Se ha denunciado esta presentación.
Utilizamos tu perfil de LinkedIn y tus datos de actividad para personalizar los anuncios y mostrarte publicidad más relevante. Puedes cambiar tus preferencias de publicidad en cualquier momento.

Solanum tuberosum

Componentes nutricionales de: Solanum tuberosum

  • Inicia sesión para ver los comentarios

  • Sé el primero en recomendar esto

Solanum tuberosum

  1. 1. 1 Universidad Autónoma de Sinaloa “Unidad Guamúchil” Licenciatura en Nutrición “Componentes nutricionales de: Solanum tuberosum” Materia: Composición de alimentos Alumno: Miguel Ernesto Leal Mendivil Matricula: 1760118 Maestro: Rene Bojórquez Domínguez
  2. 2. 2 Guamúchil, Sinaloa, México. Marzo del 2019
  3. 3. 3 Solanum tuberosum Introducción El presente trabajo busca dar a conocer un poco mas a fondo el tema de la papa (solanum tuberosum), llendo desde las generalidades que incluyen caracteristicas tales como forma, tamaño, textura, etc. Hasta llegar a tocar temas como madcronutrientes que esto incluye lo que son lipidos, hidratos de carbono y proteínas, hasta llegar a mencionar algo acerca de vitaminas y minerales, porcentaje de agua que posee el tubérculo, así como el potencial de hidrógeno que contiene, se tocarán otros aspectos de interés con la finalidad de que se conozca públicamente un poco mas sobre este alimento que es tan popular en la comunidad mexicana, se podria llegar a decir que es hasta indispensable en la dieta de una persona en México. Al final, se determinará que tan indispensable es realmente la papa (solanum tuberosum) como fuente beneficiosa de energía y nutrientes al organismo del ser humano, la información se tratara de manejar de una manera sencilla y directa que haga a su vez de este trabajo una fuente de información fácil de entender y comprender para cualquier persona interesada en el tema.
  4. 4. 4 Origen La papa silvestre asi como la cultivada tiene sus antecedentes mas antiguos conocidos de hace unos seis mil a diez mil años atrás,tanto la papa silvestre como la cultivada se da desde el suroccidente de estados unidos hasta el sur de chiley en la actualidad se ha convertido en uno de los tuberculos mas importantes a la hora de hablar de la dieta humana y es por ello que en la actualidad el mismo ser humano se ha encargado de desarrollar diversas variedades del prodigioso tubérculo, especialmente en las semillas y aun hoy en dia se siguen realizando experimentos con el fin de seguir aumentando su producción. (Rodriguez, 2010) Generalidades La papa como ya lo sabemos lleva como nombre científico solanum tuberosum y se considera un alimento sumamente enérgico y completo ya que es fuente de carbohidratos, proteína de buena calidad, vitaminas y minerales. (FAO, 2010) La papa se considera como el cuarto cultivo más importante en el mundo después del arroz, el trigo y el maíz. (Ceron & Bucheli, 2014) Tabla 1.
  5. 5. 5 (FAO, 2010) Según Franco y colaboradores, “una papa de tamaño mediano (aproximadamente 70 gramos) contiene alrededor de la mitad de los requerimientos diarios de vitamina C para una persona adulta; otros cultivos de primera necesidad como el arroz o el trigo no la poseen. Además, la papa es baja en grasa (5% del contenido de grasa del trigo y una cuarta parte de las calorías del pan) y sancochada tiene más proteína que el maíz y casi el doble de calcio” . (FAO, 2010) Macronutrientes Se les llama macronutrientes porque el cuerpo los necesita en una cantidad mayor a los micronutrientes para funcionar correctamente y usualmente su unidad de medida es en gramos, dentro de los macronutrientes tenemos a las proteínas, los lípidos y no menos importantes a los hidratos de carbono. A los macronutrientes también se les puede denominar como nutrientes proveedores de energía. Dicha energía es medida en calorías y es vital para el crecimiento, reparación y desarrollo de nuevos tejidos, conducción de impulsos nerviosos y regulación de procesos corporales. Los hidratos de carbono son indispensables para ´producir ATP que necesitamos en nuestro dia a dia. Estos son la principal fuente de energía aportando 4 calorías por gramo y constituyen la mayor reserva de energía del organismo. Estos se encuentran en tres formas: azúcares incluyendo la glucosa, almidón y fibra tomando en cuenta que van desde hidratos de carbono simples a hidratos de carbono complejos. El
