Se ha denunciado esta presentación.
Utilizamos tu perfil de LinkedIn y tus datos de actividad para personalizar los anuncios y mostrarte publicidad más relevante. Puedes cambiar tus preferencias de publicidad en cualquier momento.

惣菜における製造環境の無菌化技術

447 visualizaciones

Publicado el

2014年10月22日 サイエンスフォーラム社主催

Publicado en: Alimentación
  • Sé el primero en comentar

  • Sé el primero en recomendar esto

惣菜における製造環境の無菌化技術

  1. 1. 食環境プロデューサー 食品安全ネットワーク 幹事 平井由美子 惣菜における 製造環境の無菌化技術
  2. 2. 2 About me 経験 工場長だけはやらなかった なぁ 資格 管理栄養士 食品衛生監視員 食品衛生管理者 消費生活アドバイザー Copyright(c) 2014.10.22 Yumiko HIRAI
  3. 3. 3 本日のメッセージ 惣菜を Design する Copyright(c) 2014.10.22 Yumiko HIRAI
  4. 4. 4 From Farm To Fork Copyright(c) 2014.10.22 Yumiko HIRAI
  5. 5. 5 本日のトーク 市場動向 惣菜の品質特性 工程デザイン おいしさとの両立 Copyright(c) 2014.10.22 Yumiko HIRAI
  6. 6. 市場動向 第1章 Copyright(c) 2014.10.22 Yumiko HIRAI 6
  7. 7. 7 我が国の人口推移と見通し 出典:農林水産省「平成 24 年度 食料・農業・農村の動向」平成 24 年度 食料・農業・農村施策
  8. 8. 8 家族類型別にみた 一般世帯の構成割合の推移 出典:農林水産省「平成 24 年度 食料・農業・農村の動向」平成 24 年度 食料・農業・農村施策
  9. 9. 9 購入先別食料の支出上位5品目 出典:農林水産省「平成 23 年度 食料・農業・農村の動向」 平成 21 年( 2009 年)
  10. 10. 惣菜の品質特性 第2章 Copyright(c) 2014.10.22 Yumiko HIRAI 10
  11. 11. 11 惣菜の種類 • 日配惣菜(消費期限)  加熱後容器包装する惣菜 焼き物、炒め もの  加熱しない惣菜 生野菜サラダ • 包装惣菜(賞味期限)  包装前に調味工程有るもの、無いもの  Copyright(c) 2014.10.22 Yumiko HIRAI
  12. 12. 12 包装惣菜 製造工程において、 微生物の制御を目標に 加熱処理がほどこされたもので、 常温流通が可能な商業的無菌が達成された ものから、 冷蔵下ではかなり長い賞味期間を有するよ うな加熱処理された商品まである。 Copyright(c) 2014.10.22 Yumiko HIRAI
  13. 13. 13 製造工程 原材料の受入 前 処 理 加熱調理 計量・包装 殺  菌 検  査 出  荷 Copyright(c) 2014.10.22 Yumiko HIRAI
  14. 14. 14 ひとつの区切りとしての加熱温度 カビ、酵母、細菌を不活化させるためには 70℃ が一般的基準 リステリアの不活化である 70 2℃ 分が対象 (ヨーロッパ) FDA はリステリアよりも厳しい条件であ る E 型ボツリヌスの不活性化を標的とし 90 10℃ 分を推奨 Copyright(c) 2014.10.22 Yumiko HIRAI
  15. 15. 工程を DESIGN しましょう                                      第3章 Copyright(c) 2014.10.22 Yumiko HIRAI 15
  16. 16. 16 コントロールすべきポイント 3つ! Copyright(c) 2014.10.22 Yumiko HIRAI
  17. 17. 17 製造工程 原材料の受入 前 処 理 加熱調理 計量・包装 殺  菌 検  査 出  荷 Copyright(c) 2014.10.22 Yumiko HIRAI
  18. 18. DESIGN するうえで必要なこと Copyright(c) 2014.10.22 Yumiko HIRAI 18
  19. 19. 19 タイムライン 原材料の受入 前 処 理 加熱調理 計量・包装 殺  菌 検  査 出  荷 Copyright(c) 2014.10.22 Yumiko HIRAI
  20. 20. 20 PERT と工数 出 荷  n日 9 時 殺 菌 検 査 前 処 理 充 填 包 装 加 熱 調 味 受 入 50 時間  n日 9 時- 50 時 間 原 材 料 A 原 材 料 B 原 材 料 C Copyright(c) 2014.10.22 Yumiko HIRAI
  21. 21. 21 物流問題 Copyright(c) 2014.10.22 Yumiko HIRAI
  22. 22. 22 間接的条件 Copyright(c) 2014.10.22 Yumiko HIRAI
  23. 23. おいしさとの両立 最終章 Copyright(c) 2014.10.22 Yumiko HIRAI 23
  24. 24. 24  肉類、魚介類 加熱によるたんぱく質の変性 →組織が固くなったり、繊維質が強く感じられるよう になる  卵 たんぱく質の変性により、食味が低下 Copyright(c) 2014.10.22 Yumiko HIRAI
  25. 25. 25  果物類 組織が軟弱になり食味が低下 Copyright(c) 2014.10.22 Yumiko HIRAI
  26. 26. 26 食感と微生物制御  主原料が野菜の場合は、野菜の繊維を難化させるた めに、殺菌温度が 90℃ と高く設定されている  一方殺菌温度が 70 ~80℃ ℃ に設定されている場合は 、加熱調理による殺菌効果が低く、微生物的な危害 が発生しやすい。よって工程での微生物管理が重要 になる。 Copyright(c) 2014.10.22 Yumiko HIRAI
  27. 27. 27  使用する原材料は、可能な限り微生物の生菌数が低 い状態で使用する必要がある。  賞味期間を長くするためには、最初に原材料に含ま れている微生物の菌数を管理し制御する必要がある 。  しかしながら、原材料の微生物をゼロにすることが できない場合が多々あるので、そのような場合には 、前処理の段階で微生物の状態を許容限度以下に下 げるような処置をする必要がある。加熱、洗浄、酸 処理  pH を低く保つことができれば微生物の増殖を有効にCopyright(c) 2014.10.22 Yumiko HIRAI
  28. 28. 28 包装惣菜の近未来 原材料 ↓ 真空パック ↓ 加   熱      ↓ 冷凍・冷蔵保存     ↓ 再加熱     ↓ 提供 Copyright(c) 2014.10.22 Yumiko HIRAI
  29. 29. 惣菜を Design しましょ う! Copyright(c) 2014.10.22 Yumiko HIRAI 29

×