1. ANÁLISIS DE
ALIMENTOS
I.BQ. Saraí Tobón Hernández
I.BQ. Sandra Melina Rodríguez Valdez

2. PRESENTACIÓN …

1.- Mi nombre completo es …

2.- Laboro en …

3.- Mi trabajo me gusta porque…

4.- Mi hobbie es …

5.- Algo que no pensaba hacer y ya lo hice

3. PROGRAMA
Fecha
21 de enero de 2014
Tema
Horario
9:00 – 14:00 horas
22 de enero de 2014
Legislación, reglamentación y normativa
vigente.
Análisis Físicos, Químicos.
23 de enero de 2014
Análisis Microbiológicos
9:00 – 15:00 horas
24 de enero de 2014
Análisis Microbiológicos
9:00 – 13:00 horas
9:00 – 15:00 horas

4. ANÁLISIS DE ALIMENTOS
¿Por qué se debe realizar análisis en
alimentos?
La importancia de la alimentación como necesidad
vital es un hecho incuestionable Conocido
por todos. Si bien es importante comprender esta
verdad, también es necesario conocer como nos
alimentamos, es decir cuál es la calidad de los
alimentos que ingerimos, sobre todo por la gran
relación que se ha demostrado que tiene la
alimentación con la salud.

5. Los alimentos no son compuestos estáticos,
sino dinámicos y consecuentemente las
ciencias alimentarias deben estudiar la
composición de los alimentos y los efectos
que sus componentes provocan en el curso
de los diferentes procesos a que están
sujetos los alimentos, investigando y
descubriendo las conexiones que existen
entre la estructura de los diferentes
compuestos
y
sus
propiedades
organolépticas, así como su capacidad de
deterioro en función de su composición
química.

6. La evaluación de los alimentos involucra 3 tipos de análisis:

Análisis físico-químico.

Análisis microbiológico.

Análisis sensorial.

7. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO

Determinación de composición química.

En que cantidad estos compuestos se encuentran.

Permite caracterizar un alimento desde el punto de
vista nutricional y toxicológico.

8. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Los alimentos son sistemas complejos de gran carga nutritiva .

Identificar y cuantificar los m.o presentes en un producto.

Determina calidad higiénico-sanitaria de un proceso de elaboración de
alimentos.

9. ANÁLISIS SENSORIAL

Disciplina científica que permite evaluar, medir,
analizar e interpretar las características sensoriales de
un alimento.

Es el análisis más subjetivo, pues el instrumento de
medición es el ser humano, define grado de aceptación
o rechazo de un producto.

10. Principales campos de aplicación
de la química analítica en el área
de los alimentos
1.
Control de Calidad.
2.
Estudios de almacenamiento y conservación
3.
Estudios nutricionales y toxicológicos
4.
Estudios de nuevas fuentes de alimentación
convencionales y productos para regímenes especiales
no

11. 1. Control de calidad. C.C

ISO 9000 define término “Calidad” conjunto de
propiedades y características de un producto o servicio
que le confieren su actitud para satisfacer necesidades
del consumidor.

El control de calidad permite encontrar fallas y errores
en el proceso de fabricación, mp (almacenamiento y
transporte) proponiendo mediadas eficaces para
disminuir o eliminar errores.

Las determinaciones físico-químicas que se realizan a los
alimentos como parte de C.C así como los límites en que
deben encontrarse los componentes que se cuantifican
están normados en documentos técnicos y dependen del
tipo de alimento.

15. 
Hojas de seguridad

17. NORMALIZACIÓN

La Asociación Estadounidense para Pruebas de
Materiales (ASTM, por sus siglas en ingles) define
la normalización como el proceso de formular y
aplicar reglas para una aproximación ordenada a
una actividad específica para el beneficio y con la
cooperación de todos los involucrados.

La ISO, define a la normalización como: El proceso
de formular y aplicar reglas con el propósito de
realizar en orden una actividad específica para el
beneficio y con la obtención de una economía de
conjunto óptimo teniendo en cuenta las
características funcionales y los requisitos de
seguridad.

