2. À Camill e,
muse gourma nde,
l
)
et amie précieuse

3. •

4. Sommaire
AVANT DE COMMENCER LES EXQUIS
équioez-vcus ! 4 macarons sésame et ta hiné 26
il vous faut... 6 macarons Saint-Jacques vanille 28
res bons gestes et les astuces 8 macarons foie gras ligues spécules 30
garn itu res pour tous les goûts 12 macarons saumon fumé et fromage frais 32
de la pâte aux macarons 14 macarons réglisse violett es 34
macaron s anis ver t f ramboises 36
LES BASIQUES maca rons citron bergamo te 38
macarons de Nancy et amaretti 16 macarons ananas safran 40
macarons au chocolat 18 macarons de Cam ille aux myrtilles 42
macarons au miel 20 macar ons à la rose et sucre qui pique 44
macarons cassis chocolat blanc 22
macarons pommes cannelle, ratés mais pas perdus ! 46
poires gingemb re et coco passion 24
LES IRRËSISTIBlES
sucett es aux macarons 48
«terrine » délice du Café Noir 50
paris-brest 52
macarons poires caramel ct uboust 54
trifles chocolat framboises 56
charlotte aux macarons... pas ronds ! 58
sernt-ncnoré aux macarons 60
pièce montée des grands jours 62

5. AV A N T OE CO M ME N C E R
équipez-vous!
Le four et les plaques Le batte ur ou le fouet élect rique
Qu'import e le modèle, même s'il est vrai que des four s Un robot ménager présente l'avantage de laisser les mains
à chaleur t ournante permett ent des cuissons plus régulières. libres pour taire aut re chose en atte ndant que les blancs
Ce QuÎ est import ant, c'est la maît rise de ses outils de travail, d'œuf s monten t en neige (peser du blanc d'œuf ou cho isir
n'hésitez donc pas à adapter de Quelques degré s la couleur d'un colorant, par exemple). Si vous avez
la t empérature de votre four ou à faire varier un batteur électrique manuel, battez vos bla ncs en neige
de Quelques pet ites minutes les te mps de cuisson. en un geste circulaire et régu lier, ils mont ero nt mieux
et plus rapidement.
La balance ménagère ou électronique
La préci sion est de mise pour la réalisat ion des macaron s.
La mar yse ou spatule en silicon e
Aussi, pas d'à-peu-près dans les proporti ons. C'est l'outil indispensable pour le macaronage, c'es t-à-dire
o uercues grammes en plus ou en moins peuvent faire l'inco rporat ion de la meri ngue à la pâte d'amandes sans Que
considéra blement varier la consistan ce cela ne casse trop les blancs d'œufs. Les spatules en
de la mer ingue et l'aspect de vos macarons. plast ique ou silicone sont plus souples que celles en bois
ou en métal et perme tte nt ainsi un geste plus préc is.
Pour information : 1blanc d'œuf pèse approx imati vement
30g.
La poche à douille avec une douill e lisse
Le mixeur et le tam is de 8 ou 10 mm
Tous les deux sont uti lisés pour aff iner le mélange Pour les macarons de 3 cm de diamètre, on peut utiliser
du sucre glace et de la poudre d'amandes et le débarrasser les deux types de douille en jouant sur la quant ité de pât e.
des conglomérats de poudre suscept ibles de former Une poche à douille perm et d'obtenir de j olis macarons
d'inest hét iques cloques sur les coques de vos macarons. bien ronds et réguliers, On peut aussi en ut iliser de plus
petits diamètres pour les garnir ensuit e avec diff érentes
crè mes et ganaches.
Le th ermomètre
Pour mesurer la température du sirop de sucre, utilisez
de préférence un t hermomètre de conf iseur gradué J USQu'à
200 sc, Les sondes électroniques sont idéales car elles sont
vraiment très préc ises. Mais elles sont plus coûteuses.
4

7. AVAN T DE C O M M E NCER
il vous faut.. .
La poudre d'amandes Les colorants alimentaires
Pas de recommandat ion par ticu lière concern ant son origine, Il en existe en poudre, en pâte ou en liquide. J'utilise des
le prem ier paquet t rouvé au rayon pât isseri e de votre pâtes pour col ore r mes méren çe s avant la cuisson,
supermarché fer a parfaitem ent l'affaire. enes sont idéales et leur pouvoi r colorant est éto nnant.
Soyez donc prudents quant au oosece ! Plus ou moi ns de
co lorant perme t de nuancer les couleurs de vos macarons,
Les sucres mais allent ion 1Parf ois une çoutte de tr op peut faire varier
le sucre glace est util isé avec la poudre d'amandes pou r la consistance de vot re appar eil et c'est le drame! J 'ut ilise
la préparat ion d'un mélang e appelé le t: t ant pou r tant :. aussi des poudres dorées , erçeotées ou irisées pour cr éer
car il est co mposé de la mêm e quant ité de sucre gl ace que des cou leurs plu s ina tt endues et plus chic , mais après
de pou dr e d'amandes, c etut que vous t rouvez dans ra cuisson uniq uement. Il y a Quelques ann ées, il s'agissait
le commerce est parfa it. encore de pr oduit s un peu rares et très spécifiques,
or ils sont devenus indispensables pour la réalisat ion
l e sucre en poudr e est ut ilisé pour la réalisat ion du sirop des macaron s. Depuis peu, un fabricant f rançais de colorant s
de sucr e cuit qui serv ira à la préparat ion de la mer ingue, alimentai res (entr e autres) a ouv ert un site de vent e
Ce type de meringue réalisé avec du sucr e cuit est appe lé par correspondance et présente une çe mme de couleur s
meringue it alienne, fabuleuse. ri ni donc les priv ilèges par isiens mais aussi le t r io
de maca rons j aune-vert -rouge façon Vahiné ! Vous t rouverez
Les blancs d'œufs leurs coordonnées détaillé es et l'adresse de leur précieux
site à la f in du livre (voir page 64 ).
Plus les blancs d'œufs ont été séparés à l'avance plus ils
prendront rapideme nt en une belle neige bien ferme.
En revanche, pas évident de pré voir quat re jours à l'avance Les aut res petites fantaisies...
que l'on va réaliser des macaro ns. Alors pr éparez des blancs Bonbo ns, perles en sucre. dragées, fleurs cr istalli sées,
d'œufs la veille et laissez-les passer la nuit à tem péra ture sucres aroma ti sés, feuilles d'or et d'arge nt vous permettron t
ambiante dans un récipient hermé tiquemen t fermé. de don ner à vos macaro ns un peti t air de fêt e.
6

9. A V AN T DE CO M M E N C E R
les bons gestes et les astuces
Le
« tant
pour
tant »
Mixer longuement
la poudre
d'amandes et le
sucre glace afin
d'obtenir une
poudre fin e et
homogène, la
passer au tamis el
la mettre de côté.
2
Le siro p
PRtPARATION :
40 MINUTES + 1HEURE DE StCHAGE Dans une casserole,
porter l'eau el le sucre en
CUISSON : 13MINUTES POUR LES
I.lACARO DE 3 CM DE OIAMtTRE
NS poudre à ébullition,
15MINUTES POUR. LES MACARONS l 'ut ilisati on d'un
DE 8 CM DEDIAMtTRE
t hermomèt re est
POUR ENVIRON 50 MACARONS indispensable, car la
DE 3 CM DE OIAMtTRE températu re du sirop ne
ou25 MACARONS OE8 CM
DE OI....Mt TR( doit pas dépasser 110 oc.
200 g de sucre glace
200 g de poudre d'amandes
2 x 80 g de blancs d'œufs
ZOO g de sucre en poudre
a ct d'eau
du colorant aliment aire de votre
choj~
8

10. 3
Les blancs
d'œufs
Monter la moitié des
blancs en neige pas trop
ferme.
4 La
merin gue
Baisser la vitesse du
batteur, puis verser le
sucre cuit sur les
blancs en un fin filet ,
en laissant tourner le
batt eur jusqu'à ce que
, la mer ingue ait
~~ quasiment refroidi.
C'est long! D'où
l'intérêt d 'avo ir un
robot ménager.
La
pâte
d'amandes
Pendant ce temps,
mélanger l'autre moitié
de blancs d'œufs (non
battus) au «tant pour tant »
af in d'ob tenir une épaisse oête
d'amandes.

