1. AGENTES TÓXICOS NATURALMENTE
PRESENTES EN LOS ALIMENTOS.
Asignatura: Toxicología de los alimentos.
Ing. Agroindustrial.

2. BEBIDAS ESTIMULANTES.
• La bebidas estimulantes han sido utilizadas durante
años desde la más remota antigüedad por sus
propiedades para eliminar la fatiga, aumentar la alerta y
combatir el sueño. Visto desde el uso de las
metilxantinas, son un grupo de alcaloides estimulantes
del sistema nervioso central (SNC), las cuales son la
teofilina (té), la teobromina (cacao, chocolate) y la
cafeína (café).
• Las metilxantinas comparten algunas acciones
farmacológicas de interés terapéutico, tales como la
relajación del músculo liso (bronquios principalmente),
son estimulantes del SNC así como del músculo
cardiaco., sobre los riñones tienen un efecto diurético.
• Todas inciden en el aumentos de la actividad motora
en nuestro cuerpo, disminuyendo la fatiga y el sueño.

3. CAFEÍNA
• Es un alcaloide presente en el café, el té,
el cacao, el mate y otros vegetales. En
dosis moderadas puede ser altamente
beneficiosa por sus propiedades como
estimulante cardiaco y del sistema
nervioso haciéndola exquisita para su
amplio uso en toda bebida estimulante.
• En estado puro es un sólido cristalino
blanco inodoro en forma de agujas
blancas o polvo, con un gusto muy
amargo, que tiene una densidad de 1,23
g/ml, un punto de fusión de 237 °C y es
eflorescente en contacto con aire. A
presión atmosférica sublima a 176 °C,
sin descomposición. También, puede
cristalizar en forma de prismas
hexagonales.

4. TEOFILINA
• La teofilina es químicamente 1,3-
dimetilxantina, encontrándose como un
polvo blanco amargo. Es un relajante
del músculo liso y posee propiedades
diuréticas, además de poder ser
administrada de forma exógena, es
un metabolito de la cafeína que
también tiene efectos a nivel del
SNC. El efecto de dosis altas de
cafeína en interacción con etanol es
un tema de interés reciente debido
a las denominadas "bebidas
energéticas“ y alto uso en la
farmacología.

5. TEOBROMINA
• Es una sustancia estrechamente relacionada con la cafeína y se
encuentra en las semillas de cacao, las nueces de cola y el té. También se
puede producir en el laboratorio. La teobromina se usa para aumentar la
cantidad de orina que producen los riñones, para estimular el corazón y
para anchar los vasos sanguíneos. Es un tipo de alcaloide, estimulante
del SNC razón primaria para encontrarla en la mayoría de las bebidas
estimulantes.
• La teobromina desarrolla una función relevante a nivel cardíaco y de las
vías respiratorias, además de provocar esa sensación tan placentera.

6. PÉPTIDOS Y
PROTEÍNAS
TÓXICAS
• Diferentes estructuras de tipo
proteico, peptídico o de
aminoácido en alimentos han
sido asociados con efectos
toxicológicos. En muchos casos,
su modo de acción varía
considerablemente ya que
pueden ser inhibidores de la
actividad enzimática, o bien
interfieren con el funcionamiento
normal del sistema nervioso o
digestivo; sin descartarse otro
tipo de alteraciones, como en el
caso de acumulación de selenio
en aminoácidos, en donde se
sustituye al azufre en cistína,
glutatión, metionina.

7. AMATOXINA Y FALOTOXINA
• Provienen de hongos del género Amanita, los cuales son fácilmente
confundidos con hongos silvestres comestibles, por los que existen
varios reportes de intoxicaciones por la ingestión de estas especies. Las
toxinas que contienen son péptidos cíclicos. La amatoxina (a-amanitina)
es un octapéptido, presenta uniones sulfóxido con una isoleucina
hidroxilada; mientras que la falotoxina (faloidina) es un heptapéptido
con una unión tioéster entre una cisteína y un triptofano, además
presenta una leucina hidroxilada-

