agrícola como enmienda orgánica y
fertilizante.
•LODOS DE DEPURADORA: tienen un aprovechamiento agrícola como enmienda
orgánica y fertilizante
•OTROS: algunos de estos desperdicios se utilizan en la fabricación de nuggets,
medallones, tortas, gelatinas y gomitas.

41. Carne magra
Se le llama carne magra a toda aquella carne animal compuesta casi en su totalidad por
fibras musculares. Por lo tanto, tiene un contenido muy bajo de grasa y un porcentaje de
proteínas más elevado que el resto de tipos de carnes.
La carne magra, al contrario de lo que mucha gente piensa, puede ser tanto carne
blanca como carne roja. Puede proceder de mamíferos, pescados o aves. La característica
principal de la carne magra es que son cortes casi sin tendones, cartílagos, venas o tejido
graso.
Índice

42. Tipos de carne magra
PAVO
El pavo es considerado como carne magra ya que contiene un
muy bajo contenido de grasa y colesterol. Los muslos y la
pechuga son las zonas de menor grasa y bajo aporte calórico.
Además contiene un alto contenido en proteínas. Algo que es
óptimo para aquellas personas que quieren perder peso
limitando la ingesta de lípidos o llevar una dieta o alimentación
saludable.

43. CARNE DE POLLO
Al tratarse de carne blanca, está incluida en el grupo de carnes magras.
Siempre y cuando se consuma sin piel para asegurar que el porcentaje de
grasa esté por debajo del 10%.
Las pechugas de pollo y los muslos son las zonas que menos grasa tienen.
Tiene un elevado contenido de proteínas de calidad, por lo que se
recomienda para una alimentación sana.
Es perfecta para aquellas personas que estén a dieta, deportistas y
practicantes de fitness y musculación. También para los amantes de
la dieta paleo.

44. CARNE DE CONEJO
Gracias a su elevado contenido de fibra muscular y un porcentaje muy bajo
de lípidos, la carne de conejo es considerada una carne magra con buen
aporte de proteínas.
Suele ser una carne con bastante más sabor que la del pollo o pavo, pero
tiene un aporte calorífico algo mayor. Es perfecta para aquellas personas
que quieren degustar una carne con buen sabor sin importarles ingerir un
poquito más de calorías.

45. CARNE DE CERDO
Al contrario de la creencia popular, hay partes de la carne de
cerdo que por sí sola contiene poca grasa. Por ejemplo, el lomo de
cerdo contiene 3 g de grasa y 70 mg de colesterol. Algo aceptable
para una alimentación sana.
De hecho, el lomo de cerdo es una de las carnes más magras que
existen. Puede tener incluso menos grasa que la carne de pollo.
También se consideran carnes magras los cortes de la paleta de
cerdo y el solomillo de cerdo.
El mayor contenido de lípidos del cerdo se encuentra bajo la piel,
lo que se conoce como chicharrón o el tocino. Las partes del cerdo
que debes evitar por contener demasiada grasa o colesterol son
las chuletas, el tocino, el hígado y los embutidos en general.

46. CARNE DE CORDERO
La carne de cordero se considera carne roja. Si bien no se considera carne magra, los
cortes de la media caña de la pierna suelen ser bastante magros. Pero deben estar
muy bien recortados. La carne de la media caña tiene aproximadamente 6 g de
grasa.
La carne magra de cordero la podemos encontrar en el brazo, la pierna y el lomo. Por
ejemplo, la pierna de cordero asada tiene 6,5 gramos de grasa total y 2,5 gramos de
grasa saturada. El lomo de cordero aporta un poco más de calorías que la pierna, 8 g
de grasa total y 3 de grasa saturada.

47. CARNE DE RES, VACA, TERNERA O BOVINA
Solo algunas partes o cortes de este tipo de carne se les puede
considerar carne magra. Entre ellos encontramos el solomillo,
el vacío, la culata, el lomo bajo y alto. Básicamente estos son los
cortes más magros de la ternera y el buey.
Existen como mínimo 25 cortes de carne de res que cumplen
con las normas de clasificación de carne magra o extra magra.
Entre ellos podemos encontrar los más populares, como el
bistec de pierna, el filete, el lomo y la falda.
Índice

48. Características de la carne magra
El criterio para definir si una carne es magra o no, viene dado por la FDA que son
iguales a los criterios de las directrices europeas relativas al etiquetado de alimentos.
Se debe tener en consideración la cantidad de grasa saturada, grasa total y colesterol.
Por tanto:
•Se considera carne magra aquella que de 100 g de peso, tiene una cantidad de grasa
total menor de 10 g, menos de 4,5 g de grasas saturadas y 95 mg de colesterol como
máximo.
•Se considera carne extra-magra aquella que de 100 g de peso, tiene una cantidad de
grasa total menor a 5 g, menos de 2 g de grasas saturadas y 95 mg de colesterol como
máximo.

49. Existen algunos casos especiales que deben prepararse de un modo concreto para
que puedan considerarse carne magra. Por ejemplo, si se come el pollo con piel no
tiene la categoría de carne magra. Un ejemplo contrario, serían las chuletas de
cerdo, que si se preparan recortando la grasa externa sí se puede considerar carne
magra.
Mención especial para la carne picada magra o carne molida. Si adquieres carne
picada o similares productos cárnicos, debes fijarte con qué tipo de carne se ha
realizado y en qué proporción para poderla considerar carne magra.
Índice

50. Beneficios de la carne magra
Se le atribuye a la carne magra una serie de ventajas con respecto a otros
tipos de carne. La principal es el bajo contenido en grasa, y sobre todo un bajo
índice de grasa saturada.
Por esta razón, la carne magra es perfecta para las dietas bajas en calorías y
en grasas y con alto aporte de proteínas.
Este tipo de carne cada vez cuenta con mayor popularidad y los
nutricionistas le adjudican más y más beneficios para la salud respecto a
la carne roja a medida que se realizan más estudios. Esto es así ya que el
aporte de colesterol es muy bajo, lo que colabora a disminuir el riesgo de
padecer enfermedades coronarias y cardiovasculares.
Índice

