Desposte y comercio internacional de la carne (1)

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DESPOSTE Y COMERCIO INTERNACIONAL DE LA CARNE 1
DESPOSTE Y COMERCIO INTERNACIONAL DE LA CARNE
I. INTRODUCCIÓN
Cada país tiene su propio sistema de corte. Sin embargo, en Colombia, no hay un
protocolo unificado de cortes de carne para los diferentes ganados de abasto,
inclusive en cada región del país los cortes son diferentes y son llamados con
diferentes nombres. Lo que sí es claro es que en Colombia el corte trata de hacerse
más limpio de hueso, a diferencia de las destazadoras de otros países donde éste se
usa más.
El principal parámetro para considerar el tipo de corte es la terneza de cada parte de
la res. En Colombia por tradición las razas que se han criado son de animales que,
como el cebú, alcanzan su madurez física a edades tardías. De hecho, la edad
promedio de sacrificioenelpaís es de 46 meses; (aunque se empiezan a hacer trabajos
y esfuerzos por tener carnes de sólo 26 meses). Por esa razón, el consumidor siempre
ha preferido el lomo o la punta de anca, que son los cortes que con animales de esas
edades pueden ser medianamente suaves. Cuando se tiene acceso a reses jóvenes se
potencializa el uso de todo los músculos del animal, ya que inclusive cortes llamados
de tercera tendrán una buena terneza.
Sala de desposte
En esta parte de la planta de desposte es en donde se realizan los procesos de
deshuese, eliminación de grasa de cobertura y obtención de cortes, transformando las
canales en carne lista para su transformación y/o comercialización. Esta zona debe
tener unas condiciones especiales para su correcto funcionamiento entre las cuales
están:
Espacio suficiente para el desarrollo de la actividad, esto depende del número de
cerdos a despostar y de la cantidad de operarios que se tengan.
Se debe asegurar que no haya interferencia entre canales, canastillas, operarios,
etc.
La temperatura mínima de la zona de desposte de 10°C para que se asegure la
cadena de frio y no se comprometa y se deteriore la calidad sanitaria de la carne.
Debe haber una correcta iluminaciónón en intensidad y calidad, que sea
suficiente y no genere colores diferentes ni sombras,

Todos los componentes de esta zona deben ser en material sanitario
Debe existir correcta ventilación que permite el desarrollo normal de la actividad
para los operarios y que esta no tenga olores extraños, vapores o gases que
comprometa la calidad de la carne.
Debe haber agua potable suficiente para cuando se necesite.
Debe existir una zona para aseo y desinfección de las manos para cuando sea
requerido.
Sistema de rieles para la fácil conducción de las canales con una altura suficiente
para evitar que la canal este cerca al piso y alejada de las paredes.
II. DESPOSTE DEL CERDO
El desposte de cerdo se puede hacer tanto en mesas fijas como en banda
transportadora, ambas deben ser en materiales sanitarios, la decisión de usar un
sistema u otro depende de la cantidad de cerdos que se desposte, de la preferencia
del sistema, de las necesidades o simplemente de la capacidad de la banda
transportadora. El número de operarios en una sala de desposte está directamente
relacionado con la tasa de desposte que se requiera para la sala, por la experiencia en
la empresa Carne Vally un operario debe despostar mínimo 2 cerdos en una hora para
que el sistema sea rentable, bajo este parámetro se calculan las necesidades de la
empresa y así el número de operarios requeridos. La sala de desposte debe contar con
un sistema de conducción de rieles aéreos que permita el desplazamiento de las
canales a lo largo de la sala.

FLUJOGRAMA DEL DESPOSTE DEL CERDO
PRINCIPALES CORTES DEL CERDO

2.1. BRAZUELO
1. Nombre científico: pectoral ascendente,
supraspinoso, deltoide, cabeza mayor del tríceps y
cabeza lateral del tricep.
2. Nombre común: Brazuelo, manero, paleta, asado,
paletilla.
3. Descripción: El brazuelo es una carne muy similar
a lapierna de la misma coloración, jugosidady sabor,
tiene menor valoración que la pierna ya que posee
más cantidad de tejido conectivo, lo que la hace más dura a la mordida. Es muy
utilizada para la industria de los embutidos especialmente para el uso de jamones por
su similitud con la pierna y menor valor comercial con respecto a la misma.
2.2. Cabeza de cañón
1. Nombre científico: Subclavio
2. Nombre Común: Cabeza de cañón, cabeza de
lomo, bondiola, aguja, lomo enrollado.
3. Descripción: La cabeza de cañón limita con el
brazuelo y con el cañón, es una carne de gran
cantidad de grasa pero de muy buen sabor, no

