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Analisis de comparacion del pollo de engorde y el pollo organico

trabajo de investigación para conocer las diferencias entre el pollo de engorde y el pollo orgánico

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Analisis de comparacion del pollo de engorde y el pollo organico

  1. 1. UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE OCCIDENTE UNIDAD GUAMÚCHIL LIC. EN NUTRICIÓN INVESTIGACIÓN DOCUMENTAL ANALISIS DE COMPARACIÓN DE EL POLLO DE ENGORDE Y EL POLLO ORGANICO Alumna: MARIA GUADALUPE ANGULO RUIZ Lupita_130223@outlook.com Profesor RENÉ BOJORQUEZ DOMINGUEZ Guamúchil, Sinaloa, México marzo de 2019.
  2. 2. INTRODUCCIÓN La carne de pollo es un alimento con gran valor nutricional, una opción económica y una alternativa a la carne roja. La carne de pollo representa un alimento que adquiere cada vez más relevancia en la alimentación. El pollo provee una carne blanca que contiene numerosos nutrientes indispensables para el crecimiento, desarrollo y funcionamiento del organismo, por lo que forma parte de las recomendaciones de las Guías Alimentarias de muchas poblaciones. (Lema S., & col 2003). (Ministerio de Salud y Ambiente de la Nación 2006). La carne de ave es una de las principales proteínas de origen animal para el consumo humano. Las compras de carne de pollo no solo se basan totalmente en precio sino también en características como la comodidad, la frescura y el origen de la producción. La carne de pollo es deliciosa, fácil de digerir y contiene nutrientes que cumplen las necesidades diarias recomendadas para la alimentación humana. Se encuentra en diferentes formas en todas las mesas de comida y es más barata que otros tipos de carne. (Woolverton A., & col 2013). La calidad de la carne de ave es un asunto muy complejo que puede ser evaluado desde varios puntos de vista; desde el punto de vista del consumidor y mercadeo, rendimientos en canal, clasificación adecuada de la canal, buena apariencia, parámetros nutricionales y sensoriales, son todos rasgos deseables. En general, la carne de pollo es un origen importante de nutrientes como proteínas, lípidos, vitaminas y minerales. También tiene un contenido de grasas relativamente bajo. ( Bogosa B., & col 2010). 1. CARNE DE POLLO 1.1. Generalidades L a carne de pollo es una fuente de proteína de alto valor biológico, por ser rica en aminoácidos esenciales como lisina, a su vez, es fuente de niacina, hierro, zinc, fósforo y potasio.
  3. 3. Además, aporta bajos contenidos de ácidos grasos saturados, altos valores de ácidos grasos monoinsaturados y una adecuada cantidad de ácidos grasos de las familias omega 6 y omega 3. Tiene la ventaja de que, más del 70 % del tejido adiposo es de fácil remoción, lo cual no sucede con los cortes de otros animales. Se debe tener en cuenta que la piel del pollo está compuesta en gran parte por tejido conectivo y la grasa se almacena debajo de la piel, por lo que al eliminar la piel se descarta también la grasa que se encuentra unida a ella. Si bien lo sabemos, la grasa debajo de la piel tiene ácidos grasos saturados también tiene cantidades considerables de ácidos grasos mono insaturados y su contenido de colesterol es muy bajo con relación a la cantidad que contiene la carne, pues este tipo de grasa se