51. Cortes magros y extra- margos
Cortes de carne de res magros
USDA define como corte de carne de res magro a una porción de 3.5 onzas
(alrededor de 100 gramos) que contiene menos de:
•10 gramos de grasa total
•4.5 gramos de grasa saturada
•95 miligramos de colesterol
Cortes de carne de res muy magros
USDA define como corte de carne de res extra magro a una porción de 3.5 onzas
(alrededor de 100 gramos) que contiene menos de:
•5 gramos de grasa total
•2 gramos de grasa saturada
•95 miligramos de colesterol
Índice

52. Muchos cortes de carne de res ahora cumplen con las regulaciones del USDA para calificar como
magro o extra magro. Entre estos, los siguientes cortes se consideran extra magros:
•Peceto
•Cuadril
•Nalga de adentro
•Nalga de afuera
•Lomo bajo y solomillo
Tenga en cuenta que los mismos cortes de carne de res pueden tener diferentes nombres. Por
ejemplo, un bistec de lomo deshuesado también puede llamarse lomo, filete de solomillo o solomillo
de Nueva York.
Otros consejos cuando elijas cortes de carne de res:
•Elija cortes que se clasifiquen como "elegido" o "selecto" en lugar de "primera calidad", que
generalmente tiene más grasa.
•Elige los cortes con la menor cantidad de grasa visible (veteado).
•Cuando selecciones carne picada, opta por el menor porcentaje de grasa.
•Restringe el consumo de órganos, como hígado, a aproximadamente 3 onzas (85 gramos) por mes.

53. Aditivos e ingredientes
en la fabricación de
productos cárnicos
cocidos de músculo
entero
Índice

54. Ingredientes
CARNE
la carne usada en la preparación de productos cocidos de musculo entero, será
pulpa de jamón o paleta, con o sin hueso, con o sin piel y con distintos niveles
de limpieza de grasa, nervios y tendones que dependerán del tipo de producto
que se pretenda hacer y de los gustos de los consumidores de cada país. La
preparación de la carne variará mucho según el objetivo que se persiga, yendo
desde el jamón con hueso y piel sin ningún tipo de pulido interior hasta el
producto completamente despiezado en músculos separados o incluso
troceados, completamente limpios de grasa, tendones y nervios
Índice

55. AGUA
En la mayoría de los jamones cocidos, el segundo ingrediente en importancia es el
agua añadida. El agua de preparación de salmueras debe cumplir con una serie de
requisitos:
•Debe ser agua de alta calidad química, higiénica y sanitaria dado el uso alimentario
al que va a ser destinada.
•Debe ser lo mas blanda posible
•Saber si hay presencia de sales de hierro, cobre y otros metales, además de riegos
toxicológicos.

56. SAL
La sal común o cloruro sódico se viene usando desde tiempos remotos en el
procesado de carne, gracias a su capacidad de reducir la actividad de agua,
facilitando así su conservación, además de contribuir a la sapidez.
Actualmente, se usa en jamón cocido en concentraciones que oscilan en torno al
2% y su uso se restringe únicamente en productos dietéticos en los que se
proclama un bajo contenido en sodio. En el caso del jamón cocido dietético, la sal
se sustituye parcialmente por cloruro potásico, producto con parecida capacidad
depresora de la actividad de agua, pero que da al jamón un sabor acre y metálico
que debe ser contrarrestado con aromatizantes, habiéndose utilizado con este
objeto el jugo de piña, con un éxito remarcable. Además de las funciones ya
mencionadas, tecnológicamente la sal juega un papel importante en la
solubilización de las proteínas cárnicas y en la expansión de sus estructuras
cuaternarias.

57. AZÚCARES
Los oligosacáridos o azucares se usan en el jamón cocido básicamente como depresores
de la actividad de agua, si bien tienen también un efecto importante sobre la sapidez
del producto. Los azúcares se suelen usar en forma de mezclas de distinta composición
según los efectos buscados en el producto terminado.
Sacarosa: tiene como misión principal en las mezclas de azúcares para jamón cocido
contribuir a la sapidez del producto terminado, ya que su uso como depresor de la
actividad de agua es limitado por su poder edulcorante, siento la concentración limite a
la que se puede llegar en jamón cocido de 0.8- 0.9% .
Dextrosa: tiene un poder edulcorante mucho menor que el azúcar y una mayor presión
osmótica en solución, por lo que es muy usado como carga depresora de la actividad de
agua. Con salmueras equilibradas se pueden alcanzar concentraciones en producto
terminado superiores al 3% sin afectar negativamente al sabor del producto terminado.
El principal inconveniente para la utilización de dextrosa, se presenta en países de
clima cálido en que no se puede asegurar una buena cadena de frio durante toda la vida
comercial del producto.

58. Lactosa: de uso y características muy similares a la dextrosa, tiene un sabor algo
distinto que recuerda su procedencia, la leche. Una de sus formas, es también
directamente digerible por los lactobacilos, por lo que su utilización entraña también
algún riesgo en países de clima cálido.
Fructosa: tiene un poder edulcorante muy superior al azúcar por lo que su uso es muy
limitado.
Jarabes de glucosa: son mezclas de azucares obtenidas por hidrólisis de almidones. El
principal componente de estas mezclas es la dextrosa, si bien conlleva menores riesgos
bacteriológicos en países con redes de frio.
Dextrinas: son también producto de hidrólisis de almidones, generalmente de hidrólisis
térmicas y se diferencian de los jarabes de glucosa en su mayor contenido en
oligosacáridos de elevado peso molecular.
Proteínas: son usados en jamón, para incrementar el contenido proteico del producto
terminado y por su capacidad para retener agua. Su uso esta limitado legislativamente
y por el sabor que pueden conferir al producto.

59. PROTEÍNAS DE LECHE
Lactosueros: corresponde a la fracción soluble de las proteínas de la leche y
presentan concentraciones de proteína entre el 10 y 40%, estando constituido el
resto mayoritariamente por lactosa. Tienen el inconveniente de su bajo contenido
proteico y de su escasa capacidad de retención de agua.
Lactoalbúminas: son en realidad lactosueros purificados por una ultrafiltración, que
presentan concentraciones de proteínas que pueden alcanzar el 80%. Se consigue
con ellas una mejor retención de agua que con los lactosueros normales y afectan
también poco al sabor. Tienen el inconveniente de una alta capacidad de emulsionar
el aire y formar espumas estables y su elevado valor comercial.
Caseinatos: con una capacidad de retención de agua moderada son un buen aporte
proteico al presentarse con concentraciones de proteína superiores al 90%. Dan un
sabor agradable al jamón cocido, pero tienen como inconvenientes los hechos de que
a concentraciones elevadas interfieren con la solubilización de proteínas
musculares, pudiendo dar problemas de desligado y de que tienen precios elevados.

