Après avoir travaillé pour Kraft/Mondelez, et confronté ma culture française et familiale aux pratiques alimentaires américaines, j'ai souhaité pour mon mémoire de Master 2, traduire un essai sur le modèle alimentaire américain (éléments historiques, politiques, scientifiques et culturels sur la nutrition, l'obésité, la morale...) Source : voir le site de l'auteur www.charlottebiltekoff.com

1. Mémoire de
traduction
professionnelle
« EATING RIGHT IN AMERICA.
The Cultural Politics of Food and
Health », 2013
Charlotte BILTEKOFF.
Nathalie JOFFRE MASTER 2
TRADUCTION PROFESSIONNELLE
ANGLAIS-FRANCAIS
ANNEE 2014- 2015 – SESSION JUIN

2. 1

3. 2
Table des matières
INTRODUCTION........................................................................................................................ 3
TRADUCTION............................................................................................................................ 4
GLOSSAIRE............................................................................................................................. 21
FICHES TERMINOLOGIQUES ............................................................................................... 24
Bibliographie............................................................................................................................. 26
Sources linguistiques............................................................................................................ 26
Sources thématiques............................................................................................................ 26

4. 3
INTRODUCTION
Le livre dont est extrait le travail de traduction ci-après est un traité d’histoire des politiques
nutritionnelles aux Etats-Unis écrit par une Américaine précédemment chef d’un restaurant
et aujourdhui professeur en American studies et Food science à l’université de Californie.
Pour ce mémoire, j’ai souhaité rester dans un champ thématique familier : l’alimentation.
Avant de faire le choix de devenir traductrice, j’ai travaillé
dans le secteur agro-alimentaire. Mon métier consistait à étudier les
comportements d’achat et de consommation des produits
alimentaires. Au cœur d’une multinationale d’origine
américaine, j’ai confronté ma culture française et familiale aux
modes de vie et de pensée de responsables marketing habitant
New-York ou Chicago, soucieux de rentabilité financière et
d’uniformisation des marques et des goûts.
Pourtant, j’ai été témoin des différences fondamentales entre
les modèles alimentaires français et anglo-saxons
notamment en travaillant sur le marché appelé « snacking ».
C’est ainsi que j’ai voulu explorer les ressorts historiques, scientifiques et culturels, c’est-à-
dire politiques, sociologiques, du modèle alimentaire américain et du phénomène appelé
« maladie de civilisation » qu’est l’obésité.

5. 4
TRADUCTION
CHAPITRE II
MORALISATION SCIENTIFIQUE ET DÉBUT DES
RÉFORMES MODERNES DE L’ALIMENTATION
Aux États-Unis, le tout dernier programme officiel de recommandations diététiques se
nomme MyPlate.1
Lancé en 2011 par le ministère de l’Agriculture américain (U.S.D.A.),
MyPlate a comme objectif de simplifier les conseils nutritionnels en nous indiquant quels
aliments mettre dans notre assiette et en quelles proportions. Malgré des informations
nutritionnelles complexes, l’idée est de communiquer un message simple par le biais d’un
visuel qui fait écho à la façon dont nous nous représentons l’alimentation.
Ce guide nutritionnel renferme également de nombreux principes communément admis
concernant les liens entre les aliments, les nutriments et la santé. En voici quelques-uns : la
nourriture contient divers nutriments nécessaires au corps humain ; les nutriments présents
dans chaque aliment varient en quantité et en variété ; les calories apportées par les
aliments fournissent de l’énergie, mais il est dangereux de consommer plus de calories que
ce dont le corps a besoin ; certaines vitamines sont essentielles pour la prévention des
maladies, d’autres sont même bénéfiques pour la santé.
Dans le régime alimentaire conseillé par MyPlate se cachent d’autres notions allant au-delà
de ces postulats nutritionnels de base, établis et perfectionnés au cours des 120 dernières
années. En apparence simple, le visuel exprime un certain nombre de convictions quant à la
façon dont nous devrions nous nourrir, des croyances mâtinées de morale depuis l’Antiquité.

6. 5
C’est pourquoi, si nous voulons appréhender le programme MyPlate, ou tout autre conseil
nutritionnel, nous devons prendre en compte non seulement l’évolution des acquis en
matière de nutrition, mais également le lien constant entre ces derniers et les préceptes
moraux.2
La science de la nutrition a apporté une analyse empirique de l’hygiène alimentaire qui fut,
dès l’origine, dictée par un objectif social et moral. Les premiers réformateurs modernes de
l’alimentation ont été les chercheurs en économie domestique. Ils ont tiré parti de la nutrition
tant sous ses aspects empiriques qu’éthiques, en utilisant sa nature factuelle à des fins
d’élévation morale et d’amélioration de la société.
Les erreurs et les idées fixes de ces réformateurs au tournant du XXe siècle font l’objet de
nombreuses études. Ce sont eux qui, sous couvert d’élévation morale, valorisèrent des
aliments comme le bouillon de bœuf et le pain bis auprès des urbains défavorisés du nord-
est des États-Unis. Des historiens ont pointé du doigt les graves erreurs de leurs calculs
nutritionnels, leur mentalité prétendument réformiste, mais limitée à une seule classe sociale
et aussi, la nature régressive d’une politique de genre s’intéressant surtout au travail
domestique. En parallèle, ces historiens ont reconnu que la prise en compte des facteurs
scientifiques, technologiques et industriels dans la gestion du foyer par les économistes
domestiques a certainement transformé à jamais la manière dont les Américains se
nourrissent.3
Mon objectif n’est pas de déterminer si ces réformateurs ont réussi ou échoué dans leur
projet social ni à quel point ils ont modifié nos habitudes alimentaires. Ce qu’il m’importe
d’étudier ici, c’est l’histoire sociale et culturelle de la politique d’hygiène alimentaire à l’aube
du siècle dernier afin de nous permettre de mieux comprendre, aujourd’hui, les enjeux de
société derrière MyPlate, l’indice de masse corporelle (IMC) ou la consigne de « manger
local ».
En effet, dans la longue lignée des mouvements politiques du XXe siècle qui prônèrent une
réforme du système alimentaire, l’économie domestique a été la première à mettre la
recherche nutritionnelle au service du social. Et, phénomène unique, son histoire révèle les
rapports intimes entre la morale et la science, toujours au cœur des credo diététiques
actuels. Pour comprendre le rôle que jouent les prescriptions nutritionnelles aujourd’hui, il est
donc indispensable de connaître l’histoire de l’économie domestique. Il s’agit d’observer
l’apparition d’une dynamique sociale de l’hygiène alimentaire toujours à l’œuvre de nos jours
alors que nous ne nous en rendons pas compte, notre capacité de discernement étant
embrouillée par des idées reçues sur l’alimentation idéale et ses bénéfices.

