1. 1
Nutrimentos orgánicos e
inorgánicos
Que no proporcionan energía.
(Agua, Minerales y Vitaminas)

2. 2
Agua
Principales
funciones
Fuentes
principales
Recomendación
diaria
Deficiencia Exceso
•Es el disolvente
universal, por lo que
en el se encuentran
disueltos gran
cantidad de
minerales y
vitaminas entre otros
•Interviene en la
digestión, absorción,
circulación,
metabolismo y
excreción.
•Es un medio de
trasporte para los
nutrimentos,
enzimas, hormonas,
etc.
• Agua para beber.
•Todos los alimentos
Se recomienda en
general 2 litros
diarios, o
específicamente
1mililitro por Kcal.
gastada
•Deshidratación
•Daño renal
•Perdida de
electrolitos
•Daño renal
El agua es una molécula formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxigeno,
unidos por un enlace polar, lo que determina en buena medida sus propiedades
como disolvente.

3. 3
Macroelementos
Son cuando menos 25 minerales que se encuentran en los
alimentos, a veces en cantidades extremadamente pequeñas y que
pueden llegar a formar parte de nuestros cuerpos se sabe que
cuando menos 16 de estos son necesarios para la vida.
Los elementos minerales que se requieren en mayor cantidad se
utilizan por el cuerpo en una gran variedad de maneras, tienen la
función de regular la actividad osmótica, mantener el pH optimo en
los tejidos tanto intra como extracelular, activar enzimas de la
digestión, absorción y del metabolismo. Y regulan la exativilidad del
sistema nervioso; además forman partes de estructuras rígidas del
cuerpo

4. 4
Sodio
Principales
funciones
Fuentes
principales
Recomendación
diaria*
Deficiencia Exceso
•Regula la presión
osmótica.
•El equilibrio ácido-
base
•En el intestino
delgado ayuda a la
absorción de glucosa
•Es importante en la
irritabilidad Nerviosa
(Bomba Na-K)
•Sal (NaCl)
•Polvos para hornear
•Los alimentos
•Los conservadores
de alimentos como
el Bensoato de
sodio)
Niños 115-350 mg
Púberes 600-1800
Adultos de 1110-
3300.
(2 gramos en forma
de sal de mesa y 2
gramos en los
alimentos.)
•Trastornos
cardiacos y
cerebrales
•Hipertensión
•Edema
Es un catión altamente reactivo, pero en el cuerpo esta presente en forma de
sales abunda en el líquido extracelular.
*Datos tomados de Cuadernos de Nutrición, 2001

5. 5
Potasio
Principales
funciones
Fuentes
principales
Recomendación
diaria*
Deficiencia Exceso
•Síntesis de glucógeno
y proteínas
•Equilibrio osmótico
•Esencial para las
reacciones
enzimáticas
•Excitante de las fibras
musculares.
•Disminuye la energía
de la contracción
cardiaca.
•Baja la presión
arterial
•Se encuentra
ampliamente
distribuido en todos
los alimentos
•Principalmente las
leguminosas,
carnes, los
vegetales, las frutas
y los cereales de
grano entero.
•Por ejemplo: Los
plátanos, los
jitomates,
zanahorias, apio,
toronja, naranja,
mandarina,
Niños 800 mg
Adultos de 900 a
2700mg
•Hipopotasemia o
hipocalemia, lo que
provoca nauseas,
vomito, desmayo,
aprehención,
debilidad muscular,
ileónparalítico,
debilidad muscular,
hipotensión,
taquicardia, arritmia y
el corazón puede
detenerse en
diástole.
•Hiperpotasemia o
hipercalemia, en
común en los
trastornos renales
•Paresteresis de la
cara, la lengua y las
extremidades,
debilidad muscular,
respiración
defectuosa y arritmia.
Es un catión altamente reactivo al igual que el sodio, pero en el cuerpo
esta presente en forma de sales, aproximadamente el 70% se encuentra
en los tejidos y es principal en el fluido extracelular.
*Datos tomados de Cuadernos de Nutrición, 2001

6. 6
Cloro
Principales
funciones
Fuentes
principales
Recomendación
diaria
Deficiencia Exceso
•Presión osmótica y
el equilibrio ácido-
base
•Se encuentra en el
jugo gástrico
formando parte del
HCl
•Activador de
algunas enzimas
•En la contracción
muscular y en la
transmisión nerviosa.
•Sal de mesa No se conocen •No se conoce •Convulsiones y en
personas sensibles
agrava o
desencadena la
hipertensión
Existe en el cuerpo como cloruro se encuentra combinado con el sodio en el
liquido extracelular y con el potasio en el interior de las células

7. 7
Calcio
Principales
funciones
Fuentes
principales
Recomendación
diaria*
Deficiencia Exceso
•Estructural: Huesos
y dientes
•proceso de
coagulación de la
sangre
•Transmisión de los
impulsos nerviosos
•Contracción
muscular y cardiaca
•Secreción de
hormonas y enzimas
•Es un relajante
muscular.
•Mantenimiento de
membranas celulares
•Retrazo en el
crecimiento
•Leche, derivados y
huevo (son los de
mayor calidad
biológica)
•Tortilla de maíz,
charales, sardina.
•En menor cantidad y
calidad en vegetales
de hoja verde.
•Las frutas son
pobres
Infantes 450-600 mg
Niños y púberes
800-1000 mg
Adulos 800mg
Embarazadas y
lactantes 1200.
•Raquitismo en niños
•Osteomalacia en
adultos
•Osteoporosis
•Alteraciones en el
funcionamiento del
sistema nervioso
•Aumento de la
concentración de
calcio en la orina
•Sed incontrolable
•Insuficiencia renal y
cálculos
•Perdida de apetito
•Vómitos o
estreñimiento
•Resequedad en la
boca
Es un elemento metálico reactivo y blanco el cual encontramos en un 98% en los
huesos y el 2% en los dientes. Bilis, tendones, etc. Su absorción se lleva a cabo en
el duodeno y necesita de vitamina D, fósforo, magnesio (en proporción de 2 a 1)
y vitamina C. Es recomendable consumirlo en las noches y no combinarlo con cafeína,
bebidas alcohólicas y gaseosas.
*Datos tomados de Cuadernos de Nutrición, 2001