60. PROTEÍNAS DE SANGRE
Plasma: tiene, por sus propiedades coagulantes, una gran capacidad
de retención de agua y un nivel aceptable de aporte proteico. Usado
como plasma líquido o congelado, tiene importantes riesgos
microbiológicos que exigen una muy cuidadosa manipulación del
producto. En forma de plasma en polvo esterilizado desaparecen estos
riesgos pero el proceso de secado le da un sabor desagradable que se
resalta en el jamón cocido a concentraciones elevadas.

61. PROTEÍNAS DE COLÁGENO
Colágeno parcialmente hidrolizado: se obtiene por hidrólisis parcial del colágeno, a diferencia
del colágeno nativo, estas proteínas son solubles en agua o en salmuera y poseen un elevado
contenido proteico. Su utilización en productos cárnicos cocidos se debe a su capacidad de
retención de agua, a sus propiedades gelificantes y a s alto contendido en proteína.
Corteza en polvo: se trata de cortezas de cerdo deshidratadas y molidas. Al tratarse
básicamente de colágeno que conserva aún sus propiedades funcionales; tiene una gran
capacidad de retención de agua y un alto contenido proteico. El principal inconveniente
estriba en que, al ser básicamente proteínas insolubles, es bastante complicado incorporarlas
a las salmueras de inyección sin que obturen los filtros y agujas

62. PROTEÍNAS DE HUEVO
En productos cárnicos cocidos se pueden utilizar la ovoalbúminas, las cuales presentan
buena capacidad de retención de agua, poder gelificante y un alto aporte proteico.
Además dan buen sabor al producto terminado, pero tienen un coste alto.
PROTEÍNAS VEGETALES
Se usan básicamente las proteínas de soja, en forma de concentrados o aislados. Los
aislados ofrecen varias ventajas sobre los concentrados:
•Mayor contenido proteico
•Mejor solubilidad
•Suelen tener una cantidad importante de insolubles que pueden dar problemas de
taponamiento de filtros y agujas en las inyectoras
•Mejor sabor
HIDROLIZADOS DE PROTEINA
No tienen capacidad de retención de agua, salvo por su efecto depresor de la actividad
de agua, por lo que su uso se limita a funciones de aporte proteico y de saborización.

63. FÉCULAS
Se usan para la retención de agua, almidones y féculas. Estos productos, que suelen ser utilizados
en jamón cocido sin modificaciones químicas, son polisacáridos que gelifican por acción del calor
formando una trama tridimensional que retiene abundantes cantidades de agua.
FIBRAS
Como fibras se entiende a varios tipos de polisacáridos, distintos del almidón, que constituyen la
paredes celulares de los cereales y vegetales y que no son asimilables por el sistema digestivo
humano. Dependiendo de la materia prima y del proceso de extracción encontramos celulosa,
hemicelulosa, pectinas, lignina, etc.
SABORIZANTES
Los tipos de saborizantes usados son muy variados e incluyen licores y vinos, jugos de frutas,
hidrolizados de proteína vegetal, condensados de Maillard, oleoresinas de especias naturales,
infusiones de especias, verduras y frutas, extracto e humo, etc.

64. Aditivos
COLORANTES
El Carmín de Cochinilla es el colorante más utilizado universalmente en la fabricación de jamón
cocido, ya que el tono rosado que confiere al jamón es bastante natural. Es un colorante natural
rojo extraído de los cuerpos desecados de las hembras del insecto coccus cocti.
NITRITOS
Aunque de acción básicamente conservadora, varios son los efectos de nitrito en el jamón cocido.
El nitrito no actúa sobre la carne como tal, sino que la principal responsable de los efectos
producidos es la molécula de óxido nitroso. Esta se forma a partir de nitritos.
NITRATOS
El nitrato potásico fue el primer agente nitrificante usado en la fabricación de salazones de
productos cárnicos. Esta sustancia se encuentra presente a nivel de impureza en las sales de roca
usadas antiguamente para salazones. El nitrato como tal no tiene acción nitrificante sobre la
carne, sino que sus efectos son debidos a su transformación en nitritos por acción de las
nitratoreductasas, enzimas producidos por lactobacilos y enterobacterias.

65. CONSERVANTES
En la actualidad se trata de utilizar tipos de conservantes naturales, como los derivados del ácido
láctico. Estos compuestos, tienen la capacidad de reducir la actividad de agua del producto,
además de tener propiedades antimicrobianas contra bacterias patogénicas.
ANTIOXIDANTES
De todos los antioxidantes permitidos en las diferentes legislaciones para jamón cocido los que se
usan universalmente son el L-ascorbato de sodio y su isómero óptico el eritorbato sódico. De ellos,
el primero esta aceptado en todas las legislaciones mientras que el segundo no está autorizado en
algunos países.
FOSFATOS
Cumplen en el jamón cocido básicamente dos funciones, por un lado aumentan de forma
espectacular la capacidad de retención de agua y por el otro favorecen la solubilización y
extracción de proteínas miofibrilares, responsables de la ligazón intermuscular que presenta el
jamón cocido.

66. ESTABILIZANTES Y ESPESANTES
Tanto carragenatos como alginatos son extractos de algas. Los primeros son polisacáridos
formados por cadenas lineales de galactosa con diversos grados de sulfatación que determinan
distintas fracciones. Se obtienen por ebullición de las algas en agua o en soluciones alcalinas
durante varias horas y por posterior secado o precipitación con alcohol.
POTENCIADORES DEL SABOR
Son sustancias que, sin modificar el sabor propio del producto, exaltan la percepción olfato-
gustativa de este sabor. El mecanismo por el que se produce este fenómeno no esta nada claro. Por
un lado parece ser que actúan directamente sobre las terminaciones nerviosas haciéndolas
especialmente sensibles a los sabores, pero por otro lado se puede comprobar que no tienen efecto
alguno sobre los cuatro sabores de base.
Índice

67. Empaques en la
industria cárnica
Índice

68. PAPEL CREPADO Y PAPEL PARA ENVASE:
•Ofrecen protección frente a la luz y el polvo
•Absorbe humedad del aire, puede retrasar el deterioro de la carne
•No ofrece protección mecánica
Se usa para envoltorio, dentro o fuera del envase o embalajes
Ejemplos: bolsas, botes, cajas plegables

