1. Seminario:
“Impacto de la Inocuidad en la Industria de
Alimentos”
Norma Internacional ISO 22000:2005
Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos –
Requisitos para Cualquier Organización en la Cadena
Alimentaria
México, D.F., Mayo 9 del 2008
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2. Norma Internacional ISO 22000:2005
GRANJA
PROCESADOR
DISTRIBUIDOR
COMERCIALIZADOR
CONSUMIDOR
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3. Introducción
Los cambios de hábitos alimenticios de los
consumidores ha generado la necesidad de
hacer cambios y mejoras en los procesos de
producción y abastecimiento de alimentos desde
la producción primaria (granja o el campo) al
consumidor.
La prevención de la contaminación física,
química y biológica, resulta fundamental en la
gestión de la higiene y la sanidad en la cadena
alimentaria, comenzando con el cultivo de la
tierra o la producción animal, hasta llegar el
producto al hogar 3

4. Introducción
La inocuidad de los alimentos se relaciona con
la presencia de peligros asociados a los
alimentos en el momento de su consumo
(ingestión por el consumidor).
Como la introducción de peligros para la
inocuidad de los alimentos puede ocurrir en
cualquier punto de la cadena alimentaria, es
esencial un control adecuado a través de la
misma.
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5. Introducción
Así la inocuidad de los alimentos está
asegurada a través de la combinación de
esfuerzos de todas las partes que participan en
la cadena alimentaria
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6. Proliferación de modelos
Aldi
DS 3027 system
FAMI-QS Kraft food system
Nestlé NQS
M&S
system
aib
EFSIS
BRC-Food ISO 9001
IFS
Waiterose
BRC-IoP GMP standard for Corrugated &
system
Solid Board
TRICON
Dutch HACCP
Fries land Coberco FSS GMP
SQF McDonald´s system
GFSI Guide
Eurepgap Irish HACCP
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7. ISO 22000
El propósito de la norma ISO 22000:2005 es la
armonización de los requisitos establecidos en
los diferentes modelos, desarrollados por
diferentes entidades para la GESTION de la
INOCUIDAD en toda la cadena alimentaria a
nivel MUNDIAL
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8. Carácterísticas de ISO 22000
Norma certificable, establece los lineamientos de
un Sistema de Gestión para la Inocuidad
Alimentaria (SGIA).
Se sustenta en los mismos principios básicos
que ISO 9001:2000, pero con enfoque puesto en
la inocuidad de los alimentos.
Con aporte más profundo en la trazabilidad y el
análisis de los peligros, que pueden acechar a un
alimento y luego causar algún daño a la salud del
consumidor. 8

9. Exigencias para un SGIA
Demostrar capacidad para controlar peligros de
contaminación y lograr productos que satisfagan al
cliente y cumplan las exigencias legales.
Demostrar una comunicación efectiva con clientes,
proveedores y otras partes interesadas de la
cadena.
Demostrar cumplimiento con la legislación vigente.
Asegurar que se cumpla con la política de
inocuidad establecida por la organización.
Lograr la Certificación de tercera parte. 9

10. Elementos Claves de la ISO 22000:2005
Para obtener un SGIA efectivo se deben
considerar los siguientes elementos clave :
Comunicación interactiva: a lo largo de la
cadena alimentaria
Gestión de sistema: Se deben identificar y
gestionar los procesos
Programas de pre-requisitos: Requisitos
básicos de higiene
Principios del HACCP: Asegurar la inocuidad
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11. Productores de plaguicidas,
Productores de alimentos para animales fertilizantes y medicamentos
de uso veterinario
Cadena de alimentos para la
Productores de cultivos producción de ingredientes y
aditivos
Productores de alimentos primarios Operadores de transporte y
almacenamiento
Autoridades Procesadores de alimentos Fabricantes de equipos
legales y
reglamentarias
Procesadores de alimentos Fabricantes de agentes de
secundarios limpieza y sanitización
Fabricantes de materiales de
Mayoristas embalaje
Minoristas, operadores de servicios de Proveedores de servicios
comida y proveedores de comida
Consumidores
Figura 1.- Ejemplo de comunicación dentro de la cadena alimentaria11

12. Contenido de la norma (Refs. Cruzadas)
0.0 Introducción
1.0 Objeto y campo de aplicación
2.0 Referencias Normativas
3.0 Términos y Definiciones
4.0 Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
4.1 Requisitos generales
4.2 Requisitos de la documentación
5.0 Responsabilidad de la Dirección
5.1 Compromiso de la Dirección
5.2 Política de inocuidad de los alimentos
5.3 Planificación del Sistema de Gestión de la inocuidad de los
alimentos
5.4 Responsabilidad y autoridad
5.5 Líder del equipo de inocuidad de los alimentos (5.5.2 Rep Dirn)
5.6 Comunicación Int y Ext (5.5 Resp., Aut y Comunicn; 7.2.1, 7.2.3,
5.5.3, 7.3.7 Control de los cambios del DyD)
5.7 Preparación y respuesta ante emergencias (5.2, 8.5.3)
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5.8 Revisión por la Dirección