11. AV AN T D E C O M M E N C E R
7
Le macaronage
Incorporer une pet ite
quantité de meri ngue li la
pâte d'amandes li l'aide d'une
spatule souple et dans un
geste régulier du fond vers le
haut et des bords vers le centre
du récipient. Incorporer en une
fois le reste de meringue
toujours aussi délicatement.
Cette étape est pr imordiale ;
6 c'est le macaron age. l e mélange
ainsi obtenu doit être lisse,
C'est homogène et légèrement coulant.
le moment
du colorant!
C'est li la pâte d'amandes Que j'ajoute le color ant
alimentaire. Cela perme t de bien l'incorporer au
mélange sans risque r de trop travailler les
blancs (ce qui peut parfois avoir des
conséquences
8 Le pochage
désastreuses !). Garnir une poche à douille et
déposer 4 peti t s poin ts de pâte
aux 4 coins de la plaque de four,
puis coll er le papier sutunsé.
Réaliser des petites boules de
pâte calibrées et bien espacées.
Atte nt ion, ça va s'étaler! Tapoter
doucement la plaque par le
dessous afin de faire ressortir
d'éventuelles petit es bulles
d'air et uniformis er vos coques.
Mett re les plaques de côt é durant
1heure environ pour permettre
aux coques de sécher
, légèrement. Enfour ner 15 minute s
à 145 " C. Trois plaques pour la
même fournée permett ent une
cuisson plus régul ière.
10

12. 9
~
, -' - Stop !
, '.
, À la sorti e
du four, faire
cnsser la feui lle
,
, de papier
sulfurisé sur
. 4 le plan de tra vail
- ,
légèrement
humid ifié.
Cela permet
d'arrêt er la cuisso n
, plus rapidement.
, ,-
,
, ~
.
10
Le
résultat
les coques
doivent être
brillantes et lisses
avec une belle
collerett e. Si ce
n'es t pas le cas. se
repor t er à la page 46
« les ratés ». pour
comprendre ce qu i
II' a.bien p~ se passer.
, ou Improvi ser une
recette astucieuse
à base de macarons
« recyclés» !

13. A VAN T O E CO M ME NC ER
garnitures .. . pour tous les goûts
La ganache chocolat Les crèmes
Le macaron au chocolat a toujours été et sera to ujou rs Dans plusieurs recettes , j' ut ilise une crèm e mousseline dont
un must indémodable de la oâtrssene. Qu'elle soit bien noire la t exture légère et mousseuse se mar ie parfaitement, selon
et amère, au lait ou aux pépites de chocolat. il est tout à fait moi, au cro quant des macarons. Et puis la crème au beurre,
indispensable de posséder une bonne recette de ganache c'est démodé ! C'est bon pour la bûche.
au chocolat !
Osez la facilité ; le lemon curd la confiture de lait, le NuteUa
ou autre crème de marrons, sont autant de garnitures que
Les ganaches au chocolat blanc vous t rouverez tou tes pr êtes dans le comme rce 1
parfumée s aux frui ts
l a ganache au chocolat blanc est une base idéale pour
Les marmelades et confit ures de frui ts
réaliser des garn it ur es aux f ruit s douces et onct ueuses. Pour des macarons 100 % fru it 1
l e seul sucre Q contient crée un excellent équilibre avec
u'il
les fruits que l'on peut lui ajouter ent iers comme les cassis,
les myrt illes ou en coulis comme les fruits de la Passion, Chaque recette de garniture donné e au fi l des pages
les f raises, les abricot s, etc. de ce livre n'est Qu'une base déclin able à l'envie pour
laisser libre cours à votr e imaginati on et créer à votre tour
des macarons tou s plu s gourma nds les uns que les autres !
12

14. 1

15. EN F I N , AM USEZ - V O U S J
de la pâte aux macarons
Les
macarons, tout le monde
aime les manger, mais une sorte
de myt he nous pousse à croi re que leur
réa lisation est pér ill euse et r éser vée à un
peti t nombre d'initi és. Dans ce livre, nous avons
concentré tous nos eff orts pour vous démo nt rer le
cont raire... Certes , un peu de mat éri el et quelques
tours de main sont nécessa ire s, ainsi qu'u n peu de
pati ence et beaucoup de self-control (oui, je sais c'est
trè s énervant de voir une, deux, trois,.. to urnées rater
inexorablement). Mais, sechez-le. on ne rate pas plus
facilement des macarons qu'une pâte à choux ou un
feuil leta ge mais on... Tenons-nous-Ie pour dit!
Enfin, l'essenti el reste, le plaisir que l'on prend
à faire les choses... Alo rs laissez-vou s
guider par vos inspirations.
Amusez-vous!
Voilà! Plus d'excuses, maintenant on s'y met...
14

16. •

17. L E S B A SI QUES
macarons de Nancy et amaretti
macarons de Nancy amaretti
PR!PARATION : 15 r.(INUTES PR!PARATl ON : 15 MINuns
.30 MINUTESDE S! CHAGE CUISSON : 12MINUTES
CUISSON: rs MINUTES POUR 35 PltCES ENVIRON
POUR 4S PltCES ENVIRON
ZOO 9 de poudre d'amandes
250 9 de poudre d'amandes 150 q de sucre glace
320 9 de sucre glace 1blanc d'œu f
4 blancs d'œuls 1c. à c. d'edra it d'amande amère
3 qouttesd'edrait de vanille 1c. à 5- d'amaretto
1 Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace, ajouter 1 Mixer ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace,
l'extrait de vanille, puis incorporer à cette poudre les blancs puis incorporer à cett e poudre le blanc d'œuf, l'ext rait
d'œufs grossièrement battus jusqu'à l'obt ention d'u ne pât e d'amande et l'amaretto . Mélanger vigour eusement afin
dense et homogène, d'obten ir une pâte homogène,
Z Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulf urisé. 2 Préchauffer le four à 180 vc,
Garnir une poche à couine de 8 mm de cette pâte
à macarons, puis réaliser des pet its ctsaues régulier! 3 Façonner des peti tes boules de pâte de la taille d'une noix
d'environ 2 cm de diamètre, espacés d'environ 5 cm. el les disposer sur une plaque à pât isserie recouver te de
Tapoter légèrement le dessous de la plaque et laisser sécher papier sulfurisé en les espaçant de 5 cm environ ,
à tempéra ture ambiante pendant 30 minut es. 4 Pincer légèrement le haut de chaque boule pour former
3 Préchauffer le lo ur à 180 oc. de peti tes pointes et enfourner aussit ôt. Cuire 12 minutes
et saupoudrer de sucre glace dès la sort ie du four.
4 Enfourn er en baissant t out de suit e la températ ure
à 150 sc, et cuire 15 mi nutes, Les coques doivent être
joliment dorées.
5 Déposer délicatement la feuille de papier sulfurisé sur
un plan de t ravail hum ide pour arrêter la cuisson puis
décoller les macarons à l'aide d'une spatule métallique,
Not e Les macarons de Nancy se conserve nt dans une boît e
hermét iquement fermée ent re 8 et 10 jou rs.
16

