kimia,lemak dan minyak, peran lemak dan minyak, sifat kimia lemak dan minyak, sifat fisika lemak dan minyak

1. A. Sifat Fisik Lemak dan Minyak
Menurut Poejiadi (1994), lemak dan minyak dikatakan memiliki sifat-sifat fisik dan kimia
tertentu. Adapun sifat-sifat fisik lemak dan minyak antara lain:
 Memiliki bau amis (fish flavor) akibat terbentuknya trimetil amin dari lesitin.
 Massa jenis lemak dan minyak umumnya ditentukan pada temperatur kamar.
 Indeks bias minyak dan lemak digunakan pada pengenalan unsur kimia dan pengujian
kemurnian minyak dan lemak.
 Minyak dan lemak tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak (coaster oil). Minyak dan
lemak sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter, karbon disulfida,
dan pelarut halogen.
 Titik didihnya meningkat seiring bertambah panjangnya rantai hidrokarbon dari asam
lemak penyusunnya.
 Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena asam-asam
yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.
 Titik kekeruhannya dapat ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak dan
minyak dengan pelarut lemak.
 Titik lunak dari lemak dan minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak dan
lemak.
 Temperatur yang terjadi saat tetesan pertama dari minyak dan lemak disebut shot melting
point.
B. Sifat Kimia Lemak dan Minyak
1. Pembentukan lemak
Lemak merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul Gliserol dengan tiga
molekul Asam lemak, yang membentuk satu molekul Trigliserida dan tiga molekul Air.
2. Reaksipenyabunan
Trigliserida dapat dihidrolisis dengan berbagai cara, yang paling umum adalah dengan
alkali atau enzim lipase. Hidrolisis dengan alkali disebut penyabunan. Bilangan penyabunan
didefinisikan sebagai jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram
minyak atau lemak.

2. 3. ReaksiHalogenasi
Asam lemak tak jenuh, baik bebas maupun terikat sebagai ester dalam minyak dan
lemak, mengadisi Halogen pada ikatan rangkapnya. Reaksi ini menghilangkan warna larutan
halogen (Br2 dan I2). Karena derajat adsorpsi minyak atau lemak sebanding dengan
banyaknya ikatan rangkap pada bagian asamnya, maka jumlah Halogen yang dapat bereaksi
dengan lipid dapat dipergunakan sebagai Indeks Kejenuhan. Harga indeks ini digunakan
sebagai bilangan Yodium yaitu banyaknya Yodium (atau Yodium ekivalen) dalam gram oleh
seratus gram lemak atau minyak.
4. ReaksiHidrogenasi
Proses konversi minyak menjadi lemak dengan jalan Hidrogenasi (dikenal dengan
proses pengerasan), yaitu dengan mengalirkan gas Hidrogen dengan tekanan (1,75 Kg/cm2) ke
dalam tangki minyak yang panas (200oC) yang mengandung katalis Nikel yang terdispersi.

3. C. Fungsi Lemak dan Minyak
a) Penghasil energi
Seperti telah dijelaskan, diketahui bahwa sebagian sumber energi yang
pekat, 1 gram lemak menghasilkan 9 kalori (2,25 kali lebih besar dari
energi yang dihasilkan oleh 1 gram protein atau karbohidrat). Energi
yang berlebihan dalam tubuh akan disimpan dalam jaringan adiposa sebagai
energi potensial.
a) Pembangun/pembentuk struktur tubuh
Cadangan lemak yang normal terdapat di bawah kulit dan di sekeliling
organ tubuh, yang berfungsi sebagai bantalan pelindung dan menunjang letak
organ tubuh .
a) Protein sparer
Apabila kebutuhan energi tubuh dapat dipenuhi dari lemak d
an karbohidrat, maka penggunaan protein dapat dihemat, sesuai fungsinya.
d) Penghasil asam lemak essensial
Asam lemak essensial yang memegang peranan penting bagi tubuh yaitu
linoleat, linolenat dan arakidonat.
e) Carrier/pembawa vitamin larut dalam lemak
Vitamin A, D, E dan K membutuhkan media yang mengandung lemak untuk
dapat dipergunakan tubuh.
f) Fungsi lemak lainnya.
– Sebagai pelumas di antara persendian dan membantu pengeluaran sisa
makanan.
– Lemak memberi kepuasan citarasa, lebih lambat dicerna sehingga
dapat menangguhkan perasaan lapar. Lemak juga memberi rasa dan keharuman
yang lebih baik pada makanan.
– Beberapa macam lipida berfungsi sebagai agen pengemulsi
(misalnya lesithin).
D. Peran Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi kehidupan
makhluk hidup. Adapun peran lemak dan minyak ini antara lain:
1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesipek
2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul
3. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat,karena
lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter
gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4
kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat.
4. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk
menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar
air yang dikandungnya atau menjadi kering.

4. 5. Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti.
6. Memberikan tektur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim.
7. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine
8. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega
9. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak esensial.