Se ha denunciado esta presentación.
Utilizamos tu perfil de LinkedIn y tus datos de actividad para personalizar los anuncios y mostrarte publicidad más relevante. Puedes cambiar tus preferencias de publicidad en cualquier momento.
СИРНІ ІГРАШКИ ТА ХІМІЯ МОЛОКА
CHEESY TOYS AND CHEMISTRY OF MILK
ОСНОВНОЮ СИРОВИНОЮ В СИРОВАРІННІ Є
КОРОВ'ЯЧЕ МОЛОКО
 вода
 білки (казеїн, сироваточні білки)
 лактоза
 мінеральні речо...
ХІМІЧНИЙ СКЛАД МОЛОКА
Корови Вівці Кози
Вода 87,5 % 82,7 % 86,6 %
Вуглеводи 4,8 % 6,3 % 3,9 %
Жир 3,5-4,2 % 5,3 % 3,7 %
Бі...
ХІМІЧНІ ПЕРЕТВОРЕННЯ
+ Бактерії
молочна кислота + казеїн = коагуляція казеїну
(утворення осаду)
лактоза молочна кислота
КАЗЕЇН (ВІД ЛАТ. CASEUS — СИР
C₈₁H₁₂₅N₂₂O₃₉P
Зберігання молока при низьких температурах
супроводжується деяким погіршенням фізико-хімічних
властивостей молока з міцел ...
ОСНОВНІ ЕТАПИ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА СИРУ
1. підготовка молока до
переробки;
2. згортання молока;
3. обробка згустку і сир...
ЗГОРТАННЯ КАЗЕЇНУ ВІДБУВАЄТЬСЯ
ПІД ДІЄЮ СЕЧУЖНИХ ФЕРМЕНТІВ
Хімозин або ренін —
фермент класу гідролаз, який
виробляється в...
ЗВІДКИ “ДІРКИ” В СИРІ?
3(С3Н5О3)2Ca —> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O
Відбувається виділення пропіоновокислих бактері...
І ЧОМУ СИР ЖОВТОГО КОЛЬОРУ?
β-каротин (пігмент жовтого кольору)
У молочні жири бета-
каротин потрапляє
через траву, якою
ж...
ДВНЗ «ПРИКАРПАТСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ІМЕНІ ВАСИЛЯ СТЕФАНИКА»
(М. ІВАНО-ФРАНКІВСЬК, ВУЛ. ШЕВЧЕНКА,57).
ГО «ФОНД «В...
Próxima SlideShare
Cargando en…5
×

Сирні іграшки та хімія молока/Cheesy toys and chemistry of milk

77 visualizaciones

Publicado el

Бінарні уроки Міжнародної зеленої школи

Publicado en: Educación
  • Sé el primero en comentar

  • Sé el primero en recomendar esto

Сирні іграшки та хімія молока/Cheesy toys and chemistry of milk

  1. 1. СИРНІ ІГРАШКИ ТА ХІМІЯ МОЛОКА CHEESY TOYS AND CHEMISTRY OF MILK
  2. 2. ОСНОВНОЮ СИРОВИНОЮ В СИРОВАРІННІ Є КОРОВ'ЯЧЕ МОЛОКО  вода  білки (казеїн, сироваточні білки)  лактоза  мінеральні речовини (в тому числі і мікроелементи)  гормони  вітаміни  ферменти  антитіла
  3. 3. ХІМІЧНИЙ СКЛАД МОЛОКА Корови Вівці Кози Вода 87,5 % 82,7 % 86,6 % Вуглеводи 4,8 % 6,3 % 3,9 % Жир 3,5-4,2 % 5,3 % 3,7 % Білки 3,5 % 4,6 % 4,2 % Мікроелементи 0,7 % 0,9 % 0,8 % У свіжому молоці рН = 6,68, тобто молоко має слабо-кислу реакцію.
  4. 4. ХІМІЧНІ ПЕРЕТВОРЕННЯ + Бактерії молочна кислота + казеїн = коагуляція казеїну (утворення осаду) лактоза молочна кислота
  5. 5. КАЗЕЇН (ВІД ЛАТ. CASEUS — СИР C₈₁H₁₂₅N₂₂O₃₉P
  6. 6. Зберігання молока при низьких температурах супроводжується деяким погіршенням фізико-хімічних властивостей молока з міцел казеїну виходить частина колоїдного фосфату кальцію і цитратів, що послаблює межміцелярні зв'язки.
  7. 7. ОСНОВНІ ЕТАПИ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА СИРУ 1. підготовка молока до переробки; 2. згортання молока; 3. обробка згустку і сирного зерна; 4. формування і пресування сиру; 5. посолка сиру; 6. дозрівання сиру; 7. підготовка сиру до реалізації (фасування, маркування, упаковка і транспортування); 8. зберігання.
  8. 8. ЗГОРТАННЯ КАЗЕЇНУ ВІДБУВАЄТЬСЯ ПІД ДІЄЮ СЕЧУЖНИХ ФЕРМЕНТІВ Хімозин або ренін — фермент класу гідролаз, який виробляється в шлункових залозах ссавців, зокрема людини. У жуйних тварин виробляється залозами сичуга (4-го відділу шлунку), звідси одна з його тривіальних назв — сичужний фермент.
  9. 9. ЗВІДКИ “ДІРКИ” В СИРІ? 3(С3Н5О3)2Ca —> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O Відбувається виділення пропіоновокислих бактерій, що розкладають молочнокислий кальцій з утворенням пропіоново-, оцтовокислого кальцію і вуглекислого газу
  10. 10. І ЧОМУ СИР ЖОВТОГО КОЛЬОРУ? β-каротин (пігмент жовтого кольору) У молочні жири бета- каротин потрапляє через траву, якою живиться корова. Однак молоко залишається білим, так як специфічний пігмент «осідає» в жирах.
  11. 11. ДВНЗ «ПРИКАРПАТСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ІМЕНІ ВАСИЛЯ СТЕФАНИКА» (М. ІВАНО-ФРАНКІВСЬК, ВУЛ. ШЕВЧЕНКА,57). ГО «ФОНД «ВІДКРИТА ПОЛІТИКА» 01034, КИЇВ, ВУЛ. ПРОРІЗНА, 23 Б ТЕЛ./ФАКС (044) 279 00 96; МОБ.: (+38) 068 024 51 69 SKYPE: OPEN POLICY FOUNDATION OPENPOLICY.ORG.UA@GMAIL.COM OPENPOLICY.ORG.UA ІРИНА ЖДАНОВА, КАНД. ІСТОР. НАУК ВИКОНАВЧИЙ ДИРЕКТОР 11

×