Contaminación y Conservación de Alimentos - Higiene de los Alimentos

1. CONSERVACIÓN Y
CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

3. Contaminación de Alimentos
La contaminación
implica la presencia de
sustancias indeseables.

4. Higiene de los Alimentos
Según una definición de la Comisión del Código Alimentario
de la FAO/OMS, la higiene de los alimentos comprende las
prevenciones y medidas necesarias en la preparación,
manipulación, almacenado y venta de alimentos, para
garantizar productos intachables, sanos y adecuados para el
consumo humano y, actualmente, es extensiva a las
primeras fases de fabricación de alimentos, al cultivo y a la
crianza de animales.

5. Conservación de Alimentos
La mayor parte de lo que
comemos y bebemos tiene
días, semanas, meses e
incluso años. Se han ideado
diversos métodos para
conservar los alimentos y
que permanezcan en
condiciones de ser ingeridos.

6. La Degradación Natural de los
Alimentos

7. La Degradación Física de los
Alimentos
Se produce en su apariencia y en su textura (frutas,
vegetales, etc.)
La pérdida de humedad o deshidratación parcial de
los alimentos.
Las fluctuaciones de temperatura .

8. La Degradación Biológica de los
Alimentos
Antes y después de la cosecha, los productos
agrícolas están expuestos al ataque de otros seres
vivos, que son parte del ecosistema.
El producto cuando es dañado por algún factor
biológico, baja su calidad y ya no se considera como
un producto de primera.

9. La Degradación Química de los
Alimentos
Los alimentos están expuestos a la descomposición
química. Esta incluye reacciones enzimáticas y
reacciones de oxirreducción.
Estas reacciones enzimáticas pueden causar pérdida
de nutrientes y alteraciones organolépticas.

10. La Degradación Química de los
Alimentos
Algunas reacciones de oxirreducción que ocurren en
los productos alimenticios que contienen grasas
saturadas, causan rancidez (alteración del sabor),
destrucción de ciertas vitaminas (A-E) y degradación
de proteínas.
Otras reacciones químicas alteran al alimentos como
la leche descremada, las carnes y los pescados
deshidratados, las aves congeladas y los cereales del
desayuno.

11. Consejos para Prevenir la
Contaminación de Alimentos

12. •Compre alimentos de vendedores
de buena reputación. Observe las
fechas de caducidad. Compre solo
productos cuya envoltura esté en
buen estado. Evite los alimentos
cuyo envase esté oxidado o
deforme.

13. • Lea las etiquetas para conocer
los ingredientes, incluyendo
aditivos.

14. Mantenga limpio los mostradores y
los utensilios de cocina.

15. Lave la fruta fresca y vegetales con
agua limpia antes de comerlos.

16. Mantenga temperaturas
adecuadas en el refrigerador (4,5ºC
o menos) y en la nevera (- 17ºC o
menos)

17. Descongele los alimentos
adecuadamente en el refrigerador
no sobre el mostrador. Cocine los
alimentos inmediatamente
después de descongelarlos.

18. Métodos de Conservación de
Alimentos
Métodos Térmicos de Conservación de Alimentos

19. 1. Métodos de conservación de
alimentos por disminución de
la temperatura.
CARRERA ENRIQUEZ HEMERSON R.

20. Enfriamiento Húmedo (aspersión o
inmersión)
Es eficaz y económico; sin embargo, puede
producir efectos fisiológicos y patológicos
sobre ciertos productos.
El saneamiento apropiado del agua de
enfriamiento es necesario para prevenir la
infección bacteriana.
Productos enfriados a menudo incluyen el
espárrago, habas, zanahorias, maíz dulce,
melones, apio, guisantes, rábanos, cerezas
y melocotones.
El enfriamiento para cítricos no es popular
debido a su larga estación de comercialización

21. Enfriamiento evaporativo por aire
forzado
Este método enfría los productos con el aire
de un refrigerador evaporativo, pasando el
aire a través de un cojín mojado antes del
contacto con el producto o el empaque, en
lugar de usar refrigeración mecánica.
Este método funciona para que los
productos que se deban mantener a
temperaturas moderadas, tales como
tomates, o para los que se pongan a la venta
inmediatamente después de cosecha.