7. 6
Afin d’être capable de porter un regard différent sur les mouvements de réforme
nutritionnelle plus proches de nous et les conseils diététiques actuels, j’éclaire la politique
d’hygiène alimentaire qui animait l’économie domestique en explorant tour à tour trois
aspects de celle-ci. D’abord, la façon dont ces chercheurs ont pris soin d’établir la valence
morale de l’acte de « bien manger » ; puis, l’exploitation publique des leçons nutritionnelles
pour inculquer à la société des normes spécifiques de citoyenneté et enfin, l’utilisation
franche de l’alimentation et de la nutrition dans le but de conforter l’identité de la classe
moyenne émergente.
Nutrition, cuisine scientifique et normalisation alimentaire
Avant le règne du raisonnement scientifique, les choix alimentaires individuels constituaient
une affaire principalement éthique ou religieuse. John Coveney note que, dans la Grèce
antique, adopter un comportement éthique concernant les plaisirs de la table contribuait
fortement à l’élaboration et l’affirmation de son moi moral. La tempérance était une vertu
essentielle dont l’objectif était de valoriser son expérience personnelle du plaisir, pas de la
nier. A l’inverse, ne pas savoir se maîtriser, rompre l’harmonie entre ses besoins et ses
désirs signifiait s’éloigner de la « vérité » et de la « raison naturelle ».
Pour les premiers chrétiens, un comportement irréprochable vis-à-vis de l’alimentation était
un devoir envers Dieu. Le plaisir étant considéré comme un péché capital, se priver des
plaisirs de la table était une manière de dominer ses passions charnelles. À partir du Siècle
des Lumières, la gestion des plaisirs (aussi bien le plaisir alimentaire que le plaisir sexuel)
releva de la compétence de l’État qui exerça son pouvoir à travers des discours médicaux et
scientifiques. Cependant, les inquiétudes qui poussaient les auteurs à se mettre au régime
aux XVIe et XVIIe siècles c’est-à-dire la santé physique, la pureté de l’âme et le combat
contre les maladies évoluèrent peu tout au long du XVIIIe et du XIXe siècle. Les critères
moraux et esthétiques continuèrent de l’emporter sur les normes objectives et quantifiées.4
La signification et le lexique de la diététique changèrent avec l’émergence de la nutrition qui
transforma la façon de mesurer la valeur des aliments et de juger les habitudes alimentaires.
Comme toute science, la nutrition et son cadre mesurable finit par asseoir son autorité car
personne ne remettait en cause les données produites.5
Celles-ci permirent ainsi de définir
autoritairement la composition d’un bon régime alimentaire et de changer la façon dont les
régimes étaient évalués et comparés entre eux. Tout ceci sans apporter de vision
fondamentalement nouvelle du lien entre alimentation et santé ; la nutrition n’ayant fait que
réutiliser des préceptes moraux existants.

8. 7
L’avènement de la nutrition permit à la morale alimentaire de se renforcer en se fondant sur
un maillage complexe de données perçues comme objectives. Dès lors, il fut possible de
distinguer les bons des mauvais mangeurs et d’évaluer ou comparer leur vertu de manière
objective et chiffrée.
Ce chapitre s’ouvre sur l’analyse des fondements de la pensée nutritionnelle au tournant du
XXe siècle notamment les commandements et obligations sociales qui régirent ces
découvertes scientifiques. J’explore ensuite l’histoire des économistes domestiques, ces
réformateurs qui, dans la pratique, ont mis la nutrition au service de conceptions morales et
sociales.
En mettant en exergue trois caractéristiques des aliments étroitement imbriquées, Wilbur
Atwater, « le père de la nutrition américaine » inventa une nouvelle façon de lire la valeur
des denrées, les bienfaits des régimes alimentaires et la réputation des mangeurs.
Dans les années 1800, des chimistes allemands découvrirent que les aliments étaient
constitués de substances aux fonctions physiologiques spécifiques : les protéines, lipides,
glucides et minéraux.6
Jusqu’aux années 1880, on pensait que le bon équilibre entre ces
constituants était la base de l’alimentation. Mais lorsque les calories furent découvertes, ces
unités de mesure de l’énergie, on put donner une définition plus précise encore de la
« bonne » alimentation.7
Après avoir fait une partie de ses études en Allemagne, Wilbur Atwater travailla dans le
premier centre de recherche expérimentale [U.S. Experiment Station] financé par le
gouvernement fédéral américain, dans le Connecticut. Au sein de cette structure, il
commenca par analyser et quantifier la composition chimique des aliments.
Il se pencha sur 2 600 aliments cultivés et récoltés aux États-Unis et organisa toutes ces
données sous forme de tableaux indiquant les teneurs en eau, protéine, matière grasse,
glucide, « cendre » (une matière minérale composée de potassium, de sodium et de
calcium) et la teneur en calories ou « apport énergétique par livre ». La totalité des morceaux
de viande fut analysée, des plus maigres aux plus gras ainsi qu’un large éventail d’aliments
allant des donuts et tartes (aux pommes, à la crème, au citron, aux fruits secs, à la courge...)
aux légumes (artichauts, frais ou en boîte, succotash de légumes, lentilles, panais, petits
pois) en passant par les fruits (abricots, figues...) et le chocolat.8
Diffusés par le ministère de l’Agriculture américain, ces tableaux se retrouvèrent ensuite
dans la plupart des cuisines de la classe moyenne.9
Plus tard, Wilbur Atwater mit en relation la connaissance fine des composés chimiques de
milliers d’aliments avec deux autres pièces du puzzle physiologique et social : l’apport
énergétique de chaque aliment et le prix de revient.

