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CODEX ALIMENTARIO
La Comisión del Codex Alimentarius se encarga de ejecutar el Programa
Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, que tiene por objeto
proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el
comercio de alimentos.
El Codex Alimentarius (que en latín significa ley o código de alimentos) es
un compendio de normas alimentarias aceptadas internacionalmente y
presentadas de modo uniforme. Contiene también códigos de prácticas,
directrices y otras medidas recomendadas para ayudar a alcanzar los fines
del Codex Alimentarius.
La publicación del Codex Alimentarius tiene por finalidad servir de
orientación y fomentar la elaboración y el establecimiento de definiciones y
requisitos aplicables a los alimentos, para contribuir a su armonización, y de
esta forma, facilitar el comercio internacional.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
Contaminación cruzada se refiere a la transferencia de virus, bacterias y
otras sustancias dañinas desde los alimentos o las superficies de trabajo a
las comidas.
La contaminación cruzada puede ocurrir:
 De comida a comida
 De persona a comida
 De equipo o utensilio a comida
De Comida a Comida
Los alimentos mismos pueden ser una fuente de virus, bacterias y otras
sustancias dañinas. Como resultado, éstos pueden contaminar las
superficies de trabajo y otros alimentos listos para comer. Ejemplos de
contaminación cruzada de comida a comida incluyen:
Jugo de carne cruda que gotea dentro de contenedores de vegetales
cocidos porque éstos se encuentran almacenados justo debajo del
contenedor de carne
Usar la misma tabla para cortar pollo crudo y luego para cortar lechuga
para una ensalada.
De persona a Comida
Los empleados que manipulan comidas pueden transferir virus, bacterias y
otras sustancias dañinas a las superficies limpias de trabajo, de utensilios o
a la comida misma. Ejemplos de contaminación cruzada de persona a comida
incluyen:
Manipular carne cruda con las manos y luego preparar frutas para una
ensalada.
Manipular comidas después de usar el baño sin lavarse las manos.
Limpieza inadecuada de las superficies de preparación de comidas tal
como usar un trapo mojado sin desinfectante para limpiar la mesa
donde estaba la carne cruda.
De Equipo o Utensilio a Comida
Este tipo de contaminación cruzada ocurre cuando equipos y utensilios
sucios entran en contacto con comidas listas para comer. Algunos ejemplos
de incluyen:
Usar el mismo rebanador para carne cruda y tomates sin lavar ni
desinfectar entre medio.
Reusar contenedores de químicos vacíos para almacenar comidas.
Usar el mismo cuchillo para abrir un paquete de hamburguesas crudas
y para cortar un emparedado.
LIMPIEZA
Es la eliminación física de materias orgánicas y de la contaminación de los
objetos, y en general se practica con agua, a la que se añaden o no
detergentes, la limpieza no está destinada a destruir microorganismos, sino
a eliminarlos.
Procedimiento físico-químico encaminado a arrastrar cualquier material
ajeno del objeto que se pretende limpiar.
SANITIZACIÓN
significa aplicar calor o químicos necesarios para matar la mayoría de los
gérmenes en una superficie hasta el punto de que no signifiquen un riesgo
a la salud. Los sanitizadores se usan en superficies para comida como
trastos, utensilios, tablas para cortar, charolas de sillas infantiles, juguetes
que se ponen en la boca y chupones.
HIGIENE DEL PERSONAL
Los empleados son el vínculo más importante para la prevención de
enfermedades producidas por los alimentos. Una buena higiene personal,
incluyendo el lavado de manos apropiado y frecuente, es la mejor manera
de prevenir las enfermedades que pueden producir los alimentos.
Empleados restringidos y excluidos
No se debe permitir que un empleado enfermocon vomito o diarrea, trabaje
con los alimentos y debe ser excluido de trabajar en el establecimiento.
No se debe permitir que un empleado encargado de preparar alimentos
trabaje con alimentos expuestos, equipos limpios, utensilios, linos, y
productos desechables si tienen:
Un patógeno bacteriano entérico capaz de ser transmitido por algun
alimento, incluyendo la Salmonela spp., Shigella spp., o Escherichia
coli 0157:H7.
Estornudos persistentes, tos, o una nariz que moquea.
Lavado de manos
Cerciórese siempre de lavarse bien las manos y de secarlas completamente
antes de comenzar a trabajar con alimentos, entre las labores del trabajo, y
antes de trabajar con productos alimenticios, equipos, utensilios, linos o
paños. El lavado correcto de manos incluye lavarse la parte posterior de las
manos, las palmas, los antebrazos, entre los dedos y bajo las uñas usando
agua caliente, jabón, y un cepillo de uñas.