13. Contenido de la norma (Refs. Cruzadas)
6.0 Gestión de los recursos
6.1 Provisión de recursos
6.2 Recursos humanos
6.3 Infraestructura
6.4 Ambiente de trabajo
7.0 Planificación y realización de productos inocuos (7.0)
7.1 Generalidades (7.1)
7.2 Programas de prerrequisitos (PPR) (6.3, 6.4, 7.5.1, 8.5.3, 7.5.3)
7.3 Etapas preliminares para permitir el análisis de peligros (7.3)
7.4 Análisis de peligros (7.3.1 Planifcacn del DyD))
7.5 Establecimiento de los programas de prerrequisitos de
operación (PPR) (7.3.2)
7.6 Establecimiento del plan de HACCP (7.3.3, 7.5.1, 8.2.3,8.3)
7.7 Actualización de la información preliminar y de los documentos
que especifican los PPR y el plan de HACCP
7.8 Planificación de la verificación (7.3.5)
7.9 Sistema de trazabilidad (7.5.3)
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7.10Control de no conformidades (8.3, 8.5.2)

14. Contenido de la norma (Refs. Cruzadas)
8.0 Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de
la inocuidad de los alimentos (8.0)
8.1 Generalidades
8.2 Validación de las combinaciones de medidas de control (8.4,
7.3.6, 7.5.2)
8.3 Control del seguimiento y la medición (7.6)
8.4 Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos (8.2, 8.2.2, 7.3.4, 8.2.3, 8.4)
8.5 Mejora (8.5, 8.5.1, 7.3.4)
9.0 Concordancia con Normas Internacionales
Anexo A (informativo) Referencias cruzadas entre NMX-F-CC-
22000-NORMEX-IMNC-2007 y NMX-CC-9001-IMNC-2000
Anexo B (informativo) Referencias cruzadas entre HACCP y NMX-
F-CC-22000-NORMEX-IMNC-2007
Anexo C (informativo) Referencias del Codex que proporcionan
ejemplos de medidas de control, incluyendo programas de
prerrequisitos y orientación para su selección y uso
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Bibliografía

15. ¿Cuáles son los beneficios para la empresa?
1. Establece un puente entre la gestión empresarial
y la gestión de la inocuidad de los alimentos.
2. Representa una báse sólida para realizar la
gestión de inocuidad de los alimentos,
reconocida a nivel mundial.
3. Armoniza todos los sistemas y requerimientos
legales bajo un solo esquema, evitando
sanciones y deterioro de la imagen de la
empresa.
4. Se implementa HACCP de acuerdo a los
principios establecidos por el Codex Alimentarius
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16. ¿Cuáles son los beneficios para la empresa?
5. Facilita la certificación del Sistema Códex
HACCP por ser un elemento auditable de la
norma
6. El enfoque de sistema, propicia la mejora y el
control de la documentación.
7. Se amplía el control de los riesgos para la
inocuidad manera más eficaz y dinámica.
8. Se incrementa la satisfacción del cliente al
poseer un sistema eficaz del control de riesgos
para la inocuidad.
9. Las empresas certificadas se ubican dentro de
un grupo selecto de proveedores de las grandes
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cadenas comerciales

17. ¿Quienes se pueden certificar en ISO 22000?
No todas las
empresas tienen Interesadas
el mismo interés y
o la preparación preparadas
para acceder a la Interesadas pero
no preparadas
implementación y (todavía)
después a la
certificación
Ni interesadas ni preparadas
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18. ¿Cuál es el camino a seguir?
1. Realizar un análisis de su situación actual o
una auditoría de diagnóstico, para conocer el
nivel de preparación que tiene la empresa.
2. Una vez establecido el nivel, elaborar un
programa de trabajo.
3. Proveer todos los recursos necesarios para
cumplir con el programa de trabajo.
4. Una vez concluido el programa de trabajo,
realizar una auditoría interna o preauditoría
externa.
5. Si el sistema ya está implementado, solicitar la
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auditoría de certificación de tercera parte.

19. Niveles en la implementación
ISO 22000
HACCP
BPM, BPA o Programa
de pre-requisitos
Requisitos legales aplicables,
NOM, NMX, etc.
Capacitación, Asesoría técnica e Implementación 19

20. ¿Importa el nivel?
No importa cual sea el nivel actual de la
empresa, si las políticas y objetivos están
respaldados ampliamente por la Dirección, solo
es cuestión de iniciar con el trabajo.
ADEMÁS:
Todos los niveles son auditables, lo cual le va
dando a la organización, la noción del avance
que va alcanzando en cada una de las etapas
del proceso de implementación de ISO 22000.
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21. 21

22. Contactos:
Ing. Pedro Villegas Alvarez
Director de Certificación de Sistemas
pvillegas@normex.com.mx
Ing. Alejandro Zavala Riva Palacio
Gerencia de Promoción y Ventas
comer@normex.com.mx
NORMEX, S. C.
www.normex.com.mx
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