9. 8
Pour cela, il réalisa des expériences célèbres, enfermant des sujets humains dans un
calorimètre hermétique et mesurant chaque élément entrant comme les aliments ou l’eau et
sortant comme l’énergie ou les déchets. Ces longues expériences révélèrent ce que
W.Atwater considérait comme la « véritable » valeur des aliments : le volume d’énergie
dégagé et utile pour travailler.
Elles détrônèrent toutes les autres échelles de valeurs des aliments et on découvrit ainsi
qu’avec des propriétés chimiques équivalentes, des aliments peu appréciés en goût
apportaient autant d’énergie que des aliments délicieux. Plus important encore, lorsque
W.Atwater eut croisé les données relatives à l’apport énergétique et au prix de revient des
aliments, on découvrit que le prix n’était pas corrélé à la valeur nutritionnelle.
La composition chimique d’un aliment déterminait la capacité d’un individu à utiliser un vélo
d’appartement ou à réaliser des calculs mathématiques, indépendamment du prix de cet
aliment.10
W.Atwater avait établit une nouvelle mesure de la valeur des aliments à partir de la chimie et
de la physiologie humaine.
Mais ces calculs ne visaient pas seulement à analyser la teneur en nutriments d’un aliment
et l’apport énergétique dérivé de sa consommation. En combinant la valeur nutritive et le prix
de revient des aliments, on était en mesure d’enseigner à la population comment manger
correctement et à bon marché.
La triangulation de ces trois données (composition chimique, prix de revient des aliments,
besoins énergétiques du corps humain) produisit un indicateur alimentaire que les
réformateurs sociaux s’approprièrent parce qu’il combinait les principes empiriques de la
nutrition avec la préoccupation économique, sociale et morale, de l’équilibre budgétaire.11
À la fin des années 1880, Wilbur Atwater publia une série d’articles dans The Century, un
mensuel populaire au sein de la classe moyenne américaine, dans laquelle il évoquait la
fonction sociale des acquis nutritionnels. Il expliquait aux lecteurs comment bien nourrir leur
famille. Plutôt que d’acheter les mets les plus coûteux, il valait mieux, selon lui, opter pour
des aliments énergétiques et bon marché, une nourriture appropriée au travail et pour cela, il
fallait connaître la valeur scientifique des aliments.
Il regrettait que des familles pauvres allouant une part trop importante de leurs dépenses à la
nourriture, n’aient plus suffisamment d’argent pour acquérir les autres produits de première
nécessité. Il expliquait encore et encore que l’aliment le « meilleur », le plus cher, à la saveur
la plus raffinée, n’était pas nécessairement ni le plus économique ni le plus sain. Il enseignait
par exemple aux lecteurs du journal que « les protéines contenues dans les huîtres, qui
servent à fabriquer le sang, les muscles et le cerveau, revenaient à deux ou trois dollars la
livre » alors que la même quantité de protéines contenue dans du cabillaud ou du

10. 9
maquereau ne coûtait que 30 à 80 cents.12
Que 25 cents permettaient d’acheter soit environ
14 000 calories de farine de blé soit 12 000 calories de pommes de terre.13
Pour W.Atwater, manger mieux voulait dire gérer efficacement son budget et éviter la
nourriture coûteuse. La contradiction entre l’idée de contrôle de ses dépenses et le principe
de liberté cher aux Américains devait pour lui être dépassée. « Si nous ne modifions pas nos
habitudes, notre prospérité matérielle diminuera et nous serons victimes d’une faillite
morale »14
alerta-t-il. Son but était de « lutter contre ce mal » à travers « la vulgarisation des
connaissances nutritionnelles de base et la promotion de l’esprit d’économie ».15
L’information nutritionnelle fut combinée à la préoccupation sociale d’une bonne gestion
budgétaire ce qui donna naissance à un indicateur scientifique quantitatif de morale
alimentaire (voir illustration 2.1).
Ainsi, W.Atwater mit ses compétences en matière d’alimentation au service de l’évaluation
morale.

11. 10
DIAGRAMME VI. – COÛTS COMPARÉS DES ALIMENTS.
Teneur réelle en nutriments (substances nutritives) obtenue contre 25 cents de différents aliments
achetés au prix moyen et en quantité suffisante pour une ration quotidienne.
Teneurs pour 25 cents selon le type de nutriments (en
kilogramme)
Illustration 2.1 – « Coûts comparés des aliments » par Wilbur O. Atwater, un indicateur de moralité
alimentaire. Le sous-titre mentionne : « Teneur réelle en nutriments (substances nutritives) obtenue
contre 25 cents de différents aliments achetés au prix moyen et en quantité suffisante pour une ration
quotidienne. » Publication autorisée par Cornell University Library, Making of America Digital collection.
Aliments
Prixmoyenpour
500gr
Quantitépour
25c
En cents En kg
Bœuf, aloyau 25 0,5
Bœuf, aloyau premier prix 20 0,6
Bœuf, rond de gîte 16 0,8
Bœuf, collier 8 1,6
Gigot d'agneau 22 0,6
Jambon fumé 14 0,9
Lard 12 1,0
Saumon, début de saison 100 0,1
Saumon, bas prix 30 0,4
Maquereau 10 1,3
Morue 8 1,6
Maquereau salé 12,5 1,0
Morue salée 7 1,8
Huîtres, à 10 c la douzaine 20 0,6
Œufs, à 30 c la douzaine 21,8 0,6
Lait, à 8 cents le Litre 3,5 3,6
Fromage au lait entier 15 0,8
Fromage au lait écrémé 8 1,6
Beurre 30 0,4
Oléo-margarine 15 0,8
Sucre 7,15 1,7
Farine de blé 3 4,2 Voit
Writer
Pain au froment 7,5 1,7
Farine de mais 3 4,2 Voit
Writer
Flocons d'avoine 5 2,5 Voit
Writer
Riz 8 1,6
Haricots secs 5 2,5
Pommes de terre, à 75 c le boisseau 1,25 10,0
Besoins journaliers pour un homme
modérément actif
selon C. VON VOIT (Allemand) :
selon WRITER (Américain) :
Le coût réel des aliments dépend autant de
leur composition que de leur prix. Les aliments les
moins chers sont ceux qui apportent le plus de
nutriments pour leur prix ; les plus économiques sont
les aliments les moins chers et les mieux adaptés aux
besoins du consommateur. Pour comparer la valeur
nutritive et le coût des aliments, ne sont pris en compte
ici ni l’eau ni les détritus, mais uniquement les
substances réellement nutritives (protéines, matières
grasses et glucides). Est indiquée sous forme de
barres horizontales, la teneur en nutriments acquise
contre 25 cents pour différents aliments achetés au prix
moyen. L’axe horizontal est en kilogrammes. Les prix
sont ceux pratiqués actuellement dans les villes de la
côte Est des États-Unis.
Le rapport entre la teneur en nutriments de
ces aliments et les besoins énergétiques quotidiens est
illustré par les normes de besoins journaliers c.-à-d. la
quantité de nutriments considérée comme suffisante
pour une journée et pour un homme adulte moyen
effectuant un travail manuel.

