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GESTIÓN DEGESTIÓN DE
MADURACIÓN DEMADURACIÓN DE
QUESOS DE MEDIOQUESOS DE MEDIO
Y LARGOY LARGO
ESTACIONAMIENTOESTACIONAMIEN...
EVALUACIÓN
INTEGRAL
MONITOREOS
Y CONTROL
PROCESOS
ADJUNTOS
TECNOLOGÍA
APLICADA
MATERIA
PRIMA
RESULTADOS
MATERIA PRIMA: CONDICIONES CASEÁREAS IDEALES
• GRASA: 4%
• PROTEÍNAS 3,3% ….Caseínas 2,7%
Séricas 0,6%
• LACTOSA 4,6%
• SA...
EFECTOS ESPERABLES DE CONTAMINANTES
GRUPO BACTERIANO ACIDEZ ÁCIDO Y COÁGULO ÁLCALI PROTEOLISIS LIPOLISIS
LACTOCOCOS 12 88 ...
LACTOFERMENTACIONES DE RIESGO
MG % LECHE ENTERA
(ESTANDARIZACIÓN DE LA
LECHE)
L.E % Lts ENTERA
3,96 2,7 70 699
GRASA DESEADA  
 
2,8  
L.D CUBA % Lts DE...
ESTANDARIZACIÓN DE RELACIÓN MG/P
• El ratio EFECTIVO y CON REPETITIVIDAD a efectos de la ESTANDARIZACIÓN DE ASPECTOS
REOLÓ...
RELACIÓN MG/P
PASTA 10 20 30 40 45 50 60
DUROS 0,93 1,09
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BLANDA 0,24 0,44 0,68 0,84 1
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• RECETA OVEJA DOP
• FORMATO 1 K 3 K %
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• TRAT.TÉRMICO TERMIZADO 65ºC
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ESTADO DE
FUNCIONAMIENTO
CÁMARAS 1 Y 2
ESTADO CÁMARA 1
• NIVEL 1er PALLET
AIRE 9,3ºC
Ph 4.98
Tª Q 8,1ºC
AIRE 8.7ºC
Ph 5.06
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ESTRATIFICACIÓN
• Corte cámara
HRA% FUERA
CONSIGNA
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HRA% FUERA
CONSIGNA TºC
MAYOR CONSIGNA
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CIRCULACIÓN DESEABLE- VELOCIDAD DE AIRE 1m/s
HRA 80%
TEMPERATURA MADURACIÓN 10ºC-12ºC
• CIRCULACIÓN Y CONTROL AIRE
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LIPOLISIS
- Menos importante que la proteolisis
-Depende Contenido en grasa
-Tratamientos
Oxidación de ácidos Formación de...
CIRCULACIÓN DESEABLE- VELOCIDAD DE AIRE 1m/s
HRA 80%
TEMPERATURA MADURACIÓN 10ºC-12ºC
• CIRCULACIÓN Y CONTROL AIRE
PUNTO C...
MONITOREO DE RESULTADOS
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• GESTIÓN DE MATERIAS PRIMAS
• GESTIÓN DE PROCESOS DE ESTANDARIZACIÓN
• GESTIÓN DE TRATAMIENTOS PREVIOS
• GESTIÓN DE SELEC...
Tec. Ariel de la Fuente RumboTec. Ariel de la Fuente Rumbo
adelafuente46@hotmail.comadelafuente46@hotmail.com
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Gestión de maduración de quesos / Cheese maturation management.
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Cheese maturation management.: Mainly aspects for an efficient and results oriented management.

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Gestión de maduración de quesos / Cheese maturation management.

