Este documento describe una receta tradicional francesa de caracoles de Borgoña rellenos con mantequilla aromatizada. Los caracoles se preparan cuidadosamente, se vuelven a colocar en sus conchas y se rellenan con mantequilla a la que se le han añadido ajo, chalota y perejil. Luego se hornean a 200°C durante 10 minutos hasta que la mantequilla empieza a burbujear. Se sirven calientes y acompañados de un vino rosado o blanco de la región.

1. Caracoles de Borgoña a la Mantequilla (Escargots de
Bourgogne beurrésCaracoles de Borgoña a la
Mantequi"Los caracoles de Borgoña, también denominados "caracoles de viña" o "grandes
blancos", requieren una larga preparación antes de cocerlos en un caldo bien condimentado. Luego
se vuelven a meter en su concha y se rellenan "a la bourguignonne", con una mantequilla
aromatizada de ajo, chalotas y perejil.
Muy apreciados en Francia desde la prehistoria, los caracoles se consumen de muchas otras maneras,
en fricasé, en brocheta, fritos con champiñones o en un hojaldre con queso, por ejemplo. Para las
versiones rellenas, su mantequilla tiene distintos aromas en función de las regiones, al vino en la
zona de Lyon, por ejemplo, o a la mostaza cerca de Dijon.
Servidos muy calientes en un plato especial, en medias docenas o en docenas, se acompañan con un
Marsannay rosado o con un blanco aligoté bien frío, ambos vinos de la misma región. No hay que
olvidar un buen pan para mojar en la salsa que queda en el fondo, la exquisita "mantequilla de
caracol" fundida."
Dificultad: *
Preparación: 30 minutos
Cocción: 45 minutos
Ingredientes para 5 personas:
- 5x docenas de caracoles cocidos con su cáscara.- 200g de Mantequilla
- 12g de perejil
- 12g de ajo
- 6g de chalote
- 5g de sal
- 1g de pimienta
Preparación:
1 - Sacar la mantequilla del refrigerador con anterioridad para que se ablande a temperatura
ambiente.
2 - Pelar y chafar los dientes de ajo, y triturar fino el chalote. Lavar y triturar el perejil. Añadir el ajo,
el chalote y el perejil a la mantequilla ablandada, antes de mezclarla bien, para repartir los
ingredientes en la preparación. Sazonar.
3 - Colocar un poco de mantequilla con ajo en las cáscaras vacías, meter los caracoles en el interior y
acabar de llenar con mantequilla.

2. 4 - Colocar los caracoles, con la apertura orientada hacia arriba, al horno precalentado a 200°C,
durante diez minutos. Vigilar bien la cocción:cuando la mantequilla empieza a borbotar, ya se
tienen que sacar del horno.
Esta receta es típica de las tierras catalanas, en diferentes ocasiones os he mostrado
recetas tradicionales de Cataluña o de Italia adaptadas por Francia, y es que los paises
vecinos comparten el gusto por muchos platos, en el caso de los caracoles esta pasión
aumenta ya que en Francia la colecta de estos moluscos está reglamentada y eso los
convierte en un ingrediente muy deseado. El toque francés d esta receta viene en la
mezcla de sabores de la tierra y el mar certifica que nos hayamos en los Pirineos
Orientales, la tierra la aportan los caracoles y el mar lo dan los cuerpos de calamar
(aunque los venden congelados, es preferible optar por los frescos).
La carne de los caracoles esta mucho más sabrosa en invierno, período de ayuno de los
caracoles, cuando está más fina y presentauna textura más firme.
¿Os gustan los caracoles u os dan repelús? a mi me encantan pero es cierto que a mucha
gente le resultan desagradables, en cualquier caso, os recomiendo este entrante caliente
tan rico.

3. Ingredientes para 4 personas:
400 gr de calamares
4 docenas de caracoles
1 tomate
1 cucharada sopera de aceite de oliva
1 pizca de azafrán
Sal gorda
Sal fina
Pimienta
Sofregit:
150 gr de carne de salchicha
1 cebolla
1 diente de ajo
1 cucharada sopera de aceite de oliva
Ramillete de hierbas:
Tomillo
Laurel
Romero
Preparación:
1 Lave los caracoles con agua corriente, en 3 baños sucesivos (espere 5 minutos entre
cada uno)
2 Cueza los caracoles en una cazuela al natural, sin agua
3 Limpie los calamares, vacíelos y extraiga la película negruzca
4 Escúrralos bien
5 Si son grandes, córtelos en dos
6 Para el sofregit, pele y pique la cebolla y el ajo
7 Sofríalos en una cazuela de fondo grueso con 1 cucharada sopera de aceite de oliva
8 Añada la carne de la salchicha y el ramillete de hierbas y siga sofriendo 5 minutos
9 En una sartén muy caliente, saltee los calamares con 1 cucharada de aceite de oliva
10 Espolvoree con una pizca de sal gorda
11 introduzca los calamares en la cazuela, sobre el sofregit, y déjelo cocer 2 minutos
12 Escalde, pele y despepite el tomate
13 Córtelo en daditos
14 Añádalos al guiso de calamares
15 Espolvoree con el azafrán
16 Salpimente y déjelo cocer a fuego lento 30 minutos
17 Al cabo de ese tiempo, incorpore los caracoles y deje cocer otros 3 minutos tapados
18 Sirva el guiso en cazuelitas individuales, o bien en una fuente.
Tiempo estimado de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora y 10 minutos