Este documento fornece informações sobre o funcionamento dos Restaurantes Universitários (RU) da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). Em 3 frases: O documento explica como os RU da UFRJ são gerenciados de acordo com políticas públicas de alimentação e nutrição, fornecendo refeições balanceadas e acessíveis aos estudantes. Detalha também os vários profissionais envolvidos no planejamento, preparo e distribuição das refeições, além de esclarecer dúvidas frequentes sobre o cardápio

2. Sumário
Apresentação ....................................................................................1
Restaurante Universitário. Porque ele merece ser valorizado?.................2
Conhecendo as políticas públicas seguidas pelos RU ........................... 4
Você sabe quem são os trabalhadores dos RU?.....................................5
Sobre furar filas.................................................................................9
Conhecendo melhor o nutricionista ....................................................10
Cardápio
Planejamento x custo ..............................................................11
Como é feito o controle das refeições .......................................13
Etapas do processo de trabalho do RU ......................................15
Elaboração do Cardápio ...........................................................16
Porcionamento x trabalho das copeiras .....................................18
Dúvidas sobre itens do cardápio ...............................................20
Vegetariano: O que o RU faz por você ................................................26
Comunique-se..................................................................................27
RU de portas abertas ...............................................................28
Comunidade da UFRJ: O RU é meu, é seu, é nosso! Compartilhe sua
opinião! .......................................................................................29
Propostas futuras e previsão ..............................................................30

3. Apresentação
1
Esta cartilha é resultado de um trabalho coletivo
realizado por alunos e professores do curso de Nutrição do
Instituto de Nutrição Josué de Castro (INJC) e equipe técnica
do Sistema de Alimentação da UFRJ. Foi elaborada como
parte de uma atividade curricular do curso de Nutrição
nominada Prática Integrada de Nutrição Aplicada (PINA),
turma 2013.1, e faz parte de um processo iniciado
anteriormente e que pretende ser atualizado ao longo do
tempo com edições contínuas, conforme as necessidades.
É parte do projeto de Educação Alimentar e
Nutricional e Comunicação em Alimentação Coletiva que visa
à aproximação do Sistema de Alimentação com seus
comensais, de modo a fortalecer nossos vínculos e o espírito
de cidadania que podem ser cultivados no espaço do comer
junto com o Direito Humano à Alimentação Adequada. Nesta
primeira edição vamos abordar quem são os trabalhadores
do RU e como fazemos o planejamento de cardápios.
Elaboramos esse material para dialogar com vocês!

4. Restaurante Universitário: Por que ele
merece ser valorizado?
2
Quero almoçar. Qual RU
procurar?
RU Central; RU da
Faculdade de Letras; ou RU
do Centro de Tecnologia.
E o jantar, onde posso
realizar?
No momento, apenas no
RU da Faculdade de
Letras.
O RU faz parte do Sistema de Alimentação da UFRJ, sob
coordenação técnico-científica e acadêmica do Instituto de
Nutrição Josué de Castro. A sua existência é resultado da
conquista dos alunos e servidores desta Universidade.
E pensar que nós ficamos 16 anos sem ter um local
onde os estudantes tivessem acesso a uma alimentação saudável,
de qualidade e a um preço acessível! Mas que bom que esse
tempo passou e hoje temos a oportunidade de realizar nossas
refeições nos RU Central, da Faculdade de Letras e do Centro de
Tecnologia.

5. 3
“A gente não quer só comida
A gente quer comida
Diversão e arte
A gente não quer só comida
A gente quer saída
Para qualquer parte”
Titãs (Comida)
E a gente também não!!!
O RU é muito mais do que um ambiente para
realizar a sua refeição. Neles também são realizadas
atividades de ensino, pesquisa e extensão, e por isso,
para nós, eles são Restaurantes-Escola, onde se
compartilham e se produzem saberes, promovendo ações
interdisciplinares, culturais e sociais.

