Se ha denunciado esta presentación.
Utilizamos tu perfil de LinkedIn y tus datos de actividad para personalizar los anuncios y mostrarte publicidad más relevante. Puedes cambiar tus preferencias de publicidad en cualquier momento.

FSSC 22000 El Reto de la Universalidad

6.770 visualizaciones

Publicado el

Certificación FSSC 22000: finalidad, alcance y estructura de este sistema de certificación de la seguridad alimentaria destinado a fabricantes de alimentos

Publicado en: Alimentación
  • Sé el primero en comentar

FSSC 22000 El Reto de la Universalidad

  1. 1. FSSC 22000 El Reto de la Universalidad
  2. 2. Reflexión
  3. 3. Estrategia
  4. 4. Medir FUERZAS
  5. 5. Información Requisitos de la Norma • Alcance • Implicaciones • Beneficios específicos para la organización. AutoEvaluación ¿En que situación se encuentra la organización respecto a las exigencias identificadas? Asesoramiento Especializado • En la toma de decisiones • Diseño e implantación Costes vs. Beneficios • Relación del esfuerzo - costes • Beneficios • Recursos disponibles
  6. 6. Elección ACERTADA
  7. 7. Ideas clave para comprender FSSC 22000
  8. 8. 2. Internacional
  9. 9. 3. SOLO Seguridad Alimentaria
  10. 10. ISO 22000 ISO 22002-1 – Prerrequisitos Fabricación de Alimentos ISO 22003 – Requisitos Organismos de Certificación ISO 22004 – Guía de Aplicación ISO 22000
  11. 11. 4. Sistema vs Producto ISO 17021 ISO 17065
  12. 12. 5. Sin Lucro
  13. 13. 6. Transparencia
  14. 14. 7. Integridad
  15. 15. 8. 100% de la Cadena Suministro
  16. 16. Estructura FSSC 22000
  17. 17. FSSC 22000 ISO 22000 Especificaciones FSSC+ + SISTEMA de Gestión Seguridad Alimentaria Programa PREREQUISITOS Requisitos ADICIONALES
  18. 18. FSSC 22000 ISO 22000 Especificaciones FSSC+ + ISO 22002-1 Elaboración de alimentos (C, D, E; L)
  19. 19. FSSC 22000 ISO 22000 Especificaciones FSSC+ + PAS 223-1 Material de envasado (M)
  20. 20. FSSC 22000 ISO 22000 Especificaciones FSSC+ + ISO 22002-N
  21. 21. ALCANCES de Certificación 1) Fabricación ALIMENTOS • PEREDEROS Origen ANIMAL (C) Origen VEGETAL (D) • LARGA VIDA ÚTIL (ESTABLES a temperatura ambiente) (E) • Productos de elaboración BIO-QUÍMICA (L)
  22. 22. ALCANCES de Certificación 2) MATERIAL de ENVASADO(M)
  23. 23. ALCANCES de Certificación • PRODUCTOS o CATEGORÍAS DE PRODUCTOS • PROCESOS • LUGARES DE PRODUCCIÓN
  24. 24. ALCANCES de Certificación CONTRATACIÓN EXTERNA DE PROCESOS • Identificados • Controlados por la organización • Documentado dentro del SSA
  25. 25. FSSC 22000 ISO 22000 Especificaciones FSSC+ + PAS 223-1 Material de envasado (M)
  26. 26. 1. Alcance 2. Normativa de referencia 3. Definiciones (incluye terminología de HACCP & ISO 9001) 4. SISTEMA de GESTIÓN de seguridad alimentaria Alcance y Requisitos generales. 5. Responsabilidad de la DIRECCIÓN Compromiso, política, objetivos Mejora continua 6. Gestión de RECURSOS RRHH, infraestructuras, ambiente de trabajo 7. PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN de productos inocuos Programas prerequisitos,(ISO 22002-1 PAS 223), pasos prepliminares para desarrollo del HACCP, análisis de peligros, planes HACCP, prerequisitos operativos, acciones correctivas, registros 8. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN y MEJORA CONTINUA del sistema Auditorías internas, verificaciones, acciones correctivas, etc. ISO 22000 CLAUSULAS