19. LE S B AS I Q U ES
macarons au chocolat
PRËPARATlON : 40 MINUTES
.. 1 HEURE OE StCHAGE 1 l a veill e, réaliser la ganache 6 Séparer dans tr ois saladiers
CUISSON; 13 MINUTES chocolat : casser le choco lat distincts et color er plus ou moins
POUR ENVIRON 50 MACARONS
DE 3 CN D( DIANtTRE en morceaux dans un saladier. pour obteni r un camaïeu de marro n.
Port er la crè me à ébulli ti on, la verser
180 q de poudre d'amandes sur le chocolat et mélanger jusqu'à ce 7 À l'aide d'une spat ule souple,
200 g de sucre glace Qu'i l ait fondu complètem ent. Ajout er incorporer une petite quant ité
2 x 80 g (je blancs (j'œufs le beurre coupé en petit s morceaux, de chaque t ier s de merin gue aux trois
30 g (je cacao en poudre J'ext rait de café et faire fondre pâtes d'amandes afin de les dét endre
200 g de sucre en poudre en remuant. l aisser ref ro idir un peu, puis ajouter le reste
8 cl d'eau à température ambiant e, puis ré server de mer ingue en mecaronnent
du Colorant marron au réf rigérateur. soigne usement.
GANACHE 2 Mixer, puis tamiser soigneusement 8 Garnir 3 poches à dou ille de 8 mm.
250 CJ de crcccer noir le « tant pour tant» et le cacao. Coller le papier sulf uri sé à la plaque
20 cl de crème liquide Réserver. à p êusserte en déposant des cein ts
70 g de beurre de pâte aux quat re coins. Réaliser
3 gouttes d'extrait (je café 3 Dans une casserole, porte r l'eau des peti tes boules régulières et bien
et le sucre en poudre à ébullit ion. Sans espacées, Tapoter légèrement le
remuer, veiller à ce Que la températur e dessous des plaques et laisser sécher
du sirop ainsi formé ne dépasse pas à températ ure ambiante pendant
TlO OC. une pet ite heure. Saupoud rer de 'cacao
04 Mont er douc ement 80 9 de blancs en poudre cer taines coqu es.
en neige, puis augment er la vitesse 9 Préchauffer le four à 145 sc .
du batteur lorsque la températ ure
du siro p dépasse 1 0 sc. Arrêter
0 10 Enfou rner pour 13 m inutes.
la cuisson du sucre à 110 sc et le À la sortie du fo ur, faire glisser le
verser en un l in f ilet sur les blancs en papier sulf urisé sur le plan de t ravail
neige. Cont inuer de batt re la meringu e hum idifié, les coques se décoll eront
jusqu'à ce qu 'elle ait Quasiment plus aisément. Monter les macarons
ref roid i. Puis la diviser en trois. en les garni ssant de cen eche à l'aide
d'un e poche à douille.
5 Mélanger le « tant pour tant »
au cacao et les 80 g de blancs d'œufs
non battu s afin d'obt enir une pate
d'amandes ho mogène,
18

20. .--.- ... . . p -
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21. LE.S BASIOU E.S
macarons au miel
PRt!PARATlON: 4 0 MINUUS 1 Mixer, puis t amiser soigneusement 6 Garn ir une poche à douille de
+ 1 Htu RE. DE. StCHAGE.
CUISSON : 13 MINUTES le « tant pour tant» et le mettre de 8 mm, Coller le papier sulfu ri sé
POUR ENVIRON 50 MACARON S côté . à la plaque à pâtisserie en déposant
DE 3 CM DE. OIAMtTR E
des poin ts de pâte aux Quatre coins.
2 Dans une casserole, por ter l'eau,
200 9 de poudre d'amandes Réaliser des peti t es boules régul ières
le sucre en poud re et le m iel à
200 9 de sucre glace et bien espacées. Tapoter légèrement
ébullition , 5ans remuer, veiller à ce Que
2 x BD 9 de blancs d'œufs le dessous des plaq ues et laisser
la température du sirop ne dépasse
140 Q de sucre en poudre sécher à tempéra ture ambiante
pas 110 oc.
60 Q de miel penda nt une peti te heure.
B cl d'eau 3 Mont er doucement 8 0 g de blancs
7 Préchauffer le four à 1 oc.
45
du colorant caramel en neige, puis augment er la vitesse
de la poudre ir tsée cuivre ou bronze du batteur lorsque la température e Enfourn er pendant 13 minu tes.
du sir op dépasse 100 oc. Arrêter la À la sortie du four, faire glisser
CRb4E AU MIEL cu isson du sucre à 110 oC et le verser délicatement le papier sulfur isé sur
250 Q de mascarpone en un f in f ilet sur les blancs en neige. le plan de t ravail hum idifié, les coques
50 Q de pollen de fleurs Continue r de battre la meri ngue se décoll eron t plus aisément. Au doigt
(au rayon miel) jusqu'à ce Qu'elle ait Quasiment ou au pinceau, nacrer les coques avec
60 Q de miel de la poudre irisée.
refroidi.
2 jaunes d'œufs
4 Mélanger le « tant pour- tant » 9 Préparer racrê me : dans un
et les 80 q de blancs g'œ fs non saladier, fouette r légèr ement les
battus restan t af in d'obteni r une pât e jaunes d'œufs et le miel. puis ajou ter
d'amandes homogène. Ajou ter un peu le mescarpone et batt re à nouveau.
;-
1 > de coloran t caramel, Mélanger plus céucatement le polle n
de f leurs.
À l'aide d'une spatule souple,
incorporer environ un tiers de la 10 Monter les macarons en les
• meringue à la pâte d'amandes afin garnissa nt de crème au miel
de la détendre un peu, puis ajouter à l'aide d'une poche à douille.
le reste de meringue en maceronrent
f g·neusemenl.
..
.~ .
20

23. L E S BASIOUES
macarons cassis chocolat blanc
PRtPARATION : 40 '-lINUTES
+ 1 HEURE Of REPOS 1 La veille, réal iser la ganache le colorant violet rehaussé d'une
CUISSON : 13 MINUTES chocolat blanc au cassis : casser pointe de rose framboi se.
POUR ENVIRON 50 "'ACARONS
DE 3 C'-l OE OlA"'ËTRE le chocol at en morceaux dans un
saladier, Port er la crè me à ébulli t ion, 6 À l'aide d'une spat ule souple,
200 9 de poudre d'aman des la verser sur le chocolat et mélanger incorporer enviro n un t iers de la
20 0 g de sucre glace jusqu'à ce Qu'i l ait fondu meri ngue à la pate d'amandes afin
2 ~ 8 0 g de blancs d'œu fs complèt ement. Ajouter le beurre de la déte ndre un peu. puis ajouter
200 g de sucre en poudre coupé en petits morceaux et laisser le reste de mer ingue en macaronnant
8 cl d'eau fondre en remuant. Laisser ref roidir soigneusement.
du cclcreot vcret el rose framboise à températ ure ambiante. Incorporer 7 Garnir une poche à douill e de
les fr uits à la ganache. Réserver 8 mm, Coller le papier sulfurisé
GA NACHE
au réfrigérateur. à la plaque à pâtisserie en déposant
350 g de choc olal blanc
20 cl d,e crème liquid e 2 Mixer, puis tamiser soigneusement des poin ts de pâte aux Quat re coins.
50 9 de beurre le « tan t pour tan t » et le mett re Réaliser des pet ites boules régulières
125 g de cassis frais ou sur gelé de côté, et bien espacées. Tapoter légèrement
le dessous des plaques et laisser
3 Dans une casserole, port er l'eau sécher à températ ure am biante
et le sucre à ébulli t ion. Sans remuer, pendant une petite heure.
veiller à ce Que la température
du sirop ne dépasse pas 110 oc. 8 Préchauffer le four à 145 oC.
4 M.ont er doucement 80 g de blancs 9 Enfou rner pendant 13 minutes.
en neige, pui s augmenter la vitesse À la sor tie du four, faire glisser
du batt eur lorsque la t empérature délicat ement le papier sulf urisé sur
du sirop dépasse 100 sc . Arrê ter la le plan de t ravail humidi f ié, les coques
cui sson du sucre à 110 " C et le verser se décolleront plus aisément. Mont er
en un fin filet sur les blancs en neige. les macarons en les garnissant de
Continue r de battre la mer ingue ganache à l'aide d'une poche à douille.
jusqu'à ce Q u'elle ait Quasiment
ref roi di.
5 Mélanger le « t ant pour t ant »
et les 8 0 9 de blancs d'œufs
non battus afi n d'obtenir une pâte
d'amandes homogène. Ajouter
22

25. L E S B AS I O U ES
macarons pommes cannelle,
poires gingembre et coco passion
PR(P ARATION : 40 MINUTl S 1 Ut iliser la recette de base (pages
• 1HEURE OESÉCHAGE
CUISSON: 13 MINUTES 8 '11) en divisant la pâte d'amandes
POUR UNE QUINZAINE OECHAQUE en t rois. Colorer selon les recettes.
2 Pour les macarons coco passion,
MACARONS POMMES CANNEL.LE
saupoudrer de coco en poudr e juste
J pommes
avant la cuisson.
1/2 c. Il c. de cannelle
75 Q de sucre en poudre 3 Pour les macarons poires
15 Q CIe pectine en poudre gingembre, nacrer les coques de
Clu colora nt vert jade poudre après cuisson délicatemen t
Clu colorant jaune citron à l'aide du doigt.
...ACARONS COCO PASSION 4 Êplucher les fruits et le gingembre.
100 0 de noix de coco rêpée les tailler en t out petits dés. Égrainer
2 fr uits de la Passion les fruits de la Passion.
1 ananas
750 CIe sucre en poudre
5 Pour chaque recett e, cuire les fruit s
1 0 CIe pect ine en poudr e
5 dans le sucre fondu et laisser
du colorant blanc (dio xyde CIe t it ane) ccmpcter légèrement.
6 Ajouter le gélifi ant. bien mélanger
MACARONS POIRES GINGEMB RE
et réserver au réf rigé rateur.
J poires
20 Q de gingembre frais 7 Monter les macarons en les
75 0 de sucr e en poudre garni ssant des fruits à l'aide d'une
1 Q de pectin e en poudre
5 peti te cuillè re juste avant de les servir.
du colorant blanc (ClioxyCle de utene:
de la ococre givrée (apr ès cuisson)
24