22. Enfriamiento por paquetes de hielo
(PACKAGE ICING)
El hielo finamente machacado colocado en envases
puede enfriar con eficacia productos que no
son dañados por el contacto con hielo.
La espinaca, col rizada, brócoli, los rábanos, las
zanahorias y las cebollas verdes se empaquetan
comúnmente con hielo.
Hielo sobre productos, es utilizado
suplementariamente al proceso de enfriamiento o
refrigeración

23. Enfriamiento por paquetes de hielo
(PACKAGE ICING)
El uso de cajas con cartón acanalado facilita el
proceso de enfriamiento y conservación, por
eso el método de uso directo del hielo
disminuye en beneficio de sistemas de aire
forzado y enfriamiento húmedo o por agua.
Este tipo de envases de cartón encerado
acanalado permite en cierta medida el
enfriamiento de productos después de
empacarlo

24. Métodos de conservación de
alimentos por aumento de la
temperatura.
CARRERA ENRIQUEZ HEMERSON R.

25. La pasteurización
Temperaturas inferiores a los 100°c.
Destruye parte de lo micoorganismos,principalmente las
formas vegetativas y los gérmenes patógenos.
Se acompaña de otra técnicas como la conservación del
producto refrigerado, la acidificación del medio, la
reducción de la actividad del agua .
Los tiempos y las temperaturas de tratamientos varían
según el producto y la técnica de pasteurización.
El objeto de este tratamiento es no alterar de forma
profunda las características organolépticas del alimento,
sino la destrucción de los patógenos.

26. La pasteurización
Cuando un tratamiento térmico más elevado dañe el
producto (leche, anchoas).
Si se pretende eliminar patógenos de un alimento. Ej: En
la leche pasteurizada para hacer queso.
Cuando los principales microorganismos que alteran el
producto no sean muy termo resistentes. Ej. Las levaduras
en los jugos de frutas.
En algunos alimentos que van a ser sometidos a un
proceso fermentativo, para evitar fermentaciones
anómalas, como por ejemplo el vino

27. La esterilización
La esterilización es un tratamiento térmico que tiene
por objeto destruir todos los microorganismos vivos
del alimento.
Este proceso de conservación está relacionado con
aquellos alimentos cuya finalidad es acabar en un
contenedor hermético (latas, frascos) para su
posterior almacenaje.

28. La esterilización
El tratamiento (UHT), se utiliza para calentar el
producto a una temperatura lo suficientemente alta,
135 ° C y 150 ° C durante un tiempo muy corto, entre 1
a 5 segundos.
Este proceso se lleva a cabo por contacto directo
entre el producto y vapor a baja presión. El producto
se esteriliza y luego se enfría envasándose
asépticamente.

29. La esterilización
Este proceso se utiliza para esterilizar productos líquidos
(leche, zumos de frutas, etc.) y productos de consistencia
espesa (postres, nata, el zumo de tomate, sopa, etc.).
A la hora de realizar un tratamiento térmico esterilizante,
hay que tener en cuenta unos factores:
 El pH del alimento.
 Si el tratamiento se hace antes o después del llenado del
recipiente.
 La forma de aplicarlo.

30. Enlatado
Sellar en latas a una determinada presión y
posteriormente calentarlos a una temperatura que
destruya microorganismos presentes .
Hace posible la obtención de alimentos fuera de
temporada y poder utilizarlos a futuro, debido a que
ofrece una vida de anaquel mucho mas amplia.
Pueden consumirse aún pasada la fecha de caducidad

32. La fermentación es un proceso
catabólico de oxidación incompleta
 Anaeróbico
Producto final un compuesto orgánico

34.  Llamada también de Pasteur
Es característica de las bacterias
del género Clostridium
Anaeróbica
Se oxida parcialmente la glucosa

35. Es otro método de preservación de
alimentos ampliamente utilizado desde
épocas remotas.
- Es un proceso de conservación adición de
sal en cantidad abundante.
Pescado, aceituna, carne.

36. Se añade sal y nitratos
Si el procedimiento se aplica a un producto crudo,
este conserva el color rojo por la formación de la
NITROSOMIOGLOBINA
Si el tratamiento se aplica a un producto cocido este
tendrá un color rosado debido a la formación del
NITROSOHEMOCROMO

37. Se realiza mediante el humo que se
desprende en la combustión incompleta de
ciertas maderas
Los alimentos se someten al humo de
madera (haya, encina, abedul)

38. Conservantes: Nitritos,
Nitratos, Sulfitos
Antioxidantes: Gelatos, Acido
ascórbico
Gelificantes y estabilizantes:
Celulosa, polifosfatos, gomas
Emulsionantes:Lecitina,
Fosfatidos de amonio
Potenciadores del
sabor:ácido L-glutámico,
Glutamatos, acido guanílico
Edulcorantes:Ciclamato,
Sacarina, Aspartamo

