Receitas de sobremesas com geléias Queensberry

1. sMini Torta Mousse de Chocolate, Nozes
e Geléia de Damasco com Espaguete Crocante
Chef Alessandro Oliveira
Restaurante:Aguzzo
Ingredientes
Massa
6 ovos
100g de coco ralado
6 colheres (sopa) de achocolatado em pó
50g de manteiga sem sal
1 colher (sopa) de fermento em pó
Mousse
300g de chocolate meio amargo
50g de manteiga sem sal
300g de creme de leite fresco gelado
2 claras em neve
2 colheres (sopa) de achocolatado em pó
50g de nozes picadas
Recheio
1 vidro de geléia de damasco diet Queensberry
Cobertura
200g de chocolate meio amargo
80g de creme de leite fresco
Finalização
6 espaguetes nº 4
100g de xarope de açúcar (reduzir 100g de
açúcar e 100g de água)
12 damascos para decorar
Preparo
Massa
- Bata no liquidificador os ovos com o coco
ralado, o achocolatado em pó e a manteiga.
Adicione o fermento e bata rapidamente somente
para misturar. Forre uma assadeira com papel
manteiga, unte-o com manteiga e espalhe a
massa. Asse em forno preaquecido, moderado
(180°C), por 30 minutos, aproximadamente e
deixe esfriar.
Mousse
- Derreta em banho-maria o chocolate meio
amargo com a manteiga. Deixe esfriar.
Bata o creme de leite no ponto de chantilly e
acrescente as claras em neve, o achocolatado e
as nozes. Junte ao chocolate derretido e misture
delicadamente.
Montagem
- Corte o bolo com uma faca de serra e com
ajuda de aros de inox, corte novamente
formando disquinhos que servirão como base
para a mousse. Deixe-os no aro e use um acetato
para facilitar na hora de retirar a mousse.
- Distribua a mousse, sobre a massa dentro
dos aros tomando o cuidado para não encher
demais. Coloque a geléia dentro de um saco
de confeitar e espalhe sobre as mousses. Leve à
geladeira para firmar.
Cobertura
- Faça uma ganache: derreta o chocolate meio
amargo e junte o creme de leite. Misture bem e
deixe esfriar um pouco.
Finalização
- Cozinhe os espaguetes em água, passe pelo
xarope e asse em forno quente (200°C), até
ficarem crocantes.
- Cubra as mousses com a ganache, decore com o
damasco e o espaguete crocante.
Dica: A geléia de damasco pode ser substituída
por outra geléia mais ácida.
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 12 porções
Nível de dificuldade: Médio
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2. o Chef Yann Albert Andre Corderon
Restaurante: Azait
Torta Santiago de Compostela com Mel Silvestre
Tempo de preparo: 50 minutos
Rendimento: 7 porções
Nível de dificuldade: Fácil
Ingredientes
4 ovos
200g de açúcar
1 colher (café) de canela em pó
½ limão em raspas
300g de farinha de amêndoas
7 bolas de sorvete de creme
Acompanhamento
7 colheres (sopa) de mel silvestre Queensberry
7 bolas de sorvete de creme
7 colheres (sopa) de pistache picado
grosseiramente
Decoração
Fatias de laranja
Preparo
- Bata bem os ovos com açúcar, a canela e
as raspas de limão até obter uma mistura
cremosa. Junte a farinha de amêndoas e
misture bem. Coloque a massa numa fôrma
untada com manteiga e polvilhada com
farinha de trigo, e leve ao forno moderado
(180°C), por 25 minutos.
- Sirva a torta cortada em fatias com o mel
silvestre e sorvete de creme, decorada com
laranja.
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3. Tempo de preparo: 45 minutos
Rendimento: 1 porção
Nível de dificuldade: Fácil
Tiramisu com Geléia di Physalis
Ingredientes
75g de açúcar
1 gema
50g de mascarpone
1 clara batida em neve
1 unidade de biscoito champanhe
5ml de café expresso
2ml de vinho marsala
15g de geléia de physalis Queensberry
Physalis para decorar
Preparo
- Bata bem o açúcar com a gema, em
banho-maria, a 65°C, até dobrar de volume.