69. EMPAQUES DE CARTÓN CORRUGADO
Material celulósico, que consiste de una hoja de papel con la cual se forma
una flauta , en ambos lados de la flauta se adhieren hojas planas de papel
Conocidas como «linef». Envases respetuoso con el ambiente
Utilizados para el transporte de carne y protección del
producto a nivel local y para exportación, sobre todo
para carne Fresca. Congelada o al vacío.de aves, bovinos,
porcinos y pescado

70. EMPAQUES METÁLICOS
Los dos principales materiales para la elaboración de empaques y
embalajes metálicos son el acero y el aluminio.
En la industria alimentaria el uso de bandejas, platos y vasos en acero es
muy usual, sobre
todo en el subsector de restaurantes.
Ofrecen mayor resistencia y protección al producto.
Son de fácil reciclabilidad.
Reutilizables.
Se utilizan para empacar alimentos tales como: Pates, Frijoles colorados
con carne, jamón del diablo,etc.

71. BOLSAS PARA ENVASE AL VACÍO
Las bolsas para envasar al vacío son fabricadas a partir de varias láminas y
diferentes films, te permiten seleccionar cualquier acabado mate o brillo, lo
que ayuda a conservar los productos envasados más tiempo. Los tamaños de
bolsas para envasar al vacío pueden variar entre 50 gr. Y 500 gr.

72. BOLSAS STAND UP o DOYPACACK CON ZIPPER RESELLABLE
Las bolsas Stand UP o doypack para alimentos son una de las
opciones de envases flexibles preferidas en el mercado.
Se esta convirtiendo en el
Envase preferido para
Alimento de mascotas, carne de pollo cocinada.

73. ENVASES CARNÍCOS ACTUALES
• Termoformado
• Termosellado,
• Flow Pack horizontal,
• Flow Pack Vertical y
• Film Extensible,
Objetivo:
cada uno de ellos con sus propias tecnologías especializadas
para prolongar la conservación de cada producto.

74. ENVASES BIODEGRADABLES
Los materiales que se emplean en la fabricación de envases comestibles o degradables para la
conservación de carnes y otros alimentos frescos se caracterizan por utilizar almidón de maíz,
proteínas de animales (como colágeno, celulosa, proteína de huevo) y en algunos casos
materiales orgánicos degradables como el cartón. no encontramos mayor precisión sobre la
forma de aplicación de estos envases, aunque ofrecen características importantes en la
conservación a través del control de humedad, sellabilidad y resistencia al manejo.
Características de los envases biodegradables
los materiales biodegradables más usados son almidón, celulosa, gelatina, glicerol, papa,
carragenina, quitosano, maíz, proteína de pescado y arroz.
•Algunas invenciones muestran la aplicación de estos envases en otros productos, como
vegetales y frutas.
•Los principales problemas que se quieren resolver son: la resistencia a altas temperaturas,
que sean amigables con el ambiente, solubles en agua y tengan excelentes propiedades
mecánicas, bactericidas y antioxidantes.

75. PELÍCULA PARA CARNE COCINADA EN USO FINAL
La invención desarrolla una película comestible formada por dos capas, un
aglutinante y un agente reticulante. el aditivo está compuesto por un agente
antimicrobiano saborizante-colorante, un agente antioxidante quelante y un
absorbente de olor. el aglutinante es un polisacárido o proteína. la película es útil
para alimentos que requieran cocción. es pertinente para cubrir carne cruda
contra el revestimiento de la película y luego cocinarla; asimismo, para
preparación de alimentos cocidos recubiertos con esta película y recipientes como
bolsas y envolturas.

76. MATERIAL ANTIMICROBIANO PARA FABRICAR ENVASES Y SUS USOS
Cryovac presenta un material de envase que contiene al menos una sustancia antimicrobiana. los
materiales de envase descritos deben incorporar, por extrusión en el sellador, un antimicrobiano
etil lauroil arginato usado para envasar carne roja fresca con miras al control de contaminantes
microbianos.
COMPOSICIÓN ANTILISTÉRICA PARA USAR EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS
La propuesta de Kraft Food es un envase antimicrobiano que contiene composiciones
antimicrobianas mejoradas. Además, tiene como material de base suero de leche libre de
alérgenos y nisina, pediocina, un ácido orgánico comestible (ácido láctico) y un antioxidante a
base de fenol (terbutil hidroquinona). Todos estos compuestos son empleados para mejorar la
actividad antibacteriana en los alimentos y productos que tienen altas cantidades de agua, como
los cárnicos crudos o cocidos, quesos y similares.

77. MATERIAL PARA REFRIGERACIÓN DE CARNE PERECEDERA, MÉTODO DE
PROCESAMIENTO Y CONSERVACIÓN
La invención hace referencia a un material compuesto que promueve funciones de
frescura capaces de suprimir fenómenos de goteo, putrefacción de alimentos
perecederos, y con notables propiedades antifúngicas, antimicrobianas y
desodorizantes. Mejora las propiedades de los alimentos como rodajas de carne
fresca por largos periodos de tiempo. este material contiene, a su vez, otro material
cerámico, compuesto de litio y titanio, que otorga mayor frescura a los alimentos
perecederos. es elaborado a partir de resina, una capa elastómera, un caucho o
combinación de estos, para así conformar una red o lámina

78. ENVASES ACTIVOS
Una de las nuevas tecnologías que está apareciendo en el desarrollo de
envases son los activos o activados. estos son envases que tienen la capacidad
de generar señales cuando están sufriendo contaminación, calor u otros
factores. en envases para carnes se encontraron cuatro invenciones
caracterizadas porque: logran prolongar la vida útil de los alimentos,
incorporan microorganismos no patógenos que se activan cuando se empiezan
a descomponer los alimentos, y mejoran el transporte de los alimentos
brindando no solo refrigeración sino atmósferas esterilizadas y disminución de
la acumulación de etileno

79. PREPARACIÓN DE MATERIAL PARA ARTÍCULOS QUE EXUDAN LÍQUIDO,
ESPECIALMENTE PARA CARNE FRESCA, QUE COMPRENDE LA APLICACIÖN
DE UN ADHESIVO AL PRIMER MATERIAL Y MATERIALES
ANTIMICROBIANOS ACTIVOS
Un método de envase sensible a la humedad que garantiza una larga vida del mismo,
lo que asegura la calidad del contenido con un tipo de sellado adhesivo. el material
contiene sustancias microbiológicas activas (extraídas de hierbas) en el interior del
envase que entran en contacto directo con la carne. el producto puede ser empacado
al vacío. la temperatura del material adhesivo tiene resistencia de hasta 100 ºc, con
una temperatura de uso entre 45 y 85 ºc.