almacena principalmente en el músculo y las vísceras del pollo (Menchú M., & col 2000). La carne de pollo además ofrece ventajas en relación con su digestibilidad, su sabor y la suavidad. La mejor digestibilidad se debe a que la carne de pollo tiene menor tejido conectivo que las carnes rojas y mucho de éste se elimina al quitar la piel. Además, la carne de ave presenta fibras musculares más finas, lo cual reduce la dureza y mejora la textura, facilitando su digestión. (López R., 2004). Es importante considerar que la composición de la carne de pollo puede ser modificada en mayor o menor grado a través de la dieta que se suministra a las aves. Lo cual, dietas altas en energía producen canales grasosos, mientras que dietas altas en proteína tienden a producir canales magros. 1.2. Composición de la carne de pollo Tabla 1- composición de la carne de pollo. Energía, macro y
  4. 4. micronutrientes (por 100 g de fracción comestible) Pechuga sin piel Muslo sin piel Agua(g) 75,8 76,4 Energía(kcal) 108 114 Proteína(g) 21,2 19,3 Grasa(g) 2,6 4,1 Cenizas(g) 1,2 0,96 Hidratos de carbono(g) 0,0 0,0 Calcio(mg) 5 9 Hierro(mg) 0,37 0,80 Magnesio(mg) 26 23 Fosforo (mg) 210 187 Potasio(mg) 370 245 Sodio(mg) 116 89 Cinc(mg) 0,58 1,52 Cobre(mg) 0,027 0,056 Manganeso(mg) 0,015 0,016 Selenio(mg) 0,032 0,023 Vitamina C(mg) 1,2 0,0 Tiamina(mg) 0,064 0,090 Riboflavina(mg) 0,100 0,177 Niacina(mg) 10,430 5,585 Ácido pantotenico(mg) 1,425 1,200 Vitamina B6(mg) 0,749 0,445 Folatos totales(mg) 4 4 Colina total(mg) 74,3 53,6 Vitamina B12(micro g) 0,20 0,64 Vitamina A(micro g RAE) 9 7 Vitamina E(alfa- tocoferol) 0,19 0,18 Vitamina D2+D3 (microg) 0,1 0,0 (USDA., 2011). Tabla 2-Composición de la carne de pollo. Aminoácidos (Por 100 g de fracción comestible) Pechuga sin piel Muslo sin piel Triptófano(g) 0,267 0,217 Treonina(g) 0,952 0,911 Isoleucina(g) 1,042 0,920 Leucina(g) 1,757 1,641 Lisina(g) 2,042 1,817 Metionina(g) 0,552 0,551 Cisteína(g) 0,222 0,225 Fenilalanina(g) 0,857 0,769 Tirosina(g) 0,765 0,724 Valina(g) 1,099 0,936 Arginina(g) 1,436 1,344 Histidina(g) 0,791 0,575 Alanina(g) 1,239 1,153 Acido aspártico(g) 1,997 1,849 Acido glutámico(g) 3,145 3,155 Glicina(g) 0,940 0,883 Prolina(g) 0,675 0,777 Serina (g) 0,810 0,806 (USDA., 2011). 1.3. Las carnes de ave Las carnes de diversas especies han constituido desde la antigüedad un alimento básico en la dieta del hombre. Ello es debido a su aporte no sólo proteico sino de muchos
  5. 5. micronutrientes esenciales, además de ser muy fácil de preparar y se puede diversificar mucho en su forma de cocinado. En particular, la carne de pollo es la carne que ha experimentado mayor crecimiento dentro del sector cárnico, lo que ha venido influido por muy diversos factores, de tipo social y económico (BNF, 1999), pero también de grandes mejoras en los sistemas productivos (Garrow & James, 1999) y de las mayores exigencias del consumidor hacia productos con un mayor carácter saludable, particularmente altos en proteínas y micronutrientes pero con baja proporción de grasas, siendo estas poco saturadas (Kant., 2004). Las recomendaciones y guías dietéticas, emitidas por diversos Institutos, Sociedades y Administraciones de diversos países incluyen esta carne dentro de aquellas que pueden ser consumidas con mayor frecuencia (EUFIC, 2009; USDA, 2010). 