27. LES EXQUIS
macarons sésame et tahiné
PRÉPARATION .. 40 "' INUTES 1 Mixer, puis tamiser soigneusement et bien espacées. Tapoter légèrement
.. 1 HEURE DE SLCH AGE
CUISSON ; 13 MINUTES le « t ant pour tant :t et le mettre le dessous des plaqu es et laisser
POUR ENVIRON 50 MACARONS de côté. sécher à températ ure ambia nte
DE 3 CM DE DIAMtTRE
pendant une petüe heure.
2 Dans une casserole, por te r l'eau
zoo g de poudre d'emanees el le sucre à ébullit ion. Sans remuer, 7 Préchauff er le four à 145 oC.
200 g de sucre creee veiller à ce que la température
2 ~ 80 g de blancs d'œufs du sirop ne dépasse pas 110 oc.
a Enfourn er pendant 13 minutes.
200 c de sucre en poudre À la sort ie du fou r, faire gli sser
8 cl d'e<lu 3 Monter doucement 80 g de blancs oéucetementre papier sulf uri sé sur
en nerçe. puis augmenter la vil esse le plan de travail humidif ié. les COQueS
1 pol de lahiné (dans les épiceries bio) du batteur lorsque la tempér at ure se décolleront plus aisément.
des qr<lines de sésame œrées du sirop dépasse 100 sc. Arrêt er la
9 fouetter légè reme nt le terané
2 c. il s, de lromage btanc cu isson du sucr e à 110 oC el le verser
avec un peu de fr omage blanc pour le
1 c. Il s. rase de coerant btenc en Url fin filel sur les blancs en nerçe.
(dio~yde de tit ane)
dét endre et le rendre plus onct ueux.
Conti nuer de battre la meri ngue
de la poudre Irisée ivoire jusqu 'à ce qu 'elle ait quasi ment 10 Au doigt ou au pinceau, nacrer un
ref roidi. t iers des coques avec la poudre ivoire.
Garn ir les coques de la crème au
4 MélanQer le « tan t pour l ant » et les
te mn é. puis roule r les macarons
80 g de blancs d'œufs non battus afin
dans les graines de sésame.
d'obte nir une pâte d'am andes
homogène. Ajo uter le colorant blanc.
S À l'aide d'une spatu le SOuple,
incorpor er enviro n un tier s de la
meringu e à la pâte d'amandes afin de
la détendre un peu, puis ajouter le
reste de meringue en mecaro nnent
soigneusement.
6 Garni r une poche à dou ill e de
S mm. Coller le papier sulf urisé
à la plaque à pâtisserie en déposant
des poinl s de pâte aux quat re coins.
Réaliser des petites boules régu lières
26

29. LES EXQU I S
macarons Saint-Jacques vanille
PRtPARATION : 40 MINUTES 1 Mixer, puis tamiser soicneusernent 6 Garnir une poche à douille de
.. 1 HEURE OE St CHAGE
CUISSON : 1 MINUTES
3 le « tan t pour tant » et le mettre 8 mm. Coller le papier S ulfu risé
POUR ENV IRON 50 MACARONS de côté.
DE 3 CM DE DIAMËTRE à la plaque à pâti sserie en déposant
des points de pâte aux quat re coins.
2 Dans une casserole, porter l'eau
200 q de poudre d'amandes Réaliser des pet ites boules régul ières
200 g de sucr e glace
et le sucre en poudre à ébu llit ion. Sans
et bien espacées. Tapoter légèrement
2 x 80 q de blan cs d'ŒUf s remuer, veiller à ce que la tem pératur e
le dessous des plaques et laisser
200 q de sucre en poudre du sirop ne dépasse pas 11D oc.
sécher à température ambiante
8 cl d'eau 3 Monter doucement 80 g de blancs pendant une pet ite heure.
de la poudre ir isée o r en neige, puis augmenter la vitesse
7 Préchauffer le four à 145 oc.
du batteur lorsque la température
12 à 1 noix de Saint -Jacques
5
du sirop dépasse 100 oc. Arrêter e Enf ourn er pendant 13 minutes .
..,
1 belle gousse de vanille
la cuisson du sucre à 110 oC et le À la sor tie du four, faire glisser
10 cl d 'hui le d'olive
verser en un f in f ilet sur les blancs en délicatemen t le papier sulfur isé sur
neige. Continuer de batt re la mer ingue le plan de t ravail humidifi é, les coques
jusqu'à ce qu'elle ait quasiment se décolleron t plus aisément.
ref roidi.
9 Fendre et gratter la gousse
4 Mélanger le « tant pour tent » de vanille dans un peu d'hui le d'olive.
et les 80 g de blancs d'œufs non
10 Escaloper les noix de Saint -Jacques
battus restants af in d'obten ir une pâte
en tranc hes d'environ 5 mm avant de
d'amandes homogène.
les disposer soigneusement sur un
S À l'aide d'une spatule souple, plat. Arrose r d'hui le à la vanille
incorporer environ un t iers de la et saler légèrement.
meringue à la pâte d'amandes afin de
11 Pour le montage des macarons,
la détend re un peu, puis ajouter
nacre r, au doigt ou au pinceau, la
le reste de meringue en rnacaronnent
moitié des coques de poudre dorée
soigneusement.
et garnir de 1 tran che de Saint-Jacques
bien égouttée.
28

31. L ES E XQ U I S
macarons foie gras figues spéculas
PRt PARATION : 40 MINUTES 1 Mixer, puis tamiser soigneusement Réaliser des pet ites boules réguli ères
+ 1 HEURE DE StCHAGE
CUISSON : 13 MINUTES le « tant pour tant » et le mettre et bien espacées. Tapoter légèrement
POUR ENVIRON 50 MACARONS de côt é. le dessous des plaques et laisser
DE 3 CM DE DIA MtTRE
sécher à températ ure ambiante
2 Dans une casserole, port er l'eau
20 0 9 de poudre d'amandes ' pendant une petite heure.
et le sucre en poudre à ébullit ion. Sans
200 9 de sucre glace remuer, veiller li ce Q la température
ue 7 Préc hauffer le four à 1 5 sc.
4
2 x 80 9 <le blancs d'œuls du sirop ainsi formé ne dépasse pas
200 9 <le sucre en poudre
110 oc.
e Enfourner pendan t 13 minutes.
8 cl d'eau À la sortie du four, faire glisser
du colorant noir 3 Monter doucement 80 g de blancs délicatement le papier sul fur isé sur
en nelqe. puis augment er la vitesse le plan de t ravail humidifié, les coques
1 lobe de fo ie gras mt-cuit du batt eur lorsque la t empérature se décolleront plus aisément.
1paquet de scécutos du sirop dépasse 1 oC. Arrê ter
00
1pol de confiture de fiques 9 Pour le montage des macarons,
la cuisson du sucre li 110 oC et le
déposer une noisette de confi ture
verser en un fi n fil et sur les blancs en
de fi gues sur la moitié des coques.
neige. Cont inuer de battre la meringue
À l'aide d'un emporte-pièce. f ailler
jusqu'à ce qu'elle ait quasiment
des disques de foie gras du diamèt re
refroidi.
des coques et d'environ 0,8 cm
4 Pendant ce temps, mélanger le d' épaisseur. Coller les disques de foie
« tan t pour tant » et les 80 g de blancs gras sur la confitu re et terminer
d'œufs non battu s af in d'obt enir une avec les coques restantes.
cête d'amandes homogène. Colorer 10 Mixer les spéculas au robot afin
le mélange en noir.
d'obt enir une poudre f ine.
5 À l'aide d'une spat ule souple,
11 Rouler les macarons dans la poudre
incorp ore r enviro n un tiers de la
de spéculas de manière à réaliser
mer ingue à la pâte d'amandes afin de
une jolie couronne dorée.
la détendre un peu, puis ajou ter le
reste de mer ingue en macaronnant
soigneusement.
6 Garnir une poche à douille de
8 mm. Coller le papier sulfu risé
à la plaque à pâti sseri e en déposant
des point s de pâte aux quat re coins.
30

