1. BAR-CAFETERÍA
-RESUMEN -

2. 1.0-Bar-Cafetería
1.1- Definición de las 5 S
1.2Definición de una brigada
1.3Deficinicón de un organigrama
2.0-Maquinaria del Bar-Cafetería
Partes de:
2.1-Cafetería
2.2-Molinillo
2.3-Plancha
2.4-Batidora
3.1Inventario de una Bar-cafetería
4.0Nuevas implantaciones
Documentos de una cafetería
INDICE

3. Esta metodología se
denomina 5S debido a las
iniciales de las palabras
japonesas seiri, seiton,
seiso, seiketsu y shitsuke
que significan clasificación,
orden, limpieza,
estandarización y
disciplina.
Las 5 S

4. MISE IN PLACE
-PLANIFICAR
-EJECUTAR
-SUPERVISAR
LA PUESTAA PUNTO DEL BAR
La Mise In Place, es
planificar,ejecutar y supervisar,de
todos los materiales necesarios,para
el servicio,tener en cuenta,que este
todo en su orden y colocación,de los
materiales,en sus zonas de
trabajo,,repasar cada material y
supervisarlo.
Todo este proceso,se realizara,ante
del servicio

5. DOCUMENTOS

6. HOJA DE PEDIDOS
Sirve para justificar todas las salidas del almacén e
imputar los consumos a cada departamento. Los datos que
contienen son:
- Departamento que solicita el pedido.
- Fecha de solicitud.
- Productos solicitados y cantidad.
- Firma de la persona responsable del departamento
(normalmente el jefe de departamento).
- Puede incluir también un espacio para que el almacén,
una vez servido
el pedido, haga la valoración económica de cada producto.

7. ALBARÁN
El albarán es un documento externo que es emitido
por cada proveedor para la entrega de sus géneros,
como comprobante del suministro entregado, que
acompaña a una mercancía cuando no se paga en el
momento de la entrega.
El albarán se compone de original y de dos o más
copias de distintos colores.
El original, una vez sellado, se devuelve al
proveedor como comprobante de que se ha
entregado la mercancía.
-El establecimiento se queda con una o dos copias,
una para el almacén para llevar el control de
entradas
-Otra para el departamento de administración para
que tramite el pago.

8. HOJA DE FACTURA
Una factura es un documento de tipo
comercial que demuestra la
compraventa de un bien o servicio. Se
puede decir que es la prueba física de
que se ha realizado una compra y
tiene validez legal y fiscal.

9. La Brigada
Se llama brigada al conjunto de personas con
distintas categorías profesionales que se
encargan de cumplir una serie de tareas y
responsabilidades para poder ofrecer al cliente
un buen
servicio y una agradable atención. Aunque en
muchos establecimientos a la brigada se llama
familia, por la cantidad de hora que pasamos
juntos.
Según el tamaño y la categoría del
establecimiento la brigada se puede ver
afectada
sensiblemente suprimiendo algunas de las
categorías de profesionales, y encargándose de
ellas el
resto del personal que sigue formando parte de
esta.
ORGANIGRAMA

10. COMANDA
La comanda, se dividen en tres
partes;
-Hoja blanca
Ira a la cocina
-Hoja rosada
Ira a contabilidad
-Hoja amarilla
Ira al camarero

11. COMANDA
El camarero es el que se encarga de la
comanda,el deber del camarero,es ir
apuntando;
-El numero de mesa
-El nombre del camarero
-El numero de comensales
-La fecha
Las bebidas se anotara en la parte
superior
Las comidas se anotara en la parte
inferior
En el centro,habrá una linea divisora,que
divide la bebida y la comida
En la parte derecha,con un paréntesis,se
enumerara a los clientes
El primero en comandar,sera el cliente
que este en frente de la puerta

12. SOTABANCO
MOBILIARIO DONDE SE COLOCA DETRÁS DE LA BARRA,EN LA
PARTE SUPERIOR, SE COLOCA LA CAFETERA,MOLINILLO DE
CAFE Y OTROS MATERIALES