18. NORMALIZAR
EN UN PROCESO PARA REGULAR:

SALUD

MEDIO AMBIENTE

SEGURIDAD AL USUARIO

INFORMACIÓN COMERCIAL

PRÁCTICAS DE COMERCIO

PRODUCTOS

PROCESOS

SERVICIOS

ACTIVIDADES LABORALES

19. NORMA

Documento establecido por consenso y
aprobado por un organismo reconocido,
que proporciona, para uso común y
repetido,
reglas,
lineamientos
o
características de las actividades o sus
resultados, que tienen por objeto
garantizar un nivel de orden optimo, en un
contexto dado.

20. LEYES PARA LA NORMALIZAR EN MÉXICO
Ley
Federal sobre Metrología y Normalización(LFMN).Diario
Oficial de la Federación 1de julio de 1992 y sus reformas, 24
de diciembre de 1996, 20 de mayo de 1997 y el 19 de mayo
de 1999. Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y
Normalización, Diario Oficial de la Federación , 14 de Enero
de 1999.
•Ley
que aplique directamente al producto, proceso, o
servicio a normalizar, en el caso de alimentos tenemos la Ley
General de Salud.

21. De acuerdo con la Ley Federal sobre Metrología y
Normalización básicamente existen tres tipos de
normas:

22. 
Normas Oficiales Mexicanas (NOM).
Regulaciones técnicas de carácter obligatorio.
Regulan los productos, procesos o servicios,
cuando éstos puedan constituir un riesgo para las
personas, animales y vegetales así como el medio
ambiente
en
general,
entre
otros.

23. 
Normas Mexicanas (NMX).- son elaboradas por un
organismo nacional de normalización, o la SE.
Establecen los requisitos mínimos de calidad de los
productos y servicios, con el objetivo de proteger y
orientar a los consumidores. Su aplicación es
voluntaria, con excepción de los casos en que los
particulares manifiesten que sus productos, procesos
o servicios son conformes con las mismas; cuando
en una NOM se requiera la observancia de una NMX
para
fines
determinados.

24. 
Normas de Referencia (NRF).- Elaboradas por las
entidades de la administración pública para
aplicarlas a los bienes o servicios que adquieren,
arrienden o contraten, cuando las normas
mexicanas o internacionales no cubran los
requerimientos
de
las
mismas
o
sus
especificaciones resulten obsoletas o inaplicables.

25. ORGANISMOS NACIONALES
DE NORMALIZACIÓN:

26. COMITÉS TÉCNICOS DE
NORMALIZACIÓN NACIONAL (CTNN)

Comité Técnico de Normalización Nacional de
Alimentos para Animales

Comité Técnico de Normalización Nacional de la
industria de Aceites y Grasas Comestibles y
Similares.

Comité Técnico de Normalización Nacional de la
Industria de Aceites, Grasas, Jabones y Detergentes.

Comité Técnico de Normalización Nacional de la
Industria Azucarera.

27. 
Comité Técnico de Normalización Nacional de Medio
Ambiente y Recursos Naturales.

Comité Técnico de Normalización
Productos de la Pesca.
Nacional
de

Comité Técnico de Normalización
Productos Agrícolas y Pecuarios
Nacional
de

Comité Técnico de Normalización Nacional para el
Café

Comité Técnico de Normalización Nacional de Equipos
y Sistemas de Riego

Comité Técnico de Normalización Nacional
Maquinaria, Accesorios y Equipo Agrícola
de

28. ORGANISMOS CON ACTIVIDADES DE
NORMALIZACIÓN QUE ELABORAN
NORMAS INTERNACIONALES

29. 
INTERNATIONAL
STANDARDIZATION
ORGANIZATION
FOR
La Organización Internacional para la Normalización (ISO)
(del griego Isos = Igual) es un organismo no
gubernamental, cuyo objetivo primordial es promover
el desarrollo de la normalización y actividades
relacionadas en el mundo, con la finalidad de facilitar
el intercambio internacional tanto de bienes como de
servicios. El Secretariado Central se encuentra en
Ginebra, Suiza.

30. COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS
(CAC)

Es un programa conjunto de la Organización para la Agricultura
y la Alimentación (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud
(OMS).