33. L ES E X Q U I S
macarons saumon fumé et fromage frais
PRl pARATION : 40 MINUTES 1 M i ~er, puis tamiser soigneusement et bien espacées. Tapoter ré çë rement
.. 1 HEURE DE StCHAG[
CUISSON: 13 MINUTES te e tant pour ta nt » et le mettre le dessous des plaques et laisser
POUR ENVIRON 5D MACARONS de côté, sécher à température ambiante
DE 3 CM DE OIAMf:TRE
pendant une pet ite heure,
2 Dans une casserole, por ter l'eau
200 9 de poudre d'amandes
et le sucre en poudre à ébullition. Sans 7 Préchauff er le four à 145 oC.
200 9 de sucr e glace
2 ~ 80 9 de blancs d'œufs remuer, veiller à ce que la temp érature
8 Parsemer la moit ié des coques
200 CI de sucre en poudre du sirop ne dépasse pas 110 sc .
de pavot el enfourn er pendant
8 cl d'eau 3 Monter doucement BD g de blancs 13minutes. À la sor t ie du four, faire
du colorant noir en neige, puis augmenter la vitesse glisser oéucetement le papier sulfu risé
des graines de pavot sur le plan de t ravail humidifié, les
du batt eur lorsque fa températu re
du sirop dépasse 100 oc. Arrêt er la coques se décollero nt plus aisément.
500 CI de seumon f umé
cuisson du sucre à 1 oC el le verser
10
250 9 de car rés fra is 9 Dans un saladier, détendre
en un f in f ilet sur les blancs en neige.
5 cl de crè me liqui de les carr és frais dans la crème liquide
Continue r de battre la mer ingue
poivre du mounn à l'aide d'une cuillère. Poivrer selon
jusqu'à ce qu'elle ait quasiment
votre goüt. Tailler des pet ites tranches
refroid i,
régulières de saumon fumé,
4 Mélanger le «tant pour tant »
la Garnir la moit ié des coques de
et les 80 g de blancs d'œuf s non
fromage fra is à l'aide d'une poche
batt us resta nts afin d'obtenir une
à douille, d'une tranche de saumon
pâte d'amandes homogène. Ajou ter
et terminer les macaro ns avec
une pointe de colorant noir.
les coques au pavot.
S À l'aide d'une spatu le souple,
incorporer environ un ti ers de la
mer ingue à la pât e d'amandes afin de
la détendre un peu, puis ajouter le
reste de mer ingue en macarcnnen t
soigneusement.
6 Garnir une poche à douil le de
8 mm, Coller le papier sulfu ri sé
à la plaque à pâtisserie en déposant
des points de pâte aux quatre coins,
Réaliser des pet ites boules régulières
32

35. lES [XQU IS
macarons réglisse violettes
PRtPARATI ON : 40 MINUTES
.. 1 HEURE DE StCHAGE
1 Utiliser la recett e de base (voir 3 Préchauller le four à 145 oc.
CUISSON: 13 MINUTES pages 8-11) en séparant la pâte Déposer délica tement sur un t iers
POUR ENVIRON 50 MACARONS
DE 3 Clot DE DIAMtTRE d'amandes dans trois saladiers des coques des brisures de violettes
distincts et colore r plus OU moins pour et cuire pendant 13 minutes.
du colorant violet ootenir des dégradés de violet.
4 Réaliser la crème à la réglisse et
Répartir la meringue dans les trois
CRÉIo4E RÉGLIS SE VIO L ETT ES saladiers et macaronner
à la violett e: dans un saladier, fouetter
250 g de ma~arpone légèrement les jaunes d'œufs et le
soigneusement. Garnir trois poches
50 g de violettes cristallisées sucre, puis ajouter le mescarpone
à douille.
30 g de ccnnsene à la réglisse et l'arôme de violette et battre à
30 g de sucre 2 Coller le papier sulfurisé à la plaque nouveau. Incorporer quelques brisures
2 jeuoes d'œuf s à pâtisserie en déposant des points de de violett es cristallisées et des petits
Quelques gouttes d'ar ôme de vioiette pâte aux Quatre coins. Réaliser des mor ceaux de réglisse.
petites boules régulières et bien
S Monier les macarons en les
espacées. Tapoter légèremen t le
garnissant de crème réglisse violettes
dessous des plaques. Laisser sécher
à te ur abiate eant
à l'aide d'une poche à douille.
tit lieU

37. LES EXQUIS
macarons anis vert framboises
PRtPARATlON: 40 MINUTES 1 Utiliser la recett e de base (voir à feu doux jusqu'à épaississement en
+ 1HEURE DE St CHAGE
CUISSON: 13 MINUTES pages 8 '11) en séparant la pâte remuant sans cesse pendant 2 minutes
POUR ENVIRON 50 MACARON S d'amandes en deux, Colorer une moiti é environ, puis incorporer le beurre en
DE 3 CM DE DIAMÈTRE
légèrement en vert et l'aut re moit ié petits morceaux, Ajouter le t rait de
du coioœnt vert prairie généreusement en rose. pastis, selon votre goût, et réserver
du colorant rose framboise la crème dans une boîte hermétiq ue
Z Coller le papier sulfurisé à la plaque
au réfrigérateur.
à pâtisserie en déposant des points
CRÈME À L'AN IS VERT
de pâte aux quat re coins, Réaliser 6 Pour ta mar melade, dissoudre
25 cl tait
des petites boules régulières et bien le sucre dans l'eau sur feu doux, puis
3 jaunes d'œufs
espacées, Tapoter légèrement le ajoute r les frambois es et laisser cuire
60 9 de suc re
15 9 de farine dessous des plaques. Laisser sécher 2 à 3 minutes à peine. Ajouter le
40 Il de beurre à tempér ature ambiante pendant gélifiant. bien mélanger et réserver
3 e. 11 c. de grai nes d'anis ver t une petite heure. au réfri gérateur.
1 trait de pastis 3 Préchauffer le four à 1 5 oc.
4 7 Pour le montage des macarons,
Parsemer les coques vertes de garnir les coques anis avec la
MARMELADE DE FRAMBOISE S
quelques graines d'anis et enfourner marmelade de frambois es el les
300 1 de framboises
pour 1 minutes.
3 cocues framboises avec la crème
80 Il de sucre en poudre
5 cl d'eau à l'anis.
4 Pour la crème à l'anis, faire chauffer
25 Il de pectine le lait à feu doux avec 2 cuilleré es
à café de graines d'anis,
5 Dans un saladier, battre les jaunes
d'œufs elle sucre, puis ajouter la
farine et battre à nouveau, À l'aide
d'une passoire f ine, f iltrer le lait anisé
sur le mélange et remett re l'ensemble
.,
36
.

