1. INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR HUANDO
PROGRAMA DE ESTUDIOS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Lic. José W. Landa Delgado
… Sembrando futuro!!!
DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA
Hemos indicado que todo alimento por más seco que se presente, tiene un porcentaje
de humedad el cual puede ser demostrado por un procedimiento de pesado, secado y
nuevamente pesado. Sin embargo, esta determinación no es tan sencilla como
aparenta. Existe un método oficial determinado por instituciones internacionales como
CODEX ALIMENTARIUS, COMUNIDAD EUROPEA, etc. Además de las normativas y
especificaciones técnicas de cada país. Existen varios métodos, aunque el más común es
el gravimétrico. La elección del método más apropiado para utilizarlo en alimentos
depende de muchos factores como el estado físico de la muestra, la cantidad de agua a
determinar, la estabilidad térmica del producto, etc.
Resulta importante también conocer que el agua se encuentra en los alimentos en dos
formas, como agua libre y agua ligada, aunque existen también quienes señalan que
existe el agua débilmente ligada. El agua libre es la que existe en mayor cantidad, se
libera fácilmente por evaporación o secado. Los otros tipos de agua están ligados
químicamente principalmente a las proteínas y carbohidratos
Además, conocer el contenido de humedad de un alimento resulta importante porque
permitirá obtener su valor centesimal, tomar decisiones para modificarlo o no, según
ello afecte la conservación del alimento, controlar las materias primas y productos en la
industria, facilitar su elaboración, prolongar su conservación minimizando el desarrollo
de microorganismos, evitar procesos de deterioro por reacciones químicas o
enzimáticas, mantener la textura y consistencia de los alimentos, detectar los intentos
de fraude y adulteración si el producto no cumple con lo establecido en la normativa
vigente
Cuando determinamos el contenido de humedad de una muestra de materia prima,
producto en proceso o producto terminado, por gravimetría, queda un residuo, este se
denomina materia seca y siempre que el método sea aplicado correctamente, la suma
de humedad y materia seca debe dar el 100% de la muestra.
Al aplicar este método debe tenerse en cuenta que existen muestras que resultan difícil
de eliminar su contenido de humedad como los quesos por ejemplo y se requiere
modificar de cierta manera el procedimiento respecto a otras muestras. También ha de
tenerse en cuenta que a ciertas temperaturas algunas muestras pueden descomponerse
perdiéndose además del agua otros componentes y finalmente tampoco debemos
descartar la pérdida de sustancias volátiles junto con el agua libre. Todo ello deberá
tenerse en cuenta porque al estimar los pesos luego de secar, van a influir enormemente
en los resultados.
A nivel de laboratorio los equipos necesarios son: Estufa, balanza analítica, desecador.
La muestra es colocada en pequeñas cantidades, por lo general entre 5g a 10g, utilizando
placas Petri o similar.

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APLICACIONES PRACTICAS:
01.- Calcule Ud. El porcentaje de humedad que tiene una muestra de 8g de harina,
sabiendo que siguiendo el método gravimétrico se obtuvo un peso final de residuo igual
a 7,2 g
DESARROLLO:
Muestra húmeda = 8g
Muestra seca (residuo) = 7.2g
Diferencia (humedad extraída al momento de secar la muestra) = 0.8g
Entonces expresamos en porcentaje:
8g ………………….. 100%
0.8g ……………….. X
----------------------------------
X = 0.8 g x 100% = 10%
8 g
Respuesta: La muestra tiene 10% de humedad
02.- Determine el porcentaje de materia seca de una muestra de palta, conociendo que
la cantidad de muestra analizada fue 5g y que el peso del residuo final fue 1.4g e indique
si el lote al cual pertenece la muestra, pasa o no a proceso.
DESARROLLO:
Muestra húmeda: 5g
Muestra seca (materia seca): 1.4g
Diferencia (humedad extraída al momento de secar la muestra) = 3.6g
En este caso queremos saber el porcentaje de materia seca, de manera que no interesa
la humedad extraída, por lo tanto:
Expresamos el porcentaje de materia seca directamente:
5 g ……………………… 100%
1.4 g …………………….. X
X = 1.4 g x 100% = 28%
5 g
Respuesta: La muestra tiene 28% de materia seca; por lo tanto, el lote de la cual proviene
la muestra analizada, si pasa a proceso porque el valor esta en el rango de 21.5 a 29.
PARA DESARROLLAR EN GRUPO:
01.- Calcule Ud. el porcentaje de humedad de una muestra de pan en la que se obtuvo
un residuo de 5.25g, habiendo utilizado 6g de muestra.
02.- Determine el porcentaje de materia seca que tiene una muestra de palta, sabiendo
que se utilizó 6g de muestra y que el peso del residuo obtenido luego de secar la muestra
fue de 1.2g e indique si el lote al cual pertenece la muestra, pasa o no a proceso.

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BIBLIOGRAFIA:
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02. KIRK, RONALD S., SAWYER RONALD, HAROLD EGAN, Composición y Análisis de
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México 1996
03. MINISTERIO DE SALUD/INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICION. “La Composición de
Alimentos Peruanos”. 1986. Perú.
04. PRIMO YUFERA, EDUARDO. “Química de Alimentos”. Editorial Síntesis S.A. 2010. España.
05. https://www.youtube.com/watch?v=RqMcgJj7iZs
06. https://www.youtube.com/watch?v=hkDMRd386ZM
07. https://www.youtube.com/watch?v=cJJYY7ep9N0 (Determinación de
proteínas)