tiene mucho valor comercial debido a su gran contenido graso. Es muy utilizada para
asados y para la industria de los embutidos.
2.3. Costilla
1. Nombre científico: Aponeurosis.
2. Nombre común: Costilla, costillar, carré con
hueso.
3. Descripción: La costilla es un corte del cerdo
abundante en hueso, la carne es de muy buen
sabor, pero muy poca, su línea principal de
comercialización es a carnicerías, este corte no
se usa para la industria de los embutidos ni
carnes frías.
2.4. Lomo-Cañón
1. Nombre científico: Longisimus dorsi
2. Nombre común: Lomo, cañón, chuleta de lomo, lomo
fino, Cinta de lomo, pluma.
3. Descripción: Elcañón es elcorte del cerdo de mayor valor
comercial, contiene gran cantidad de humedad. Es muy
poco utilizado por la industria de las carnes frías por su alto
valor comercial y por su gran contenido de humedad.
2.5. Pierna
1. Nombre científico: Glúteo medio, tensor de la fascia,
bicep femoral.
2. Nombre común: Pierna, jamón.
3. Descripción: Es el corte del cerdo de mayor volumen, se
divide en varios cortes pequeños que conforman la pierna,
huevo de Aldana, posta, tabla, muchacho, solomito,
extranjero. Su carne es de muy buen sabor, buena mordida,
buena coloración, es utilizada para diversas preparaciones en la cocina. Tiene una

participación importante en la industria de las carnes frías, especialmente en la
elaboración de jamones y chuzos.
2.6. Tocino Barriguero
1. Nombre científico: Panículo adiposo en sección.
2. Nombre común: Tocino barriguero, tocino carne,
chicharrón, Matambrito, panceta.
3. Descripción: Eltocino barriguero es laporción de
la canal del cerdo que recubre las costillas, es un
corte rico en grasa y dependiendo de la genética
del cerdo puede contener gran cantidad de carne. Es el corte de cerdo más popular, se
prepara generalmente frito. Tiene una participación muy importante dentro de la
industria de las carnes frías para la elaboración de tocineta.
SUBPRODUCTOS MÁS IMPORTANTES EN LA INDUSTRIA DEL DESPOTEDE CERDO
Grasa: Es obtenida de los excesos de grasa de cobertura de la pierna, el brazuelo,
cabeza de cañón, lomo y tocino barriguero. Es muy utilizada para la industria de
los embutidos. Puede presentar porciones de carne pero estas no deben superar
el 5% de la totalidad del producto.
Patas: Corresponde a la mano y al pie del cerdo, no tiene participación en la
industria de los embutidos, se utiliza pata guisos o para elaboración de sopas.
Empella: Es un manto graso que recubre los riñones del cerdo, es muy utilizado
en la región cundi-boyacense en la elaboración de panes como remplazo de la
margarina.
Repele o pedazos de cerdo: Son pedazos de carne de cerdo resultantes de la
separación de piezas primarias en el desposte de cerdo. Es un producto muy
utilizado para la industria de los embutidos, especialmente en la elaboración de
chorizos y longanizas.

RENDIMIENTO POR CORTE
III. DESPOSTE DEL VACUNO
Delanteros y centrales
3.1. El matambre
Esta afamada pieza, argentina por derecho propio, unas de las tantas identificación de
la gastronomía tradicional y nacional, es la primera que se saca de la media res y cubre
todo su flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero.
3.2. La paleta
Desechando los huesos, omoplato y húmero, y cortando el garrón delantero (cúbito y
radio), queda una pieza vistosa con distintos matices y sabores. Es apreciada la parte
central para la obtención de bifecitos que van cocidos a la plancha o sartén. Las dos
puntas generalmente se trituran para obtener carne picada magra y de calidad.
3.3. La palomita de paleta

Está ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera. La parte más gruesa
está agarrada al húmero y la punta al omoplato. Se suele utilizar en guisos, estofada
con salsa de tomate, hervida en pucheros.
3.4. El garrón delantero
Es la última extremidad de conjunto paleta. Cortado transversalmente en trozos se lo
suele vender también como 'ossobuco'.
3.5. El azotillo
Es un corte poco apreciado y si no es de animal joven, siempre resulta durito, pero, el
carnicero se la ingenia, lo pica y elabora excelentes hamburguesas. También se lo
hierve, se lo guisa, lo disfruta su perrito.
3.6. La falda con hueso
Es el recorte de la parte del pecho del costillar. Si es tierna y con poca grasa se puede
saborear a la parrilla, si no, su natural empleo es en el puchero haciendo suculentos
caldos para sopas y luego como parte cárnica del mismo junto a panceta, chorizos,
morcillas, legumbres y vegetales.
3.7. La falda sin hueso o pechito de ternera deshuesado
Apartando el borde huesudo de la falda, y deshuesando la parte más delgada se
obtiene una exquisita pieza para ser puesta a la parrilla o asada con otros métodos.
3.8. Entraña
Es laparte del diafragmapegado alas costillas: una tira envuelta en robusta membrana
bordeada por grasita. Ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa.
3.9. El costillar
Es la estrella del asado argentino. Generalmente se lo recorta de la falda, la tapa de
asado,libre del matambre que lo cubre en parte. Yo, y muchos criollazos,lo preferimos
en su estadio primario de desposte, dejándole el matambre, con tapa y falda.
3.10. La tapa de asado
Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo más durita que el resto. Se
vende a parte, o sin sacarla, con el costillar. Cuando se la nota muy dura es preferible
hervirla integrando pucheros, ensaladas, etc.

