1. 1
UNIDAD REGIONAL GUAMUCHIL
Trabajo de investigación
“Propiedades nutricionales de la carne de pollo”
Alumna: González Rodríguez Itzel Guadalupe
Matricula: 1760130
Asignatura: composición de alimentos
Profesor: Bojórquez Domínguez Rene
Licenciatura En Nutrición
Guamúchil, Sinaloa a 1 de abril del 2019

2. 2
I. INTRODUCCION
En el presente documento tiene como
fin analizar las propiedades nutritivas
de la carne de pollo.
La carne de pollo tiene un gran
número de propiedades nutricionales
favorables. Tiene entre sus
cualidades más importantes para el
consumidor que es una carne muy
económica, por lo cual es muy
comercial. La carne de pollo juega un
papel importante en la dieta. destaca
su aporte proteico, dependiendo de la
pieza del pollo existen diferencias
nutricionales, pero en general
contienen proteínas, lípidos,
minerales esenciales para cualquier
individuo (calcio, fósforo, hierro, zinc,
magnesio, sodio y potasio) y
vitaminas A, B1, B2, B3, C y ácido
fólico, ideales para el correcto
funcionamiento cerebral.
La carne de pollo contiene en
promedio, un 20% de proteínas. Es
más bajo en grasas, ya que posee
alrededor de un 9% y no contiene
cantidades apreciables de
carbohidratos. Dentro de las grasas,
posee grasas saturadas, pero al
mismo tiempo, aporta ácidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados
(omega3 y omega6) en menor
cantidad.
II. ORIGEN DEL POLLO
Gallus gallus domesticus es
probablemente el ave doméstica más
numerosa del planeta (Perrins, 2003).
Dado su dimorfismo sexual tan
acentuado, se le llama gallina a la
hembra y gallo al macho; por
extensión, al juvenil se le llama
pollo/polla. Pertenece al orden de las
Galliformes y a la familia
Phasianidae. Su uso principal es para
carne y huevo y algunas razas son
para pelea. Probablemente son
originarias del sureste asiático. Desde
su lugar de origen, la gallina
doméstica fue llevada al mundo por
dos rutas. Hacia China, Japón y
Mongolia, por el oriente y hacia el
occidente por Persia, Asia Menor y
Fenicia y desde ahí a Egipto –donde
hubo granjas especializadas en su
cría- y África del norte, por un lado y
los países del mediterráneo, Rusia,
Europa central, y del norte por el otro.

3. 3
1. PROPIEDADES
NUTRICIONALES
La carne de pollo es una fuente de
proteína de alto valor biológico, al ser
rica en aminoácidos esenciales como
lisina, a su vez, es fuente de niacina,
hierro, zinc, fósforo y potasio.
Además, aporta bajos contenidos de
ácidos grasos saturados, altos
valores de ácidos grasos
monoinsaturados y una adecuada
cantidad de ácidos grasos de las
familias omega 6 y omega 3.
Tiene la ventaja de que, más del 70
% del tejido adiposo es de fácil
remoción, la grasa se almacena
debajo de la piel, por lo que al
eliminar la piel se descarta también la
grasa que se encuentra unida a ella.
Si bien la grasa debajo de la piel tiene
ácidos grasos saturados también
tiene cantidades considerables de
ácidos grasos monoinsaturados y su
contenido de colesterol es muy bajo
con relación a la cantidad que
contiene la carne, pues este tipo de
grasa se almacena principalmente en
el músculo y las vísceras del pollo.
1.1. DIGESTIBILIDAD
La carne de pollo además ofrece
ventajas en relación con su
digestibilidad, su sabor, la suavidad y
su versatilidad en la cocina. La mejor
digestibilidad se debe a que la carne
de pollo tiene menor tejido conectivo
que las carnes rojas y mucho de éste
se elimina al quitar la piel. Además, la
carne de ave presenta fibras
musculares más finas, es decir de
menor diámetro, lo cual reduce la
dureza y mejora la textura, facilitando
su digestión.
1.2. PROTEÍNAS
Las proteínas son necesarias para
construir y mantener los tejidos
corporales, además de que también
contribuyen en muchos procesos
necesarios para el organismo.
La carne de pollo contiene
aproximadamente entre 16 y 19 g de
proteína por cada 100 g de porción
comestible, la cual es además de
excelente calidad. Todos los seres
vivos requerimos de 20 aminoácidos
diferentes para formar proteínas,
más, sin embargo, el ser humano
solo es capaz de sintetizar 10 de

