1. JUNIO – 2013

2. ALIMENTOS FUNCIONALES
Se considera que son aquellos alimentos, que se
consumen como parte de una dieta normal y
contienen componentes biológicamente
activos.
La mayor esperanza de vida de la población anciana.
Garantizar también una mejor calidad de vida.
Dieta sana, variada y equilibrada

3.  En las últimas décadas, nuestros
hábitos dietéticos han variado.
 Ya no se trata únicamente de que
reduzcamos los alimentos cuyo
exceso puede ser perjudicial para
nuestra salud, sino de buscar
aquellos que tengan beneficios
saludables y nos ayuden a retrasar
la aparición de algunas
enfermedades.
¿POR QUÉ Y COMO SURGEN LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES?

4. ¿QUIÉN DEBE Y QUIÉN PUEDE
CONSUMIRLOS?
Los alimentos
funcionales
pueden formar
parte de la
dieta de
cualquier
persona.
Población con
necesidades
nutricional
especiales.
Personas estados
carenciales,
intolerancias a
determinados
alimentos, colectiv
os con riesgos de
determinadas
enfermedades.

5. IMPORTANCIA
El aumentado considerable del interés de
los consumidores por conocer la relación
que existe entre la dieta y la salud.
La necesidad de contar con alimentos que
sean más beneficiosos para la
salud, también se ve apoyada por los
cambios socioeconómicos y demográficos.
Impulsar el desarrollo del mercado
de los alimentos funcionales.

6. CLASIFICACIÓN

7. FIBRAS
i. Un consumo suficiente de frutas y verduras podría salvar hasta
1,7 millones de vidas cada año.
ii. La ingesta insuficiente de frutas y verduras es uno de los 10
factores principales de riesgo de mortalidad a escala mundial.
iii. Se calcula que la ingesta insuficiente de frutas y verduras causa
en todo el mundo aproximadamente un 19% de los cánceres
gastrointestinales, un 31% de las cardiopatías isquémicas y un
11% de los accidentes vasculares cerebrales. …….(OMS; 2002)

8. El concepto de fibra alimentaria, puede tener diversas
definiciones dependiendo de quien la estudie, pero, la
mayoría de los autores la han definido, en función de sus
efectos en el tracto gastrointestinal humano y no en algo
netamente químico o físico o bien, basándose en las
metodologías analíticas para su determinación.
El conjunto de almidones y productos de degradación del
mismo, que no son hidrolizados por las enzimas intestinales del
hombre sano…
Carbohidratos indigeribles y la lignina, que permanecen
intactos e intrínsecamente presentes en las plantas…
Suma de todos los polisacáridos no amiláceos y la
lignina, presente en los alimentos que no son digestibles por las
secreciones endógenas del tracto digestivo humano…
Almidones resistentes…

9. Son aquellos componentes de los tejidos vegetales
comestibles que no son hidrolizados por las enzimas del
aparato digestivo humano; solo algunas fracciones pueden
ser degradadas por las bacterias del colon.
Componentes de la dieta de origen vegetal, que son
resistentes a las enzimas digestivas del hombre y
químicamente estaría representado por la suma de los
polisacáridos que no son almidones ni lignina.

10. La (OMS) recomienda una ingestión diaria de 27 a 40 g de
FD mientras que la FDA propone a individuos adultos un
consumo de 25 g de fibra/día cada 2000 kcal/día.
Por otra parte el National Cancer Institute (NCI, Estados
Unidos) considera un consumo óptimo entre 20-30 g/día
para la prevención de cáncer de colon, sugiriendo no
excederse de los 35 g/día de fibra dietaria .
La American Dietetic Association (ADA) recomienda a los
adultos consumir una dieta que contenga de 20-30 g/día FD,
de la cual 3-10 g deben ser de fibra soluble procedente de
diversas fuentes vegetales.

11. • Glúcidos no digeribles y la
lignina intactos presentes en las
plantas.DIETARIA
• Aquellos hidratos de carbono no
digeribles aislados – efectos
fisiológicos benéficos en la
salud.
FUNCIONAL
• La suma de la fibra dietaria y la
fibra funcional
TOTAL
FIBRA
La National Academy of Sciences (NAS) y Food and Nutrition
Board de los EEUU; 2002

12. Forman parte de la FD convencional componentes
estructurales de la pared de las células vegetales: celulosa,
hemicelulosa, sustancias pécticas y lignina y no estructurales,
como gomas, mucílagos, polisacáridos de algas y celulosa
modificada.
Podemos clasificar a la fibra de acuerdo a su solubilidad en
agua en:
Fibra insoluble (FI) : celulosa, gran parte de las
hemicelulosas y lignina.
Soluble (FS): pectinas, gomas, mucílagos,
ciertas hemicelulosas, polisacáridos de algas y
celulosa modificada.

