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Kopper G, Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto socioeconómico. Estudio de Caso –Costa Rica. 2010;5:13-46
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Malagon-Londoño G. Infecciones hospitalarias. Editorial Panamericana, 3era edición, Colombia, 2010
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Donnenberg M, How to Diagnose a Foodborne Illness. Infect Dis Clin N Am 2013;27:535-554
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Infecciones transmitidas por alimentos
Etiología Síntomas Comidas relacionadas Predilección geográfica
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Infecciones transmitidas por alimentos
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Infecciones transmitidas por alimentos
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Universidad Central de Venezuela
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control (HACCP)
• Fundamentos científicos + carácter sistemático
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Malagon-Londoño G. Infecciones hospitalarias. Editorial Panamericana, 3era edición, Colombia, 2010
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Sistema de análisis y puntos críticos de
control Recepción de
Materias Primas
Almacenamiento
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Malagon-Londoño G. Infecciones hospitalarias. Editorial Panamericana, 3era edición, Colombia, 2010
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Malagon-Londoño G. Infecciones hospitalarias. Editorial Panamericana, 3era edición, Colombia, 2010
Recepción de materias primas
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Universidad Central de Venezuela
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Sistema de análisis y puntos críticos de
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Malagon-Londoño G. Infecciones hospitalarias. Editorial Panamericana, 3era edición, Colombia, 2010
Preparación y Cocción
• Descongelación en refrigeración
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Universidad Central de Venezuela
Facultad de Medicina
Fórmulas infantiles y nutrición enteral
Recepción y
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Malagon-Londoño G. Infecciones hospitalarias. Editorial Panamericana, 3era edición, Colombia, 2010
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• Desechos de leche
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Malagon-Londoño G. Infecciones hospitalarias. Editorial Panamericana, 3era edición, Colombia, 2010
Universidad Central de Venezuela
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Limpieza y desinfección de biberones y pacificadores
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• Antes y después de cada jornada
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• Desinfección terminal con microfluor cada 3 meses
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armario, cerrado y seco
Malagon-Londoño G. Infecciones hospitalarias. Editorial Panamericana, 3era edición, Colombia, 2010
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Universidad Central de Venezuela
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Universidad Central de Venezuela
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PACIENTE MANIPULADOR DE ALIMENTOS AMBIENTE
Heces Vomito Orina Sangre Sangre Heces Nariz Manos Comida Ambiente de
preparación
S. aureus C C, PCR, T C C C, PCR, T
C. botulinum C, PCR, T C, T T T C, PCR, T
Bacillus cereus C C, PCR C, PCR, T
Salmonella C, PCR C C , S C, S C , PCR C C , PCR
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Enfermedades transmitidas por alimentos. Ponencia del Dr. Christopher Beja

  • 1. Infectólogo Pediatra Pediatra - Puericultor Marzo 2016 Dr. Christopher Beja Enfermedades transmitidas por alimentos Videoclase