Retire do fogo e adicione o mascarpone.
Misture delicadamente a clara em neve.
- No fundo de uma taça, coloque o biscoito
molhado na mistura preparada com o café
e o marsala. Por cima, faça uma camada
com o creme de mascarpone, outra de
geléia, mais uma de creme e finalize com
a geléia. Decore com a physalis e sirva.
Chef Fabio Boschero
Restaurante: Canvas
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4. A
M’hallabye com Geléia de Damasco
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Ingredientes
2 litros de leite
1 colher (sopa) de amido de milho
2 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de água de flor de rosas
200g de geléia de damasco Queensberry
100g de pistache picado grosseiramente
Preparo
- Ferva o leite e deixe-o resfriar até a
temperatura de 45 graus. Adicione o amido
de milho, o açúcar e a água de flor de
rosas. Leve ao fogo baixo e cozinhe, sempre
mexendo, até obter uma consistência
cremosa. Retire do fogo, deixe esfriar e leve
à geladeira.
- Ao servir, adicione a geléia de damasco
e o pistache.
Chef Samir Cauerk
Restaurante: Folha de Uva
Tempo de preparo: 15 minutos
Rendimento: 6 porções
Nível de dificuldade: Fácil

5. Chef Felipe Ferragut
Restaurante:Le Tire Bouchon
Mousse de Manga com Geléia de Amora
Boysenberry Queensberry e Biscuit Branco
Ingredientes
Biscuit branco
160g de gemas
200g de açúcar
40g de água
200g de farinha de trigo
320g de claras batidas em neve
Mousse
300g de purê ou polpa de manga
10g de água
30g de açúcar
Suco de um limão
4 folhas de gelatina incolor
150g de creme de leite fresco batido
Finalização
6 colheres (sopa) de geléia de amora
Boysenberry Queensberry
Ninho de caramelo para decorar
Dica: O biscuit está pronto quando
se espeta uma faca e ela sai seca
Preparo
Biscuit
- Bata bem as gemas junto com o açúcar e a
água até ficar uma mistura esbranquiçada. Aos
poucos, acrescente a farinha e mexa com uma
espátula. Adicione as claras em neve e misture
delicadamente para não tirar o aerado.
- Espalhe a massa em uma assadeira forrada
com papel manteiga, untado com manteiga e
polvilhado com farinha de trigo. Asse em forno
quente (220°C), preaquecido, por 5 minutos.
Deixe esfriar e corte com aro redondo. Reserve.
Mousse
- Misture o purê de manga com a água, o açúcar
e o suco de limão. Leve ao fogo só para aquecer
um pouco, sem ferver. Hidrate a gelatina em água
fria por 3 minutos. Aperte até escorrer toda a
água. Junte a gelatina na polpa de manga ainda
quente e mexa até dissolvê-la completamente.
Deixe esfriar sobre uma vasilha com gelo,
mexendo sempre. Depois, acrescente o creme de
leite batido e incorpore delicadamente com uma
espátula.
Finalização
- Coloque no fundo de cada taça (4 no total),
1 colher (sopa) da geléia. Por cima, distribua a
mousse de manga, formando uma camada. Leve
à geladeira por no mínimo 5 horas. Na hora de
servir, finalize com um disco de biscuit, outra
colherinha de geléia e decore com ninhos de
caramelo.