12. 11
Dans un de ses articles pour le Century, il relate l’histoire d’un mineur de charbon bien
intentionné qui, pour nourrir sa famille, s’efforçait de sélectionner la meilleure farine et le
meilleur sucre et payait cher pour les plus beaux morceaux de viande et de l’excellent beurre.
Parce qu’il était contraint d’économiser sur les autres produits de première nécessité, il ne lui
restait pas assez d’argent pour acheter de nouveaux vêtements et il habitait, avec sa famille,
dans un immeuble surpeuplé avec des chambres sans fenêtre.
Pour W.Atwater, la cause de ces difficultés était claire : « Ils avaient cédé à des folies
alimentaires »16
. L’analyse scientifique de la valeur des aliments révéla la faute morale de ce
mineur, décrit par W.Atwater comme « une personne commettant, par ignorance, une
énorme bévue économique et hygiénique ».17
La faute était économique et hygiénique et de fait, morale. Elle fut révélée au grand jour par
la nutrition et ses calculs savants qui valorisaient la frugalité et la retenue et mesuraient
l’hygiène alimentaire avec des critères sociaux et économiques.
L’amalgame entre connaissances nutritionnelles et préoccupations morales, qui est
manifeste dans les travaux de W.Atwater, ne fait que refléter le contexte de la société du
XIXe siècle. La pensée scientifique cohabitait alors sans difficulté avec la religion. Comme
l’explique Charles Rosenberg, les valeurs scientifiques et religieuses étaient considérées
comme complémentaires durant pratiquement tout le siècle, offrant tant l’une que l’autre un
idéal d’altruisme et de vérité.
Le progrès moral et le progrès scientifique semblaient donc aller de pair. D’ailleurs, pour la
plupart des médecins de cette époque : « Tout conflit était impossible entre leurs
découvertes et les vérités morales ». Dans l’ensemble, les Américains acceptaient les deux
champs de pensées et naviguaient aisément entre l’un et l’autre.18
Après la Guerre de Sécession, le prestige de la science s’accrut tout comme son attrait
culturel. Les méthodes scientifiques tels que le comptage et le calcul gagnèrent en prestige
et en considération auprès des Américains. Petit à petit, ces pratiques furent perçues comme
objectives et indépendantes du mérite individuel.19
Cependant, au sein des mouvements
sociaux de la fin du XIXe siècle, un certain amalgame entre empirisme et principes moraux
perdurait. Notamment lorsque des femmes réformatrices appliquèrent les techniques
scientifiques, en particulier les sciences sociales, pour soigner les maux de la société tels
que l’alcoolisme et la prostitution.
Comme l’observe C.E.Rosenberg, bien qu’elles « s’exprimaient en des termes mesurés,
comme le veut l’analyse empirique, on devinait entre leurs mots un bénéfice moral
supérieur ».20

13. 12
CHAPITRE V
LA SANTE SYNONYME DE MINCEUR, DE MAITRISE DE SOI ET DE
CITOYENNETE
(…)
Identité et altérité : le sain opposé au gros
Une fois encore, alors que nous sommes entrés dans une période où l’obésité est répandue,
avoir une bonne alimentation est considéré comme un devoir de citoyen et une marque
identitaire indiquant la place de chacun d’entre nous dans la hiérarchie sociale. Mais cette
fois-ci, les enjeux sociaux sont énormes, bien plus importants que durant les précédents
mouvements de réforme du système alimentaire.
En effet, comparée à une mauvaise habitude alimentaire, la corpulence est un stigmate
difficile à cacher et la plupart des gens pensent qu’être gros démontre une incapacité à se
contrôler. De plus, la masse corporelle est vue comme un signe indiscutable de bonne ou de
mauvaise santé. La santé, elle-même, est aujourd’hui un élément majeur de l’identité et du
statut social à la différence des réformes précédentes. La dramatisation du discours ambiant
qui présente l’obésité comme une épidémie, plus ou moins contagieuse, qui se propage
rapidement à travers tout le territoire américain, contribue aussi à valoriser la « bonne
alimentation » aux yeux de la société.
Le stigmate social associé à l’obésité se trouve également aggravé par l’autodiscipline qui
fait l’objet d’une attention excessive dans le contexte néolibéral. La responsabilité
individuelle est ainsi devenue un aspect majeur de la santé et de la citoyenneté et de ce fait,
être en mauvaise santé est plus que jamais un signe d’échec personnel, démontrant un
manque d’autonomie et d’autorégulation, deux qualités exigées pour être un bon citoyen.21