13. MICROONDA
MAQUINA
FLAMBEAR
PLANCHA
CALIENTA
FUENTES
CAFETERA
FREIDORA
SANDWICHERA
TOSTADORA
GENERADORES DE CALOR

14. PARTES DE UNA CAFETERA
-BANDEJAS CALIENTA TAZAS
-REGULADOR DE VAPOR
-VAPORIZADOR
-SALIDA DE AGUA CALIENTE
-GRUPO DE CAFÉ
-SALIDA DE CAFÉ Y DOBLE CAFÉ
-PORTA CACILLOS
-CACILLOS
-NIVEL DELAGUA
-CONTROL DE PRESIÓN
-REJILLAAPOYA TAZAS
-BANDEJA DE DESAGÜE
CAFETERA EXPRESS
TEMPERATURA: 90 C
PRESIÓN: 1 ATMÓSFERA

15. -LOS GRUPOS DE CAFÉS:
SE LIMPIAN CON LOS CACILLOS CIEGOS
●
LIMPIEZA DE PIEZAS DESMONTABLES
- REJILLA
- BANDEJA
-PORTA CACILLOS Y CACILLOS
- ESPITA
-LUEGO PASAR UN PAÑO HÚMEDO,PARA
LIMPIAR LA CAFETERA
LIMPIEZA DESPUÉS DEL SERVICIO

16. LA MISE IN PLACE,DE LA CAFETERA
-REVISAR ELAGUA
-PURGAR EL GRUPO DE CAFE
-LUEGO TIRAR EL CAFE,CUANDO SE HAYA
PURGADO
●
ORDENAR Y COLOCAR
-EN FILAS,LAS TAZAS LOS VASOS DE BOMBON
-SE COLOCA BOCAABAJO
-LOS PLATOS DE CAFÉS
-LAS CUCHARAS DE CAFÉS
●
TENER PREPARADO
-LA LECHE Y LECHE CONDENSADO
- LAS LECHERAS
-ELAZUCAR BLANCO,MORENO,ZACARINA,EL
COLA CAO Y SOBRE DE CAFE SOLUBLE
LIMPIEZAANTES DEL SERVICIO

17. PARTES DE UN MOLINILLO DE CAFE
-Tolva,
- Imán
- Regulador de molinillo,
- Deposito de café molido,
- Palanca de extracción
- Contador de extracciones,
- Interruptor automático o
manual del encendido,
- Palanca presión,
- Bandeja recoge-restos,
-Prensador de café o Tampex
MOLINILLO DE CAFE

18. MISE IN PLACE DE LA PLANCHA
-HACER MULETILLAS,CON LOS CUBIERTOS Y
CUCHILLOS,EN UN PLATO
-COLOCAR VARIOS PLATOS,AL LADO DE LA
PLANCHA
-COLOCAR UN PLATO PARA,LAS ESPÁTULAS
-TENER 3 BOL,PARA
EL TOMATE,LA CEBOLLA Y EL JAMÓN
-BANDEJA PARA LOS SANDWICH
-MANTEQUILLA Y UNA LEGUMBRERA
-LENGUA DE GATO
-TABLA PARA TROCEAR,LOS ALIMENTOS
-TENER LISTO,LAS ALFOMBRILLAS Y
SERVILLETAS
-REPASAR LAS COPAS,VASOS,CUBIERTOS

19. Antes de abrir
-AGUA Y JABÓN
-BICARBONATO
-VINAGRE DE LIMPIEZA
-ACEITE
MATERIAL
ESPÁTULA
PAÑO O PAPEL
CHAMPANERA O CUBO
Después del servicio
-HIELOS EN UN CUBO
-BICARBONATO
-VINAGRE DE LIMPIEZA
-AGUA Y JABÓN
LIMPIEZA DE LA PLANCHA

