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食品変色事例とその原理

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Publicado en: Alimentación
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食品変色事例とその原理

  1. 1. 食品変色事例とその原理 2015.5.22 平井由美子
  2. 2. 本日紹介する食品変色事例 • 野菜の変色 • 食肉の変色 • その他 炊飯米の変色 ゆでたまごの変色 Copyright(c) 2015.5.22 Yumiko HIRAI 2
  3. 3. 野菜の変色あれこれ 黒くなったー 緑色になってる! ええーー!ピンク?! Copyright(c) 2015.5.22 Yumiko HIRAI 3
  4. 4. 野菜の変色 • 酵素による褐変反応 • アントシアニンによる変色 • タンニンによる褐変反応 Copyright(c) 2015.5.22 Yumiko HIRAI 4
  5. 5. 酵素による褐変反応 • 野菜類の酵素による褐変(変色)はポリフェノール類によるも のが大半をしめる。 1.フラボノイド類:カテキン、アントシアン、 2.フェノール性物質:クロロゲン酸、エラグ酸 3.リグナン 4.クルクミン 5.クマリン Copyright(c) 2015.5.22 Yumiko HIRAI 5
  6. 6. 酵素による褐変反応 • 基質:ポリフェノール類、チロシン • 酵素:ポリフェノールオキシダーゼ(総称) チロシナーゼ、クレソラーゼ、カテコラーゼなど • 基質にポリフェノールオキシダーゼが作用し、基質が酸化され、 o-キノンを生成し、これらが重合し最終的に褐色物質が生成さ れる。 Copyright(c) 2015.5.22 Yumiko HIRAI 6
  7. 7. 酵素褐変事例1 サツマイモが緑色になった • 原因:クロロゲン酸が酵素により褐変したため • なぜ緑色?→アルカリ性下において酸化された後、 メチルアミン等アミン類と反応すると緑色になる。 • どのような時にアルカリ性になるの? →最もよくあるのがベーキングパウダーを 使用したとき、調整済みの調味料に重曹が 含まれているとき。 →あるいは、冷蔵庫内で保管中に腐敗菌により アンモニアが産生された。 • なので!クロロゲン酸を含む野菜類が 緑色になるのはこのような原因であると考えられる。 Copyright(c) 2015.5.22 Yumiko HIRAI 7
  8. 8. 酵素褐変事例2 エビ、カニの黒変 • 原因:チロシンが酵素(チロシナーゼ)により変化し、最終生 産物であるメラニンとなったため Copyright(c) 2015.5.22 Yumiko HIRAI 8
  9. 9. アントシアニンのpHによる色調変化 • アントシアニンはpHにより色が変わる • 酸性→アルカリ性になるにつれて、吸収波長は長波長側になる 酸性 中性 アルカリ性 赤 紫 青 黄色の色素があ ると緑色になる Copyright(c) 2015.5.22 Yumiko HIRAI 9
  10. 10. 酸性 アルカリ性 Copyright(c) 2015.5.22 Yumiko HIRAI 10
  11. 11. アントシアニンによる変色事例 枝豆のゆで汁がピンク色なった • 原因:ゆで汁のpHが酸性側の時にアントシアニンが溶け出した ため • 同じ原理でナスの変色(褐色)、紫玉ねぎが赤くなる。 また、赤シソの緑色化(こちらはアルカリ性側で発生)もある。 Copyright(c) 2015.5.22 Yumiko HIRAI 11
  12. 12. タンニンによる褐変反応 • タンニン:植物界に広く存在し、鉄が存在すると黒変する。タ ンパク質、アルカロイド、金属イオンと強く結合し難溶性の塩 (えん)を形成する水溶性化合物の総称 • タンパク質との結合:革のなめしやワイン清澄化 Copyright(c) 2015.5.22 Yumiko HIRAI 12
  13. 13. タンニンによる褐変事例 山菜ぞうすいを作ったら黒くなった • 原因:山菜に含まれるタンニンと料理に使用した鍋(鉄鍋)の 成分である鉄とが反応。 • 発生する環境として鉄が必ず介在している。 鉄なべはもちろんのこと、 鉄分補給のための器具を使用している場合も 同様に野菜が黒変する。 Copyright(c) 2015.5.22 Yumiko HIRAI 13
  14. 14. 食肉の変色のあれこれ ロールキャベツがピンク色になったよ! げっ!肉が緑色になってる~ 肉に紫色のところがあるよ Copyright(c) 2015.5.22 Yumiko HIRAI 14
  15. 15. 食肉の変色事例1 ピンク色になった • 原因:野菜に含まれている硝酸塩とミオグロビンと反応したため • 野菜に含まれている硝酸塩が微生物(硝酸還元菌)によって亜硝 酸塩となる→このとき食肉に含まれているミオグロビンが反応し ニトロソミオグロビンを生成することによりピンク色となる。 • ピンク色になる場合が多いが、まれにオレンジ色になることもあ り、赤系の幅広い色となる。 • なお、野菜をゆでると、ゆで汁に硝酸塩が析出するため、変色し にくくなる。 Copyright(c) 2015.5.22 Yumiko HIRAI 15
  16. 16. 食肉の変色事例2 緑色になった • 原因:ミオグロビンがスルフォミオグロビンになったため。 • メトミトグロビンがスルフォミオグロビンになるのは? →乳酸菌(ラクトバチルス属)の生成する過酸化水素により酸化。 • また、マグロなど赤身の魚でもかつては報告されている。 ミオグロビン オキシ ミオグロビン メト ミオグロビン スルフォ ミオグロビン 酸素 酸化 酸化 Copyright(c) 2015.5.22 Yumiko HIRAI 16
  17. 17. 食肉の変色事例3 に変色 • 原因:等級印のインクによるもの Copyright(c) 2015.5.22 Yumiko HIRAI 17
  18. 18. 等級印に使われているインク成分配合 食用赤色3号 6.0g 食用青色1号 4.0g 80%エタノール 90ml グリセリン 10ml これらを混和して使用 平成21年5月12日 食安発第0512001号通知 Copyright(c) 2015.5.22 Yumiko HIRAI 18
  19. 19. その他 炊飯米 たまご Copyright(c) 2015.5.22 Yumiko HIRAI 19
  20. 20. その他、食品の変色 • 炊飯米の褐変 • ゆでたまごの黒変 Copyright(c) 2015.5.22 Yumiko HIRAI 20
  21. 21. 炊飯米が茶色くなった • エクアドル茶米菌が原因の場合 炊飯直後になる。 ぽつぽつとあらわれる。 原因:輸送時や保管時にあるいは洗米後に 高温多湿の状態に置かれていた。 • メイラード反応の場合 炊飯直後にはならない。 面で塊状に色が変わっている。 Copyright(c) 2015.5.22 Yumiko HIRAI 21
  22. 22. ゆでたまごの黒変 • 卵白中の含硫アミノ酸が熱分解して硫化水素が発生、これが卵 黄中の鉄分と結合して黒色の硫化鉄となり、これが沈着して 黒っぽくなった。 • ゆでたまご以外の調理方法(卵焼きなど)でも発生する • 加熱時間や冷却時間が長くなると黒変しやすくなる。 • 含硫アミノ酸:メチオニン、シスチン、システイン、シスタチ オニンなど Copyright(c) 2015.5.22 Yumiko HIRAI 22

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