Bahagian pertama dalam bab 6 teknologi dan penghasilan makanan

1. Bab 6 Teknologi & Pengeluaran
Makanan

2. 6.1 Menganalisis kaedah dan bahan yang digunakan
dalam teknologi makanan
Bab 6 Teknologi Dan
Pengeluaran Makanan
Panitia Sains KV Kuala Kangsar 2013
6.2 Menganalisis cara-cara untuk meningkatkan
pengeluaran makanan
6.3 Mengamalkan pemikiran kritis dan analitis dalam
membuat pemilihan makanan yang diproses

3. 6.1 Menganalisis kaedah dan bahan yang digunakan
dalam teknologi makanan
Bab 6 Teknologi Dan
Pengeluaran Makanan
Panitia Sains KV Kuala Kangsar 2013

6. Menganalisis kaedah & bahan yg digunakan dalam teknologi makanan
Bab 6 Teknologi & Pengeluaran Makanan
Makanan Diproses
Makanan yang telah dirawat dengan bahan kimia atau menjalani proses tertentu
Tahan
lebih
lama
Memudahkan
pembungkusan, pengedaran,
penyimpanan & diguna
Makanan lebih enak &
berkhasiat
Membunuh
mikroorganisma
Tujuan
memproses
makanan
Bekalan makanan
sentiasa ada
Memudahkan
pencernaan
Panitia Sains KV Kuala Kangsar 2013

7. http://www.youtube.com/watch?v=uiKBB7lbuJg

8. Menganalisis kaedah & bahan yg digunakan dalam teknologi makanan
Bab 6 Teknologi & Pengeluaran Makanan
Makanan Diproses
Panitia Sains KV Kuala Kangsar 2013
• Penambahan makanan
menggunakan pelbagai jenis
bahan kimia semasa
memproses makanan
• Penambahan bahan kimia
bertujuan untuk:
– Mengawet makanan
– Membaiki rupa makanan (tekstur)
– Menambah rasa makanan
– Memperkayakan makanan
dengan vitamin dan garam
mineral
• Bahan kimia yang biasa
ditambah ke dalam makanan
termasuklah
– Bahan awet
– Pewarna
– Peluntur
– Perisa
– Penstabil
– Pemanis
– Pengantioksida
– Pengemulsi

9. Anti-oksida
Halang
pengoksidaan
makanan
• Asid askorbik
•Asid sitrik
Minyak masak,
Marjerin
Bahan kimia yg digunakan dalam pemprosesan makanan (Bahan tambah makanan)
Jenis Fungsi Contoh Bahan Kimia Contoh Makanan
Bahan Awet
Cegah makanan dari
dirosakkan oleh
mikroorganisma
• Asid borik
• Asid benzoik
Mee, sosej, roti, sos
cili
Pewarna
Tambah warna supaya
lebih menarik
• Tartrazin
• Oksida besi
Minuman ringan,
gula-gula
Peluntur
Buang warna yg tidak
dikehendaki dari
makanan
• Benzoil peroksida Gula, tepung
Perisa
Tambah rasa
makanan
•MSG
•Vanilla
Mee segera, Kari
Penstabil
Halang
pemendapan & baiki
tekstur makanan
• Agar-agar
• Kanji
Jeli,
Aiskrim
Pemanis
Memaniskan
makanan
•Aspartam
•Sakarin
Minuman kordial,
Buah-buahan kering
Pengemulsi
Stabilkan campuran
minyak dengan air
• Lesitin
•Pektin
Coklat,
Aiskrim
Menganalisis kaedah & bahan yg digunakan dalam teknologi makanan
Bab 6 Teknologi & Pengeluaran Makanan
Panitia Sains KV Kuala Kangsar 2013

10. Teknologi pemprosesan
dan pembungkusan
Pempasteuran
Rawatan UHT
Pengetinan
Pembungkusan vakum
Pembekuan
Penyejukan
Pendehidratan
Penyejukbekuan-kering
Penyinaran
Menganalisis kaedah & bahan yg digunakan dalam teknologi makanan
Bab 6 Teknologi & Pengeluaran Makanan
Panitia Sains KV Kuala Kangsar 2013

11. http://www.youtube.com/watch?v=r0rCEBPgo5Q

12. Teknologi pemprosesan dan pembungkusan
Pempastueran
 Susu dipanaskan sehingga 72°C selama 15 saat
atau 63°C selama 30 minit, diikuti dengan
penyejukan dan pembungkusan serta-merta.
 Membunuh bakteria tetapi tidak membunuh
spora bakteria.
 Susu dipastur mesti disimpan dalam peti sejuk
pada suhu 4°C.
 Hanya bertahan beberapa hari
 Kekalkan rasa asal dan nutrien.
Menganalisis kaedah & bahan yg digunakan dalam teknologi makanan
Bab 6 Teknologi & Pengeluaran Makanan
Panitia Sains KV Kuala Kangsar 2013

13. http://www.youtube.com/watch?v=VhE5ULuz8rg

14. Rawatan UHT
 Produk tenusu dipanaskan secara aliran panas
berterusan pada suhu 135°C pd masa singkat.
 Ia disteril dan dalam bekas kedap-udara.
 Membunuh mikroorganisma dan spora.
 Bertahan lebih dari 6 bulan tanpa peti sejuk.
 Tidak kekalkan rasa asal dan nutrien.
Teknologi pemprosesan dan pembungkusan
Menganalisis kaedah & bahan yg digunakan dalam teknologi makanan
Bab 6 Teknologi & Pengeluaran Makanan
Panitia Sains KV Kuala Kangsar 2013