39. L E S EXOU IS
macarons citron bergamote
PRt PARATlON : 40 MINUTES 1 La veille, realiser la crème au 6 Pendant ce tem ps. mélanger le
• 1 HEURE DE StCHAGf.
CUISSON: 1 MINu ns
3 cit ron. f aire chauff er le jus de citron e tant pour tant » et les Ba g de blancs
POUR ENVIRON 50 MACARONS à feu doux. d'œufs non batt us afin d'obte nir une
0( 3 CM DE DIAMtTRE
pâte d'amande homogène, Ajo uter
2 Dans un saladier, batt re les œufs
200 q de poudre d'amandes le colo rant vert feu ille.
entiers avec les j aunes et le sucre.
200 q de sucre glace Verser le jus de citron bien chaud 7 À l'aide d'une spat ule souple,
2 ~ 80 q de blancs d'œufs sur le mélange et remettre j'ensemble incorp orer environ un t iers de la
200 q de sucre en poudre à feu dou x jusqu'à épaississement, meringue à la pâte d'ama ndes
a cl d'eau en remuant sans cesse pendant 3 à 4 afin de la détendre un peu.
du colorant vert reone
mi nutes environ. Incorporer enf in le puis ajouter le reste de meringue
CRt ME CI TR ON B ERGA MOT E
beurre et le chocolat blanc en pet its en macaronnant scrcn eosement.
IS cl de jus de citron morceaux. Ajo ute r 3 go uttes d'essence
8 Garnir une poche à douille
6 jaunesd'œufs de bergamot e, Réserver la crème dans
de 8 m m. Coller le papier sulf urisé
3 œufs une boite her méti que au réfr igérateur,
à la plaque à pât isserie en déposant
7S g de sucre en poudre 3 Mixer, puis tam iser soigneusement des point s de pâte aux Quatre coins.
1 g de beurre
00 le « tant pour tant » et le mett re de Réaliser des pet ite s boules r éçunëres
125 g de chocolat blanc
côté. et bien espacées, Tapoter légèrem ent
quelqueseouttes d'essence
le dessous des plaques et laisser
de bergamote 4 Dans une cassero le, por ter l'eau
séche r à tempéra ture ambiante
et le sucre en poudre à ébullition. sa ns
pendant une pet ite heur e. Décorer,
remuer. veiller à ce Que la température
si vous le souhaitez, des boules
du sirop ne dépasse pas 110 oc.
de mimosas ou autres fantaisies.
S Mont er doucement 80 g de blancs
9 Préchauffer le lour à 145 oC.
d'œufs en neige, puis augmenter la
vitesse du batt eur lorsque la la Enfourner pendant 13 minutes,
températu re du sirop dépasse 100 oC, À la sor t ie du fou r, laire glisser
Arrêter la cuisson du sucre à 1 " C 10 délicatemen t le papier sulfurisé sur
et le verser en un f in f ilet sur les le plan de travail hu midif ié, les coques
bla ncs en neige. Cont inuer de batt re se décoller ont plus aisément. Monter
la meringu e jusqu'à ce Qu'elle ait les macarons en les çemrssent de
Quasiment ref roidi. crè me au cit ron ê l'aide d'une poche
à douille.
38

41. LES E X OU I S
macarons ananas safran
PRtPARATION : 40 MINUTES 1 Utiliser la recette de base 4 Monter les macarons en les
+ 1 HEURE DE StCHAGE
CUISSON: 15 MINUTES (voir pages 8 "11) en colorant la pâte cemtssent d'ananas à l'aide d'une
POUR ENVIRON ZD MACARONS en jaune et en la parfumant d'un peu cuillère jus te avant de les servir.
DE 8 CM DE DIAM(TRE
MAT(RlEl N(CESSAIRE : de safran en poudre. Laisser sécher
1 BROSSE À DENT
à températ ure ambiante pendant une
2 beaux ananas petite heure et pulvériser les macarons
10 cl d'Nu en frottant les poils de la brosse
300 q de sucre en poudre avec le pouce. Enfourn er et cuire
30 q de pectine en poudre 15 minutes.
du satran en poudre
2 Éplucher et tailler les ananas
du colorent jauned'œuf
du colorant rouqe liquide en tout petits dés.
3 Dissoudre le sucre avec un peu
d'eau sur feu doux, puis ajouter les dés
d'ananas, le safran et laisser compoter
7 à 8 minutes, Ajouter '5"( (. .• ' '.
le gélifiant. bien
mélanger et
réserve r au
ré frigéra teur,
•
....... ..-
40

42. . ..
.-~
0 . •
' .
.<
._
..... ~ .:.- ·. 1

43. LE S EXQUIS
macarons de Camille aux illes
PRtPARAflON: 40 MINUTES 1 Mixer, puis tamiser soigneusement 6 Garnir une poche à douille
+ 1 HEURE OE StCHA(;[
CUISSON: 15 MINUTES le « tant pour tant » et le mettre de 8 mm. Coller le papier
POUR ENVIRON 20 MACARONS de côté. sulfurisé à la plaque à pâtisserie
DE 8 CM DE DIAMt1RE
en déposant des points de pâte
.2 Dans une casserole, porter l'eau aux quatre coins. Réaliser des petites
200 g de poudre d'amandes
et le sucre à ébulli tio n. Sans remuer,
200 g de sucre glace boules régulières et bien espacées.
veiller à ce que ra températu re du
2 x 80 q de blancs d'œufs Tapoter légèrement le dessous
sirop ne dépasse pas 110 vc .
200 g de sucre en poudre des plaques et laisser sécher
8 cl d'eau 3 Monte r doucement 80 g de blancs à température ambiante pendant
du colora nt viole t en neige, puis augmente r la vite sse une petite heure,
du batteur lorsque la tempér ature
1pot de con fit ure de myrtilles 7 Préchauffer le four à 145 sc.
du sirop dépasse 100 vc. Arrêt er la
1 g de myr tilles trek hes
25 cuisson du sucre à 110 sc et le verser B Enfourner pendant 15 minut es.
100 g de perl es argentées À la sortie du four, fair e glisser
en un f in f ilet sur les blancs en neige,
(dragées en chocolat)
Conti nuer de battre la mer ingue délicatement le papier sulf urisé sur
jusqu'à ce qu'elle ait quasiment le plan de t ravail humidif ié, les coques
refroidi. se décollero nt plus aisément. À l'aide
d'une cuillè re, garnir la moitié des
4 Mélanger le « tant pour tant » et les
coques de confiture de myrtilles, puis
80 g de blancs d'œufs non battus afin
intercaler, tout autour, des myr tilles
d'obtenir une pâte d'amandes
fraîches et des perles argentées avant
homogène, Ajouter le coloran t violet.
de refermer les macarons,
5 À l'aide d'une spatule souple,
incorporer environ un t iers de la
meringue à la pâte d'amandes afin de
la détendre un peu, puis ajouter le
reste de mering ue en macaronnan t
soigneusement.
42

45. LE S EXO U I S
macarons à la rose et sucre qui pique
RtPARATION : 40 MINUTES 1 Mixer, puis tamiser soigneusement le reste de meringue en macaronnant
"1 HEURE DE StCHAGE
CUISSON : 13MINUTES :e« tant pour tant» et le mettre soigneusement.
POUR ENVIRON 50 MACARONS de côté.
DE 3 CM DE DIAMtTRE 6 Garnir une poche à douille
2 Dans une casserole, porter l'eau de 8 mm. Coller le papier sulfurisé
200 9 de poudre e'amaooes
el le sucre en poudre à ébullition. Sans à la plaque à pâtisserie en déposant
ZOO9 de sucre glace
remuer, veiller à ce que la température des point s de pâl e aux quat re coins.
Z x 80 q de erencs d'œufs
20 0 q de sucre en poudr e du sirop ne dépasse pas 1 oc.
10 Réaliser des petites boules régulières
8 cl d'eau et bien espacées. Tapoter légèremen t
3 Moni er doucement 80 g de blancs
quelques goulles d'eau cie rose le dessous des plaques et laisser
en neige, puis augmenter la vitesse
clu colorant rose sécher à température ambiante
du batteur lorsque la tempéra ture
pendant une petite heure.
du sirop dépasse 100 oc. Arrêter la
1 pot de confiture de roses
cuisson du sucre à 110 oC et le verser 7 Préchauffer le four à 1 5 oc.
4
ëu sucre qui pique (confiserie)
en un f in f ilet sur les blancs en neige,
cie la poudre ir isée rose e Enfourner pendant 13 minutes.
Cont inuer de battre la meringu e
Z blancs c'œuts À la sortie du four, faire glisser
jusqu'à ce qu'elle ait quasiment
délicatement le papier sulf urisé sur
ref roidi.
le plan de travai l humidifi é, les coques
4 Mélanger le « tant pour tant» et les se décolleron t plus aisément. Nacrer
80 g de blancs d'œufs non battus afin un t iers des coques avec la poudre
d'obtenir une pâte d'amandes rose et badigeonner un tiers, à l'aide
homogène, Ajouter le colorant rose d'un pinceau, de blanc d'œuf pour
et Quelques gouttes d'eau de rose. coller le sucre qui pique,
S À l'aide d'une spatule souple, 9 Monter les macarons en les
incorporer environ un t iers de la garn issant de confitu re à l'aide
mering'ûe à Je pâte d'amandes afin de d'u ne cuillère,
la 'd~~e ndre' Il pi!u, pui s ajouter
i>'~.~.. ,
....
~