80. PELÍCULA ACTIVA PARA CARNES REFRIGERADAS Y SU MÉTODO DE
PREPARACIÓN
Este envase presentado por Hunan University está hecho de un polímero polivinil
acetato (PVA) y ácido poliláctico (PlA). la película que se forma con el PlA libera
unas microcápsulas que actúan como agentes antimicrobiales activos, los cuales
migran a la película y finalmente llegan a la superficie de la carne para lograr un
efecto antimicrobial y de frescura. el PVA tiene excelentes propiedades de bloqueo
frente a las condiciones atmosféricas, mientras el PlA resulta una excelente barrera
protectora frente a vapores de agua y humedad

81. PELÍCULAS Y EMPAQUES BIODEGRADABLES OBTENIDOS A PARTIR DE
ALMIDÓN DE YUCA Y PROCESO DE Fabricación DE LOS MISMOS
Es una película biodegradable obtenida a partir de almidón de yuca y fibra de
fique, y que puede usarse para alimentos secos y otros productos. la tecnología
utilizada para obtener el envase es extrusión y compresión. la propuesta de la
Universidad del cauca y el crepic tiene como ventaja que utiliza subproductos
de la industria y es una alternativa para el cambio de tecnología de polímeros
no degradables.

82. ESPECIAS,
CONDIMENTOS Y
ADITIVOS UTILIZADOS
EN PRODUCTOS
CARNICOS
Índice

83. Especie: substancias provenientes de ciertas plantas o parte de ellas; contienen substancias
aromáticas y por ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos.
Su presentación pueden ser en granos, hojas y polvo; también están las esencias de plantas o
semillas que son llamadas comúnmente oleoresinas.
Las especies se clasifican en:
•Frutos: comino, vainilla, ají, mostaza, achiote, cardamomo, eneldo, hinojo, enebro, ajonjolí.
•Flores: azafrán y clavo de olor.
•Hojas: laurel, mejorana, tomillo, orégano, apio, perejil, romero, salvia, albahaca, menta y
cilantro.
•Corteza: canela.
•Bulbos: cebolla, ajo, rábano.
•Raíces: jengibre, cúrcuma.

84. Funciones o usos de las
especias:
•Picante
•Enmascaradora
•Flavorizante
•Colorante
•Especias con mayor acción
inhibidora ante el crecimiento
bacteriano:
•Canela
•Tomillo
•Comino
•Mostaza
•Clavo
•Orégano
•Menta
Propiedades antioxidantes de las especias:
•Prolongar la vida de anaquel de los embutidos.
•Desarrollo de nuevos productos cárnicos.
Pruebas de calidad de las especias
Evaluación de: color, humedad, cenizas totales,
cenizas insolubles, extracto etéreo, fibra bruta,
bacteriología.
Pungencia: es la sensación de ardor agudo, por el
sentido del gusto al contacto con alguna
substancia.

85. Aceites volátiles: son mezclas de varias
substancias químicas biosintetizadas
por las plantas. Son conocidos como
aceites esenciales, son los aromas de
las especies .
Oleorresinas: son mezclas mas o menos
fluida de resinas y aceites esenciales.
Aderezos y condimentos: se utilizan
para intensificar los sabores de los
alimentos, en su mayoría pasan a
formar parte de una salsa, refuerzan
una preparación o se utilizan como
contrapunto al sabor de la elaboración
principal.
MANEJO DE LAS ESPECIAS
•Se las debe manipular con mucho cuidado
durante su procesamiento, en especial durante
la esterilización y almacenamiento, porque
están compuestas de sustancias volátiles.
•La esterilización de las especias conviene
hacerla por acción térmica y envasado al vacío.
•Se deben guardarse cerrando bien los envases
y procurando que no exista presencia de
humedad.
•No deben mantenerse destapados or mucho
tiempo, ya que perderían su poder aromático,
su acción preservadora y pueden existir
cambios desagradables en todas sus
propiedades organolépticas.

86. PROBLEMAS DE
LOS EMBUTIDOS
Índice

87. PROBLEMAS DE ASPECTO
Embarrado: proceso por el que se produce la rotura de un numero importante de
células grasas (adipositos), dando lugar al desprendimiento de grasa y su
distribución sobre las partículas de carne durante el tratamiento mecánico de la
pasta, lo cual confiere a la pasta un aspecto pálido y grasiento.
Problemas por el proceso de embutición: durante el embutido puede producirse un
embarrado de la pasta debido a la fricción de la pasta con los elementos de la
embutidora. Este problema es especialmente evidente cuando se producen defectos
de coloración seriados, como por ejemplo los debidos al embarrado producido por
algunas palas o a la contaminación del rotor por aceite. Estos problemas son más
evidentes en embutidos que endurecen mucho al reposar y que contienen colorantes
rojos azoicos.

88. PROBLEMAS DE NITRIFICACIÓN
Color verde-gris en el exterior: se produce en la superficie de los embutidos cuando el
NO, procedente de la reducción del nitrito, reacciona con el oxígeno dando NO2, el cual
produce una coloración grisácea/verdosa.
Insuficiente transformación del nitrato a nitrito: en los embutidos crudos en los que se
añade sólo nitrato debe evitarse una acidificación rápida, ya que cuando el pH es
inferior a 5.4 no se produce la reducción del nitrato a nitrito por acción de las bacterias
con capacidad nitratoreductasas.
Halos de nitrificación: los halos de nitrificación, si bien son muy frecuentes en jamones
curados, no se observan en productos picados, pero pueden observarse ocasionalmente
en lomos de pH bajo a los que se ha añadido una cantidad de nitrito baja.
Coloración grisácea de las lonchas: en los productos loncheados envasados en atmósfera
modificada puede producirse la oxidación del color del curado (nitrosilmioglobina)
cuando hay una combinación de luz y oxígeno. Para evitarlo se recomienda reducir el
contenido de oxígeno del interior del envase a concentraciones inferiores al 0.15%

