Gestión de Alérgenos en la Industria de Alimentos

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Gestión de Alérgenos
en la Industria de
Alimentos

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Prevalencia de Alergias Alimentarias
Se estima que mundialmente más de 200-250
millones de personas podrían sufrir una
alergia alimentaria
• 1-2% de la población adulta
• 4-8% de la población de infantes o niños pequeños
Leche, huevos y maní son los alimentos más
representativos de los alimentos alergénicos
*Esto puede variar dependiendo de la región y
patrones de alimentación

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Una alergia es diferente de la intolerancia alimentaria
o a la intoxicación tipo alergénica
Reacciones adversas a alimentos
Mediada por IgE
Alergia
Alimentaria
No mediada por IgE
Intoxicación tipo
alergia
Ingestión de histamina
producida en la intoxicación
alimentaria por peces
escombroides.
Sensibilidad
Asma inducido
por sulfito
La histamina
inducida por
fresa o
chocolate.
Intolerancia a
la lactosa

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Reacciones adversas a los alimentos
https://www.researchgate.net/publication/323153045_Food_allergy_in_children_recommendations_for_di
agnosis_and_treatment
Reacción Alérgica
IMMEDIATA
HIPERSENSIBILIDAD

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Reacciones Cruzadas
.

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Reacciones y Síntomas

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Estándares Internacionales

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Regulaciones Internacionales
Camarones / Cangrejos Camarones / Cangrejos Camarón mantis, Langostas Mackerel (Pez) Almejas Nueces
Lacteal Secretion from cows A partir de glándulas mamarias ó animal es de granja Vaca y Cabra Vaca Búfalos Cabras ≥10 mg/Kg Directamente añadido≥10 mg/Kg

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Gestión de Alérgenos

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¿Cómo Prevenir las Alergias Alimentarias?
CONTROL ALÉRGENOS
Segregación e Identifiación
Higiene
Prevenir Contacto_Cruzado
ETIQUETADO
Libre
Alérgenos
Contiene
Alérgenos
Puede
Contener
declaraciones
FSMA
Controles
Preventivos
HACCP
Controles
Preventivos
PCC
GMPs
Controles
Preventivos
(medidas de
control)
Monitoreo
Ambiental
Controles
Preventivos
Limpieza
Controles
Preventivos
(Programa
Higiene)
Profesionales de la Salud, Pacientes Alérgicos y sus tutores /cuidadores tienen también una responsabilidad en prevenir
las alergias alimentarias

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Manejo Integral de los Alérgenos…

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¿Qué es un alérgeno?
La composición de los alimentos incluye estos
cuatro compuestos elementales:
CHOs
Lípidos
Proteínas
Nutrientes
Grupos particulares de alimentos
contienen algunas proteínas
ESPECÍFICAS que son capaces de
provocar una reacción alérgica
ALÉRGENOS
Alérgeno
Alérgeno
Población NO
susceptible
Reacción Alérgica
Población
Susceptible

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Análisis de Alérgenos
Se requiere conocer el la
concentración de la
proteína alergénica en el
alimento
Presencia/ausencia es
suficiente para generar
una acción correctiva
(a un cierto límite de
detección)
Producto
Final
Agua
Enjuague
CIP
CIP = Agua del último enjuague en un Sistema de Limpieza Cerrado
Hisopos
Comunes durante el proceso
de VALIDACIÓN
Materia
Prima
Producto
Final
Materia
Prima
En muchos casos derivados a
laboratorios externos o de
referencia
Mayor Volumen de
Análisis
Cuantitativo
Cualitativo Agua
Enjuague
CIP
Hisopos

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Métodos para el análisis de Alérgenos
Métodos Inmunoquímicos ( ELISA cuantitativo, confirmatorio)
Espectrometría de Masa (cuantitativo, confirmatorio)
ELISA
Dispositivos de Flujo Lateral
Dispositivos de Flujo Lateral *dipsticks (sumergibles)
Por servicio de terceros.
Genéricos/no-específicos (métodos indirectos)
Proteína
ATP
Inspección Visual
Métodos moleculares basados en DNA (métodos indirectos)
PCR
PCR Cualitativo en Tiempo Real