3.11. El asado de tira
Para facilitar la cocción en el hogar, en parrillas, en el comercio, el costillar se corta con
una sierra eléctrica, longitudinalmente en tiras más o menos anchas. De los costillares
grandes y altos, se sacan tiras de poco ancho de hueso, para así cocinarlas echadas de
un lado y el otro rápidamente.
3.12. La aguja
Una pieza fascinante, imponente. Se la quiere llamar también engañosamente, para
elevarla de clase, roast beef, pero nosotros la queremos por lo humilde que es, sin
verso alguno.
3.13. El cogote
Es lo que sigue a la aguja. Termina inexorablemente picado... o para nuestra mascota.
3.14. El vacío
Es la parte de la panza del animal: parte de la última costilla hasta el cuarto trasero. En
la hembra está cubierto por la ubre que se le saca antes. Es un corte preferido para el
horno y la parrilla.
3.15. La marucha
Se da el nombre de marucha, principalmente en la provincia de Buenos Aires y Santa
Fe, a la tapa que cubre la parte de los bifes anchos. Generalmente en animales chicos
se deja hacer parte del mismo bife ancho, siendo la parte exterior que lo cubre. Es una
pieza muy apetecible si se hace a la parrilla, cualquier parrilla.
Los cortes del cuarto trasero
3.16. La nalga
Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la más voluminosa, sin hueso y
magra. Su tamaño permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas como
grandes milanesas y niños envueltos al estilo italiano, De la parte extrema interna se
le saca la 'tapita de nalga', especial para hacer al horno.
3.17. La tapita de nalga
De la parte extrema interna de la nalga se sacaesta pieza especialpara poner al horno
o estofada a la cacerola.

3.18. El cuadril
De la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero se sacan el cuadril,
grande bocha de carne con una colita. Los bifes de cuadril son comúnmente
empleados como comida cotidiana, a la plancha, con una fresca ensalada. También es
la carne preferida para los bifes a la criolla.
3.19. La colita de cuadril
Se recorta del cuadril entero. Especialmente apreciada para el horno y la parrilla si es
de tamaño chico y tierno.
3.20. La bola de lomo
Es la parte que cubre el fémur del lado de la panza, se le conecta el vacío. Su empleo
común es en milanesas de todo tipo, por resultar tierna, menos sangrienta. La parte
abierta de donde seleha extirpado elfémur puede dar elinconveniente de no obtener
fetas compactas y uniformes, así que no se aconsejan para niños envueltos.
3.21. El peceto
De la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada esta visiblemente esta
pieza larga y redonda terminando en puntas. Después del lomo es la parte más cara y
buscada y según zonas o barrios la más buscada. Uniforme, de carne compacta, se la
utiliza siempre en fiestas para preparar platos fríos, como el vitel tonné, en escabeche,
o con distintas salsas. También se lo destina para hacer pequeñas, tiernas y exquisitas
milanesitas.
3.22. La cuadrada o contrapeceto
Parte adherida internamente al peceto y mirando el fémur, como expresa su nombre
tiene una forma cuadrangular. Se ladestinapara milanesas,escalopes,niños envueltos,
contando en su forma regular y pareja para cortar tajadas finas de carne.
3.23. La tortuguita
Hace parte del conjunto peceto cuadrada. Es la parte más interna que cubre la
cuadrada. Como el nombre lo expresa se parece a una pequeña tortuga, curvilínea y
chatita. Es una carne magra y bienvenida es hervida en pucheros, estofada en salsa de
tomate, en cacerola, y a veces picada para ser mezclada con otras carnes de poco
valor comercial.
3.24. El escondido

También se llama arañita o bife del carnicero y escondido porque está realmente
guardadito en el centro del cuarto trasero. Se encuentra en la concavidad del hueso
iliaco. Este bifecito, con mucha grasita, de unos cien gramos, con muchas nervadura,
pero tierno y sabroso, lo aparte y se lo come el "dueño" de la carne. Si a veces se
encuentra a la venta está catalogado como corte mediano, teniendo el mismo precio
de la nalga o bola de lomo.
3.25. El garrón trasero
Recortado de las extremidades óseas, se corta en rodajas espesas para ser utilizadas
como ossobuco. El mismo selo hierve para obtener caldo magro y luegocomerlo como
complemento de una sopa condimentado con sal, pimienta y aceite de oliva, mostaza,
etc. Si no, se lo abre a lo largo y se extrae el hueso, obteniendo la carnaza empleada
para hacer caldo y guisos.
3.26. Los bifes angosto con lomo
Si el animal es chico, el carnicero prefiere dejar la parte del lomo adherida, así
venderlos como bifes con lomo.
3.27. Los bifes anchos
Son los del extremo opuesto. Menos valiosos, pero igualmente apreciados.
Bifes de chorizo sin hueso
3.28. Los bifes deshuesados
Todo los bifes pueden ser deshuesados, en este caso, generalmente, se los corta bien
espesos para asarlos como bifes de chorizos o ojos de bifes a la manera que se
prefieren. O directamente un trozo entero horneado como un carré.
3.29. Los bifes de chorizo
Son los bifes deshuesados de la parte que le guste, cortados bien altos
3.30. El lomo
Para los supuestos exquisitos del paladar, es la carne por excelencia. Se lo puede
honorablemente destinar, asítodo enterito, en asarloa laparrilla y no salirde nuestras
tradiciones. Con brasa sostenida, dorándolo por afuera, jugosísimo por adentro, luego
cortado en tajadas, condimentadas con algo de sal fina y pimienta, rellenando una
figaza de pan.

