1.
ESCUELA DE CIENCIAS Y PROCESOS
AGROPECUARIOS INDUSTRIALES
ISTMO- COSTA
CAMPUS IX
ARRIAGA, CHIAPAS
“Elaboración de Queso Botanero con Mariscos y chile Habanero”
MATERIA: “Calidad e Inocuidad de Productos Lácteos”
CATEDRATICO (A): I.B.Q Hugo Enrique Pimentel Maza
ALUMNOS:
NOLASCO ANTONIO ARLETH
RODAS RAMIREZ IRIS PAOLA
RUIZ MADRIGAL JULIO CESAR
ARRIAGA, CHIAPAS A 14 DE NOVIEMBRE DE 2017
“POR LA CONCIENCIA DE LA NECESIDAD DE SERVIR”

2.
Introducción
Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes
insolubles de la leche: caseína y la materia grasa; se obtienen por la coagulación
de la leche seguida del desuerado, en el curso del cual el lacto suero se separa
de la cuajada. La definición legal del queso precisa que “el producto puede estar
o no fermentado”, de hecho experimenta por lo menos una fermentación láctica.
En estos días las industrias tienen facilidades de mejorar en equipo,
calidad y volumen de producción. La inmovilización de enzimas, es usada en
varias industrias, haciendo más útil el tratamiento de leche para la fabricación de
queso (por coagulación y madurez acelerada). Un punto inconveniente en la
elaboración de queso es el bajo rendimiento que se obtiene, siendo éste
alrededor del 10% mediante un método tradicional, situación que repercute en un
incremento considerable en sus costos.
Uno de los productos tradicionales mexicanos en los quesos es el queso
Botanero, un queso similar al panela en este existe una adicción de elementos
que mejoran el sabor y la apariencia del mismo, por lo mismo nosotros
elaboraremos un queso Botanero con sabores del mar, ya que pensamos en
ocupar productos de la región, así que utilizamos mariscos como el camarón y el
pulpo.

3.
Objetivo
Elaborar un queso tipo Botanero aplicando las técnicas aprendidas en la materia
para conseguir un producto de calidad, con características organolépticas que
sean propias del queso y con sabores enfocados en productos de la región, en
esta ocasión los mariscos.

4.
Descripción
Este queso es un Panela modificado al cual se le ha añadido durante su
elaboración alguna conserva, como chiles, cebollas, zanahorias o ajos en vinagre,
aceitunas, alcaparras, productos enlatados o cualquier otro producto que le dé
buen sabor y que no se descomponga con facilidad.
En algunos lugares se les agregan semillas como cacahuate o ajonjolí. Como lo
indica su nombre, es una botana que sirve en las mesas de las casas o cantinas.
Son típicos de los estados del centro del país, aunque también se encuentra en
Xalapa y otras poblaciones de Veracruz. En Chipilo, Puebla, se elabora un queso
fresco elaborado con leche bronca de vaca; la cuajada se mezcla con rajas de
chile chipotles adobados, jalapeños en escabeche y epazote. Conocido también
como queso con hierbas.
El Queso Botanero se consume principalmente en el centro del país; en las fiestas
regionales o decembrinas, este queso tiene su mayor producción y consumo.
Su conservación depende de los ingredientes que se le añaden, siendo por lo
general de la misma duración que el Panela, excepto si se le agregan hierbas de
olor sin higienizarlas o jamón.
Para la elaboración del Queso Botanero se emplea leche de vaca fresca, entera o
semidescremada.

5.
Metodología
Procedimiento para la elaboración de queso Botanero de mariscos
INGREDIENTES
10 litros de leche
1.5 mL (mililitros) de cuajo
200 gramos de camarón cocido.
200 gramos de pulpo
50 gramos de Chile Habanero
50 gramos de cebolla
50 gramos de sal
10 gramos de Ajo
50 gramos de perejil
1L de Agua purificada
PROCEDIMIENTO
1. Calentar la leche a 65 °C (grados centígrados) por 30 minutos.
2. Enfriar a 34 °C.
3. El cuajo se diluye en 5 mL de agua y se agrega a la leche agitando vigorosamente.
Dejar reposar por 30 minutos.
4. Poner a cocción el pulpo por 30 min en 800 ml de agua con la mitad de cebolla y el
ajo.
5. Cortar la cuajada en cubos de 2 cm, aproximadamente.
6. Dejar reposar por cinco minutos.
7. Maduración del grano: consiste en agitar suavemente la cuajada por 10 minutos.
8. Dejar reposar por cinco minutos.
9. Retirar dos terceras partes del suero.
10. Agitar por cinco minutos.
11. Se trozan los camarones, el pulpo, el perejil y la mitad de los chiles habaneros en
trozos de medio centímetro.
12. Agregar el camarón, el chile habanero, el pulpo y el perejil. Agitar por dos minutos.
13. Espolvorear la sal y agitar por tres minutos.
16. Se tritura la cebolla y el chile restante con 200 ml de agua. Agregar al queso.
14. El grano se deposita en canastos y a la media hora se voltea el queso.
15. Dejar en refrigeración a 5 °C por 12 horas.
16. Se envasa.

6.
Diagrama de Bloques
Diagrama de flujo
Calentar la leche a
65°C por 30 min.
Enfriar hasta llegar a
34°C.
Agregar el cuajo y
dejar reposar por 30
min.
Poner a cocción el
pulpo por 30 min.
Cortar la cuajada en
cubos.
Dejar reposar,
madurar el grano y
volver a reposar.
Retirar el suero y
agitar el grano.
Se agregan los
productos trozados y
se agita.
Se trozan los
productos que se
añadirán al queso
El grano se coloca
en un canasto y se
voltea.
Se agregan y la sal,
se agita.
Se tritura la cebolla
y el chile habanero
con agua
Se deja en
refrigeración a 5°C
por 12 hrs.
Se envasa.

7.
Diagrama de flujo

8.
Resultados
El queso botanero, tenía un sabor ligeramente salado, donde se pueden percibir
los sabores de los mariscos, donde el perejil le aporta un sabor fresco y con un
tenue picor que le da el chile habanero. El olor del producto predomina el olor a
los mariscos, y la apariencia del producto es vivida por las diferentes
coloraciones que tiene por los productos agregados, ya que el pulpo le aporta un
color purpura, el camarón y el chile habanero le aportan el color naranja y el
perejil le aporta el color verde.

9.
Conclusiones
Se pudo elaborar un queso botanero con las características deseadas al añadir
los mariscos, este producto no es muy complicado de realizar, y este queso si
cumple con características edafoclimaticas, para que los productores de la región
puedan producirlo, y comercializarlo como un producto artesanal o gourmet, ya
que la vida de anaquel de este queso no es muy larga por los productos
marítimos que se le agregaron.

10.
Bibliografía
http://tareasuniversitarias.com/queso-botanero.html
https://www.laroussecocina.mx/diccionario/definicion/queso-botanero