8. AMATOXINA
• La intoxicación por amatoxinas es causada por hongos pertenecientes a
tres géneros: Amanita (Amanitaceae), Galerina (Cortinariaceae) y Lepiota
(Agaricaceae). La mayoría de muertes son atribuibles a la Amanita
phalloides, comúnmente conocida como “tapa de la muerte”. En las
especies Amanita que contienen amatoxinas se incluyen: A. phalloides,
A. virosa, A. verna, A. ocreata, A. bisporigena, A. suballiacea, A. ternufolia
y A. hygroscopica, siendo A. phalloides la que tiene un mayor contenido
de dicha toxina. Estas especies cuentan con tres diferentes tipos de
amatoxinas: α-amanitina, βamanitina y γ-amanitina, todas ellas
resistentes al calor, y siendo α-amanitina la más tóxica.

9. FALOTOXINA
• Las falotoxinas son un grupo de micotoxinas producidas
por el hongo tóxico Amanita phalloides y otros. Existen al
menos siete compuestos con estructura de péptido
cíclico, Aunque las falotoxinas son altamente tóxicas para
las células del hígado se ha demostrado que contribuyen
poco en la toxicidad de A.manita phalloides ya que el
intestino no las absorbe. En todo caso, estas micotoxina
se encuentran en especies comestibles como Amanita
rubescens, los cuales iene un epigeo y esporocarpo
(cuerpo de fructificación) grandes e imponentes, con
píleo (sombrero) de 5 a 15 cm de ancho, inicialmente
redondeado y hemisférico, aplanándose a medida que va
madurando.

10. ISLANDITOXINA
• Esta toxina proviene del Penicillium islandicum que se encuentra
asociado al arroz mohoso . La islanditoxina es responsable de
hepatocarcinomas. Es una molécula cíclica que contiene cloro, él cual si
se elimina, pierde su toxicidad.
• Una manifestación por la contaminación de los hongos que producen la
islandotoxina, es la denominación de “arroz amarillo”, debido a que se
produce esta coloración cuando proliferan los siguientes hongos:
Penicillium islandicum, P. rugulosum, P. citrinum, entre otros.

11. TOXÍNA BOTULÍNICA
• La toxina botulínica es una proteína producida por un tipo determinado
de bacterias (Clostridium botulinum), Esta bacteria puede sobrevivir en
condiciones anaeróbicas en estado latente hasta que las condiciones
para su desarrollo sean favorables. Por lo general, la bacteria Clostridium
botulinum se encuentra en la naturaleza en el suelo, en aguas
estancadas y en alimentos en descomposición, aunque también se halla
en el tracto intestinal de mamíferos.
• La bacteria Clostridium botulinum produce una fuerte neurotoxina
(NTBo) que provoca una intoxicación alimentaria llamada botulismo. Si
bien el botulismo hoy día es una enfermedad poco común, sí es una
afección grave que requiere asistencia médica.
• El botulismo puede originarse de dos formas: bien por la ingesta directa
de toxina botulínica (alimentos o agua), bien por la ingesta de la
bacteria Clostridium botulinum y la posterior formación de la
neurotoxina dentro del organismo.

12. TOXINAS DE
STAFILOCOCUS SP
• La bacteria gran positiva stafilococus
produce en su medio de sobrevivencia la
toxinas estafilococus SP. Estas toxinas son
altamente resistentes al calor durante la
cocción es decir su resistencia a calor
continuo es alto. Estas son de vital
importancia en control microbiológico de
alimentos ya que representa amenaza
directa a la salud humana. La presencia de
la misma en la industria alimentaria es
indicador de ausencia de BPM dentro de
una empresa, desde la compra de materia
prima hasta el producto final. El ataque de
estas toxina se dirigen con exactitud a su
resistencia a los antibióticos.

13. TOXINAS DE CLOSTRIDIUM
PERFRINGENS.
Clostridium perfringens es un microorganismo con alto grado de
intercambio genético; esto le permite la transferencia de factores de
virulencia y le otorga la capacidad de producir las diferentes toxinas como
resultado de la pérdida o la ganancia de los genes específicos. Es decir que
no existen grandes diferencias entre,los diferentes tipos de C. perfringens,
a no ser el acarreo de ciertos genes de virulencia. La producción de la
toxina se efectúa cuando las células ingeridas esporulan en el intestino
aunque también pueden hacerlo en el alimento. Se supone que la toxina
está relacionada a las proteínas de las esporas. La enterotoxina de C.
perfringens causante principal de la intoxicación por alimentos producida
por C. perfringens tipo A, una de las enfermedades más comunes
relacionadas con la ingesta de comida.