89. Iraciones: coloraciones verde-anaranjadas que suelen ser debidas a la difracción
microestructural. Es común en chorizo de picado grueso y en lomo curado. La incidencia
disminuye con el contenido de grasa intramuscular y aumenta a medida que disminuye la
capacidad de retención de agua del músculo, la intensidad tiende a aumentar cuando se
tratan los productos por alta presión.
FORMACIÓN DE PRECIPITADOS
Precipitados de fosfato: la formación de cristales de fosfato se ve favorecida por un pH
elevado, una baja temperatura de almacenamiento, y una elevada concentración de sodio y
fosfato en relación al contenido de agua del producto.
Precipitación de creatina: la creatina es un compuesto presente de forma natural en la
carne. Su contenido en la carne de cerdo suele estar alrededor del 0.4%, pero durante el
secado aumenta hasta alcanzar concentraciones superiores a su solubilidad en fase acuosa.
Por tanto es de esperar que se produzca su precipitación cuando se almacenan los
embutidos a temperaturas de refrigeración.

90. Precipitados de lactato magnésico: se produce por la presencia simultánea de lactato y
magnesio. Cuando supera su solubilidad precipita en forma de concreciones en la
superficie del embutido que pueden ser confundidas con mohos. A diferencia de la creatina,
un aumento de magnésico disminuye menos con la temperatura que la de la creatina.
Precipitados de lactato de calcio: se produce por presencia simultanea de lactato y calcio.
Cuando su solubilidad se supera precipita en forma de concreciones en la superficie del
embutido que pueden ser confundidas con mohos. Lo más probable es que el origen de
calcio esté relacionado con las proteínas de leche, la sal, el agua.
Precipitado de sal: la cristalización del Na Cl tiene lugar cuando se produce un secado muy
rápido de la superficie del embutido hasta valores de actividad de agua.
Precipitados de cloruro potásico: es una de las substancias que ha sido propuesta como
sustituto parcial de la sal en embutidos con un contenido de sodio reducido. La
cristalización del KCl tiene lugar cuando se produce un secado muy rápido de la superficie
del embutido hasta valores de a, inferiores a 0.877 a 5 °C o a, 0.843 a 25 °C.

91. Precipitados de tirosina: es muy común en jamón curado pero poso en embutidos crudos curados. Un pH
bajo, junto con un reducido contenido de sal, humedad elevada, congelación previa del producto y
temperatura elevada pueden favorecer su formación. Por otra parte, en los productos en los que hay flora
fúngica externa, cuando se envasan tiernos al vacío, se produce una proteólisis importante en la
superficie que puede generar precipitados de tirosina.
Oxidación de color: en el exterior del embutido la oxidación del color puede verse incluida por el oxígeno
(el cual se disuelve más fácilmente si se rehumedece el embutido, ó se produce quemadura de congelación
durante el almacenamiento en congelación) y por el uso de carnes, grasas u otros ingredientes oxidados ó
fácilmente oxidables.
Reducción del color: cuando se añaden colorantes azoicos el color rojo puede desaparecer debido a una
reducción del grupo diazo, lo cual se produce cuando en el interior del embutido, especialmente en las
zonas embarradas, tiene lugar el crecimiento de determinadas bacterias lácticas con capacidad
azoreductora.
Exudado de grasa: el exudado de aceite en el exterior del embutido constituye un problema importante
especialmente en embutidos grasos. Dicho exudado se ve favorecido por la adición de grasas de bajo punto
de fusión, el embarrado de la masa y una temperatura elevada. Dado que la mayor parte del agua del
tejido graso está asociada con las membranas de los adipositos, una disminución del contenido de agua
puede dañar su estructura y facilitar el exudado de grasa.

92. Crecimiento indeseado de mohos: cuando en los embutidos crudos curados se desea el crecimiento de
mohos se suele realizar una siembra previa con una suspensión de esporas de Penicillum evitando
contaminaciones cruzadas con otros embutidos que tengan crecimiento indeseado.
Desprendimiento de la tripa: en los embutidos crudos curados s usan diferentes tipos de tripas en
función del producto deseado. Mientras que para la elaboración de productos loncheados envasados se
desea que la tripa se separe fácilmente y no se considera un defecto que la tripa esté separada, en los
productos que se venden como piezas enteras se desea que la tripa permanezca pegada al embutido,
pero que su separación sea fácil.
Ácaros: pueden observarse en algunas ocasiones en embutidos crudos curados, especialmente en los
de larga curación. Existen distintos estudios sobre métodos para eliminar los ácaros, sin embargo, no
existe ningún método que combine al mismo tiempo eficacia contra todos los estudios de desarrollo de
los ácaros, facilidad de aplicación, inocuidad para el consumidor y ausencia de efectos dañinos en los
embutidos.
Remelo: limo superficial que se forma cuando la velocidad de deshidratación es muy faja. Este defecto
se produce con más facilidad y es más problemático en embutidos sin azúcares añadidos.

93. Coloración violeta: es un problema común en alimentos amiláceos, pero poco común en embutidos
crudos curados. Es producida por Serratia rubidae. En carne fresca se ha observado ocasionalmente
una coloración azul, pero no hay referencia de que produzca problemas en productos curados.
Arrugado del embutido: es común en los embutidos crudos curados que no sufren acidificación. En este
caso, suele considerarse un rasgo deseable. Se produce debido a las diferencias de consistencia entre el
exterior y el interior del embutido.
Exudado limoso en el interior del embutido: la presencia de exudado limoso que forma hilos adherentes
al separa determinados trozos de magro o grasa puede ser un problema de contaminación por bacterias
lácticas capaces de producir polisacáridos de aspecto hiloso.
Decoloración de las especias de cobertura: la decoloración de las especias de verde a pardo se debe a la
inestabilidad de la clorofila a pH ácido.
Formación de gas: suele ser producido por bacterias heterofementativas. En productos no ácidos el
reposo de la pasta previa al embutido y el secado lento muy favorecen dicha formación. Cuando se
envasan piezas tiernas al vacío es frecuente que se produzca gas. Para evitarlo el tratamiento por altas
presiones una vez envasado es de mucha utilidad.