  • 2. Universidad Central de Venezuela Facultad de Medicina Declaración universal de los derechos humanos Artículo 5 Alimentación «...toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure, así como a su familia, la salud y el bienestar y en especial la alimentación, el vestido y la vivienda». Salud pública Bienestar de la población Economía de los países Inocuidad de los alimentos
  • 3. Universidad Central de Venezuela Facultad de Medicina Problema de salud pública Agudización de las ETA • Crecimiento de la población • Pobreza • Urbanización en los países desarrollados • Mayor y creciente comercio internacional de alimentos • Aparición de nuevos patógenos o de cepas microbianas con mayor resistencia Estados Unidos de América • 76 millones de casos → 325 000 hospitalizaciones → 5 000 muertes anuales. • Costo > 7 000 millones de dólares estadounidenses Kopper G, Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto socioeconómico. Estudio de Caso –Costa Rica. 2010;5:13-46
  • 4. Universidad Central de Venezuela Facultad de Medicina Definición de términos ETA: «El conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos (p. ej., bacterias o parásitos) o no biológicos (p. ej., plaguicidas o metales pesados) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o de grupo de personas» (OPS/OMS, 1997). CASO DE ETA BROTE DE ETA Malagon-Londoño G. Infecciones hospitalarias. Editorial Panamericana, 3era edición, Colombia, 2010
  • 5. Universidad Central de Venezuela Facultad de Medicina Clasificación de las ETA Malagon-Londoño G. Infecciones hospitalarias. Editorial Panamericana, 3era edición, Colombia, 2010 Intoxicación causada por alimentos Infección transmitida por alimentos Ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y parásitos. Ingestión de toxinas o venenos que se encuentran presentes en el alimento ingerido, y que han sido producidas por hongos o bacterias, aunque éstos ya no se encuentren en el alimento. • Toxinas naturales • Toxinas contaminantes • Microrganismos productores de toxinas
  • 6. Universidad Central de Venezuela Facultad de Medicina Esquema general de las infecciones alimentarias más frecuentes Infecciones alimentarias Toxi – infecciones Enterotoxina Vibrio parahemolyticus, vibrio cholerae, yersinia sp, bacilus cereus, E. Coli, enterotoxigenica Neurotoxina Botulismo infantil Infecciones Mucosa intestinal Salmonella sp, shigella sp, cyclospora sp, E. Coli Sistémica TBC, enterobacter sakasakii, hepatitis A Otros tejidos Hepatitis A, listeria sp, toxoplasmosis Kopper G, Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto socioeconómico. Estudio de Caso –Costa Rica. 2010;5:13-46 Ambiente Agente ETA Huésped
  • 7. Universidad Central de Venezuela Facultad de Medicina Infecciones transmitidas por alimentos Etiología Síntomas Comidas relacionadas Estación del año Predilección geográfica Staphylococcus aureus Nauseas, vómitos en 6h Pastelería, cremas, jamón, carnes, papas, huevo Verano No Clostridium botulinum Nauseas, vómitos en 6h Parálisis en 18-36h Vegetales, frutas, pescados, miel Verano, Otoño No Bacillus cereus Nauseas, vómitos en 6h Diarrea, cólicos en 8- 16 h Arroz frito, carnes, vegetales, Todo el año No Clostridium perfringens Diarrea, cólicos en 8- 16 h Carnes, aves, guisados Invierno, Otoño, Primavera No Donnenberg M, How to Diagnose a Foodborne Illness. Infect Dis Clin N Am 2013;27:535-554
  • 8. Universidad Central de Venezuela Facultad de Medicina Infecciones transmitidas por alimentos Etiología Síntomas Comidas relacionadas Estación del año Predilección geográfica Salmonella / Shigella Fiebre, Diarrea, cólicos en 6-48h Carnes, aves, huevos, lácteos, lechugas Verano, Otoño No Campylobacter jejuni Fiebre, Diarrea, cólicos en 6-48h Aves, Leche cruda Verano, Otoño No Vibrio parahaemolyticus Fiebre, Diarrea, cólicos en 6-48h Moluscos bivalvos, Crustáceos Primavera, Verano, Otoño Países costeros Yersinia enterocolitica Fiebre, Diarrea, cólicos en 6-48h Leche, Cerdo, Invierno Desconocido Vibrio cholerae Diarrea, cólicos en 16- 72h Mariscos Variable Trópico E. coli Disentería, afebril, 72-120h Carnes, embutidos, vegetales verdes Verano, Otoño Estados norteños Donnenberg M, How to Diagnose a Foodborne Illness. Infect Dis Clin N Am 2013;27:535-554