Cortadas, heridas y llagas
Las cortadas, heridas o llagas en las manos, dedos o brazos debe ser
cubierta completamente con un vendaje impermeable. Use guantes
desechables sobre el vendaje.
Redes para el cabello
Se requiere que los empleados usen redes para el cabello, sombreros,
bufandas, o redes para la barba para controlar el cabello. No es necesario
que los empleados tales como los camareros o meseros, hospedadores, o
barmans usen redes para el cabello si no existe ningún riesgo de que puedan
contaminar los alimento expuestos, los equipos limpios, los utensilios, y/o
artículos desempaquetados o desechables.
Ropa de trabajo apropiada
Los empleados deben usar ropa o uniformes limpios al preparar o servir
alimentos, al lavar y esterilizar los equipos de trabajo o utensilios. Se
recomienda que los delantales, las chaquetas de chef o uniformes se usen
sobre las vestimentas personales.
La ropa y pertenencias personales de los empleados se deben guardar fuera
de las áreas donde se preparan o almacenan los alimentos. Los patrones o
jefes deben proporcionarle a los empleados un lugar adecuado para que
guarden sus pertenencias personales. Si los empleados se cambian
rutinariamente la ropa en el establecimiento, un cuarto o área debe ser
designada para este propósito. Tales áreas deben ser separadas de los
lugares donde se guardan o almacenan comidas o alimentos, equipos y linos.
El uso de joyas
El uso de joyas debe ser limitado a los anillos sencillos. Los collares,
pulseras, pendientes o aretes o cualquier otro tipo de joyas no deben ser
usados al preparar o servir alimentos
ASPECTO DE CONTROL DE PLAGAS
Las plagas son plantas, animales, insectos, microbios u otros organismos no
deseados que interfieren con la actividad humana. Estos pueden morder,
destruir cultivos de alimentos, dañar propiedad, o hacer nuestras vidas más
difíciles.
Un control de plagas eficaz requiere cierto conocimiento sobre la plaga y sus
hábitos. El primer paso es identificar correctamente la plaga, el segundo
paso es aprender acerca de su estilo de vida. Después de eso, usted puede
evaluar las estrategias para controlar la plaga.
Daños ocasionados por las plagas
Las pérdidas económicas que pueden causar las plagas son mercaderías
arruinadas, potenciales demandas por alimentos contaminados y los
productos mal utilizados para su control. A estos impactos económicos
deben sumarse los daños en las estructuras físicas del establecimiento, y
por sobre todas las causas la pérdida de imagen de la empresa.
Las plagas más comunes, como las moscas y los roedores, son capaces de
contaminar e inutilizar grandes cantidades de alimentos. Como ejemplo, 20
ratas son capaces de contaminar 1.000 Kg de producto en 15 días. De esta
cantidad, sólo la cuarta parte será recuperable para su utilización.
En lo referente a las enfermedades, las plagas actúan como vectores de las
mismas. Es decir, son capaces de llevar consigo agentes tales como
bacterias, virus y protozoos. Estos son los auténticos responsables de un sin
número de afecciones, tanto en el hombre como en los animales.
¿Qué tipo de controles se utilizan en el manejo integrado de plagas?
El control directo es aquel que actúa sobre las poblaciones de plagas en
cualquier
estadío de desarrollo, provocándole la muerte u otro tipo de alteraciones o
daños
irreversibles: ESTOS SON: recursos químicos, constituidos por los
plaguicidas, o los recursos físicos como las trampas de luz, las tramperas,
etc.