14. 13
Illustration 5.6
Une candidate de l’émission de téléréalité National Body Challenge se bat pour réaliser une
épreuve d’entraînement des soldats du Corps des Marines des États-Unis. Image extraite
de l’émission National Body Challenge, Discovery Health Channel (2004)
Illustration 5.7.
Un candidat et ses objectifs individuels sur fond de drapeau américain. Image extraite de
l’émission de télévision National Body Challenge, Discovery Health Channel (2004)
Poids 99 kg
75 kg
Masse grasse 34.7 %
22.0 %

15. 14
Cette stigmatisation vise les personnes de forte corpulence, quotidiennement victimes de
graves préjugés ou discriminations. Qui plus est, il existe une collusion très malsaine entre le
stigmate attaché à l’obésité et les préjugés raciaux et de classe. À l’instar des précédents
mouvements de réforme nutritionnelle, la guerre contre l’obésité, qui fait un rapprochement
entre mauvaises habitudes alimentaires ou santé défaillante et personnes de couleur ou en
situation de précarité, renforce la classe moyenne (moyenne supérieure).
Lorsqu’en 2009, dans les jardins de la Maison-Blanche, Michelle Obama prit la parole pour
expliquer l’importance d’une bonne alimentation, elle indiqua que le taux alarmant d’enfants
en surpoids ou obèses aux États-Unis « atteignait un pic » dans les « communautés
hispaniques et afro-américaines ». Elle ajouta que ces résultats étaient « inacceptables ».22
Mais l’opinion selon laquelle les Hispaniques, les Noirs et les pauvres sont plus sujets au
surpoids ou à l’obésité n’est ni nouvelle ni fortuite. Dès les années soixante et soixante-dix,
lorsque l’obésité est devenue un problème médical et social, on disait qu’il s’agissait d’une
pathologie touchant essentiellement les minorités et les catégories socioprofessionnelles
défavorisées.
En 1966, le rapport d’enquête Obesity and Health [Santé et obésité] sur l’état des
connaissances en la matière indiquait en effet : « A taille comparable et dans tous les
groupes d’âge, les femmes nègres ont tendance à avoir un poids supérieur à celui des
femmes blanches » et aussi : « On observe moins de personnes en surpoids dans les
milieux aisés, particulièrement en ce qui concerne les femmes ».23
Dans le rapport final d’une conférence de 1969 sur l’alimentation, la nutrition et la santé
organisée par le gouvernement fédéral (White House Conference on Food, Nutrition and
Health) on pouvait lire que les taux les plus élevés de surpoids se trouvent au sein des
populations « nègres » et défavorisées. 24
Et en 1977, dans le paragraphe traitant des
recommandations pour éviter le surpoids, le rapport Dietary Goals for the United States
[Objectifs nutritionnels pour les États-Unis] indiquait : « Aux États-Unis, pour des raisons
inconnues, ce type de malnutrition est un fléau plus fréquent chez les pauvres que chez les
riches » .25
Lorsque l’épidémie d’obésité a été officiellement déclarée, au début du nouveau millénaire,
on a continué à mettre l’accent sur ces disparités. À l’origine de la campagne
gouvernementale contre l’obésité en 2001 se trouve un autre rapport fédéral The Surgeon
General’s Call to Action to Prevent and Decrease Overweight and Obesity [Appel du
Chirurgien général pour agir en faveur de la prévention et de la baisse du surpoids et de
l’obésité]. Dans ce rapport figurent des statistiques de répartition du surpoids par groupe
racial, groupe ethnique, genre, âge et catégorie socio-professionnelle qui furent largement
reprises dans la presse scientifique, médicale et grand public.

16. 15
Similairement aux conclusions tirées dans le passé, on a trouvé les disparités raciales,
ethniques et socio-professionnelles les plus fortes au sein de la population féminine. Le
rapport indique notamment : « De manière générale, la prévalence du surpoids et de
l’obésité est plus élevée chez les femmes appartenant à des groupes raciaux et ethniques
minoritaires que chez les femmes blanches non hispaniques ». Concernant les hommes, le
rapport fait état d’une plus forte prévalence chez les Américains d’origine mexicaine mais
celle des Blancs non hispaniques dépassait légèrement celle des Noirs.26
Quant à l’influence de la catégorie socio-professionnelle, le rapport de conclure : « Sur
l’ensemble des groupes raciaux et ethniques, les femmes des catégories
socioprofessionnelles inférieures sont environ 50 % plus nombreuses à être obèses que les
femmes des catégories aisées ».27
Ainsi, la représentation de l’obésité en tant que crise sanitaire prendrait sa source dans cet
amalgame historique entre obésité et personnes de couleur ou en situation de précarité. Une
hypothèse partagée par les auteurs d’un article paru dans le New England Journal of
Medicine en 1998. Dans cet article, ils expliquaient que les preuves des risques engendrés
par l’obésité et des bénéfices consécutifs à la perte de poids n’étaient pas aussi évidents.
Selon eux, une des causes « de la campagne médicale contre l’obésité serait notre
propension à médicaliser les comportements que nous n’approuvons pas ».28
Comme l’explique également A.E.Farrels, la corpulence est perçue depuis la fin du XIXe
siècle comme un signe d’infériorité. Selon cette conception, les personnes obèses
appartiendraient au même degré inférieur de civilisation que les Amérindiens, les immigrés,
les criminels et les femmes.
Pour A.E.Farrels, un corps gros reste de nos jours considéré comme un corps primitif
particulièrement lorsqu’il cohabite avec d’autres stigmates comme la race, le sexe ou la
classe sociale. Elle écrit : « Etre gros peut réduire à néant tout effort d’ascension sociale
comme une réminiscence historique et culturelle de la Grande Chaîne de la Vie, ce concept
philosophique dans lequel la corpulence est caractéristique des personnes les plus primitives,
“ethniques”, inférieures ainsi que des femmes aux mœurs légères ».
A l’inverse, l’attention excessive accordée à la minceur et aux exercices sportifs réguliers de
Michelle et Barack Obama témoigne qu’un corps mince peut être utilisé pour effacer les
stigmates associés à l’infériorité ou au caractère primitif comme la race, par exemple.29
L’association avec l’absence de contrôle de soi renforce le caractère de stigmate social de
l’obésité, les notions de race, de classe sociale et de masse corporelle étant mêlées.