4. 4
estos aminoácidos, por lo tanto, los
restantes los debe obtener por medio
de su alimentación a estos se les
llaman “aminoácidos esenciales”
La carne de ave contiene proteína de
alta calidad, la cual es fácilmente
digestible y contiene todos los
aminoácidos esenciales que deben
estar presentes en nuestra
alimentación.
1.3. LÍPIDOS
La cantidad de grasa en el pollo
entero varía con la edad y sexo. La
deposición de grasa abdominal es
mayor en las etapas tempranas del
crecimiento.
Posteriormente, conforme madura el
animal, aumenta la deposición de
grasa, primero en la piel y luego a
nivel intermuscular, la cual aumenta a
la par del peso corporal.
La mayor parte de la grasa corporal
se encuentra en la piel, por lo tanto,
al retirarla, se reduce el consumo de
grasa de origen animal.
Los consumidores, debido a falta de
información, desconoce que nuestra
dieta requiere el consumo de grasa y
que se debe tener en cuenta el tipo
de grasa que forma parte del alimento
(grasa saturada e insaturada). La
grasa saturada representa un mayor
riesgo para la salud, lo ideal es que la
gente consuma mayor proporción de
ácidos grasos polinsaturados
(omega3 (alfa-linolénico) y omega6
(linoleico)).
1.4. VITAMINAS
Las vitaminas son nutrimentos
indispensables para la salud.
La única vitamina que nuestro
organismo es capaz de sintetizar es
la vitamina D, por lo que el resto
deben ser suministradas por la dieta
diaria. Las vitaminas se clasifican en
dos grupos:
 Vitaminas liposolubles:
A, D, E y K.
 Vitaminas
hidrosolubles: C, B1,
B2, B6, B12, niacina,
ácido pantoténico y
biotina.
La carne de pollo es una buena
fuente de niacina y una fuente

5. 5
moderada de riboflavina, tiamina y
ácido ascórbico.
El hígado contiene importantes
cantidades de vitaminas, 100 g de
hígado de pollo crudo contienen 0.5
unidades Internacionales (UI) de
vitamina A.
1.5. MINERALES
La carne de pollo es una buena
fuente de varios minerales como
calcio, Hierro,
zinc, sodio, potasio, magnesio,
fosforo, azufre, cloro y yodo.
2. CALIDAD NUTRICIONAL DE
LA CARNE DE POLLO Y DE
LOS HUEVOS Y SU PAPEL
EN LA SALUD
La mayoría de los alimentos que
consumimos son mezclas complejas
de nutrientes en calidad y cantidad y
casi ningún alimento está constituido
por un solo nutriente; además, no hay
ningún alimento completo para el
hombre adulto. El valor nutricional de
la dieta depende, por tanto, de la
mezcla total de los alimentos que la
componen y de los nutrientes que
aporta y debe ser valorada en el
curso de varios días.
2.1. POLLO
La carne de pollo y los huevos juegan
un papel importante en la dieta. Son
alimentos con una alta densidad de
nutrientes y baja densidad energética
y no sólo son de especial relevancia
en la dieta de la población en general,
sino también y especialmente en
algunos grupos como ancianos,
adolescentes, gestantes, personas
que realizan dietas hipocalóricas, etc.
Los principales componentes de la
carne de pollo son: agua (70-75%),
proteína (20-22%) y grasa (3-10%),
cuyas proporciones pueden ser
variables dependiendo de la zona
anatómica analizada. posee
cantidades apreciables de minerales
y vitaminas.
2.2. HUEVOS
Hay algunos alimentos (denominados
alternativas) que pueden aportar los
mismos nutrientes esenciales que las
carnes. Este es el caso de los
huevos. La denominación genérica de