6. 4
Seja no Rio ou no Maranhão há
promoção da saúde através da
alimentação!!!
O RU segue os princípios da Política Nacional de
Alimentação e Nutrição (PNAN), que tem como propósito a
melhoria das condições de alimentação, nutrição e saúde
da população brasileira, mediante a promoção de práticas
alimentares adequadas e saudáveis, articulando política,
ética e sustentabilidade na produção de refeições.
Contribuindo para o fortalecimento desta política
pública, os RU oferecem uma alimentação equilibrada,
segura sob o aspecto higiênico-sanitário e acessível aos
estudantes da UFRJ, favorecendo, inclusive, que estes
possam integralizar os seus estudos, diminuindo assim, o
índice de evasão escolar.

7. Você sabe quem trabalha no RU?
5
Sabe quando repetimos sempre a mesma rotina e
acabamos não nos dando conta do que acontece a nossa
volta? Pois é, todos os dias vamos ao RU e muitas vezes
nem percebemos como os funcionários que lá trabalham
são importantes para o seu funcionamento. Muitas vezes,
faz falta um olhar de reconhecimento, um “bom dia”, um
“obrigado”, um “por favor”...
Que tal conhecer melhor a função e a
importância desses trabalhadores?
Há muito
planejamento e
trabalho nos
bastidores para melhor
atendê-los!!!

8. 6
Quais os profissionais que trabalham no
RU?
O RU conta com uma equipe com mais de 100
funcionários, sendo composta por servidores da UFRJ e
colaboradores das empresas terceirizadas, tudo de forma
a otimizar o processo de produção e distribuição das
refeições. Atualmente, além dos nutricionistas, há técnicos
em nutrição e dietética, técnico em assuntos educacionais,
assistentes administrativos, auxiliares de serviços gerais
(mais conhecidos como ASG), auxiliares de cozinha,
copeiras, vigilantes, porteiros, caixas, recepcionistas,
dentro outros, além do pessoal que realiza a manutenção
da sua estrutura física.
Aqui no RU a equipe não consta de cozinheiro e
chefe de cozinha porque, atualmente, a refeição é
transportada. Estes fazem parte da equipe da produção,
que é realizada na sede da empresa terceirizada.

9. 7
Os Auxiliares de Serviços Gerais (ASG) são
responsáveis pela higienização dos utensílios e pela
limpeza do local. E este é um processo higiênico-
sanitário minucioso, fique tranquilo!
Mas colaborar é preciso...
Descarte os copos
plásticos e guardanapos
nas lixeiras adequadas e
separe os talheres quando
for devolver a bandeja!
Quem cuida da limpeza dos utensílios
que utilizamos?

10. 8
O que fazem os vigilantes e porteiros?
Os vigilantes precisam estar sempre atentos
ao ambiente ao redor em prol da
conservação do patrimônio.
Os porteiros recepcionam os comensais na
entrada e auxiliam na orientação da fila.
Como você pode colaborar:
• Não fure fila,
• Não guarde lugar para seus amigos,
• Chame à atenção quando alguém fizer isso.
Rapidinho esse problema será solucionado...
Acho que os caixas são lentos. Não dá pra
agilizar esse processo?
Bem, os caixas, além de receberem pagamento pelas
refeições, devem ter toda a atenção com o troco e com a
identificação dos alunos/ funcionários da UFRJ, e tudo isso leva
tempo.
Separe o dinheiro e seu documento com
antecedência para agilizar o atendimento.

11. 9
As filas no RU podem ser desanimadoras, porém, furá-
las tumultua e prejudica igualmente a todos. Isso é uma falta de
respeito com as pessoas que chegaram mais cedo ou antes de
você. Afinal, todos têm horário e compromisso.
O mecanismo de controle da fila é a auto-regulação.
Em se tratando de um grupo tão seleto, devem prevalecer os
princípios básicos da cidadania.
Furando filas? Quanta esperteza...
SÓ QUE NÃO!
Pense e repense sobre os direitos e deveres
dos cidadãos: o seu direito termina onde inicia
o direito do próximo!