8. 8
Fósforo
Principales
funciones
Fuentes
principales
Recomendación
diaria*
Deficiencia Exceso
•Junto con el calcio,
forman los huesos y
dientes
•Regulador del
equilibrio ácido-base
•Forma parte de las
moléculas de ATP
•Secreción de leche
materna.
•Reproducción
•Carnes
deshidratadas,
Hígado, bacalao
seco, atún en aceite,
sardinas, pollo
huevo, yogurt,
salvado, almendras,
queso, soya, semillas
de los chiles, carnes
frescas y frutas
grasosas.
Infantes 350-500mg
Niños de 700 a 800
mg
Púberes 1000 mg
Adultos 800 mg
Embarazadas y
lactantes 1200 mg
•En niños mala
formación ósea y
dental
•Raquitismo
•Falta de apetito,
decaimiento
debilidad, temblores
y en algunos casos
desordenes
respiratorios,
hemólisis
•Menor absorción de
calcio
•Tetania
•Hipocalcemia
•Hipotiroidismo
El fósforo se encuentra en forma de fosfatos, en un adulto la cantidad es de
500 a 600 g; del cual el 75% se encuentra como fosfato tricálcico insoluble y
Fosfato de magnesio en los huesos y dientes. Su absorción se lleva a cabo en el
intestino delgado y compite con el calcio.
*Datos tomados de Cuadernos de Nutrición, 2001

9. 9
Magnesio
Principales funciones Fuentes
principales
Recomendaci
ón diaria*
Deficiencia Exceso
•Bloqueador del proceso de
absorción del Calcio
•Relajante muscular
•Interviene en la
coagulación de la sangre y
en la producción de ATP
•Ayuda a controlar las
migrañas y la hipertensión.
•Reacciones enzimáticas
relacionadas con el
metabolismo de hidratos de
carbono y proteínas.
•Síntesis de ADN
•Modula el potencial
eléctrico de las membranas
celulares.
•Coco, trigo y
leguminosas, los
cereales, las frutas
y los vegetales de
hoja.
•Las oleaginosas
•La leche y sus
derivados
Infantes 0.3 -1
mg
Niños de 1 a 2
mg
Púberes y
adultos de 2 a 5
mg
•Generalmente no
se encuentra
carencia, pero en el
caso de personas
alcohólicas,
diabéticas,
padecimientos de
mala absorción se
presenta con
calambres,
debilidad muscular,
temblores,
irritabilidad,
nauseas,
convulsiones.
Es un metal alcalino terroso blanco plateado, es el segundo catión intercelular más
importante después del potasio y el quinto en abundancia, 65% estructural y 35% con
función reguladora.
*Datos tomados de Cuadernos de Nutrición, 2001

10. 10
Azufre
Principales
funciones
Fuentes
principales
Recomendación
diaria
Deficiencia Exceso
•Forma parte de las
proteínas en
diferentes tejidos,
principalmente con
la histidina, lisina y
arginina.
•Participa en la
síntesis del
colágeno
•Interviene en el
metabolismo de
Hidratos de carbono
y Lípidos.
•Leche, huevo y
carne
•Los ajos, la
cebolla, berros,
rábanos, col,
avellana, trigo,
almendras, nueces,
arroz integral, la
avena y la cebada
No determinada •Retardo en el
crecimiento
•No se conoce
Es un elemento no metálico, insípido, está presente en moléculas en una variedad de
sustancias en diferentes tejidos del organismo, forma parte de la queratina y en la
formación de la insulina la hemoglobina y los anticuerpos. Para su absorción
necesita una proteína como la albúmina.

11. 11
Oligoelementos
Además de los principales elementos ya mencionados, el cuerpo
requiere asimismo pequeñísimas cantidades de otros elementos, que
son necesarios para la vida humana. La función exacta de que dichos
elementos realizan a menudo no se conoce en su totalidad, aunque
muchos de ellos forman parte de las moléculas de vitaminas,
hormonas y enzimas. Así mismo sólo se requieren cantidades
pequeñísimas en la dieta y cualquier dieta normal contiene una
cantidad suficiente para las necesidades del cuerpo

12. 12
Hierro
• Es un elemento metálico, magnético, maleable y de color blanco
plateado.
• El contenido total de hierro en el cuerpo de un adulto de 65 Kg. es
de 2.5 a 5 g, cerca de 70% se encuentra en
• la hemoglobina y el otro 30% se encuentra en el hígado, músculos y
piel. Se clasifica en hémico y no hémico, el primero es de origen
animal y se absorbe de un 20 a un 30%.
• El segundo proviene de los vegetales y huevo, es absorbido en un
3 a 8%.
• La absorción se mejora con la vitamina C ya que junto con el ácido
clorhídrico y láctico, transforman la forma férrica en la ferrosa
• Se aprovecha con facilidad cuando es soluble, ionizante,
ultrafiltrable y está en soluciones ácidas.
• En suplementos ocasiona estreñimiento y los antiácidos interfieren
con la absorción.
• Algunos alimentos disminuyen su absorción como el té negro.

13. 13
Continuación Hierro
Principales
funciones
Fuentes
principales
Recomendación
diaria*
Deficiencia Exceso
•Reacciones redox
•Es cofactor de
muchas enzimas que
intervienen en el
metabolismo de los
hidratos de carbono
(glucosa) y ácidos
grasos.
•Es un elemento de
oxidación en la
digestión
•Trasporte de
oxigeno y dióxido de
carbono.
•Interviene en el
trasporte de
electrones en la
cadena respiratoria
•La catalasa y la
pirrolasa de
triptofano son
enzimas que
requieren al hierro
•Carnes rojas
•Sangre (moronga)
•Yema del huevo
•Los vegetales de
hojas verdes oscuro
•Cereales
•Oleaginosas
Infantes 10 mg
Niños 15-10 mg
Púberes mujer 15 mg
y varones 10mg
Adultos varones 10
mg
•Anemia ferropriva
•Fatiga, dificultad
para respirar, dolor
de cabeza,
irritabilidad, letargo,
pica, pagofobia.
•Es rara, pero
cuando se abusa de
suplementos se
presenta una
toxicidad y los
síntomas son:
–Fatiga
–Anorexia
–Vértigo
–Náuseas
–Vómito
–Dolor de cabeza
–Perdida de pese
–Dificultad
respiratoria
*Datos tomados de Cuadernos de Nutrición, 2001