  • 9. Universidad Central de Venezuela Facultad de Medicina Infecciones transmitidas por alimentos Etiología Síntomas Comidas relacionadas Predilección geográfica Norovirus Vómitos, diarrea acuosa 24-48h Ensaladas, Crustáceos, Sándwiches No Rotavirus Menos vómitos, diarrea acuosa, 24- 48h Alimentos crudos No Hepatitis A Vómitos, diarrea Ictericia, 15-45días Alimentos crudos, Aguas Contaminadas No Donnenberg M, How to Diagnose a Foodborne Illness. Infect Dis Clin N Am 2013;27:535-554
  • 10. Universidad Central de Venezuela Facultad de Medicina Infecciones transmitidas por alimentos Etiología Síntomas Comidas relacionadas Predilección geográfica Cyclospora sp, Isospora sp Diarrea, 1-3 semanas Fresas, Frambuesas, Lechugas No Toxoplasma gondii Sindrome adenomegálico, TORCHS Aguas contaminadas, Carnes crudas No Fasciola hepatica Sindrome Icterobstructivo, 9- 15 días Berros, Aguas contaminadas, caracoles del género Lymnaea América, Europa Paragonimus westermani Migración errática Pulmón, SNC, meses o años Caracoles y cangrejos de agua dulce Asia, África, Latinoamérica Donnenberg M, How to Diagnose a Foodborne Illness. Infect Dis Clin N Am 2013;27:535-554
  • 11. Universidad Central de Venezuela Facultad de Medicina Intoxicaciones transmitidas por alimentos Etiología Síntomas Comidas relacionadas Estación del año Predilección geográfica Ciguatera Parestesias, 1-6h Barracuda, Pargo, Pez limón, Mero Primavera, Verano Trópico, Florida Envenenamiento por histamina Parestesias, 1h, Urticaria Macarela, Atún, Todo el año Fríos Metales pesados Nauseas, vómitos, calambres, 1h Bebidas ácidas Todo el año No Envenenamiento paralítico Parestesias, debilidad, disfagia, paro respiratorio Mariscos Verano, Otoño Fríos o subtropicales Donnenberg M, How to Diagnose a Foodborne Illness. Infect Dis Clin N Am 2013;27:535-554
  • 12. Universidad Central de Venezuela Facultad de Medicina Infecciones transmitidas por alimentos Incubación 1 - 6h, vómitos, síntomas constitucionales Toxinas preformadas: Staphylococcus aureus Bacillus cereus Clostridium botulinum Incubación 8 - 72h, vómitos, cólicos, tenesmo, fiebre, síntomas constitucionales Toxinas producidas in vivo: Clostridium perfringens, Bacillus cereus, E. coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Norovirus Donnenberg M, How to Diagnose a Foodborne Illness. Infect Dis Clin N Am 2013;27:535-554 Características clínicas
  • 13. Universidad Central de Venezuela Facultad de Medicina Incubación 6-48h, vómitos, cólicos, disentería, tenesmo, fiebre Diarrea inflamatoria: Shigella sp, Salmonella sp, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica Incubación 2 - 28d vómitos, cólicos Protozoarios: Cryptosporidium, parvum, Cyclospora cayetanensis, Giardia duodenalis Incubación 2 - 6sem vómitos, cólicos, tenesmo, síntomas constitucionales Listeria sp, Vibrio vulnificus, Trichinellosis Donnenberg M, How to Diagnose a Foodborne Illness. Infect Dis Clin N Am 2013;27:535-554 Infecciones transmitidas por alimentos Características clínicas
  • 14. Universidad Central de Venezuela Facultad de Medicina Sistema de análisis y puntos críticos de control (HACCP) • Fundamentos científicos + carácter sistemático • Misión: Identificar peligros específicos y establecer medidas para su control 1. Identificación de peligros 2. Determinar puntos críticos de control 3. Establecer límites críticos para cada punto de control 4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC 5. Establecer acciones correctivas 6. Actividades de verificación 7. Registro y documentación Malagon-Londoño G. Infecciones hospitalarias. Editorial Panamericana, 3era edición, Colombia, 2010
  • 15. Universidad Central de Venezuela Facultad de Medicina Sistema de análisis y puntos críticos de control Recepción de Materias Primas Almacenamiento Preparación y Cocción Exhibición y Servicio Recolección Malagon-Londoño G. Infecciones hospitalarias. Editorial Panamericana, 3era edición, Colombia, 2010