  27. 27. 5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN ISO 22000 CLAUSULAS 5.1 COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN • MEJORA CONTINUA 5.6.1 COMUNICACIÓN EXTERNA • Cliente / Consumidor • Consultas • Comunicación con otras partes de la cadena de suministro acerca de las medidas de control de los peligros conocidos. • RD- Debe incluir la información obtenida mediante la comunicación externa
  28. 28. 6. GESTIÓN DE RECURSOS ISO 22000 CLAUSULAS 6.2 RECURSOS HUMANOS Formación específica al personal responsable de los seguimientos, correcciones y acciones correctivas del SSA
  29. 29. 7. PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS • PROGRAMAS PREREQUISITOS (ISO 22002-1 PAS 223), • PASOS PREPLIMINARES PARA DESARROLLO DEL HACCP • ANÁLISIS DE PELIGROS • PLANES HACCP • PREREQUISITOS OPERATIVOS • ACCIONES CORRECTIVAS • REGISTROS ISO 22000 CLAUSULAS
  30. 30. 7. PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS ISO 22000 CLAUSULAS 7.2 PROGRAMA DE PREREQUISITOS • ISO 22002-X / PAS NNN 7.4.2.3 NIVELES ACEPTABLES DEL PELIGRO • Medidas de control y niveles aceptables (cuando sea posible) • Justificación y resultado de la determinación • Exigencias de cliente 7.4.4 SELECCIÓN Y EVALUCACIÓN (Y CLASIFICACIÓN) DE MEDIDAS DE CONTROL PPR Operativo o Plan APPCC 7.5 PPR OPERATIVOS Deben contemplar el Peligro, Medidas de Control, Correcciones y Acciones correctivas planificadas y seguimiento
  31. 31. 8. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA CONTINUA ISO 22000 CLAUSULAS 8.2 VALIDACIÓN DE LAS COMBINACIONES DE MEDIDAS DE CONTROL 8.3 CONTROL DEL SEGUIMIENTO Y LA MEDICIÓN 8.4 VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 8.5 MEJORA
  32. 32. ISO 22002-1 CLAUSULAS 4. CONSTRUCCIÓN Y DISEÑO DE EDIFICIOS 5. DISPOSICIÓN DE LOCALES Y ÁREAS DE TRABAJO 6. SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGÍA 7. ELIMINACIÓN DE DESECHOS 8. DISEÑO DE EQUIPOS, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO 9. REQUISITOS DE COMPRA DE MATERIALES 10. MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA 1. Alcance 2. Normativa de referencia 3. Definiciones
  33. 33. 11. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 12. CONTROL DE PLAGAS 13. HIGIENE DEL PERSONAL E INSTALACIONES PARA EL PERSONAL 14. REPROCESADO 15. PROCEDIMIENTOS DE RETIRADA Y RECUPERACIÓN DE PRODUCTOS 16. ALMACENAMIENTO 17. INFORMACIÓN DEL PRODUCTO 18. DEFENSA ALIMENTARIA / BIOTERRORISMO ISO 22002-1 CLAUSULAS
  34. 34. FSSC 22000 - CLAUSULAS • PARTE I: Requisitos para la CERTIFICACIÓN • PARTE II: Requisitos y regulación ENTIDADES DE CERTIFICACIÓN • PARTE III: Requisitos y regulación ENTIDADES DE CERTIFICACIÓN • PARTE IV: Regulación de GRUPO DE PARTES INTERESADAS