14. 14
Zinc
Principales
funciones
Fuentes
principales
Recomendación
diaria*
Deficiencia Exceso
•Funcionamiento
adecuado del
sistema
inmunológico
•Se requiere para la
actividad enzimática
ya que forma parte
de varias enzimas.
•Reproducción
celular y reparación
de tejidos
•Importante en la
agudeza de los
sentidos del olfato y
el gusto.
•Interviene en el
metabolismo de
hidratos de carbono
•Los alimentos ricos
en proteínas
•Carne de res,
cordero y cerdo
•Viseras.
•pescado
•Carne oscura de
pollo
•El maní
•Cereales
Infantes 5 mg
Niños 15-10 mg
Púberes 15 mg
Adultos 15 mg
Embarazadas 15 mg
Lactantes 19 mg
•Crecimiento lento
•Disminución del
apetito
•Retrazo en la
cicatrización
•Perdida de cabello
•Deterioro en el
sentido del gusto y
del olfato
•Hipogonadismo en
los hombres
•Aumento de
infecciones
•Lesiones en la piel
•Incapacidad para
adaptar la visión a la
oscuridad
•Es uno de los
elementos menos
tóxicos, sin embargo
en una sobredosis
puede causar
diarrea, cólicos
abdominales y
vómito
El zinc es un elemento importante que se encuentra en segundo lugar después del
hierro, tiene un a acción estimulante para la producción de insulina y es
indispensable para la actividad de las vitaminas
*Datos tomados de Cuadernos de Nutrición, 2001

15. 15
Fluor
Principales
funciones
Fuentes
principales
Recomendación
diaria*
Deficiencia Exceso
•Forma parte de
huesos y dientes,
haciendo a los
dientes más lisos y
otorgándoles
resistencia contra la
caries.
•Ayudan a fortalecer
los huesos
•El agua
dependiendo del
lugar de origen,
mariscos, hojas de
té, pescado que se
ingiere con hueso
como la sardina
Infantes 0.5 mg
Niños 1.5 mg
Púberes y adultos 2
mg
•Mayor incidencia a
la caries
•Inestabilidad de
dientes y huesos
•Manchas en los
dientes
•Reblandecimiento
de los dientes
•Deformidad en la
columna.
•Dosis superiores a 5
g son letales
El fluor se encuentra en forma de fluoruro de calcio y se haya principalmente
En los huesos y dientes.
*Datos tomados de Cuadernos de Nutrición, 2001

16. 16
Yodo
Principales
funciones
Fuentes
principales
Recomendación
diaria*
Deficiencia Exceso
•Funcionamiento de
la glándula tiroides y
por consiguiente de
la hormona tiroidea
•Sal yodatada
•Productos de origen
en el mar: mariscos,
algas, pescado, etc.
Infantes 40 -50
microgramos
Niños de 70 a 80
microgramos
Púberes y adultos
150 microgramos
Embarazadas 175
microgramos
Lactantes 200
microgramos
•Bocio
•Cretinismo
•Retrazo en el
crecimiento fetal
•Disminución del
funcionamiento de la
glándula tiroides.
Es un oligoelemento que constituye un nutrimento esencial
*Datos tomados de Cuadernos de Nutrición, 2001

17. 17
Cobre
Principales
funciones
Fuentes
principales
Recomendación
diaria*
Deficiencia Exceso
•Estimula la
producción de
hemoglobina
(glóbulos rojos)
•Absorción de hierro
•Ayuda a que el
colágeno tenga
tensión
• Mantenimiento a
huesos, sistema
inmunológico,
nervios y vasos
sanguíneos
•Carnes
•Ostras y otros
mariscos
•Granos enteros
•Frutas secas
(ciruela)
•Vegetales de hoja
oscura
•Levadura
•Pimienta negra
•Infantes 0.6 mg
•Niños 1 mg
•Púberes y adultos 2
mg
•Anemia hipocrómica
•Neutropenia
•Hipopigmentación
de piel y pelo.
•Venas prominentes
• dificultad para
crecer.
• Enfermedad de
Menkes
•Dolor epigástrico,
náuseas, vómito,
diarrea, coma,
oliguria, necrosis
hepática, colapso
vascular.
•Enfermedad de
Wilson.
Es un oligoelemento esencial que está presente en todos los tejidos del cuerpo.
Su absorción se lleva a cabo en el estomago.
*Datos tomados de Cuadernos de Nutrición, 2001

18. 18
Cromo
Principales
funciones
Fuentes
principales
Recomendación
diaria*
Deficiencia Exceso
•Metabolismo de
lípidos ye hidratos de
carbono
•Potencialaza la
producción de la
Insulina
•Levadura de
cerveza
•Carne de res y pollo
•Huevo y ostras
•Germen de trigo
•Pimiento verde,
manzana y espinaca
•En menor cantidad
la pimienta negra y la
melaza.
•Infantes 10-60
microgramos
•Niños 20 a 120
microgramos
•Púberes y adultos
de 50 a 200
microgramos
•Deterioro en la
tolerancia a la
glucosa
•Disminución de
peso
•Neuropatia
periférica
•Distensión
abdominal y
náuseas.
Es un mineral esencial que no se encuentra en el cuerpo y por lo tanto
debe obtenerse de la dieta. Puede ser de origen inorgánico (frutas y verduras)
el cual no se absorbe con facilidad, y de origen orgánico (cereales y
leguminosas). Tienen un índice bajo de absorción en el proceso digestivo

19. 19
Selenio
Principales
funciones
Fuentes
principales
Recomendación
diaria
Deficiencia Exceso
•Antioxidante junto
con la vitamina E.
•Se une a la enzima
selenioglutation
peroxidasa para
proteger a las
membranas
celulares.
•Ayuda a estimular a
los anticuerpos.
•Relacionado con el
crecimiento y la
fertilidad.
•Carnes, huevos,
hígado
•Ajo
•Cereales
0.2 mg a 25 mg en
adultos
•Enfermedad de
Keshan
•Problemas dentales
•Náuseas y fatiga.