1.4. Importancia del pollo La importancia del pollo en la dieta de los españoles queda claramente reflejada a partir de los datos de consumo de alimentos en esa población. En ellos se puede observar que el consumo de pollo se sitúa alrededor de los 50 gramos día, y se encuentra entre los 10 primeros más consumidos. El crecimiento en el consumo de carne de pollo en las últimas décadas ha sido extraordinario, pasando de 14 gramos/día en la década de los 60s hasta los más de 50 gramos/día en la actualidad, según los datos del Ministerio de Agricultura (MARM., 2010). Además, comparando con otros países europeos, España se sitúa entre los mayores consumidores de carne de pollo, teniendo en cuenta el consumo per cápita. El consumo de pollo y otras carnes de ave en ese país ha experimentado una evolución claramente ligada a la fuerte evolución socio-económica que ha experimentado en los últimos 50 años, en los que el pollo ha pasado de ser un producto de consumo preferente en los días de fiesta a ser la carne de consumo diario más frecuente. Este efecto se ha visto reforzado en las últimas décadas por el enorme incremento de la preocupación del consumidor por el
  6. 6. valor nutritivo y las características saludables de su dieta. No obstante, si se analizan los datos de las encuestas de consumo en España, atendiendo a la distribución geográfica, se observan diferencias importantes. Así, el pollo es la carne más consumida en Andalucía, Comunidad Valenciana y Castilla-La Mancha, mientras que es la carne menos consumida en Canarias y algunas zonas del Norte de España. Por el contrario, otras carnes ocupan el primer lugar en el consumo en otras regiones, como el vacuno en el Norte y el cordero en Aragón y La Rioja, por ejemplo (MARM., 2010). Analizando los datos de consumo de carne de pollo, de acuerdo con otros factores, podemos observar como al aumentar el tamaño del municipio disminuye el consumo de pollo, así como también disminuye este consumo a medida que aumenta el nivel de ingresos económicos de la familia. Como consecuencia de estos valores altos de consumo de carne de pollo en ese país, hay que valorar también que su aporte de ciertos nutrientes supone un porcentaje importante del aporte total de la dieta (MARM., 2010). Así, por ejemplo, el consumo de carne de pollo supone más del 8% de la proteína que aporta la dieta media de los españoles, mientras que el aporte de grasa total se sitúa alrededor del 3%. Es importante destacar que, en relación con los ácidos grasos, la carne de pollo aporta sólo el 1% del total de los AGS de la dieta, mientras que aporta el 9% de los AGPI. Entre los micronutrientes, el consumo de carne de pollo supone un aporte de niacina del 12% y un aporte de vitamina B6 del 8% sobre el aporte total de la dieta. Todo estos datos dan un soporte objetivo a la creciente buena imagen que la carne de ave, y principalmente la de pollo, tiene entre el consumidor. Tal como veremos de forma más detallada en los sucesivos capítulos de este informe, este valor nutritivo puede apoyarse en otras evidencias, así como también se comentará como estas carnes de ave son un excelente soporte para tratamientos de suplementación del pienso con diversos nutrientes, que pueden incrementar su valor nutritivo y carácter saludable para el consumo humano.