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Tempo de preparo: 6 horas
Rendimento: 4 porções
Nível de dificuldade: Médio

6. rChef Letícia Sophia Puglia Pesce
Restaurante: MariaVittoria
Tempo de preparo: 15 minutos
Rendimento: 3 porções
(6 panquecas)
Nível de dificuldade: Fácil
Panquecas American Way com Sorvete,
Suspiro e Geléia de Amora
Ingredientes
Massa
1 ovo
200ml de leite
1 xícara de farinha de trigo com fermento
peneirada
½ colher (sopa) de margarina derretida
1 colher (chá) de açúcar
1 colher (café) de sal
Calda
5 colheres (sopa) de geléia de amora Queensberry
50ml de água
Recheio
3 bolas de sorvete de creme
60g de suspiro esfarelado
3 amêndoas para decorar (opcional)
Preparo
Massa
- Em uma vasilha, misture bem todos os
ingredientes, com um batedor de arame. Aos
poucos, coloque pequenas porções da massa
em uma frigideira quente untada. Espalhe com
as costas de uma colher de forma que a massa
fique grossa e com o diâmetro pequeno. Deixe
dourar, em fogo baixo. Vire e doure o outro
lado da massa. Reserve.
Calda
- Dissolva a geléia na água e leve ao fogo baixo
para engrossar.
Montagem
- Coloque sobre 1 disco de panqueca, 1 bola
de sorvete, regue com um pouco da calda de
amora. Cubra com outra panqueca e, por cima,
distribua o suspiro esfarelado e mais um pouco
da calda. Decore com uma amêndoa.
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7. STempura de Sorvete com Geléia de Cereja Negra
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Ingredientes
Crepe
150ml de leite
1 ovo
1 colher (sopa) de açúcar
1 fava de baunilha
½ xícara de farinha de trigo
Óleo o quanto baste
Recheio
1 bola de sorvete de vanilla (100 g)
Koromo
250ml de água gelada
1 ovo
150g de farinha de trigo
1 pitada de sal
Finalização
200g de amêndoas picadas
Óleo o quanto baste
2 colheres (sopa) de geléia de cereja negra
Queensberry
Morangos e hortelã para decorar
Preparo
Crepe
- Bata o leite com o ovo, o açúcar, a baunilha e
a farinha. Prepare os crepes utilizando o volume
de um pouco mais de meia concha, da massa
preparada, em uma frigideira untada com um
pouco de óleo e já aquecida.
- Coloque um crepe sobre uma folha de papel
alumínio. Recheie com a bola de sorvete. Enrole
e leve ao congelador por pelo menos 5 horas até
congelar.
Koromo
- Misture a água gelada, o ovo, a farinha e o sal,
sem bater muito.
Finalização
- Em seguida, passe o crepe congelado no koromo
e depois nas amêndoas picadas apertando com as
mãos para garantir que grudem na massa. Frite
em óleo bem quente, por 30 segundos. Escorra e
corte em quatro partes.
- Sirva acompanhado com a geléia de cereja negra
Queensberry e decore com o morango e a hortelã.
Chef Daniel Parolin Hirata
Restaurante: Mori Sushi
Tempo de preparo:
5 horas e 30 minutos
Rendimento: 1 porção
Nível de dificuldade: Fácil
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8. c
Tempo de preparo: 25 minutos
Rendimento: 10 porções
Nível de dificuldade: Fácil
Pudim de Doce de Leite com Calda de Cereja
Ingredientes
Caramelo
2 xícaras de açúcar
1 xícara de água
Pudim
5 ovos
3 xícaras de leite
3 xícaras de doce de leite
Calda
1 ½ xícara de açúcar
½ xícara de água
1 canela em pau
1 pode de geléia de cereja Queensberry
Suco de ½ limão
Folhas de hortelã para decorar
Chef Karyna Muniz
Restaurante: Pobre Juan
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Preparo
Caramelo
- Em uma panela, misture o açúcar com a água.
Leve ao fogo e mexa somente no início (antes de
levantar fervura) somente para dissolver o açúcar.
Depois, deixe ferver, em fogo moderado, sem mexer,
até caramelizar. Despeje numa fôrma de pudim e
espalhe bem o caramelo. Deixe esfriar.
Pudim
- Bata no liquidificador todos os ingredientes.
Coloque na fôrma preparada e leve ao forno
quente (200°C), preaquecido, em banho-maria.