  • 16. Universidad Central de Venezuela Facultad de Medicina Sistema de análisis y puntos críticos de control Malagon-Londoño G. Infecciones hospitalarias. Editorial Panamericana, 3era edición, Colombia, 2010 Recepción de materias primas • Inspección y verificación • Control de peso • Etiquetado y empaque • Fecha de vencimiento • Alimentos congelados a -18°C y refrigerados a 5°C Almacenamiento • Cadena de frío • Agrupados • Fechas de vencimiento • Limpieza y desinfección del área
  • 17. Universidad Central de Venezuela Facultad de Medicina Sistema de análisis y puntos críticos de control Malagon-Londoño G. Infecciones hospitalarias. Editorial Panamericana, 3era edición, Colombia, 2010 Preparación y Cocción • Descongelación en refrigeración • Recongelación • Cocina fría vs caliente 15 vs 70°C • Utensilios específicos • Limpieza de alimentos crudos Exhibición y Servicio • Carros termo: platos calientes > 65°C y platos frios < 8°C • Cobertura de plástico • Entrega a las habitaciones Recolección • Inactivación de residuos • Desecho de residuos, clasificación, riesgos • Limpieza y desinfección , prevención de plagas
  • 18. Universidad Central de Venezuela Facultad de Medicina Fórmulas infantiles y nutrición enteral Recepción y limpieza Esterilización Rotulación Preparación Almacenamiento Calentamiento Distribución Recolección Malagon-Londoño G. Infecciones hospitalarias. Editorial Panamericana, 3era edición, Colombia, 2010
  • 19. Universidad Central de Venezuela Facultad de Medicina Fórmulas infantiles y nutrición enteral • Desechos de leche • Separa frascos, chupas, protectores • Detergente líquido y agua • Remojo en Jabón enzimático 15 min • Esterilización en autoclave a vapor Recepción y limpieza • Higiene de manos, EPP • Rotulación: Habitación, Nombre, Tipo de fórmula, onzas • Agua hervida, limpieza de tapas con alcohol antes de abrir • No tocar el exterior de la lata una vez abierto • Llenado y tapado del biberón Preparación • Refrigeración 2-4°C • Calentamiento en baño de María por 10 min • Distribución a las habitaciones Almacenamiento Calentamiento Distribución Malagon-Londoño G. Infecciones hospitalarias. Editorial Panamericana, 3era edición, Colombia, 2010
  • 20. Universidad Central de Venezuela Facultad de Medicina Limpieza y desinfección de biberones y pacificadores • Instrumentos semicríticos = desinfección de alto nivel Limpieza y desinfección del área • Antes y después de cada jornada • Paredes y puertas: dos veces por semana / sentido vertical con hipoclorito de sodio a 0,05% • Pisos: diario, con agua caliente y jabón, luego hipoclorito de sodio • Desinfección terminal con microfluor cada 3 meses • Implementos de aseo de uso exclusivo del lactario, guardados en armario, cerrado y seco Malagon-Londoño G. Infecciones hospitalarias. Editorial Panamericana, 3era edición, Colombia, 2010 Fórmulas infantiles y nutrición enteral
  • 21. Universidad Central de Venezuela Facultad de Medicina Pasos para notificar un brote de ETA Médico APS Epidemiólogo
  • 22. Universidad Central de Venezuela Facultad de Medicina Especímenes objeto de investigación en brote de ETA PACIENTE MANIPULADOR DE ALIMENTOS AMBIENTE Heces Vomito Orina Sangre Sangre Heces Nariz Manos Comida Ambiente de preparación S. aureus C C, PCR, T C C C, PCR, T C. botulinum C, PCR, T C, T T T C, PCR, T Bacillus cereus C C, PCR C, PCR, T Salmonella C, PCR C C , S C, S C , PCR C C , PCR C. jejuni C , PCR , A C C , PCR , A C C , PCR Shigella C, PCR C, PCR C C, PCR V. parahaemolytucus C C C Yersinia enterocolitica C, PCR C S C, PCR C C Vibrio cholerae C , PCR , A S C, PCR C C E. Coli prod tox Shiga C, PCR, T C, PCR, T S C, PCR, T C, PCR, T C, PCR, T Giardia A A Donnenberg M, How to Diagnose a Foodborne Illness. Infect Dis Clin N Am 2013;27:535-554 C: Cultivo, PCR, T: Toxina, A: Antigeno