  6. 6. 6 cerebro humano funciona solo con la glucosa. Cuando se produce en exceso, la glucosa se almacena en el hígado en forma de glucógeno. Los hidratos de carbono también son importantes para la oxidación de los lípidos. Los lipidos son utilizados para la formación de esteroides y hormonas. Estas sirven como solventes para las hormonas y las vitaminas liposolubles que son vitaminas insolubles en agua y solubles en disolventes organicos como el éter, acetona, etc. Los lipidos suministran más del doble de las calorías que los hidratos de carbono y las proteínas que aportan 9 calorías por gramo. Los lipidos extra se almacenan en el tejido adiposo y se quema cuando el cuerpo se ha quedado sin ATP producido por los carbohidratos. Las proteínas proporcionan su unidad funcional que son los aminoácidos y constituyen la mayor parte de la estructura de la celula. Son los últimos macronutrientes en ser utilizados por el organismo ya que son de mayor importancia para otras funciones. En los casos de extrema inanición, el organismo utiliza los músculos del cuerpo, compuestos de proteínas, para generar energía; esto se conoce como emaciación. Las proteínas también proporcionan 4 calorías por gramo al igual que los hidratos de carbono. El agua constituye una gran parte de nuestro peso corporal y es el principal componente de los fluidos corporales, sin embargo, no es una fuente de ATP para el organismo. El organismo repone el agua a través de los alimentos consumimos y los líquidos que bebemos cada día. El agua también funciona como transportador de los nutrientes a las células y elimina los desechos a través de la orina. Asimismo es esencial en la regulación de la temperatura corporal y el equilibrio iónico de la sangre. El agua es fundamental para el adecuado funcionamiento metabólico. (FAO, Macronutrientes y micronutrientes, 2015)
  7. 7. 7 Carbohidratos Gran parte de la materia seca del tubérculo es almidón, azúcares y otros polisacáridos. El almidon conforma el 75 % de la materia seca de la papa. La digestibilidad del almidon en la papa se realiza de mejor manera si se lleva a cabo caliente que estando fria. La fibra que contiene la papa se encuentra en la cascara y representa alrededor del uno al dos porciento del total de fibra en el tuberculo. La concentración de azúcares simples es baja (0.1 - 0.7%) siendo los más importantes la glucosa, fructosa y sacarosa. (Nacional, 2017) Lipidos La presencia de lípidos o grasas en la papa cruda es casi nula teniendo solo el cero punto uno porciento en la cascara y eso no es suficiente para darle importancia desde el punto de vista cuantitativo. (Nacional, 2017) Proteinas Las proteínas son análogas respecto de los cereales, sin embargo, entre los tuberculos posee una cantidad considerable de las mismas con un uno punto ochenta y siete gramos de las mismas.
  8. 8. 8 Compósicion Nutricional de la papa (FAO, Las papas, la nutrición y la alimentación, 2008) En la imagen anterior se aprecia bien la composición nutricional de la papa, destacando su elevado contenido de acido ascórbico, el porcentaje de agua en base humedia mas base seca y de hidratos de carbono, originando un importante aporte de energía. Aporte nutricional de papa común sin cascara Tabla 2.
  9. 9. 9 Contenido de nutrientes en 100 gr de parte comestible en papa (solanum tuberosum). (Losada, 2011) Micronutrientes Aquí es donde nos encontramos con las vitaminas y los minerales. Estos por el contrario de los macronutrientes, son requeridos en el cuerpo en forma y/o cantidades mas pequeñas. Estos son en extremo fundamentales para la actividad normal del organismo y su función principal es la de facilitar muchas reacciones químicas que se llevan a cabo dentro del mismo. La vitaminas y minerales no le suministran ATP al cuerpo. Se entiende que las vitaminas son vitales para el correcto funcionamiento del metabolismo y para la regulación de la función de la celula.Tenemos las vitaminas hidrosolubles que son solubles en agua y dentro de esta categoría encontramos a las virtaminas del complejo B, por otro lado tenemos las vitaminas liposolubles que son insolubles en agua por sus características hidrofóbicas, dentro de esta categoría encontramos a las vitaminas A, D, E, K. Cuando son producidas en exceso, las vitaminas liposolubles se almacenan en el tejido adiposo del cuerpo. Las vitaminas hidrosolubles