Verifique o ponto de cozimento espetando um
palito no centro o pudim. Deixe esfriar para
desenformar.
Calda
- Dissolva o açúcar na água com a canela em pau.
Leve ao fogo brando até obter uma calda em fio.
Coloque a geléia e dissolva-a na calda de açúcar
junto com o suco de limão. Mexa bem e deixe
reduzir, se necessário processe a calda.
- Sirva o pudim gelado com a calda de geléia de
cereja, decorado com hortelã.

9. SChef Yann Albert Andre Corderon
Restaurante: St Tropez
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 4 porções
Nível de dificuldade: Fácil
Yemanjar
Ingredientes
250ml de leite integral
125ml de leite de coco
25g de coco ralado
4 colheres (sopa) de tapioca
¼ de lata de leite condensado
4 colheres de geléia sem sementes de frutas
vermelhas Queensberry
4 colheres (sopa) de calda com sementes de
maracujá
Canela em pó para polvilhar
Folhas de hortelã para decorar
Preparo
- Leve ao fogo o leite, o leite de coco e o coco
ralado, até começar a ferver. Retire do fogo e
adicione, aos poucos, a tapioca sem parar de
mexer. Quando a tapioca estiver hidratada,
adicione o leite condensado.
- Distribua esse manjar ainda quente entre 4
aros de 6 cm de diâmetro. Deixe esfriar.
- Desenforme e sirva com a geléia e com a
calda de maracujá. Polvilhe um pouco de
canela em pó e decore com folha de hortelã.
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10. A
Chef Silvia Percussi
Restaurante: Vinheria Percussi
Tempo de preparo: 10 minutos
Rendimento: 1 porção
Nível de dificuldade: Fácil
Pacciugo di Amarena e Panna
Ingredientes
2 bolas de sorvete de amarena
2 colheres de sopa calda de amarena
1 colher de sopa de geléia delight de cassis
Queensberry
2 suspiros grandes picados
1 colher de sopa de chantilly
Preparo
- Em um copo ou taça, faça camadas com
o sorvete, a calda de frutas, a geléia e os
suspiros.
- Cubra com chantilly e decore com um
pouco da geléia.
6968

11. 70
Agradecimentos
O II Festival Pratos Agridoces Queensberry e este livro só foram possíveis
graças ao apoio da Revista Gula e ao envolvimento dos restaurantes e
chefs participantes. Referências gastronômicas que acrescentam bom gosto
em cada detalhe.
Restaurantes
Aguzzo (cozinha italiana)
Rua Simão Álvares, 325 - Pinheiros - 3083-7363
Azait (cozinha variada)
Rua Peixoto Gomide, 1.532 - Jardim Paulista - 3063-5799
Canvas (cozinha contemporânea)
Av. Nações Unidas, 12.901 - Brooklin Novo - 2845-0055
Folha de Uva (cozinha árabe)
Rua Bela Cintra, 1.435 - Cerqueira César – 3062-2564
Le Tire Bouchon (cozinha variada)
Rua Barão de Tatuí, 285 - Vila Buarque - 3824-9172
Maria Vittoria (cozinha brasileira)
Rua Manoel Guedes, 233 - Vl. Olímpia - 3078-3942
Mori Sushi (cozinha japonesa)
Rua Consolação, 3.610 - Jardins - 3898-2977
Pobre Juan (cozinha argentina)
Rua Comendador Miguel Calfat, 525 - Jd. Paulista 3845-4920
St. Tropez de Todos os Santos (peixes e frutos do mar)
Rua Haddock Lobo, 1.159 - Jardins - 3083-1134
Vinheria Percussi (cozinha italiana)
Rua Cônego Eugênio Leite, 523 - Pinheiros - 3088-4920
Fotos: Luis Henrique Mendes
Receitas revisadas por Beth Freidenson
O II Festival Pratos Agridoces foi realizado em
restaurantes da cidade de São Paulo, entre
4 de setembro e 5 de outubro de 2008.
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