17. 16
À la fin du XXe siècle, du fait de cette nouvelle « loi » imposant la maîtrise de soi, les
personnes en mauvaise santé ont été perçues comme incapables de se contrôler et pire, les
minorités et les pauvres, déjà perçus comme tels, ont récolté une image de « personnes
malades ou d’agents porteurs de maladies ».30
Selon l’économiste Robert Crawford, durant cette période et avec la progression des valeurs
de l’individualisation, on a observé la construction de la figure d’opposition de « l’Autre
malsain », un concept permettant au groupe social dominant d’affirmer son identité.
Pour lui, il résulte de ce constat, l’émergence « d’une peur, d’une fascination et d’une
détestation de l’altérité, de cet anti-soi sur qui l’on projette toutes les caractéristiques
contraires à l’individualité conventionnelle ».31
Le discours autour de l’obésité tourne exactement autour de cette peur, cette fascination et
cette détestation de « l’Autre », une figure typée socialement, racialement et jugée
« primitive ». Un « Autre » dépourvu des qualités essentielles de l’identité.
Malgré leurs différences et leurs bonnes intentions, plusieurs théories ayant cherché à
expliquer l’obésité au sein des minorités ont alimenté le stigmate mélangeant race, classe et
masse corporelle.
En mettant en cause des facteurs structurels, et non plus les individus, les théories
environnementales par exemple, ont déplacé le stigmate sur les valeurs et les
comportements de groupes sociaux entiers.
Les approches qui ont considéré que l’obésité plus fréquente au sein des minorités prenait
sa source dans les habitudes culturelles, comme une cuisine riche en calories et peu
d’activité physique, n’ont fait que déplacer la responsabilité de l’échec personnel à l’échec
culturel.32
Et il en a été de même pour les théories qui expliquent que l’idéal corporel des
femmes des communautés noires ou latinos favorise l’obésité en privilégiant les silhouettes
rondes et massives. Le New York Times a communiqué les résultats d’une étude montrant
que les préférences esthétiques des Afro-Américains favorisaient un taux d’obésité élevé,
car des silhouettes pourtant classées « obèses » d’après l’IMC étaient jugées normales.
Sans surprise, l’étude a indiqué que l’idéal corporel des blancs est, lui, bien conforme aux
normes médicales. Alors que les femmes blanches commençent à s’alarmer à partir d’un
IMC de 25, niveau indiquant le début du surpoids, les femmes noires et hispaniques ne
s’inquiétent qu’à partir de 30, un niveau pourtant à la limite de la catégorie « obèse ».33
Partageant pleinement ce constat, les auteurs d’un guide minceur ciblant les femmes Afro-
Américaines, « Slim Down Sister » [Objectif minceur, Sister], indiquèrent que cette
valorisation d’un corps massif dans la culture noire représentait un vrai danger pour la santé
des femmes. Selon le guide, lorsqu’il s’agit de leur alimentation, « les questions de santé
préoccupent beaucoup plus les femmes blanches ».

18. 17
En reconnaissant l’aspect positif de cette très bonne estime de soi chez les femmes noires,
les auteurs du guide reconnurent toutefois que « cela représentait également un risque
sanitaire ».34
En justifiant la prévalence de l’obésité au sein des minorités, les théories environnementales
aggravent aussi les préjugés existants via la réaffirmation du lien entre minceur et maîtrise
de soi. Même les chercheurs qui reconnaissent l’existence de causes structurelles finissent
souvent par tenir les individus et les minorités responsables de leur propre malheur.
Saguy et Riley évoquent un entretien avec un chercheur spécialiste de l’obésité concernant
les raisons pour lesquelles les femmes de minorités présentent souvent un poids plus élevé.
Ce chercheur expliqua : « Considérez le cas d’une habitante de cité qui vit seule, qui doit
s’occuper de ses quatre enfants, sans avoir d’aide sociale et qui doit travailler. Pour les
femmes comme elle qui doivent faire face à de nombreux problèmes, l’alimentation n’est pas
[une priorité]… Je pense qu’elles ne se rendent pas compte qu’elles ont dix kilos en trop
c’est pourquoi, elles n’essayent pas de les perdre ».35
En matière d’obésité, Saguy et Riley réalisèrent que les chercheurs qui admettent des
causes structurelles font souvent appel aussi au « contexte de comportement à risque ». Ce
faisant, ils laissent penser que les individus eux-mêmes ont un « devoir moral et médical de
contrôler leur poids ».36