15. https://www.youtube.com/watch?v=LTs_5syjR_g

16. Pembungkusan
Vakum
 Semua udara dibuang daripada bungkusan.
 Tiada lagi oksigen untuk mikroorganisma hidup.
 Menghalang pengoksidaan makanan.
Menganalisis kaedah & bahan yg digunakan dalam teknologi makanan
Bab 6 Teknologi & Pengeluaran Makanan
Panitia Sains KV Kuala Kangsar 2013
Teknologi pemprosesan dan pembungkusan

17. http://www.youtube.com/watch?v=SKD8eGpkKx0

18. Pengetinan
 Makanan dan bahan tambah dimasukkan dalam
tin dan dipanaskan pada suhu 120°C.
 Membunuh mikroorganisma dan sporanya.
 Udara disedut keluar dari tin dan tin tersebut
dimateri.
 Tahan sehingga 2 tahun.
 Tidak kekalkan rasa asal dan nutrien.
Menganalisis kaedah & bahan yg digunakan dalam teknologi makanan
Bab 6 Teknologi & Pengeluaran Makanan
Panitia Sains KV Kuala Kangsar 2013
Teknologi pemprosesan dan pembungkusan

19. Penyejukan
 Makanan disimpan dalam peti sejuk diantara
suhu 0°C hingga 5°C
 Ia memperlahankan aktiviti mikroorganisma
tetapi tidak membunuhnya.
 Kekalkan rasa dan tekstur makanan.
 Makanan dapat bertahan beberapa hari.
Menganalisis kaedah & bahan yg digunakan dalam teknologi makanan
Bab 6 Teknologi & Pengeluaran Makanan
Panitia Sains KV Kuala Kangsar 2013
Teknologi pemprosesan dan pembungkusan

20. http://www.youtube.com/watch?v=-C8C7gc2fjo

21. Pembekuan
 Pembekuan pantas yang melibatkan penurunan
suhu sehingga -18°C, hanya ketulan ais kecil
terbentuk.
 Rasa atau perisa makanan tidak terjejas.
 Penyejukan sedikit demi sedikit pada suhu 0°C,
menyebabkan ketulan ais besar terbentuk,
kesannya makanan kehilangan rasa, perisa dan
nutrientnya bila dinyahbeku.
 Tidak membunuh mikroorganisma. Ia menjadi
tidak aktif.
 Makanan dapat bertahan lama selagi ia disimpan
di dalam peti sejuk.
Menganalisis kaedah & bahan yg digunakan dalam teknologi makanan
Bab 6 Teknologi & Pengeluaran Makanan
Panitia Sains KV Kuala Kangsar 2013
Teknologi pemprosesan dan pembungkusan

22. http://www.youtube.com/watch?v=TWmFCX40BQc

23. Penyejukbekuan
Kering
 Suhu diturunkan sehingga dibawah suhu -18°C
dan divakumkan. Ketulan ais terbentuk.
 Makanan kekal warna, rasa dan teksturnya.
 Dapat disimpan dalam tempoh yang lebih lama
kerana tiada mikroorganisma dapat hidup.
Menganalisis kaedah & bahan yg digunakan dalam teknologi makanan
Bab 6 Teknologi & Pengeluaran Makanan
Panitia Sains KV Kuala Kangsar 2013
Teknologi pemprosesan dan pembungkusan

24. https://www.youtube.com/watch?v=pHO9l99bV1A

25. Dehidrasi
 Buang air dan kelembapan dari makanan.
 Tambah gula atau garam, dikeringkan dibawah
cahaya matahari, melalui penyalaian atau
pengeringan di dalam ketuhar
 Sedikit nutrien musnah.
 Makanan dapat bertahan selama beberapa tahun
Menganalisis kaedah & bahan yg digunakan dalam teknologi makanan
Bab 6 Teknologi & Pengeluaran Makanan
Panitia Sains KV Kuala Kangsar 2013
Teknologi pemprosesan dan pembungkusan

26. http://www.youtube.com/watch?v=QtF9imUB1n0

27. Penyinaran
 Makanan didedah ke sinar-X dan sinar gamma
selama beberapa saat.
 Membunuh mikroorganisma dan serangga.
 Beberapa vitamin musnah.
 Kualiti makanan dapat dikekalkan dalam tempoh
yang lebih lama.
Menganalisis kaedah & bahan yg digunakan dalam teknologi makanan
Bab 6 Teknologi & Pengeluaran Makanan
Panitia Sains KV Kuala Kangsar 2013
Teknologi pemprosesan dan pembungkusan

28. Pengawet
Menganalisis kaedah & bahan yg digunakan dalam teknologi makanan
Bab 6 Teknologi & Pengeluaran Makanan
Panitia Sains KV Kuala Kangsar 2013
Kesan penggunaan bahan kimia dalam makanan
secara berlebihan terhadap kesihatan
Pewarna Perisa Peluntur
- Lelah
- Kulit gatal
- Gangguan
sistem
pencernaan
- Cirit-birit
- Sesetengah
vitamin
musnah
- Kanser
- Keracunan
makanan
- Mandul
- Kanak-kanak
terencat akal
- Sakit dada
- Sesak Nafas
- Migrain
- Kerosakan
otak bayi &
kanak-kanak
- Keracunan
Makanan
- Kanser
Pemanis
- Kanser - Kerosakan
hati, otak &
ginjal
- Keguguran
rambut
Sesetengah pengguna
alergi(alah) terhadap
bahan tambah makanan.
Diantaranya simptomnya
Pengantioksida

29. BAHAN TAMBAH MAKANAN

37. Buat latihan WAJA
bab 6 no.1!

38. Bab 6 Teknologi & Pengeluaran
Makanan