13. Se disuelve o expande en el
agua, y que es metabolizada
(fermentada) por las bacterias
en el colon.
En su mayor parte no se
disuelve en agua ni se
metaboliza en el
colon, manteniendo su
capacidad de expanderse a
nivel colónico
Elevada resistencia a la
digestión microbiana.
Incrementan el volumen y
reducen consistencia de las
deposiciones.
Aceleran el transito digestivo
Adsorben nutrientes.
Fermentan bajo la acción
microbiana colónica

14. FIBRA SOLUBLE FIBRA INSOLUBLE

15. F I B R A
SOLUBLE
fermentación total en el colon
GOMAS PECTINAS
GOS INULINA
MUCÍLAGOS
ALMIDÓN
RESISTENTE
FOS
CELULOSA
INSOLUBLE
Fermentación parcial en el
colon
LIGNINA
HEMICELULOSA

16. PREBIÓTICOS
Algunos componentes presentes de la fibra son denominados
prebióticos, definidos como ingredientes alimenticios no digeribles de
los alimentos que afectan de manera positiva al
huésped, estimulando de forma selectiva el crecimiento y/o la
actividad metabólica de un número limitado de cepas de bacterias
colónicas.
Estos compuestos se caracterizan por:
Ser moléculas de gran tamaño que no pueden ser digeridas por las
enzimas digestivas del RGI alto,
Alcanzando el intestino grueso donde son degradados por la
microflora bacteriana, principalmente por las Bifidobacterias y
Lactobacilos,
Generando de esta forma una biomasa bacteriana saludable y un
pH óptimo.

17. No debe ser hidrolizado o absorbido en la parte alta del TGI.
Debe ser fermentado selectivamente por una o un número limitado
de bacterias potencialmente benéficas del colon, por ejemplo
Bifidobacterias y Lactobacilos;
Debe ser capaz de alterar la microflora colónica tornándola
saludable, por ejemplo reduciendo el número de organismos
putrefactivos e incrementado las especies sacarolíticas.
FRUCTANOS
Oligo o polisacáridos de origen vegetal, y se refiere a cualquier
carbohidrato el cual una o más uniones fructosil-fructosa
predominan dentro de las uniones glucosídicas.
Las fuentes más importantes de fructanos en la dieta
son los derivados del trigo, cebollas, ajo, bananas…

18. INULINA
Es un fructano que consiste en una mezcla de oligómeros y polímeros mayores
formados por uniones β-(2-1) fructosil-fructosa. En
achicoria, puerro, ajo, banana, cebada, trigo, miel, cebolla, espárrago, partes
aéreas de cereales.
Industria de alimentos: sustituta del azúcar, reemplazante de las grasas, agente
texturizante y/o estabilizador de espuma y emulsiones.
Incorporados a los productos lácteos, fermentados, jaleas, postres
aireados, mousses, helados y productos de panadería
O L I G O F R U C TO S A
Se obtiene mediante la hidrólisis enzimática parcial de la inulina, está
compuesta por cadenas lineares de glucosil-fructosil..
Se encuentra presente en alimentos como cereales, cebolla, ajo, banana y
choclo. Es mucho más soluble que la inulina y moderadamente dulce, aprox.
De = dulzor del azúcar.
En la industria se la puede utilizar en yogures con fruta, leches
fermentadas, quesos frescos, helados y bebidas lácteas con un posicionamiento
de alimentos reducidos en calorías…

19. Son polímeros formados por
cadenas de fructosa con una
glucosa terminal.
La inulina y la oligofructosa se
usan para reemplazar la grasa y
el azúcar en alimentos como los
helados, productos
lácteos, dulces, y repostería

20. POLIDEXTROSA
Posee características de fibra dietaria, es un polímero sintético de glucosa con
terminales de sorbitol y ácido cítrico.
Es un buen humectante, efectivo para controlar la humedad de los productos.
Puede ser utilizada como fuente de fibra o como prebiótico con efectos benéficos para
la flora intestinal.
GALACTOOLIGOSÁCARIDOS
pertenecen a la serie rafinosa y están formados por moléculas de
galactosa. Los más frecuentes en el mundo vegetal son la rafinosa, estaquiosa y
verbascosa de 3 a 5 galactosas respectivamente. Se encuentran presentes
principalmente en las legumbres.
SUSTANCIAS PÉCTICAS
Son macromoléculas coloidales capaces de absorber gran cantidad de agua y se
encuentran formadas esencialmente por ácido D-galacturónico unidos por enlaces α
(1-4). Espesantes, ya que incorporan en su estructura agua otorgando a la preparación
una consistencia homogénea que posibilita la sustitución de grasas en lácteos, crema
de leche, yogures, etc.