19. 18
NOTESChapitre II
Moralisation scientifique et début des réformes modernes de l’alimentation
1
Voir le site ChooseMyPlate.gov du ministère de l’Agriculture américain (U.S.D.A.) :
http://www.choosemyplate.gov
2
Les enjeux politiques des recommandations nutritionnelles sont traités par Marion Nestle
dans Food Politics: How the Food Industry Influences Nutrition and Health (Berkeley:
University of California Press, 2002).
3
Levenstein, Harvey, 1988, Revolution at the Table: The Transformation of the American
Diet (New York : Oxford University Press); Laura SHAPIRO, 1986, Perfection Salad: Women
and Cooking at the Turn of the Century (New York : Henry Holt); Warren Belasco, 1997,
“Food, Morality, and Social Reform“, in Morality and Health, ed. Paul Rozin et Alien M.Brandt
(New York : Routledge).
4
Coveney, John, 2000, Food, Morals, and Meanings: The Pleasure and Anxiety of Eating
(New York : Routledge).
5
Pour plus d’informations concernant les enjeux politiques et idéologiques relatives aux
données nutritionnelles, en particulier à l’ U.S.D.A., consulter l’ouvrage de Jessica Mudry,
Measured Meals: Nutrition in America (Albany: SUNY Press, 2009).
6
Levenstein, H, 1988, Revolution at the Table, p.46
7
Rosenberg, C.E, 1961, No Other Gods: On Science and American Social Thought
(Baltimore: Johns Hopkins University Press), p.20.
8
Atwater, W.O., Woods, C, 1899 The Chemical Composition of American Food Materials
(Washington, DC : U.S.D.A., Office of Experiment Stations)
9
Levenstein, H, 1993, Paradox of Plenty: A Social History of Eating in Modern America (New
York : Oxford University Press), p.97.
10
Levenstein, H. Revolution at the Table ; Mudry, J, Measured Meals.
11
Dans Food, Morals, and Meanings, p.62, John Coveney souligne que dans les travaux de
W.O.Atwater, les mauvais choix alimentaires sont jugés non seulement déraisonnables d’un
point de vue physiologique, mais également moralement critiquables. Ils sont donc
emblématiques « d’une nutrition moderne fonctionnant à la fois comme une science
empirique et comme une discipline spirituelle »).
Dans Measured Meals, Jessica Mudry explique qu’en amalgamant qualité et quantité, ces
mêmes travaux ont ouvert la porte à « l’évaluation de la qualité d’un mangeur ou à la
comparaison des mangeurs sur la base de la composition en calories et en nutriments de
leur régime alimentaire. » Comme elle l’indique pp.42-43, l’analyse quantitative des aliments
menée par W.O.Atwater a permis de considérer de façon objective « des termes auparavant
réservés à la morale comme “bon” ou “mauvais”, tout en donnant à l’ U.S.D.A. le lexique et
les technologies pour promouvoir la gestion responsable ainsi que la moralité en matière de
gestion de la nourriture ».

20. 19
12
Atwater, W.O. Pecuniary Economy of Food : The Chemistry of Foods and Nutrition V in
Century, Novembre 1887-Avril 1888, p.445.
13
Ibid., p.445
14
Ibid., p.445
15
Ibid., p.445
16
Ibid., p.437
17
Ibid., p.445
18
Rosenberg, C.E. No Other Gods, 3, p.10.
19
Mudry, J, Measured Meals, p.10 ; Thurs, Daniel Patrick, 2008, Science Talk: Changing
Notions of Science in American Culture (New Brunswick, NJ ; Rutgers University Press), p.4.
In No Other Gods, p.2, C.E. Rosenberg explique que « toutes les cultures ont besoin
d’établir et de communiquer une idéologie sociale qui leur est propre. Pour cela elles font
appel à des sources d’autorité parées de pertinence émotionnelle, telle la science ».
20
Rosenberg, C.E. No Other Gods, p.12.
En 1973, dans son livre traitant du mouvement hygiéniste de la fin du XIXe siècle, Purity
Crusade : Sexual Morality and Social Control, 1868-1900 (Westport, CT : Greenwood Press,
p.171), David Pivar écrit : « Les réformes hygiénistes et diététiques prirent un sens
eschatologique et n’étaient pas dénuées de buts moraux ».
Chapitre V
Identité et altérité : le sain opposé au gros
21
Crandall, Christian S. et coll, 2001. An Attribution-Value Model of Prejudice: Anti-fat
Attitudes in Six Nations, Personality and Social Psychology Bulletin p.27, N°1.
Cette étude, menée dans six pays, compare les attitudes face à l’obésité et démontre que le
préjudice augmente dans les sociétés individualistes, comme les États-Unis, où l’on a
tendance à tenir les individus responsables de leur obésité.
22
“Remarks by the First Lady at the White House garden Harvest Party.”
23
US Department of Health, Education and Welfare, 1966, Obesity and Health : A Source
Book of Current Information for Professional Health Personnel (Washington, DC: U.S.
Government Printing office), p.21.
24
White House Conference on Food, Nutrition and Health : Final Report, 1969 (Washington,
DC : U.S. Government Printing office). Crandall et coll, An Attribution-Value Model of
prejudice.
25
Select Committee on Nutrition and Human Needs, 1977, Unites States Senate, Dietary
Goals for the United States, 2nd
Ed. (Washington, DC: US Government Printing Office), p.7.
26
U.S. Department of Health and Human Services, The Surgeon General’s Call to Action to
Prevent and Decrease Overweight and Obesity, p.12.
27
Ibid., p.13.
28
Kassirer, Jerome, Angell, Marcia, 1998, Losing Weight : An Ill-fated New Year’s Resolution,
New England Journal of Medicine 338, N°1, p.53
29
Farrel, Amy Erdman. Fat Shame, p.131, chapitre 3.

21. 20
30
Crawford, Robert, 1994, The Boundaries of the Self and the Unhealthy Other, réflexions
sur la santé, la culture et le SIDA dans Social Science Medicine p.38, N°10.
31
Ibid.
32
Brownell and Horgen, Food Fight, 42, 202-15.
33
Angier, Nathalie. Who is Fat?:it depends on Culture, New York Times, November 7, 2000.
34
Weaver, Gaines and Ebron, Slim Down Sister, p.3. Voir également Zonda Hughes, Why
So Many Black Women are Overweight-and What They Can Do About It, Ebony, March 2000.
35
Saguy and Riley, Weighing Both Sides, p.887.
36
Ibid., p.870.