  7. 7. 2. Pollo de engorde 2.1. Aporte de Nutrientes Energía Los pollos de engorde requieren energía para el crecimiento de sus tejidos, para su mantenimiento y su actividad. Las fuentes de carbohidratos, como el maíz y el trigo, además de diversas grasas o aceites son la principal fuente de energía en los alimentos para aves. Los niveles de energía en la dieta se expresan en Megajoules (MJ/kg) o kilocalorías (Kcal/kg) de Energía Metabolizable (EM), la cual representa la energía disponible para el pollo. Proteína Las proteínas de la ración, como las que se encuentran en los cereales y las harinas de soya, son compuestos complejos que el proceso digestivo degrada para generar aminoácidos, los cuales se absorben y ensamblan para constituir las proteínas corporales utilizadas en la construcción de tejidos como músculos, nervios, piel y plumas. El pollo de engorde tiene una gran capacidad de respuesta a los niveles de aminoácidos digestibles en la dieta en términos de su crecimiento, eficiencia alimenticia y rentabilidad, cuando las raciones están balanceadas correctamente, de acuerdo con las recomendaciones. Se ha demostrado que el hecho de aumentar los niveles de aminoácidos digestibles mejora la rentabilidad al incrementar el desempeño de las aves y su rendimiento una vez procesadas. Esto es particularmente importante cuando el pollo se produce para venderse destazado o deshuesado. Macro minerales El suministro de los niveles correctos de los principales minerales en el balance correcto es importante para los pollos de engorde de alto rendimiento. Estos macro minerales son calcio, fósforo, sodio, potasio y cloro. • Calcio y Fósforo: El calcio de la dieta influencia el crecimiento, la eficiencia alimenticia, el desarrollo óseo, la salud de las piernas, el funcionamiento de los nervios y el sistema inmune. Es vital aportar el
  8. 8. calcio en las cantidades adecuadas y en forma consistente. Al igual que éste, el fósforo se requiere en la forma y la cantidad correctas para la estructura y el crecimiento óptimos del esqueleto. •Sodio, Potasio y Cloro: Estos minerales se requieren para las funciones metabólicas generales, por lo que su deficiencia puede afectar el consumo de alimento, el crecimiento y el pH de la sangre. Niveles excesivos de estos minerales pueden hacer que aumente el consumo de agua y esto afecta adversamente la calidad de la cama. (Guía de manejo del pollo de engorde., 2009). Enzimas En la actualidad se utilizan enzimas rutinariamente en las dietas avícolas para mejorar la digestibilidad de los ingredientes. En general, las enzimas disponibles comercialmente actúan sobre carbohidratos, proteínas y minerales ligados a las plantas. 2.2. Características de la producción de pollo de engorde Los pollos son criados en corrales con dimensiones reducidas y capacidad para albergar pocas aves estos corrales están construidos con materiales reciclables como madera, cartón, plásticos, entre otros, y están cerca de las viviendas humanas o dentro de cuartos que antes eran utilizados para el almacenamiento de productos. Otros implementos utilizados en la cría de pollos de engorde campesino son los comederos y bebederos, construidos por los miembros de las familias en diferentes materiales dependiendo de los recursos de cada una de las; estos van desde tubos PVC a lo largo del galpón, botellas de gaseosa y cajones en madera, fáciles de retirar, asear y desinfectar. (Cuellar & García 2007). Los problemas de patas representan una preocupación económica y de bienestar en la producción de pollos de engorde. Factores como la densidad de población, el material de cama y la falta de actividad física influyen sobre la incidencia de estos problemas. La calidad de la cama es de gran importancia para el bienestar de las aves, debido a que permanecen en contacto con ella
