COLEGIO DE BACHILLERATO UNE
PROYECTO DE GRADO
PREVIO A LA OBTENCION DEL TITULO DE BACHILLER GENERAL
UNIFICADO
MEMORIA TECNICA: CONSERVERIA YALIMENTOS
TEMA:
ELABORACION DE YOGURT DE MANDARINA
AUTOR:
AMALIA ISABEL GONZALEZ SEÑALIN
MARY YULY MEDINA CABRERA
CRISTHIAN JAVIER QUEVEDO MOLINA
STALIN FERMIN YAGUAL RAMBAY
ASESOR:
LCDA. MEREDES CANCIO RAMIREZ
CODIGO: GP1-2
PROMOCION 2015-2016

INTRODUCCION
La presente investigación, nace de la falta de producción de yogurt de
mandarina y ante el escaso conocimiento, por este motivo a nacido la idea de
elaborar este producto, la cual no ha sido tomada en consideración en los
almacenes.
Esperando que nuestra contribución sea conveniente, con el fin de aportar un
granito de arena desde nuestro punto de vista como consumidores, como
estudiantes y como futuros profesionales.
A fines del siglo xIx, con el advenimiento de la industria lechera en los países
occidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio
de gran importancia a la calidad de los fermentados y a las condiciones
higiénicas de su producción, para controlar totalmente la elaboración y obtener
finalmente la calidad uniforme.
Actualmente en la tecnología de la elaboración del yogurt está al alcance de
todo el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal.
Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto
alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del
patrimonio vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B.
La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico, esta
acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye los
componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano. En
aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la
lactosa, no es descompuestas en azucares más simples.
El proceso tecnológico para la obtención de yogurt es sencillo y accesible
económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que
conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son
indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptima calidad.
A partir del yogurt y dependiendo del tipo de tratamiento al que sea sometido,
se puede obtener varios productos como son los siguientes: queso de yogurt,

yogurt para beber, yogurt congelado, yogurt seco, yogurt mantequilla, yogurt
ahumado etc…
El origen del yogurt se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en
los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al
comienzo de la agricultura.
Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de lo
animales en bolsas generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la
leche con la piel de cabra propiciaban la multiplicación de la bacteria ácida que
fermentaba la leche.
La leche se convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez
consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, estas se volvían a
llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada
gracias a los residuos precedentes. El yogurt se convirtió en el alimento básico
de los pueblos nómadas por su facilidad de trasporte y conservación.
Aunque sin comprender la base científica que explicase su acción, numerosos
pueblos utilizaban estas bacterias hace ya miles de años para la elaboración
de alimentos modificados, que podían conservarse mucho más tempo, y
estaban dotados de texturas y sabores característicos, distintos de los del
producto original.
¿Es el yogurt tan sano como se creía en la antigüedad? Para el yogurt natural,
la respuesta es sí. Metchnikoff demostró que el yogurt contenía bacterias
capaces de convertir la lactosa, el azúcar de la leche, en ácido láctico y que
este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en los intestinos
derivados de la descomposición de los alimentos. También descubrió la
enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogurt.
Las virtudes son innumerables. Si bien el calcio es el que desempeña
las funciones de gran estandarte de identidad del yogurt a secas, es decir, sin
añadidos adicionales, también contiene proteínas, grasas, hidratos
de carbono (con predominio de la lactosa), vitaminas del tipo A y B, niacina
y ácidos patogénico y fólico, así como diferentes minerales, además de fósforo,
potasio, magnesio, cinc y yodo, nutrientes que son de elevada
biodisponibilidad.
Durante el fermentado se consumen las vitaminas B12 y C y se forma ácido
fólico, no se alteran las vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina y ácido patogénico, y
la composición mineral permanece estable.