CODEX ALIMENTARIUS proviene del latín y significa Código de
Alimentos. Es la compilación de Normas y Códigos de Prácticas y
Recomendaciones aprobadas por consenso de los Gobiernos
Miembros.

El Programa Conjunto es financiado por la FAO en un 75 % y por
la OMS en un 25 %, el Secretariado es conjunto y tiene su sede
en las oficinas de la FAO en Roma.

32. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA
La legislación alimentaria comprende el conjunto de reglas
jurídicas que regula a la industria alimentaria y que tiene dos fines
principales:
Proteger
la salud del consumidor estableciendo obligaciones
legales en relación a las correctas prácticas de higiene y seguridad
en la industria alimentaria
Proteger
al consumidor de fraudes, adulteraciones, etc. que, sin
suponer un riesgo para su salud supongan un menoscabo en la
calidad de los productos alimenticios.

33. A nivel mundial, hay dos fuentes fundamentales de derecho
alimentario:
La
Comisión del Códex Alimentarius, organización fundada en 1963
por la FAO (organización mundial de la alimentación) y la OMS
(organización mundial de la salud) y que si bien, no establece
normativas de obligado cumplimiento, elabora normas y códigos de
buenas prácticas que son aceptados como referente en todo el
mundo.
Los
acuerdos mundiales de comercio (ronda de Doha, ronda de
Uruguay, etc.) que establecen las condiciones y la normativa a
cumplir por los productos en el comercio internacional y que se
apoyan en las directrices del Códex Alimentarius. Estas normas se
centran en regular, tanto la seguridad de los productos como en
proteger aquellos productos alimentarios propios de una zona o país
de la competencia.

34. 
VIDEO: ESE NO ES MI PROBLEMA

35. ALIMENTO

Sustancia o producto, que por sus características,
aplicaciones, preparación y estado de conservación
sea susceptible de ser utilizado para alguno de los
fines siguientes:

A) Normal nutrición humana o como fruitivos.

B) Productos dietéticos

36. Propiedades físicas: las podemos ver y medir sin alterar
su composición. En el caso de los alimentos estos
pueden ser modificados según la necesidad de cada
grupo o persona, esto quiere decir que en al momento
de picarlos, cortarlos, rebanarlos estos ya sufren
cambios físicos.
Color, olor, forma, masa, solubilidad, densidad, punto
de fusión, etc.

37. Propiedades químicas: las podemos observar cuando
sufren cambios en su composición. Los alimentos tienen
cambios en su composición química cuando los
cocinamos, freímos, hervimos, aquí también se incluye
el momento cuando nuestro organismo comienza la
digestión.
La oxidación de hierro, la fermentación, la
putrefacción, la digestión de los alimentos, la
producción de una sustancia nueva, etc.

38. COMPOSICION QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Para llevar a cabo todos los procesos el organismo humano
necesita un suministro continuo de materiales que debemos
ingerir: los nutrientes.. Sólo existen unas pocas sustancias,
que nos sirven como combustible o para incorporar a
nuestras propias estructuras. Se clasifican en base a las
cantidades en que están presentes
Macronutrientes
Glúcidos o hidratos de carbono : almidones, azúcares y
fibra
Lípidos o Grasas : triglicéridos, ácidos grasos y fosfolípidos
Proteínas :Están formadas por largas cadenas lineales de
aminoácidos.
aminoácidos

39. Micronutrientes
Vitaminas : Son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos
metabólicos que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos. Existen
dos tipos de vitaminas:
- liposolubles (A, D, E, K)
- hidrosolubles (C y complejo B).
Minerales: Son los componentes inorgánicos necesarios para la
elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las
reacciones químicas en las que intervienen los enzimas . Se dividen en
tres grupos:
-Macroelementos que son los que el organismo necesita en mayor
cantidad (gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S
-Microelementos (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn
-Oligoelementos o elementos traza (μg) : Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se

40. Los métodos de análisis de los alimentos pueden ser:
Subjetivos : aspecto del alimento, olor, gusto y sensaciones táctiles,
Objetivos (físicos, químicos, microscópicos y microbiológicos) y
Otros (biológicos y encuestas nutricionales)
Métodos objetivos
Métodos físicos: Las propiedades físicas objeto de estos métodos son :
La apariencia : que se determina por medio de fotografías;
El color : que se determina por el método de Munsell que basa en la
medida del matiz, intensidad y saturación del color y
La textura:
que esta relacionada con características físicas de los
alimentos como plasticidad, dureza, fragilidad, elasticidad, etc.