IV. DESPOSTE EN OVINO
La distribución por categorías de estos cortes son:
Categoría Extra: Chuletas y costillas
Categoría 1: Pierna y silla
Categoría 2: Paletilla
Categoría 3: Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho
Conozcamos algunas características de los cortes mencionados y otros que también
podemos encontrar, asícomo de la casquería que ofrece lacarne ovina y que ha vuelto
a ganar terreno en nuestra gastronomía:
Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para hacer
guisos, estofados, fondos… proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy
jugoso y tierno.
Pecho: El pecho es también muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda
conservando una importante proporción de grasa, es ideal para hacer un ragú o
estofado.

Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las más cercanas al
cuello, las del centro, también conocidas como chuletas de palo y que son las más
apreciadas,y las de la riñonada, que están cercadel lomo bajo y no tienen costilla.Son
ideales para asar, freír, hacer a la plancha…
Costillar: En la parte inferior del lomo está el costillar, es la carne deshuesada de las
chuletas que también suelen elaborarse asado, frito, a la plancha, etc.
Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y
con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar.
Silla: Este es uno de los cortes más apreciados, tanto entero como deshuesado y
troceado, es ideal para asados. A veces acompaña a la pierna, y hay un corte que se
conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe destacar
también que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble.
Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, más pequeñas que las piernas, muy
sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa, que proporciona una carne muy
tierna, excelente para asar entera, aunque también se puede trocear y hacer
exquisitos guisos con ella.
Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada… es un corte
muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta
guisos.
Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para hacer a la plancha
o a la parrilla.
Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar, se sacan unos
cortes como medallones exquisitos para freír o hacer a la plancha.
Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente
apreciados si proceden de animales jóvenes, sesos, lengua…
Asadura: Pulmones, hígado y corazón, suelen prepararse encebollados, fritos,
guisados…

Mollejas: Las mollejas designan a la glándula conocida como ‘timo’, son tiernas y
sabrosas, ideales para rebozar, freír, saltear o guisar.
Higado: Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y rellenos,
hasta patés.
Riñones: También muy apreciados para hacer guisos.
Callos: Como sabemos, es el estómago del animal. Se prepara en guisos y en ocasiones
junto a las manitas con el hueso.
Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que nos
prepara Fátima). Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc.
Criadillas o turmas: Los testículos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos.

V. DESPOSTES EN AVES
5.1. ALAS:
Comprende toda la extensión de esta extremidad desde la articulación escapulo -
humeral. Así como los tejidos blandos que la rodean
5.2. PIERNA Y MUSLO:
Comprenderá las extremidades inferiores. Extendiendose desde la articulación coxo -
femoral hasta la articulación tibio - metatarsiana: así como los tejidos que lo rodean.
5.3. PECHUGA:
Comprenderá las clavículas y externo en toda su extensión, hasta su unión con las
costillas: así como los tejidos blandos que lo rodean.

5.4. ESPINAZO O ESPALDA:
Comprenderá las vértebras dorsales y las costillas, las vértebras lumbares. Sacra y
coccigea: así como los tejidos blandos que lo rodean.
5.5. FILETE PEJERREY:
Son los músculos pectorales que se encuentran adheridos a cada lado del esternon
(hueso de la pechuga) y que puede contener sus respectivos tendones.
5.6. MENUDENCIAS Y APENDICE:
Denominadas tambien menudos, comprende visceras tales como el higado, corazon y
molleja principalmente; los apendices comprenden: cabeza, cuello y patas.
a). El hígado debe estar sin la vesicula biliar.
b). El corazón puede estar con o sin pericardio.
c). La molleja puede estar con o sin grasa, debe estar sin membrana ni contenido.
d). La cabeza compendia los huesos de la cara y el craneo. Así como los tejidos blandos
que lo rodean.
e). El cuello o pescuezo comprenderá las vértebras cervicales, asi como los tejidos
blandos que las rodean
f). Las patas comprenderan los metatarsos y falanges, asi como los tejidos blandos que
las rodean.
COMERCIALIZACION INTERNACIONAL DE CARNE
Laproducción pecuaria desempeña una función importante en lanutrición del
ser humano. En líneas generales, se considera comúnmente que la alimentación
humana normal exige que un mínimo de un 30 por ciento de su proteína proceda de
alimentos de origen animal. En realidad, el consumo per cápita de proteína animal
varía mucho según los países y grupos sociales. Aunque la nutrición humana requiere
únicamente ese 30 por ciento citado de proteína animal, existe la tendencia a
sobrepasar este nivel según el incremento del nivel de vida. Así, en América del Norte
y Oceanía, el mínimo necesario es superado ampliamente mientras que en algunos
países superpoblados del Sudeste Asiático no se llega ni al mínimo necesario.
Los países industrializados se encuentran cada vez con más problemas de
superproducción, mientras que, por otro lado, a los países en desarrollo -que tienen
limitadas sus posibilidades de importación- les resulta difícil alimentar su población.
En las últimas tres décadas, la tendencia primordial en la producción de ganado indica