DESARROLLO DEL PROYECTO
El inicio del desarrollo del proyecto se basa en la elaboración del yogurt de
mandarina, daremos a conocer cómo se puede elaborar caseramente el yogurt
de mandarina, fresa, mora, guanábana.
Ingredientes:
 2 litros de leche (nutri).
 1 Yogurt natural sin azúcar Toni.
 1 frasco de mermelada de mandarina.
 1 libra de azúcar.
 Colorante anaranjado.
 Saborizante vegetal sabor a mandarina.
Materiales:
 Olla de cocción para 2 litros con tapa.
 Envases para el yogurt.
 Espátula de madera pequeña.
 Cuchara normal sopera.
 Toalla de cocina.
 Gorro, guantes, mandil, mascarilla.
Una vez obtenido los productos y materiales deseados procedemos con la
elaboración del yogurt.
Al concluir el proceso de elaboración del yogurt observamos que hay que tener
en cuenta las variaciones de temperatura ya que por un mínimo error se puede
dañar el producto final, con este laboratorio aprendimos un procedimiento
artesanal de fácil realización y de un costo accesible, pero requiere un tiempo
aproximado de 8hrs y 35min.

LECHE ENTERA
Densidad= 31
Acidez= 19 Grados
ANÁLISIS Dornic, porcentaje de grasa= 4%
FILTRACION
PASTEURIZACIÓN 60 – 90 °C temperatura de la
leche por 15 min
ENFRIAMIENTO 45 ° C
INOCULACIÓN DE BACTERIAS Incorporación del cultivo
INCUBACIÓN 45° C x 7 horas
ENFRIAMIENTO 30 ° C
RUPTURA DEL CUAGULO Acidez 65 – 70 dormic
ENFRIAMENTO Y MEZCLA DEL SABORIZANTE (4°C)
ENVASADO
SELLADO
ETIQUETADO Y DISTRIBUCIÓN

PRIMERA PRUEBA.
PREPARACION DEL YOGURT DE MANDARINA.
1 procedimiento:
Primeramente comenzamos con la limpieza del lugar que vamos a elaborar el
producto una vez limpio nos colocamos los equipo necesarios para la
elaboración del yogurt.
Tenemos que tener en cuenta que no podemos hablar mientras hacemos
nuestra elaboración, procedemos con la elaboración, en la olla que vamos a
colocar la leche la tenemos que esterilizarla para así no queden residuos de
agua y tiene que estar bien seca para q se haga una elaboración saludable y
salga perfecto.
colocamos los 2 litros de leche, luego procedemos a ponerla en la estufa a
calentarla a 45 grados a llama lenta para eso necesitamos un termómetro para
saber si ya está a 45 grados la leche, una vez hecho el procedimiento
apagamos la estufa para así proceder a introducir el yogurt, por cada litro de
leche se le pone 6 cucharadas de yogurt entonces un nuestra elaboración
necesitaremos 12 cucharadas para la elaboración, una vez ingresadas las
cucharadas del yogurt empieza el tiempo de incubación por 7 horas y
mantenerlo en los 45 grados y revisar cada media hora que no se enfríe una
vez pasado las 7 horas dejamos que se enfríe naturalmente de ahí
procedemos a guardarlo en la refrigeradora para que al día siguiente podamos
seguir con la elaboración.

PRIMERAS OBSERVACIONES ANTES Y DURANTE LA
INCUBACION.
 En las primeras observaciones antes de la incubación no se notó ningún
cambio notorio todo está normal en la elaboración.
 En las 7 horas de incubación hemos notado que tiene un olor
concentrado a yogurt más fuerte.
 Sabor: nuestro yogurt ha conseguido un sabor medio insípido durante la
incubación.
 Color: el resultado de la elaboración mediante el color del yogurt
durante la incubación es blanquinoso.
 La contextura de nuestro yogurt fallo, porque no salió obtuvimos una
contextura aguada.

SEGUNDA PRUEBA.
PREPARACION DEL YOGURT DE MANDARINA
2 PROCEDIMIENTO
En nuestra segunda prueba procedemos con la elaboración, en la olla que
vamos a colocar la leche la tenemos que esterilizarla para así no queden
residuos de agua y tiene que estar bien seca, colocamos los 1 litros de leche,
luego procedemos a ponerla en la estufa a calentarla a 45 grados a llama lenta
ponemos el termómetro para saber si ya está a 45 grados la leche, una vez
hecho el procedimiento apagamos la estufa para así proceder a introducir el
yogurt necesitaremos 20 cucharadas para la elaboración, una vez ingresadas
las cucharadas del yogurt empieza el tiempo de incubación por 7 horas y
mantenerlo en los 45 grados y revisar cada media hora que no se enfríe una
vez pasado las 7 horas procedemos a guardarlo en la refrigeradora para que al
día siguiente podamos seguir con la elaboración.
OBSERVACIONES DE LA SEGUNDA PRUEBA ANTES Y
DESPUES DE LA INCUBACION.
 Sabor del yogurt muy bueno
 Olor agradable
 Contextura perfecta
En esta segunda prueba hemos podido conseguir la contextura de nuestro
yogurt de mandarina,