6. 6
huevo hace referencia únicamente a
los de gallina, que son, por otro lado,
los de mayor consumo. Los huevos
son la fuente más concentrada de
nutrientes de entre los diferentes
alimentos que habitualmente
comemos y estos, además, se
encuentran en las proporciones
adecuadas, especialmente cuando
hablamos de aminoácidos esenciales,
ácidos grasos y algunos minerales y
vitaminas.
En el huevo, un 30%
aproximadamente de su peso está
constituido por la yema, un 60% por
la clara y un 10% por la cáscara y sus
componentes nutricionales están
heterogéneamente repartidos,
existiendo importantes diferencias
nutricionales entre la clara y la yema.
La grasa, el colesterol y algunos
micronutrientes se encuentran en la
yema que está formada
principalmente por agua (88%) y
proteínas (11%), siendo la
ovoalbúmina la más importante. El
contenido de algunos minerales y el
de vitaminas hidrosolubles es
también comparativamente mayor.
Aportan una apreciable cantidad de
proteína (12,5 g/100 g; 1 huevo tiene
unos 8 g) de fácil digestión y con un
perfil de aminoácidos esenciales
similar al que se considera ideal para
el hombre. Por esto se dice que es de
alto valor biológico
3. MERCADO NACIONAL
3.1. PRODUCCIÓN PRIMARIA
Durante la década reciente la
producción nacional de carne de pollo
ha crecido continuamente, ya que se
observa aumento en todos los años
desde 2006. La perspectiva es
favorable para continuar con la
tendencia de positiva en los próximos
años. En 2015, la participación de la
avicultura en la producción pecuaria
fue de alrededor del 63%, con un
34% neto de carne de pollo,
superando la producción de otros
productos pecuarios como la carne
de res 20% y de cerdo 14%.
3.2. CONSUMO NACIONAL
El consumo nacional aparente de
carne de pollo en México entre 2006
y 2015 creció a una tasa media anual
de 2.7 por ciento. Para 2016 el
consumo se pronostica en un récord

7. 7
de 3.8 millones de toneladas,
resultado del aumento en la
producción nacional y precios
asequibles, lo cual consolida la
posición de la carne de pollo como la
proteína preferida de los
consumidores mexicanos.
El consumo per cápita de carne de
pollo en México ha aumentado, entre
2006 y 2015, a una tasa media anual
de 1.5%.
3.3. INTERCAMBIO
COMERCIAL
Estados Unidos es el principal
proveedor externo de carne de pollo
para el mercado
mexicano. Así mismo, recientemente
la cantidad de pollo importado de
Brasil se incrementó, debido a la
apertura de un cupo de 300,000
toneladas de pollo con arancel cero y
la certificación de plantas brasileñas.
De esta manera se prevé que Brasil,
que se erige como el mayor
exportador de carne de aves en el
mundo, incremente su en el mercado
nacional debido el anuncio de la
renovación del cupo libre de arancel
hasta finales de 2017.
4. SOLUBILIDAD PROTEICA Y
CONTENIDO DE
MIOGLOBINA
El contenido de mioglobina es
superior en la carne de pierna en
comparación con la de pechuga, y el
pollo el menor índice de esta
proteína, todo lo cual puede debe ser
considerado por los fabricantes de
productos cárnicos, ya que podrían
obtener productos más oscuros o
más rojos si es el caso, dependiendo
de la materia prima utilizada, con un
uso nulo o mínimo de colorantes en
forma de aditivos. Hay mayor
extracción de proteínas del
sarcoplasma en la carne de pechuga,
y mayor extracción de proteínas
miofibrilares en la de pierna. Desde el
punto de vista tecnológico, y
considerando la extracción de las
distintas fracciones proteicas, podría
ser indiferente el empleo de pechuga
de pollo, gallina o codorniz, pero si la
carne a usar es de pierna, la de pollo
sería la opción más indicada para la
elaboración de productos cárnicos en
los que se requiera una alta
participación de las proteínas

