1.
MÉS HORTALISSES I MÉS
LLEGUMS EN ELS MENJADORS
ESCOLARS
V JORNADA DE MENJADORS
ESCOLARS
10:25 - EXPERIÈNCIES DE BONES PRÀCTIQUES
Maria José Sánchez
Cap de cuina de l’Escola Germans Corbella
22 de desembre de 2020

2.
www.froca.cat
ÍNDEX
1. Presentació.
2. Necessitats per al canvi. Cap a un menú més sostenible i saludable.
3. Procés per arribar a assolir el menú actual.
4. Dificultats principals.
5. Valoració de l’acceptació per part dels infants i les famílies.
6. Tres consells per a escoles que vulguin sumar-s’hi.

3.
www.froca.cat
1. PRESENTACIÓ
L’Escola Germans Corbella, és una escola pública de
Cardedeu amb 470 alumnes. Actualment, uns 300 infants
són usuaris del servei de menjador.
L’empresa F.Roca és la que gestiona el menjador de
l’escola així com el servei de monitoratge de l’Espai Migdia.

4.
www.froca.cat

5.
www.froca.cat
2. NECESSITATS PER AL CANVI
Cap a un menú més sostenible i saludable
Comencem a introduir alguns productes ecològics com ara
taronja, el iogurt i el pa.
Comencem a fer proves de menú ecològic i de proximitat per a
mestres i família.
El pas cap a un menú més sostenible i ecològic per a tots els
infants, comença al 2015 amb la col·laboració amb l’Associació
Menjadors Ecològics.
El primer projecte, que s’anomena Circuit Curt, posa en contacte
els productors de la zona amb el menjadors escolars. Aquí
comença un contacte directe amb ells per planificar el propers
cultius d’acord amb les necessitats de les escoles.
2011
2015

6.
www.froca.cat
Les escoles adapten els menús al productes de proximitat i temporada als
productes que ens poden oferir els nostres productors.
El segon projecte és el MENÚ 2020, ara Menú 2030, que fa que s’acabin
d’adaptar els menús de producte de temporada i ecològics per tal d’ assolir els
grans reptes que són:
• Augmentar el consum de verdures
• Treure la proteïna animal dels 1ers plats i augmentar el consum de llegums.
• Baixar el consum de proteïna animal als menús
• Baixar el consum de sucre i sal.
Per poder elaborar el menú amb aquests productes es necessita que el personal
de cuina estigui motivat, involucrat i conscienciat amb el projecte i a més a més
ha de tenir una bona formació perquè els productes ecològics requereixen més
manipulació que els convencionals.
Pel que fa a la necessitat d’infraestructures especials, amb una picadora de
verdures, hi ha més que suficient.

7.
www.froca.cat
3. PROCÉS PER ARRIBAR A ASSOLIR EL MENÚ ACTUAL
El procés per arribar a assolir el menú actual que tenim ara ha estat
lent i molt progressiu, també emocionant i enriquidor.
Dos dels grans reptes han estat:
• Treure la proteïna animal del primer plat, adaptant receptes i FT
(fitxes tècniques).
• Baixar la proteïna animal dels segons plats.
S’incorporen plats de proteïna vegetal, combinant, llegums i cereals.
Les receptes surten de:
• Plats de cuina catalana.
• Plats de les Cuines del món i propostes fetes a l’activitat
Sobretaula al menjador amb els infants.

8.
www.froca.cat
Ells mateixos s’han encarregat de buscar plats típics del país que
havíem de fer i d’allà han sortit receptes de fora amb productes d’aquí.
Són plats de proteïna vegetal que han tingut molt bona acceptació per
part dels infants i s’han quedat amb nosaltres com ara:
• Arancinis d’espinacs, de la cuina de Italia.
• Falafels de cigró, de la cuina de Síria.
N’hi ha d’altres que hem anat incorporant mica en mica i han agradat
com són les hamburgueses de cigró i els estofats de llegums i arròs.
Recentment, hem incorporat la lassanya vegetal.

9.
www.froca.cat

10.
www.froca.cat
4. DIFICULTATS PRINCIPALS
La dificultat principal ha estat la d’adaptar els menús al productes de
temporada dels productors que a l’hivern queden més limitats.
Posem dos exemples:
• Les verdures més acceptades pels infants com són les mongetes
tendres no estan en tot l’hivern.
• Canvi de la salsa de tomàquet per la de remolatxa que ha costat
força d’acceptar i que ara ja esta gairebé instaurada al menú i
agrada molt als nens.
També resta per millorar l’acceptació de les proteïnes vegetals com a
segon plat.

11.
www.froca.cat

12.
www.froca.cat
5. VALORACIÓ DE L’ACCEPTACIÓ PER PART DELS INFANTS
I LES FAMÍLIES
La valoració de l’acceptació per part del infants i les famílies és molt
positiva.
Tot i així, una part de les famílies encara no veuen que el menú de
proteïna vegetal és un menú complet i nutritiu.
És imprescindible que les institucions de salut pública continuïn
fent un acompanyament a aquests projectes per a que les famílies
entenguin que són temes de salut pública i no projectes individuals.

13.
www.froca.cat
6. TRES CONSELLS PER A ESCOLES QUE VULGUIN SUMAR-S’HI
1R CONSELL - Que la gestora del menjador cregui en el projecte
perquè requerirà formació i conscienciació de l’equip de cuina i
monitoratge així com crear un bona xarxa amb els productors de
la zona.
2N CONSELL - El canvi de menú ha de ser molt gradual i lent,
anant adaptant el menús i receptes molt a poc a poc, intentant
que el infants es vagin familiaritzant amb els nous menús.
3R CONSELL - Fer partícips als infants, donant tota la informació
possible, buscant valoració i consells, ensenyant els nous
productes, que els manipulin i els provin. Sempre s’ha de pensar
que els nous plats són per ells, ells són els nostres comensals i el
futur del projecte, són les famílies del demà. Si només un % d’ells
fa aquest canvi, ja podem dir que és un gran èxit.

14.
www.froca.cat
- PROCEDÈNCIA
+ 90% proximitat
- MÈTODE DE PRODUCCIÓ
65% ecològic
- ADDITIUS PER A CONSERVACIÓ
+ 89% sense additius afegits
- TIPUS DE CUINAT
31% cru
19% bullit
47% guisat/estofat
3% fregit
100% oli d’oliva verge extra
Implementació progressiva del Menú 2020
Els nostres menús
tenen el segell de:
ELS NOSTRES
MENÚS
SALUDABLES
Qualitat gastronòmica
Seguretat alimentària
EcològicProximitat
Temporada
Nutritiu
Divertit Tranquil
Amb els teus
SOSTENIBLES
MENJADORS SANS i ALEGRES
ELS NOSTRES MENÚS

15.
www.froca.cat

16.
C. Bruc, 21, 3r 1a | 08010 Barcelona
Tel. 936 741 122 _ Fax 936 741 213 _ info@froca.cat
GRÀCIES
www.froca.cat
Segueix-nos a:
Instagram - Linkedin