20. 20
Vitaminas
• El término Vitamina se le debe al Bioquímico polaco Casimir Funk
quien lo planteó en 1912. Consideraba que eran necesarias para la
vida (vita) y la terminación Amina es porque creía que todas estas
sustancias poseían la función Amina.
• Las vitaminas (del latín vita (vida) + el griego ammoniakós
(producto libio, amoníaco), con el sufijo latino ina (sustancia)) son
compuestos heterogéneos que no pueden ser sintetizados por el
organismo, por lo que éste no puede obtenerlos más que a través
de la ingestión directa. Las vitaminas son nutrimentos esenciales,
imprescindibles para la vida.
• Actúan como coenzimas y grupos prostéticos de las enzimas. Sus
requerimientos no son muy altos, pero tanto su defecto como su
exceso pueden producir enfermedades (respectivamente,
avitaminosis e hipervitaminosis).

21. 21
Vitaminas LIPOSOLUBLES
Son insolubles en agua.
A, K, E, D

22. 22
Vitamina A
• La vitamina A es la primera de las vitaminas liposolubles que se descubrieron . En
1913 dos investigadores McCollum y Davis en la Universidad de Wisconsin y
Osborne y Mendel de la Universidad de Yale. Unos años después, Steembock en la
Universidad de Wisconsin demostró que el pigmento amarillo en las plantas,
carotenos tenían actividad de vitamina A, los carotenos se conocen ahora como
provitaminas A o precursores de vitamina A.
• También se conoce como Retinol o Antixeroftálmica.
• Para que se absorba en el intestino delgado, se necesita la presencia de la vitamina
E

23. 23
Vitamina A
Principales
funciones
Fuentes
principales
Recomendación
diaria*
Deficiencia Exceso
•Forma parte de los
pigmentos visuales
•Es una sustancia
antioxidante, ya que
elimina radicales libres
y protege al ADN de su
acción mutágeno,
contribuyendo, por
tanto, a frenar el
envejecimiento celular.
•interviene en la
formación y
mantenimiento de la
piel, membranas
mucosas, dientes y
huesos.
•participa en la
elaboración de enzimas
en el hígado y de
hormonas sexuales y
suprarrenales.
•Aceite de Hígado
de Pescado
•Yema de Huevo
•Aceite de Soya
•Mantequilla
•Zanahoria
•Espinacas
•Hígado
•Perejil
•Leche
•Queso
•Tomate
•Lechuga
•Infantes 400
microgramos Eq
•Niños 450
microgramos Eq
•Púberes y adultos
1000 microgramos
Eq
•Embarazadas 800
microgramos Eq
•Lactantes 1300
microgramos Eq
•Ceguera Nocturna
• Otros síntomas son
excesiva sequedad
en la piel; falta de
secreción de la
membrana mucosa y
sequedad en los ojos
debido al mal
funcionamiento del
lagrimal.
•Xerosis
•Queratomalacia
•Manchas de Bitot
•Retardo en el
crecimiento
•el exceso de esta
vitamina produce
interferencia en el
crecimiento,
trastornos como
alteraciones óseas,
detenimiento de la
menstruación y
además, puede
perjudicar los
glóbulos rojos de la
sangre.
*Datos tomados de Cuadernos de Nutrición, 2001

24. 24
Vitamina E
• Desde 1920 se conoce esta vitamina, los investigadores Evans y Bishop establecieron que las
ratas necesitaban un factor dietético en su reproducción, actualmente se sabe que para el ser
humano también es esencial y se relacionan las hormonas sexuales con la vitamina E.
• Otros compuestos como el alfa-tocoferol tiene actividad como vitamina E
• Se inactiva a exponiéndolo a la luz (RLUV) y se destruye en contacto con el plomo y el hierro.
• Impiden la oxidación de algunos alimentos, por la que protege a la vitamina A.
• Se ha demostrado que retraza la aparición del Alzheimer

25. 25
Vitamina E
Principales
funciones
Fuentes
principales
Recomendación
diaria*
Deficiencia Exceso
•Antioxidante (reduce
la oxidación de los
ácidos grasos
poliinsaturados)
•Protege la integridad
de las membranas
celulares
•Participa en la
formación de
glóbulos rojos,
músculos y otros
tejidos.
•Se necesita para la
formación de las
células sexuales
masculinas.
•Síntesis de vitamina
Q.
•Aceites Vegetales
•Germen de Trigo
•Chocolates
•Legumbre
•Verduras
•Leche
•Girasol
•Frutas
•Maíz
•Soya
•Hígado
•Infantes 3-4 mg eq
oe toc
•Niños 7 mg eq oe
toc
•Púberes y adultos y
Embarazadas
•10 mg eq oe toc
•Lactantes 12 mg eq
oe toc
•En niños hemólisis
de glóbulos rojos
•Anemia macrocítica
y creatinurinaria
•Hipertensión arterial
*Datos tomados de Cuadernos de Nutrición, 2001

26. 26
Vitamina K
• La existencia de la vitamina K fue sugerida por el Dr. Cam de Copenhague, quien
encontró en 1935, que era necesaria una vitamina de “La coagulación” para prevenir
de las hemorragias fatales en los pollos.
• Es una sustancia amarillenta y cristalina y en la naturaleza se dan 3 tipos K1 o
filoquinona y K2 o menaquinona y la K3 o menadiona (tóxica por vía oral)
• Es resistente al calor pero no a la luz.
• Se produce en el colón donde es absorbida y la que consumimos se absorbe en el
intestino delgado.