22. GLOSSAIRE
Les termes en gras font l’objet d’une fiche terminologique.
« bien manger », bonne alimentation eating right
alimentation, régime alimentaire diet
aliments, denrées alimentaires foods
aloyau sirloin
altruisme selflessness
apport énergétique fuel value
bévue blunder
boisseau bushel
bouillon de bœuf beef broth
catégories socio-professionnelles (PCS) socioeconomic status (SES)
cendre / matière minérale (ancien) ash
champ, domaine purview
collier neck
conseils nutritionnels / recommandations
diététiques / prescriptions nutritionnelles
dietary advice
contradiction anathema
corpulence fatness
courge squash
cuisine scientifique scientific cookery
diabète diabetes
diététique / nutritionnelle dietary
économie domestique domestic science
économiser skimp on
élévation morale moral uplift
équilibre alimentaire balanced diet
esprit d’économie, bonne gestion ou équilibre
budgétaire
economy
étiquettes des produits alimentaires food labels
farine / semoule de mais corn meal
féculents starch foods / starches
gestion du foyer / du ménage homemaking
gigot d’agneau mutton leg
glucides carbohydrates / carbs
graisses, matières grasses fats
histoire sociale et culturelle de la politique cultural politics
hygiène alimentaire / nutrition et santé * dietary health
idée fixe idiosyncrasy (ies)

23. 22
image instantanée still
indice de masse corporelle (IMC) * body mass index (BMI)
individualité selfhood
intempérance, alcoolisme intemperance
lard very fat salt pork
masse corporelle body size
minéraux / matières minérales mineral matters
moi moral (le) ethical Self
moralité morals
moralité, morale, principes moraux morality
morue codfish
mouvement de défense de l’alimentation food movement
mouvement pour la réforme du système
alimentaire
dietary reform movement
nutriment / substance nutritive nutriment
nutriment / substance nutritive nutrient
obésité obesity
oléomargarine oleomargarine
pain bis brown bread
panais parsnip
plaisirs de la table food pleasures
politique politics
politique alimentaire / nutritionnelle dietary politics
préceptes moraux moral precepts
préjugé prejudice
préjugé « anti-gros » / anti-obésité antifat bias
prétention conceit
principes de base basic tenets
produits de première nécessité necessity (ies)
qualité / valeur nutritive food / nutritional value
deux douzaines d’huîtres quart of oysters
rapports intimes entre interplay of
réformateur / -trice reformer
réputation character
retenue self-restraint
rond de gîte round
santé publique public health
sciences sociales social science
surpoids overweight
tableau des valeurs nutritionnelles nutrition facts table
tarte aux fruits secs mince pie

24. 23
taux de graisse corporelle body fat (%)
valeurs nutritionnelles / information nutritionnelle nutritional facts

25. 24
FICHES
TERMINOLOGIQUES

26. 25
COMMENTAIRES DE
TRADUCTION
Les difficultés rencontrées:

27. 26
BIBLIOGRAPHIE
Sources linguistiques
Sources en ligne ou numériques :
L1 Termium Plus : http://www.btb.termiumplus.gc.ca/tpv2alpha/alpha-fra.html?lang=fra
L2 Antidote Correcteur, guide linguistique et dictionnaire
L3 Dictionnaire des synonymes : http://www.crisco.unicaen.fr/des/synonymes/
L4 La Toupie, dictionnaire politique : http://www.toupie.org/Dictionnaire/index.html
L5 Wordreference.com
L6 Centre national de ressources textuelles et lexicales www.CNRTL.fr
Sources papier :
L7 Dictionnaire unilingue Oxford Advanced Learner’s dictionary (2010)
L8 Dictionnaire unilingue Webster’s Ninth New Collegiate Dictionary (1991)
L9 Dictionnaire bilingue Robert & Collins (2006)
L10 Pratique du français scientifique. Hachette / AUPELF (1992)
Sources thématiques
En français :
T1 Crédoc (2008). Publication « Du discours nutritionnel aux représentations de
l’alimentation » : http://www.credoc.fr/publications/abstract.php?ref=C252
T2 Ministère de l’Agriculture. Portail public de l’alimentation :
http://alimentation.gouv.fr/americains-decouverte-terroir
T3 Ministère de la Santé. Plan obésité 2010-2013. Plan national nutrition et santé
(PNNS) : www.sante.gouv.fr/IMG/pdf/PNNS_2011-2015.pdf
T4 Site grand public présentant le P.N.N.S : www.mangerbouger.fr
T5 Observatoire CNIEL des habitudes alimentaires
T6 Association française des diététiciens et nutritionnistes : http://afdn.org/
T7 Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation. Université François
Rabelais, Tours : http://www.iehca.eu/
T8 Le Monde - 27.02.2013 - Article de Christian Rémésy, nutritionniste et auteur de
« L’alimentation durable », 2010
T9 Michael Moss (2013) : Sucre, Sel et matières grasses. Comment les industriels nous
rendent accros, Calmann-Lévy.
T10 Michael Pollan (2008) : Manifeste pour réhabiliter les vrais aliments. Traductrice
Catherine Sobecki. Thierry Souccar Editions, 2013.
T11 Compte Facebook de Charlotte Biltekoff :
https://www.facebook.com/cbiltekoff?fref=ts
T12 E.Bell, A.Meyer, E.Mege-Revil, M.Pulce (2011). Le pouvoir politique et sa
représentation. Atlande.
T13 IFE (Institut français de l’éducation) http://www.inrp.fr/edition-
electronique/lodel/dictionnaire-ferdinand-buisson/document.php?id=2618
T14 Martin Bruegel, « Un distant miroir », Actes de la recherche en sciences sociales

28. 27
4/2013 (N° 199) : http://www.cairn.info/zen.php?ID_ARTICLE=ARSS_199_0028
En anglais
T11 Cornell University : http://rmc.library.cornell.edu/homeEc/default.html
T12 Michael Moss « Salt, Sugar, Fat: How the Food Giants Hooked Us », Random
House, New York, 2013
T13 New York Times, 29.01.2014 « Obesity is found to gain Hold in Earliest Years »
(Incidence of Childhood obesity in the US)
T14 International Obesity Task-Force (IOTF)
T15 Cerin (2012) : http://www.cerin.org/dossier/alimentation-obesite-europe.html 4
interviews vidéo de chercheurs pendant le colloque « Alimentation et obésité en
Europe, un défi de santé publique ».
T16 Documentaire de la chaîne HBO « The Weight of the Nation » :
http://theweightofthenation.hbo.com/films
T17 MyPlate : https://www.facebook.com/MyPlate et http://www.choosemyplate.gov/
T18 CNRS. Thomas Le Roux (2010), The Century of the Hygienist
http://www.booksandideas.net/The-Century-of-the-Hygienist.html