  9. 9. durante todo el periodo de engorda, además, el incremento de la densidad de población reduce el consumo de alimento y la ganancia de peso de las aves el uso de tezontle como material de cama combinado con una baja densidad de población (13 aves/m2) mejora la habilidad para caminar y reduce las quemaduras plantares y del corvejón. Adicionalmente el incremento de la distancia entre comederos y bebederos no mejoró las variables de bienestar en los pollos, pero disminuyó el peso corporal al incrementar la distancia. El material de cama desempeña un papel importante en el desarrollo de los problemas de patas, ya que el contenido de humedad de la cama aumenta con la densidad y edad de las aves, lo que origina mayor grado de lesiones en los cojinetes plantares (Dozier & col., 2006). Asimismo, la falta de actividad locomotora debido a una elevada densidad conduce a problemas de patas y deterioro de la capacidad para caminar (Bradshaw & col., 2002; Nääs & col., 2012). Tabla 3- Temperaturas de confort pollo de engorde Edad en días Temperatura 1-7 28-32 ºC 8-14 26-28 ºC 15-21 24-26 ºC 22-28 22-25 ºC 29-35 20-22 ºC 36 al sacrificio 20-22 ºC (SAGARPA., 2016). 3. Pollo orgánico Los pollos orgánicos son criados por ganaderos que hacen las cosas de manera antigua es decir, que cuidan la tierra y crían humanamente a los animales, sin antibióticos, hormonas sintéticas ni pesticidas. El alimento de los pollos crece en la granja, sin fertilizantes sintéticos ni pesticidas, lo que contribuye aún más a las prácticas sustentables de cultivo y ganadería. Las granjas que practican la agricultura sustentable son buenas para el medio ambiente. Al reducir su uso de pesticidas y fertilizantes químicos y, al utilizar menos combustible para distribuir los pesticidas, fertilizantes y el alimento
  10. 10. del ganado, reducen la escorrentía de químicos y la dependencia en el combustible extranjero. Sobre todo, estas granjas crean una menor huella de carbono y ayudan a reabastecer y a conservar la tierra para las generaciones futuras. (USDA., 2004). El pollo producido en masa que encontramos en los supermercados ha sido, generalmente, criado inhumanamente en cuadrantes extremadamente estrechos donde a penas y se pueden mover. Esto genera estrés en los pollos y puede ocasionar enfermedades y la necesidad de utilizar antibióticos. Las condiciones de crecimiento estresantes también pueden causar carne “atrofiada” sin sabor y sin ningún valor nutricional que, por lo tanto, necesita químicos para humedecer artificialmente la carne. Por otro lado, el pollo orgánico, tiene suficiente espacio para deambular y lleva, completamente, la alimentación que le corresponde naturalmente. Se desarrolla rápidamente en un ambiente sin estrés, que hace toda la diferencia del mundo en términos de su salud y de la calidad del sabor para usted. Otra razón crucial por la que el pollo orgánico es una fuente excepcional de proteína en su alimentación, es porque no contiene antibióticos. Más de la mitad de los antibióticos que se administran a los animales de granja producidos en masa, entre los cuales está el pollo, son idénticos a aquellos administrados a los humanos. Así como ha sido difundido bastante por los medios, el uso excesivo de tales antibióticos puede ocasionar cepas de bacterias resistentes a los antibióticos, lo que abre más las puertas a las enfermedades humanas potenciales. (USDA., 2004). Los pollos orgánicos no consumen harinas animales, antibióticos en forma preventiva, pigmentantes para la piel, ni hormonas de crecimiento. Se alimentan con productos naturales y orgánicos. La dieta está armada por nutricionistas sobre la base de insumos energéticos y proteicos de origen vegetal. Los granos que se usan deben ser perfectamente identificados, provenientes de cultivos