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Métodos para el análisis de Alérgenos: Métodos no específicos
Hisopos Proteínas
• Detecta proteínas de CUALQUIER
fuente
• No específico para un alérgeno en
particular
• Límite Detección 3 a 20 ppm
• Útil cuando en un establecimiento se
maneja un amplio espectro de
alérgenos.
Bioluminiscencia ATP
• Detecta ATP no proteínas (menos alérgenos)
• ATP variable entre las diferentes matrices o alimentos
• Resultados podrían no tener correlación al resultado de
contenido de alérgenos mediante ELISA
• Método muy rápido para verificar limpieza
• Si la limpieza es suficiente para remover ATP
seguramente también lo es para remover alérgenos
Una estrategia adecuada de verificación de limpieza debería contemplar la determinación de ATP
complementado con el análisis de alérgenos específicos (ELISA/LFD)

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Métodos para el análisis de Alérgenos: espectrometría de
masa *MS
• Altamente sensible y específico
• Permite analizar diferentes alérgenos en una
misma corrida
• No se ve afectada por la estructura de la
proteína (folding), menos afectada en el
proceso industrial
• Detecta proteínas
• Requiere equipos e instrumentos complejos
así como habilidades científicas específicas y
procesamiento y análisis de la data.
• Altos costos
Digestión con
tripsina Separación por
Cromatografía
Líquida
HPLC
Cuantificación por equipo de
espectrometría de masas

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Métodos para el análisis de Alérgenos: Inmunoensayos
• Método más reconocido para la detección de
proteínas (tanto en alimentos como en análisis
clínicos)
• Método favorito para la industria y para las
agencias regulatorias
• Compatible con determinación cuanti y
cualitativa
• Detecta proteínas
• Buena sensibilidad y especificidad (0.3 a 5
ppm), compatibles con la información de
límites y umbrales
• Requiere la producción de anticuerpos
específicos
EPITOPE
Región específica de
una proteína
reconocida por un
anticuerpo

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Kits de Detección de Proteínas Alergénicas 3M como
inmunoensayos para el análisis de alimentos
La Tecnología:
• ELISA básico para el análisis
cuantitativo
• Dispositivos de Flujo Lateral
para ensayos cualitativos
rápidos
• Sensibilidad según lo requerido
por los umbrales/límites
recomendados
Procedimiento de Extracción
Diseñado para ofrecer un
protocolo simplificado y con un
paso de extracción optimizado
para favorecer la detección
Desarrollo de anticuerpos
específicos
Compatible con proteínas
alergénicas que pueden ser
detectadas en proteínas
procesadas y crudas
Proteína cruda Proteína
procesada
Alimento
proteína
proteína
proteína
Proteína A
Alergénica

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Inmunoensayos en el análisis de alimentos
Alimento
proteína
proteína
proteína
Proteína A
Alergénica
Reconocimiento de
epitope
HRP
Crítico:
Procedimiento de
Extracción
a. Procedimiento de Extracción Eficiente
b. Detección del alérgenos por el
anticuerpo de manera específica y
sensitiva
Otras proteínas
Alérgeno
c. Una señal habilitará la detección
Nanopartículas de oro (GNP)
Componentes alimenticios, carbohidratos,
lípidos, gomas, sales, etc.
C
T
C
T
Acumulación de GNP en la
línea T (test) cambiará el
color de la misma
Anticuerpo se unirá una proteína
específica, y un indicador (HRP)
catalizará la reacción de cambio de
color

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Inmunoensayos en el análisis de alimentos: Impacto
Procesamiento de Alimentos
No existe ninguna garantía que el procesamiento incremente o reduzca el efecto alergénico de una
proteína.
Procesos: tostado,
pasteurización, cocción,
horneado, extrusión, hidrólisis,
etc.
• Proteína de maní crudo
• Proteína de leche cruda
• Proteína de harina de trigo
• Proteína de maní tostado
• Proteína de leche UHT
• Proteína de harina de trigo en un bizcocho
horneado
Estas imágenes son solo para representar de manera esquemática de cómo se
podría ver una proteína en estado natural y otra procesada. El procesamiento no
necesariamente implica que la estructura de la misma será lineal, podrían aún
estar dobladas en sí mismas o haber cambiado su conformación.

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Ensayos con anticuerpos monoclonales pueden funcionar bastante bien, algunos ensayos por
especificidad van a requerir un análisis monoclonal
Anticuerpo Monoclonal
reconoce un epitope
particular
Anticuerpo Monoclonal podría
no ser capaz de unirse a la
proteína procesada
No se
reconoce
epitope
Procesos: tostado,
horneado, extrusión,
hidrólisis, etc.