8. 8
miofibrilares, conocidas por su gran
capacidad emulsificante, entre otras
propiedades tecnológicas
importantes.
5. FACTORES QUE
DETERMINAN EL CONSUMO
DE LA CARNE DE POLLO
factores que determinan el consumo
de carne de pollo en la Zona
Metropolitana del Valle de México
(ZMVM), la cual es el principal centro
de comercialización y consumo de
todo tipo de alimentos.
la carne de pollo es la carne más
preferida por el consumidor de la
ZMVM, debido a factores como el
número de integrantes por familia, el
ingreso y el precio.
6. EVALUACIÓN DE LA
CALIDAD DE LA CARNE
El término calidad de carne se refiere
a las propiedades deseables que
posee un producto por los
consumidores, de dichas
características dependerá su
aceptación por parte del consumidor.
Las características fisicoquímicas son
importantes para determinar la
calidad de la carne (pH, capacidad de
retención de agua, pérdida por goteo,
color, textura y rendimiento), estas
características pueden ser afectadas
por factores de estrés ante mortem
como temperatura ambiental, tiempo
de espera a la matanza, transporte,
manipulación previa a la matanza,
entre otros.
Cuando se produce un estímulo
neuromuscular por estrés se
incrementa la concentración de Ca2+
mucho más que la necesaria para
iniciar un ciclo de concentración y
rebasa la capacidad de la bomba de
calcio para restaurar la concentración
de este ion a los valores del estado
de reposo. Este súbito aumento de la
concentración de Ca2+ en el
sarcoplasma incrementa en el
músculo la velocidad de recambio de
ATP y la glucólisis, causando la
aceleración del descenso del pH
propia de los músculos. Una rápida
producción de ácido láctico en el
músculo después de la matanza
cuando la canal tiene una alta
temperatura causa desnaturalización
de proteínas afectando las

9. 9
propiedades funcionales y calidad de
la carne.
7. MINERALES TRAZA EN LA
SALUD DE LAS AVES
Alimentar con minerales traza menos
reactivos puede aumentar el
rendimiento y la salud de los pollos
de engorda
Los minerales traza apoyan el
desarrollo, la reproducción y la salud
y el crecimiento básicos de los
huesos y tejidos.
7.1. BENEFICIOS DE LOS
MINERALES TRAZA
El Dr. Kurt Perryman, declaró que
suplementar las raciones de aves de
corral con un mineral de cobre y
mineral de cobre reduce el estrés
oxidativo y puede prevenir el daño del
tracto gastrointestinal que puede
ocurrir cuando Alimentación de aves
sulfato de cobre.
Jeff Cohen, vicepresidente de
mercadeo y ventas con
micronutrientes, el cobre en las
raciones de pollos de engorde
contribuye a una mejor salud
intestinal, haciendo que las aves
crezcan de manera más eficiente y el
zinc mejora la conversión de alimento
y el rendimiento de la carne de
pechuga.
"El manganeso es más difícil de
investigar y determinar áreas
significativas de mejora, pero la
investigación nos ha demostrado que
eliminar los sulfatos inorgánicos
parece ayudar a mejorar el
crecimiento del rendimiento de la
carne de pechuga".
7.2. RIESGOS POR EXCESO
DE MINERALES TRAZA
El exceso de minerales traza no va a
mejorar el desempeño de las aves, el
efecto es negativo como ocurre en el
caso del Zn que inhibe la absorción y
acumulación hepática del Cu, o por el
antagonismo entre el Cu, Fe y Zn(5)
que provoca cuadros clínicos de
anemia por el exceso de Cu y no por
la deficiencia de Fe, otro ejemplo son
los altos niveles de Cu o Zn como sal
inorgánica que afectan
negativamente la eficacia de la fitasa