que la producción de carne se ha incrementado a la par que el crecimiento de la
población, mientras que la producción de leche, por ejemplo, se ha estancado y el
volumen per cápita resulta insuficiente, especialmente en Africa y el Lejano Oriente.
Probablemente esa situación de desequilibrio podría mejorarse,
incrementando el comercio internacional de carne y productos cárnicos así como los
sistemas de distribución y comercialización de los mismos.
La FAO, en su informe "AGRICULTURA: Horizonte 2000", señaló cómo el
comercio de este tipo de productos se diferencia mucho en algunos aspectos del
correspondiente a casi todas las demás clases de mercancías. En la mayoría de los
países, la agricultura está mucho más protegida que los demás sectores; entre los
medios de protección las medidas no arancelarias ocupan un lugar de primera
importancia.
Asimismo en el mismo estudio, y con referenciaalcomercio internacional, sereconoce
también que "la función de los gobiernos en la regulación del comercio de productos
agrícolas es extensa y activa. En su mayor parte, las restricciones se refieren a las
importaciones, pero hay también casos de intervención en las exportaciones.
Por todo ello, el estudio del marco jurídico-legal relativo al comercio
internacional de la carne, tanto desde el punto de vista sanitario como económico,
constituye un elemento importante del cúmulo de conocimientos básicos que pueden
permitir el incremento del mismo. Esto es cierto especialmente si centramos el tema
en el análisis de las medidas que condicionan y/o distorsionan el mercado
internacional y que son principalmente los aranceles, los recargos variables a la
importación -de efecto equivalente a los derechos aduaneros-, las restricciones
cuantitativas en forma de prohibiciones o cuotas de importación, los acuerdos de
restricción "voluntaria" de las exportaciones , el uso abusivo de reglamentos de
sanidad e higiene y las subvenciones.
Sin embargo, referirsesó1o ala legislaciónsobreesta materia de forma negativa, como
una barrera u obstáculo al comercio internacional, no basta. De hecho, el estudio de
la situación mundial demuestra que el comercio de exportación de carnes de la
mayoría de países en desarrollo a menudo adolece de insuficiente coordinación, de
falta de apoyo institucional en la forma de actividades de expansión y promoción de
los mercados, y de insuficientes planes de crédito a la exportación y de seguro. Por
otra parte, se dispone de poca información sobre los mercados; además, la
representación de los países en desarrollo en los países importadores es insuficiente
o nula.

Características generales del mercado internacional de la carne de ganado bovino
Importancia relativa de las barreras arancelarias
Tras la segunda guerra mundial, el mayor obstáculo al comercio internacional
a tener en cuenta era el nivel de los aranceles aduaneros en los países importadores.
Tales aranceles constituían la principal forma de protección a la industria nacional
contra las importaciones procedentes de otros países.
Dentro de los esquemas que tienden a liberalizar las transacciones, y en gran
medida gracias a las negociaciones comerciales multilaterales llevadas a cabo en el
seno del "Acuerdo general sobre aranceles aduaneros y comercio" (GATT), se ha
avanzado en este campo y se han reducido los aranceles que gravan los productos
cárnicos, pero se detecta también una clara tendencia a contrarrestar esos resultados
con la imposición de otras barreras no arancelarias, características del
neoproteccionismo. En consecuencia, las prácticas restrictivas lejos de disminuir
acusan crecimiento.
Se calcula, por ejemplo, que un 25 por ciento de las importaciones agrícolas
de los principales países industrializados fueron objeto de concesiones arancelarias
como resultado de la Ronda de Tokio, y que el nivel tarifario de dichos productos fue
reducido en un promedio de un 40 por ciento. Muchos países concedieron
reducciones tarifarias sobre la carne y productos cárnicos de la especie bovina. Tal fue
el caso del Canadá y los Estados Unidos que redujeron alrededor de un 33 por ciento
sus aranceles sobre la carne de vacuno fresca, refrigerada y congelada . Suiza bajó sus
tasas sobre la carne de vacuno congelada de FS 40 a FS 9 por 100 kgs., lo que suponía
una reducción del 77,5 por ciento.
Estos son só1o algunos ejemplos que indican la decreciente importancia de las
barreras arancelarias al comercio. Sin embargo, los aranceles continúan siendo
generalizados y acusan una tendencia a aumentar con el grado de elaboración
(cascadaoescaladade aranceles).Así, la mayoría de los países importadores imponen
derechos aduaneros que gravan la carne vacuna más que el ganado en pie, y los
productos elaborados - por ejemplo, el "corned beef'- más que las carnes sin
elaboración. Esta estructura arancelaria, que aplica derechos ad valorem según el
grado de elaboración, constituye un serio perjuicio para aquellos exportadores que
han alcanzado un grado de industrialización satisfactorio en un sector en el que se