14. TOXÍGENOS

15. • La toxina alfa es el principal factor de virulencia de la gangrena gaseosa en
humanos y animales y de la enteritis necrótica de bovinos, equinos y pollos.
• La toxina beta fue originalmente purificada y parcialmente caracterizada a fines
de la década de 1970 (92,93). Trabajos posteriores determinaron que la toxina
formaba poros (selectivos para cationes monovalentes) en bicapas lipídicas y
en membranas de células sensibles lo que aporta evidencia de que la toxina
podría funcionar como una neurotoxina y producir constricción arterial.
• La toxina épsilon es la toxina clostridial más potente luego de las neurotoxinas
tetánica y botulínica (85, 86). Es producida y secretada como una prototoxina
con un peso molecular de 32,7 kDa, que al sufrir un clivaje proteolítico
específico adquiere su máxima actividad biológica (96).
• La toxina iota de C. perfringens tipo E es un miembro de la familia de las
toxinas binarias, como la toxina iota de C. spiroforme, la toxina CDT de C.
difficile, la toxina C2 de C. botulinum y la toxina ántrax de B. anthracis (16).
Estas toxinas binarias están formadas por un péptido de unión (Ib) de unos 81
kDa y un péptido enzimático (ADP-ribosiltransferasa) de 45 kDa (Ia).

16. DIFERENCIACIÓN ENTRE INFECCIÓN E
INTOXICACIÓN.
• La infección alimentaria está ocasionada por ingerir microorganismos vivos como
por ejemplo bacterias, virus o parásitos. Estos microorganismos han crecido y se
han multiplicado antes de tomar ese alimento, por lo que una vez ingeridos,
invadirán el organismo tanto a nivel gastrointestinal como a otros órganos. Los
síntomas más comunes de las infecciones alimentarias son digestivos como
vómitos o diarreas. Hay que tener en cuenta la peligrosidad de estos
microorganismos ya que, dependiendo de la cantidad que se tomen, pueden
causar alteraciones más graves.
• La intoxicación alimentaria aparece cuando la ingesta de un alimento
contaminado con sustancias nocivas ha provocado una alteración en el organismo
del consumidor. Las sustancias que la generan pueden ser de origen biológico, es
decir, producida por algún microorganismo, o bien por compuestos físicos o
químicos, manipulación del producto, entre otros. Los síntomas son similares a los
que provienen de una infección alimentaria, esto es, diarreas o vómitos.

17. AMINOÁCIDOS TÓXICOS
• Entre los aminoácidos tóxicos se encuentran aquellos que no forman
parte de la estructura primaria de las proteínas, pero pueden actuar
como antimetabolitos o tóxicos en su forma libre. Las plantas superiores,
frecuentemente contienen aminoácidos no proteínicos en
concentraciones relativamente altas, algunos de los cuales pueden tener
efectos tóxicos, hacia otros organismos cuando son ingeridos. Hasta el
momento, a la mayoría de los aminoácidos tóxicos que se encuentran en
algunas plantas, no se les reconoce alguna función primordial; no
obstante, ciertos investigadores le asignan una característica de
almacenadores de nitrógeno orgánico. Tampoco se puede generalizar
sobre la función de estos compuestos en la planta que los contiene

19. LATIRISMO
• El latirismo es una intoxicación crónica producida por
la acumulación de neurotoxinas, principalmente
alcaloides en el si estema nervioso. El latirismo en sus
dos formas (neurolatirismo y osteolatirismo) se produce
por el consumo de semillas o de harina de almortas,
especialmente cuando se realiza de forma habitual y en
cantidades elevadas. Ambas enfermedades tienen
carácter degenerativo y son graves, carecen de cura y se
pueden evitar si se controla la causa principal siendo la
Lathyrus odoratus semilla.

20. SELENOAMINOÁCIDOS
CANAVANINA
MIMOSINA