  35. 35. FSSC 22000 – REQUISITOS ADICIONALES 1. ESPECIFICACIONES PARA LOS SERVICIOS PROVISTOS 2. SUPERVISIÓN DEL PERSONALAPLICANDO LOS PRINCIPIOS DE INOCUIDAD 3. REQUISITOS NORMATIVOS ESPECÍFICOS 4. AUDITORÍAS ANUNCIADAS, NO PROGRAMADAS DE ORGANISMOS CERTIFICADORES 5. GESTIÓN DE ENTRADAS
  36. 36. 1. ESPECIFICACIONES PARA LOS SERVICIOS PROVISTOS Todos los servicios (servicios generales, transporte y mantenimiento) provistos con impacto sobre la inocuidad de los alimentos deberá disponer de requisitos específicos: • Documentar suficientemente para la gestión de los peligros asociados • Ser tratados en conformidad con los requerimientos de las especificaciones técnicas de los PRPs sectoriales FSSC 22000 – REQUISITOS ADICIONALES
  37. 37. 3. REQUISITOS NORMATIVOS ESPECÍFICOS Las organizaciones deben asegurarse que las especificaciones de los ingredientes y materias primas tienen en cuenta los requisitos normativos aplicables. FSSC 22000 – REQUISITOS ADICIONALES
  38. 38. 4. AUDITORÍAS ANUNCIADAS, NO PROGRAMADAS Los organismos certificadores participarán anunciando, pero sin programar la fecha, las auditorías a las organizaciones certificadas. Estas auditorías deben llevarse a cabo cumpliendo con los requisitos de la GFSI. FSSC 22000 – REQUISITOS ADICIONALES
  39. 39. 5. GESTIÓN DE ENTRADAS La organización debe implantar un sistema para asegurar que se lleve a cabo el análisis de los insumos críticos para la confirmación de la inocuidad de los productos. Este análisis debe desarrollarse en estándares equivalentes a los descritos en ISO 17025. FSSC 22000 – REQUISITOS ADICIONALES
  40. 40. ISO 22002-1 CLÁUSULA 4: CONSTRUCCIÓN Y DISEÑO DE LOS EDIFICIOS 4.1 REQUISITOS GENERALES 4.2 AMBIENTE 4.3 UBICACIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS
  41. 41. ISO 22002-1 CLÁUSULA 6: SERVICIOS – AIRE, AGUA, ENERGÍA 6.1 REQUISTOS GENERALES 6.2 SUMINISTRO DE AGUA 6.3 PRODUCTOS QUÍMICOS DE LA CALDERA 6.4 CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIÓN 6.5 COMPRESIÓN DEL AIRE Y OTROS GASES 6.6 ILUMINACIÓN
  42. 42. ISO 22002-1 CLÁUSULA 7: ELIMINACIÓN DE DESECHOS 7.1 REQUISTOS GENERALES 7.2 CONTENEDORES DE DESECHOS Y SUSTANCIAS PELIGROSAS O NO COMESTIBLES 7.3 MANEJO Y ELIMINACIÓN DE RESIDUOS 7.3 ALCANTARILLADO Y DRENAJE
  43. 43. ISO 22002-1 CLÁUSULA 8: DISEÑO DE EQUIPOS, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO 8.1 REQUISITOS GENERALES 8.2 DISEÑO HIGIÉNICO 8.3 SUPERFICIES EN CONTACTO CON EL PRODUCTO 8.4 EQUIPOS PARA EL CONTROL Y SEGUIMIENTO DE TEMPERATURA 8.5 LIMPIEZA DE LAS INSTALACIONES, UTENSILIOS Y EQUIPOS 8.6 MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO
  44. 44. ISO 22002-1 CLÁUSULA 9: DISEÑO REQUISITOS DE COMPRA DE MATERIALES 9.1 REQUISTOS GENERALES 9.2 SELECCIÓN Y ADMINISTRACIÓN DE PROVEEDORES
  45. 45. ISO 22002-1 CLÁUSULA 10: MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN CRUZADA 10.1 REQUISTOS GENERALES 10.2 CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA CRUZADA 10.3 ADMINISTRACIÓN DE ALÉRGENOS 10.4 CONTAMINACIÓN FÍSICA