10. 10
en la dieta. Los riesgos disminuyen
con los MTO.
7.3. MTO
Los MTO son compuestos formados
por la unión mediante enlaces
químicos de un ion de una sal
metálica soluble con un elemento
orgánico específico e incluye una
gran variedad de quelatados con
distintas características físicas y
químicas, por ello con una respuesta
diferente en transporte, protección y
liberación del mineral en el sitio de
absorción, que se manifiesta en la
estabilidad y biodisponibilidad del
elemento.
7.4. REQUERIMIENTO Y
BIODISPONIBILIDAD
El requerimiento con los MTO
disminuye con respecto a los MTI
debido a la mayor biodisponibilidad,
por ello es necesario definirlo para
cada fuente, tomando también en
cuenta el aporte de los MT por los
ingredientes del alimento.
8. AVICULTURA
La avicultura es una actividad
económica, altamente dinámica,
debido a que más de la mitad de la
proteína de origen animal que
consumen los mexicanos provienen
de la carne de pollo y el huevo,
productos obtenidos a partir de la
explotación intensiva del pollo y la
gallina. esta dada principalmente
porque la carne de pollo es la más
barata en México, así mismo resulta
un mercado efectivo y el continuo
mejoramiento en su calidad son
factores clave en su alta demanda.
8.1. SISTEMAS DE
PRODUCCIÓN DE POLLO
PARA CARNE EN
MÉXICO
La publicación de SAGARPA
(Situación actual y perspectiva de la
producción de carne de pollo en
México 1990-1997) señala que en
México existen básicamente tres
sistemas de producción, los cuales
están diferenciados con base en el
esquema tecnológico que utilizan,
siendo estos el tecnificado,
semitecnificado y el de traspatio o

11. 11
rural, y los cuales presentan
diferentes grados de integración
vertical y horizontal, además de
atender diferentes sectores del
mercado.
El sistema tecnificado se enfoca al
abasto de grandes zonas urbanas, y
los sistemas semitecnificado y de
traspatio o rural canalizan su
producción a mercados micro
regionales y al autoabastecimiento,
respectivamente.
8.2. SISTEMAS
TECNIFICADOS
El sistema tecnificado utiliza los
adelantos tecnológicos disponibles a
escala mundial, y están adaptados a
las necesidades de su producción y a
las condiciones del mercado del país.
En el estrato tecnificado se ubican las
grandes compañías o consorcios
avícolas que además de incorporar
tecnología de punta, muestran un
grado de integración total, al iniciar su
proceso productivo con la explotación
de aves progenitoras y terminar con
la concurrencia directa a los
mercados minoristas de los
principales centros urbanos.
8.3. SISTEMAS SEMI-
TECNIFICADOS
Los sistemas de producción semi-
tecnificados se encuentran
prácticamente en todo el país y
cuentan con diferente grado de
tecnificación, de modo que producen
con menores niveles de
productividad. Aunque la calidad del
pollo para engorda es muy similar a la
que se maneja en los sistemas
tecnificados, las compañías
integradas en el sistema tecnificado
proveen los pollos para engorda. El
sistema semi-tecnificado presenta
algunas deficiencias en los alimentos
manejados, instalaciones y manejo
sanitario en general. Presentan altos
costos de producción y presentan alta
vulnerabilidad ante cambios
económicos de los precios y la
demanda. El alimento es adquirido de
compañías comerciales que fabrican
alimento balanceado, y en ocasiones
complementan o usan granos.