  1. 1. GESTIÓN DEGESTIÓN DE MADURACIÓN DEMADURACIÓN DE QUESOS DE MEDIOQUESOS DE MEDIO Y LARGOY LARGO ESTACIONAMIENTOESTACIONAMIENTO Tec. Ariel de la Fuente.Tec. Ariel de la Fuente. adelafuente46@hotmail.comadelafuente46@hotmail.com Montevideo-UruguayMontevideo-Uruguay
  2. 2. EVALUACIÓN INTEGRAL MONITOREOS Y CONTROL PROCESOS ADJUNTOS TECNOLOGÍA APLICADA MATERIA PRIMA RESULTADOS
  3. 3. MATERIA PRIMA: CONDICIONES CASEÁREAS IDEALES • GRASA: 4% • PROTEÍNAS 3,3% ….Caseínas 2,7% Séricas 0,6% • LACTOSA 4,6% • SALES MINERALES 0,75% • AGUA 87% MISMA LECHE TQE GRANJA TQE. INDUSTRIA • ESTREPTOCOCOS 9-21 % 5-12% • MICROCOCOS 15-68% 10-15% • PSICOTROFOS (formas bacilares Gramm -) 6-41% 53-74% • Otros grupos (incluídas esporógenas) 11-18% 10-19%
  4. 4. EFECTOS ESPERABLES DE CONTAMINANTES GRUPO BACTERIANO ACIDEZ ÁCIDO Y COÁGULO ÁLCALI PROTEOLISIS LIPOLISIS LACTOCOCOS 12 88 Ninguna 9 8 COLIFORMES 60 40 1 Ninguna 10 PSEUDOMÓNADAS( psicotrofas) Ninguna Ninguna 22 85 70 LACTBACILOS 0 85 Ninguna 18 22 BACILOS 4 8 2 55 44 % de REACCIONES POR GRUPO EN LECHE CRUDA
  5. 5. LACTOFERMENTACIONES DE RIESGO
  6. 6. MG % LECHE ENTERA (ESTANDARIZACIÓN DE LA LECHE) L.E % Lts ENTERA 3,96 2,7 70 699 GRASA DESEADA     2,8   L.D CUBA % Lts DESNATADA 0,1 1,16 30 301 ↑   MG% L.D 3,86 100 → 1000 Lts MG% KM G Kgs GRASA A RETIRAR   11       %MG LECHE en CUBA 1000 301 0,1 1 Kgs NATA 65 17 KGS 699 3,96 28 MG/P= 0,92 FINAL 1000 2,84% 28
  7. 7. ESTANDARIZACIÓN DE RELACIÓN MG/P • El ratio EFECTIVO y CON REPETITIVIDAD a efectos de la ESTANDARIZACIÓN DE ASPECTOS REOLÓGICOS ES LA RELACIÓN EN CUBA ENTRE MG%/P%, cuando se mantienen BAJO control y dentro de límites NORMALES las MERMAS (tanto de MG como de P) en el suero generado. PRATTO COMP CANTIDAD % ESP (v/v) % P KP % MG KMG % MS KMS VACA 1000 100% 3,10% 31 2,80% 28 7,38% 73,8 CABRA 0 0% 0 0 0 OVEJA 0 0% 0 0 0 LDVC 0 0% 0 0 0 SUB-TOTAL MP1 1000 100% 31 28 73,8 LCE 0 LECHES 0 Composición MP2 1000 Esp% / MS.T 3,10% 31 2,80% 28 7,38% 73,8 LPD CABRA 0 #¡DIV/0! 0 0 0 LPD VACA 0 #¡DIV/0! 0 0 0 LPE OVEJA 0 #¡DIV/0! 0 0 0 LCE 0 0% 0 0 0 NP 0 0 0 0 TOTAL MP3 1000 #¡DIV/0! 3,10% 31 2,80% 28 7,38% 73,8 MG/P MP3 (T) 0,90 M.SECA
  8. 8. RELACIÓN MG/P PASTA 10 20 30 40 45 50 60 DUROS 0,93 1,09 FIRMES 0,28 0,5 0,74 0,9 1,06 BLANDA 0,24 0,44 0,68 0,84 1 FRESCOS 0,17 0,33 0,55 0,79 0,96 1,12 1,6 % MGES MG/P
  9. 9. • RECETA OVEJA DOP • FORMATO 1 K 3 K % • MEZCLA de LECHES OVEJA 100% • TRAT.TÉRMICO TERMIZADO 65ºC • FERMENTOS/oo LL 50 5 grs 5 grs 9% • DX 33 A 15 grs 15 grs 26% • DELVO.ADD 100 D 3 grs 3 grs 5% • MIX H 12/13 1 sobre 1 sobre 44% • MT 50 A 9 grs 9 grs 16% • 0% • Grs/oo 57 100% • CALCIO cc/oo LÍQUIDO 50% 150 • LIZOZIMA c.c/1000 lts 150 • CLOROFILINA c.c/1000 lts • CUAJO PASTA c.c/1000 lts 250 • CUAJO MAXIRENE c.c/1000 lts • LITROS POR CUBA (APROX) 9000 • ETAPA ACCIÓN RPM CONS. 1 • 1 LLENADO 45 3000 • 2 