  11. 11. orgánicos certificados. Comen 70% de maíz y soja, trigo, pasturas (raygrass, alfalfa, trébol, cebadilla y avena, entre otros). El agua que beben proviene de pozos semis urgentes, sin tratar. Así criadas, estas aves son inducidas a desarrollar sus propias defensas", dijo Pamela Plat, mientras cuenta que le encanta llevar adelante este proyecto, entretanto cría a sus pequeños hijos y piensa cómo puede producir patitas, pechugas, muslos, milanesas y demás preparados de sus pollos. 3.1. Información nutricional del pollo orgánico Tabla4- Pechuga de Pollo Orgánico (información nutricional) Calorías: 110 De las cuales, Grasa: 10 Grasa Total 1 g. Grasa Saturada .5 g Colesterol 65 mg Sodio 160 mg. Carbohidr atos Totales 0 g. Proteína 22 g. (USDA., 2004). Tabla5- Muslos de Pollo Orgánico (información nutricional) Calorías: 180 De las cuales, Grasa: 110 Grasa Fat 12 g. Grasa Saturada 4 g Colesterol 85 mg Sodio 75 mg. Carbohidr atos Totales 0 g. Proteína 19 g. (USDA., 2004). Tabla6- Pollo orgánico entero (información nutricional) Calorías: 210 De las cuales, Grasa: 130 Total Fat 17 g. Grasa Saturada 5g Colesterol 95 mg Sodio 70 mg. Carbohidr atos Totales 0 g. Proteína 21 g. (USDA., 2004)
  12. 12. 3.2 color del pollo orgánico La coloración natural de la carne y la piel del pollo orgánico es blanca, debido a que es criado sin aditivos ni colorantes. Así que si creías que tiene que ser amarillo, ten cuidado porque el alimento que recibe ese pollo no es de gran calidad y está lleno de colorantes. El pollo orgánico es de fácil digestión y cuenta con un alto nivel nutritivo; esto lo convierte en una importante fuente de proteína. Además, es rico en vitamina A y fósforo, su consumo favorece a la reparación de tejidos y ayuda fortalecer el sistema nervioso. Los pollos son criados a libre pastoreo en granjas orgánicas ubicadas en la zona de Campo Grande, en el estado de Morelos, con alimento de origen 100% vegetal, sin antibióticos, sin hormonas ni promotores de crecimiento y sin aditivos ni colorantes. 4. CONCLUSION La carne de pollo aporta vitaminas principalmente del complejo B, destacando la Niacina o vitamina B3 que es fundamental para el metabolismo de las grasas y azúcares en el cuerpo, así como para mantener las células saludables. También contiene minerales como el magnesio, potasio, fósforo y zinc. Además, su contenido en colesterol es bajo, a excepción de la piel. Como podemos observar en esta investigación el pollo orgánico es muy bueno para la salud por sus grasa, proteínas y minerales que contiene y también porque el pollo orgánico es alimentado saludablemente. El pollo de engorde comparado con el pollo orgánico. Es menos eficiente para la salud ya que contiene muchas grasas y este pollo no es alimentado correctamente ya que les suministran muchos alimentos no adecuados.
  13. 13. 5. BIBLIOGRAFÍAS Gallinger, C. I., Federico, F. J., Pighin, D. G., Cazaux, N., Trossero, M., Marsó, A., & Sinesi, C. (2016). Determinación de la composición nutricional de la carne de pollo argentina. USDA. Agricultural Research Service. (2004). USDA National Nutrient Database for Standard Reference. USDA. Sumalla Cano, S., Elío, I., Domínguez, I., Calderón, R., García, Á., Fernández, F., ... & Solano, H. A. (2013). Valoración del perfil e ingesta de nutrientes de un grupo de estudiantes iberoamericanos de postgrados en nutrición. Nutrición Hospitalaria, 28(2), 532-540. Casp, A., & Lopez, R. (2004). Tecnología de mataderos. Ed. Mundi- Prensa, Madrid. Woolverton, A. E., & Frimpong, S. (2013). Consumer demand for domestic and imported broiler meat in urban Ghana: bringing non-price effects into the equation. British Journal of Marketing Studies, 1(3), 16-31 Bogosavljević-Bošković, S., Pavlovski, Z., Petrović, M. D., Dosković, V., & Rakonjac, S. (2010). Broiler meat quality: Proteins and lipids of muscle tissue. African Journal of Biotechnology, 9(54), 9177-9182. Floegel, A., Kim, D. O., Chung, S. J., Koo, S. I., & Chun, O. K. (2011). Comparison of ABTS/DPPH assays to measure antioxidant capacity in popular antioxidant-rich US foods. Journal of food composition and analysis, 24(7), 1043-1048.. Acres, A. (2009). Guía de manejo de pollo de engorde. Extraída el, 22(11), 2016. BNF (1999) Meat in the diet. British Nutrition Foundation, UK. Botsoglou, N., Florou-Paneri, P., Botsoglou, E., Dotas, V., Giannenas, I., Koidis, A and Mitrakos, P. (2005). The effect of feeding rosemary, oregano, saffron and alpha59 tocopheryl acetate on hen performance and oxidative stability of eggs. S Afr J Anim Sci Garrow, J. S., James, W. P. T., & Ralph, A. (2000). Human nutrition
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