  46. 46. ISO 22002-1 CLÁUSULA 11: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 11.1 REQUISTOS GENERALES 11.2 HERRAMIENTAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 11.3 PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 11.4 SISTEMAS DE LIMPIEZA EN EL LUGAR (CIP) 11.5 MONITOREO DE LA SANITIZACIÓN EFECTIVA
  47. 47. ISO 22002-1 CLÁUSULA 12: CONTROL DE PLAGAS 12.1 REQUISTOS GENERALES 12.2 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 12.3 CONTROL DE ACCESOS 12.4 ANIDAMIENTO E INFESTACIONES 12.5 DETECCIÓN Y MONITOREO 12.6 ERRADICACIÓN
  48. 48. ISO 22002-1 CLÁUSULA 13: HIGIENE DE PERSONAL E INSTALACIONES 13.1 REQUISTOS GENERALES 13.2 INSTALACIONES HIGIÉNICAS DEL PERSONAL Y SANITARIOS 13.3 COMEDORES Y LUGALES PARA COMER 13.4 ROPA DE TRABAJO Y DE PROTECCIÓN 13.5 ESTADO DE LA SALUD 13.6 ENFERMEDADES Y LESIONES 13.7 HIGIENE DEL PERSONAL 13.8 COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL
  49. 49. ISO 22002-1 CLÁUSULA 14: REPROCESO 14.1 REQUISTOS GENERALES 14.2 ALMACENAMIENTO, IDENTIFICACIÓN, TRAZABILIDAD 14.3 USO DE REPROCESO
  50. 50. ISO 22002-1 CLÁUSULA 15: RECUPERACIÓN DE PRODUCTOS 15.1 REQUISTOS GENERALES 15.2 REQUERIMIENTOS DE RECUPERACIÓN DEPRODUCTOS
  51. 51. ISO 22002-1 CLÁUSULA 16: ALMACENAMIENTO 16.1 REQUISTOS GENERALES 16.2 REQUISITOS DE DEPÓSITO 16.3 VEHÍCULOS, MEDIOS DE TRANSPORTE Y CONTENEDORES
  52. 52. ISO 22002-1 CLÁUSULA 17: INFORMACIÓN DEL PRODUCTO / SENSIBILIZACIÓN CONSUMIDORES • La información debe ser entregada a los consumidores de tal forma que les permita entender su importancia y tomar decisiones informados • La información puede ser entregada a través del etiquetado o de otros medios; como la página web de la compañía y publicidad, puede incluir información sobre almacenamiento, preparación e instrucciones de como servir el producto • Deben existir procedimientos que aseguren la aplicación de un correcto etiquetado a los productos
  53. 53. ISO 22002-1 CLÁUSULA 18: DEFENSA ALIMENTARIA / BIOTERRORISMO CONTROL DE ACCESOS •Cada establecimiento debe determinar el peligro que existe para los productos ante potenciales actos de sabotaje, vandalismo o terrorismo y poner en el lugar medidas de protección proporcionales •Para mayor información y ayuda sobre cómo abordar la protección de las empresas de alimentos, de todas las formas de ataques maliciosos vea PAS 96 •Áreas potencialmente sensibles de la planta deben identificarse, indicarse en un mapa y controlar sus accesos •Cuando sea factible los accesos deben estar físicamente restringidos con el uso de cerraduras, candados, tarjetas electrónicas o sistemas alternativos
  54. 54. ALGUNAS AUSENCIAS DIFERENCIACIÓN DE ZONAS DEPENDIENDO DEL RIESGO (PRODUCTO CERRADO, BAJO RIESGO, ALTO RIESGO, CUIDADOS ESPECIALES) PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS PARA EL TRANSPORTE (INTERNO O SUBCONTRATADO) DISEÑO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS (REQUISITOS DE ENSAYOS DE VIDA ÚTIL) IDENTIDAD PRESERVADA CANTIDAD: CONTROL DE PESO, VOLUMEN Y NÚMERO DE UNIDADES
  55. 55. Servicios de valor añadido NUEVOS SERVICIOS EL FUTURO Contacto testa Begoña Arbeloa b.arbeloa@testa.tv Pza. de Madrid 3, 6º I /Valladolid 983 157 972

×