12. 1
E a equipe de nutricionistas? O que faz?
Os nutricionistas exercem diversas funções, como por exemplo:
 Gestão dos recursos econômico-financeiros do RU;
 Planejamento de cardápios;
 Planejamento, coordenação e supervisão de atividades de pré-
preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições;
Supervisão dos processos de higienização de ambientes,
equipamentos e utensílios;
 Capacitação permanente da equipe técnica e operacional;
 Educação Alimentar e promoção de alimentação saudável;
 Controle de qualidade nutricional, sensorial e higiênico-sanitária
das refeições servidas, dentre outras.
Está com alguma dúvida sobre
o cardápio ou o serviço
oferecido?
Quer fazer uma sugestão,
elogio ou reclamação?
Procure os nutricionistas
presentes em todos os RU!
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13. Alunos - R$ 2,00
Servidores - R$ 6,00
UFRJ – subsidia o
restante.
Tudo o que é servido
em sua refeição,
diariamente, atende às
exigências previstas
pelas recomendações
nutricionais, pelos
órgãos de vigilância
sanitária e lei de
proteção e defesa do
consumidor, seguindo
as orientações das
políticas nacionais e
internacionais.
Como é o fluxo do fornecimento das
refeições?
Primeiro, destacamos que o atual serviço adota a
modalidade transportada em que uma empresa terceirizada que
venceu a licitação realiza todo o processo de pré-preparo e
preparo da refeição em sua sede e depois, a transporta até os RU.
Isso acontece tanto para o almoço quanto para o jantar.
Outro ponto que precisa ser destacado é que há, por
contrato, uma previsão do número de refeições para atender o
RU, com custo compartilhado entre a UFRJ e os comensais.
Há uma equipe que trabalha coletivamente para
oferecer refeições equilibradas, saudáveis, diversificadas e com
qualidade garantida.
11

14. Definir os tipos de
preparações levando
em conta o transporte,
que limita as opções
como, por exemplo,
alguns tipos de frutas,
legumes e verduras
que devem chegar de
forma adequada até à
distribuição
Escolher os
alimentos de acordo
com a safra, custo e
perecibilidade
Escolher preparações
bem aceitas e
saudáveis para compor
um cardápio mensal de
refeições equilibradas,
pois os comensais
frequentam
regularmente o RU, e
isso faz diferença
Como é feito o planejamento das refeições?
12
Planejar refeições para a coletividade é:

15. As preparações que compõem a refeição chegam em
recipientes térmicos (foto abaixo), separadamente, com
antecedência. Primeiro vêm os alimentos quentes e depois os frios.
Quando chegam, a temperatura e o peso são conferidos
e os aspectos sensoriais são avaliados para que a refeição seja de
qualidade. Caso haja algum problema, este deve ser solucionado
em tempo hábil, antes da abertura do RU.
Como é feito o controle das refeições?
13
Legenda: recipientes térmicos.

16. 14
Para controle das refeições são realizadas avaliações
sensoriais (avaliação de cor, odor, sabor e textura) e
microbiológicas, sendo coletadas amostras de alimentos
diariamente. Para melhorar o serviço, é feita capacitação
permanente dos trabalhadores envolvidos no processo de produção
das refeições na cozinha da empresa terceirizada, bem como dos
envolvidos na distribuição das refeições, na universidade.
Como é feito o controle das refeições?
Legenda: termômetro utilizado para controle da temperatura
das preparações.

17. 15
Conheça o processo de trabalho no RU
Uma vez a refeição preparada na sede da terceirizada, a
sequência é:

18. Como o cardápio é planejado?
O cardápio mensal é elaborado adotando-se
vários critérios quantitativos e qualitativos. Toma-se
cuidado para dar vivacidade e diversidade ao cardápio,
equilibrando as cores e harmonizando as preparações.
Além disso, evita-se associar frituras aos doces, a
presença de muitos alimentos ricos em enxofre
(leguminosas, couve-flor, brócolis, repolho, dentre outros)
além de carnes gordurosas.
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19. Como o cardápio é planejado?
A equipe técnica de nutricionistas do RU
preocupa-se em orientar o preparo dos alimentos visando
o emprego de ervas aromáticas frescas e acréscimo de
molhos para melhorar a apresentação em razão da etapa
de transporte.
A sua opinião sobre isso é muito importante, pois
nos auxilia no reconhecimento de suas preferências.
Então, fale conosco! A ideia é elaborar cardápios que
sejam mais bem aceitos.
17