41. Métodos Químicos : Incluyen todos los métodos destinados a determinar
los componentes nutritivos de los alimentos, los que afectan a su sabor y
los considerados como contaminantes o impurezas como :
Métodos clásicos : Se emplean en la determinación de humedad,
contenido en agua, cenizas, materia grasa, fibra , materia grasa, etc…
Métodos instrumentales :
Ópticos : los atómicos para la determinación de metales y las técnicas
moleculares (UV-Visible) para determinar compuestos orgánicos;
Electroquímicos: Potenciómetros (electrodos selectivos) o valoraciones
potencio métricas
Cromatográficos : La cromatografía de gases para la determinación de
gases y sustancias volátiles (aromas), la cromatografía líquida para
sustancias orgánicas no volátiles como vitaminas, ácidos grasos,
azucares, aditivos, ect.

42. Tabla N°1: Indicadores Físico
químicos generales por grupo de
alimentos.

43. Tabla N°1: Indicadores Físico químicos
generales por grupo de alimentos

44. IMPORTANCIA DE LOS ANÁLISIS EN
LOS ALIMENTOS

Asegura que los alimentos sean aptos para el
consumo y que cumplan con las características y
composición que se espera de ellos.

45. ASPECTOS DE LOS ANÁLISIS
NUTRITIVOS

46. Estudios nutricionales y toxicológicos

V.N. de un alimento depende de composición química , esta
asociado a cantidad y calidad de nutrimentos.

Es necesario conocer como se metabolizan y sus incidencias en
salud.

Calidad de alimento depende de su inocuidad.

47. Estudios de almacenamiento
y conservación

Transformaciones que involucren cambios en su
composición química …productos indeseables…que
afectan su conservación.

Se puede evaluar efectividad de un nuevo envase o
método de conservación/o almacenamiento a través de
determinación cualitativa o cuantitativa de ciertas
sustancias.

Ejemplo:

Presencia de peróxidos en aceites y grasas comestibles.

Incremento de contenido de azúcares reductores

Ambas son Medidas de estabilidad del producto.

48. Sustancias dañinas presentes
en los alimentos

50. NATURALES
LEGUMINOSAS
CEREALES
BEBIDAS
ESTIMULANT
ES
PROTEÍNAS,
PEPTIDOS
AMINOÁCIDOS
ANTIVITAMINA
S
Glucósidos
cianogenados
Micotoxinas:
Aspergillus
Peneicillum
Fusarium
Claviceps
Café
Cafeína
Avidina
Ácido fítico
Chocolate
Teobromina
Toxina
botulínica
Toxina
estafilococo
Toxina Cl.
perfringes
Falotoxina
Amatoxina
Islanditoxina
Latirismo
Selenoaminoá
cidos
Mimosina
Hipoglicina
Canavanina
Promotores de
flatulencia
Inhibidores
enzimáticos
Aglutininas
Saponinas
Inhibidores
de amilasas
Té
Teofilina
Vinos y
licores
Alcohol
Cerveza
Alcohol
VARIOS
Algodón
(gosipol)
Antivitamina k Papa
(dicumarol)
(solanina,
Lipoxidasa
chaconina)
Camote
Antivitamina D (ipomeamaro
(citral)
na)
Crucíferas,
Tocoferol
Pescados y
oxidasa
mariscos
(tetradoxina,
Antiniancina
saxitoxina)
Quesos
antipiridoxina (aminas
(1 amino D
biógenas)
prolina)
Sorgo
(taninos)
Huevo
(colesterol)