47. L ES M A C AR O N S RAT t S
ratés mais pas perdus!
Une rubr ique essentielle , me semble -t-il, lorsqu'on sait quel 4. Les coques sont craquelées...
mystè re entou re la réalisat ion des macarons ! La plupart
oes e ratages » s'expliquent tou t de même... trois explications possibles
La températ ure du four éta it t rop élevée.
Atte nt ion aux couleurs pâles! 2 La pât e n'a pas été assez macaro nnée (voir page la ).
Les macar ons de couleur s claires, ro se, blancs, etc , 3 Les coques ont été enfournée s t rop rapidement.
ont tendance à bruni r à la cuisson. N'hésitez donc pas elles n'ont pas eu le temps de sécher.
à baisser un tou t peti t peu la températ ure du fou r
et augmenter de quelques minutes le temps de cu isson
pour ne pas alté rer les coule urs. Et là, de deux choses l'une:
1 Vous êtes vra iment t rès tê tu(e) et vous recommencez
1. Les coques sont plate s et n'ont pas jusqu'à ce que le résultat soit parfait.
leur s jolies collere ttes 2 Vous vous laissez inspirer par les pages qui suivent
et réalisez un t rifl e aux macarons en miettes (page 56),
La pate a été t rop macaronnée (voir page 101, ce qui a dû des sucettes aux macaron s loupés (page 48 ) ou encore
« casser » les blancs d'œufs en neige et a rendu l'apparei l une magnif ique charlotte aux macaron s pas rond s
trop liq uide. (page 6O) !
Une astuce quand même s'ils ne sont qu'à moit ié ratés :
2. Les coques ne sont pas lisses ut ilisez les plus réussis pour le dessus et gard ez
les craquelés ou les moin s ronds pour le dessous.
le « tant pour tant » n'a pas ét é assez f inement mi xé
l es gourmands n'y verro nt que du feu !
ou tamisé.
3. Les coques ne sont pas ronde s
l e « pocnece » était mal assur é, le geste doit être préci s,
la poche à do uille tenue perpe ndiculai remen t à la plaque
et la pate doit être coupée d'un petit coup sec.
46

49. L E S IRRt SIST IBLE S
sucettes aux macarons
PijtPARATION : 20 ~INUTES ENVIRON 1 Étaler la moitié des coques sur une 5 Vous n'avez plus Qu'à tremper un
R(FRIG(RATlON: 15 ~INUT(S
plaque à oêtrsserre. t iers des sucettes dans le sucre cuit,
des ecques de macarons puis le reste dans les chocola ts fondus.
2 l es garnir, à l'aide d'une poche à
des batons de sucettes
doui lle, d'une noisette de ganache 6 Disposer les sucettes sur un papier
de la ganache au chocolat
au chocolat (voir recett e macaron s sulfurisé et les saupoudrer, selon votre
du sucre
du glucose
au chocolat page 18), puis disposer envie, de vermicell es au chocolat.
du colorant les bâton s de sucett es en enfonçant de sucre s colorés ou encore d'éclat s
du chocolat noir légèrement dans la ganache, Enfi n, de fl eurs cristallisées.
du chocolat blanc recouvri r avec les coques restan tes et
7 Mett re les sucettes 15 minutes
des vermicelles au chocolat presser légèrement pour solidi fier les
environ au réfr igérateur pour faire
des sucres colorés sucettes. Mett re au réfrigérateur.
durcir les chocolats.
3 Faire fondre les chocola ts au bain-
marie dans deux saladiers dist incts.
4 Pendant ce temps, réa liser un sucre
cuit à 120 "C coloré ou non (voir
recette saint-honoré page 60).
48

50. "
,
1
L. '
r
•
•

51. LE S I R R l: SI S T I 8 LE S
« terrine » délice du Café Noir
PRl:PARATION : 50 ).IINUTES 1 Coller un papier sulf ur isé sur u ne en poud re, dissoudre l'ensemble à feu
+ JO MINUTES oc SECHAGE
CVISSON : lS MINu n s plaque à pât isseri e en déposant des dou x. Ramollir la gélat ine dans de l'eau
REFRIGl:RATIO 1 H JO
N: point s de pâl e à ma carons aux qua t re f ro ide. Dans une autre casserole,
POUR 6 OU 8 PERSONNES
coins. Réaliser une dizaine de band es por ter la crème à ébullition, ajouter
de la cêt e à macarons de pât e sur la plaque (de la ronçuec r la gélati ne, mélanger, pu is verser sur
(voir la recette de base pages 8-11) de la terrine). Laisser sécher à le sirop au cacao. l aisser ref roidir.
température ambian te pend ant
N OUSS E AU CHOCOLAT BLANC 7 Pour la mo usse choco lat caramel,
30 minut es.
150 9 de choco lat blanc mettre le sucre en poudre dans une
12 cl de cr ème liquide
.5 2 Préchauff er le four à 145 oc. ceute casserole à fe u doux. sans eau,
1 feuill e de 9élati ne afin d'obtenir un carame l puis ajou te r
3 Enfourner pendant 15 minutes.
12.5 9 de crè me liqu id e la crème liquide, remett re à feu doux
À la sor t ie du four, fair e cusser
pour la chantilly pou r di ssoudre l'ensemb le.
délicat ement le papier sulf urisé sur
GLAÇAGE NOI R le plan de travail humidifié, Décolle r B Verser la crème au cara mel sur le
25 cl de crèm@ liquide les band es de macarons du papier chocolat en morceau dans un saladier.
30 cl d'@au en prenant soin de ne pas les br iser. bien mélanger pour le fa ire fo ndre et
450 lJ ce sucre en poud re Réser ver. ajo ute r les jaunes d'œufs, Monter la
170 q c e cacao po udr e crème liqu ide en chantilly et
4 Pour la mo usse au choco lat bla nc,
10 teumes de gélat ine incorporer délicatement avec le
ra mo llir la feuille de gélatine dans de
chocolat caramel.
MOUSSE CHOCOLAT CARAM EL
l'eau froide, por ter la crème liquide à
50 9 oe sucre en poudre ébullition, puis ajouter fa gél atine et 9 S'assure r que la mousse au
la cf de crème liquid@ verser sur le chocolat blan c, mélanger, chocolat blanc soit bien pr ise et
3 jaunes d'œufs Monter la crème restante en ctentmv dispos er une couche de macarons.
l20 9 de chocolat noir et incorporer délicatement à la crème Arr oser légèrement de çtecac e t iédi
25 cl de crè me liq uide montée au chocolat blanc ref roidie. (mais pas t rop chaud !).
en chant illy
5 Recouvrir le fond de la terrin e avec la Recouvr ir avec la mousse cho col at
une couche de longs macarons, puis caramel. Terminer avec le reste de
verser la mousse chocolat blanc au mousse au choco lat blanc. Mettre la
t iers de la hauteur. Mettr e la te rrine terrine au ré fr igér ateur.
au réfrig érateur et garder le reste de
11 Au moment de servir; recouvrir
la mo usse à températu re am biante.
la terri ne avec les macarons restan ts
6 Pour le glaçage, mettre l'eau et le et saupoudrer de cacao.
suc re à chauffer, puis ajouter le cacao
50