39. CONSERVADOR CO NCENTRACION PERMITIDA
Acido benzoico 0.1%
Metilparabeno 0.1%
Propilparabeno 0.1%
Etilparabeno No autorizado
Nitrato sódico 500 ppm
Nitrito sódico 200 ppm
Acetatos (ácido acético) 0.25 al 9.0%
Oxido de propileno 300 ppm en el cacao, gomas de mascar, especies,
frutos secos (excepto en cacahuates).
Natamicina De 200 a 300 ppm en forma de baño, aerosol o
solución

40. 3. Método de conservación de
alimentos por regulación del
contenido de agua

41. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el
escabeche, y el aceite, podían generar medios que
mantuvieran los alimentos en buen estado.

42. corchos encerados.
Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal.

43. Concentración de alimentos
Casi todos los alimentos líquidos que se van a
deshidratar se concentran antes de ser sometidos a la
deshidratación.

44. Los alimentos concentrados más comunes incluyen
productos como los jugos y néctares de frutas, jarabes,
mermeladas y jaleas, pasta de tomate, y otros.

45. Entre los métodos de concentración más empleados esta el
solar, muy empleado para obtener sal del agua de mar.
Otra forma de concentrar son las marmitas abiertas
calentadas principalmente con vapor para elaborar
mermeladas y jaleas.

46. Deshidratación, secado o desecación
Existen diferentes métodos de secado y un mayor número
de modificaciones de los mismos. El método escogido
depende del tipo de alimento que se va a deshidratar, el
nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que se
puede justificar.

47. Existen entre los métodos de secado por convección del
aire, secadores de tambor o rodillo y secadores al vacío.
Algunos de estos sirven para alimentos líquidos y otros para
sólidos.

48. El secado ha sido, desde tiempos remotos, un medio de
conservación de alimentos. El agua retirada durante este
secado, deshidratación o concentración, puede ser
eliminada de los alimentos por las simples condiciones
ambientales o por una variedad de procesos controlados de
deshidratación en los que se someten a técnicas que
emplean diferentes medios como calor, aire, frío, y ósmosis.

49. El secado al sol permite retirar agua hasta niveles del 15%,
que es suficiente en algunos casos. Por este sistema se
requiere un espacio bastante grande y los alimentos
expuestos al sol son susceptibles a la contaminación y a
pérdidas debidas al polvo, los insectos, los roedores y otros
factores.

50.  Hoy en día el término deshidratación de alimentos se refiere
al secado artificial bajo control. Esta eliminación de agua
puede ser casi completa y se busca prevenir al máximo los
cambios en el alimento, a fin de lograr luego, durante la
reconstitución, obtener productos lo más parecidos a los
alimentos originarios.
 Los niveles de humedad remanente llegan alcanzar valores
de 1 al 5%, según el producto.

51. Un ejemplo de deshidratación donde solo se retira el agua, a
fin de mantener las características de aroma y sabor del
producto es al obtención de café instantáneo.

52. Uso de humectantes
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los
alimentos y a las bebidas con la finalidad de modificar y
conservar sus características y lograr adaptarse al gusto de
los consumidores sin variar su valor nutritivo.

53.  Hoy en día debido a la modernidad se ha recurrido al
tratamiento industrial de los alimentos para mejorar su
estabilidad y no deteriorar la calidad de los alimentos.
 Dentro de esta tecnología, los aditivos son una parte muy
importante ya que permiten la preparación de productos
adecuados a las exigencias de la vida moderna, por
ejemplo: Pan (de larga duración), margarinas con grasas
insaturadas, postres, salsas, conservas, etc.

54. Dentro de estos aditivos tenemos a los humectantes, los
cuales evitan la pérdida de agua en los alimentos.
Estos productos mantienen la fijación de agua evitando el
envejecimiento prematuro. El Sorbitol con el número de la
UE (E-420) es uno de los más eficaces, no estando limitada
su dosificación, aunque una buena dosis es del 2% sobre el
total de la harina.

55. Cocción
La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor
para que un alimento sea más rico, apetecible y digerible,
favoreciendo también su conservación.

56. La cocción es el método más efectivo para conservar los
alimentos, puedes realizarlos hervidos o al vapor, las
verduras se conservan por más tiempo. No todas las
verduras soportan mucho tiempo después de la cocción, por
eso se recomienda que las consumas máximo en los 2 días
siguientes.

57. La cocción es muy importante, pues gracias al calor se
consigue la destrucción de prácticamente todos los agentes
causales de enfermedades que se encuentran en los
alimentos crudos.