94. EMPAQUES Y ENVASES
EN PRODUCTOS
CARNICOS
Índice

95. Por ser muy perecedera, la carne se conserva bajo diferentes procesos, para poder
almacenarse y utilizarse. Los empaques y envases con el tiempo y la tecnología han
cambiado y han mejorando su vida de anaquel y la facilidad de preparación.
ENVASE: Es el primer elemento que está en contacto directo con el alimento antes de su
consumo. Por ejemplo: botellas, otros que se sacan con la ayuda de otras herramientas
como el café soluble. Su función es proteger y juntar el producto durante la distribución.
EMPAQUE: Es aquel elemento que se encarga de contener el envase primario es decir
donde se encuentra las cajas que contienen las botellas. Su función es sector de l
packaging, divide al envase en: primarias (envase) secundarias (empaque) y terciarias
(embalaje).

96. EMBALAJE: Es el medio que contiene al envase y empaque . Su función es la de
unificar todo y transportar varias unidades de un mismo producto de forma fácil.
Si ponemos por ejemplo, leche envasada: Seria la caja externa que contiene las
estructuras de la leche envasada. El embalaje es ideal para el transporte y sirve para
enviar productos en grandes cantidades.

97. Los tipos de materiales de envases y embalajes son:
•Papel y cartón
•Rígidos: vidrio, metal, plástico y madera.
•Flexibles
PELICULAS (PC) O RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES (RC)
Son de importancia porque cumplen con exigencias de seguridad alimentaria y los
convierten en dos alternativas en el campo del envasado y conservación de la carne. Por
ejemplo:
Uso de almidón de malanga, Vinagreta de Mangostán
Los polímeros utilizados para la fabricación de películas y recubrimientos comestibles para
productos cárnicos se obtienen de subproductos de la industria, por Ejemplo:
Queratina, quitina, colágeno, kitosano, almidones, alginatos , pectinas, carrageninas,
celulosa, proteínas del suero lácteo y maíz .

98. CARACTERISTICAS Y FUNCIONES DE LOS PC Y RC
• Sirven de barrera para la transferencia de diferentes substancias, luz ultravioleta
(UV), permitir la transferencia o incorporación de ingredientes activos,
antioxidantes, antimicrobianos y mejoradores de textura. Se usan en productos
derivados de carne bovina, porcina o avícola, tanto
Frescos como procesados, congelados.
• Controla o reduce la perdida de humedad y da soporte para la activación de agentes
antimicrobianos y otros aditivos que mejoran la reducción bacteriana, la
conservación de textura, sabor, color, peso, disminución de oxidación de lípidos y
mioglobina, reducción de la absorción de aceites y grasas durante el proceso y
mejoramiento del aspecto y presentación del producto.

99. OTRAS TECNOLOGÍAS
• Empacado al vacío, altas presiones, atmosferas modificadas, recubrimientos
antimicrobianos y envases activos, y la nanotecnología.
• Garantizan las propiedades nutricionales, evitan la contaminación durante la
comercialización, mayor adaptabilidad en las formas del consumo de la carne.
ENVASE DE ALIMENTOS COMPARTIMENTADO
Esta invención presenta un envase con varios compartimentos que funcionan como cámaras selladas
individualmente para contener diversos alimentos, así también permite observar el producto en el
momento de la exhibición. Esta separación permite, además, que cada alimento conserve su aroma,
sabor y humedad deseada
Este tipo de envases rígidos termo formados están orientados a que el consumidor final consuma
productos cárnicos porcionados, listos para preparar o cocinar en una o múltiples dosis, lo que
permite mayor eficiencia en la utilización del envase y practicidad.

100. ALMOHADILLA ABSORVENTE
Esta hace referencia a una almohadilla absorbente
multicapas que permite retener líquidos y de
suspensión.
Esta almohadilla cuenta con capas de películas micro
perforadas ubicadas en la parte superior e inferior de la
almohadilla, lo cual permite el paso de las sustancias,
que son absorbidas por la capa de materiales compuesta
por gránulos súper absorbentes y fibras absorbentes.
Este tipo de accesorios para envases flexibles y rígidos
permite, en sentido estético, que los productos cárnicos
estén bien presentados en el punto de venta y, en
materia funcional, que se mantenga y conserve el
producto en óptimas condiciones.

101. BANDEJAS PARA ENVASAR CARNE
Formado en su base por un material
plástico con perforaciones en forma de
estrella, y canales que permiten alojar los
fluidos que eliminan los alimentos antes
mencionados. Como ventaja, los canales
permiten el ingreso de los fluidos que son
capturados en el interior e impiden su
salida.
Este tipo de envases permite que el
producto contenido pueda ser exhibido y, a
su vez, los fluidos quedan encapsulados en
los canales de la base de la bandeja, lo que
facilita la conservación del producto.

102. PELÍCULA TERMOENCOGIBLE BIAXIAL
La invención trata sobre una bolsa que tiene como
característica principal una película termo encogible
orientada biaxialmente para envasar aves de corral,
carne procesada y carne fresca. Este tipo de materiales
para envasar alimentos pueden encogerse por acción
del calor —capacidad de memoria— y recuperar su
estado original antes de haber sido estiradas y
orientadas.
Estas películas facilitan la contención de los productos
al inmovilizarlos y permite conservarlos para su
exhibición.

103. ATMÓSFERAS DE ENVASADO
MODIFICADAS CON DIÓXIDO DE CARBONO
Este tipo de envase busca proteger un envase
flexible —dispositivo o pequeño saco— para
carne de vacuno, cerdo y cordero.
Además de tener dos capas, cuenta con una
sustancia química que absorbe la humedad a
través de una capa micro porosa. el gas que se
produce es aislado del dispositivo para prolongar
la vida útil deseada del alimento. estos envases
en forma de sachet permiten conservar
productos cárnicos de vacuno, cerdo o cordero.
Es ideal para micro, pequeñas y medianas
empresas, que pueden combinar este envase con
bandejas tradicionales de poliestireno expandido
y películas flexibles de PVC.

104. GLOSARIO DE TÉRMINOS
UTILIZADOS EN LA
INDUSTRIA DE PRODUCTOS
CÁRNICOS
Índice

105. 1. Análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) : Sistema reconocido
internacionalmente, como el mecanismo más efectivo de control de riesgos de
contaminación y aseguramiento de la calidad para las industrias alimentarias.
2. Buenas prácticas de manufactura : Sistema de control y aseguramiento de la
calidad, basado en pasos básicos a observar durante la producción de productos
alimenticios .
3. Bloque cárnico: Es cualquier combinación de carnes y complementos cárnicos.
4. British Termal Unit (BTU) : Unidad térmica utilizada en el sistema inglés, para
describir la capacidad calorífica de un cuerpo o máquina .
5. Canal : Se llama canal al cuerpo del animal sacrificado, que no tiene cabeza,
pezuñas ni piel, que se encuentra listo para proceder a la desmembración en los
cortes necesarios de tipos industrial.