utilizan cuotas medianas de capital.
Creciente importancia de las barreras no arancelarias
Sin embargo, el proteccionismo -especialmente por lo que se refiere a los
países desarrollados con economísas de mercado- se agudiza mediante la
proliferación de medidas no-arancelarias.
Así, por ejemplo, la CEE, que había abolido la mayor parte de las barreras
arancelarias y de otro tipo a las importaciones de carne de vaca a principios del
decenio de 1970, cuando los precios internacionales estaban aumentando
rápidamente, prohibió casi enteramente las importaciones en 1974/75, al pasar
repentinaraente la situación en el mercado de este tipo de carne de ser de escasez a
ser de oferta excesiva. Este cambio brusco obedeció a una pronunciada baja de la
demanda, debido a la recesión económica, que coincidió con un aumento cíclico de la
oferta de los principales países que participan en el comercio de carne de vaca. De
este modo, aunque hacia finales del decenio de 1970 se eliminaron en parte las
restricciones a las importaciones, la CEE ha registrado unas exportaciones netas
considerables de carne de vaca durante gran parte de los últimos diez años,
convirtiéndose en 1984 en el mayor exportador bruto de este tipo de carne en el
mundo.
Otro ejemplo nos lo facilita el Japón donde, mientras que la política de
importaciones con respecto a las carnes de aves de corral y ovinos y a las carnes de
menor importancia ha sido muy liberal, las importaciones de carne de vaca y cerdo
han estado sujetas a gravámenes variables, y las de carne de vaca además a
restricciones cuantitativas. En los últimos años los cupos de importación de carne de
vaca han ido aumentando en consonancia con el creciente consumo, y representan
alrededor de un 25 por ciento del consumo total de dicha carne.
Por lo que se refiere a los Estados Unidos, señalemos que su Ley de
importación de carne, en vigor desde 1965, se enmendó para incluir una fórmula
anticíclica a partir de 1980. La Ley abarca la carne fresca, refrigerada y congelada de
vaca, ternera y carnero, así como algunos productos de la carne de vaca. Las
importaciones estadounidenses de otras carnes y de animales para sacrificio han
estado sujetas a aranceles bastante reducidos y a reglamentaciones técnicas, sobre
todo sanitarias, relativamente moderadas, y los precios de los mercados de carne no
han sido subvencionados.
En el hemisferio sur, la industria cárnica de Australia, el principal exportador
neto de carne del mundo desde el decenio de 1970, ha seguido operando

esencialmente en condiciones de libre mercado y comercio.
Sin embargo, en Nueva Zelandia los planes tradicionales de nivelación de los
precios de la industria de carne de vacafueron complementados desde 1978/79 hasta
1983/84 por garantías de precios mínimos a los productores por parte del Gobierno.
A partir de 1981/82, cuando los precios mínimos aumentaron considerablemente
mientras que disminuían los precios del mercado intemacional, el Gobierno de dicho
país tuvo que hacer cuantiosos pagos de compensación. Aunque en 1984/85 se
abolieron los precios mínimos suplementarios, el apoyo del Gobierno a la industria
continuó mediante pagos directos a la Junta de Productores de Came de Nueva
Zelandia.
A todas esas barreras no-arancelarias, de cuyos efectos proteccionistas nos
hemos limitado aquí a dar algunos ejemplos 18/, nos referiremos con más detalle en
la Parte II de este Estudio legislativo (apartado 2.3.1).
Sin embargo, antes de seguir adelante, es preciso puntualizar que el
proteccionismo tiene una largatradición en el sector agrícolay ganadero de lamayoría
de los países continentales de Europa. Y, por lo que se refiere a la protección de los
mercados de la carne, los motivos que han inducido a adoptar políticas
discriminatorias son muchos, y abarcan desde la voluntad de alcanzar un cierto nivel
de autosuficiencia nacional y asegurar la estabilidad de los mercados internos, hasta
consideraciones relativas a la balanza de pagos o al empleo y, en particular, incluyen
el objetivo de permitir a los agricultures participar en el crecimiento general de los
ingresos.
Un mercado dividido en dos "zonas"
Puede considerarse que el mercado internacional de carne vacuna está
dividido en dos zonas con mínimos contactos entre sí: 1) la zona de riesgo sanitario
cero, dentro de lacual los países compradores no aceptan importar carnes cuyo origen
sea un país o una región donde la ganadería esté afectada por la fiebre aftosa; y 2) la
zona de riesgo sanitario asumido, en la cual los importadores admiten la entrada de
carnes provenientes de países afectados con esa enfermedad.
Esto no significa que los países que actúan como exportadores y/o
importadores dentro de una u otra zona conformen núcleos cerrados no vinculados
entre sí.Lafiebre aftosacomo enfermedad endémica veda elaccesode carnes frescas,
refrigeradas y congeladas de los exportadores de la zona sanitaria de riesgo asumido