El control indirecto actúa sobre el medio ambiente de las plagas,
convirtiéndolo en
un medio hostil o inaccesible. Este control es tan importante como el directo
ya que
éste último falla a corto o largo plazo si no se aplica el indirecto. ESTOS SON:
ventilación, puertas y ventanas con cerramientos de protección o tela
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con respecto a las rutinas y procedimientos, lo referente a manejo de
residuos,
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  • 1. CODEX ALIMENTARIO La Comisión del Codex Alimentarius se encarga de ejecutar el Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, que tiene por objeto proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos. El Codex Alimentarius (que en latín significa ley o código de alimentos) es un compendio de normas alimentarias aceptadas internacionalmente y presentadas de modo uniforme. Contiene también códigos de prácticas, directrices y otras medidas recomendadas para ayudar a alcanzar los fines del Codex Alimentarius. La publicación del Codex Alimentarius tiene por finalidad servir de orientación y fomentar la elaboración y el establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos, para contribuir a su armonización, y de esta forma, facilitar el comercio internacional. CONTAMINACIÓN CRUZADA Contaminación cruzada se refiere a la transferencia de virus, bacterias y otras sustancias dañinas desde los alimentos o las superficies de trabajo a las comidas. La contaminación cruzada puede ocurrir:  De comida a comida  De persona a comida  De equipo o utensilio a comida De Comida a Comida Los alimentos mismos pueden ser una fuente de virus, bacterias y otras sustancias dañinas. Como resultado, éstos pueden contaminar las superficies de trabajo y otros alimentos listos para comer. Ejemplos de contaminación cruzada de comida a comida incluyen:
  • 2. Jugo de carne cruda que gotea dentro de contenedores de vegetales cocidos porque éstos se encuentran almacenados justo debajo del contenedor de carne Usar la misma tabla para cortar pollo crudo y luego para cortar lechuga para una ensalada. De persona a Comida Los empleados que manipulan comidas pueden transferir virus, bacterias y otras sustancias dañinas a las superficies limpias de trabajo, de utensilios o a la comida misma. Ejemplos de contaminación cruzada de persona a comida incluyen: Manipular carne cruda con las manos y luego preparar frutas para una ensalada. Manipular comidas después de usar el baño sin lavarse las manos. Limpieza inadecuada de las superficies de preparación de comidas tal como usar un trapo mojado sin desinfectante para limpiar la mesa donde estaba la carne cruda. De Equipo o Utensilio a Comida Este tipo de contaminación cruzada ocurre cuando equipos y utensilios sucios entran en contacto con comidas listas para comer. Algunos ejemplos de incluyen: Usar el mismo rebanador para carne cruda y tomates sin lavar ni desinfectar entre medio. Reusar contenedores de químicos vacíos para almacenar comidas. Usar el mismo cuchillo para abrir un paquete de hamburguesas crudas y para cortar un emparedado. LIMPIEZA
  • 3. Es la eliminación física de materias orgánicas y de la contaminación de los objetos, y en general se practica con agua, a la que se añaden o no detergentes, la limpieza no está destinada a destruir microorganismos, sino a eliminarlos. Procedimiento físico-químico encaminado a arrastrar cualquier material ajeno del objeto que se pretende limpiar. SANITIZACIÓN significa aplicar calor o químicos necesarios para matar la mayoría de los gérmenes en una superficie hasta el punto de que no signifiquen un riesgo a la salud. Los sanitizadores se usan en superficies para comida como trastos, utensilios, tablas para cortar, charolas de sillas infantiles, juguetes que se ponen en la boca y chupones. HIGIENE DEL PERSONAL Los empleados son el vínculo más importante para la prevención de enfermedades producidas por los alimentos. Una buena higiene personal, incluyendo el lavado de manos apropiado y frecuente, es la mejor manera de prevenir las enfermedades que pueden producir los alimentos. Empleados restringidos y excluidos No se debe permitir que un empleado enfermocon vomito o diarrea, trabaje con los alimentos y debe ser excluido de trabajar en el establecimiento. No se debe permitir que un empleado encargado de preparar alimentos trabaje con alimentos expuestos, equipos limpios, utensilios, linos, y productos desechables si tienen: Un patógeno bacteriano entérico capaz de ser transmitido por algun alimento, incluyendo la Salmonela spp., Shigella spp., o Escherichia coli 0157:H7. Estornudos persistentes, tos, o una nariz que moquea.
  • 4. Lavado de manos Cerciórese siempre de lavarse bien las manos y de secarlas completamente antes de comenzar a trabajar con alimentos, entre las labores del trabajo, y antes de trabajar con productos alimenticios, equipos, utensilios, linos o paños. El lavado correcto de manos incluye lavarse la parte posterior de las manos, las palmas, los antebrazos, entre los dedos y bajo las uñas usando agua caliente, jabón, y un cepillo de uñas. Cortadas, heridas y llagas Las cortadas, heridas o llagas en las manos, dedos o brazos debe ser cubierta completamente con un vendaje impermeable. Use guantes desechables sobre el vendaje. Redes para el cabello Se requiere que los empleados usen redes para el cabello, sombreros, bufandas, o redes para la barba para controlar el cabello. No es necesario que los empleados tales como los camareros o meseros, hospedadores, o barmans usen redes para el cabello si no existe ningún riesgo de que puedan contaminar los alimento expuestos, los equipos limpios, los utensilios, y/o artículos desempaquetados o desechables. Ropa de trabajo apropiada Los empleados deben usar ropa o uniformes limpios al preparar o servir alimentos, al lavar y esterilizar los equipos de trabajo o utensilios. Se recomienda que los delantales, las chaquetas de chef o uniformes se usen sobre las vestimentas personales.