  10. 10. 10 son expulsadas del cuerpo mediante la orina y es por eso que debemos estarlas consumiendo por medio de la dieta. (FAO, Macronutrientes y micronutrientes, 2015) Potencial de hidrógeno (PH) El potencial de hidrogeno en el suelo es, junto con el contenido de oligoelementos y materia orgánica, uno de los principales factores que influyen en la solubilidad y disponibilidad de elementos traza en suelos cultivables. Es por ello que, el potencial de hidrogeno puede modificar el elemento traza y los contenidos de los cultivos agrícolas y, por ende, influyen indirectamente en la salud humana durante el consumo del producto agrícola. (Oborn & Jansson, 1995) Antinutrientes Como se ha mencionado en este trabajo, la papa es una importante fuente de nutrientes en la dieta del ser humano en casi cualquier región del planeta, teniendo un interesante puesto entre los tuberculos mas consumidos a nivel mundial, sin embargo, no escapa a la hora de mencionar a los alimentos con componentes antinutrimentales, la papa contiene dentro de su composición antinutrientes que son capaces de inhibir o de interferir en cierta medida con la absorción de macronutrientes o micronutrientes como proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas y minerales. La presencia de estos compuestos hace
  11. 11. 11 que incluso el alimento pueda llegar a ser toxico y hasta cambiar o modificar la fisiología del tubérculo haciéndolo menos deseable. (Guerrero, 2013) Enzimas Inhibidores sintéticos como el fluorofosfato de diisopropilo y el p-nitrofenilo acetato han demostrado ser muy útiles a la hora de llevar acabo estudios de procesos enzimáticos como en la inhibición de enzimas del grupo proteinasa, especialmente en la quimotripsina, sin embargo, en cantidades muy pequeñas como para que se vean reflejados de manera importante y notoria en la salud humana. La papa no muestra tener efectos negativos al organismo rspecto a la intervención enzimática. (Ryan, 1962) Enfermedades de la papa En la papa se encuentran diversas enfermedades, que incluyen infecciones por hongos, bacterias y virus. Dentro de las complicaciones provocadas por hongos se encuentra el tizón temprano resultado de Alternaria solana y el tizón tardío que es provocado por Phytophthora infestans.Los dos tipos de hongo pueden ser exterminados o mermados por el uso de plaguicidas. La bacteria que causa mayor desastre en los cultivos de solanum tuberosum se llama Ralstonia solanacearum.Esta bacteria no solo causa la perdida de la planta y el tubérculo, si no que también la perdida de la tierra para el cultivo en la que se encuentre ya que dicha bacteria se aloja en el suelo y provoca que la tierra sea inútil para seguir con este
  12. 12. 12 tipo de cultivo. Las virosis presentan una dificultad importante porque comprometen el rendimiento del cultivo sin embargo no es tan extremo como la Ralstonia solanacearum. Los métodos normales para combatir dichas plagas es el intento por comprar semillas libres de virus, sin embargo, no significa una solución, ya que si el cultivo se vuelve a contagiar, se pierde esa producción y asi es como se genera una dependencia a la importación de semillas. Aquí radica el gran papel que tienen los monocultivos para el agravamiento de los problemas anteriormente mencionados, y a su vez se resalta la importancia de la diversidad en las semillas de papa para garantizar su producción constante e imprescindible. (Borba, 2008) Se han llevado a cabo estudios de poblaciones de microorganismos en la rizósfera del cultivo de papa de dos regiones diferentes, y como resultado se ha obtenido que el PH del suelo asi como el tipo de fertilización inorgánica influyen bastante en la proliferación tanto de hongos como bacterias, dando en este caso en particular una superioridad muy notoria en el desarrollo de bacterias sobre el de hongos debido tal vez a la alcalinidad del suelo examinado, dando a su vez una pauta para prevenir el desarrollo de dichos microoorganismos o al menos controlarlo desde antes iniciado el cultivo. (Calvo & Meneses, 2008) La papa transgénica no es solución Se ha intentado introducir constantemente la implementación de tecnologías para “mejorar los alimentos” haciéndolos transgénicos y la papa no ha