51. INTENCIONALES (ADITIVOS)
Conservadores
Colorantes
Potenciadores
Antioxidantes
Saborizantes
Aromatizantes
Edulcorantes
Estabilizantes
Nitratos
Nitritos
Emulsificantes
clarificantes
Minerales
Acidulantes
Secuestrantes
Gomas
Disolventes
Antiespumantes
Enzimas
Vitaminas
Enturbiantes
Diluyentes
Humectantes
Etc.
ACCIDENTALES
PLAGUICIDAS
METALES
MICROORGANISMOS
VARIOS
Organoclorados
Organofosforados
Carbamatos
Nicotinoides
Ciclodienos
Rotenoides
Piretrinas
Etc.
Plomo
Cadmio
Mercurio
Arsénico
Selenio
Cromo
Aluminio
Etc.
Salmonella
Shigela
Coliformes
Estafilococos
Clostridium
Virus
Etc.
Radiaciones
Hormonas
Triquinosis
PVC
Antibióticos
Medicamentos

52. Tóxicos generados durante el
procesamiento de alimentos
Reacciones de Maillard
Hidrocarburos policíclicos aromáticos
Racemización de a.a
Aminas biógenas
Nitrosaminas
Isopéptidos
Quinolinas
Clorhidrinas
Degradación de a.a
Acrilamida
Dioxinas
Alcoholes superiores , metanol.

53. 4. Estudios de nuevas fuentes
alimentación
no
convencionales
productos para regímenes especiales

La búsqueda de nuevas fuentes de alimentación no
convencionales: (Salvado de arroz, frijol de soya, espirulina,
etc) así como Formulación de nuevos productos utilizando
estas fuentes.

Caracterizar nutricionalmente y evaluar factibilidad en
alimentación humana.

Consumidores
que
reclaman
alimentación
especial
(deportistas, diabéticos, obesos, personas con trastornos en
metabolismo como
de
y

54. MUESTRA

Es definida como la fracción de un
material sobre la que se estudian ciertas
características que posteriormente se
generalizan a todo el conjunto.

55. MUESTREO

El muestreo se define como un proceso de selección de
una muestra para ser analizada, de forma tal que sea
representativa del conjunto del material del cual se
ha tomado y sea además congruente con la definición
del problema analítico; dicho de otro modo, la
concentración del analito en la porción de la muestra
que se analiza, debe ser igual a la concentración del
analito en la población (lote, partida, etc.) de la cual
se ha tomado LA MUESTRA

56. MUESTREO

El principio general de cualquier procedimiento de
muestreo consiste en que la muestra representativa
debe estar compuesta del mayor número posible de
porciones de sustancia tomadas de manera
absolutamente arbitraria (al azar) de diversos lugares
de la población que se estudia (partida, lote, etc).

Cuanto mayor número de porciones de la sustancia se
escojan al azar de sus diferentes partes, tanto mayor
será la probabilidad de que todas las desviaciones
eventuales del promedio se compensen y la composición
de la muestra se acerque a la composición media de la
sustancia que se analiza.

57. La muestra extraída debe ser representativa donde se obtiene
fracciones del
alimento total o la materia prima. una forma es calcular la raíz cúbica
de la
cantidad de costales del lote.
- Líquidos: se toma en frascos con cierre perfecto. Cuando el producto
esté distribuido en varias botellas se extraerán de cada envase una
muestra
- Semisólidos: frascos de boca ancha. Hacer 2 cortes perpendiculares
del
alimento, se desecha la superficie y se recoge una porción de cada lado
opuesto, se mezclan y se colocan en los frascos
- Sólidos: bolsas plásticas
La toma de muestra va a depender del tipo de alimento a analizar,
pero en
general se toman los siguientes valores:
• Alimento en general 100 a 200gr.
• Agua: 100ml

58. EQUIPOS
IMPLEMENTOS
Ropas
Tapabocas, gorros y guantes desechables, botas de
plástico (opcional).
Envases para muestras esterilizadas
Bolsas de plástico (descartables o tipo Whirl-pak), frascos
de boca ancha (de capacidad adecuada) con tapas de rosca
botellas para muestra de agua (las botellas de agua
clorada deben contener suficiente tiosulfato de sodio para
asegurar una concentración de 100 mg de ese compuesto
por cada litro de muestra), papel de aluminio o de
envolver grueso (envuelto).
Implementos esterilizados y envueltos para recolección Cucharas, cucharones, cuchillos, pinzas, espátulas, tijeras,
de muestras.
hisopos.
Equipos para recolección de muestras.
Nevera.
Dispositivos de registro de temperatura
Termómetro con rango de -20ºC a 100ºC, con intervalos
de no menos de 2ºC termócupla.
Equipo de Apoyo
Marcador indeleble, rollo de cinta adhesiva, etiquetas,
linterna.
Agentes esterilizadores.
Alcohol etílico (95%), mechero
Refrigerantes
Hielo envasado, refrigerante en bolsas de plástico, bolsas
o recipientes de plástico que pueden llenarse de agua y
congelarse.