27. 27
Vitamina K
Principales
funciones
Fuentes
principales
Recomendación
diaria*
Deficiencia Exceso
•Interviene en 4
pasos de la síntesis
de la proteína
protombina que
participa en la
coagulación de la
sangre.
•Forma parte de la
enzima carboxilasa
•Síntesis en la flora
bacteriana
•Hojas verdes
(espinacas, brócoli,
papalo, quelite)
No se ha establecido •Retardo en la
coagulación
•Escasamente tóxica

28. 28
Vitamina D
• La historia del raquitismo como enfermedad es muy antigua, en la edad media se recomendaba
el aceite de hígado de bacalao como un remedio para esta enfermedad. En 1924 los
investigadores Hess y Unger hicieron las primeras investigaciones, pero hasta 1930 se aisló la
vitamina D y se le llamó Calciferol, se aislaron más de 10 compuestos, pero los dos más
importantes son D2 o ergocalciferol y D3 colecalciferol.
• Son producidas al irradiar un precursor con RLUV o simplemente a los rayos del sol.
• Es absorbida en el intestino delgado, e el yeyuno, con la bilis y los quilomicromes, llega al hígado
donde es transformada.

29. 29
Vitamina D
Principales
funciones
Fuentes
principales
Recomendación
diaria*
Deficiencia Exceso
•Regula la absorción
de fósforo y calcio.
•Calcificación de los
huesos
•Reabsorción de
fósforo en los túbulos
renales.
•Regulación de la
actividad de la
enzima fosfatasa
alcalina (liberación
del fosfato de
compuestos
orgánicos)
•Participa en la
resorción ósea, para
mantener la
concentración de
calcio y fósforo en la
sangre
•Leche Enriquecida
•Yema de Huevo
•Sardina
•Atún
•Queso
•Hígado
•cereales
•Infantes 10
microgramos
•Niños 10-5
microgramos
•Embarazadas y
mujeres lactantes 10
microgramos
•Absorción
inadecuada de calcio
y fósforo.
•Mineralización
defectuosa de
huesos y dientes
•Raquitismo en niños
y osteomalacia
(adultos)
•Calcificación de
tejidos blandos
*Datos tomados de Cuadernos de Nutrición, 2001

30. 30
Vitaminas HIDROSOLUBLES
Son solubles en agua
C, B1, B2, B3, B5, B8, B12

31. 31
Vitamina C (Ácido ascórbico)
• El escorbuto es una enfermedad que se conoce desde la
antigüedad que atacaba a los marinos del siglo XVI y XVII.
El Dr. James Lind, un médico británico probó en 1747, sus
remedios en 12 marineros que tenían escorbuto y se dio
cuenta que las naranjas y los limones eran curativos. En
1907 dos científicos noruegos produjeron el escorbuto de
forma artificial en conejillos de indias con características
parecidas al hombre y se aisló hasta 1932 en la
Universidad de Puttsburg por el DR. Charles G. King y sus
colaboradores.
• Es un compuesto blanco, cristalino de estructura
relativamente simple que se sintetiza a partir de la glucosa.
• Se destruye con mucha facilita, con la luz, el calor y el
tiempo.
• El hombre, entre otros mamíferos no la pueden sintetizar.
• Se absorbe en la parte superior o proximal del intestino
delgado,
•

32. 32
Vitamina C
Principales funciones Fuentes
principales
Recomendación
diaria*
Deficiencia Exceso
•Formación de sustancias
intercelulares: colágeno.
• Hidrólisis de la prolina y la
lisina para formar
hidroxiprolina e hidroxilisina
•Interviene en la
cicatrización.
•Relacionada con la
respiración celular.
•Interviene en el
metabolismo de la
fenilalalina y tirosina.
•Facilita la absorción de
hierro y la liberación del
mismo de la trasferrina.
•Se necesita en la
transformación del ácido
fólico a la forma activa:
ácido folínico
•Sintesis de hormonas
esteroides a partir del
colesterol.
•Todas las
verduras
frescas
•Frutas :
Cítricos,
guayaba
•Infantes de 35-40
mg
•Niños de 40 a 45
mg
•Púberes y adultos
60 mg
• Embarazadas 70
mg
•Lactantes 12 mg
•Deformación
defectuosa del
colágeno
•Dolores en las
articulaciones
•Irritabilidad
•Retardo del
crecimiento en niños
•Anemia
•Cicatrización pobre
de heridas y
aumento a la
susceptibilidad de
infecciones
•En casos extremos
se presenta
escorbuto
•Perdida de peso,
fiebre, vómito
•Cálculos urinarios
•Gastritis.
*Datos tomados de Cuadernos de Nutrición, 2001

33. 33
Vitamina B1 (Tiamina)
• Es la vitamina antiberibérica, también conocida como
tiamina, es una molécula formada por un anillo de
pirimidina y otro de tiazol. Es necesaria en la nutrición
de la mayor parte de los vertebrados y de algunos
microorganismos. Su carencia en el hombre provoca
una enfermedad conocida como beriberi.
• Díaz forma activa, el pirofosfato de tiamina (TPP) o
difosfato de tiamina.
• La tiamina se absorbe por un mecanismo pasivo (a
dosis altas) y por un mecanismo activo (a dosis bajas) y
en este proceso se fosforila. Una vez absorbida, circula
unida a albúmina y eritrocitos. Se deposita
principalmente en forma de pirofosfato de tiamina, su
lugar más importante de almacenamiento es el
músculo, aunque también en el corazón, hígado,
riñones y cerebro. El depósito corporal alcanza los 30
mg y su semivida biológica es de 8 a 18 días.
• Su presencia se hace más necesaria cuantas más
calorías incorpore la dieta
• Es soluble en agua, se inactiva en medios ácidos o
alcalinos al igual que con la luz y el oxígeno y
temperaturas altas por tiempos prolongados.