  13. 13. 13 sido la excepción. Normalmente esto resultaría una buena opción a simple vista ya que ayudaría notoriamente a disminuir los problemas en plagas de hongos y bacterias haciendo mas resistente el tubérculo, sin embargo, si se toma también en cuenta los desastres que la implementación de esta tecnología causaría en el ámbito social, económico y ambiental, dicha opción deja de resultar tan atractiva a la hora de mejorar el futuro salvando no solo al medio ambiente si no a nuestro propio linaje. (Borba, 2008) Papa nativa y papa con anhídrido acético (AAc 15%) Se han hecho comparaciones entre papa nativa (papa natural) y papa con anhídrido acético (AAc 15%) y han arrojado resultados proximales muy parecidos con respecto del almidon, sin embargo, estudios realizados en el 2009 arrojan una elevación en la tendencia a la presencia de proteínas de alto valor biológico en la papa con anhídrido acético (AAc 15%) el cual es suficientemente importante como para cambiar las propiedades organolépticas del tubérculo modificando la textura, y llegándolo a hacer algo espumoso, dejando como resultado un producto totalmente distinto al esperado y con inconvenientes a la hora de la comercialización e incluso hasta del consumo por la incierta acepción del destinatario final; el consumidor. (Vargas, Martinez, & Velezmoro, 2016)
  14. 14. 14 (Vargas, Martinez, & Velezmoro, 2016) Experimentos referentes a la división celular del tubérculo Se han realizado en el pasado diversos estudios sobre la papa y uno de dichos experimentos es la utilización del Ácido Gibberelico para observar las respuestas mas en división celular del tubérculo arrojando resultados inciertos que descartaron el beneficio real que esto traería a la producción, sin embargo, se ha quedado abierto a posibles futuras pruebas ya que no se descarto un posible beneficio. (Lovell, 1967) Obtencion de acido láctico por medio del almidon de la papa En algunos trabajos se a utilizado como medio la fermentación, comenzando con la implementación de la bacteria Lactobacillus Delbrueckii Bulgaricus, para trasplantarla en un medio de cultivo Nutritivo, a esto le continua determinar las UFC, en donde se ha obtenido una media de 3.72 UFC/ml, posteriormente se han realizado inóculos en matraces de 500ml, colocando 300g de almidón de solanum tuberosum y
  15. 15. 15 400ml de solución de bacteria, para esto se tuvo en cuenta el tiempo de retención y la temperatura como variables. Una vez teniendo los resultados se hay que proceder a realizar la fermentación en el biodigestor. Se ha tenido que separar el acido láctico del medio fermentado mediante un proceso de destilación y para realizar los análisis con el método de Fehiling y asi poder determinar la cantidad del mismo. Este tipo de investigaciones contribuyen a la producción de ácido poliláctico con propósitos de desarrollar un material biodegradable. (Iñiguez, 2011) Bibliografia Borba, N. (2008). La papa: un alimento basico. RAP-AL Uruguay, 5. Calvo, P., & Meneses, L. &. (2008). Estudio de las poblaciones microbianas de la rizósfera del cultivo de papa (Solanum tuberosum) en zonas altoandinas. Ecologia Aplicada, 1. Ceron, A., & Bucheli, M. &. (2014). Elaboración de galletas a base de harina de papa de la variedad Parda Pastusa (Solanum tuberosum). Sistema de Informacion Cientifica, 2. FAO. (2008). Las papas, la nutrición y la alimentación. Tesoro Enterrado, 2. FAO. (2010). La Papa. Recetario de Platillos Tradicionales del Altiplano Marquense, 10. FAO. (2015). Macronutrientes y micronutrientes. Organizacion de las Naciones Unidas para la Alimetacion y la Agricultura, 1. Guerrero, G. (2013). Efecto del procesamiento en la disminución de compuestos antinutricionales en once cultivares de papa (Solanum tuberosum). Universidad Técnica de Ambato. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos y Bioquímica, 1. Iñiguez, A. &. (2011). Obtención del ácido láctico a partir del almidón de papa (Solanum Tuberosum L), como materia prima para la fabricación de material descartable biodegradable. 1. Losada, J. (2011). INCIDENCIA EN LA CANTIDAD DE GRASA EN LA PAPA. PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA, 10.
  16. 16. 16 Lovell, P. &. (1967). EFFECTS OF GIBBERELLIC ACID ON GROWTH,TUBER FORMATION AND CARBOHYDRATEDISTRIBUTION IN SOLANUM TUBEROSUM. Department of Botany, University of Sheffield, 535. Nacional, C. d. (2017). Descripción de los principales componentes de la papa. CONPAPA, 1. Oborn, I., & Jansson, G. &. (1995). A FIELD STUDY ON THE INFLUENCE OF SOIL pH ON TRACE ELEMENT LEVELS. Dep. of Soil Sciences, Swedish Univ, of Agric. Sci., Box 7014, S-750 07 Uppsala, Sweden , 1. Rodriguez, L. (2010). Origen y evolución de la papa cultivada. Una revisión. Universidad Nacional de Colombia, 1. Ryan, C. &. (1962). AN INHIBITOR OF CHYM1OTRYPSIN FROM SOLANUM. WESTERN REGIONAL RESEARCH LABORATORY, ALBANY, CALIFORNIAt, 1. Vargas, G., Martinez, P., & Velezmoro, C. (2016). Propiedades funcionales de almidón de papa (Solanum tuberosum) y su modificación química por acetilación. Agropecuaria Trujillo.

×