20. 18
Como as copeiras sabem a porção a ser
servida?
As copeiras são as responsáveis pela distribuição
das refeições aos frequentadores → comensais.
Todos os dias, antes da abertura dos
restaurantes, a equipe conversa sobre o detalhamento da
distribuição para melhor servi-lo.
VOCÊ SABIA?
As copeiras fazem rodízio no balcão de distribuição e servem
um item diferente do cardápio a cada dia.
Isso é muito importante para prevenir Lesões por
Esforço Repetitivo (LER).
É, gente... Não é mole servir todos os dias em torno de
1.000 a 2.000 refeições!

21. 19
Para ser melhor atendido pelas copeiras:
Saiba que há muito ruído nas áreas internas do
RU e, muitas vezes, os funcionários não escutam as
solicitações. O campo de visão nos balcões de
distribuição também prejudica a comunicação.
DICA
Quando quiser pedir algo para as
copeiras, fale com elas primeiro,
num tom de voz adequado, para
que elas o escutem. Quando
perceber que foi ouvido, ofereça o
prato.

22. Sobre o porcionamento...
A quantidade oferecida é calculada considerando as
características da clientela e as adequações para a coletividade, de
modo a se oferecer todos os nutrientes necessários, cobrindo as
recomendações orientadas em uma grande refeição.
Para saber mais, converse conosco.
20
As receitas e as preparações são as mesmas das
servidas no almoço. Só que no jantar, o número de refeições
servidas é consideravelmente menor. O volume de alimentos
levado a preparo e o transporte influenciam no apuro de tempero
e na técnica dietética adotada. No entanto, o mesmo cuidado
para o preparo do jantar é tomado para o preparo do almoço.
Por que no jantar costumam ter
preparações mais saborosas?

23. Esse suco é artificial, não é?
Se você pensa isso, não mesmo!!!
O suco é feito com polpa natural de fruta, água filtrada e
segue o padrão de diluição da rotulagem, segundo o fornecedor,
além da adição de açúcar preconizados.
A qualidade das polpas reflete a qualidade das frutas
que, por sua vez, estão sujeitas a variações de sabor devido à
sazonalidade.
No ano passado, estávamos com uma produção de
entressafra e por isso tivemos tanto problema de aceitação, tal
qual acontece quando as frutas não estão no melhor estágio de
maturação e, portanto, estão menos saborosas. Inclusive as
amostras do estoque que tínhamos foram levadas à análise nos
laboratórios aqui da UFRJ, para testar o teor de polpa nos sucos,
comprovando a informação de fabricação.
Graus Brix:
Medida de concentração de
solutos em relação ao solvente
21

24. Por que 300 ml de suco?
Suco demais, digestão de menos. O excesso de
líquidos no estômago pode dificultar a ação das enzimas
digestivas sobre os alimentos. Garantir uma boa hidratação
é muito importante, o que pode ser feito ao longo do dia.
Porém, na hora da refeição, a prioridade deve ser o
alimento!
22

25. Priorizamos o consumo de frutas, pois são alimentos
fonte de vitaminas e minerais. Doces têm várias restrições.
Atendendo à coletividade, adotamos as recomendações previstas
pelos organismos internacionais e nacionais que orientam os
princípios para a promoção de uma alimentação saudável para a
prevenção de doenças não transmissíveis.
Por que frutas na sobremesa?
Como a refeição é transportada e as frutas são
alimentos muito sensíveis aos processos de higienização,
manipulação e transporte. Algumas precisam ser compradas
ainda semi-maduras ou meio verdes para resistirem a tais
processos. As frutas muito maduras perdem suas características
sensoriais, ficando “machucadas” ou se estragam muito rápido, o
que aumenta o risco de contaminação, o desperdício e ocasiona
problemas na distribuição.
Frutas maduras, semi-maduras ou verdosas?
Características sensoriais:
Consistência, aroma, sabor, cor...
23

