โครงการ การฝึกอบรมแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร
พร้อมบรรจุด้วยบรรจุภัณฑ์แบบซีลสุญญากาศ
การพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมเห็ด

วัตถุประสงค์โครงการ
•1 •2
เพื่อถ่ายทอดองค์ความรู้ด้านพัฒนา
ผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมสาหรับ
นาไปประกอบอาชีพเสริมหรือสร้างอาชีพใหม่
ที่จะนาไปสู่การสร้างรายได้เพิ่มให้กับชุมชน
เพื่อสร้างเสริมความสามารถในการ
ปรับตัวรองรับการเปลี่ยนแปลงใน
สถานการณ์ปัจจุบันได้

อาหารหมัก
• อาหารหมัก คือ อาหารที่ผ่านกระบวนการหมัก
(fermentation) ด้วยจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรีย
(bacteria) ยีสต์ (yeast) รา (mold) ซึ่งเป็นการ
ถนอมอาหาร (food preservation) วิธีหนึ่ง
การหมักทาให้เกิดกรดต่างๆ เช่น กรดแล็กติก
(lactic acid) กรดแอซีติก (acetic acid) ค่าความ
เป็นกรดด่างของผลิตภัณฑ์อาหารหมักต้องน้อย
กว่า 4.6
ที่มา: https://www.foodnetworksolution.com/

เห็ดนางฟ้า
• เห็ดนางฟ้า (Indian Oyster Mushroom) เป็นเห็ดที่อยู่ใน
ตระกูลเดียวกับเห็ดเป๋าฮื้อ และเห็ดนางรม มีถิ่นกาเนิดอยู่ใน
ประเทศอินเดีย
• ลักษณะของเห็ดจะเป็นช่อดอกคล้ายรูปพัด มีสีขาวนวล
หรืออาจพบสีน้าตาลแซมอยู่บ้าง เนื้อนิ่ม
• เมื่อนาประกอบอาหารจะมีรสชาติคล้ายกับเนื้อสัตว์
• โปรตีนในเห็ดนางฟ้า ช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอในร่างกาย
และยังช่วยเสริมสร้างการเจริญเติบโตของกล้ามเนื้ออีกด้วย
ที่มา: https://www.foodnetworksolution.com/

ข้าวเหนียวเขี้ยวงู
• ข้าวเหนียวเขี้ยวงู เป็นข้าวเหนียวสายพันธุ์หนึ่งที่นิยมนามาทาเป็น
อาหาร เพราะคุณสมบัติเฉพาะตัวที่โดดเด่นคือเมื่อนึ่งเสร็จแล้ว ข้าว
จะเป็นเม็ดขึ้นเงาสวย มีความมันวาว ข้าวไม่เละ และไม่ดา
• ปลูกมากในจังหวัดเชียงราย และพื้นที่ใกล้เคียงในภาคเหนือ
• มีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidants) ในรูปของวิตามินอี
สูง
• มีสารแกมมาโอริซานอล ซึ่งช่วยบารุงหลอดเลือด ลดความเสี่ยง
ด้านโรคหลอดเลือดสมองและหัวใจ
ที่มา: https://www.foodnetworksolution.com/

กระเทียม
• กระเทียมดิบปริมาณ 100 กรัม ให้พลังงาน 149
กิโลแคลอรี
• คุณค่าทางโภชนาการ ประกอบด้วย
คาร์โบไฮเดรต เส้นใยอาหาร แคลเซียม
ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม และอื่นๆ
• มีคุณสมบัติในการยับยั้งเชื้อก่อโรคบางชนิดได้
• มีสารต้านอนุมูลอิสระสูง
ที่มา: https://www.foodnetworksolution.com/

สูตรและกรรมวิธีการผลิตแหนมเห็ด

8
ตารางที่ 1 องค์ประกอบสูตรแหนมเห็ด
สูตรแหนมเห็ด
สูตร
วัตถุดิบ (กรัม)
เห็ดนางฟ้า ข้าวเหนียว กระเทียม เกลือ ผงปรุงรส พริกขี้หนู
แหนมเห็ด 250.0 100.0 25.0 9.0 2.5 1 เม็ด

วัตถุดิบหลัก
ผงปรุงรส
เห็ดนางฟ้า ข้าวเหนียว กระเทียม เกลือ พริกขี้หนู

แผนภาพขั้นตอนการผลิตแหนมเห็ด
การเตรียมข้าวเหนียว
เตรียมข้าวเหนียวเขี้ยวงูหุงสุก เตรียมน้้าสะอาดส้าหรับล้างข้าวเหนียว
เพื่อก้าจัดเมือกบนผิวของข้าวเหนียว
พักไว้ในจานจนข้าวเหนียวแห้งหมาด
เป็นเวลาประมาณ 10 นาที

การเตรียมเห็ด
ทาความสะอาดเห็ดนางฟ้า
เพื่อกาจัดสิ่งสกปรกที่ติดอยู่
บนดอกเห็ด
ฉีกเห็ดเป็นเส้น ให้ขนาด
ของเส้นที่ได้มีความ
สม่าเสมอ
นาเห็ดมานึ่งในลังถึงจนเห็ดสุก
จากนั้นนาเห็ดไปล้างในน้าสะอาด
เพื่อกาจัดกลิ่นเห็ดและเมือก
นาเห็ดใส่ในผ้าข้าวบาง และ
บีบคั้นน้าออกให้มากที่สุด
พักเห็ดที่บีบคั้นน้าออกไว้
ประมาณ 10 นาที สาหรับ
ใช้ในขั้นตอนต่อไป
แผนภาพขั้นตอนการผลิตแหนมเห็ด

แผนภาพขั้นตอนการผลิตแหนมเห็ด
การเตรียมกระเทียม
ท้าความสะอาดกระเทียม และ
ปอกเปลือกให้สะอาด
โขลกกระเทียมให้ละเอียด และ
พักไว้เพื่อใช้ในขั้นตอนต่อไป

การเตรียมแหนมเห็ด
แผนภาพขั้นตอนการผลิตแหนมเห็ด
ตารางที่ 1 องค์ประกอบสูตรแหนมเห็ด
สูตร
วัตถุดิบ (กรัม)
เห็ดนางฟ้า ข้าวเหนียว กระเทียม เกลือ ผงปรุงรส พริกขี้หนู
แหนมเห็ด 250.0 100.0 25.0 9.0 2.5 1 เม็ด
ชั่งส่วนผสมตามตารางที่ 1 เตรียมเห็ดที่ได้หลังจากบีบ
คั้นน้้าลงในภาชนะที่สะอาด
เติมกระเทียมโขลก ข้าวเหนียว
เกลือ และผงปรุงรสลงในเห็ด
คลุกเคล้าให้ส่วนผสม
ทั้งหมดเข้ากัน
เตรียมพริกขี้หนูโดยล้างให้สะอาด
และใส่ลงในมุมของถุงพลาสติก
ตักส่วนผสมของแหนมเห็ดที่เตรียมไว้ประมาณ
8-10 กรัมลงในมุมถุงที่มีพริกขี้หนู
ใช้หนังยางมัดให้แน่น และตัดถุง
ส่วนเกินออก

การเตรียมแหนมเห็ด (ต่อ)
แผนภาพขั้นตอนการผลิตแหนมเห็ด
บ่มหรือวางที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา
ประมาณ 3 วัน
เมื่อผ่านไปประมาณ 3 วัน แหนมเห็ดจะมี
รสเปรี้ยวพร้อมรับประทาน