54. -
-

55. LE S I R R t SI S T I B L E S
macarons poires caramel chiboust
PRlpARATION : 40 MINUTES 1 Uti liser la recett e de base (pages 6 Incorporer un t iers de celle-ci
POUR ENVIRON 20 MACARONS
DE 8 CM DE otA MtTRE a-11) en colorant la pâte en couleur à la cr ème pâtiss ière encore chaude,
caramel. Réali ser des macarons puis le reste plus délica teme nt , à l'ai de
20 cercles en inox 8 cm de diamètre individ uels de 8 cm de diamèt re. d'un e spat ule en silicone,
ou 20 godets aluminium jetables Laisser sécher 1 heure. Préchauffer
du même diamètre 7 Mou ler 1 cm d'é paisseur de cr ème
le lour à 145 "C. Cuire 15 minu tes.
chiboust dans les cercles ou les
du colorant caramel 2 Réal iser la crème chiboust: faire mou les et les placer au congé lateur.
chauffer le lait à leu doux avec la
CRÈME P ÂTISSIÈRE S Éplucher, évider et ta ille r les poires
gousse de vanille fendue en deu x.
50 cl de lait en peti t s dés, fa ire fondre le sucr e
6 jaunes d'œufs 3 Dans un saladier, batt re les jaunes à sec dans une casserol e jusq u'à
70 CI de sucre en poudre d'œuf s et le sucre, puis ajo ut er légère caram élisation, puis ajo uter
50 CI de beurre doux la farine et la Maïzena et battre à les dés de poires. Laisser com poter
2S CI de Maïzena nou veau. Verser le lait bien chaud i éçèrement 5 à 6 minu tes et ajout er
25 <;1 de larine sur le mélange et remettre l'ensemble le céuuant. Réserver au réfrigérateur.
25 <;1 de secnoe sur leu doux jusqu 'à épaississement
1çousse de vanille 9 Pour le montage du macaron, éta ler
en remuant sans cesse pendant 3 à 4
les cocu es de macarons, qamir de
m inutes envir on. Incor porer le beurre
MERINGUE ITALIENN E poires en les moulant dans les cerc les
et la pect ine. Réserver la crème dan s
7 blancs u'œuts ou délicatement à la cu illère, déposer
8 cl d'eau la casserol e sans la laisser ref roidir.
les cr èmes cniboust. Saupoudr er de
175 g de sucre en poudre 4 Dans une casserole, port er l'eau sucre ro ux et caraméliser au
et le sucr e en pou dr e à ébullition. Sans chalum eau ou sous le grill du four.
8 belles poires remuer, veiller à ce Que la températu re
200 <;1 de sucre en poudre Not e l a cr ème cr aooust est une
du sirop ne dépasse pas 1 vc .
20
20 9 de pectine crème pâtissiè re légèreme nt gélif iée
S Pendant ce temp s, monter les à laquelle on incor pore une meri ngue
blancs en neige en les soutenant à mi- italienne à chaud,
parcours avec une culuérée de sucr e.
Arr êter la cuisson du sucre à 120 oC
et le verser en un fin filet sur les
blancs en neige. Cont inuer de batt re
la meringue 5 minut es au moi ns.
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57. LE S IRRtS IST IBLE S
trifles chocolat framboi ses
PRtPARATION: 30 MINUTES 1 Pour lOI marmelade, dissoudr e 3 Pour mon ter les ntne s. parsemer
CUISSON: 15 MINUTES CUISSON
REfR IGtRATION: 1HEURE le sucre dans l'eau sur feu doux, puis les fr amboises gélif iées de morceaux
POUR 6 À B TRlfLES ajout er les framboises et laisser cuire de macaron s, puis couler la crème
des maca ro ns rose framboi se 2 à 3 minut es à peine. Ajouter le chocolat. Remettre les ver rin es
gélif iant. bien mélange r et re mpli r au ré fri gérateur.
CRr ME CHOCOLAT le fond des verr ines. Mett re au
4 Au momen t de servir, terminer
10 cl de lait ré fr igérateu r.
les t r illes avec de jolies cocues.
15 cl de cr ème liquide
30 Q de sucre en poudre Z Pour la crème au cbccorat. mettre ou des rmettes de macarons
le lai t et la crème dans une cassero le façon crumbre .
3 jaunes ("œuls
125 Q d e cbocetet noir à l eu moyen. Fouetter les jaunes
d'œufs et le sucre dans un saladier,
MARMELADE DE r RA MBOISES puis verser le lait et la crème
30 0 Q de trerr eotses bouill ant s, mélanger et remettre à feu
80 Q de sucre doux comme pour une crème anglaise.
5 cl d"<lU Verser cett e crème sur le choco lat
2S9 de pectine en morceaux, bien mélanger. Laisser
ref roidir à températ ure ambi ant e,
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59. LE S I R Rl sl ST I BL E S
charlotte aux macarons ... pas ronds !
PRlPARATlON: 30 MINUTES 1 Pour la mousse, ramollir la gélatine 7 Couler une première couche de
dans l'eau f roide pendant 1minute. mousse aux framboises, puis alterner
environ 50 demi-COQues de macarons coques de macarons et mousse en
rose. blanc. violet Z Chauffer à leu doux la moitié du
créan t des couches successives, pour
1moul e à charlotte ou un rupperware coulis de f ramboises. Y dissoudre la
enfin terminer la base de la charlotte
profond gélat ine égouttée et ajou ter le reste du
avec les macarons restants. Réf rigérer
coulis hor s du feu en mélangeant bien.
MOUSS E AUX FRAMBOISE S 2 heures au minimum.
Laisser ref roidir à temp ératu re
125 g de purée ou couus de frambois es ambiante. 8 Pour démouler la charlotte, trempe r
.<1 feuilles de gélatine
le moule Quelques secondes dans une
25 cl de crème liquide 3 Mont er les blancs en neige, ajouter
casserole remplie d'eau bouillan te.
2 blancs d'œu1s le sucre sans cesser de bat tre jusqu'à
Retourner la charlotte sur le plat de
75 g de sucre en poudre l'obtention d'une meringue ferme.
service. Décorer avec les framboises
12S c de framboises fr aîches
4 Parallèlement, monter la crème tretcnes.
liqui de en chant illy.
5 À l'aide d'une spatule en silicone,
incorporer délicatement le coulis
refr oidi à la chantilly el, errtin. de la
." même manière, la meringue.
6 Monter la charlotte: tapisser
le fond et les bords du moure
avec les plus jolies coques de
macarons en intercalan t les
couleurs. Répéter cett e étape
pour le fond de la charlotte
de manière à la solidif ier
et à empr isonner la mousse.

61. L ES I R R É SI S TI BLE S
saint-honoré aux macarons
PRÉPAR ATION: 40 NINuns 1 La veille, réaliser la crème B Pendant ce temps. enfourner
REPOS : 30 NINUTES
POUR 7 À 8 PERSONNES pât issière. Faire chauff er le lait à feu le disque de p ète feuillet ée pendant
doux avec la vanille. Dans un saladier, 1 Il 8 minutes (si le feui lleté monte
1quinza ine de macaron s rou ge oëre battre les ja unes d'œufs et le sucre, trop, glisser une aut re plaque par -
1 rouleau de pâle fe uill etée puis ajouter ta farine et la Maïzena dessus, Il mi-cuisson).
10cl d'eau et battr e à nouveau. Verser le lait
250 g de suc re en po udre 9 Tremper chaque macaron dans
bien chaud sur le mélange et remett re
50 g de <;1lucose le sucre cuit (att ent ion de ne pas
j'ensemble sur feu doux jusqu'à
du colorant rouge en poudre vous brû ler les doigts Il et les disposer
épaississement, en remuant sans cesse
soigneusement sur une plaque.
CRÈN E PÂT ISSIÈRE pendant 3 à 4 minutes. Réserver
5 0 cl lail la crème dans une boite hermét ique 10 Garder le sucre cuil restant
6 ja unes d'œufs au réfr igérateur. et veiller Il ce qu'il ne durcisse pas
125 <;1 de suc re en poudre en le réchauffant légèrement.
2 Dérouler la pâte feuilletée bien
20 <;1 de far ine
à plat sur le plan de travail. 11 Disposer le feuilleté cuit sur le plat
20 <;1 de Maïzena
de service et coller t ous les macarons
1/2 uousse de vanille 3 À reio e d'un moule à gâteau
autour avec le sucre cun. Laisser
ou d'un rond en carton. ta iller dans
CR ÈN E CH A NTIL LY refroid ir Il l'air ambiant el sec.
ta pâle un disque régulier d'environ
50 cl de crème liquide 24 cm de diamèt re, Le disposer sur 12 Batt re la crème pât issière pour
50 g de sucre gla ce une plaque à pât isserie bien propre et la rendre plus onctueuse et tapisser
1/2 gous se de vanille non graissée et laisser reposer à l'air le fond du saint-honoré. Fendre la
libre 30 minutes au moins (une cuisson gousse de vanille et la çrett er sur la
immédi ate défor merait le disque). cr ème liquide bien fro ide. ensuit e la
monter en chant illy. Ajo uter le sucre
4 Préchauff er le four à 200 oc .
glace. Remplir une poche Il douille
5 Dans une casserole, por ter Il et garnir joliment le saint-honoré .
ébullit ion l'eau, le sucre, le glucose
Not e Il vaut mieux conserver
et le colorant. Sans remuer, veiller
le saint-honoré Il t empérature
Il ce que la températ ure du sirop
ambiante el le garnir avec les crèmes
ne dépasse pas 120 oc.
just e avant le dîner, car le sucre cuit
6 Chemiser une plaque Il pâti sserie support e mal le réfrigéra teur
de papier sulfu risé. et l' humidit é.
7 Arrêter la cuisson du sucre Il 120 oC
et att endre 2 minutes.
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