SEGUNDO PROCEDIMIENTO
ENDULZANTE:
En 1 litro de agua colocamos 2 libras de azúcar, ponemos a fuego lento y con
la cuchara comenzamos a mover hasta que se consuma y quede como almíbar
y en punto de ebullición, dejamos que se enfríe una vez que se ha enfriado
procedemos a colocarlo en nuestro yogurt 250ml de almíbar.
Ya listo endulzado nuestro yogurt, procedemos a poner la mermelada del sabor
que usted eligió, el colorante, saborizante vegetal y mover hasta que coja color
una vez listo todo movemos para que quede todo disuelto.
Envasamos nuestro yogurt en los recipientes y ya está listo para el consumo
humano.
OBSERVACIONES DE LOS PRODUCTOS PARA LA
ELABORACION
 La esencia de mandarina tiene un sabor amargo
 El olor d la esencia de mandarina es muy fuerte y concentrado.
 El colorante vegetal no tiene olor
 El sabor del colorante es desagradable y picante
 La mermelada tiene un aroma dulce
 El sabor de la mermelada es muy dulce

OBJETIVO GENERAL
 El objetivo de este proyecto es difundir la enseñanza del proceso de la
elaboración del yogurt de mandarina en la educación formada de
nuestro país atreves del estudio y la reflexión de su aporte formativo,
sensibilizando a las autoridades para insertar esta práctica en los planes
de estudio.
 Le vamos a incentivar a los docentes la importancia de la disciplina de
formación técnica de alimentos y a Mostrar las técnicas básicas para la
elaboración del yogurt y provocar el interés hacia la obtención de
productos de la leche.
 Estudiar el proceso de fabricación del yogurt; mencionar
los procesos industriales, puntos críticos de control de los mismos, las
características del producto y sus efectos en la salud.
 Elaboración de yogurt con el fin de satisfacer las necesidades
alimentarias de la comunidad
 Aprender a crear un sabor diferente en el yogurt, poniendo en práctica
los conocimientos adquiridos en el periodo académico
OBJETIVO ESPECIFICO
 Dar a conocer a las personas que este producto casero como es el
yogurt es muy nutritivo.
 Impulsar productos típicos y caseros, como el yogurt.
 Brindar una mejor calidad y un sabor diferente para el consumidor

RECOMENDACIONES
 Para el grupo es importante transmitir esta información a jóvenes y
adultos para concientizarlos que la elaboración del Yogurt se la puede
hacer de manera casera

Otra recomendación es que promover el yogurt como un producto básico
de consumo, a un precio asequible para que así todas las personas
sean beneficiadas por este alimento.
CONCLUSIONES
En base a lo visto en este texto podemos concluir, en líneas generales, los
siguientes aspectos más importantes, a saber:
 Las leches fermentadas en general, y el yogur en nuestro caso en
particular, pueden definirse como productos lácteos en los que la lactosa
de la leche sufre un proceso fermentativo que modifica las propiedades
sensoriales de estos tipos de alimentos
 Con el presente trabajo es demuestra que la mandarina es una buena
fuente de fibra, permite enriquecer un derivado lácteo como el yogurt, de
manera que aporta beneficios al consumirlos.

BIBLIOGRAFIA
https://www.google.com.ec/?ion=1&espv=2#q=introducciones+de+monografias
+de+yogurt
http://coffe-yurt.blogspot.com/2007/05/conclusiones-y-recomendaciones.html
https://www.google.com.ec/webhp?sourceid=chrome-
instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=objetivo+general+del+yogurt
https://www.google.com.ec/webhp?sourceid=chrome-
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https://www.google.com.ec/webhp?sourceid=chrome-
instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-
8#q=objetivos%20del%20desarrollo%20del%20yogurt
http://www.monografias.com/trabajos73/yogur-elaboracion-conservacion/yogur-
elaboracion-conservacion.shtml

PRIMER PROCEDIMIENTO

TIEMPO DE INCUBACION

FOTOS DE LA ETIQUETA DE NUESTRO YOGURT