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La mayoría de los Kit de Proteínas Alergénicas 3M tienen anticuerpos policlonales que permiten la
detección de proteínas procesadas y no procesadas
Sin unión
Unión
OK
Anticuerpos Policlonales reconocen
diferentes epitopes
Mejores oportunidades de tener
detección con anticuerpos
policlonales en las proteínas
procesadas
Procesos: tostado,
horneado, extrusión,
hidrólisis, etc.

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Método cualitativo
3MTM Clean- TraceTM Superface
Protein (Alltec60)

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Principio de la prueba de la Reacción Biuret
La 3MTM Clean- TraceTM Test Proteínas Alergénicas en Superficie se basa en la
reacción de Biuret. Bajo condiciones alcalinas, los iones cobre (Cu2+) forman un
complejo con enlaces peptídicos de proteína y se reducen a Cu+. El ácido
bicinconínico (BCA) bajo condiciones alcalinas es altamente sensible, estable y un
reactivo específico que forma un complejo púrpura con el Cu+. La prueba ofrece
una estimación de proteína por medio del resultado en cambio color.

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Propuesta de Valor
Compatible con
gran variedad de
industrias
No requiere
reactivos
especiales. Listo
para usar
Alta
sensibilidad
(LDD)
3M™ Clean-Trace™ Surface Protein (Allergen) Test Swab ALLTEC60
Resultados
en 15 min
Fácil de
interpretar
Resultados
Cualitativos
+
- 3 μg
Validado con un
amplio espectro
de alérgenos

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Procedimiento
Hisopar la superficie con firmeza. Si la superficie esta seca, humedecer el
hisopo con el humectante incluido en el kit
Activar el hisopo
Agitar el hisopo por 5 segundos
Colocar el hisopo en el bloque de calentamiento a 55°C durante 15 minutos
Interpretación: Verde - Resultado Negativo
Púrpura - Resultado Positivo

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Método cualitativo
Kits Rápidos de proteínas
Allergénicas 3MTM - LFD

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Kits Rápidos de Proteínas Alergénicas 3M
Kit Rápido de Proteína de Gluten 3M TM
Kit Rápido de Proteína de Coco 3M TM
Kit Rápido de Proteína de Leche - Caseína 3M TM

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Características
Certificación
Internacional
Alta sensibilidad
(Límite de
detección – LDD)
Kits Rápidos de Proteínas Alergénicas 3M™ – LFD
Resultados
negativos en
11 min y
positivos en 5
min
Protocolo Simple
Capacidad de
analizar muestras
de alimentos
(PT/MP) y
Ambientales
(CIP/Swab)
1 Buffer Extractante
0.5 – 5
ppm
Amplio portafolio
14 kits disponibles
25 tests/kit
Método cualitativo rápido con anticuerpos policlonales permiten la detección de proteínas
procesadas y no procesadas
Línea Hook
Fácil de interpretar
Reducción de
Falsos Negativos
por alta
concentración de
alérgenos (salvo kit
gluten)

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Nombre Producto
Traducción Nombre
Símbolo
Alérgeno
Número de Pruebas
Número Lote
Condiciones Almacenamiento
Fecha Expiración
Fecha Manufactura
Símbolo
Alérgeno

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Contenido:
• 25 Dispositivos de Flujo Lateral (empacados
individualmente para mejorar su vida útil)
• 26 tubos de dilución (para llevar acabo el análisis)
• 1 botella de 50 mL de Buffer de Extracción
• Guía Rápida de Instrucciones
• Instrucciones de uso en línea
• Procedimiento de agua enjuague CIP
• Hisopos
• Procedimiento muestras líquidas
• Procedimiento muestras sólidas
• Procedimiento muestras de Chocolate
Almacenamiento:
2 a 8oC
Vida útil 24 meses

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El Buffer y los dispositivos de LFD son específicos entre sí y dependientes del lote!
Los kits NO son intercambiables entre sí ni entre diferentes lotes del mismo kit.
Buena Práctica: Mantener los componentes del kit dentro de su propia caja, en la cual también está
impreso el número de lote.
Buena Practica: Desechar el excedente del buffer de extracción 3M después de usar todos los
dispositivos de LFD del kit
IFU

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DEBEN COINCIDIR!