59. TIPO DE MUESTRA
Alimentos sólidos.
Alimento líquidos o bebidas
METODOS DE RECOLECCION Y CONSERVACION
Cortar o separar porciones de alimentos con cuchillo esterilizado u otro
implemento, si es necesario. Recoger asépticamente por lo menos 200 g de
muestra con un implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plástico
o a un frasco de vidrio de boca ancha esterilizados. Tomar diferentes
muestras de arriba al centro y de otros lugares según se considere necesario.
Refrigerar, congelar o mantener a temperatura ambiente según sea el caso.
Revolver o agitar. Tomar la muestra en una de las siguientes formas:
1.Transferir con un implemento esterilizado por lo menos 200 ml en un
envase esterilizado, refrigerar o mantener a temperatura ambiente la
muestra según sea el caso.
1.Colocar un tubo largo esterilizado en el líquido y cubrir la abertura superior
con el dedo o la palma. Transferir el liquido a un jarro o a una bolsa
esterilizada. Refrigerar o mantener a temperatura ambiente según sea el
caso.
Alimento congelados
Usar uno de los siguientes procedimientos:
1.Enviar o llevar pequeños volúmenes congelados al laboratorio, sin
descongelar ni abrir.
1.Perforar con taladro esterilizado de diámetro grande desde la aparte
superior del envase diagonalmente por el centro hasta la parte inferior del
lado opuesto.
Repetir al otro lado hasta recoger por lo menos 200 g. Mantener
congelado.
1.Picar el material congelado con martillo y cincel esterilizado y recoger las
astillas con un implemento esterilizado, transferir por lo menos 200 g a un
envase estéril.
Mantener congelado. Usar hielo seco si es necesario. Tomar o enviar envase
aislado
Alimentos Deshidratados
Insertar una sonda esterilizada desde la parte superior de una lado del envase
diagonalmente por el centro hasta la parte inferior del lado opuesto.
Sostener la parte superior y transferir a envase esterilizado.
Repetir del lado opuesto hasta recoger por lo menos 200g. Un método
alternativo consiste en recoger material con una cuchara, una espátula, un
baja lengua o un implemento similar, siempre esterilizado. Transferir el
material a un envase estéril.

60. GRUPO DE ALIMENTOS
Carne, productos cárnicos o sus derivados.





ANÁLISIS A REALIZAR
Salmonella spp.
Listeria monocytogenes ( solo para producto cocido)
Staphylococcus aureus (coagulasa positiva)
Nitratos, nitritos
Acido Sorbico, acido benzoico y sus sales
Leche y sus derivados.








Salmonella spp
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus (coagulasa positiva)
Bacillus Cereus (leche en polvo)
Escherichia coli
Rancidez (leche en polvo)
Fosfatasa
Conservantes
Productos de la pesca y sus derivados





Salmonella spp
Escherichia coli
Staphylococcus aureus (coagulasa positiva
Histamina ( conservas de atún)
Bases volátiles )
Productos preparados a base de huevo

Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente
(Ph > 4.5)



Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo.




Salmonella spp
Staphylococcus aureus (coagulasa positiva)
Conservantes
Inspección de rotulado
Latas defectuosas
Abombamiento
Esterilidad comercial si se tiene dudas.
Conservantes
Agua envasada


Alimentos infantiles





Staphylococcus aureus (coagulasa positiva)
Salmonella spp
Escherichia coli
Conservantes
Pseudomona aeruginosa
Escherichia coli
Salmonella spp
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus (coagulasa positiva)
Bacillus Cereus
Conservantes .