12. 12
9. EFECTO DEL CONTENIDO
DE SELENIO Y VITAMINA E
DE LA DIETA MATERNA EN
EL SISTEMA ANTIOXIDANTE
DE LA YEMA Y EL POLLITO
EN DESARROLLO
Efectos de la suplementación con
selenio y vitamina E de la dieta
materna en su transferencia a la
yema de huevo y los tejidos del pollito
recién nacido y en el desarrollo del
sistema antioxidante en el hígado de
pollito en la vida postnatal temprana.
Se dividieron cien gallinas
reproductoras Cobb en 10 grupos
iguales y se alojaron en corrales a las
25 semanas de edad. Cada gallina
recibió 1 de las dietas de tratamiento
que incluían 0.2 o 0.4 mg / kg de
selenio, 40, 100, 200 mg / kg de
vitamina E o su combinación.
Después de 6 semanas, las gallinas
fueron inseminadas artificialmente
una vez por semana. A partir de la
semana 8, los huevos fueron
recolectados y colocados en una
incubadora. Después de la eclosión,
los pollos de cada grupo se criaron
(en condiciones comerciales
estándar) hasta los 10 días de edad.
Los pollos fueron alimentados con
una dieta estándar para pollos de
engorde comerciales. En el momento
de la eclosión, y a los 5 y 10 días de
edad, se sacrificaron 4 pollitos de
cada grupo y se recogieron sangre,
hígado y cerebro para los análisis
bioquímicos posteriores. La inclusión
de selenio orgánico o vitamina E en la
dieta comercial aumentó
significativamente su concentración
en el huevo y en el hígado de los
pollitos de 1 año obtenidos de los
huevos enriquecidos con estas
sustancias. Un efecto positivo de
dicha suplementación dietética se
observó en los días 5 y 10 del
desarrollo postnatal. Hubo un efecto
positivo de la suplementación con
selenio de la dieta materna sobre la
concentración de glutatión en el
hígado de los pollitos de 1 año y de 5
años. Una combinación de un
suplemento dietético de selenio con
altas dosis de vitamina E incrementó
aún más la concentración de glutatión
en el hígado. La suplementación con
selenio en la dieta incrementó
significativamente la actividad del
glutatión peroxidasa (Se-GSH-Px)
dependiente de selenio en el hígado

13. 13
de los pollitos de 1 año y 5 años y
disminuyó la susceptibilidad hepática
a la peroxidación. Se concluye que el
estado nutricional de la gallina
ponedora determina la eficiencia del
sistema antioxidante en todo el
desarrollo embrionario y postnatal
temprano de la descendencia.
10.NORMA
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-
043-SSA2-2005, servicios básicos de
salud. promoción y educación para la
salud en materia alimentaria. criterios
para brindar orientación.
El propósito fundamental de esta
Norma es establecer los criterios
generales que unifiquen y den
congruencia a la Orientación
Alimentaria dirigida a brindar a la
población, opciones prácticas con
respaldo científico, para la integración
de una alimentación correcta que
pueda adecuarse a sus necesidades
y posibilidades. Así como elementos
para brindar información homogénea
y consistente, para coadyuvar a
promover el mejoramiento del estado
de nutrición de la población y a
prevenir problemas de salud
relacionados con la alimentación. La
orientación alimentaria es prioritaria y
debe proporcionarse a toda la
población, es conveniente que
atienda a los intereses del público en
general, de los grupos vulnerables en
especial y que tome en cuenta a la
industria y a otros grupos
interesados.
11.CONCLUSIÓN
Para concluir con la investigación
realizada donde podemos observar
que el pollo y sus derivados son un
gran alimento, el cual puede ser
consumido por cualquier persona, por
ser un alimento muy fácil de adquirir y
hablando económicamente muy
barato ya que contiene componentes
esenciales para el correcto
funcionamiento del organismo
humano.
Ya que principalmente contiene
proteína y las vitaminas del complejo
B como lo son: B3, B4, B5, y
minerales como calcio, hierro, zinc,
sodio, potasio, magnesio, fósforo,
azufre, cloro y yodo, al igual que
lípidos monoiinsatirados como lo son
el omega 3 y el omega 6. Y en cuanto

14. 14
al colesterol se encuentra en la piel y
al sr retirada la piel se elimina el
colesterol. La carne de pollo es de
muy fácil digestión ya que es un
alimento de fibras blandas esto
contribuye a la buena biosimilisacion.
El pollo es considerado un alimento
favorable para el consumo. La carne
de pollo es uno de los alimentos de
más alto valor bilógico al igual que al
ser combinado con otros alimentos
adquieren un muy buen sabor.
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