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Materiales y Equipos

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Materiales y Equipos:
Preparación de la Muestra
Micropipeta capacidad 100 µL
Hisopos ésteriles secos desechables
Pipeta Plástico (LDPE) Desechable capacidad 100 µL
Vórtex (homogenización/agitación de muestras)
Puede
Agitar

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Materiales y Equipos:
Preparación de la Muestra
Balanza con sensibilidad para pesar 0.2 g
Molinillo de café/licuadora/procesador (para preparación de muestras
sólidas)
Centrífuga de baja velocidad (5000-7000 rpm) / (3000g)
Puede dejar
decantar
Baño termorregulado a 60°C para extracción muestras Gluten

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Procedimientos

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• En el ultimo enjuague, la cantidad del sanitizante no debería afectar el desempeño de la prueba.
• Concentraciones elevadas de Cloro pueden afectar los resultados (>200 ppm)
• El desempeño es bueno y estable en un amplio rango de pH (pH 5 a 10).
• Si es un nuevo sanitizante, se recomienda probar el kit en una solución de agua que contenga la
máxima concentración residual permitida para el uso de ese sanitizante específico.
Procedimiento- Agua del último enjuague CIP:

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Buena Practica: Preparar el total de tubos que se van a usar con 800 mL
del Buffer de Extracción 3M antes de ingresar a la planta a realizar las
pruebas.
• Si el análisis se hace en
planta
LFDs y Buffer de Extracción deben estar a temperatura ambiente
antes de ser usados!
Procedimiento- Agua del último enjuague CIP:
Retirar un tubo del kit y
marcarlo
Adicionar 800 µL de Buffer
extractante
Adicionar 200 µL de la
muestra líquida
Mezclar por 15 segundos
Colocar 100 µL de la muestra
extraída en el Pad del LFD
Realizar lectura después de
los 5 min (+) / 11 min (-)

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Buena Practica: Preparar el total de tubos necesarios con 500 mL del Buffer de
Extracción 3M antes de ingresar a la planta a realizer las pruebas.
LFDs y Buffer de Extracción deben estar a temperatura ambiente antes
de ser usados!
Procedimiento- Hisopos con muestras ambientales
• Si el análisis se hace en
planta
marcarlo
extractante
Humedecer el hisopo con el
Buffer extractante
Realizar el hisopado en el
área determinada
Colocar el hisopo dentro del
tubo y romperlo
Mezclar o Agitar por 15
segundos
en el LFD
los 5 min (+) / 11 min (-)

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• Considerar las mismas consideraciones de pH que para agua de
enjuague (rango debe estar en 5 y 10)
• Ejemplos de muestras líquidas: Leche, sorbetes, malteadas de
helados, jugos, jarabes.
LFDs y Buffer de Extracción deben estar a temperatura
ambiente antes de ser usados!
Procedimiento- Muestras líquidas
marcarlo
extractante
Adicionar 100 µL de la
muestra líquida
Mezclar por 15 segundos
extraída en el Pad del LFD
los 5 min (+) / 11 min (-)

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Se recomienda contar con
una centrífuga.
• Ejemplos: chocolate en barra, harina, galletas, semillas, maní entero
Centrífuga de baja velocidad.
5000-7000 rpm
(3000g)
Procedimiento- Muestras Sólidas Incluyendo chocolate en barra Retirar un tubo del kit y
marcarlo
Pesar 0.2 g de la muestra
Adicionar 1.8 mL del Buffer
Extractante
Mezclar o Agitar 15
segundos
Centrifugar la muestra o
dejar decantar
en el LFD
los 5 min (+) / 11 min (-)

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Resultados
Resultados positivos
aparecerán a partir de los 5 min
Una vez que el resultado se lee
positivo es positivo, no cambia
en el tiempo
Resultados negativos deben ser
confirmados a los 11 + 1 min
Después de los 12 min,
cualquier lectura del dispositivo
es inválida
La intensidad de color de la
línea o banda es irrelevante,
una línea tenue es tan positiva
como una intensa.
(El kit de Gluten no tiene línea H)

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Lateral Flow

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Lateral Flow – Resultado Positivo
Y
*
YYY
Test Hook Control
COCONUT
YYY
Anticuerpo con GNP
Alérgeno
Otras sustancias

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Lateral Flow – Resultado Negativo
Y
*
YYY
Test Hook Control
COCONUT
YYY
Anticuerpo con GNP
Alergeno
Otras sustancias