20. MAQUINARIA DE BAR-CAFETERÍA
GENERADOR DE
CALOR
GENERADOR DE
FRÍO
-PLANCHA
-LAVAJILLAS
-CAFETERA
-CALIENTA
PLATOS
-GRATINADORA
-MICROONDA
-MESA CALIENTE
-CARRO DE
FLAMBEAR
-MAQUINA DE HIELO
NEVERA) 0-8 C
-CÁMARA) -18 C
-TIMBRE
-CONGELADOR
-GRIFO DE CERVEZA
PEQUEÑA
MAQUINARIA
-BATIDORA DE
HELADO
-MOLINILLO DE
CAFE
-TOSTADORA
-SANDWICHERA
-TERMO
-EXPRIMIDOR
-LICUADORA
-TERMOMIX
-CHOCOLATERA

21. PICADORA DE
HIELO
MAQUINA DE
HIELOS
TIMBRE
CÁMARA
GRIFO DE CERVEZA
GENERADORES DE FRIO
GENERADORES DE FRIO

22. EXPRIMIDOR Batidora de Helado
Batidora
Sandwichera
Tostadora
Molinillo de Café
Licuadora
Termo
PEQUEÑAS MAQUINARIAS

23. Clasificación de Vinos
●
Vino Blanco,se dividen en:
-Secos
-Afrutados
-Semi-Secos
-Semi-Afrutado
●
Vino Tinto
●
Vino Rosado
●
Vino Espumoso
●
Vino Fino,se dividen en;
-Jerez
-Amontillado
-Palo Cortado
-Generoso(Vino Oporto)
-Manzanilla
●
Vino Dulce
●
Vino Chacolí
Clasificación Añada
●
Joven (Cosecha) – 1 Año
●
Crianza- Menos de 3 Años
●
Reserva- Más de 3 Años
●
Gran Reserva- Más de 3 Años
●
Autor

24. Aperitivos
●
Vermouth
-Vino Tinto: Rosso
●
-Vino Blanco:Bianco,puede ser,
-Seco y Semiseco.
-Vino Rosado
●
Aguardientes
-Más de 30% de alcohol
●
Vinos Jerez
●
Bitter
-Campary
-Aperol
-Martini
-BitterKas
Digestivo
●
Licor de Anís:
-Alta graduación de Alcohol,elaborado con
plantas de Anís.
●
Licor de Café
●
Amaretto:
-Bebida con notas dulces y amargas con una
graduación alcohólica de entre 25º y 30º.
-Está compuesto por alcohol puro, almendras,
huesos de albaricoque, cereza, durazno,
caramelo, azúcar y esencias de diferentes
plantas aromáticas.
●
Limoncello:
-Licor proveniente de la maceración
alcohólica de la cáscara de limón, con una
graduación de 38º
●
Chartreusse:
-Alta graduación de Alcohol

25. VINOS
●
Las Uvas de los Vinos
-Nacen en: Primavera,en Marzo
●
Hay dos,formas de recoger:
-Manual
-Mecánico
●
Se recogen:
-En Septiembre,depende del Clima.
-1ª en Canaria
-2ª Pais Vaco
●
El deposito o la máquina para hacer mosto:
Lagar
●
Zumo de la uva: Mosto
-Almacén
-75% de humedad
-Sin luz solar
-Sin ruidos
-Con ventilación
-Sin aguas residuales
-Sin olores(Barniz,Pintura..)
Bodega

26. ●
La Planta de Uvas
-Parra o Vid
●
Partes de la Uva
-Piel :Hollejo
-Pulpa
-Semilla:Pepita
-Pedicelo
-Raspón
●
Recolección de uvas:
-Vendimia
●
Bodega
●
Tonel o Toneles:
-De Roble,550 O 600 L
-Barricas:De Roble Limousin
-Botas:Cuero
●
Granvás:
-Bidones
-De Acero
-Maceración carbonica:Es una
tecnica de proceso de fermentación.
●
Hay dos fermentaciones:
-Madera
-Botella:Se almacenan en botelleros de vinos
diagonales,que estarán acostados,cada 21 días
se irá rotando