El documento describe varios conservantes y especias utilizados en la elaboración de carnes y embutidos. Menciona conservantes como el ácido sórbico, ácido láctico y nitritos y nitratos. También describe diversas especias como la pimienta, azafrán, jengibre, nuez moscada, pimentón, comino, clavo de olor y canela. Finalmente, recomienda realizar una investigación sobre las especias más utilizadas en los productos cárnicos y su efecto.

1. CONSERVANTES Y HIERBAS
PARA CARNE Y EMBUTIDOS
CHEF RICHARD WYLIE
UNEA PLANTEL 20 DE NOVIEMBRE
EMBUTIDOS Y PRE-FABRICADOS

2. Ácido sórbico
El ácido sórbico o ácido
2,4-hexadienoico es un
compuesto orgánico
natural empleado como
conservante alimentario en
su forma de sales
minerales.2 Posee de
fórmula química C6H8O2.
Debe su nombre a que fue
aislado por primera vez en
las frutas del género
Sorbus (Sorbus aucuparia).
El ácido se puede sintetizar
por varios métodos
diferentes. No debe
confundirse con el ácido
ascórbico (Vitamina C)

3. Ácido
láctico, lactato de
sodio, lactato de
potasio
Carne y productos
cárnicos Tiene actividad
conservante solamente a
concentraciones
relativamente
elevadas, por encima del
0,5%, especialmente
contra bacterias
anaerobias, Conservantes
naturales, disminuyen la
actividad del agua.

4. Nitritos y
nitratos
Embutidos, tocino, j
amón, foie-
gras, queso, arenqu
es en vinagre, etc.
Participa en las
reacciones de
color.

5. Bromelina, fiscina,
papaina y enzimas
proteolíticas de
origen fúngico
Carne y productos
cárnicos Ablandadores
de carne. Las carnes a
las que se aplican
deben consumirse
previo tratamiento
térmico por
calentamiento

6. Sorbato de potasio y
Propilparabén
Carne y productos
cárnicos Inhibe el
crecimiento de mohos
y levaduras

7. Glucona-delta-lactona
Carne y productos
cárnicos Disminuye el
pH, agente de
maduración, acidificaci
ón o fermentación o las
dos últimas, acelera la
formación de color.

8. ESPECIAS Y CONDIMENTOS
 Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de
origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos
para conferirles sabores y olores peculiares. Los más
conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto
frescos como secos o en polvo, también se encuentran:
pimienta blanca, pimienta
negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de
olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y
tomillo, paprika, mostaza, anís, jengibre, orégano, albahaca,
pimentón etc.

9. PIMIENTA
Pimienta blanca: es el fruto del pimentero, sin su corteza, la de sabor
más suave.
Pimienta negra: la semilla conserva su corteza. Tiene aroma más
intenso.
Pimienta verde: la semilla aún no ha madurado. Posee el sabor más
fuerte de las tres clases. Se incluye al final de la cocción para no
perder su gusto. Se utiliza principalmente en la preparación de
guisos, salsas y carnes rojas y blancas. Por su sabor y aroma tan
versátil, se usa también para realzar el gusto de algunas
frutas, como naranjas y frutillas.

10. AZAFRÁN
Especia de origen
asiático. La flor se
utiliza como
condimento. Es de
color rojo, sabor suave
y algo dulce. Se utiliza
para aderezar arroz, y
salsas que acompañen
pescados y aves.

11. JENGIBRE
Es una raíz originaria de
Asia, empleada para
condimentar platos dulces y
salados. Su sabor es cítrico y
picante. Aliña muy bien
carnes, pescados, papas y
zanahorias. También le da un
excelente sabor a galletitas y
tortas
NUEZ MOSCADA
Es una nuez de color marrón
oscuro y sabor fuerte, algo
picante si se usa en exceso.
Proviene del sudeste asiático. Es
un excelente condimento para
sazonar rellenos a base de
acelga y espinaca, carne
picada, pescados, salsa blanca y
papas. Siempre se agrega al
final de la cocción.

12. PIMENTÓN
Es un polvo que se obtiene de
la molienda de morones y
chilis secos rojos (hay
especies dulces y picantes).
Se utiliza para condimentar y
dar color a
embutidos, estofados, carnes
, y salsas.
COMINO
Es una semilla originaria del
Valle del Nilo, en África. Su
sabor es dulce y fuerte. Se
comercializa molida. Para
potenciar su gusto se tuesta.
Realza muy bien el sabor de
hortalizas dulces, guisados y
carnes.