26. Que bom que a nossa refeição é considerada
saudável! Adoramos isso!
Aqui no RU a equipe técnica de nutrição tem o
cuidado em oferecer refeições acima de tudo equilibradas
nutricionalmente, pois é nossa função cuidar da sua
alimentação, que é a mesma para todos, coletiva.
Portanto, não faz parte dos nossos planos
acrescentar esses alimentos no cardápio, especialmente
porque fogem totalmente das recomendações saudáveis, o
que nos afastaria do nosso compromisso com a boa
alimentação.
Algumas pessoas gostariam de saber:
quando terá uma opção não saudável no
cardápio?
24

27. Primeiramente para dar diversidade ao cardápio.
O peixe é uma das carnes mais indicadas para a
prevenção de doenças crônico-degenerativas. O incentivo
ao seu consumo faz parte da proposta de alimentação
saudável. Logo, ele não deve ser excluído do cardápio.
Por se tratar de uma carne sensível, é servido empanado
na maioria das vezes, porque resiste melhor ao
transporte. Ainda estamos aprimorando as técnicas de
preparo para tal. Com o início da produção local,
certamente poderemos alcançar esse objetivo de tornar
esta preparação mais atrativa.
Por que o peixe ainda é colocado no
cardápio?
25

28. Vegetariano: saiba o que o RU faz por
você!
O RU toma alguns cuidados para poder acolher os
vegetarianos. São sutilezas que fazem toda a diferença na sua
refeição. O feijão e as guarnições não levam qualquer tipo de
carne, nem embutidos. Além disso, você tem a opção de se
servir de duas porções de entrada (salada ou sopa).
Aguarde que novidades estão por vir...
26

29. Comunique-se
27
VOCÊ SABIA?
No processo de produção de refeições são
adotadas medidas de controle higiênico-sanitário,
segundo a legislação, com destaque a RDC
216/2004 da ANVISA.
Todos os dias são coletadas amostras das
preparações para que seja feita a análise da
qualidade e a avaliação microbiológica.
Não é uma situação que ocorra com frequência,
mas caso você perceba alguma alteração no alimento ou
tenha algum sintoma que ache que esteja relacionado à
refeição feita nos RU, não fique tímido! Comunique-se
imediatamente com os nutricionistas ou com os estagiários
de nutrição, presentes cotidianamente no RU.

30. 28
RU de portas abertas
Você e seus amigos podem agendar visita às
nossas instalações. Procure a equipe de nutricionistas
durante o horário de atendimento ao público.
De acordo com a Lei Municipal - RJ n° 2.825, de
23 de Junho de 1999, qualquer usuário pode
visitar a cozinha e outras dependências onde
sejam preparados e armazenados os alimentos
destinados ao consumo.
Venha e conheça mais o RU!

31. Comunidade da UFRJ: O RU é meu, é
seu, é nosso! Compartilhe sua opinião!
29
Acesse:
http://www.nutricao.ufrj.br/
Colabore de forma construtiva. “Respeito é
bom e todo mundo gosta!”. Sua opinião será
muito bem vinda!
A sua integração com a equipe do Sistema de
Alimentação – RU - pode contribuir para que o
atendimento a todos seja cada vez melhor e
para que possamos dar visibilidade a um
trabalho feito por nós, UFRJ, para a nossa
comunidade.

32. 30
Novidades no RU!!!
Enfim...
Várias reivindicações serão atendidas.
Teremos mudanças em breve! O RU
Central passará a produzir as refeições
que serão servidas neste e no RU do CT.
Saiba
Para que essas mudanças
ocorressem, foi realizada
uma nova licitação para
contratação de serviço
terceirizado diferente do
atual.
Então o que
muda com o
novo
contrato???

33. 31
Novidades no RU!!!
Opção vegetariana de prato principal
Opção de Arroz Integral
Suco sem adição de açúcar
Oferta do jantar em todos as
unidades do RU
Saiba