34. 34
Vitamina B1 (tiamina)
Principales
funciones
Fuentes
principales
Recomendación
diaria*
Deficiencia Exceso
•Actúa como coenzima
en el metabolismo de los
hidratos de carbono.
•Participa en la síntesis
de sustancias que
regulan el sistema
nervioso.
•Síntesis de pentosas
(ribosa y desoxirribosa)
•Mejora la producción de
insulina
•Tiene relación con el
funcionamiento de la
tiroides y las
suprarrenales
•Levaduras
• Carne de cerdo
y vacuno.
•Legumbres.
•Cereales
integrales, frutos
secos, maíz,
huevos, hígado,
avena, papas,
arroz enriquecido,
semillas de
ajonjolí, trigo y
harina blanca
enriquecida.
Infantes de 0.35 a
0.45 mg
Niños de 0.7 a 0.8
mg
Púberes 1.2 mg
Adultos y
embarazadas 1.5 mg
Lactantes 1.6 mg
•Beriberi : Palidez,
edema facial,
irritabilidad, vómito,
dolor abdominal,
convulsiones
•En alcohólicos,
enfermedades
gastrointestinales y
febriles: Fatiga,
irritabilidad,
inestabilidad
emocional, perdida
de apetito, peso, y
fuerza; ira y miedo
•No es toxica en
cantidades
habituales
*Datos tomados de Cuadernos de Nutrición, 2001

35. 35
Vitamina B2 (Riboflavina)
• La vitamina B2 o riboflavina
es una vitamina hidrosoluble
de color amarillo constituida
por un anillo complejo de
isoaloxacina al que se une el
ribitol, un alcohol derivado de
la ribosa.
• La riboflavina se halla
mayoritariamente combinada
formando parte de dos
coenzimas, el FAD (flavín
adenín dinucleótido) y el FMN
(flavín mononucleótido),
denominados comúnmente
coenzimas flavínicos.
• Se destruye fácilmente en
medios alcalinos y la luz.

36. 36
Vitamina B2 (Riboflavina)
Principales
funciones
Fuentes
principales
Recomendación
diaria*
Deficiencia Exceso
•Interviene en los
procesos
enzimáticos
relacionados con la
respiración celular
(en reacciones de
óxido-reducción de
los hidratos de
carbono (ciclo de
Krebs) y ácidos
grasos (beta-
oxidación) y
colesterol
• Junto con la
vitamina A forma los
bastones visuales
•Mantenimiento de
los tejidos
•Carnes
•Leche y quesos.
•Viseras.
• Cereales
•Levaduras
•Hongos
•Clara de huevo
•Chiles secos.
(Se absorbe mejor la
de origen animal que
la vegetal)
•Infantes de 45-55
mg
•Niños de 0.8 a 1 mg
•Púberes 1,5
•Adultos y
Embarazadas 1.7
•Lactantes 1.8 mg
•Trastornos oculares,
bucales y cutáneos.
• Cicatrización lenta y
fatiga.
•La carencia puede
ser causada por
regímenes no
equilibrados,
alcoholismo crónico,
diabetes,
hipertiroidismo,
exceso de actividad
física, estados
febriles prolongados,
lactancia artificial,
estrés, calor intenso
y el uso de algunas
drogas
•No es toxica en
cantidades
habituales.
*Datos tomados de Cuadernos de Nutrición, 2001

37. 37
Vitamina B3 (Niacina o ácido
nicótinico )
• La niacina, o ácido nicotínico o
vitamina B3, es una vitamina
hidrosoluble cuyos derivados, NADH y
NAD+, y NADPH y NADP+, juegan
roles esenciales en el metabolismo
energético de la célula y de la
reparación de ADN.
• La designación vitamina B3 también
incluye a la correspondiente amida, la
nicotinamida, o niacinamida, con
fórmula química C6H6NO2.
• Por lo general se define la actividad de
la niacina en los alimentos como
concentración de ácido nicotínico
formado por la conversión del
triptófano, contenido en los alimentos,
en niacina
• El proceso de nixtamalización hace
que se libere esta vitamina.

38. 38
Vitamina B3 (Niacina)
Principales
funciones
Fuentes
principales
Recomendación
diaria*
Deficiencia Exceso
•Precursora de dos
coenzimas que
intervienen en casi
todas las reacciones
de óxido-reducción:
el nicotín adenín
dinucleótido (NAD+)
y el nicotín adenín
dinucleótido fosfato
(NADP+).
•Interviene en el
crecimiento
•Es esencial para la
trasformación de la
fenilalanina en
tirosina
•Su principal función
es anabólica
•Se encuentra
principalmente en la
levadura, el hígado,
las aves, las carnes
sin grasa, la fruta
seca y las
legumbres.
• También se le
encuentra en la
lúcuma.
•El triptófano,
precursor de la
niacina, se encuentra
abundantemente en
la carne, la leche y
los huevos
•Infantes de 6 a 7mg
eq
•Niños de 9 a 11 mg
eq
•Púberes 16 mg eq
•Adultos y
Embarazadas 19 mg
eq
•Lactantes 20 mg
eq
•Pelagra: Fatiga,
indiferencia, dolor de
cabeza, dolor de
espalda, perdida de
peso, la boca
adormecida,
nauseas, vómito,
dermatitis que se
confunde con una
quemadura de la
piel.
•Síntomas
neurológicos
•Como ácido
nicotínico causa
vasodilatación o
hipotensión.
*Datos tomados de Cuadernos de Nutrición, 2001

39. 39
Vitamina B5 (Ácido pantoténico)
• Es un segmento de la
coenzima sumamente
importante por que
participa en la liberación
de energía, de los
hidratos de carbono,
lípidos, proteínas y en la
síntesis de aminoácidos,
ácidos grasos, esteroles
y hormonas esteroides.

40. 40
Vitamina B5 (Ácido pantoténico)
Principales
funciones
Fuentes
principales
Recomendación
diaria*
Deficiencia Exceso
•La vitamina B5 o
ácido pantoténico es
una vitamina
hidrosoluble que
interviene como
componente del
coenzima A y de
otras moléculas
importantes
•Desempeña un
papel muy
importante en el
funcionamiento del
metabolismo celular
y del sistema
nervioso e
inmunitario.
•Esta vitamina se
utiliza en el
tratamiento de las
alopecias,
enfermedades de las
uñas y calambres del
embarazo
•Se encuentra en la
mayoría de los
alimentos, sobre todo
en huevos de ave y
de pescado, hígado,
riñón, lácteos y
levadura. Fuentes de
origen vegetal:
Calabaza,
cacahuetes, levadura
de cerveza, pimiento
dulce, tofu, arroz
integral, almendras,
semilla de girasol,
•Infantes de 1.7 a
1.8mg
•Niños de 2 a 3 mg
•Púberes y adultos de
4 a 5
•Embarazadas 6 mg
•Lactantes 7 mg
•Puede provocar
infertilidad e
insuficiencia
adrenal, aumento
de fatiga y estrés,
caída del cabello,
heridas y úlceras
cutáneas y
alteraciones en la
sensibilidad de los
pies.
•No se ha reportado
*Datos tomados de Cuadernos de Nutrición, 2001

41. 41
Vitamina B6 (Piridoxina)
• En 1934, Szent Gyorgy aisló
esta vitamina de concentrados
de levadura de cerveza, de la
pulidura de arroz y germen de
trigo.
• Es un conjunto de tres
compuestos químicos: la
piridoxamina, el piridoxal, y
piridoxina.
• Es soluble en agua y en
alcohol, es relativamente
estable al calor y a oxidación,
pero es sensible a la luz
• Se acumula en el riñón,
hígado y los músculos.