22. PROBIOTICOS

23. DEFINICIÓN
“Alimentos susceptibles de producir un efecto benéfico sobre una o
varias funciones específicas en el organismo, más allá de los efectos
nutricionales habituales, de mejorar el estado de salud y de
bienestar y/o de reducir el riesgo de una enfermedad”
“ingrediente alimentario microbiano vivo, que al ser
ingerido en cantidades suficientes, ejerce efectos
benéficos sobre la salud de quien lo consume”
“microorganismos vivos que ejercen una acción benéfica
sobre la salud del huésped al ser administrados en
cantidades adecuadas”

24. LOS FACTORES EXTRÍNSECOS MÁS IMPORTANTES
QUE AFECTAN LA VIABILIDAD Y SOBREVIDA DE LAS
CÉLULAS PROBIÓTICAS SON:
 Ph (derivado del proceso de fermentación)
 Oxígeno disuelto (especialmente para bifidobacterias)
 Interacciones antagónicas entre especies
 Composición química del medio de cultivo
 Concentración final de azúcares (aumento de la presión
osmótica)
 Prácticas de inoculación (momento adecuado para el
agregado del cultivo probiótico)
 Temperatura y duración de la fermentación
 Condiciones de almacenamiento del producto

26. EFECTOS BENEFICIOSOS
PANCREATITIS

28. • Aumenta el aporte de
sustratos utilizables por las
poblaciones endógenas.
• Compuestos no digeribles
que favorecen el desarrollo y
establecimiento de la flora
bacteriana benéfica en el
colon.
• Galacto-
oligosacáridos, fructooligosa
cáridos, sorbitol, xilitol, isom
altosa.
PREBIOTICO
• Aumenta el aporte de
microorganismos exógenos.
PROBIOTICO

29. PREBIOTICO PROBIOTICO
SIMBIOTICO

30. PROPIEDADES
BENÉFICAS

31. PROPIEDADES BENÉFICAS DE LOS
ALIMENTOS FUNCIONALES

32. CARACTERISTICA BENEFICIOPROBIOTICO
Se utilizan en alimentos,
especialmente en
productos lácteos
fermentados
Queso, avena, verduras,
embutidos o té.
Lactobacillus casei,respuesta de IgA y menor
duración de la Diarrea.
El yogur estimula la producción de citoquinas,
incluyendo interferón-γ (IFN-α), por células
mononucleares de sangre humana
PREBIOTICO
hidratos de carbono de
cadena corta, que pueden
ser fermentados a lo largo
del tracto gastrointestinal
fibra
Estimula selectivamente el crecimiento y/o
actividad de una cepa concreta o un limitado
grupo de cepas bacterianas ya residentes en el
colon .
Puede prevenir o incluso evitar la translocación
bacteriana(fermentación -AGCC)
Los AGCC se absorben rápidamente, estimulan
la absorción de agua y sal, y proporcionan una
fuente de energía para el colon.

33. CARACTERISTICA BENEFICIO
GRASAS Antagonistas del
acido araquidónico
Los ácidos
grasos
poliinsaturados (AGP)
n-3
Modifican la composición de membranas
celulares, en función del tipo de ácido graso de la
grasa dietética .
Actuan como agentes antiinflamatorios
AR y como prevención de enfermedades CV, por
sus efectos beneficiosos contra la
hipercolesterolemia
AMINOÁCIDOS
Arginina , glutamina y
cisteína
ARGININA: Estimula la actividad de los linfocitos T y
promueven la proliferación linfocítica en respuesta
a mitógenos.
GLUTAMINA: Proliferación de linfocitos, producción
de citoquinas y la fagocitosis por parte de los
macrófagos.
Estimula el crecimiento de la mucosa intestinal,
mantiene la barrera de mucosa intacta frente a
posibles infecciones.
CISTEINA:Fortalece la capa protectora del
estómago e intestino y en la salud de pelo, uñas y
piel.

34. CARACTERISTICA BENEFICIO
VITAMINA
Hidrosoluble
B12
VIT C
La síntesis de los ácidos nucleicos y en la
proliferación celular
Previenen la enfermedad coronaria, cáncer
y cataratas, infecciones del tracto
respiratorio y funciona como antioxidante
FITOQUIMICOS
Fitoesteroles
β-sitosterol
Reducen la absorción del colesterol de la
dieta y así protegen contra las
enfermedades cardiovasculares anti-
inflammatoria, antipirética.