  • 5. La ropa y pertenencias personales de los empleados se deben guardar fuera de las áreas donde se preparan o almacenan los alimentos. Los patrones o jefes deben proporcionarle a los empleados un lugar adecuado para que guarden sus pertenencias personales. Si los empleados se cambian rutinariamente la ropa en el establecimiento, un cuarto o área debe ser designada para este propósito. Tales áreas deben ser separadas de los lugares donde se guardan o almacenan comidas o alimentos, equipos y linos. El uso de joyas El uso de joyas debe ser limitado a los anillos sencillos. Los collares, pulseras, pendientes o aretes o cualquier otro tipo de joyas no deben ser usados al preparar o servir alimentos ASPECTO DE CONTROL DE PLAGAS Las plagas son plantas, animales, insectos, microbios u otros organismos no deseados que interfieren con la actividad humana. Estos pueden morder, destruir cultivos de alimentos, dañar propiedad, o hacer nuestras vidas más difíciles. Un control de plagas eficaz requiere cierto conocimiento sobre la plaga y sus hábitos. El primer paso es identificar correctamente la plaga, el segundo paso es aprender acerca de su estilo de vida. Después de eso, usted puede evaluar las estrategias para controlar la plaga. Daños ocasionados por las plagas Las pérdidas económicas que pueden causar las plagas son mercaderías arruinadas, potenciales demandas por alimentos contaminados y los productos mal utilizados para su control. A estos impactos económicos deben sumarse los daños en las estructuras físicas del establecimiento, y por sobre todas las causas la pérdida de imagen de la empresa.
  • 6. Las plagas más comunes, como las moscas y los roedores, son capaces de contaminar e inutilizar grandes cantidades de alimentos. Como ejemplo, 20 ratas son capaces de contaminar 1.000 Kg de producto en 15 días. De esta cantidad, sólo la cuarta parte será recuperable para su utilización. En lo referente a las enfermedades, las plagas actúan como vectores de las mismas. Es decir, son capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias, virus y protozoos. Estos son los auténticos responsables de un sin número de afecciones, tanto en el hombre como en los animales. ¿Qué tipo de controles se utilizan en el manejo integrado de plagas? El control directo es aquel que actúa sobre las poblaciones de plagas en cualquier estadío de desarrollo, provocándole la muerte u otro tipo de alteraciones o daños irreversibles: ESTOS SON: recursos químicos, constituidos por los plaguicidas, o los recursos físicos como las trampas de luz, las tramperas, etc. El control indirecto actúa sobre el medio ambiente de las plagas, convirtiéndolo en un medio hostil o inaccesible. Este control es tan importante como el directo ya que éste último falla a corto o largo plazo si no se aplica el indirecto. ESTOS SON: ventilación, puertas y ventanas con cerramientos de protección o tela mosquitero, y con respecto a las rutinas y procedimientos, lo referente a manejo de residuos, efluentes, ingreso y egreso de mercadería, insumos y productos, etc.
  • 7. Métodos para combatir las plagas Cultural (saneamiento ambiental), físico, biológico, químico. Suspensión de fuentes de agua. Secar bien las superficies de trabajo, no deja charcos o empozamientos en el piso. Tapar bien los tanques o reservorios de agua. Evitar la condensación de agua en bodegas y salas de proceso. Cortarles el alimento. Eliminar completamente todos los residuos que hayan podido quedar del proceso. Tapar bien las basuras y colocarlas en un lugar exclusivo y debidamente protegido. Mantener bien empacadas las materias primas y los productos terminados. No facilitarles el albergue. Eliminar las grietas o resquicios donde puedan esconderse. Colocar angeo en ventanas y ductos de ventilación. Colocar rejillas antiplagas en desagües y sifones. Colocar láminas antirratas y cortinas de aire en puertas de acceso a bodegas y salas de proceso. Mantener limpios y libres de materiales en desuso los alrededores de la fábrica.