58. Los alimentos que se pueden contaminar más fácilmente son las
carnes rojas y de aves de corral, huevos, quesos, productos
lácteos (y derivados como cremas), verduras crudas y pescados o
mariscos crudos.

59. El cocinar adecuadamente los alimentos puede eliminar
cualquier posible agente patógeno. Cuando se cocina un
alimento hay que tener en cuenta que la temperatura
aplicada debe llegar al menos a 70ºC en toda la masa del
alimento.

60. Los equipos y sistemas frigoríficos están orientados a los
alimentos en su almacenaje, conservación, distribución y
proceso.

61. ATMOSFERA CONTROLADA
La atmósfera controlada es una técnica frigorífica.
Interviene modificando la composición gaseosa de la
atmósfera.
Tiene control de regulación de las variables físicas del
ambiente (temperatura, humedad y circulación del
aire).

62. ATMOSFERA CONTROLADA
General mente se reduce el contenido de oxígeno
(O2) y se aumenta el de CO2.
la composición del aire se ajusta de forma precisa a
los requerimientos del producto envasado,
manteniéndose constante.

63. ¿Por qué se conservan los alimentos
por este método?
Por la reducción del el crecimiento microbiano, la
velocidad de oxidación la pérdida de agua en el
alimentos.
evitando ciertos problemas fisiológicos y
disminuir las pérdidas por podredumbre.
En panes, Carnes rojas frescas ,Pescados
Manzanas ,Aguacates

64. Ventajas:
Reducción de las mermas por peso.
Permite el empleo de temperaturas elevadas,
necesitando menos frigorías respecto al frío
Normal.
Desventajas:
Inversión inicial elevada.
Mantener la adecuada composición de la
atmósfera.
Necesidad de un instrumental tecnológico
elevado para su control.

65. ATMÓSFERA MODIFICADA
La técnica se basa en
nitrógeno solo o mezclado
con dióxido de carbono, y en
la reducción del contenido en
oxígeno hasta niveles
normalmente inferiores al 1%.

66. ATMÓSFERA MODIFICADA
cuatro componentes básicos: el envase
empleado, la mezcla de gases, los materiales
de envase y los equipos de envasado; todos
ellos condicionados a su vez por la naturaleza
del producto a envasar.

67. Ventajas:
Alarga la vida del alimento.
Evita o reduce el uso de productos químicos para
conservar el alimento.
Reduce la cantidad de microorganismos.

68. Desventajas:
Las bajas concentraciones de oxígenos y
las elevadas concentraciones de dióxido
de carbono requeridas para inhibir el
crecimiento de la bacteria resulta toxica
para muchos alimentos.
Una descomposición con la composición
bioquímica de los tejidos, produciendo
pérdidas en los aromas de los alimentos.

69. ENVASADO AL VACÍO
consiste en la eliminación
total del aire del interior del
envase sin que sea
reemplazado por otro gas.
envase es rígido; diferencia
de presión podría acarrear el
ingreso de aire o
microorganismos.

70. ENVASADO AL VACÍO
envases semirrígidos; la
diferencia de presión
puede causar el colapso
del envase y el
subsiguiente daño al
producto al contactar
con él, así como la
aparición de fugas.

71. ventajas específicas podemos destacar:
• Evita la oxidación provocada por el
oxígeno, y por tanto la putrefacción de los
alimentos es nula.
• Incrementa los tiempos de conservación de
los alimentos.
• Anula el desarrollo de los microorganismos
ante la ausencia de oxígeno.

72. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS
La irradiación de alimentos
es un método físico de
conservación, comparable a
otros que utilizan el calor o
el frío.
Consiste en exponer el
producto a la acción de las
radiaciones ionizantes

73. SEGURIDAD ALIMENTARIA
La ventaja principal de la irradiación
de alimentos es que destruye las
bacterias nocivas y otros
microorganismos que pueden
producir intoxicaciones
alimentarias.
Esta técnica tiene además otros
efectos como retrasar la
maduración y la germinación,
prolongando así la duración de los
alimentos.

74. IMPORTANCIA DE ALIMENTOS
IRRADIADOS
Prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos
Conservación
Control de insectos
Esterilización

75. PRODUCTOS IRRADIADOS
• Carne de res y de cerdo
• Carne de ave
• Moluscos (por ejemplo, ostras,
almejas, mejillones y vieiras)
• Huevos
• Frutas y verduras frescas
• Lechugas y espinacas