hacia países de la otra, pero no así el de carnes cocidas, congeladas y enlatadas
("corned beef').
De todos modos, esta "división" del mercado constituye un factor perjudicial
para los países en desarrollo exportadores.
Bien podemos decir, además, que pocas han sido las ocasiones en que la
dicotomía entre mercados internacionales de carne de bovino libres o no libres de la
fiebre aftosa ha sido tan evidente como en 1984 (y como probableraente lo será en
1985) . En dicho año de 1984, en los mercados no libres de lafiebre aftosalademanda
global de importación experimentó de nuevo una brusca contracción; en cambio, la
demanda global de importación en los mercados libres de la fiebre aftosa se contrajo
en menor grado. La diferencia en las condiciones de comercialización en las dos zonas
es puesta de manifiesto por la evolución divergente de los precios de la carne de
bovino. Por ejemplo, el precio de la carne de vaca australiana (un 90 por ciento CL)
expedida a los Estados Unidos fue, en promedio, de 2.238 dólares de los EE.UU. la
tonelada durante los seis primeros meses del citado año de 1984, frente a 2.346 un
año antes y 2.375 en 1981. Al mismo tiempo, según informaciones no oficiales sobre
los resultados de las subastas realizadas por las autoridades egipcias en el primer
semestre de 1984, el precio de los cuartos delanteros de carne de bovino deshuesada
varió entre 1.060 y 1.280 dó1ares de los EE.UU. la tonelada c.i.f. en coraparación con
precios comprendidos entre 1.480 y 1.510 dólares en 1983 y más de 1.600 dólares en
1981. Según los resultados de las subastas de cuartos compensados deshuesados
realizadas en 1984, los precios variaron entre 1.095 y 1.380 dólares de los EE.UU. la
tonelada c.i.f. frente a precios superiores a 1.900 dólares c.i.f. en 1982.
Un mercado importador muy concentrado
La demanda importadora está concentrada en un pequeño número de
mercados: los Estados Unidos, el Japón, Canadá, la URSS y la Comunidad Económica
Europea, salvo los recientes cambios de tendencia que ya hemos citado.
Una forma de romper en cierto sentido estecírculo viciososeríael fomento del
comercio entre los países en desarrollo, que, especialmente por lo que se refiere a la
carne de ganado vacuno (así como las de ganado ovino y caprino), tiene muchas
posibilidades.

Tal aumento del flujo de exportaciones e importaciones supondría notables
beneficios para la balanza de pagos y los ingresos rurales en muchos países en
desarrollo, entre ellos algunos de los países menos desarrollados, por lo que debería
prestársele aún más atención en el marco de las actividades sobre agricultura y
alimentación que se realizan con arreglo a la CEPD .
Puesto que los derechos de aduanas son relativamente bajos en la mayoría de
los principales países importadores de carne, las negociaciones bilaterales, regionales
y globales de preferencias comerciales relativas al ganado y la carne deberían
concentrarse en las barreras no arancelarias y en otras medidas comerciales, tales
como:
(i) mayor utilización de contratos de compras a largo plazo y de acuerdos
bilaterales;
(ii) reforzamiento de los contactos directos entre los organismos
comerciales estatales de los países importadores y exportadores; y
(iii) simplificación de algunos reglamentos técnicos de importación,
especialmente los
Relativos a la sanidad animal y los envíos, así como de los
procedimientos de
Presentación de ofertas y certificación de facturas 22/.
Habría que añadir además que, para que las preferencias comerciales se
traduzcan en un aumento del comercio entre los países en desarrollo, han de ser
complementadas con otras medidas cooperativas (tales como el fomento de las
empresas conjuntas 23/ de producción y comercialización, etc.) cuya finalidad sea
aumentar la productividad de la ganadería en los países exportadores de carne, y
mejorar su infraestructura comercial.
En el ámbito legislativo puede resultar muy útil la organización de cursillos
prácticos regionales,con laayuda de organizaciones internacionales y en colaboración
con agrupaciones regionales o subregionales, para la evaluación de las posibilidades
de incremento del comercio, la identificación de obstáculos y, en su caso, la
formulación de recomendaciones para la adopción de medidas complementarias

Especificidad de las barreras no-arancelarias relativas a las condiciones
sanitarias
Ya nos hemos referido en los apartados 1.2.2 y 1.2.3, respectivamente, al
creciente obstáculo que, en general, suponen las barreras no-arancelarias y a la
división, de facto, del mercado en dos "partes" según el correspondiente riesgo
sanitario. Pero ambas menciones resultarían incompletas si no nos refiriéramos
específicamente al tema de las barreras no-arancelarias relativas a las condiciones
sanitarias ya que, al hacerlo, nos encontramos ante una materia que entra de lleno en
el ámbito objetivo del presente Estudio y a la que dedicaremos los capítulos 2.1 y 2.2
de la Parte II.
Su "legitimidad" se basa en el artículo XX del GATT, que permite a los países
restringir las importaciones de productos procedentes de otros países cuando taies
restricciones sean "necesarias para proteger la salud y la vida de las personas y de los
animales o para preservar los vegetales".
Nada hay que objetar, por supuesto, a esta exigencia, aunque es preciso
mencionar aquí que los países exportadores de carne han criticado con frecuencia la
insuficiencia de las consultas y de la comunicación por parte de los Gobiernos con
respecto a los efectos de restricción que tienen dichas medidas y sus modificaciones,
asícomo las diferencias enlos sistemas deinspección de lacarne de los diversos países
importadores y la manera en que se interpretan y aplican los reglamentos.
CARNE PERUANA EN EL MERCADO INTERNACIONAL
La carne peruana de 17 regiones podrá ingresar a Canadá, informó el Ministerio de
Comercio Exterior y Turismo (MINECTUR). Se dio luz verde a la exportación de nuestra
carne luego de que la Agencia de Inspección de Alimentos de Canadá (CFIA, por sus
siglas en inglés) reconociera a ciertas regiones de Perú como libres de fiebre aftosa.
Estas regiones son Amazonas, Apurímac, Arequipa, Ayacucho, Cerro de Pasco, Cusco,
Huancavelica, Huánuco, Ica, Junín, Loreto, Madre de Dios, Moquegua, Puno, San
Martín, Tacna y Ucayali.
Ricardo Rivero, de la unidad de comunicación del SENASA, explicó que estas zonas
fueron reconocidas por laOrganización Mundial de Sanidad Animal (OIE, por sus siglas
en inglés) como libres de fiebre aftosa entre 2005 y 2007.