42. 42
Vitamina B6 (Piridoxina)
Principales funciones Fuentes
principales
Recomendaci
ón diaria*
Deficiencia Exceso
•Desempeñan funciones de
coenzima.
•Participan en muchas reacciones
enzimáticas del metabolismo de
los aminoácidos y su función
principal es la transferencia de
grupos amino
•Es un factor de crecimiento por
que se relaciona con la
riboflavina.
•Interviene en la producción de
glóbulos rojos y en funciones del
sistema nervioso.
• Interviene en la conversión de
triptofano en niacina.
•para una adecuada absorción de
la vitamina B12 y del magnesio.
•Favorece en la absorción de
hierro -interviene en la formación
de mielina.
•Carne de cerdo
•Viseras
•El cacahuate
•Germen de trigo
•Leguminosas
•Harina de maíz y
avena
•Papas
•Yema de huevo
•Infantes de 0.3-
0.6 mg
•Niños de 1,5 a
1.1 mg
•Púberes 1.7 mg
•Adultos 2 mg
•Embarazadas
2.2 mg
•Lactantes 2.1
mg
•Dermatitis
•Depresión
•Irritabilidad
•Convulsiones
•Puede ser
teratogénica
*Datos tomados de Cuadernos de Nutrición, 2001

43. 43
Vitamina B8 (Biotina)
• La biotina, vitamina H,
vitamina B7 y a veces
también llamada vitamina B8;
es una vitamina, estable al
calor, soluble en agua y
alcohol y susceptible a la
oxidación, que interviene en el
metabolismo de los hidratos
de carbono, grasas y
aminoácidos y purinas. Biotina
deriva del griego bios (vida).
• En el huevo crudo no es
biodisponible, necesita de
cocción para desnaturalizar a
la avitina.
• Se sinteriza en el intestino,
pero no se absorbe, por lo
tanto la fuente es exógena.

44. 44
Vitamina B8 (Biotina)
Principales funciones Fuentes
principales
Recomendación
diaria*
Deficiencia Exceso
•La biotina se encuentra en
la célula unida con resto
específico de lisina (un
aminoácido) formando la
biocitina.
•Ejerce función de
coenzima: actúa en la
transferencia (aceptor y
donador) de dióxido de
carbono en numerosas
carboxilasas
• Participa en la producción
de glóbulos rojos.
•Riñón, hígado,
yema de huevo,
hongos, coliflor,
papa y frutas
(plátano, uva,
sandía y fresas),
cacahuete,
levadura, leche,
almendras,
nueces, guisantes
secos, pescado,
pollo y en la jalea
real.
•Infantes de 35 a
50 microgramos
Púberes 65
microgramos
•Adultos 85
microgramos
•Embarazadas y
lactantes 120
microgramos
• Poco frecuente
pero, puede
ocasionar: colitis,
glositis atrófica,
anorexia y anemia
leve. Todas,
relacionadas con
las células que
requieren de
rápidas mitosis.
•No se ha
informado
*Datos tomados de Cuadernos de Nutrición, 2001

45. 45
Vitamina B9 (Ácido fólico)
• En 1945, el Dr. Spies, Probó que el
ácido fólico era efectivo en el
tratamiento de la anemia, macrocistica
(megaloblástica).
• Consta de tres componentes
enlazados: un grupo pteridina, ácido
paraminobenzoico y ácido
glutámico( un aminoácido).
• La forma activa es el ácido folínico
• Se oxida fácilmente y es sensible a la
luz.
• Se pierde en gran cantidad en
alimentos almacenados a temperatura
ambiente y durante los procesos de
cocción.
• Se absorbe en todo el intestino
grueso, principalmente en el yeyuno.
• Se almacena en el hígado y no es
necesario ingerirlo diariamente.

46. 46
Vitamina B9 (Ácido fólico)
Principales funciones Fuentes
principales
Recomendación
diaria*
Deficiencia Exceso
•No posee actividad
coenzimática, pero sí su
forma reducida, el ácido
tetrahidrofólico,
•Actúa como transportador
intermediario de grupos
con un átomo de carbono,
especialmente grupos
formilo, que se precisa en
la síntesis de purinas,
compuestos que forman
parte de los nucleótidos,
sustancias presentes en el
ADN y el ARN y
necesarias para su
síntesis durante la fase S
del ciclo celular, y por lo
tanto para la división
celular; también actúa en
la transferencia de grupos
metilo y metileno.
•Se requiere para la
oxidación de la fenilalanina
en tirosina
•Se encuentra en
las vísceras de
animales, verduras
de hoja verde,
legumbres, frutos
secos y granos
enteros, como las
almendras y la
levadura de
cerveza
•Infantes de 25 a 35
microgramos
•Niños de 50 a 60
microgramos
•Púberes 180
microgramos
•Adultos 200
microgramos
•Embarazadas 400
microgramos
• Lactantes 280
microgramos
•Cambios en la
producción de
glóbulos rojos.
•Bajos niveles de
hemoglobina
•Bajos niveles de
glóbulos blancos y
plaquetas
•No definida
•Puede ocultar la
anemia
perniciosa
*Datos tomados de Cuadernos de Nutrición, 2001