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Lateral Flow – Resultado Saturación a altas
concentraciones
YYY
Test Hook Control
COCONUT
YYY
Anticuerpo con GNP
Alergeno
Otras sustancias

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La Línea H o Línea Hook
Intensidad
Color
Concentración Alérgeno
T
C
T
C
T
C
T
C
T
C
T
C
T
• Dispositivo a prueba de fallas
• Alerta a los clientes de una
posible FN debido a una alta
cantidad de proteína alergénica
en la muestra
C
T
Muestra con una alta
concentración de almendras
Riesgo potencial de liberar
un producto o línea con una
alta concentración de
almendras
C
T
Línea H sirve como una
señal de cuidado, indicando
que la muestra podría
contener una concentración
muy alta de almendras
H
Muestra con una alta
concentración de almendras
C

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La línea Hook ha sido diseñada para desaparecer primero en presencia de altas concentraciones de
proteína, pero aún así podrá observar la línea válida del test o línea T

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Buenas Prácticas de Laboratorio para el análisis de Alérgenos
Evitar la contaminación
cruzada por aerosoles
Área de preparación muestras
físicamente separadas del área de
análisis
Polvo de muestras
molidas y harinas
Limpiar
molinos/licuadoras/tijeras con
etanol al 60%
• Enjuagar bien
• Lavar con agua tibia y jabón
• Enjuagar
• Limpiar con etanol al 60-
70%
Limpiar superficies del lab con
Etanol al 60%
Si en el laboratorio también se usa el
MDS o cualquier otro método de
amplificación de ADN
• Limpiar el área primero
• Aplicar cloro primero para prevenir
contaminación con amplicon
• Enjuagar con agua
• Limpiar con etanol al 60%
Los laboratorios deben monitorear de manera periódica con un muestreo con hisopos para verificar que el ambiente no es una
fuente de contaminación por alérgenos

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Recursos Útiles relacionados con Alérgenos
Agency or Institution Objective Website
FDA Food allergen and gluten free guidance. https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformat
ion/Allergens/default.htm
Approach to establish thresholds:
https://www.fda.gov/downloads/Food/IngredientsPackagingLabeling/UCM192048.pdf
FALCPA Food allergen labelling and consumer protection act https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformat
ion/Allergens/ucm106890.htm
FARRP Develops and provides the food industry with credible information, expert opinions, tools,
and services relating to allergenic foods.
https://farrp.unl.edu/
http://ilsi.org/wp-content/uploads/2017/02/Steve-Taylor-1.pdf (slides about threshold
establishments)
MoniQA EU. Covers every aspect about allergens; labeling, consumer impact, threshold, analytical
methods and regulation. More important they have embrace the harmonization process for
analytical methods and specifications requirements.
http://www.moniqa.org/
Allergen Bureau
Vital ®
New Zeland and Australia but with Global Recognition. Assists a food company
to thoroughly review the allergen status of all the ingredients and the processing conditions
that contribute towards the allergen status of the finished product
http://allergenbureau.net/vital/
http://allergenbureau.net/resources/conference-presentations/2017-conference-
presentations/
AOAC Method validation for allergen detection http://www.aoac.org/aoac_prod_imis/AOAC_Member/ANews/2017_News/Stories/NEW
S_Story011217b.aspx
http://www.eoma.aoac.org/app_m.pdf
ILSI Risk assessment tools for allergen control and groups working in establishing thresholds http://ilsi.eu/task-forces/food-safety/food-allergy/

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FARRP
Food Allergy Research and Resource Program
Website: https://farrp.unl.edu/
• Mantiene una base de datos actualizada
sobre epidemiología, investigación y
recursos relacionados con alérgenos
alimentarios.
• Recurso para la educación y la formación
a través de talleres y seminarios web
• Fuerte relación con la industria y las
empresas de diagnóstico (Neogen)
• 3M es miembro

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FARRP
Food Allergy Research and Resource Program
Enlaces de utilidad

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Otros links de interés
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/f9cbb0e9-6b4d-4132-
ae27-53e0b52e840e/Allergens-Ingredients.pdf?MOD=AJPERES
FSIS Compliance Guidelines. Allergens and Ingredients of public
health concern, prevention and control, and declaration through
labeling.
https://www.fda.gov/Safety/Recalls/default.htm
FDA recalls and market whitdraw
SQF guidelines for allergen cleaning and sanitation practices
http://www.sqfi.com/wp-content/uploads/Allergen-Guidance-
Document.pdf

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