13. CLAVO DE OLOR
De origen hindú. Es el brote
floral de un árbol siempre
verde, llamado Clavero. Su
sabor es fuerte y se usa en
guisados, carne de cordero,
preparaciones agridulces,
postres y mermeladas.
CANELA
Es la corteza de un árbol
originario de la India
occidental, denominado
Canelo. Se vende molida o en
rama. Es muy aromática. Se
utiliza para sazonar
pasteles, tortas de
manzana, panes y compotas.

14. ORÉGANO
Es una planta de hojas
verdes, ovales y dentadas, de
aroma y sabor penetrantes.
Se usa generalmente
desecado. Condimenta muy
bien pizzas, carnes asadas,
pescados, tomates y salsas
TOMILLO
Es una planta de hojas
pequeñas, de sabor y aroma
muy intensos, proveniente
del Mediterráneo. Combina
muy bien con
verduras, rellenos, salsas, ca
rnes y pescados asados.

15. LAUREL
Es un árbol de hojas de color
verde intenso, de sabor suave
y aroma muy agradable.
Acompaña muy bien
salsas, estofados y sopas.
PEREJIL
De origen desconocido, sabor
fuerte y algo amargo. Se
conocen tres especies:
Perejil Rizado, Perejil Liso (de
sabor menos amargo), y
Perejil Tuberoso (cultivado
por sus raíces blancas). De
esta hierba, se utilizan sus
hojas picadas, y acompañan
muy bien carnes blancas y
rojas, salsas, vinagretas y
rellenos.

16. ROMERO
Es un arbusto muy
ramificado, de hojas finas y
pequeñas y de color verde
oscuro. Es de origen
mediterráneo. Posee sabor
picante y un aroma muy
especial. Se utiliza para
aderezar carnes a la
parrilla, salsas, vegetales, rel
lenos y sopas
ENELDO
Planta herbácea, de origen
hindú, hojas de color verde
oscuro y flores amarillas. Sus
semillas tienen un aroma
similar al hinojo. Se usa
principalmente para
aromatizar pescados,
requesón, ensaladas y salsas
frías.

17. MENTA
Es una hierba de hojas medianas
de color verde, y flores rosadas
o lilas. Crece en praderas o
zonas bastante húmedas. Por su
aroma y sabor, es muy preciada
para condimentar preparaciones
dulces o saladas. Mezclada con
limón, es muy apropiada para las
vinagretas. También da muy
buen sabor a la carne de
cordero, ensaladas crudas,
salsas, yogures, cremas y
helados.
CILANTRO
Es una hierba similar al
perejil, de ahí que también se
le denomine Perejil Chino.
Sus semillas tienen aroma a
limón, y sazonan muy bien
mariscos, pescados y arroz.
Combina a la perfección con
el perejil, el limón y el
jengibre.

18. SALVIA
Es un arbusto de hojas
ovales, de color verde
grisáceo, aroma intenso y
sabor picante. Se usa para
perfumar numerosos platos:
carnes
blancas, cerdo, jamón, sopas
y rellenos.
ALBAHACA
Es una planta de hojas ovales
y color verde intenso, con
flores blancas. Procedente
de la India. Por su intenso
aroma, es muy usada para
acompañar por excelencia el
tomate y la pasta. Es el
ingrediente fundamental del
pesto. También se utiliza
para aromatizar aceites.

19. AJO
Es un bulbo llamado "cabeza
de ajo", formado por una
cantidad de dientes,
protegidos por una envoltura.
Por su intenso sabor, se utiliza
para preparar pesto,
condimentar vegetales crudos,
carnes al horno, a la plancha o
parrilla, y se agrega a los
aceites para darles más sabor.
CEBOLLA
Es un bulbo originario de Asia, usado
como condimento y como vegetal en la
cocina. Por su aroma y sabor
peculiares, se incorpora en alimentos
para realzar su sabor, pero puede además
ser la base de la preparación en sí. Se
utiliza para preparar
salsas, guisados, estofados, vinagretas y
ensaladas. Cebollas: Es un bulbo
originario de Asia, usado como
condimento y como vegetal en la cocina.
Por su aroma y sabor peculiares, se
incorpora en alimentos para realzar su
sabor, pero puede además ser la base de
la preparación en sí. Se utiliza para
preparar
salsas, guisados, estofados, vinagretas y
ensaladas.

20. TAREA
Realice un cuadro comparativo en el cual se refleje las
diferencias entre los derivados cárnicos de pollo y de
res, investigue el proceso de elaboración, formulación y
diferencia tecnológica, complemente el cuadro con imágenes
alusivas a los elementos investigados.
Visite un supermercado, expendio de carnes, venta de
derivados cárnicos o a través de internet, para identificar
cuáles son las especias más utilizadas como parte de los
condimentos de los productos cárnicos, investigue el efecto y
ventaja del uso de estos productos.

21. GRACIAS