AGITADO MIN 45 1 • 3 AD.CUAJO 40 0 • 4 AGITADO MIN 40 1 • 5 COAGULACIÓN MIN 0 35 • 6 CORTE MIN 30 5 15 • 7 CORTE MIN 35 3 10,5 • 8 PAUSA MIN 0 2 0 • 9 CORTE MIN 45 4 18 • 10 CORTE MIN 55 4 22 • 11 CORTE MIN 65 5 32,5 • 12 CORTE MIN 80 2 16 • 13 PAUSA MIN 0 2 0 • 14 DESC.SUERO 0 25% 114 • 15 AGITADO MIN 45 5 22,5 • 16 AGITADO MIN 55 6 33 • 17 CALEFACCIÓN 60 35 • 18 AGITADO MIN 65 8 52 • 19 CALEFACCIÓN 60 37 107,5 • 20 AGITADO MIN 70 5 35 • 21 AGITADO MIN 80 5 40 • 22 AGITADO MIN 85 5 42,5 • 23 AGITADO MIN 90 5 45 • 24 VACIADO 90 10 90 • 25 CONF.VAC 85 0 252,5 • T. TOTAL ELAB 125
  10. 10. ESTADO DE FUNCIONAMIENTO CÁMARAS 1 Y 2
  11. 11. ESTADO CÁMARA 1 • NIVEL 1er PALLET AIRE 9,3ºC Ph 4.98 Tª Q 8,1ºC AIRE 8.7ºC Ph 5.06 Tª Q 8ºC H.R.A 85,8% Tª Q 8.1ºC AIRE 8.8ºC H.R.A 84,4% Ph 5.0 AIRE 10.0ºC Ph 5.04 Tª Q 8.1ºC H.R.A 81.79%H.R.A 81.6%H.R.A 80.4% Pantalla 75% Ph 5.02 Ph 5.02 AIRE 8.2ºCAIRE 8.9ºC H.R.A 83% Tª Q 8.2ºCTª Q 8.0ºC HRA 80,4% Pantalla 10ºc
  12. 12. ESTRATIFICACIÓN • Corte cámara HRA% FUERA CONSIGNA TºC ALTA HRA% FUERA CONSIGNA TºC MAYOR CONSIGNA HRA% FUERA CONSIGNA TºC MENOR CONSIGNA HRA% MEDIO BAJA TºC ALGO > CONSIGNA HRA% CONSIGNA TºC CONSIGNA
  13. 13. CIRCULACIÓN DESEABLE- VELOCIDAD DE AIRE 1m/s HRA 80% TEMPERATURA MADURACIÓN 10ºC-12ºC • CIRCULACIÓN Y CONTROL AIRE PUNTO CONTROL PUNTO CONTROL
  14. 14. LIPOLISIS - Menos importante que la proteolisis -Depende Contenido en grasa -Tratamientos Oxidación de ácidos Formación decompuestos volátiles (aromas) grasos libres Muy importantes en los quesos azul GLICOLISIS -Debe ocurrir la mayoría antes de la maduración -en el queso esta en forma de lactato lactato …. Formación de ojos….Producción de hidrógeno Hinchamiento del queso
  15. 15. CIRCULACIÓN DESEABLE- VELOCIDAD DE AIRE 1m/s HRA 80% TEMPERATURA MADURACIÓN 10ºC-12ºC • CIRCULACIÓN Y CONTROL AIRE PUNTO CONTROL PUNTO CONTROL
  16. 16. MONITOREO DE RESULTADOS • ....EscritorioEXCELCONTROL DE MERMA.xls
  17. 17. • GESTIÓN DE MATERIAS PRIMAS • GESTIÓN DE PROCESOS DE ESTANDARIZACIÓN • GESTIÓN DE TRATAMIENTOS PREVIOS • GESTIÓN DE SELECCIÓN DE INSUMOS E INGREDIENTES • GESTIÓN DE PROCEDIMIENTOS Y PROCESO DE ELABORACIÓN • GESTIÓN DE PRENSADO • GESTIÓN DE SALADO • GESTIÓN DE OREO • GESTIÓN DE ESTACIONAMIENTO • GESTIÓN DE COORDINACIÓNES CON DEPARTAMENTOS INVOLUCRADOS (MERCADEO-VENTAS-CALIDAD-I+D- MANTENIMIENTO)
  18. 18. Tec. Ariel de la Fuente RumboTec. Ariel de la Fuente Rumbo adelafuente46@hotmail.comadelafuente46@hotmail.com Montevideo-UruguayMontevideo-Uruguay
  • adelafuenterumbo

    Nov. 10, 2014
  • quesoslaantigua

    Jul. 7, 2014

Gestión de la maduración en quesos: Aspectos relevantes de una eficiente gestión con definida orientación a resultados. Cheese maturation management.: Mainly aspects for an efficient and results oriented management.

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