106. 6. Conservas cárnicas: Son la carne o los productos cárnicos que se tratan
adecuadamente con calor en envases cerrados, herméticos, que pueden ser latas,
pomos, tripas artificiales o bolsas de materiales flexibles y que pueden ser
almacenados por un largo tiempo.
7. Capacidad de retención del agua (CRA): Número de veces que un compuesto
puede Absorber su peso en agua.
8. Carne: Es la parte comestible, sana y limpia de la musculatura esquelética,
incluida la grasa natural de la misma, de animales de consumo humano,
debidamente autorizados.
9. Carne magra: Carne con un porcentaje casi nulo de grasa entre sus fibras.
10. Carragenina: Aditivo carruco que tiene propiedades extensoras y acentuadoras
de sabor, que ofrece ventajas en cuanto a calidad del producto y a la economía en
su producción

107. 11 . Complemento cárnico : Es cualquier otra parte comestible, fuera de la carne, que se
derivan de animales de izado por el organismo competente. Esta definición incluye:
cerebro, hígado, corazón, estómago y sangre. Por extensión se designan también como
complementos cárnicos, los de las aves de corral (pollos, pavos, patos, gansos) e
Incluye también hígado, corazón y molleja.
12 . Embutido: Tipo de producto cárnico que en su elaboración se emplea carne, grasa,
agregados vegetales, aditivos naturales y químicos y algún método para embutir pasta
cárnica dentro de un recipiente o envoltura.
13. Embutido ahumado : Es el embutido que ha sido expuesto a la acción del humo,
procedente de la combustión de maderas finas (principalmente, cedro o caoba) con el
objeto de preservarlo y darle sabor, olor y color característico.
14. Embutido cocido : Son los que en su procesamiento se someten a una temperatura
interna no menor de 66°C por un tiempo mínimo de 15 minutos.
15. Emulsión : Mezcla uniforme y permanente de dos substancias que normalmente no se
disuelven o mezclan entre ellas.

108. 16. Envase primario: Es todo recipiente que tiene contacto directo con el producto, con la
misión específica de protegerlo de su deterioro, contaminación o adulteración y de
facilitar su manejo
17. Estabilizadores y espesantes: Consistencia o estabilizar emulsiones, se incluye
también en éste concepto a los agentes gelificantes y a los agentes de relleno.
18. Evisceración: Quitarle las vísceras a las canales de los animales.
19. Industria cárnica: Conjunto de entes industriales que se dedican a la transformación
de la carne animal, en productos comestibles de consumo humano y que siguen
procesos de producción perfectamente definidos.
20. Lancetas : Secciones de aluminio en escuadra, que se colocan horizontalmente dentro
del horno y sirven para colgar los productos dentro del mismo.

109. 21. Lote o Batch: Es la cantidad de producto proveniente de una sola tanda de
fabricación, de características presumiblemente uniformes y que debe someterse a
inspección como un conjunto unitario. El producto puede estar a granel o envasado
para la venta al por menor
22. Organoléptica/o: Se refiere a las características orgánicas de un producto embutido,
que lo diferencia de los demás y le confieren sabores propios de dicho producto.
23. Producto cárnico: Todo aquel producto comestible de consumo humano, que utiliza
como materia prima la carne animal y que también lleva una mezcla de aditivos
naturales o químicos.
24. Punto isoeléctrico (pHi): Es un valor pH en el cual las proteínas muestran una
actividad eléctrica mínima
25. Productos cárnicos autoestables: Son aquéllos que reciben un tratamiento térmico
moderado en combinación con otros factores de conservación, regulados
apropiadamente, como la actividad de agua, el pH, el potencial redox y el contenido de
nitrito u otros conservantes. Estos productos generalmente se conservan hasta 1 año
sin refrigeración.

110. 26. Productos cárnicos semielaborados: Son los elaborados con carne molida o picada o en
piezas, con adición o no de tejido graso, subproductos, extensores y aditivos permitidos,
que han recibido un tratamiento térmico durante su elaboración, pero que necesitan ser
cocinados para consumirlos.
27. Piezas íntegras curadas y ahumadas: Son los productos cárnicos elaborados con piezas
anatómicas íntegras y aditivos permitidos, con adición o no de extensores, en los que los
procesos de ahumado, curado y cocción tienen un papel principal.
28. Productos cárnicos embutidos y moldeados: Son aquéllos elaborados con un tipo de carne o
una mezcla de 2 o más carnes y grasa, molidas y/o picadas, crudas o cocinadas, con adición
o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, colocados en tripas naturales o
artificiales o moldes y que se someten a uno o más de los tratamientos de curado, secado,
ahumado y cocción.
29. Productos cárnicos tratados con calor: Son los que durante su elaboración han sido
sometidos a algún tipo de tratamiento térmico.

111. 30. Productos cárnicos crudos salados: Son los productos crudos elaborados con piezas de carne
o subproductos y conservados por medio de un proceso de salado, pudiendo ser curados o no,
ahumados o no y secados o no.
31. Productos cárnicos crudos fermentados: Son los productos crudos elaborados con carne y
grasa molidas o picadas o piezas de carne íntegras, embutidos o no que se someten a un
proceso de maduración que le confiere sus características organolépticas y conservabilidad,
con la adición o no de cultivos iniciadores y aditivos permitidos, pudiendo ser curados o no,
secados o no y ahumados o no.
32. Productos cárnicos crudos frescos: Son los productos crudos elaborados con carne y grasa
molidas, con adición o no de subproductos y/o extensores y/o aditivos permitidos, embutidos
o no, que pueden ser curados o no y ahumados o no.
33. Planta de productos procesados: Establecimiento destinado a la elaboración de alimentos
preparados a partir de carne, grasa, vísceras y subproductos comestibles de animales de
abasto que se autoricen para el consumo humano. También pueden recibir el nombre de
fábricas de embutidos o salsamentarías.
34. Productos cárnicos crudos: Son aquéllos sometidos a un proceso tecnológico que no incluye
un tratamiento térmico.