Canadáha sido elprimer país que acepta que estas zonas de Perú estánlibres de fiebre
aftosa” destacó.
Indicó que actualmente tramitan ante la OIE el reconocimiento de las siete regiones
restantes del país como zonas libres de la enfermedad animal. Estas regiones no han
sido todavía declaradas porque se trata de áreas por donde existe el peligro de que
ingrese.
“vías no legales” ganado infectado. No obstante, según Rivero, en estas regiones no
se ha registrado ningún caso de fiebre aftosa desde hace seis años.
A su juicio, la medida motiva a los comerciantes de ganado peruano a iniciar la
evaluación de cómo enviarán los productos: en cortes especiales o forma fresca o
industrializada. Es necesario realizar un estudio de mercado para ver las necesidades
del país que quiere importar y cuál es el mejor producto que puede tener ellos,
añadió.
Vigencia efectiva
Para acelerar la implementación de la medida, el MINCETUR y el SENASA planean
coordinar una visita de inspección de la División de Programas de Carne de Canadá al
Perú, mediante la que esperan conseguir una certificación de sanidad conjunta con la
CFIA. Este aval permitirá que los productos peruanos ingresen por los puertos y
aeropuertos canadienses.
Según el ministro de Comercio Exterior y Turismo, Martín Pérez Monteverde, la
disposiciónabre una nueva oferta exportable con valor agregado, laque sebeneficiará
con las preferencias establecidas en el Tratado de Libre Comercio Perú-Canadá.
Tendrán un acceso sanitario más sencillo los productos y preparaciones que
contengan carne, como los sobres de productos deshidratados para preparar comidas
típicas del Perú, los cubos o sobres de sazonadores o incluso los preparados y
congelados de comida lista que contengan carne y que ya se producen en nuestro
país”, indicó el funcionario.
“Estos y otros productos tienen nichos de mercado importantes en Canadá y es
momento de prepararnos para atender la demanda que tendrá”, finalizó.
VI. CONCLUSIONES

Del buen manejo que se le dé a la canal desde la planta de sacrificio al sitio de
desposte hasta el proceso total de deshuese incluyendo el almacenamiento
depende en gran medida la obtención de una carne de buena calidad para
consumo humano, se debe tener gran cuidado en cada una de los sitios por la
cualtransita,evaluando, midiendo y analizando los posibles riesgos o peligros que
vayan en detrimento de esta.
El análisis constante de rendimientos es de vital importancia para la industria del
desposte, se debe tener constante estudio de esta parte del ciclo para obtener
así resultados que nos indiquen cuales son las mejores decisiones a la hora de
cambiar alguna parte del proceso o en momento de seleccionar los mejores
proveedores. También es una herramienta muy importante para hacer
mediciones en el desarrollo genético de cada una de las razas porcinas.
Un análisis de riesgos puntos críticos de control nos indica cuál de las etapas del
proceso le debemos prestar mayor importancia, como vimos en esta parte del
trabajo una de las maneras más efectivas para mitigar estos riesgos es tener un
buen programa de mantenimiento de áreas y de equipos.
VII. BIBLIOGRAFÍA
7.1. LIBROS
AMADOR, Garnica. Concurso de ganado cebado en Colombia: Valoración de canales:
Agricultura de las Américas. No 321, Agosto 2003.
COLOMBIA, MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL: Decreto 1500 de 2007.Bogotá
D.C 4 de Mayo de 2007. 60 pg.
COLOMBIA, MINISTERIO DE LA PLRTECCION SOCIAL: Resolución 4282 de 2007. Bogotá
D.C 21 de Noviembre de 2007. 70 pg.
SIPSA. Producción porcícola colombiana. Costos de producción regionales para carne
de cerdo. En: Boletín mensual. Precios y factores de producción pecuaria. Vol 6 No 12.
Diciembre 2007.
CONGRESO NACIONAL DE LA CARNE. Libro de ponencias. Madrid, España. 2001.

7.2. PAGINAS WEB
http://www.carnesycortes.com.ar/Desposte.htm
http://www.produccion-
animal.com.ar/informacion_tecnica/carne_y_subproductos/51-
cortes_argentinos.pdf
http://www.fao.org/docrep/012/ak472S/ak472S.pdf
http://www.mariadelcarmen.com/cordero.html
http://www.slideshare.net/MarceloAlcantaraWhately/produccin-y-comercio-
mundial-carne-bovina-8172917

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