47. 47
Vitamina B12 (Cobalámina)
• Típicamente, las vitaminas hidrosolubles no
pueden ser almacenadas por el cuerpo, pero la
vitamina B12 es especial, porque el cuerpo la
puede almacenar por años en el hígado. Debido
a esto, una deficiencia de vitamina B12 es muy
rara. La insuficiencia de vitamina B12 se debe
con frecuencia a la incapacidad del estómago
para producir una glicoproteína que ayuda a
absorber esta vitamina.
• Es la molécula más compleja es ligeramente
soluble en agua, estable en el calor pero, se
inactiva con las soluciones ácidas o alcalinas

48. 48
Vitamina B12 (Cobalámina)
Principales
funciones
Fuentes
principales
Recomendación
diaria*
Deficiencia Exceso
• Interviene en la
síntesis de ADN, ARN,
metionina y colina
•Es necesaria para la
formación de
nucleoproteínas,
proteínas, glóbulos
rojos.
•Funcionamiento del
sistema nervioso para
el desarrollo
intelectual y de
cáracter.
•Para la movilización
(oxidación) de las
grasas y para
mantener la reserva
energética de los
músculos.
•Estimula el
crecimiento
•Pescado
•Riñones
•Huevos
•Quesos
•Leche
•Carne
•Los productos
vegetales no
proporcionan
vitamina B12
•Infantes de 0.3 a 05
microgramos
•Niños de 0.7 a 0.9
microgramos
•Púberes 1.7
microgramos
•Adultos 2
microgramos
•Embarazadas 2.2
microgramos
• Lactantes 2.6
microgramos
•La insuficiencia de vitamina
B12 se debe con frecuencia a
la incapacidad del estómago
para producir una glicoproteína
que ayuda a absorber esta
vitamina. El resultado es una
anemia perniciosa, con los
característicos síntomas de
mala producción de glóbulos
rojos, síntesis defectuosa de la
mielina, pérdida del tejido del
tracto intestinal, psicosis,
degeneración nerviosa,
desarreglos menstruales,
úlceras en la lengua y excesiva
pigmentación en las manos
(sólo afecta a las personas de
color).
•No toxica en
cantidades
habituales
*Datos tomados de Cuadernos de Nutrición, 2001

49. 49
Fitoquímicos
• Es por todos sabido que las frutas y verduras
son buenas para la salud ya que contienen
diversas vitaminas, minerales y fibra. Desde
hace algunos años, se sabe que además de
estos nutrimentos, aportan al organismo otras
sustancias a las que se les ha denominado,
fitoquímicos o fitonutrientes, las cuales han
demostrado tener efectos positivos sobre la
salud y son estudiadas por un gran número de
científicos.

50. 50
Fitoquímicos
(no se destruyen fácilmente con la luz, calor, acidez o alcalinidad)
Carotenoides
Son pigmentos vegetales que van
del amarillo al rojo y se
asocian con una acción
antioxidante.
• Betacarotenos
• Licopenos
• Luteinas
Polifenoles
Estos pigmentos son muy abundantes
en los vegetales a los que dan aromas
y colores Los polifenoles constituyen
una de las principales clases de
metabolitos secundarios, por ahora se
conocen más de 8000 estructuras, son
de difícil clasificación pero se pueden
subdividir en 4 grandes grupos
• Lignanos
• Ácidos fenólicos
• Taninos
• Flavonoides

51. 51
Carotenoides
• Los betacarotenos o provitamina se han relacionado a
una disminución del riesgo de padecer cáncer de
pulmón. Pero en grandes dosis, éstos tendrían el efecto
contrario. Los betacarotenos se encuentran en el
cardillo, la zanahoria, las verduras de hojas verdes
oscuras como las espinacas, el bróculi y en frutas como
el mango, los albaricoques, el melón, los melocotones.
• Los licopenos tendrían una acción anticancerosa
disminuyendo el riesgo de padecer cáncer de próstata.
Éstos se encuentran en el tomate y sus derivados.
• La luteína, de entre todos los carotenos, es la que más
eficaz sería en la prevención de cáncer de colon. La
luteína se encuentra en las espinacas, el brocoli, la
lechuga, los tomates, naranjas.

52. 52
Los polifenoles
• Limitarían el desarrollo del proceso canceroso en varios niveles,
inhibiendo la formación de cancerígenos y facilitando su eliminación
o inhibiendo el crecimiento de tumores.
• La acción benéfica de estos fitoquímicos sobre las enfermedades
cardiovasculares se explicaría por la protección de las lipoproteínas
LDL (de baja densidad) contra la oxidación provocada por los
radicales libres.
• Pero estos beneficios no deberían llevarnos a consumir grandes
cantidades de polifenoles porque éstos son capaces de tener
interacciones con proteínas, péptidos y minerales presentes en la
alimentación modificando así su biodisponibilidad y pueden formar
compuestos muy estables con ciertos minerales como el hierro e
impedir su absorción. Así las personas que toman grandes
cantidades de bebidas ricas en polifenoles como el té o el vino
pueden padecer anemia.

53. 53
Polifenoles
• Lignanos. Son pigmentos rojos, solubles en agua,
antioxidantes, protegen al colesterol de la oxidación,
disminuye la concentración de lípidos en la sangre y
formación de coágulos.
• Taninos. Recientemente, son los taninos del vino tinto
los que mostraron poseer propiedades de bloquear la
formación de endotelina-1, una molécula señal
("signaling molecule") que produce la constricción de los
vasos sanguíneos, lo cual disminuiría el riesgo de
enfermedades cardíacas a aquellos que consuman vino
tinto en forma moderada

54. 54
Polifenoles
• Flavonoides. Reaccionan con numerosas enzimas en nuestro
organismo y tendrían un efecto protector:
• Contra el cáncer: modificando la actividad de algunas
enzimas, perturbarían la actividad de los cancerígenos y
facilitarían su eliminación, también podrían impedir el
crecimiento de las células cancerígenas.
• Contra las enfermedades cardiovasculares: neutralizando
los radicales libres y aumentando la resistencia del LDL-
colesterol al oxidarse.
• En la circulación sanguínea aumentan la resistencia de los
vasos sanguíneos y actuarían sobre las plaquetas y la
fluidez de la sangre.
• Los alimentos ricos en flavonoides son la soya, las verduras
de hojas como espinacas, lechuga, coles, las verduras verdes
como judías, brócoli